소금의 종류에 따른 비훈연 발효건조소시지(이탈리안형)의 품질에 관한 연구

김현석 상지대학교 일반대학원 2015 국내석사

For the purpose of realizing the variety of products to be supplied to small hand made butcher shop, pension and restaurants by using natural environment for fermented meat product technology with unique taste of our country in preparation for 2018 Pyeongchang Winter Olympics, this study was conducted to examine the changes during drying and aging of fermented meat products that used different kinds of salt such as sun dried salt, refined salt, nitrite pickling salt and baked salt (burnt, melted salt). As for the results of general ingredients, moisture content showed a trend of the main effect was significant(p<0.05) with the biggest range of decrease of about 15% during 1-10 days of storage. On the 1st day of experiment, it showed about 59-60% of moisture content but it decreased about 30% on the 25th day to show 29-30% level. As for the crude fat, crude protein and crude ash content, it showed a trend of the main effect was significant(p<0.05), which is thought to have resulted from relatively increase according to decrease in moisture content over time. As for the results of weight loss, weight decreased by about 28-29% during 1-5 days, thereby showing meaningful differences according to storage period (p<0.05). On the 25th day that was the last date of measurement, it was respectively 39.9%, 35.9%, 41.5% and 38.1%. In addition, the result showed that compared to other control group & experimental group, adding refined salt had the most effect on weight decrease rate. As for the results of pH, T1 group that added nitrite pickleing salt(NPS) showed meaningfully high numerical values during every period compared to other experiment groups (p<0.05). Initial pH showed about 5.4 level, but pH drastically decreased during 1-3 days in every control group and experiment group to show 4.4 level. In addition, it showed a decreasing trend as drying & aging period extended. As for the results of WHC, it initially showed 57-60% level but meaningfully decreased during 1-3 days (p<0.05). In addition, it showed a gradual decreasing trend as storage period extended and it showed about 29-33% on the 25th day. As for the results of brightness (L*) in meat color, it increased during 1-3 days but it showed a gradual decreasing trend afterwards. In the case of redness (a*value), T1 group that added nitrite pickling salt showed about 10 level, thereby showing higher numerical values compared to 4-6 level of other control group and experiment group with