Present condition and future prospect of Fusion food

Chung, Heajung Culinary Society of Korean Academy 2001 한국조리학회지 Vol.7 No.3

다양한 분야에서 시도된 문화 교류 중, 가장 성공적인 혼합은 바로 음식문화의 결합으로 동서양의 맛을 혼합한 Fusion 음식이라고 할 수 있다. Fusion 음식은 세계적인 추세를 보더라도 국내에서 잠시 유행하다가 사라져버릴 장르의 요리는 결코 아니며, 오히려 더욱 다양한 형태의 Fusion 음식을 표방하는 레스토랑들이 생겨날 것이다. Fusion음식이 국적 없는 음식으로서 전통의 맛을 죽인다는 비판도 있지만, 올바른 Fusion 음식은 그저 무국적 음식이 아니라 오히려 전통의 맛을 이어가면서 발전시키는 다음 단계로 보는 것이 정확 할 것이다. Fusion 음식은 결국 여러 나라의 식문화를 합친 결과로, 각 나라의 기본적인 식문화에 바탕을 둔 조리기법이다. 다시 말해서 Fusion 음식의 뿌리는 수백 수 천년을 거슬러 올라가 각 나라의 전통음식이라고 할 수 있으며 오히려 동.서양의 기본적인 조리기법을 완벽하게 숙달해야만 성공적인 Fusion 음식을 구연할수 있는 것이다. 국내에는 이러한 기본적인 원칙이 무시된 채 급하게 도입되면서 현재 다소 침체된 느낌이지만 이 같은 단계를 통하여 발전될 것이고, 이러한 바람직한 경쟁과 연구를 통해 선진국에 비해 현실적으로 현저하게 뒤떨어져 있는 한국의 식문화 수준도 높아질 것이다. 그러나 아무리 새로운 음식과 재료가 쏟아져 들어온다 하더라도 그것을 주체적으로 소화해낼 수 있는 문화적 잠재력이 없다면 "Fusion" 이 라는 것도 단지 한때 흘러가는 하나의 유행일 수밖에 없다. 따라서 한국적인 Fusion 요리의 개발을 통하여 외국인들에게 거부감 없이 쉽게 한국의 맛을 전하고 한국음식의 세계화를 보다 효과적으로 이룰 수 있어야 할 것이다. 특히 된장, 고추장, 김치 등 발효음식의 특성을 살린 Fusion 음식을 개발해 한식의 세계 상품화를 시도해야할 시점이다.

부모의 경제수준에 따른 자녀의 식품기호도에 관한 연구 (Ⅱ) : 주식과 부식에 대하여, 서울 · 경기 (인천)지역을 중심으로

정혜정(Chung Heajung),엄윤호(Eum Yun-Ho) 韓國營養學會 2008 Journal of Nutrition and Health Vol.41 No.1

