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Lee, Namrye,Kwak, Han Sub,Joo, Jae-young,Kang, Jinsoo,Lee, Youngseung Hindawi Limited 2018 Journal of food quality Vol.2018 No.-
<P>This study investigated the textural and sensory characteristics of sausage, where pork meat was partially replaced with chicken or duck meat (5-30% replacement). Nine treatments including the control (100% pork) were used in this study. TPA showed hardness to be decreasing as larger proportions of chicken or duck meat were substituted for pork meat. Descriptive analysis revealed that greater amounts of chicken or duck meat produced lower intensities of hardness, springiness, and chewiness and tended to increase juiciness. The control was least liked by consumers, while the overall liking (OL) tended to increase as the chicken content rose. The OL for the duck-substituted sausage was highest in samples containing 5% duck meat and tended to decrease as more duck meat was added. The substitution of chicken or duck meat made the sausage more acceptable by adding softness and juiciness. Based on consumers’ OL, 30% of chicken or 5% of duck meat is recommended to replace pork meat in sausage.</P>
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자색고구마 색소와 분말 혼합 첨가에 의한 소시지의 항산화 활성 및 품질 특성
이남례(Namrye Lee),조윤정(Yoon-Jeong Jo),육홍선(Hong-Sun Yook) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.9
자색고구마 분말과 자색색소를 소시지에 첨가하여 나타나는 항산화 활성과 지방산패 및 단백질 변패, 세균증식 억제효과를 알아보고자 각각의 농도를 달리하여 5종 소시지를 제조하였다. 대조구와 아질산나트륨 0.15% 첨가구, 자색색소 0.2% 첨가구, 자색색소(0.2%)와 자색고구마 분말 5%와 10% 혼합 첨가구로 구분하여 소시지의 총 폴리페놀, 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거능, 산가, 과산화물가, pH, 휘발성염기질소(VBN) 및 일반세균에 대한 실험을 실시하였다. 소시지의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거능은 자색고구마 함량 증가(0%, 5%, 10%)에 따라 높아져 자색고구마는 소시지의 항산화 활성능을 높여주었다. 지방산패 및 단백질 변패 여부를 알 수 있는 산가와 과산화물가, VBN은 자색고구마 함량 증가에 따라 낮아져 자색고구마의 항산화능으로 인해 지방산패나 단백질 변패에 대한 억제 효과가 나는 것을 알 수 있었다. 자색색소 0.2% 첨가구는 무첨가구보다 지방산패 및 단백질 변패에 대한 억제효과는 나타났으나 아질산나트륨 0.15% 첨가구의 효과에는 미치지 못하였다. 그러나 자색색소의 pH가 2.52로 상당히 낮아 자색색소 첨가구의 pH가 저장기간 내내 가장 낮은 pH를 유지하였고 아질산나트륨보다 일반세균 증식에 대한 억제 효과를 더 나타내었다. 따라서 자색고구마 분말과 자색색소의 혼합 첨가는 소시지의 항산화 활성을 높여 지방산패, 단백질 변패 억제 효과를 보였으며 자색색소의 낮은 pH로 인해 일반세균에 대한 증식 억제 효과도 나타나 소시지 제조에 적합한 것으로 나타났다. The objective of this study was to examine both antioxidant activities and quality characteristics of sausages made from a mixture of purple sweet potato powder and pigment. Five sausages were manufactured: F0 (control), F1 (0.15%-sodium nitrite), F2 (0.2%-purple sweet potato pigment), F3 (0.2%-purple sweet potato pigment and 5%-purple sweet potato powder), and F4 (0.2%-purple sweet potato pigment and 10%-purple sweet potato powder). Sausages were stored at 4±1°C for 30 days. Total polyphenol, 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, acid value, peroxide value, volatile basic nitrogen (VBN), and total bacterial cell contents were analyzed. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased according to the amount of purple sweet potato, whereas acid value, peroxide value, and VBN decreased. Addition of 0.2% purple sweet potato pigment increased lipid oxidative stability and protein deterioration inhibitory effect compared to F0, but not to the levels of 0.15% sodium nitrite. However, F2 showed the lowest pH during storage due to the pH (2.52) of the pigment. Microorganism analysis revealed that total bacterial counts of sausage added with 0.2% purple sweet potato pigment were significantly lower (P<0.05) than that of sodium nitrite-supplemented sausage. As a result, purple sweet potato powder and pigment demonstrate antioxidative activity and lipid oxidative stability in sausages, making them suitable ingredients for manufacturing sausages.
