천일염 및 GdL 첨가량에 따른 살라미의 품질에 관한 연구

이동진 상지대학교 일반대학원 2013 국내석사

국민소득이 향상되면서 이에 따른 소비자의 식생활문화의 소비패턴도 다양하게 바뀌어 가고 있다. 20세기에는 먹는 문제가 가장 중요한 것이었지만 사회가 발전하고 국민 개인소득이 증가된 21세기에서부터는 소비의 패턴이 다양화, 세분화 되는 경향이 뚜렷하게 나타났고, 양적인 면에서 질적인 면으로 변화되어 왔다. 한국농촌경제연구원(2012)이 발표한 ‘2012년 식품 수급의 최근 동향과 시사점’이라는 보고서에 따르면 육류의 경우 1인당 섭취량이 지난 1980년에는 13.9kg에 불과했지만 2010년에는 3배 이상 증가한 43.5kg까지 늘어나 우리나라 국민의 소비량이 급격히 증가되면서 소비의 다양성이 추구되었다고 보고하였다. 그 중에서도 가장 많이 소비되는 육은 값이 저렴하면서 다양한 가공성을 추구할 수 있는 돼지고기로서 2010년 기준 1인당 돼지고기 소비량은 19.3kg이었는데 이는 육류 소비량 전체의 약 55.4%에 해당한다(농림수산식품부, 2011). 국내의 식육소비 문화는 구이문화가 가장 보편적이며, 구이용으로 적합한 부위로는 삼겹살, 목심으로 돼지 전체의 부위육 중 약 27.6%를 차지한다. 이에 반해 비선호부위인 뒷다리(30.9%), 앞다리(19.7%), 등심(12.9%)은 전체 정육 생산량의 총 63.5%를 차지하고 있는데(박 등, 2004), 국내 1인당 고기 소비량이 매년 증가할 경우 비선호부위육 또한 증가하게 되며, 이에 따른 소비불균형은 재고부담, 가격폭락 등으로 이어져 양돈농가는 물론 소비자에게도 올바른 소비문화발전을 저해하는 실정이다. 일반적으로 우리나라의 경우 돼지고기의 비선호부위는 저지방 육으로서 뒷다리, 앞다리, 등심, 안심 등이 이에 속한다. 이 부위는 지방함량이 낮아 구이용으로 이용되기 보다는 등심과 안심은 주로 돈가스로 이용되고 앞다리는 양념육으로 뒷다리는 햄, 소시지 등을 제조하는데 이용되고 있으나, 현재로서는 일부 육가공업체에서 육제품을 제조, 판매하고 있다. 하지만 육가공품이 발전된 유럽국가에 비하여 육제품이 다양하지 못한 실정이며 가공·판매제도 및 법적 규정이 농림수산식품부와 보건복지부로 이원화되어 가공판매업이 활발히 발전되지 못하고 있는 실정이다. 또한 현대인들의 소비형태가 식품의 양보다는 질을 우선시하고 맛있는 식품보다는 건강에 이로운 식품을 추구하게 되었으며, 영양적으로 완벽한 식품을 섭취하려는 경향으로 변화함에 따라(정, 2001; Kim, 2004), 첨가물이 많이 함유된 육제품을 중심으로 한 육가공제품의 소비는 소비자의 안전에 대한 신뢰도가 보장되지 못하고 있어 현재 수준의 육가공품 종류만으로는 저지방 부위의 꾸준한 소비증가를 기대하기는 어려운 실정이다. 따라서 본 연구에서는 국내 비선호부위육을 이용하여 건조·발효육제품을 제조함으로써 새로운 육제품 시장을 개발하고 고부가가치를 창출함은 물론 육제품의 다양화가 이루어짐으로써 안전하고 위생적인 발효육제품을 소비할 수 있도록 아질산염을 대신하여 천일염을 이용한 GdL 첨가량변화에 따른 발효소시지의 미생물학적 및 이화학적, 물성학적 변화를 조사하고자 실시하였다.