본 연구는 유아기, 학동기, 청소년기 자녀를 대상으로 부모의 경제수준에 띠라 주식과 부식류의 식품기호도를 조사 · 비교함으로써 부모의 경제수준에 따른 자녀의 식생활 경향을 알아보고, 이 결과를 바탕으로 자녀의 균형 잡힌 영양 공급을 위한 식품의 조리법과 메뉴 개발의 기초 자료로 삼고자 하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 조사대상자 중 학동기 두 집단 모두 과체중 대상이며, 유아기와 청소년기 두 집단은 정상 수준이었다. 2) 아버지와 어머니의 학력은 대졸이 가장 많았으며, 모든 집단 간 유의한 차이가 있었다. 모든 연령 집단에서 아버지의 직업은 사무직이 가장 높게 나타났으며, 유아기의 경우 400만원 미만 (전문직)을 제외한 어머니 직업은 주부가 가장 높게 조사되었다. 3) 주식류에 대한 선호도에서 유아기와 학동기의 경우 경제수준에 따라 유의한 차이가 없으나, 청소년기의 경우 400만원 미만이 자장면과 라면에 대하여 더 높은 선호도를 나타내었다(p<0.05). 모든 연령층에서 쌀밥을 가장 좋아하고, 면류에서는 스파게티와 자장면, 라면 순으로 나타났으며, 콩밥에 대한 선호도는 모든 연령층에서 가장 낮게 나타났다. 4) 국류와 찌개류에 대한 선호도에서는 유아기와 청소년의 경우 400만원 미만과 400만원 이상은 유의한 차이가 없었고, 학동기의 400만원 미만에서 김치찌개와 생선찌개를 더 선호하는 것으로 나타났다 (p<0.05). 모든 연령층에서 미역국과 설렁탕, 쇠고기국을 선호하고, 김치찌개와 된 장찌개를 선호하였다. 5) 조림과 볶음류에 대한 선호도 조사에서 유아기와 청소년기의 경우 경제수준에 따라 차이가 없었고, 학동기의 400만원 미만에서 고등어조림, 제육볶음, 김치볶음, 낙지볶음, 감자볶음, 멸치볶음에 대해 더 좋아하는 것으로 나타났다 (p<0.05). 모든 연령층에서 장조림과 감자, 계란 조림을 전반적으로 선호하였고, 제육볶음과 김치볶음을 가장 선호한 반면, 버섯과 멸치볶음은 선호도가 낮게 나타났다. 6) 구이, 무침, 김치류에 대한 선호도 조사에서도 유아기와 청소년기의 두 그룹은 경제적 수준에 따른 차이가 없었으며, 학동기에서는 400만원 미만이 물김치와 오이소박이를 더 좋아하였다 (p<0.05). 모든 연령층에서 김구이를 가장 선호하고 다음으로 갈비구이를 좋아하였다. 무침류는 모든 연령층에서 콩나물무침을 가장 선호하였다. 7) 식품재료별 음식 선호도 조사에서는 유아기와 청소년기의 두 그룹 모두 경제수준에 따른 차이가 없었고, 학동기의 400만원 미만이 제육볶음, 생선볶음, 야채볶음 더 좋아했다 (p<0.05). 전반적으로 모든 연령층에서 선호하는 국류, 조림류, 볶음류, 구이류는 육류를 식품재료로 이용하는 것을 선호하였다. This study was conducted to investigate the main and side dish preference of food with 681 children (145 of kindergarten, 300 of children, 236 of adolescences) in Seoul and Gyeonggi area using questionnaires. Regarding preference of the staple foods, it was shown that all group had the highest preferences for boiled rice, The kindergarten period prefer Jajangmyen the most, children and adolescences like spaghetti (p<0.05). For breads, the kindergarten preferred cakes the most, the middle years and the adolescences preferred pizza. Regarding preference of soups, it represents the kindergarten liked seaweed soup, the children and adolescences liked sollongt'ang (p<0.05). For pot stew, the kindergarten preferred bean-paste pot stew the most, the children with parents' income level less than 4 million won preferred Kim-chi stew, the middle years with parents' income level equal or greater than 4 million won preferred bean-paste pot stew and all adolescences preferred Kim-chi pot stew (p<0.05). Stewed beef with soy sauce was preferred the most by all ages. For pan-fried foods, the kindergarten with parents' income level less than 4 million won preferred pan-fried spicy port the most, the kindergarten with parents' income level equal or greater than 4 million won preferred pan-fried anchovy the middle years preferred pan-fried spicy pork, the adolescences with parents' income level less than 4 million won preferred pan fried Kim-chi the most (p<0.05). And for vegetable dish, all age groups preferred seasoned bean sprouts and Chinese cabbage Kim-chi the most which they can easily see on their tables. (Korean J Nutr 2008; 41(1): 89~99)

