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가압가열 및 Microwave 처리가 생면의 품질에 미치는 영향
박시우,김꽃봉우리,김민지,강보경,박원민,김보람,박홍민,최정수,최호덕,안동현,Bark, Si-Woo,Kim, Koth-Bong-Woo-Ri,Kim, Min-Ji,Kang, Bo-Kyeong,Pak, Won-Min,Kim, Bo-Ram,Park, Hong-Min,Choi, Jung-Su,Choi, Ho-Duk,Ahn, Dong-Hyun 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.4
중력분을 이용하여 제면한 후 가압가열, microwave 및 가압가열과 microwave 병행 처리한 후, 생면 및 삶은 면의 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 생면의 pH는 microwave 1 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 수분 함량은 autoclave 50 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 그 외의 처리구에서는 모두 수분 함량이 감소함을 확인하였다. 면의 색도 측정 결과는 명도는 무처리구에 비해 모든 처리구에서 감소하였으며, 적색도는 microwave 1 min 처리구는 감소한 반면, 나머지 처리구는 증가하였다. 황색도는 autoclave 50 min 처리구와 autoclave 50 min/microwave 1 min 병행 처리구에서 증가한 반면, 나머지 물리적 처리구에서는 감소하였다. 삶은 면의 색도에서는 명도, 적색도, 황색도 모두에서 무처리구에 비하여 물리적 처리구에서 증가한 값을 나타내었다. 물성 측정 결과는 경도, 부착성, 응집성, 검성, 복원성에서 무처리구와 비교시 microwave 1 min 처리구는 유의적으로 감소하였으며, 그 외 처리구에서는 유의적으로 증가한 값을 나타내었다. 탄력성과 전단력은 모든 처리구에서 유의적으로 증가하였으며, 인장력은 가압가열 30 min 처리구와 무처리구가 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 나머지 물리적 처리구에서는 유의적으로 증가하였다. 관능 평가 결과는 생면의 경우 색 항목에서 물리적 처리구들이 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 맛, 질감, 향 항목에서는 무처리구와 물리적 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도에서는 microwave 1 min 처리구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 가압가열(50 min)과 microwave(1 min) 병행 처리구는 무처리구와 비슷한 점수를 얻었다. 따라서 제면 후 가압가열 및 microwave 처리가 생면 및 삶은 면에 있어서 색과 질감 항목을 보완, 개선시킨다면 알러겐성이 저감화된 면을 제품화하는데 적합할 것으로 사료되어진다. This study was conducted to determine the effects of physical treatments for quality of wet noodles. Noodles were being tried with a microwave (for 1 min), an autoclave (for 30 or 50 min), and both autoclave and microwave (for 30/1 min or 50/1 min). The results showed that the pH levels were slightly decreased after treatments of autoclave and autoclave/microwave. The moisture contents were considerably decreased as compared to the control except autoclave (50 min). After all treatments, the lightness was decreased in all samples, but, redness was increased (except microwave) and the yellowness was increased after autoclave (50 min) and autoclave/microwave (50/1 min). Texture was increased as compared to the control except microwave. In the sensory evaluation, the noodles treated with microwave, autoclave (50 min), and autoclave/ microwave (50/1 min) showed a high score in overall preference. From these results, both the autoclave and microwave methods can be applied to the wet noodles without diminishing its quality to a great extent.