meaningful differences (p<0.05). In the case of yellowness (b*value), it showed the highest numerical values on the 1st day of production, followed by a decreasing trend. In addition, it did not show any significant meaningful differences in each control group and experiment group. As for the shear force, it showed an increasing trend as drying and aging period extended, and it increased by the highest range during 1-3 days with 0.05kg on the 1st day of experiment to about 0.5kg on the 3rd day. On the 25th day, it was about 1.2-1.8kg level with a very significant level of increase compared to initial shearing force. In the results of analyzing hardness in TPA, similar to shear force, it showed an increasing trend as drying and aging period extended, and it showed very significant differences from about 0.2kg level on the 1st day to about 3-4kg on the 25th day. In the case of springiness and cohesiveness, it showed the highest numerical values on the 5th day with a gradual decreasing trend, and gumminess and chewiness showed an increasing trend as drying and aging period extended. As for the total plate count, it showed a high numerical value of about 6log CFU/g initially, while showing 5-5.5log CFU/g level during 3-5 days with a significant range of decrease. In addition, it showed a decreasing trend until the 20th day. Between 20-25 days, T2, T3 groups showed a trend of drastic increases. As for the results of coliform, it showed positive reactions from 1st day to 3rd day of experiment, followed by negative reactions afterwards. As for the results of salmonella, it showed negative reactions throughout the experiment period. As for the results of sensory test, T2 group that added refined salt was found to be the best in comprehensive evaluation (meat color, texture, tenderness, flavor, etc.), followed by next preferred control group and experiment group of T1 that added NPS, C that added bay salt and T3 added with melted salt. The results of this experiment showed that the product that added NPS among other kinds of salts that were added was found to be superior in pH and meat color compared to other products that added sun dried salt, refined salt and melted salt. As for the results of preference, T2 group that added refined salt was found to be the best. Such results show that product that added nitrite pickling salt(NPS) has qualitative advantage in producing stable product, and product that added refined salt was found to be preferred by consumers. Such results suggest that they can be used as important information in producing fermented and dried products in the future by utilizing the mountainous terrain geographical characteristics of our country. 