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백운화 한국식생활문화학회 1989 韓國食生活文化學會誌 Vol.4 No.3
오늘날의 淸酒는 SAKE라는 이름으로 日本을 代表하는 술로 여겨지고 있으나 사실 日本式 淸酒의 製法도 結局은 우리나라에 그 근원을 두고 있다. 오늘날의 淸酒는 우리의 술 빚는 법이 日本으로 전래된 후, 日本에서 잘 다듬어져 다시 우리나라에 上陸한 것으로 現在의 淸酒의 근본도 그 뿌리는 백제를 비롯한 우리나라에 있음은 주지할 만한 사실이다. 그러나 우리 고유의 술빚는 법이 체계적으로 정리되지 못하고 사라져 버린데에는 우리의 전통사상의 일부인 과학, 기술 노동을 천시하는 풍조와 술빚는 일을 특히 여성의 전유물로 여겨 양조법의 정립이 이루어지지 못한 것도 큰 이유라 하겠다. 自家用으로만 사용되던 酒造에서 탈피하여 工業的인 규모의 청주생산은 1883년 1월 후꾸다라는 일본인이 부산에 세운 공장을 시초로, 1917년 현 백화양조의 전신이라 할 수 있는 조선주조주식회사 설립으로 본격화되었다. 우리의 전통청주(약주)는 곡류와 누룩을 이용하여 빚는데, 누룩은 밀기울을 잘 다져서 장기간에 걸쳐 제조하며, 누룩에는 당화효소를 분비하는 곰팡이류와 알콜발효를 할 수 있는 효모류가 함께 부착되어 있다. 따라서 호화시킨 곡류와 누룩을 함께 넣어서 술을 빚게되면 당화와 발효가 동시에 일어나게 된다. 일본식 청주도 Koji라 불리는 麴을 제조하는 것을 달리할 뿐 우리 전통청주와 제법의 맥락은 같다. Koji는 찐쌀에 곰팡이류를 인위적으로 접종하여 배양한 것으로, 결국 당과용 효소를 얻는다는 것은 누룩과 같은 원리이나 곰팡이균을 분리하여 접종하는 것이 다르다. 한국의 청주판매 현황을 보면 80년대 초반 급격한 감소추세를 보였으나, 업계가 적극적인 판촉활동을 벌임과 동시에 새로운 TYPE의 冷淸酒를 개발하여 여름철이 비수기였던 시장 상황을 완전히 깨뜨려 사계절의 주류로 만드므로서 뚜렷한 회복, 증가추세로 바꾸었다. 앞으로 좀더 잘 다듬어지고 현대 이미지에 맞는 청주가 지속적으로 등장하여야 하며, 결국 이러한 민족고유의 맛이 가미된 청주 TYPE의 주류가 우리나라를 대표하는 국주로까지 발전할 수 있으리라 확신한다.
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백운화 한국미생물학회 1987 微生物과 産業 Vol.13 No.2
두산연구소의 간단한 연혁과 현재 수행중인 주요 연구과제 및 연구실적에 대해 소개하였다.
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백운화 인제대학교 식품과학연구소 1996 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.4 No.-
우리의 전통 음청류중 최근 식혜의 성공적인 상품화로 단일 품목으로 95년 약 2,500억원의 시장을 형성하였고 국산차류, 수정과, 미식류(米食類)등이 캔음료 및 분말, 액상 제품으로 유통되고 있다. 그러나 전체적인 음청류의 산업화는 국내 전반의 산업계와 비교시 아직 초기 도입 단계로 볼 수 있으며 이에 따른 상품으로의 개발 및 신수요 창출의 여지는 많은 상황이다. 전통 음청류는 문헌상에 193 가지의 명칭이 전해져 내려오고 있으며 우리것을 아끼고 발전 시키려는 사회 전체의 움직임에 따라 현대적인 산업화 개념을 도입한 상품화의 필요성이 더욱 커지고 있다. 산업화는 제품의 대량 생산 및 품질 균일화에 따른 안정적인 대소비자 공급 구조를 갖추는 것을 전제로 한다. 이러한 산업화를 추구하는 과정에 있어 기업의 활동은 필수적이며 산업화를 이룰 수 있는 전통 음청류의 확대가 요구된다. 우선 전통 음청류를 잘 분류하여 시장 진입시 성공 할 수 있는 품목을 다양하게 선정하고 이들 품목에 대한 전통의 맛, 제법등을 잘 정리하여 산업화의 기본 자료를 충분히 확보하여야 한다. 또한 전통 제조 방법의 기본 틀을 고수하되 이를 과학화하여 현대적 감각에 맞게끔 맛과 품질을 보완 개선하는 것도 필요하다. 이 경우 전통과 현대의 개념의 조화가 요구되며 산업화를 위하여는 공업적 규모의 생산 체계와 상품의 유통 구조도 확립되어야 한다. 전통 음청류 뿐 아니고 전통 식품 전체의 산업은 아직 서양식 식품의 산업에 비하여 그 규모나 기술이 열세인 것은 틀림 없다. 전통 식품은 우리의 생활을 통하여 전래되는 하나의 역사적 유물이다. 전통 음청류도 이를 과학적으로 잘 분석, 해석하여 현대적인 감각의 마켓팅 기법을 도입하고 제조 기술도 현대적인 식품 가공 기술과 접목시키면 세계적으로도 호평 받을 수 있는 상품이 탄생할 수 있을 것이다. Recently. industrialization of Korean traditional beverages has taken off. Last year, rice nectar(Shikhye), one of the most successful items. sold about 250 billion won in the market as a single item. Other Korean teas, such as sweet cinnamon punch and dried cereal powders were consumed as either powdered form or liquid form in many types of containers. Since industrialization of traditional beverages has great room for being developed in comparison to other industrialized products, there is big possibility to develop and launch more commercialized traditional beverages. In the literatures, we could find 193 names of traditional beverages and most of those items could be rearranged as modern products. Industrialization of beverages is based on plant scale mass production, quality assurance, and supplying to consumers. For industrialization, first of all, traditional beverages should be carefully categorized to find possible hit products and then, detail information for traditional taste, and manufacturing methods should be collected. The method of production would be carefully set based upon the traditional method. In this case, modern and traditional taste should be compatibility harmonized. Also, industrialization required a large scale production line, and a distribution system of commercial products. It is true that not only traditional beverages but also traditional foods have less developed and shared small portion of market volume than these of western food industries. Traditional foods are one of the most essential heritages in our life. Therefore, traditional beverages can be world-wide products, if there are well understood and collaborated with modern food technology and marketing skills.
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