효모의 생산에 관한 연구 (제3보) 효모의 RNA 함량증가에 관하여

박건영,이정치,조홍연,양한철 ( Kun Young Park,Jung Chi Lee,Hong Yeon Cho,Han Chul Yang ) 한국미생물생명공학회 1977 한국미생물·생명공학회지 Vol.5 No.2

Artemisia속 식물들의 항돌연변이 효과

박건영,하정옥,유영법,이종호,박종철,Park, Kun-Yeong,Ha, Jung-Ok,Yu, Young-Beob,Lee, Jong-Ho,Park, Jong-Cheol 한국생약학회 1996 생약학회지 Vol.27 No.2

The extracts of aerial parts of Artemisia princeps var. orientalis, A. argyi, A. capillaris, A. rubripes and A. laciniata were investigated on the antimutagenic effect againt aflatoxin $B_1$ $(AFB_1)$. The methanolic extracts of 5 Artemisia species reduced the mutagenicity of $AFB_1$. And also 4,5-O-dicaffeoylquinic acid isolated from A. princeps var. orientalis revealed the antimutagenic activity.

문헌에 나타난 열무김치 및 열무물김치 제조 방법의 표준화

공창숙(Chang-Suk Kong),김도경(Do-Kyoung Kim),이숙희(Sook-Hee Rhee),노치웅(Chi-Woong Rho),황해준(Hae-Jun Hwang),최경락(Keyng-Lag Choi),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.1

조리서 및 문헌을 통해 열무김치 및 열무물김치의 재료배합비 및 제조방법을 표준화하였다. 열무김치의 표준화과정에서 열무 이외에 사용빈도수가 50%이상인 부재료는 파와 홍고추였으며, 양념류로는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈이 이에 속했다. 또한 재료 및 양념의 배합비는 절인 열무 100 g에 대해 파 8.0±3.8, 마늘 2.9±1.3, 생강 1.6±0.7, 홍고추 7.0±1.7, 고춧가루 4.2±1.2, 젓갈 3.7±0.5로 나타났다. 열무물김치의 표준화과정의 경우, 사용빈도수가 50%이상인 부재료로는 풋고추, 홍고추, 파가, 양념류로는 마늘, 생강, 전분이 이에 속했으며, 열무물김치의 재료배합비의 표준화는 첨가된 물의 양을 기준으로 하였다. 즉, 물 100 mL에 대해 절인 열무 50.6±10.8, 파 3.3±1.3, 풋고추 3.3±1.9, 홍고추 2.4±1.3, 마늘 3.0±0.7, 생강 1.5±0, 전분 1.5±0.6의 비율로 나타났다. Manufacturing method and ingredient ratio for young radish kimchi (yulmoo kimchi) and young radish watery kimchi (yulmoo mool-kimchi) were standardized from literatures. Ingredients having frequency of use greater than 50% were only used in the standardization process. Green onion, red pepper, red pepper powder, garlic, ginger, and anchovy juice were included in young radish kimchi. Green pepper, red pepper, garlic, ginger, and starch were included in young radish watery kimchi. The standardized ingredients ratio of young radish kimchi (yulmoo kimchi) on young radish 100 g was as follows: green onion 8.0±3.8, crushed garlic 2.9±1.3, crushed ginger 1.6±0.7, red pepper 7.0±1.7, red pepper powder 4.2±1.2, and anchovy juice 3.7±0.5. The standardized ingredients ratio of young radish watery kimchi (yulmoo mool-kimchi) on added water 100 mL was as follows: young radish 50.6±10.8, crushed garlic 3.0±0.7, crushed ginger 1.5±0, green onion 3.3±1.3, green pepper 3.3±1.9, red pepper 2.4±1.3, and starch 1.5±0.6.

한반도 평화 프로세스

박건영(Kun Young Park) 전남대학교 글로벌디아스포라연구소 2007 전남대학교 세계한상문화연구단 국제학술회의 Vol.2007 No.6

북한 핵문제와 한반도 평화의 전망

박건영 ( Kun Young Park ) 국제뇌교육종합대학원 지구평화연구소 2006 평화학논총 Vol.1 No.1

논문 : 열무김치 및 열무물김치의 발효특성과 in vitro 항암효과

공창숙 ( Chang Suk Kong ),김도경 ( Do Kyoung Kim ),이숙희 ( Sook Hee Rhee ),노치웅 ( Chi Woong Rho ),황해준 ( Hae Jun Hwang ),최경락 ( Keyng Lag Choi ),박건영 ( Kun Young Park ) 부산대학교 김치연구소 2005 김치의 과학과 기술 Vol.11 No.-

