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눈개승마를 첨가한 식물성 대체육 패티의 영양성분 및 미생물 분석에 관한 연구
신경옥,이유진,양명,양우송,박선영,황효정,한경식 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
본 연구는 약초 중 고기 풍미를 가진 눈개승마를 활용하여 식물성 대체육 패티를 개발하였으며, 이를 시판용 식물성 패티 및 동물성 패티와 당류, 지방산, 비타민 등의 영양성분 및 미생물학적 성분을 비교·분석하여 대체육 시장에서 기초자료로 활용하고자 실시하였다. 식물성 대체육 패티는 조직식물성 단백, 프리믹스, 눈게승마, 혼합농축콩단백, 메틸셀룰로스, 잔탄검, 감자전분, 카놀라유, 느타리버섯 등의 재료를 혼합하여 제조하였다. 당류 중 과당의 함량은 시판용 동물성 패티에서 높았으며, 맥아당 함량은 식물성 대체육 패티에서 높았다. 포화지방산, 트렌스지방 및 콜레스테롤 함량은 시판용 동물성 패티에서 높았으며, ω-3계 지방산은 100 g당64.00 mg로 대체육 패티, ω-6계 지방은 100 g당 4.98 mg로 시판용 식물성 패티에서 높은 수치를 나타내었다. 비타민류 중 비타민 E 함량은 시판용 식물성 패티에서 높았다. 식물성 대체육 패티에서 일반세균수가 높은 수치를 나타내었으며, 황색포도상구균의 수는 시판용 동물성 패티에서 높은 수치를 나타내었다. 본 연구를 종합해 볼 때, 눈개승마를 활용한 식물성 대체육 패티는 포화지방산과 트랜스지방이 낮고, ω-3계 지방산 함량이 높아서 시판용 동물성 패티를 대신할 수 있는 식재료로 활용이 가능하다고 판단된다.
신경옥,전정례,이추희,김순동,유연수,남두현,이지선,김종연 한국생물공학회 2006 Biotechnology and Bioprocess Engineering Vol.11 No.3
To develop a health-aid preparation of Chinese yam (Dioscorea batatas Decne), lactic acid fermentation was attempted using a mixed starter comprising of Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium bifidus. The anaerobic fermentation of a 5% Chinese yam flour suspension gave a uniform suspension of pH 4.35, containing 7.76 × 106 CFU/mL lactic acid bacteria (LAB), and which was found to be acceptable to the panel from a sensory assessment. During the administration of the lactic acid fermented (LAF) Chinese yam to Sprague Dawley rats for 6 weeks, a smaller body weight gain, but greater excretion of feces were observed, implying the creation of a healthy gastrointestine on the administration of LAF Chinese yam, which was also confirmed by the gastrointestinal motility of the feed in rats fed on LAF Chinese yam. The constipation induced by loperamide was further suppressed in a rat group fed on a LAF Chinese yam diet, which was qualified from healthy gastrointestinal flora established by LAB. A serochemical analysis revealed a slight improvement in the blood glucose, neutral lipid and total cholesterol concentrations on administration of LAF Chinese yam, suggesting LAF Chinese yam could be served as a healthy-aid preparation, even for hyperglycemia or hyperlipidemia patients.