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해외 학술활동 - 일본의 쌀 가공 식품 산업 동향 조사
구경형,Ku, Kyung-Hyung 한국식품연구원 2013 食品技術 Vol.26 No.2
본 내용은 일본 동경에서 개최한 식품첨가물 및 첨가물전 참가 및 쌀 가공 식품 소비 형태가 유사한 일본의 쌀 가공 제품 시장 조사를 하여 본 연구과제의 최종목표인 쌀소비 촉진을 위한 활성화 방안을 마련하고자 한다.
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구경형,이경아,김영림,이명기 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.6
It was investigated the effects of pre treatment method on the microbes on the surface of radish (Rapharnus sativus L.) leaves. Independent variables put in water washing (X1), microwave treatment (X2) and steam treatment (X3) using central composite design and response surface analysis. It was not detected in the pathogenic microbes, Samonella spp., Camphylobacter spp., Vibrio spp., Shigella spp., Staphyloccocus spp., on the surface of collected radish leaves without pre treatment. But general microbes showed 3.90×105∼1.20×107 CFU/g of total microbes, 1.10×102∼2.00×105 CFU/g of E. coli, 2.40×103∼3.55×106 CFU/g of yeast/mold on the surface of various radish leaves and lactic acid bacteria was detected or not according to collected samples. The best method of pre treatment was steam treatment on the microbe reduction effect of samples surface. Also, the multiplex regression coefficients analysis was calculated three independent variables (X1, X2, X3) and dependent variables (total microbes, lactic acid bacteria and yeast/molds). It showed high correlation R2, 0.89, 0.87, 0.85, respectively. For effective reduction of surface microbes, the best method was water washing with microwave or steam treatment at the same time. 품종별 무청의 표면 미생물 분포와 중심합성계획과 반응표면분석법을 이용하여 물세척, 마이크로웨이브처리 및 스팀처리를 독립변수로 두고, 이들 전처리 조건에 따른 표면 미생물의 변화를 조사하였다. 그 결과 무청 품종에 관계없이 병원성 미생물인 Salmomella spp., Camphylobacter spp., Vibrio spp., Shigella spp., Staphylococcus spp., Enterococcus spp. 및 Pediococcus spp.는 전혀 검출되지 않았다. 그러나 총균수의 경우는 품종에 따라 약간의 차이는 있었는데, 3.90×105∼1.20×107 CFU/g의 범위를 보였고, 대장균 군은 1.11×102∼2.00×105 CFU/g, 효모/곰팡이는 2.40×103 ∼3.55×106 CFU/g을 보인 반면 젖산균은 검출되지 않은 시료도 있었다. 또 전처리 방법에 따른 무청의 잔존 미생물의 감균 효과가 가장 좋은 전처리 방법은 스팀처리 방법이었다. 원료 무청의 각각의 전처리 방법을 독립변수(independent variables)로 하고, 총균수, 젖산균수 및 효모/곰팡이균수를 종속변수(dependent variables)로 하여 회귀 분석한 결과 상관관계를 나타내는 R2 값이 각각 0.89, 0.87, 0.85로 상관성이 높았으며, 물세척 횟수에 의한 감균 효과는 제한적이므로 마이크로웨이브처리나 스팀처리를 병행하여야 효과적이었다.