육우 송아지육의 품질 및 활용에 관한 연구

박상운 상지대학교 일반대학원 2014 국내석사

본 연구는 육우송아지고기를 이용한 송아지육의 품질에 관한 내용을 조사하고 육제품 가공기술을 이용한 활용성에 관한 개발이 필요하며 이에 그 기초적 자료로 사용하기 위하여 조사를 실시하였다. 수율조사 결과로는 5∼6개월령과 7∼8개월령의 도체율은 45.30%, 53.70%로 나타났다. 정육률의 경우 55.62%, 56.22%로 나타났으며 5∼6개월령의 도체중 대비 부산물 비율은 29.17%를 7∼8개월령은 29.92%를 나타냈고 생체중 대비 부산물의 비율은 각각 15.09%와 15.19%를 나타냈고 5∼6개월령보다 7∼8개월령이 도체율, 정육률 면에서 우수하다고 사료된다. 일반성분의 결과로는 월령별 수분함량, 지방함량, 회분함량은 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 단백질함량의 경우 5∼6개월령 보다 7∼8개월령 배최장근이 가장 높은 수치인 22.54%를 나타내었으며 5∼6개월령 배최장근(T1), 반막양근(T2)은 각 20.03%, 21.26%로 7∼8개월령 배최장근(T3)과 유의적 차이를 보였다(p<0.05). pH의 결과는 1일차에 5∼6개월령 배최장근(T1)의 pH가 5.89로 가장 높게 나타냈으며, 다른 실험군들과 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 10일차에는 7∼8개월령 배최장근(T3)과 반막양근(T4)이 각각 5.31, 5.21로 최저 pH를 보였으며 5∼6개월령 배최장근(T1) 및 반막양근(T2)과 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). TBA의 결과는 실험 마지막 날인 30일차에는 5∼6개월령 실험군들(T1, T2)의 수치는 0.37, 0.4mgMA/%, 7∼8개월령 실험군들(T3, T4) 수치 0.49, 0.53mgMA/%보다 낮았으며 개월령간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 7∼8개월령 반막양근(T4)의 수치는 0.53mgMA/%로 산패취가 나는 구간을 나타냈으며 초기부패가 진행되고 있는 것으로 사료된다. VBN의 결과 배최장근(T1, T3) 실험군은 실험 15일차에 최고수치를 나타내었다. 실험 30일차에는 반막양근(T2, T4) 실험군이 최고수치를 나타내었으며, 각 실험군마다 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 가열감량의 결과는 5∼6개월령 배최장근(T1)과 반막양근(T2) 7∼8개월령 반막양근(T4)은 7일차에 가장 낮은 수치를 나타내었다(28.07%, 29.98%, 26.66%). 보수력의 결과는 1일차에는 5∼6개월령 배최장근(T1)이 29.00%, 7∼8개월령 배최장근(T3), 반막양근(T4)이 44.81%, 47.96%로 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 저장기간 3일에서 7일 사이에는 7∼8월령 반막양근(T4)를 제외한 5∼6개월령 배최장근(T1), 반막양근(T2), 7∼8개월령 배최장근(T3)는 급격하게 증가하는 모습을 나타냈다. 전단력의 결과는 모든 실험군에서 실험 첫날 높은 전단력을 보였으며 날이 갈수록 감소하는 추세를 보였으며, 실험 첫날과 실험 마지막인 30일 차에서도 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 육색에서 명도(L*)의 결과는 저장기간동안 점점 증가하는 모습을 보였고 1, 3, 7일차의 명도와 유의적차이를 보였다(p>0.05). 적색도(a*)의 결과는 5∼6개월령 보다 7∼8개월령이 myoglobin함량이 높아짐에 따라 5∼6개월령보다 7∼8개월령의 적색도(a*)값이 높게 나타났다. 대체적으로 반막양근(T2, T4)의 적색도가 높은 수치를 보였다(p>0.05). 이를 보았을 때 배최장근(T1, T3)보다 반막양근(T2, T4)이 좀더 적색에 가까운 것으로 사료된다. 황생도(b*)의 결과는 7일차 까지는 전체적으로 증가하는 추세를 보였으나 그 이후로는 일정한 수치를 나타냈으며, 실험 20일차 이후부터는 5∼6개월령 실험군(T1, T2)과 7∼8개월령 실험군(T3, T4)이 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 총균수의 결과는 저장기간에 따른 총균수의 변화는 대체적으로 모든 실험군 에서 유사한 형태를 나타냈고, 저장기간 15일에서 20일 사이에 총균수의 수는 급속하게 증가하는 모습을 나타냈다. 실험 마지막 날인 30일차에는 7∼8개월령 배최장근(T3)이 6.09logCFU/g를 나타내었다. 이는 Egan과 Grau(1981)의 지육의 미생물수가 7logCFU/g일때 부패단계이며, 이상취를 발생하는 시기로 보고한 것과 비교 하였을때, 초기 부패단계인 것으로 사료된다. 관능평가의 결과는 풍미, 압착다즙성, 다즙성, 근섬유 연도, 전체적 연도, 종합적 기호도에서 일반 소시지(윈너), 육우송아지(5∼6개월령, 7∼8개월령)의 소시지(윈너) 제품 모두 평균적으로 "적절하다."라는 결과를 보였다.