조리 관련 학과의 한식 교과과정에 관한 연구

정혜정(Chung, Heajung) 한국생활과학회 2011 한국생활과학회지 Vol.20 No.1

The main objective of this research was to investigate the Korean food (Hansik) Curriculum of Culinary Art & Science related department of mainly four-year universities in Korea. To accomplish this study, we performed an analysis regarding curriculum data from the homepage of nine universities. The method of this research was conducted by content analysis. The classification according to content analysis was conducted to 1) current status regarding Korean Food related curriculum, 2) a study on the Korean food related theoretical curriculum, and 3) a study on the Korean food related practical curriculum. As a result of this study, the most common opened curriculum was ‘a study on the Korean food related practical curriculum’. The largest curriculum among ‘a study on the Korean food related practical curriculum’ was the Korean cooking skill of basic and intermediate. The following curriculum was the Korean traditional and royal cuisine related curriculum. These two curriculum were found based on data of Culinary related departments of mainly four-year universities in Korea. To summarize these results, in the cases of the general culinary-related departments, Korean food-related classes will need expansion. In addition to Korean food-related departments, increasing the opening of classes to learn regarding Korean foods will be needed.

성별에 따른 유아기, 학동기 및 청소년기의 식품 기호도에 관한 연구

정혜정(Chung Heajung),천희숙(Cheon Hee Sook) 한국지역사회생활과학회 2010 한국지역사회생활과학회지 Vol.21 No.4

연령에 따른 대전 지역 소비자들의 깻잎 소비 형태 및 기호도 조사

정혜정(Heajung Chung),천희숙(Heesook Cheon) 동아시아식생활학회 2010 동아시아식생활학회지 Vol.20 No.2

The study examined the preference and style of consumption of perilla leaves(Perilla frutescens var. japonica Hara), a popular food item in Korea, by consumers in the Daejeon area. Of the respondents 35.2% purchased perilla leaves in a large super-market limited to two to three bundles. Comsumer preferences were to consume the leaves raw or pickled with salt or soy sauce, or use as a fish soup ingredient. The majority of consumers aged 20~29-years-of age preferred to wrap sashimi with perilla leaves. As a side dish, regardless of age, consumers preferred to pan-fried perilla leaves with mincedmeat and perilla leaves.

부모의 경제수준에 따른 자녀의 식습관과 식품기호도에 관한 연구 (Ⅰ) : 서울 · 경기 (인천)지역을 중심으로

정혜정(Chung Heajung),엄윤호(Eum Yun-Ho),김정윤(Kim Jung Yoon) 韓國營養學會 2008 Journal of Nutrition and Health Vol.41 No.1