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구경형,Gu, Gyeong-Hyeong 한국식품연구원 2002 食品技術 Vol.15 No.3
발효란"박테리아,곰팡이,효모의 효소에 의해 일어나는 계속적인 변화"로 규정한다. 발효에 의해 일어나는 화학적 변화의 예를 들면 우유의 acidulation. 전분의 분해.설탕이 알콜과 이산화탄소로 변화되는 것과 질소 유기화합물의 산화등이 있다. 배지, 온도, 소금, 산도 배양 용기 및 시간과 같은 몇몇 요인이 발효 과정에 중요한 역할을 한다. 사실 발효식품 제조에 있어서 제품의 향미,텍스쳐,아로마 기타 다른 요소들이 어느 정도의 발효시간에 따라 차이가 있기때문에 단순히 급하게 서두를 수도 없다. 빵, 맥주, 사이다, 와인, 치이즈와 요구르트류의 식품과 음료는 발효과정을 통해 만들어진다. 이들 제품 이외에 어떤 제품은 다른 식품 제조에 이용될 수 있는데, 광의의 이들 식품 소재는 새롭고 기발한 발효기법 뿐아니라 전통적인 기법을 사용해서 생산 되기도 한다. 예를 들면 잔탄검(xanthan gum)은 고분자 폴리사카라드로 Bacterium xanthomona campestris를 이용한 발효과정을 통해 생산되는데 기질로서 설탕을 사용한다 젤란검(Gellan Gum)은 수용성 폴리사카이라이드로 Sphingomonas elodea 순수균의 발효에 의해 생산된다. 이와 같은 다중 기능의 하이드로콜로이드는 IFT Food technology 산업 성공상을 수년에 걸쳐 받았고, 제조업자들은 이것을 증점제, 안정제, 조직강화제로 이용했다. 최근 식품, 음료와 의약품에 사용하는 소이이소플라본(soy isoflavone)이 주목을 받고 있다. 소이이소프라본 중 제니스데인(genistein). 다이드제인(daizein)과 글라이스데인(glycitcin) 같은 soy sioflavone이 건강에 이익을 준다고 연구되었고, 독자적인 발효 과정으로 건강 증진과 기능성을 준다는 이들 성분이 더 많이 함유하는 대두 제품을 내놓고 있다. 본문에서는 12개 발효소재(ingredients)를 살펴보고 이들의 최근 개발동향을 재조명해 보았다. 이들의 개발동향은 시간이 결정적인 요인이 될 수 있는 발효과정을 사용하기 때문에 시기적으로 적절하게 인식될 수 있을뿐만 아니라, 건강, 장점,향미와 관련된 오늘날의 시장경향일 수도 있다.
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구경형,이경아,최정희 한국식품저장유통학회 2015 한국식품저장유통학회지 Vol.22 No.2
This study investigated the sensory attributes of Satsuma mandarins to provide basic data for the establishment of a quality grade establishment of mandarins. Samples of the mandarins in different sizes (small, medium, and large) were collected via organic green house cultivation, conventional cultivation without pesticides and conventional cultivation in Jeju Island. Eight trained panels performed the triplicate measurements. From the results of the quantitative descriptive analysis, mandarin samples were selected with five types of appearances (gloss intensity, color intensity, peel width, damage degree, and peel texture), three types of odors (sour, sweet, fresh), six types of tastes (sour, sweet, bitter, fresh, tasteless, and off flavor) four types of texture (hardness, granule toughness, juicy, and tough feel), and three types of after-tastes (sour, sweet, and bitter). The results of the analysis of the quality characteristics of the samples showed that their, pH, total acidity and solids contents differed depending on the size of the samples more than their cultivation methods. The correlation coefficients between the quality properties of the mandarins showed that their, sample size was positively correlated with their peel width and toughness. Moreover, the soluble solid of sample was positively correlated with its color intensity, sweet and fresh orange flavor. However, soluble solid content of the samples was negatively coreelated with their bitter flavor, tastelessness, and off flavor. In the principal component analysis of the sensory attributes data, PC1 represented the soluble solid, gross intensity, orange color, sour and sweet odor, unique mandarin flavor (sweet and, fresh orange), etc., and PC2 (26.77%) the size, pH, sample acidity, and peel texture.
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구경형,Ku, Kyung-Hyung 한국식품연구원 2012 食品技術 Vol.25 No.2
본 내용은 쌀 소비 촉진가공기술 산업화 연구단 과제의 원활한 수행을 위하여 중국 상해에서 개최하는 중국 최대 식품 박람회(SIAL CHINA)에 참석하여 쌀 가공 제품의 현지 소비자 반응 및 중국내 쌀 가공 제품 시장 조사를 통하여 국내 쌀 소비 촉진을 위한 활성화 방안을 마련하고자 한다.
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