발효소시지의 품질특성에 대한 염화나트륨 대체재 효과에 관한 연구

장경환 상지대학교 2017 국내박사

본 연구는 천일염, NPS, 정제염, 그리고 구운소금과 같은 소금의 종류 및 KCl과 MgCl2 등 소금 대체재를 사용하여 발효소시지를 제조하였다. 또한, 소금의 종류 및 소금 대체재의 종류를 구분하여 첨가함으로써의 수분과 pH의 변화 및 KCl의 첨가량에 따른 발효소시지의 품질 특성을 분석하기 위해 수행하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 소금 종류에 따른 발효소시지 수분 및 pH의 변화 천일염(C), NPS(T1), 정제소금(T2), 구운소금(T3)로 구분 첨가하여 발효소시지를 제조 후 수분과 관련된 항목 및 발효소시지에서 가장 중요한 요소인 pH의 변화에 대해 조사하였다. 수분함량 실험결과 건조·숙성기간 중에 유의적인 차이를 나타내며 감소했다(p<0.05). 정제염을 첨가한 T2군이 29.58%로 가장 낮은 값을 나타냈고, 천일염을 첨가한 대조군이 30.39%로 가장 높은 값을 나타냈다. pH의 분석결과 5일차에 구운소금이 첨가된 T3군이 4.35로 가장 낮은 값을 나타냈다. 천일염이 첨가된 대조군은 3일차에 4.37의 값을 나타냈고(p<0.05), T1군은 5일차에 4.45, T2군은 3일차에 4.39의 값을 나타냈다. 5일차 이후에도 5.0이하의 낮은 pH 값을 나타냈다. 중량 감소율의 분석결과 대조군과 처리군 모두 35.0%이상의 중량 감소율을 나타냈다. NPS을 첨가한 T1군의 감소율이 35.90%의 수치로 가장 적은 중량 감소율을 나타냈고, 정제염을 첨가한 T2군이 41.52%로 가장 많은 중량 감소율을 나타냈다. 보수력의 분석결과 초기에는 대조군 및 처리군이 각각 57.41, 65.05, 70.17 및 69.42%의 수준을 나타냈으나, 제조당일부터 3일차 사이에 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 3일차 이후 저장기간이 길어질수록 점차 감소하는 추세를 보였으며, 25일차에는 대조군과 처리군이 각각 29.91, 33.09, 31.19 및 33.76%로 나타났다. 2. 소금 대체재의 종류 따른 발효소시지 수분 및 pH의 변화 천일염(C), NPS(T1), KCl(T2), MgCl2(T3)의 소금 대체재 종류에 따른 발효건조 육제품을 제조, 저장, 숙성하며 수분과 관련된 항목 및 pH의 변화에 대해 조사하였다. 수분 함량의 분석결과 제조당일 대조군이 58.31%의 값을 나타냈고, T1군은 59.02%를 T2군은 56.54% 그리고 T3군이 59.26%로 나타났다. 대조군 및 처리군은 제조당일부터 종료시점까지 유의적인 감소를 나타냈고(p<0.05), 종료시점에는 KCl이 첨가된 T2군이 가장 많이 감소하여 17.27%의 값을 나타냈다. pH의 결과는 저장 5일차에 pH가 급격히 낮아졌으며, 대조군이 4.75를 처리군이 각각 4.60, 4.78 그리고 4.42의 값으로 T3군이 가장 낮은 수치를 나타냈다. 감소하던 pH는 5일차 이후부터 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 최종 pH는 대조군 및 처리군에서 각각 5.56, 5.07, 5.20 및 4.57로 나타났다. 중량 감소율의 실험결과 대조군 및 처리군은 건조·숙성기간 중에 유의적인 차이를 나타내며 그 값이 감소하였다(p<0.05). KCl이 첨가된 T2군의 경우 40일차에 47.97%의 값을 나타냈고, MgCl2이 첨가된 T3군은 49.77%의 중량 감소율 나타냈다. 보수력의 분석결과는 제조당일 T3군이 96.69%로 가장 높은 값을 나타냈지만, 40일차에는 28.74%로 가장 낮은 값을 나타냈다. KCl이 첨가된 T2군은 제조당일 92.34%의 값으로 시작하여 40일차에 30.07%로 처리군중에는 가장 높은 수치를 나타냈다. 3. KCl의 첨가 비율에 따른 발효소시지 수분 및 pH 변화 KCl의 첨가 비율에 따른 발효소시지의 저장·숙성기간 중에 수분 및 pH의 변화를 조사하기 위해 천일염과 KCl의 비율을 각각 7:3(T1), 5:5(T2), 3:7(T3)로 구분하여 대조군과 처리군을 구성하였다. 수분함량 조사결과 전체적인 실험 1주차에는 56∼57%로 조사되었고, 8주차에는 25∼26%로 나타났다. 