본 연구는 유아기, 학동기, 청소년기 자녀를 대상으로 부모의 경제수준에 따라 식습관과 식품기호도를 조사 · 비교함으로써 부모의 경제수준에 따른 자녀의 식생활 경향을 알아보고, 자녀의 균형적인 영양 공급을 위한 조리법 개발을 위한 기초 자료로 삼고자하며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 조사대상자 중 학동기 두 집단 모두 과체중 대상이며, 유아기와 청소년기 두 집단은 정상 수준이었다. 2) 아버지와 어머니의 학력은 대졸이 가장 많았으며, 모든 집단 간 유의한 차이가 있었다. 모든 연령 집단에서 아버지의 직업은 사무직이 가장 높게 나타났으며, 유아기의 경우 400만원 미만 (전문직)을 제외한 어머니 직업은 주부가 가장 높게 조사되었다. 3) 학동기는 400만원 미만 (끼니거름)을 제외한 조사대 상자의 식사습관 차이는 없었으며, 선호하는 음식류에서 모든 연령층이 육류를 좋아하였으며, 야채를 가장 싫어하는 것으로 조사되었다. 모든 연령 집단에서 외식횟수는 1~2회가 가장 많았고, 다음은 3~4회로 나타났다. 4) 간식 선호도에서는 빙과류와 과일 및 주스, 과자류를 연령에 상관없이 전반적으로 좋아하며, 학동기 400만원 이상은 우유 (딸기맛, 초코맛), 햄버거, 피자에 대하여 높은 선호도를 나타냈다. 5) 외식 시 가장 좋아하는 음식류는 유아기의 경우 중국식 (자장면, 탕수육), 학동기 400만원 미만 집단은 한식류 (갈비, 불고기), 400만원 이상 집단은 패밀리레스토랑 (스테이크, 립), 청소년은 모두 한식류 (갈비, 불고기)를 가장 선호하였다. 6) 조리법은 유아기의 경우 구이류 (생선, 김), 학동기는 구이류 (육류), 청소년 400만원 미만은 찌개류 (김치, 된장), 400만원 이상은 구이류 (육류)를 가장 선호하였고, 학동기 집단에서 400만원 이상이 튀김류와 찜류 (갈비, 생선)을 400만원 미만 보다 더 좋아하는 것으로 나타났다. 결론적으로 부모의 경제수준에 따른 식품기호도는 선호도의 미소한 차이만 있을 뿐 큰 차이가 나타나지 않았다. 간식류 중 선호도가 놓은 과일을 간식으로 자주 섭취하는 것은 바람직하며, 빙과류와 과자류의 섭취 횟수를 줄이기 위해 부모는 관심을 가지고 같이 참여하여야 한다. 또한 좋아하는 음식류에서 육류에 편중되는 것은 아동의 비만과 어린이 성인병을 유발시킬 수 있으므로, 싫어하는 음식에서 가장 높은 선호도를 보이는 야채류와 서류 (감자, 고구마 등)의 섭취를 증가 시킬 수 있는 조리법의 개발이 필요하다. 외식 시 선호하는 음식을 선택 할 때에는 패스트푸드보다는 한식이나 건강을 위한 음식을 선택하도록 부모의 교육과 지도가 필요하며, 야채와 해조 · 어패류를 혼합한 음식을 개발하여 제공하는 것도 좋을 것으로 사료된다. 또한 부모의 사회 · 경제수준을 중심으로 자녀의 식습관과 식품 기호도에 대한 연구는 미흡한 실정이므로 부모의 사회 · 경제수준을 보다 구체적으로 조사한다면, 부모의 경제수준에 맞는 자녀를 위한 식습관과 영양교육을 할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구는 도사지역을 중심으로 조사한 결과를 바탕으로 이루어졌기에 비도시지역의 자녀의 식습관과 식품기호도를 반영하지 못하고 있다. 그러므로 앞으로는 도시지역과 비도시지역을 비교하는 조사 연구가 필요하며, 이러한 조사결과를 바탕으로 자녀의 식습관에 대한 교육을 위한 교재, 교구의 개발과 영양, 식습관 교육프로그램의 개발을 통해 가정과 학교에서 부모와 교사가 자녀의 식생활 지도 관리를 돕고 가정과 교육기관이 연계한 교육 프로그램이 활성화 될 수 있도록 지속적인 관심을 기울여 나가야 할 것이며, 이에 따른 후속 연구들이 계속적으로 이루어져야 할 것이다. This research was carried out a to investigate the food habit and preference of parents' social and economic level with 681 children (145 of Kindergarten, 300 of Children, 236 of Adolescences) in Seoul and Gyeonggi area using questionnaires. The parents' income level divided into 2 groups, less than 4 million won and equal or greater than 4 million won. Most of the middle years were over-weighing but kindergarten and adolescences had standard weights. The majority of parents had Bachelor degrees, most of father were office workers, majority of mothers of kindergarten with parents' income level less than 4 million won were professional women and mothers of the rest of the groups were mostly house wives. The middle years with parents income level less than 4 million son were skipping meals most frequently, but other groups didn't show much differences in their eating habits. All age groups showed that they like meats the most and dislike vegetables the worst. All age groups also showed that they mostly eat out 1-2 times a week and the next was 3-4 times a week. All age groups preferred ice creams, fruits, juices and snacks for their desserts. The middle years with parents' income equal or greater than 4 million won also showed high preference on strawberry and chocolate flavored milk, burgers and pizzas. The food s that preferred to eat when dining out were Chinese foods (Ja-jang-myeon and sweet and sour pork) for kindergarten group, Korean foods (kalbi and bulgogi) for the middle years with parents' income level less than 4 million won, family restaurant food (steak and rib) for the middle years with parents' income level equal or greater than 4 million won and Korean foods (kalbi and bulgogi) for the adolescences. The preferred cooking methods were roast (fish and sea weeds) for the kindergarten, roasted meat for the middle years, Kimchi and bean paste pot stew for the adolescences with parents' income level less than 4 million won and roasted meats for the adolescences with parents' income level equal or greater than 4 million won. The results showed that the adolescences with higher parental income lever preferred meats. (Korean J Nutr 2008; 41(1): 77~88)