아스콜빈산에 의한 Aflatoxin B₁의 파괴에 관한 연구

박건영(Kun-Young Park),권미향(Mee-Hyang Kweon) 한국식품영양과학회 1987 한국식품영양과학회지 Vol.16 No.1

AFB₁과 아스콜빈산(AA)이 산성 PH(PH 1~7)에서 반응하는 동안 (37℃에서 5일간) 상당량의 AFB₁이 파괴되었다. 반응기간 중 AFB₁은 PH5~7 사이에서 대조군의 경우 거의 파괴되지 않았는데 AA가 존재할 때 5일 후 50~66%가 파괴되었다. PH4 이하에서는 대조군 자체에서도 PH가 낮아지면서 AFB₁의 파괴가 증가되었지만 AA 존재하에서는 그 파괴량도 증가되었을 뿐 아니라, PH가 떨어질수록 속도도 증가했다. AFB₁이 AA와 반응했을 때 온도가 증가함에 따라 AFB₁량이 점차 감소하여 60℃에서 반응할 때는 3일 후에 전혀 AFB₁을 발견하지 못했지만 5℃에서는 반응기간 중 AFB₁은 안정했다. AFB₁이 산화제 (CuSO₄ㆍ5H₂O)가 첨가된 AA와 반응했을 때 그 반응속도는 급격히 증가되어 90~96%의 AFB₁이 파괴되었으며, 대조군의 4%만이 파괴된 것과는 대조적이었다. 환원제 L-cysteine을 첨가했을 때 하루동안 AFB₁의 파괴는 거의 없었으며 반응기간 중 대조군보다 소량의 AFB₁이 파괴되었다. AFB₁의 파괴는 AA의 농도에 따라 달랐는데 AA 농도가 감소할수록 파괴 속도가 감소했지만 AFB₁의 농도는 이 파괴 반응에 영향을 주지 못했다. 과 AA가 반응하여 새로이 생성된 반응문은 TLC, RPLC 및 UV spectrophotometer를 이용하였을 때 AFB_(2a)로 동정되었으며, AFB₁의 분해와 더불어 AFB_(2a)의 생성이 확인되었다. 이 실험 결과에 비추어 AA 존재시 AFB₁의 파괴는 AA 산화기간중 생성된 산화 생성물에 의한 것으로 추정된다. Large amount of aflatoxin B₁(AFB₁) is disappeared in the presence of L-ascorbic acid(AA) in buffer solution at pH values from 1 to 7 during 5 days of incubation at 37℃. AFB₁ was quite stable at pH's between 5 and 7 when AA was absent(control), however, 50~60% of AFB₁ was degraded in its presence after 5 days. The rate of disappearance of AFB₁ increased with a decreasing of pH in the presence of AA, even though AFB₁ in the control degraded increasingly with the decrease in pH(pH≤4). The level of AFB₁ decreased as the reaction temperature increased when AFB₁ reacted with AA. The aflatoxin could not be detected at all after 3 days when the reaction occurred at 60℃, while the aflatoxin was stable at 5℃ thoughout the reaction period. 90~96% of AFB₁ was found to be degraded in a day when AFB₁ reacted with AA plus different concentrations of CuSO₄ㆍ5H₂O, showing remarkably faster rate than the control; however, different concentrations of L-cysteine instead of CuSO₄ㆍ5H₂O protected the degradation of aflatoxin and no AFB₁ was degraded for a day and resulted in less AFB₁ disappeared than the control. The degradation of AFB₁ was dependent on AA concentration and the rate of disappearance as the concentration of AA decrease, but AFB₁ concentration did not influence the rate. The product formed when AFB₁ reacted with AA was identified to AFB_(2a) by using HPLC chromatographic examinations, and by UV spectrum of AFB₁ reacted with AA. The disappearance of AFB₁ was correlated well in the appearance of AFB_(2a). From the results, the degradation of AFB₁ in the presence of AA is probably due to one or more of the oxidative products of AA which was produced during the AA oxidation.

부재료 첨가 배추김치의 항돌연변이 및 항암성 증진효과

박건영(Kun-Young Park),조은주(Eun-Ju Cho),이숙희(Sook-Hee Rhee) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4