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Real-Time PCR과 Internal Standard Addition법을 이용한 돼지고기 소시지에 혼합된 닭고기의 정량
이남례(Namrye Lee),주재영(Jae-Young Joo),여용헌(Yong-Heon Yeo) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.9
본 연구는 돼지고기로 제조된 소시지에 저가원료인 닭고기 혼합비율을 정량하기 위해 real-time PCR 법과 소량 함유된 닭의 정량의 정확도를 높이기 위해 닭의 내부 표준물질을 첨가하는 방법을 적용함으로써 소시지의 진위판별 가능성을 제시하였다. DNA 회수율과 PCR 증폭효율을 높이기 위해 QIAamp DNA Micro Kit을 사용하였고, 최종 PCR 반응액 20 μL에 template DNA(5~10 ng/μL)는 3.0~5.0 μL, primer 농도는 0.5 μL(10 pmol), 2× Cybrgreen buffer는 10 μL로 조정하였을 때 가장 적합하였고, PCR 증폭조건은 annealing 온도를 62°C, extension 온도를 68°C, final extension 시간은 33초, 최종 PCR cycle은 40 cycle로 했을 때 가장 PCR 증폭효율이 좋은 것으로 평가되었다. 돼지와 닭의 DNA를 50 ng에서 0.05 ng으로 순차적으로 10배씩 희석한 template DNA를 이용해 민감도(최소 검출한계)를 확인한 결과 돼지와 닭 모두 0.05 ng 이상으로 각각 확인되었다. 표준곡선의 결정계수(R2)도 모두 0.995 이상으로 표준곡선의 linearity가 정량에 적합한 것으로 확인되었다. 돼지고기와 닭고기를 각각 70:30 비율로 혼합한 3점의 시료를 70°C에서 10분간 열처리한 후 정량분석을 실시하여 기대치에 의한 측정치를 비교한 결과, 64.3:35.7의 비율로써 평균 5.7%의 차이를 나타내 생육(raw meat) 또는 가열처리된 시료의 상태에 따라 DNA에 영향을 주어 PCR 증폭효율 및 DNA 정량 값에 일부 영향을 주는 것으로 판단되었다. 소시지에 함유된 돼지고기와 닭고기의 함량을 분석한 결과 돼지고기에 비해 닭고기 함량이 적은 소시지에서는 닭고기(6%, 12%, 25%, 38%)의 검출이 어려웠고, Ct(threshold cycle) 값에 따른 DNA 정량값이 매우 낮아 배합비율을 환산이 어려웠다. 그러나 소시지에 닭의 표준물질 DNA(50 ng)를 첨가함으로써 배합비율이 증가할수록 Ct값도 점차 낮아져서 배합비율을 반영하고 있음에 따라 Ct값의 평균치±오차범위 값으로 간접적으로 배합비율을 추정할 수 있을 것으로 생각되었다. This study examined how much chicken meat was in sausage made with pork. Both real-time polymerase chain reaction (PCR) and internal standard addition were used. Fifty ng of chicken DNA was added to the sausages as an internal standard. The addition of standard DNA increased the amplification efficiency of PCR and confirmed the possibility of quantitative analysis. A QIAamp DNA Micro Kit was used to improve the DNA recovery and amplification efficiency. The density of template DNA and primer were suitable for 3.0∼5.0 μL and 0.5 μL, respectively. Each DNA of pig and chicken was diluted in 10-fold from steps 50 ng to 0.05 ng. The detection limit of both pig and chicken meat was more than 0.05 ng and the correlation coefficient of the standard curve was at least 0.98. The result of the quantitative analysis after heat treatment of 3 samples of pigs and chickens mixed at 70:30 showed a 5.7% difference (64.3:35.7) between the expected value and measured value. The quantitative value was changed by affecting the DNA according to the heat treatment (70°C, 10 min). An analysis of the pork and chicken content in sausages showed that it was difficult to detect chicken meat and the quantitative value of DNA according to the Ct value was very low. On the other hand, when adding standard material (50 ng of chicken DNA) to the sausages, the Ct value decreased gradually with increasing chicken mixing ratio. Thus, the mixing ratio of chicken in sausages could be estimated.