본 연구는 2018년 평창동계올림픽을 대비하여 우리나라 고유의 맛을 살린 발효육제품 기술을 천예 자연환경을 이용하여 소규모 가내수공업형 펜션 및 음식점 등에 보급하고 제품의 다양성을 구현하고자 천일염, 정제소금, 아질산염(NPS), 구운소금(태움, 용융소금) 등 소금의 종류에 차이를 준 발효육제품을 생산하여 건조, 숙성 중 변화를 조사하고자 실시하였다. 일반성분의 결과 수분함량은 시간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 유의적으로 감소하는 추세를 보였으며(p<0.05), 저장 1∼10일 사이에 약 15% 수준으로 가장 큰 폭 감소하였다. 실험 1일차에는 59∼60% 정도의 수분함량을 보였으나, 25일차에는 약 30% 정도 감소하여 29∼30% 수준을 나타냈다. 조지방, 조단백질, 조회분 함량은 건조숙성기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하는 추세를 보였으며(p<0.05), 이는 시간이 지남에 따라 수분함량의 감소에 의해 상대적으로 증가한 것으로 생각된다. 중량감소율의 결과 숙성 1∼5일 사이에 약 28∼29% 수준의 중량이 감소하여 저장기간별 유의적 차이를 나타냈으며(p<0.05), 마지막 측정일인 25일차에는 각 39.9, 35.9, 41.5, 38.1%로 나타났으며, 타 대조군 및 실험군에 비하여 정제염의 첨가가 중량감소율에 가장 영향을 많이 주는 것으로 나타났다. pH의 결과 아질산염(NPS)를 첨가한 T1군이 타 실험군에 비해 모든 기간 중 유의적으로 높은 수치를 나타냈다(p<0.05). 초기 pH는 약 5.4 수준을 보였으나, 1∼3일 사이에 모든 대조군 및 실험군에서 pH가 급격하게 감소하여 4.4 수준을 나타냈으며, 이후 건조숙성기간이 길어질수록 감소하는 추세를 보였다. WHC의 결과 초기에 57∼60% 수준을 나타냈으나, 1∼3일 사이에 유의적으로 크게 감소하였고(p<0.05), 이후 저장기간이 길어질수록 점차 감소하는 추세를 보였으며, 25일차에는 약 29∼33% 수준을 나타냈다. 육색에서 명도(L*)를 분석한 결과, 1∼3일 사이는 증가하였으나, 이후 점차적으로 감소하는 추세를 보였다. 적색도(a*value)의 경우 아질산염을 첨가한 T1군이 약 10 수준으로 다른 대조군 및 실험군인 4∼6인 것에 비해 높은 수치를 나타냈고 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 황색도(b*value)의 경우 제품생산 1일차에 가장 높은 수치를 보이고 이후 감소하는 경향을 보였으며, 각 대조군 및 실험군간의 유의적 차이는 크게 나타나지 않았다. 전단력을 분석한 결과 건조숙성기간이 지날수록 증가하는 추세를 보였으며, 실험 1일차에 0.05kg에서 3일차 약 0.5kg으로 1∼3일 사이에 가장 큰 폭으로 증가하였다. 25일차에는 약 1.2∼1.8kg수준으로 초기 전단력보다 매우 큰 수준으로 증가하였다. TPA에서 경도(Hardness)를 분석한 결과 전단력과 유사하게 건조, 숙성기간이 길어질수록 증가하는 추세를 보였으며, 1일차 약 0.2kg수준에서 25일차 약 3∼4kg 수준으로 매우 큰 차이를 나타냈다. 탄성도, 응집성의 경우 5일차에 가장 높은 수치를 나타내어 점차 감소하는 추세를 보였으며, 검성, 씹힘성은 건조, 숙성기간이 지날수록 증가하는 추세를 보였다. 총균수의 분석결과 실험초기에는 약 6logCFU/g로 높은 수치를 나타내었으나, 3∼5일 사이에 큰폭으로 감소하여 5∼5.5logCFU/g 수준을 나타냈으며, 20일차까지 감소하는 추세를 보였다. 20∼25일 사이에는 T2, T3군이 급격하게 증가하는 추세를 보였다. 대장균의 분석결과 실험 1∼3일차에는 양성반응을 나타내었으나, 이후에는 음성을 나타내었다. 살모넬라의 분석결과 전 실험기간 중 음성반응을 나타내었다. 관능검사 결과 정제염을 첨가한 T2군이 종합적평가(육색, 조직감, 연도, 풍미 등)에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 그 다음으로 선호하는 대조군 및 실험군은 NPS를 첨가한 T1, 천일염을 첨가한 C, 용융소금을 첨가한 T3군 순으로 나타났다. 본 실험결과 첨가한 소금의 종류 중 NPS를 첨가한 제품이 pH, 육색 등이 천일염, 정제염, 용융소금을 첨가한 제품보다 우수한 것으로 나타났으며, 기호도를 조사한 결과 정제염을 첨가한 T2군이 가장 우수한 것으로 나타났다. 이와같은 결과는 안정적인 제품을 생산하는데는 아질산염(NPS)을 첨가한 제품이 품질상 유리하며, 소비자들이 선호하는 제품은 정제염을 첨가하는 것이 기호도가 높은 것으로 나타났다. 이와같은 결과는 우리나라가 장차 지형적으로 산악지형인 것을 이용하여 발효건조 제품을 생산할 경우 중요한 정보로써 이용될 것으로 사료된다.

육우 송아지육의 품질 및 활용에 관한 연구