총 수분 감소량은 45%정도로 나타났고, 대조군 및 처리군 간의 유의적인 차이는 나타났다(p<0.05). pH 분석결과 실험기간 중 가장 낮은 수치는 2주차에 대조군이 4.89를 T1, T2처리군이 4.74 및 4.72를 나타냈고, T3군이 가장 낮은 4.67의 결과를 나타냈다(p<0.05). 이후 5주차까지는 증가하는 것으로 나타났다. 중량 감소율의 분석결과 건조·숙성기간 중에 유의적으로 감소율이 증가하였다(p<0.05). 8주차 실험결과 천일염을 첨가한 대조군이 45.20%으로 가장 낮은 중량 감소율을 나타냈고, KCl의 비율이 가장 높은 T3군이 48.60%로 가장 높은 중량 감소율을 나타냈다(p<0.05). 보수력은 대조군과 처리군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 실험 5주차까지 보수력이 증가하는 경향을 나타내었고, 이후부터 급격하게 감소하여 8주차에는 대조군이 50.55% T1, T2 및 T3군이 50.46%, 49.76% 그리고 47.31%의 값을 나타냈다. 4. KCL의 첨가 비율에 따른 발효소시지의 이화학적 및 물성학적 특성변화 KCL의 첨가 비율에 따른 발효소시지 일반성분 실험결과 수분은 제조당일 56.46∼57.97%의 값으로 시작하여 28.22∼28.77%로 수분함량이 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 지방, 단백질, 회분은 이와 반대로 증가하는 결과를 나타냈다(p<0.05). TBA의 실험결과 건조·숙성기간 중에 유의적인 차이를 나타내며 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 실험결과 KCl의 첨가 비율이 높은 순서대로 TBA값이 높은 결과를 나타냈으며, T1군이 1.72 ㎎MA/㎏로 가장 낮은 값을 나타냈다. VBN의 분석결과도 건조·숙성기간 중에 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 실험결과 대조군이 가장 낮은 결과를 나타냈고, 처리군 중에서는 KCl의 비율이 가장 높은 T3군이 가장 낮은 결과를 나타냈다. KCl의 첨가 비율에 따른 총균수 변화의 결과 대조군과 처리군 간의 유의적인 차이를 나타냈고, 건조·숙성기간 중에도 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 처리군 중 KCl의 비율이 가장 높은 T3군이 가장 낮은 값을 나타냈다. KCl의 첨가 비율의 차이가 TPA에 미치는 영향을 보기 위해 실험한 결과 경도의 경우에는 대조군 및 처리군이 건조·숙성기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). T2군이 5.93 ㎏로 가장 낮은 값을 나타냈다. 탄력성의 실험결과는 대조군과 처리군 간의 유의적 차이를 나타냈지만(p<0.05), 처리군 별로는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 응집성의 8주차 결과는 대조군이 가장 높은 값을 나타냈지만 대조군과 처리군 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았고(p>0.05), 또한 검성의 경우도 대조군과 처리군 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 그러나 건조·숙성기간에 따라 대조군과 처리군 간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 8주차의 씹힘성의 경우는 KCl의 첨가 비율이 높은 순서대로 높은 결과 값을 나타냈다. 전단력의 분석결과는 대조군과 처리군 간의 유의적 차이는 나타나지 않았고(p>0.05), 건조·숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 T2군이 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 이상의 연구를 종합한 결과 NaCl 및 NPS의 사용을 천일염과 KCl으로 대체하였을 때 기존 발효소시지와 발색효과 이외에는 제품상의 풍미나 조직감에 큰 차이가 없거나 개선되는 효과를 나타났다. 그러나 KCl의 첨가 비율은 적절히 사용할 경우(30% 이내) 나트륨의 저감효과는 물론 맛의 보정에도 개선효과를 나타낼 것으로 기대된다. 따라서 본 연구 결과를 토대로 KCl을 육가공 제품의 제조단계에서 염화나트륨의 대체재로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

