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불림 건조 가공 방법에 따른 콩의 이소플라본 함량 변화
한인범,차승현,박우현,박상범,박세림,장금일 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
불림건조콩은 콩을 완전히 침지시킨 후 열풍 건조하여 제조하는데, 수분이 침투하였던 공간에 다공질 구조가 형성되어 불림건조콩을 재침지하였을 때 빠른 재수화 효과를 나타내 대두 가공품의 제조공정을 단축시킬 수 있다. 불림건조콩은 다량의 수분을 보유한 불림콩이 효소가 콩 내인성 효소인 β-glucosidase의 활성온도인 40∼60℃에서 건조되어 제조되기 때문에, 콩의 배당체 이소플라본이 가수분해되어 비배당체 이소플라본으로 전환될 것으로 생각된다. 따라서 본 연구에서는 건조 온도별로 불림건조콩을 제조하고, 각각의 이소플라본의 함량을 비교 분석하여 불림건조콩의 기능 특성을 제시하고자 하였다. 불림건조콩은 콩을 실온에서 12시간동안 충분히 불린 후, 40℃, 50℃, 60℃의 온도에서 항량이 될 때까지 열풍 건조하여 제조하였다. HPLC를 이용하여 불림건조콩의 이소플라본 함량을 분석한 결과 daidzein과 genistein의 경우 일반콩에 비해 불림건조콩의 함량이 유의적으로 높았으며(P<0.05), 건조온도가 높을수록 함량이 많아졌다. Glycitein은 일반콩에서는 검출되지 않았으나, 불림건조콩에서는 검출되었다. 결론적으로 불림건조콩을 이용하면 콩 가공품의 제조시간이 단축될 수 있을 뿐만 아니라, 체내 이용률이 높은 비배당체 이소플라본의 함량이 높아 기능성 식품으로서의 가능성이 있다고 생각된다.
한인범(In-Beom Han),차승현(Seung-Hyeon Cha),정의환(Ui-Hwan Jung),현태경(Tae Kyung Hyun),김선웅(Seon-woong Kim),김순환(Soon-Hwan Kim),하진석(Jin-Seok Ha),장금일(Keum-Il Jang) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.11
본 연구에서는 탈피대두를 이용하여 제조한 두부의 품질 및 기능 특성에 대하여 일반대두로 제조한 두부와 상호 비교 분석하였다. 대두의 수분흡수효율을 상호 비교하기 위해 탈피대두와 일반대두의 침지 공정 중 무게증가율을 분석한 결과, 탈피대두가 일반대두보다 무게증가율이 높은 것으로 나타났다. 두부는 12시간 침지한 일반대두 두부(TOS12)와 4, 8, 12시간 침지한 탈피대두 두부(각각 TDS4, TDS8, TDS12)를 이용하여 동일한 조건으로 제조하여 분석했는데, 두부종류 간 일반성분과 총 식이섬유 함량은 전반적으로 유사하였다. 침지 시간을 3배 단축하여 제조한 TDS4와 TOS12를 비교해볼 때 TDS4의 비지량은 감소하였고, 수율, 색도, 조직감, 항산화 특성, 이소플라본 함량, 관능 특성이 유사하게 나타났다. TDS4, TDS8, TDS12에서 경도와 씹힘성은 기능 특성과 음(-)의 상관관계를 나타내었고, 수율과 비지량은 기능 특성과 양(+)의 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 본 연구에서는 두부 제조공정에서 탈피대두를 이용함으로써 침지 시간 단축으로 신속한 두부의 제조 가능성을 확인하여 부가가치 향상을 위한 정보를 제공하였다고 생각된다. In this study, tofu with dehulled soybean (TDS) was prepared, and its quality and functional characteristics were investigated. The weight increase rate was analyzed to compare the water absorption efficiency of the original and dehulled soybeans. The weight of the dehulled soybeans increased more quickly after soaking than that of the original soybeans. The control tofu was prepared with the original soybeans soaked for 12 hours (TOS12), and tofu was prepared with dehulled soybeans soaked for 4 (TDS4), 8 (TDS8), and 12 (TDS12) hours. The proximate compositions and total dietary fiber content of all four tofus were similar. Although the soaking time with TDS4 was reduced three-fold, the yield, chromaticity, texture (hardness and chewiness), and antioxidant properties of TDS4 were similar to those of TOS12. The Biji weight of all three TDSs was lower than that of TOS12. Moreover, the total isoflavone content of TOS12 was the lowest. In the sensory tests, the color, taste, flavor, softness, and overall preference of all three tofus were similar to those of TOS12. These results suggest that the use of dehulled soybeans adds value to tofu because the quality characteristics of the TDS were similar to those of the control despite the reduced soaking time.