박상운 상지대학교 일반대학원 2014 국내석사

본 연구는 육우송아지고기를 이용한 송아지육의 품질에 관한 내용을 조사하고 육제품 가공기술을 이용한 활용성에 관한 개발이 필요하며 이에 그 기초적 자료로 사용하기 위하여 조사를 실시하였다. 수율조사 결과로는 5∼6개월령과 7∼8개월령의 도체율은 45.30%, 53.70%로 나타났다. 정육률의 경우 55.62%, 56.22%로 나타났으며 5∼6개월령의 도체중 대비 부산물 비율은 29.17%를 7∼8개월령은 29.92%를 나타냈고 생체중 대비 부산물의 비율은 각각 15.09%와 15.19%를 나타냈고 5∼6개월령보다 7∼8개월령이 도체율, 정육률 면에서 우수하다고 사료된다. 일반성분의 결과로는 월령별 수분함량, 지방함량, 회분함량은 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 단백질함량의 경우 5∼6개월령 보다 7∼8개월령 배최장근이 가장 높은 수치인 22.54%를 나타내었으며 5∼6개월령 배최장근(T1), 반막양근(T2)은 각 20.03%, 21.26%로 7∼8개월령 배최장근(T3)과 유의적 차이를 보였다(p<0.05). pH의 결과는 1일차에 5∼6개월령 배최장근(T1)의 pH가 5.89로 가장 높게 나타냈으며, 다른 실험군들과 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 10일차에는 7∼8개월령 배최장근(T3)과 반막양근(T4)이 각각 5.31, 5.21로 최저 pH를 보였으며 5∼6개월령 배최장근(T1) 및 반막양근(T2)과 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). TBA의 결과는 실험 마지막 날인 30일차에는 5∼6개월령 실험군들(T1, T2)의 수치는 0.37, 0.4mgMA/%, 7∼8개월령 실험군들(T3, T4) 수치 0.49, 0.53mgMA/%보다 낮았으며 개월령간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 7∼8개월령 반막양근(T4)의 수치는 0.53mgMA/%로 산패취가 나는 구간을 나타냈으며 초기부패가 진행되고 있는 것으로 사료된다. VBN의 결과 배최장근(T1, T3) 실험군은 실험 15일차에 최고수치를 나타내었다. 실험 30일차에는 반막양근(T2, T4) 실험군이 최고수치를 나타내었으며, 각 실험군마다 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 가열감량의 결과는 5∼6개월령 배최장근(T1)과 반막양근(T2) 7∼8개월령 반막양근(T4)은 7일차에 가장 낮은 수치를 나타내었다(28.07%, 29.98%, 26.66%). 보수력의 결과는 1일차에는 5∼6개월령 배최장근(T1)이 29.00%, 7∼8개월령 배최장근(T3), 반막양근(T4)이 44.81%, 47.96%로 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 저장기간 3일에서 7일 사이에는 7∼8월령 반막양근(T4)를 제외한 5∼6개월령 배최장근(T1), 반막양근(T2), 7∼8개월령 배최장근(T3)는 급격하게 증가하는 모습을 나타냈다. 전단력의 결과는 모든 실험군에서 실험 첫날 높은 전단력을 보였으며 날이 갈수록 감소하는 추세를 보였으며, 실험 첫날과 실험 마지막인 30일 차에서도 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 육색에서 명도(L*)의 결과는 저장기간동안 점점 증가하는 모습을 보였고 1, 3, 7일차의 명도와 유의적차이를 보였다(p>0.05). 적색도(a*)의 결과는 5∼6개월령 보다 7∼8개월령이 myoglobin함량이 높아짐에 따라 5∼6개월령보다 7∼8개월령의 적색도(a*)값이 높게 나타났다. 대체적으로 반막양근(T2, T4)의 적색도가 높은 수치를 보였다(p>0.05). 이를 보았을 때 배최장근(T1, T3)보다 반막양근(T2, T4)이 좀더 적색에 가까운 것으로 사료된다. 황생도(b*)의 결과는 7일차 까지는 전체적으로 증가하는 추세를 보였으나 그 이후로는 일정한 수치를 나타냈으며, 실험 20일차 이후부터는 5∼6개월령 실험군(T1, T2)과 7∼8개월령 실험군(T3, T4)이 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 총균수의 결과는 저장기간에 따른 총균수의 변화는 대체적으로 모든 실험군 에서 유사한 형태를 나타냈고, 저장기간 15일에서 20일 사이에 총균수의 수는 급속하게 증가하는 모습을 나타냈다. 실험 마지막 날인 30일차에는 7∼8개월령 배최장근(T3)이 6.09logCFU/g를 나타내었다. 이는 Egan과 Grau(1981)의 지육의 미생물수가 7logCFU/g일때 부패단계이며, 이상취를 발생하는 시기로 보고한 것과 비교 하였을때, 초기 부패단계인 것으로 사료된다. 관능평가의 결과는 풍미, 압착다즙성, 다즙성, 근섬유 연도, 전체적 연도, 종합적 기호도에서 일반 소시지(윈너), 육우송아지(5∼6개월령, 7∼8개월령)의 소시지(윈너) 제품 모두 평균적으로 "적절하다."라는 결과를 보였다.

