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박치덕,정희경,김대익,이인선,홍주헌,Park, Chi-Duck,Jung, Hee-Kyoung,Kim, Dae-Ik,Lee, In-Seon,Hong, Joo-Heon 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.4
전통적인 방법으로 제조한 하향주의 발효 및 기능적 특성을 조사하였다. 밑술 발효 기간 동안의 미생물과 이화학적 성분의 변화를 조사한 결과 발효 6일째 효모의 개체수가 $8.49{\times}10^7\;CFU/mL$로 가장 높게 나타났으며, 알코올 함량은 약 11%, 총산도 0.82%, 아미노산도 0.53%로 나타나 밑술의 최적 발효 기간은 6일임을 확인하였다. 덧술 담금 후 100일간 발효시킨 최종 하향주의 품질은 알코올 함량이 19.2%로 민속주로서는 다소 높게 나타났으며, 환원당 0.32%, 총산도 0.46%, 아미노산도가 0.24%이었다. 유기 산중 젖산균에 의해 생성된 lactic acid가 680.04 mg/100mL로 가장 높게 나타났으며, 아미노산은 proline이 47.51mg/100mL로 가장 많이 존재하였다. 하향주의 기능적 특성을 분석한 결과 총 폴리페놀 함량은 263.16 ppm이었고, 전자공여능은 93.08%로 나타났으며 아질산염 소거능은 다양한 PH(1.2, 3.0, 4.2, 6.0)에서 측정하였는데, pH 1.2에서 90.26%로 가장 높은 효과를 보였다. ACE 저해활성은 87.5%, 혈전용해 활성은 19.1unit로 분석되었다. This research was worked out to investigate fermentation and functional properties of Hahyangju. Hahyangju was brewed by traditional method and the changes in chemical component and microorganisms in wine mash were evaluated during brewing. In the course of the first mash brewing, the yeast cell number was the highest after 6 days fermentation, and contained 11% alcohol, 0.82% total acidity and 0.53% amino acidity The final product of Hahyangju contained 19.2% alcohol, 0.32% reducing sugar, 0.46% total acidity and 0.24% amino acidity. The major organic acid was lactic acid containing 680.04mg/100mL. The total phenolic compound contents and electron donating ability of Hahyangju were 263.16 ppm and 93.08%, respectively. Nitrate scavenging effect was measured at various PH (1.2, 3.0, 4.2, 6.0); the highest effect was at pH 1.2 as 90.26%. Angiotensin converting enzyme (ACE) inhibition activity and fibrinolytic activity of Hahyangju ware 87.5% and 19.1 unit, respectively.
Monascus purpureus P-57 변이주가 생산하는 홍국색소의 항산화효과
박치덕,정혁준,이항우,김현수,유대식,Park Chi Duck,Jung Hyuck Jun,Lee Hang Woo,Kim Hyun Soo,Yu Tae Shick 한국미생물학회 2005 미생물학회지 Vol.41 No.2
Monascus purpureue KCCM 60016으로부터 색소생성 이 우수한 변이주 P-57이 생성한 홍국색소의 항산화 활성을 조사하였다. 홍국색소는 chloroform에 아주 잘 추출되며, 특히 hexane에서는 황색색소가 특이적으로 높게 추출되었다. DPPH radical소거 효과는 hexane분획, chloroform 분획, ethyl acetate분획, butanol 분획, water 분획의 순으로 높게 나타났다. Xanthine oxidase저해효과는 hexane분획, chloroform분획, ethyl acetate 분획의 순으로 높게 나타났으며, hexane 분획물의 경우 5 ppm에서 $41.2\%$, 50 ppm에서 $82.4\%$로 높은 저해율을 보였으며, 저해기작은 비경쟁적 저해였다. Antioxidant activity of monascus pigment of Monascus purpureus P-57 mutant was studied. Methanol extract from monascus pigment was separated into five organic solvent fractions; hexane, chloroform, ethyl acetate, butanol and water fractions. Hexane fraction showed the highest free radical scavenging effect on 1,l-diphenyl-2-picryl hydrazyl(DPPH), and the strongest inhibitory effect against xanthine oxidase, followed by chloroform fraction. But butanol and water fraction did not show inhibitory effect against the enzyme. Lineweaver-Burk plot showed that hexane fraction inhibited xanthine oxidase by non-competitive mode.