2021년 식품영양성분 DB구축을 위한 함량 분석: 총식이섬유 (Total Dietary Fiber)
차승현,한인범,박우현,박상범,박세림,장금일 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
본 연구에서는 국민건강영양조사 7기 식품섭취조사 자료를 바탕으로 누적섭취기여도가 85%를 넘는 주요 식품(key foods) 및 최근 소비 트렌드 반영 식품 중 국·찌개·전골류, 면류, 구이·볶음류, 나물·무침류에 대하여 국가영양성분 DB 기초자료 구축을 위해 총식이섬유 분석을 실시하였다. 국·찌개·전골류를 분석한 결과 총식이섬유 함량이 높은 식품은 대한곱창 곱창전골, 서울식 불고기 전골 순으로 나타났으며, 낮은 식품은 미소된장국, 달걀국 순으로 나타났다. 면류를 분석한 결과 소고기 야끼소바, 바질크림 빠네파스타 순으로 총식이섬유 함량이 높게 나타났고, 물냉면, 쫄우동 순으로 낮게 나타났다. 그리고 구이·볶음류를 분석한 결과 느타리 버섯볶음, 김치볶음 순으로 총식이섬유 함량이 높게 나타났고, 돼지갈비구이, 소갈비구이, 가자미구이, 갈치구이가 0 g/100 g으로 가장 낮게 나타났다. 나물·무침류의 총식이섬유 함량을 분석한 결과 무말랭이무침, 더덕무침 순으로 높은 함량을 나타냈고, 오이생채, 머위나물 순으로 낮은 함량을 나타냈다. 결론적으로 주요 식품 및 최근 소비 트렌드 반영 식품 중 국·찌개·전골류, 면류, 구이·볶음류, 나물·무침류의 총식이섬유 함량 정보를 소비자들에게 제공하였으며, 국가 식품영양성분 DB 구축을 위한 자료로 활용될 것으로 생각된다.
김진솔,한인범,정의환,차승현,현태경,김순환,하진석,장금일,Kim, Jin-Sol,Han, In-Bom,Jung, Ui-Hwan,Cha, Seung-Hyeon,Hyun, Tae Kyung,Kim, Soon-Hwan,Ha, Jin-Seok,Jang, Keum-Il 한국식품영양학회 2019 韓國食品營養學會誌 Vol.32 No.6
The purpose of this study was to investigate the quality of dehulled soybean (DHSB), and the rapid preparation possibility of soybean milk with DHSB (SM-DHSB), and then the quality of SM-DHSB. In DHSB, the moisture content decreased, the crude protein, crude fat, minerals, and carbohydrate contents increased, and the isoflavone (daidzein, genistein and glycitein) content was similar to that of soybean (SB). The water absorption rate of DHSB for soybean milk preparation was higher than that of SB. In the results of SM-DHSB and soybean milk (SM) qualities, the crude protein content, total solid content, and the viscosity of SM-DHSB were higher, the yield and the proximate composition (except crude protein) were similar, and the Biji production rate, and total dietary fiber content of SM-DHSB were lower compared to the SM. In terms of the isoflavone contents of SM-DHSB, daidzein and genistein content were similar, and glycitein content was lower compared with the SM. Consequently, these results suggest the possible use of DHSB for rapid SM-DHSB preparation, because the soaking time was decreased by the high water absorption rate of DHSB in the SM preparation, and the quality of SM-DHSB improved compared to those of the SM.
국내 주요 식품(Key foods) 중 면류 제품의 영양성분 함량 비교
차승현,한인범,박우현,박상범,박세림,김병희,윤성원,김인환,천지연,신정아,김영화,신의철,서동원,이삼빈,성지혜,김소정,이준수,장금일,Cha, Seung-Hyeon,Han, In-Beom,Park, Woo-Hyun,Park, Sang-Beom,Bak, Se-Lim,Kim, Byung Hee,Yoon, Sung-Won,Kim, In Hwan,Chun, Jiyeon 한국식품영양학회 2021 韓國食品營養學會誌 Vol.34 No.5
This study analyzed the nutritional composition (proximate composition, total dietary fiber, calories, minerals, fatty acids, and amino acids) of 10 noodle products (tteok ramyun, jjamppong ramyun, kimchi ramyun, instant udon, cup ramyun, jajangmyun, bibimmyun, cream spaghetti, ssalguksu, and milmyun), which account for 85% of the cumulative intake of one or more key nutrients, using data from the 7<sup>th</sup> Korea National Health and Nutrition Examination Survey. The moisture contents of bibimmyun, jajangmyun, and cream spaghetti were lower than those of the other noodle products, whereas the crude fat, crude protein, carbohydrate, and calorie contents were the highest. Cream spaghetti had the highest mineral, fatty acid, and amino acid contents, followed by bibimmyun and jajangmyun. Ssalguksu had the lowest contents of most nutrients. These data could be used to populate a food composition database, which can provide consumers with the nutritional information about frequently consumed noodle products.