지방첨가량 감소와 숙성기간이 이탈리안 살라미형 발효소시지의 품질에 미치는 영향

장경환 상지대학교 2012 국내박사

This research was carried out to investigate the changes in the quality of fermented sausage during a drying·ripening period and also the effect of the reduction in the amount of fat added in manufacturing fermented sausage. The content of moisture is the highest on Day 0 for both the control and the treatment groups. By Day 21, the content of moisture was significantly decreased by more than 50% in all of the treatment groups (p<0.05), and the contents (%) of crude fat, crude protein and ash were significantly increased(p<0.05). These increase resulted from the decrease in the moisture content by the completion of drying·ripening. The pH of the manufactured sausages were 5.35, 5.36, 5.34 and 5.28 at the Day 0 for the all of the control, T1, T2, and T3. The pH significantly decreased for all the treatment groups (p<0.05). The pH of the control group was 4.38, and the pH of T1, T2 and T3 were lowered to 4.46, 4.49 and 4.35, respectively on Day 3, and the pH increased afterwards significantly (p<0.05). Moisture contents were reduced from 53.87% to 22.36% for the control, from 56.46% to 23.31% for T1, from 62.10% to 24.29% for T2, and from 65.19% to 22.32 for T3. The weight loss in percentage was 3.23% for the control increasing rapidly on Day 3 and steadily later on. For T2, the weight loss was highest, 55.94%, on Day 21 The shear force values for the control and T1 were the lowest, 0.19kg, on Day 0, and the shear values significantly increased (p<0.05) on Day 10 and on. The shear value for T3 reached to 20.14kg, the highest, on Day 21 (p<0.05). The L* value (lightness) for the control was 53.62, the highest, on Day 4. The L* value (lightness) were not significanlty different among T1, T2 and T3 although the value for T2 was the lowest, 46.40. The a* values (redness) were significanlty different among the control, T1, and T2, the value for the control the lowest, 2.32. The b* value (yellowness) for the control was the highest, 6.30 on Day 0, and the value for T1 was the lowest, 2.38, on Day 21. The value of VBN for the control was the highest, 2.32mg/%, compared to others on Day 0. And the value for T3 was the hightest, 32.27mg/%, on Day 10 compared to others. It was thought that proliferation of microbe had an influence on the increase of VBN. On Day 21, the value for T1 showed the highest, 27.33mg/%, and the value for the control the lowest, 16.11mg/%, compared to others (p<0.05). Similar to the VBN, 7. the TBA value for T1 on Day 0 was the lowest, 0.36mgMA/%, although not significant. On Day 14, the TBA value for the control was 1.68mgMA/%, the highest compared to others possibly due to the low pH which could induce lipid oxidation. The value of TPC on Day 0 for T3 was 6.85㏒CFU/g, the highest compared to others and the value on Day 5 for T1 was 5.81㏒CFU/g the lowest compared to others. The decrease in the TPC values on Day 3 and Day 5 were probably due to the addition of sugars, the energy source for lactic acid bacteria, which could in return inhibit the growth of harmful microbes. The