외식에 대한 대학생들의 생각과 선호도

정혜정 우송대학교 부설 산업연구원 2003 산업연구 Vol.5 No.1

In this paper, the prediction of thinking and preference of dinning out university students is presented. Main life style of students are live with family and their own house. The dining out frequence of female students are higher than male students. The expenses of male students use 60,000-100,000 won for one month. The major menu of dining out style is korean and meat preference is high. The important point of selection is taste for male and female then, price and mood.

An Analysis of Emotional Changes in Facial Expressions of Mukbang YouTubers Using FaceReader Program

Jaeyoung Byeon,Heajung Chung 한국조리학회 2023 한국조리학회지 Vol.29 No.6

분리 동부 단백질(C P I)에 유화 특성에 관한 연구

손경희,정혜정 연세대학교 생활과학연구소 1989 生活科學論集 Vol.3 No.-

Cowpea protein isolate(CPI) was tested for the purpose of investigation the effect of pH, addition of sodium cloride, and heating on solubility and emulsifying properties. The solubility of cowpea protein was affected by pH and showed the lowest value at pH4.5 which is isoelectric point of cowpea protein. solubility varied with the addition of NaCl. At pH2, solubility decreased when NaCl(0.2M) was added. When the cowpea protein was heated, the solubility increased at pH2. The emulsion capacity of cowpea protein was not different at pH2, 4.5 and 7, but increased at pH9 and 11. When CPI was heated, the emulsion capacity gradually increased till 80℃ but decreased at 100℃. Emulsion stability agter 2 hours had its highest value at pH7, but emulsion stability agter 2 hours and 24 hours had its lowest value at pH9. The amount of protein absorbed in the creaming phase was at pH4.5 and decreased with the addition of NaCl.

Relationship between consumer behavior, perception of nutritional information, and menu factors on fast food using eye-tracking: A study on university students in Jeonju

Kyungjong Min,Kunjong Lee,Heajung Chung 한국식품저장유통학회 2024 한국식품저장유통학회지 Vol.31 No.3

This study analyzed the factors that influence menu choices through eye-tracking and questionnaires in menu design. Demographic data of subjects coincided with choosing a menu and eye-tracking data. Hot Crispy Chicken Burger is the most popular menu. The study found that regardless of the selected menu, the menu name (35.5 seconds), price (21.6 seconds), and image (16.0 seconds) were viewed the longest, followed by country of origin (8.81 seconds), calories (4.6 seconds), and special indications (p<0.05). The menu name and image were checked more frequently, while calorie information was checked less often. As a result of analyzing various factors that influence menu selection through, Consumer experience and image greatly influenced menu choices. Therefore, if you want to receive a menu selection, it is considered effective to make good use of the menu name and image. In results of principal component analysis (PCA) by gender showed. Men had the longest price in the fixation duration. But, for females, there was a significant difference in gaze fixation when they took the exam, with menu names and special indications being important selection criteria. Since the results show that selection criteria and information acquisition methods differ depending on gender, this research is thought to be able to suggest directions for menu design.