염지제 종류에 따른 발효건조 소시지 품질변화에 관한 연구 : Studys on the Quality Change of Fermented Dry Sausage Using Various Salt Agent

이민석 상지대학교 일반대학원 2016 국내석사

본 연구는 천일염, 아질산염(NPS), 염화칼륨(KCl), 염화마그네슘(MgCl2)의 염지제 종류에 따른 발효건조 육제품을 제조, 저장, 숙성하며, 5일 간격으로 저장하여 총 9회 동안(40일) 시료를 채취하여 각각의 품질 변화를 조사하였다. 일반성분의 결과 중 수분함량은 시간이 경과됨에 따라 유의적으로 감소하여, 저장 10일에 가장 많은 수분 감소율을 나타냈다(p<0.05). 조지방 함량도 저장기간이 경과됨에 따라 유의적으로 지방함량이 증가 하였고(p<0.05), 조단백 함량도 조지방과 동일하게 저장 5일 이후 부터 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 조회분은 저장 40일 3.2∼6.6%로 상대적으로 증가하였다. pH의 결과는 저장 5일 pH가 급격히 낮아졌으며, 대조구의 경우 4.75, T1은 4.60, T2는 4.78, T3는 4.42로 T3가 가장 낮은 결과를 나타냈다. 특히 제조 5일 이후 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 최종 pH는 각 처리구에서 5.56, 5.07, 5.20, 4.57로 나타났다. 수분활성도의 결과는 저장0일 0.98∼0.99이였으며, 저장 5일째에 T3를 제외한 대조구와 T1, T2에서 높은 감소율을 나타냈다. 발효건조가 진행됨에 따라 유의적으로 수분활성도가 감소하였고(p<0.05), 최종 수분활성도 0.81∼0.86로 나타났다. 중량감소율의 결과는 저장 5일 17∼24%로 유의적으로 중량감소가 이루어졌으며(p<0.05), 저장 40일 44∼50%의 감소율을 나타냈다. TBA의 결과는 제품 저장 0일 0.55∼0.67mgMA/kg의 결과를 나타냈으며, 저장기간이 진행됨에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 대조구는 1.07mgMA/kg, T1은 1.72mgMA/kg, T2는 1.06mgMA/kg, T3는 1.54mgMA/kg로 나타났다. VBN의 결과는 발효건조가 진행됨에 따라 저장 5일부터 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 저장 0일 4∼6mg%의 결과를 나타냈다. 저장 40일 34∼40mg%로 초기 부패단계를 나타냈다. 보수력의 결과는 제조당일 87∼96%였으나, 최종결과는 28∼42% 수준으로 감소하였다. 저장 5일째 보수력의 감소율이 높게 나타냈다. 육색에서 명도는 발효건조가 진행되며 저장 0일부터 유의적으로 감소하는 모습을 보였다(p<0.05). 적색도는 대조구가 저장 0일 가장 높은 결과를 나타냈으며, T1∼T3가 발효건조 마지막 적색도가 높게 나타났다. 황색도는 발효 건조가 진행됨에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 전단력은 발효건조 기간중 저장 5일부터 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 저장 15일 대조구을 제외한 실험군에서 결과치가 증가하여 T1은 1.31kg, T2는 0.70kg, T3는 1.33kg의 결과를 나타냈다. 저장 40일 에는 1.93∼3.46kg의 결과를 나타냈다. TPA의 경도의 경우 전단력 결과와 유사한 형태로 증가했는데, 발효건조가 10일이후 유의적으로 경도가 증가하여 저장 40일 경도의 경우 4.24∼12.12의 결과를 나타냈으며(p<0.05), 검성과 씹힘성 또한 경도와 유사하게 증가하였다. 탄력성과 응집성의 경우 발효건조 기간 동안 유의적으로 차이를 보였다(p<0.05). 총균수의 결과는 저장 0일 7.12∼7.24logCFU/g의 결과를 보였으며, 저장기간 동안 총균수의 결과는 7logCFU/g를 유지하였다. Lactobacillus의 결과는 저장 0일 7.12∼7.24logCFU/g로 총균수의 결과와 유사하였다. 저장기간중 대조구은 9.25logCFU/g, T1은 8.82logCFU/g, T2는 8.75logCFU/g, T3는 8.10logCFU/g로 높은 결과를 보였지만, 발효 건조가 진행됨에 따라 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 대장균의 결과는 대조구은 제조 5일 까지 양성으로 판정되었으며, T1∼T3는 제조 당일 양성으로 판정되었지만 제조 5일부터 음성으로 나타났다. 염지제의 종류와 저장기간 및 저장조건에 따른 실험결과, 천일염을 첨가한경우(대조구), 경우 다른 실험군에 비하여 저장기간이 길어지면서 육색 적색도가 낮게 나타났으며, 아질산염과 정제염(T1)을 첨가한 염지제는 저장기간중 육색의 적색도를 높은 수준으로 유지하였으나, 보수력의 경우 저장감량의 효과가 낮은 것으로 나타났다. 또한 아질산염과 염화나트륨의 대체제인 염화칼륨을 첨가하여 제조한 실험군(T2)의 경우는 육제품의 발색과 발효건조 과정중에 적절한 감량효과를 나타냈으나, 염화나트륨 대신 염화칼륨을 전량 사용할 경우 건강에 대한 문제점이 제기될수 있을 것으로 사료된다. 또한 염화마그네슘을 첨가한 실험군(T3)의 경우는 대조군 및 다른 실험군과 커다란 유의성이 나타나지 않았다. 또한 기호도에 중요한 육제품의 발색을 위하여 정제염과 아질산염 및 염화칼륨을 사용한 실험군(T1, T2)이 우수한 것으로 나타났다. 실험기간을 40일간 유지한 결과, 30일 이후에는 낮은 변화의 효과를 얻었다. 또한 곰팡이균을 도포한 결과 일정한 곰팡이균의 우점종 성장으로 다른 곰팡이균이 증식하지 않아 실험구간내에 일정한 향미와 안전성을 나타내었다. 따라서 본 실험을 고찰한 결과 나트륨 과다 섭취로 인하여 발생하는 육가공 제품, 특히 건조 육제품의 문제점을 해소하기 위하여, 염화나트륨의 대체제인 염화칼륨을 일정비율로 첨가하고(약 30∼50%), 위생 안전성에 유효한 아질산염을 법정 허용기준 이하로 첨가하며(아질산근 70ppm 이하), 정제염 또는 순수 천일염을 배합하여(약 50∼70%) 발효건조 육제품을 제조하는 것이 건강, 위생, 안전성에 적당하다고 사료되며, 이에대한 기