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자색고구마 분말과 자색 색소를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과
이남례(Namrye Lee),김청식(Chung Sick Kim),유건성(Gun Sung Yu),박만춘(Man Chun Park),정완오(Wan Ou Jung),정운권(Un Kwon Jung),조윤정(Yoon Joung Jo),김경희(Kyung Hee Kim),육홍선(Hong Sun Yook) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.6
자색고구마를 이용하여 아질산염에 대한 대체 가능성을 알아보고자 자색고구마 분말과 자색 색소를 혼합하여 첨가하였다. 자색고구마 분말의 함량은 소시지 식품유형을 고려하여 최대 10%까지 사용하였다. 아질산나트륨 0.15% 첨가구를 대조구(F1)로 하고, 자색 색소 0.2%를 첨가한 것을 F2, 자색 색소 0.2%와 자색고구마 분말 5%, 10%를 각각 첨가한 것을 F3, F4로 하였다. 아질산나트륨을 대신하여 첨가한 자색 색소 0.2%는 소시지의 적색도를 감소시키고 황색도를 증가시켜 아질산나트륨에 대한 대체 효과가 미흡하였다. 그러나 자색 색소 0.2%에 자색고구마 분말 5%를 추가함으로써 소시지의 적색도가 높아지고 황색도는 낮아졌다. 자색고구마 분말 함량 증가에 따라 적색도의 증가와 황색도의 감소는 유의적 비례관계를 나타내었다. 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%의 첨가는 아질산나트륨 0.15%를 첨가한 소시지에서 나타나는 색도와 가장 유사해졌다. 자색고구마 분말은 첨가량이 증가함에 따라 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 무기질이 증가하였고 경도, 검성, 씹힘성의 조직감이 떨어졌다. 관능평가 결과 자색고구마의 첨가가 소시지의 외관과 향에 영향을 미치지 않았고 자색고구마 분말 5% 이상 첨가에 대한 색의 유의차를 보이지 않았다. 그러나 자색고구마 분말 10%의 첨가는 소시지의 맛과 질감을 떨어뜨렸다. 전체 기호도는 질감(0.901)> 외관(0.895)> 색(0.877)> 맛(0.844)> 향(0.688)의 순서로 유의적으로 양의 상관관계가 있었고 전체 기호도와 색도의 상관성은 밝기에서만 유의적인 양의 상관성을 나타내었다. 적색도와 황색도는 서로에 대해 음의 상관성을 보였다. 자색고구마를 이용한 소시지의 아질산염대체 효과는 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%를 사용하는 것이 적절한 것으로 나타났다. The objective of this study was to investigate the effect of nitrite substitution of sausage with purple sweet potato by examining the quality characteristics of sausage. Four sausage samples were prepared as follows: F1 (0.15% sodium nitrite), F2 (0.2% pigment), F3 (0.2% pigment and 5% powder), and F4 (0.2% pigment and 10% powder). A substitution of sodium nitrite with 0.2% purple sweet potato pigment reduced redness while increased yellowness. However, the addition of 5% purple sweet potato powder to 0.2% purple sweet potato pigment increased redness while reduced yellowness, which was similar to those of sausage with 0.15% addition of sodium nitrite. Further, color change increased as the content of purple sweet potato increased. As the amount of purple sweet potato increased, the contents of Ca, K, and Mg increased but hardness, gumminess, and chewiness decreased. In the sensory evaluation, the addition of purple sweet potato did not influence on appearance, color, or flavor. However, the addition of 10% purple sweet potato decreased the taste and texture of sausage. Correlation coefficients between overall acceptability, texture, appearance, color, taste, and flavor were 0.901, 0.895, 0.877, 0.844, and 0.688, respectively. Therefore, proper content of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment were determined to be 5% and 0.2%, respectively, for the substitution of sodium nitrite.
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영상의 불연속 특성을 이용한 손상된 움직임 벡터 복원 기법
손남례(NamRye Son),이귀상(GueeSang Lee) 한국정보과학회 2004 정보과학회논문지 : 정보통신 Vol.31 No.3
이동 통신 채널과 같은 저대역 통신망에서는 비디오 전송을 위해서는 높은 압축율을 갖는 부호화 방법들이 사용된다. 본 논문에서는 저대역폭 통신을 위한 비디오 부호화 표준인 H.263 부호화를 기반으로 전송도중 손상된 움직임 벡터의 복원기법을 제안하고 실험하였다. 공간적으로 인접한 블록간에는 움직임 벡터의 상관성이 높기 때문에 손실블록 또한 이 블록들과 움직임이 비슷할 가능성이 높다. 이러한 특성을 이용하여 손실블록의 주변블록 중에서 같은 방향으로 움직임을 갖는 블록들로 구성된 동일 움직임 영역을 추출하고, 이 블록들을 이용하여 손실블록의 움직임벡터를 복구한다. 본 논문에서 제안한 알고리즘은 정확한 손실블록의 움직임 벡터를 찾아 거의 완벽하게 복원하기도 하지만 정확한 움직임벡터를 찾지 못한 경우에는 주변블록과 가장 비슷한 움직임벡터를 찾아서 에러를 복원하는 효과가 있다. 제안한 방법으로 복원한 영상은 전체적으로 눈에 거슬리는 오류가 생기지 않으므로 주관적인 화질이 좋았다. 또한 객관적인 척도인 PSNR 측면에서는 영상의 움직임 정도에 따라 기존 BMA 방법보다 약 0.5dB~1dB 정도 향상이 있었다. In transmitting a compressed video bit-stream over Internet, a packet loss causes an error propagation in both spatial and temporal domain, which in turn leads to a severe degradation in image quality. In this paper, a new error concealment algorithm is proposed to repair damaged portions of the video frames in the receiver. Conventional BMA(Boundary Matching Algorithm) assumes that the pixels on the boundary of the missing block and its neighboring blocks are very similar, but has no consideration of edges or discontinuity across the boundary. In our approach, the edges are detected across the boundary of the lost or erroneous block. Once the edges are detected and the orientation of each edge is found, only the pixel difference along the expected edges across the boundary is measured instead of calculating differences between all adjacent pixels on the boundary. Therefore, the proposed approach needs very few computations and the experiment shows an improvement of the performance over the conventional BMA in terms of both subjective and objective quality of video sequences.
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