TPC values for T2 was 6.02㏒CFU/g, the lowest, but not significant, on the day of completion of drying and ripening. The count of pseudomonas for the control was 6.71㏒CFU/g, the highest, on Day 0. On Day 4, the count for T2 was 5.56㏒CFU/g, the lowest. The count for all the treatment combinations showed a trend of increasing from Day 5 on (p<0.05). In conclusion, the amounts of fat added and the periods of ripening showed the changes in the qualities and pH of fermented sausages, which could necessitate the further research in the reduction in fat added and in the functionality of starters in manufacturing fermented sausages. 본 연구는 발효육제품의 필수적인 요소와 기능적인 요소를 갖춘 유산균의 첨가와 지방의 첨가량의 감소에 따른 발효소시지를 제조하여 건조·숙성기간 동안의 품질의 변화를 조사하였다. 일반성분의 결과는 대조구 및 처리구 모두 0일째 수분의 함량이 가장 높고, 조지방, 조단백, 조회분의 함량이 유의적으로 낮게 나타났으나(p<0.05), 21일째 건조·숙성 종료 후 대조구와 처리구 모두 수분의 함량이 50% 이상 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 조지방, 조단백, 조회분의 함량은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이는 건조·숙성 종료 후 수분함량의 감소로 상대적으로 증가한 것이라고 사료된다. pH의 결과는 0일째 대조구,T1, T2군이 각각 5.35, 5.36, 5.34의 값을, T3군이 5.28의 값을 나타냈으며, 대조구와 처리구 모두 유의적인 감소(p<0.05)를 보이며 3일째에 대조구는 4.38, T1, T2, T3군이 각각 4.46, 4.49, 4.35로 가장 낮은 값을 나타냈고, 이후로는 대조구과 처리구 모두 유의적인 증가를 나타냈다(p<0.05). 수분감소의 결과는 대조구가 53.87% T1, T2, T3군이 각각 56.46, 62.10, 65.19%의 함량에서 꾸준한 감소로 21일째 대조구가 22.36%, T1, T2, T3군이 각각 23.31, 24.29, 22.32%의 값을 나타냈다. 중량감소율은 0일째 대조구가 3.23%의 값을 나타냈고, 3일째 급격한 증가를 나타낸 이후 꾸준한 증가를 보였고, 21일째 T2군이 55.94%로 가장 높은 값을 나타냈다. 전단력을 측정한 결과는 0일째 대조구과 T1군이 0.19kg으로 가장 낮았으며, 대조구와 처리구 모두 10일 이후 유의적으로 증가하여(p<0.05), 21일째에는 T3군이 20.14kg으로 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 육색에서 명도(L*)를 분석한 결과 4일째 대조구는 유의적으로 높은 53.62의 값을 나타냈으며(p<0.05), 21일째 T1, T2, T3군 간의 유의적인 차이는 없었으나, T2군이 46.40으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 적색도(a*)는 1일째 C, T1, T2군 간의 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 대조구가 2.32의 값으로 가장 낮은 값을 나타냈고, 21일째에는 T2군이 6.98으로 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 황색도(b*)의 결과로는 대조구가 0일째 6.30으로 유의적으로 높은 값을 나타냈고(p<0.05), 21일째는 T1군이 2.38로 가장 낮은 값을 나타냈다. VBN의 결과는 0일째 대조구과 T1군 간의 유의적 차이는 없었지만, 대조구가 2.32mg/%로 가장 값을 나타냈고, 10일째 T3군이 32.27로 가장 높은 값을 나타냈다. 이는 미생물의 증식이 VBN의 증가에 영향을 주었다고 사료되며, 21째에는 T1군이 27.33mg/%으로 가장 높은 값을, 대조구는 16.11mg/%로 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.05). TBA의 결과는 VBN과 비슷하게 0일째 대조구과 T1군 간의 유의적 차이는 없었지만, T1군이 0.36mgMA/%의 값으로 가장 낮게 나타났고, 14일째 대조구가 1.68mgMA/%로 가장 높은 값을 나타냈는데 이는 낮은 pH가 지방산화를 촉진시켰다고 사료된다. 총균수의 분석결과는 건조·숙성 시작 1일째 6.85㏒CFU/g T3군이 가장 높은 수치를 나타냈고, 5일째 T1군이 5.81㏒CFU/g로 가장 낮은 값을 나타냈다. 3일과 5일째 총균수의 감소한 것은 젖산균의 에너지원이 되는 당류의 첨가가 유해미생물의 성장을 억제한 것이라고 사료된다. 건조·숙성 종료 후에는 대조구과 T2군 간의 유의적인 차이는 없었지만 T2군이 6.02㏒CFU/g의 값으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 슈도모나스의 결과는 대조구가 0일째 6.71㏒CFU/g의 값으로 가장 높게 나타났으며, 4일째 T2군이 5.56㏒CFU/g으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 대조구와 처리구 모두 5일 이후부터는 유의적인 증가의 경향을 나타냈다(p<0.05). 본 연구 결과 지방첨가와 숙성기간이 발효소시지의 품질 변화에 미치는 영향은 발효소시지의 지방함량의 차이와 pH의 변화에 따라 각각의 품질이 변화되는 것을 나타냈고, 이는 향후 발효소시지의 연구에 기초자료로 이용될 것으로 사료된다. 또한 발효소시지의 제조 기술이 발달되어 저지방뿐 아닌 기능성이 추가된 발효소시지에 대한 연구가 지속적으로 필요할 것으로 사료된다.