Monascus purpureus로부터 다량의 색소생성 변이주의 분리 및 색소생성의 최적조건
박치덕,정혁준,유대식,Park Chi Duck,Jung Hyuck Jun,Yu Tae Shick 한국미생물학회 2005 미생물학회지 Vol.41 No.2
Isolation of a pigment overproducing mutant, P-57, by ultraviolet irradiation of Monascus purpureus KCCM 60016 and investigation of the optimal conditions for pigment production of the mutant were carried out. P-57 mutant produced pigment on solid state culture. Unpolished rice was the best cereal source for pigment production among eight kinds of tested cereal sources for the solid culture of the mutant. The optimal culture condition for pigment production were obtained from the cultivated at $30^{\circ}C,\;90\%$ humidity for 30 days. The P-57 mutant strain showed the best pigment productivity of 160.0 unit at red pigment, 193.6 unit at orange pigment, and 141.6 unit at yellow pigment on solid state culture under optimal condition. Monascus purpureus KCCM 60016을 이용하여 다량의 색소생산 변이주를 개발하고 생산조건에 대하여 조사하였다. 자외선 조사로 M. purpureus KCCM 60016으로부터 돌연변이를 유도한 결과, 색소생성이 우수한 P-57 변이주를 분리하였다. 분리된 P-57 변이주는 고체 배양에서 현미를 기질로 했을 때 색소생성이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 색소생성의 최적 배양조건은 배양온도 $30^{\circ}C,\;90\%$의 배양습도에서 30일간 배양이 가장 우수했다. 이상의 조건에서 배양한 적색색소, 오렌지색소와 황색색소의 양은 각각 160.0 unit, 193.6 unit와 141.6 units-나타났다.
전통 누룩으로부터 분리된 Killer Toxin 생산 균주 Pichia anomala K15의 특성
정희경,박치덕,이기동,박승춘,박환희,홍주헌,Jung, Hee-Kyoung,Park, Chi-Duck,Lee, Gee-Dong,Park, Seung-Chun,Park, Hwan-Hee,Hong, Joo-Heon 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.8
본 연구에서는 발효식품의 저장기간을 연장하거나 이상발효를 방지하기 위해 미생물 유래의 천연 항균성 물질인 killer toxin 생산 균주인 K3, K5, K11, K12, K15를 전통누룩으로부터 분리하였다. 분리된 killer toxin 생산 균주 중 식중독의 원인균인 Salmonella Typhimurium 및 장염비브리오의 원인균인 Vibrio parahaemolyticus의 생육을 저해하며, killer toxin 활성이 가장 우수한 K15를 최종 선발하고 이를 Biolog사 동정시스템과 ITS영역의 염기서열 homology를 조사하여 동정한 결과, Pichia anomala에 99% 상동성을 나타내어 Pichia anomala K15로 명명하였다. P. anomala K15가 생산하는 killer toxin은 단백질 분해효소에 의해 불활성화 되므로 인체에서 단백질 분해효소에 의해 쉽게 분해가 가능한 안전한 항균물질임을 확인할 수 있었다. 또한 p. anomala K15는 에탄올 내성은 약하나 고농도의 당에서 저항성이 크므로 주조 발효초기 환경에서의 이상발효를 방지할 수 있을 것으로 사료되어진다. In this study, killer yeasts were isolated from traditional Nuruk to improve storage and suppress contaminant in food industry. Among killer yeasts, yeast K15 showed strong killer toxin activity and inhibited growth of Salmonella Typhimurium and Vibrio parahaemolyticus. Killer yeast K15 was identified with Pichia anomala by the Microlog TM 4.0 identification system and homology of the ITS sequence. Killer toxin generated from P. anomala K15 was inactivated by pronase E and suggested to be a protein. Therefore killer toxin of P. anomala K15 was thought to be safe in human such as bacteriocin. P. anomala K15 was sufficient for growth in 50% glucose and could be used to prevent contaminant in initial stages of alcohol beverage fermentation.