열처리에 의한 Morganella morganii와 Photobacterium phosphoreum 유래 Histidine Decarboxylase의 불활성화
박원민(Won-Min Pak),김꽃봉우리(Koth-Bong-Woo-Ri Kim),김민지(Min-Ji Kim),박지혜(Ji-Hye Park),배난영(Nan-Young Bae),박선희(Sun-Hee Park),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.3
Histamine을 생성하는 Morganella morganii와 Photobacterium phosphoreum으로부터 crude histidine decarboxylase(HDC)를 추출하여 65~121°C로 열처리한 다음 균의 생육 및 효소 활성 변화에 대해 살펴보았다. 그 결과 M. morganii와 P. phosphoreum은 모든 열처리 조건에서 비 가열 처리구와 비교 시 균의 생육이 저해됨을 확인하였다. M. morganii와 P. phosphoreum 유래 HDC의 효소 활성은 65°C에서 90% 이상의 효소 활성이 저해됨을 확인하였고, 온도가 증가함에 따라 유의적으로 활성이 억제되는 것으로 나타났다. SDS-PAGE 결과에서는 65~100°C 범위에서 비가열 처리구와 비교 시 조효소액의 단백질 패턴의 변화가 크지 않았으나, 121°C에서 단백질 band의 강도가 크게 약해졌다. Native-PAGE에서는 65°C 처리 조건에서부터 단백질 패턴의 변화가 크게 나타났다. 따라서 가열처리(65~121°C)는 histamine 생성균인 M. morganii와 P. phosphoreum의 생육을 억제할 뿐만 아니라 HDC의 효소 활성도가 저해됨을 확인하여, 식품산업에서 적용되고 있는 열처리 조건에서 histamine 생성 억제에 큰 효과가 있는 것으로 생각한다. This study was performed to investigate the effects of various thermal treatments on the growth of Morganella morganii and Photobacterium phosphoreum and activity of crude histidine decarboxylase (HDC) obtained from M. morganii and P. phosphoreum. Crude HDC and the two strains were treated at 65°C/30 min, 80°C/10 min, 100°C/10 min, and 121°C/10 min. Activity of crude HDC decreased with increasing temperature. Viable cells counts of M. morganii and P. phosphoreum were not detected in any heated samples. SDS-PAGE patterns of heated HDC did not show significant differences up to 100°C. However, at 121°C, protein band intensity was weakened. In native-PAGE, there was a major change in the pattern of HDC at 65°C. These results suggest that thermal treatment can help to reduce histamine production by reducing HDC activity and growth of M. morganii and P. phosphoreum.
물리적 처리에 의한 강력분 밀가루 Gliadin의 항원성 변화
강보경(Bo-Kyeong Kang),김꽃봉우리(Koth-Bong-Woo-Ri Kim),김민지(Min-Ji Kim),박시우(Si-Woo Bark),박원민(Won-Min Pak),김보람(Bo-Ram Kim),안나경(Na-Kyung Ahn),최연욱(Yeon-Uk Choi),최정수(Jung-Su Choi),최호덕(Ho-Duk Choi),안동현(Dong-Hyun A 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.4
본 연구에서는 가압가열 및 microwave 처리가 gliadin의 항원성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 강력분에 가압가열과 microwave를 단독 또는 병행으로 처리하여 Ci-ELISA, SDS-PAGE 및 immunoblotting을 실시하였다. 가압가열 처리의 경우 시간이 길어질수록 IgG와의 결합력이 감소하였으며, 특히 50분 처리구에서 약 87%로 가장 낮은 결합력을 보였다. 또한 SDS-PAGE와 immunoblotting 결과에서도 무처리구에서 강하게 보였던 gliadin band가 가압가열처리에 의해 거의 소실되고 항체와 반응하지 않았다. 가압가열 및 microwave를 병행 처리 시도 마찬가지로 gliadin의 결합력이 감소하였으며, 처리구 중 가압가열 50분, microwave 5분 처리구에서 약 93%로 가장 낮은 결합력을 보였다. 반면 microwave를 단독으로 처리한 경우에는 일부 단백질의 변화는 관찰되었으나, 항원성 감소에는 효과가 없음을 확인하여 단백질 변화가 항원성에는 큰 효과를 준 것 같지 않다. 이상의 결과를 통해 가압가열 단독 처리 및 가압가열 및 microwave의 병행처리 시 gliadin의 항원성이 감소함을 확인하였다. This study was conducted to evaluate the effects of physical treatments on the antigenicity of gliadin in strong wheat flour. Strong wheat flour was treated with an autoclave (5, 10, 30, 50 min), a microwave (1, 5, 10 min), or both (10, 30, 50 min/ 5, 10 min), followed by SDS-PAGE, immunoblotting, and Ci-ELISA using anti-gliadin IgG. The results indicated that the binding ability of IgG to gliadin in strong wheat flour slightly decreased after autoclaving or autoclaving/microwaving. In particular, the binding ability was reduced to about 87% after autoclaving for 50 min and to 89% after autoclaving/microwaving (50/5 min). In addition, gliadin bands in the 50 min autoclaved group disappeared in both SDS-PAGE and immunoblotting. On the other hand, the antigenicity of gliadin was unaffected by microwaving alone. In conclusion, the results of this study suggest that autoclaving may reduce the antigenicity of gliadin in strong wheat flour.