배추김치의 항돌연변이 및 항암기능성 증진을 위하여 표준 배추김치에 부재료의 종류와 양을 달리하여 담근 13종류의 김치에 대해 Ames test와 SOS chromotest 및 인체 위암세포를 이용하여 in vitro 항암기능성을 비교 검토하였다. Ames test와 SOS chromotest에서 표준 배추김치에 비해 3배의 마늘(5.2%)을 첨가한 김치, 고춧가루와 마늘을 각각 2배씩(7%, 2.8%) 첨가한 김치와 유기배추김치가 더 높은 항돌연변이 효과를 보였다. 또한 위암세포를 이용한 in vitro 항암효과에 있어서도 고춧가루와 마늘을 고농도로 첨가하거나, 초피를 첨가한 김치 및 유기배추김치가 높은 AGS 인체 위암세포 생존 저해 효과를 나타내어, 유기배추에 고춧가루와 마늘을 고농도로 첨가하고 초피를 첨가함으로써 배추김치의 기능성을 증진시킬 수 있을 것으로 기대된다. To enhance the antimutagenic and anticancer activities of chinese cabbage kimchi, 13 kinds of kimchi, which were different kinds and levels of sub-ingredient added kimchi, were prepared and fermented at 15℃ for 1 day and then at 5℃ up to pH 4.3. The antimutagenic effects of the methanol extracts of the kimchi were studied by using Ames mutagenicity test in Salmonella typhimurium TA100 and SOS chromotest in E. coli PQ37. Among the kimchi samples, high ratio of red pepper powder(7%) and garlic(2.8% or 5.2%) added kimchi, 1% chinese pepper powder added kimchi and organic cultivated chinese cabbage kimchi significantly reduced(p<0.05) the mutilgenicity induced by aflatoxin B₁(AFB₁) in Ames test and SOS response against N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) in SOS chromotest, and also the kimchi inhibited more effectively(p<0.05) the survival and growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells than the standarized kimchi on the SRB assay, MTT assay and growth inhibition test. These results suggest that the antimutagenic and anticancer activities of kimchi can be increased by the sub-ingredients such as organic cultivated chinese cabbage, red pepper powder, garlic and chinese pepper powder.

발효식품의 건강기능성 증진효과

박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2012 식품산업과 영양 Vol.17 No.1

된장 제조방법의 표준화 연구 - 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화

박건영(Kun-Young Park),황경미(Kyung-Mi Hwang),정근옥(Keun-Ok Jung),이규복(Kyu-Bok Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.2

문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형한다. 이를 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2~3개월간 발효시켜 메주를 제조한다. 발효가 끝난 메주는 소금물에 띄우고(meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0) 고추, 숯을 넣어 2~3개월 발효 숙성하고 된장과 간장을 분리한다. 이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재래된장을 만들기도 하는데, 증자대두에 Asp. oryzae를 접종하여 기존 B. subtilis와 함께 콩알 메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효 숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다. 증자된 소맥분에 Asp. oryzae로 제국을 하고 증자된 대두를 혼합한다. 이때 전분질원으로 증자된 밀쌀을 첨가하기도 하고 재래식 된장의 맛을 주기 위해 증자대두에 B. subtilis를 접종하여 발효시킨 메주 또는 재래식 메주를 혼합하기도 한다. 혼합된 소맥제국과 증자대두 등에 염수를 첨가하여 45~60일 발효숙성하고 살균(65℃, 30분) 과정을 거치고 제품화한다. 이제는 한국의 재래식과 재래 된장 맛을 포함하여 기능성이 우수한 한국의 된장을 만들기 위해 기존 장류 공장은 재래 된장의 제조 방법을 공정에 사용할 필요가 있으며 이를 이용하여 일본 미소와는 완전히 다르면서 한국 전통적인 된장 제조법을 개발하여 수출 및 세계화를 이룰 필요가 있다. 따라서 재래식 된장 공장은 재래식 방법을 좀더 과학화 및 산업화하여 전통을 이어가며 안전성 확보와 일정한 맛과 기능성이 우수한 재래 된장을 제조해야 한다. 현대의 실정에 맞는 과학적 제조 방법을 이용하여 산업화한다면 재래식으로 인해 걸리는 시간, 노력에 걸맞은 가격, 품질 등을 유지해 나갈 수 있으리라 본다. This study was conducted to standardize the manufacturing process of doenjang. The preparation methods, kinds and levels of the ingredients were determined by the statistical surveys of literatures obtained from cooking books, scientific papers and doenjang manufacturing factories. The standardized preparation of fermentation methods of doenjang were classified into two large groups, that were traditional and modified (commercialized) methods. Most soybeans used in doenjang preparation were the large size. To prepare traditional doenjang, soybeans were cleaned, soaked and cooked for 2 hrs at atmospheric pressure. These cooked soybeans were crushed in water and molded as brick shape. The molded soybean was dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 30~60 days under natural environmental condition (called meju). Recently soybean grain meju that inoculated with Asp. oryzae also frequently used to make traditional doenjang. The fermented meju was brined with a ratio of meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0 and the meju-brine mixtures were ripened for 2 months. When the meju-brine mixture was fully fermented, it was separated into liquid and solid parts. The crushed solid part was further ripened in a separated pottery for 60 days and become doenjang. The liquid part was filtered, boiled and used as soy sauce. In modified commercial doenjang preparation, soybeans were cooked by autoclaving and then cooled about to 30℃. Separately, steamed barley grains or wheat flour were inoculated with 0.2% Asp. oryzae and incubated for 3 days at 30℃ and mixed with the cooked soybeans, salt, and water (soybean : salt : starch : water = 39.8 : 12.5 : 22.6 : 25.1). These mixtures were ripened for 30 days at 30℃. It seems that the manufacturing process of traditional doenjang needs to be more industrialized, whereas, the commercial doenjang preparation is going to adapt the traditional processing method of doenjang.