소금의 종류에 따른 비훈연 발효건조소시지(이탈리안형)의 품질에 관한 연구

김현석 상지대학교 일반대학원 2015 국내석사

For the purpose of realizing the variety of products to be supplied to small hand made butcher shop, pension and restaurants by using natural environment for fermented meat product technology with unique taste of our country in preparation for 2018 Pyeongchang Winter Olympics, this study was conducted to examine the changes during drying and aging of fermented meat products that used different kinds of salt such as sun dried salt, refined salt, nitrite pickling salt and baked salt (burnt, melted salt). As for the results of general ingredients, moisture content showed a trend of the main effect was significant(p<0.05) with the biggest range of decrease of about 15% during 1-10 days of storage. On the 1st day of experiment, it showed about 59-60% of moisture content but it decreased about 30% on the 25th day to show 29-30% level. As for the crude fat, crude protein and crude ash content, it showed a trend of the main effect was significant(p<0.05), which is thought to have resulted from relatively increase according to decrease in moisture content over time. As for the results of weight loss, weight decreased by about 28-29% during 1-5 days, thereby showing meaningful differences according to storage period (p<0.05). On the 25th day that was the last date of measurement, it was respectively 39.9%, 35.9%, 41.5% and 38.1%. In addition, the result showed that compared to other control group & experimental group, adding refined salt had the most effect on weight decrease rate. As for the results of pH, T1 group that added nitrite pickleing salt(NPS) showed meaningfully high numerical values during every period compared to other experiment groups (p<0.05). Initial pH showed about 5.4 level, but pH drastically decreased during 1-3 days in every control group and experiment group to show 4.4 level. In addition, it showed a decreasing trend as drying & aging period extended. As for the results of WHC, it initially showed 57-60% level but meaningfully decreased during 1-3 days (p<0.05). In addition, it showed a gradual decreasing trend as storage period extended and it showed about 29-33% on the 25th day. As for the results of brightness (L*) in meat color, it increased during 1-3 days but it showed a gradual decreasing trend afterwards. In the case of redness (a*value), T1 group that added nitrite pickling salt showed about 10 level, thereby showing higher numerical values compared to 4-6 level of other control group and experiment group with meaningful differences (p<0.05). In the case of yellowness (b*value), it showed the highest numerical values on the 1st day of production, followed by a decreasing trend. In addition, it did not show any significant meaningful differences in each control group and experiment group. As for the shear force, it showed an increasing trend as drying and aging period extended, and it increased by the highest range during 1-3 days with 0.05kg on the 1st day of experiment to about 0.5kg on the 3rd day. On the 25th day, it was about 1.2-1.8kg level with a very significant level of increase compared to initial shearing force. In the results of analyzing hardness in TPA, similar to shear force, it showed an increasing trend as drying and aging period extended, and it showed very significant differences from about 0.2kg level on the 1st day to about 3-4kg on the 25th day. In the case of springiness and cohesiveness, it showed the highest numerical values on the 5th day with a gradual decreasing trend, and gumminess and chewiness showed an increasing trend as drying and aging period extended. As for the total plate count, it showed a high numerical value of about 6log CFU/g initially, while showing 5-5.5log CFU/g level during 3-5 days with a significant range of