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김윤숙,이정선,설희경,정은호,장영호 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
최근 1인가구가 증가하면서 요구르트는 디저트 및 간편식으로 시리얼이나 샐러드에 첨가하여 식사대용으로 이용되고 있다. 본 연구에서는 발효조건과 첨가재료에 따른 요구르트의 품질특성을 분석하고자 하였다. 요구르트의 발효조건은 37℃ 24시간, 42℃ 12시간이며, 첨가재료는 ‘후지’ 품종과 새싹보리분말, 목이버섯분말, 한천분말, 난소화성 말토덱스트린을 첨가한 후 요구르트의 품질특성을 조사하였다. 발효조건에 따른 pH와 산도변화는 37℃ 24시간, 42℃ 12시간 모두 발효시간이 경과할수록 pH는 낮아졌으며 산도는 높아지는 경향이었고, 37℃에서 24시간 발효했을 때 42℃ 12시간보다 산도가 높아 신맛이 강하면서 고소하였다. 점도는 우유가 탈지분유보다 높았고 저작감이 부드러워 기호성이 좋았다. 첨가재료에 따른 품질특성은 당도는 사과분말과 난소화성 말토덱스트린 첨가 시 7.85∼7.9<SUP>ㅇ</SUP>Brix로 높았으며, 기호도 및 외형과 유청발생 정도는 새싹보리분말과 목이버섯분말 첨가 시 ‘좋지 않다’로 평가되었고, 사과과육, 사과분말, 난소화성 말토덱스트린 첨가 시 맛과 외형이 ‘좋다’로 평가되었으며 유청 발생이 적은 것으로 나타났다. 사과과즙, 과육, 분말 첨가에 따른 총 페놀 및 항산화 활성은 사과분말 첨가 시 높게 나타났으며 전체적인 기호도도 사과분말을 첨가했을 때 높게 나타났다.