육우 송아지육의 품질 및 활용에 관한 연구 = Studies on the Meat Quality and Availability in Beef Calf Meat

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 육우송아지고기를 이용한 송아지육의 품질에 관한 내용을 조사하고 육제품 가공기술을 이용한 활용성에 관한 개발이 필요하며 이에 그 기초적 자료로 사용하기 위하여 조사를 실시하였다.

수율조사 결과로는 5∼6개월령과 7∼8개월령의 도체율은 45.30%, 53.70%로 나타났다. 정육률의 경우 55.62%, 56.22%로 나타났으며 5∼6개월령의 도체중 대비 부산물 비율은 29.17%를 7∼8개월령은 29.92%를 나타냈고 생체중 대비 부산물의 비율은 각각 15.09%와 15.19%를 나타냈고 5∼6개월령보다 7∼8개월령이 도체율, 정육률 면에서 우수하다고 사료된다.

일반성분의 결과로는 월령별 수분함량, 지방함량, 회분함량은 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 단백질함량의 경우 5∼6개월령 보다 7∼8개월령 배최장근이 가장 높은 수치인 22.54%를 나타내었으며 5∼6개월령 배최장근(T1), 반막양근(T2)은 각 20.03%, 21.26%로 7∼8개월령 배최장근(T3)과 유의적 차이를 보였다(p<0.05).

pH의 결과는 1일차에 5∼6개월령 배최장근(T1)의 pH가 5.89로 가장 높게 나타냈으며, 다른 실험군들과 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 10일차에는 7∼8개월령 배최장근(T3)과 반막양근(T4)이 각각 5.31, 5.21로 최저 pH를 보였으며 5∼6개월령 배최장근(T1) 및 반막양근(T2)과 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05).

TBA의 결과는 실험 마지막 날인 30일차에는 5∼6개월령 실험군들(T1, T2)의 수치는 0.37, 0.4mgMA/%, 7∼8개월령 실험군들(T3, T4) 수치 0.49, 0.53mgMA/%보다 낮았으며 개월령간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 7∼8개월령 반막양근(T4)의 수치는 0.53mgMA/%로 산패취가 나는 구간을 나타냈으며 초기부패가 진행되고 있는 것으로 사료된다.

VBN의 결과 배최장근(T1, T3) 실험군은 실험 15일차에 최고수치를 나타내었다. 실험 30일차에는 반막양근(T2, T4) 실험군이 최고수치를 나타내었으며, 각 실험군마다 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05).

가열감량의 결과는 5∼6개월령 배최장근(T1)과 반막양근(T2) 7∼8개월령 반막양근(T4)은 7일차에 가장 낮은 수치를 나타내었다(28.07%, 29.98%, 26.66%).

보수력의 결과는 1일차에는 5∼6개월령 배최장근(T1)이 29.00%, 7∼8개월령 배최장근(T3), 반막양근(T4)이 44.81%, 47.96%로 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 저장기간 3일에서 7일 사이에는 7∼8월령 반막양근(T4)를 제외한 5∼6개월령 배최장근(T1), 반막양근(T2), 7∼8개월령 배최장근(T3)는 급격하게 증가하는 모습을 나타냈다.

전단력의 결과는 모든 실험군에서 실험 첫날 높은 전단력을 보였으며 날이 갈수록 감소하는 추세를 보였으며, 실험 첫날과 실험 마지막인 30일 차에서도 유의적 차이를 보였다(p<0.05).

육색에서 명도(L*)의 결과는 저장기간동안 점점 증가하는 모습을 보였고 1, 3, 7일차의 명도와 유의적차이를 보였다(p>0.05). 적색도(a*)의 결과는 5∼6개월령 보다 7∼8개월령이 myoglobin함량이 높아짐에 따라 5∼6개월령보다 7∼8개월령의 적색도(a*)값이 높게 나타났다. 대체적으로 반막양근(T2, T4)의 적색도가 높은 수치를 보였다(p>0.05). 이를 보았을 때 배최장근(T1, T3)보다 반막양근(T2, T4)이 좀더 적색에 가까운 것으로 사료된다. 황생도(b*)의 결과는 7일차 까지는 전체적으로 증가하는 추세를 보였으나 그 이후로는 일정한 수치를 나타냈으며, 실험 20일차 이후부터는 5∼6개월령 실험군(T1, T2)과 7∼8개월령 실험군(T3, T4)이 유의적 차이를 보였다(p<0.05).

총균수의 결과는 저장기간에 따른 총균수의 변화는 대체적으로 모든 실험군 에서 유사한 형태를 나타냈고, 저장기간 15일에서 20일 사이에 총균수의 수는 급속하게 증가하는 모습을 나타냈다. 실험 마지막 날인 30일차에는 7∼8개월령 배최장근(T3)이 6.09logCFU/g를 나타내었다. 이는 Egan과 Grau(1981)의 지육의 미생물수가 7logCFU/g일때 부패단계이며, 이상취를 발생하는 시기로 보고한 것과 비교 하였을때, 초기 부패단계인 것으로 사료된다.

관능평가의 결과는 풍미, 압착다즙성, 다즙성, 근섬유 연도, 전체적 연도, 종합적 기호도에서 일반 소시지(윈너), 육우송아지(5∼6개월령, 7∼8개월령)의 소시지(윈너) 제품 모두 평균적으로 "적절하다."라는 결과를 보였다.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• LIST OF TABLES ⅰ
• LIST OF FIGURES ⅱ
• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 9
• 1. 실험재료 9
• 2. 시료의 전처리 9
• 3. 실험방법 11
• 가. 수율조사 11
• 나. 이화학적 검사 12
• 1) 일반성분 12
• 2) pH 12
• 3) TBA 12
• 4) VBN 13
• 다. 물성학적 검사 14
• 1) 가열감량 14
• 2) 보수력(WHC) 14
• 3) 전단력 14
• 4) 육색 15
• 라. 미생물 검사 15
• 1) 총균수 15
• 4. 통계처리 16
• 5. 육제품 제조 16
• 6. 관능검사 20
• Ⅲ. 결과 및 고찰 21
• 1. 수율조사 21
• 2. 이화학적 검사 29
• 가. 일반성분 29
• 나. pH 31
• 다. TBA 32
• 라. VBN 35
• 3. 물성학적 검사 36
• 가. 가열감량 36
• 나. 보수력(WHC) 38
• 다. 전단력 40
• 라. 육색 42
• 4. 미생물 검사 46
• 가. 총균수 46
• 5. 육우송아지육을 이용한 육제품(윈너) 관능검사 48
• Ⅳ. 요 약 55
• 참고문헌 58
• ABSTRACT 62