decrease. In addition, it showed a decreasing trend until the 20th day. Between 20-25 days, T2, T3 groups showed a trend of drastic increases. As for the results of coliform, it showed positive reactions from 1st day to 3rd day of experiment, followed by negative reactions afterwards. As for the results of salmonella, it showed negative reactions throughout the experiment period. As for the results of sensory test, T2 group that added refined salt was found to be the best in comprehensive evaluation (meat color, texture, tenderness, flavor, etc.), followed by next preferred control group and experiment group of T1 that added NPS, C that added bay salt and T3 added with melted salt. The results of this experiment showed that the product that added NPS among other kinds of salts that were added was found to be superior in pH and meat color compared to other products that added sun dried salt, refined salt and melted salt. As for the results of preference, T2 group that added refined salt was found to be the best. Such results show that product that added nitrite pickling salt(NPS) has qualitative advantage in producing stable product, and product that added refined salt was found to be preferred by consumers. Such results suggest that they can be used as important information in producing fermented and dried products in the future by utilizing the mountainous terrain geographical characteristics of our country. 본 연구는 2018년 평창동계올림픽을 대비하여 우리나라 고유의 맛을 살린 발효육제품 기술을 천예 자연환경을 이용하여 소규모 가내수공업형 펜션 및 음식점 등에 보급하고 제품의 다양성을 구현하고자 천일염, 정제소금, 아질산염(NPS), 구운소금(태움, 용융소금) 등 소금의 종류에 차이를 준 발효육제품을 생산하여 건조, 숙성 중 변화를 조사하고자 실시하였다. 일반성분의 결과 수분함량은 시간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 유의적으로 감소하는 추세를 보였으며(p<0.05), 저장 1∼10일 사이에 약 15% 수준으로 가장 큰 폭 감소하였다. 실험 1일차에는 59∼60% 정도의 수분함량을 보였으나, 25일차에는 약 30% 정도 감소하여 29∼30% 수준을 나타냈다. 조지방, 조단백질, 조회분 함량은 건조숙성기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하는 추세를 보였으며(p<0.05), 이는 시간이 지남에 따라 수분함량의 감소에 의해 상대적으로 증가한 것으로 생각된다. 중량감소율의 결과 숙성 1∼5일 사이에 약 28∼29% 수준의 중량이 감소하여 저장기간별 유의적 차이를 나타냈으며(p<0.05), 마지막 측정일인 25일차에는 각 39.9, 35.9, 41.5, 38.1%로 나타났으며, 타 대조군 및 실험군에 비하여 정제염의 첨가가 중량감소율에 가장 영향을 많이 주는 것으로 나타났다. pH의 결과 아질산염(NPS)를 첨가한 T1군이 타 실험군에 비해 모든 기간 중 유의적으로 높은 수치를 나타냈다(p<0.05). 초기 pH는 약 5.4 수준을 보였으나, 1∼3일 사이에 모든 대조군 및 실험군에서 pH가 급격하게 감소하여 4.4 수준을 나타냈으며, 이후 건조숙성기간이 길어질수록 감소하는 추세를 보였다. WHC의 결과 초기에 57∼60% 수준을 나타냈으나, 1∼3일 사이에 유의적으로 크게 감소하였고(p<0.05), 이후 저장기간이 길어질수록 점차 감소하는 추세를 보였으며, 25일차에는 약 29∼33% 수준을 나타냈다. 육색에서 명도(L*)를 분석한 결과, 1∼3일 사이는 증가하였으나, 이후 점차적으로 감소하는 추세를 보였다. 적색도(a*value)의 경우 아질산염을 첨가한 T1군이 약 10 수준으로 다른 대조군 및 실험군인 4∼6인 것에 비해 높은 수치를 나타냈고 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 황색도(b*value)의 경우 제품생산 1일차에 가장 높은 수치를 보이고 이후 감소하는 경향을 보였으며, 각 대조군 및 실험군간의 유의적 차이는 크게 나타나지 않았다. 전단력을 분석한 결과 건조숙성기간이 지날수록 증가하는 추세를 보였으며, 실험 1일차에 0.05kg에서 3일차 약 0.5kg으로 1∼3일 사이에 가장 큰 폭으로 증가하였다. 25일차에는 약 1.2∼1.8kg수준으로 초기 전단력보다 매우 큰 수준으로 증가하였다. TPA에서 경도(Hardness)를 분석한 결과 전단력과 유사하게 건조, 숙성기간이 길어질수록 증가하는 추세를 보였으며, 1일차 약 0.2kg수준에서 25일차 약 3∼4kg 수준으로 매우 큰 차이를 나타냈다. 탄성도, 응집성의 경우 5일차에 가장 높은 수치를 나타내어 점차 감소하는 추세를 보였으며, 검성, 씹힘성은 건조, 숙성기간이 지날수록 증가하는 추세를 보였다. 총균수의 분석결과 실험초기에는 약 6logCFU/g로 높은 수치를 나타내었으나, 3∼5일 사이에 큰폭으로 감소하여 5∼5.5logCFU/g 수준을 나타냈으며, 20일차까지 감소하는 추세를 보였다. 20∼25일 사이에는 T2, T3군이 급격하게 증가하는 추세를 보였다. 대장균의 분석결과 실험 1∼3일차에는 양성반응을 나타내었으나, 이후에는 음성을 나타내었다. 살모넬라의 분석결과 전 실험기간 중 음성반응을 나타내었다. 관능검사 결과 정제염을 첨가한 T2군이 종합적평가(육색, 조직감, 연도, 풍미 등)에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 그 다음으로 선호하는 대조군 및 실험군은 NPS를 첨가한 T1, 천일염을 첨가한 C, 용융소금을 첨가한 T3군 순으로 나타났다. 본 실험결과 첨가한 소금의 종류 중 NPS를 첨가한 제품이 pH, 육색 등이 천일염, 정제염, 용융소금을 첨가한 제품보다 우수한 것으로 나타났으며, 기호도를 조사한 결과 정제염을 첨가한 T2군이 가장 우수한 것으로 나타났다. 이와같은 결과는 안정적인 제품을 생산하는데는 아질산염(NPS)을 첨가한 제품이 품질상 유리하며, 소비자들이 선호하는 제품은 정제염을 첨가하는 것이 기호도가 높은 것으로 나타났다. 이와같은 결과는 우리나라가 장차 지형적으로 산악지형인 것을 이용하여 발효건조 제품을 생산할 경우 중요한 정보로써 이용될 것으로 사료된다.

한우와 육우 송아지육의 품질특성 비교 및 육가공품 개발에 관한 연구

정의강 상지대학교 일반대학원 2014 국내박사

본 연구는 한우 및 육우 송아지육의 출하 월령에 따른 품질특성을 과학적인 분석방법 즉, 송아지육 도체 측정치와 대분할육 및 소분할육 수율을 조사하여 국내 실정에 부합되는 한국형 송아지육 생산에 대한 기초정보를 제시하고, 부위별 성분조성 및 온도별 저장기간에 따른 육질특성을 조사하여 송아지육의 활용성을 제시하였고, 이를 이용한 육가공제품 개발을 통해 새로운 한·육우 송아지육 활용 방안을 제시하고 그 유용성을 제고하기 위하여 수행하였다. 주요한 결과의 요약은 다음과 같다. 제 1장 한우와 육우송아지육의 도체특성 비교 분석 1. 한우와 육우 송아지육 일반도체에 대한 수율 비교 분석 결과 생체중은 육우 송아지육이 한우 송아지육에 비해 다소 높은 것으로 나타났으며, 도체중은 한우 송아지육과 육우 송아지육이 매우 유사한 것으로 측정되었다. 생체중 대비 도체중 비율은 한우 송아지육이 약 1.6%정도 다소 높은 것으로 분석되었으며, 도체중 대비 정육율에서는 육우 송아지육이 59.1%로서 한우 송아지육의 54.9%에 비해 높은 것으로 분석되었다. 또한, 도체중 대비 뼈무게 비율도 육우 송아지육이 약 5%정도 높은 것으로 측정되었다. 반면 도체중 대비 갈비 비율은 한우 송아지육이 9.0%로서 육우 송아지육의 7.1%에 비해 약 1.9% 정도 높은 것으로 나타났으며, 특히 기타육(스지, 잡육등)의 수율 비교에서는 한우 송아지육이 육우 송아지육에 비해 약 6.5%정도 높게 나타나 비교적 높은 수율 차이가 있는 것으로 분석되었다. 2. 한우와 육우 송아지육의 대분할 부위별 중량 비교 분석 결과 한우 송아지육이 등심, 채끝, 목심 및 갈비 부위에서 육우 송아지육에 비해 다소 높게 나타났으며, 그 밖의 안심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지 및 사태부위에서는 다소 낮은 중량을 나타내는 것으로 분석되었다. 3. 한우와 육우 송아지육의 대분할 부위별 수율 비교 분석 결과 한우 송아지육이 등심, 채끝, 목심, 우둔, 갈비 부위에서 육우 송아지육에 비해 수율이 다소 높은 것으로 분석되었으며, 특히 소비자들이 선호하는 등심과 갈비 부위에서 육우 송아지육에 비해 상당히 높은 수율을 나타냈다. 그 밖의 안심, 앞다리, 설도, 양지 및 사태 부위에서는 한우 송아지육이 육우 송아지육에 비해 다소 낮은 수율을 나타내는 것으로 분석되었다. 4. 한우 송아지육(8개월령)과 한우 거세성우육(출하체중 651-700 kg)의 도체 수율을 비교 분석한 결과, 한우 송아지육이 한우 거세성우육에 비해 8개의 대분할 부위육에서 수율이 높은 것으로 나타났으며, 특히 한우 송아지육이 한우 거세성우육에 비해 안심, 등심, 채끝, 앞다리의 경우 약 1.6∼1.8배, 목심, 우둔, 사태의 경우 약 2.0∼2.5배 설도의 경우 약 3.6배의 수율을 나타낸 것으로 분석되었다. 5. 육우 송아지육(8개월령)과 육우 거세성우육(출하체중 651-700 kg)의 도체 수율을 비교 분석한 결과, 육우 송아지육이 육우 거세성우육에 비해 갈비 부위를 제외한 8개의 대분할 부위에서 수율이 높은 것으로 나타났으며, 특히 안심, 채끝, 앞다리, 우둔, 설도, 사태의 경우 1.6∼1.9배, 목심, 양지의 경우 2.1∼2.2배의 높은 수율을 나타낸 것으로 분석되었다. 6. 한우와 육우 송아지육의 소분할 부위별 중량 및 수율 비교 분석 결과 윗등심살, 아래등심살, 살치살 및 갈비(본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살 및 마구리) 부위육은 한우 송아지육이 육우 송아지육에 비해 비교적 많은 중량과 수율을 갖는 것으로 분석되었다. 반면, 업진살과 치마양지 부위육은 한우 송아지가 육우 송아지에 비해 비교적 낮은 중량과 수율을 나타낸것으로 분석되었으며, 그 밖의 소분할 부위에서는 한우와 육우 송아지육의 중량 및 수율은 큰 차이 없이 다소 비슷한 경향을 나타냈다. 제 2장 한우와 육우 송아지육의 품질특성 비교 분석 1. 한우와 육우 송아지육의 일반성분 함량을 분석한 결과 수분함량은 육우 송아지육이 한우 송아지육 보다 수분함량이 유의적으로 높계 나타났으며(p<0.05), 지방함량에서는 한우 송아지육 배최장근이 1.92%, 반막양근이 2.49%로 육우 송아지육 배최장근 0.65%, 반막양근 0.24%보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 단백질함량은 한우 송아지육이 육우 송아지육보다 상대적으로 낮게 나타났으며, 회분함량은 두 품종간 유사한것으로 분석되었다. 2. 한우 및 육우 송아지육의 저장기간 및 온도별 pH의 변화를 관찰한 결과 실험 1일차에 육우 송아지 반막양근의 pH는 5.83으로 실험기간 중 가장 높은 수치를 보였으며, 한우 송아지육 반막양근과 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 10일차 육우송아지육의 pH는 실험기간 중 가장 낮은 수치를 보였으며, 한우 송아지육은 0℃ 반막양근을 제외한 나머지 실험군에서 가장 높은 수치를 보였다. 30일차에서는 모든 실험군에서 유의적 차이를 보였으며(P<0.05), 한우 0℃ 반막양근과 5℃ 반막양근이 실험기간 중 가장 낮은 수치인 5.39, 5.2를 나타냈다. 3. 한우 및 육우 송아지육의 저장기간 및 저장온도에 따른 TBA 분석 결과 실험기간 중 TBA값은 0.3∼0.5 mgMA/%의 수준을 나타냈으며, 실험 20일차에 한우 배최장근 5℃실험군이 0.79 mgMA/%를 나타내어 산