30년간 숙성시킨 된장의 품질 특성 및 항산화 활성 평가

오수정,이혜진,이수정,정승환,성낙주 경상대학교 농업생명과학연구원 2014 농업생명과학연구 Vol.48 No.4

This study was performed to investigate changes in quality and antioxidants of traditionalKorean Doenjang according to ripening periods. Doenjang used in this experiments wasproduced at Agricultural Association Corporation of Chung Hack Do Won, and then testedsamples were ripened for 150 days, 2, 25 and 30 years. Moisture content was graduallydecreased during ripening of Doenjang. Content of ash was increased during its ripening, and content of crude protein was abundant in Doenjang ripened for 30 years. The color values oflightness were significantly decreased during its ripening, while values of yellow and red werehigher in 25 and 30 years ripening samples than control. The mineral content was the highestin 30 years ripening Doenjang. Total content of composition amino acid was higher in 2, 25and 30 years ripening samples. Glutamic acid which was the precursor of γ-amino-butyric acid(GABA) was significantly decreased during its ripening, GABA content for the control was 0.41mg/100 g, while 2 years ripening sample contained 0.49 mg/100 g. Furthermore, 25 and 30years ripening sample contained 20.60 and 30.57 mg/100 g, respectively, and a 30 years oldspecimen had 74.6 times more GABA than control. Four kinds of organic acid were analyzedoxalic acid content among them was dominant with about 82.59~217.06 mg/g. Content oforganic acid such as lactic acid and acetic acid were fluctuated during its ripening, and maleicacid and succinic acid were not detected in all tested sample. The contents of daidzin, glycitinand malonyldaidzin were increased, while those of daidzein and genistein were decreased, butthose of genistin and malonylgenistin were fluctuated along with ripening periods. The contentof total phenolics was the highest in 30 years ripening sample. Antioxidant activities such asDPPH and ABTS radical scavenging and reducing power did not show noticeable differencesdepending on ripening periods of Doenjang. Therefore, the 30 years ripening Doenjang is to beappropriate for marketing products, in terms of the biological activity. 장기간 숙성시킨 된장의 품질 특성을 평가하기 위하여 25년 및 30년간 숙성시킨 된장을 150일(대조구)과 2년간 숙성시킨 된장을 비교하여 품질특성 및 항산화 활성을 시험하였다. 150일간 숙성시킨 된장을 대조구로 하여 분석한 결과 수분 함량은 숙성 기간이 증가함에 따라 점차 감소하였으며, 회분 함량은 숙성기간의 경과에 따라 유의적으로 증가하였다. 조단백질 함량은 30년간 숙성시킨 된장에서 유의적으로 높게 나타났다. 된장의 명도는 대조구에서 가장 높았고 숙성 기간이 경과함에 따라 점차 감소되었으며 황색도와 적색도는 25년 및 30년간 숙성시킨 된장에서 유의적으로 높았다. 된장 중 무기물의 총함량은 대조구가 3125.10 mg/100 g으로 가장 낮았으며, 30년간 숙성시킨 된장이 6451.95 mg/100 g으로 가장 많았다. 구성아미노산의 총 함량은 3848.34~4382.06 mg/100 g의 범위였다. 총 유리아미노산의 함량은 대조구에서 가장 높았으며, 다음으로 30년, 25년 및 2년간 숙성시킨 된장의 순이었다. 기능성 생리활성 물질인 γ-amino-butyric acid (GABA)의 함량은 장기간 숙성시킬수록 그 함량이 증가하여 30년간 숙성시킨 된장에서는 무려 30.57 mg/100 g으로 검출되어 대조구(0.41 mg/100 g)보다 약74.6배나 증가하였다. 유기산의 분석 결과 oxalic acid의 함량이 약 82.59~217.06 mg/g으로 가장 많았으며 lactic acid와 acetic acid의 함량은 숙성 기간에 따른 변화는 나타나지 않았으며, maleic acid와 succinic acid는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 이소플라본의 함량은 daidzein과 genistein이 숙성 기간이 길어짐에 따라 그 함량은 감소하였으며, glycitin 및 malonyldaidzin의 함량은 숙성시킬수록증가하였다. DPPH, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP에 의한 환원력에 의한 된장의 항산화 활성은 숙성 기간에 따라 대차를 보이지 않았으며, 150일간 숙성시킨 된장과 유사한 활성을 보였다. 따라서 25년및 30년간 숙성시킨 된장을 150일, 2년간 숙성시킨 된장과 비교할 때 품질면에서 손색이 없었으며 식품에 적합한 것으로 평가되었으며, 장기간 숙성시킨 된장의 연구와 개발이 계속해서 이루어진다면 한단계 더 높은 기능성 전통 발효식품으로 이용될 수 있을 것이라 생각된다.

건조숙성조건이 한우 설도육의 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향

조수현,이은미,강선문,김윤석,서현우,화반바,김영춘,성필남,김진형,박범영 경상대학교 농업생명과학연구원 2018 농업생명과학연구 Vol.52 No.4

본 연구는 건조숙성 조건에 따른 한우 설도육의 이화학적 및 관능적 특성 변화를 조사하고자 수행하였다. 한우 거세 1등급 설도육 54개를 구입하여 온도(2℃, 4℃), 상대습도(65%, 75%, 85%) 및 건조숙성기간(10~90일)에 따라 4종(T1~T4)의 조건으로 나누어 건조숙성하면서 도가니살 및 보섭살의 육질특성과 삼각살을 포함한 관능특성을 비교하였다. 도가니 및 보섭살의 지방함량은 4개 처리구 모두에서 숙성기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 반면에 수분함량은 건조숙성기간이 증가함에 따라 도가니육은 T2와 T4, 보섭육은 T2에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 도가니 및 보섭육의 육색은 건조숙성기간이 증가됨에 따라 4개의 처리구 모두 L값(백색도), a값(적색도), b값(황색도)이 유의적으로 감소하였다. 가열감량은 도가니육의 경우 T2만 건조숙성기간이 증가할수록 감소되는 경향이었고 나머지 3개 처리구는 유의적인 차이가 없었다. 보섭육의 경우 가열감량은 처리구 4개 모두 건조숙성기간이 증가할수록 감소되는 경향이었다. 동일한 숙성일 내 처리구간 비교에서는 T2가 가열감량이 유의적으로 가장 낮았다. 전단력은 도가니육과 보섭육 모두 4개 처리구에서 건조숙성기간이 증가할수록 유의적으로 감소한 반면(p<0.05) 보수력은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능특성 변화에서 도가니육, 보섭육 및 삼각살은 건조숙성기간이 증가할수록 모든 처리구에서 연도가 증가하였다. 다즙성은 도가니육과 삼각살은 T2와 T4에서 증가하였고, 향미는 삼각살만 T2와 T4에서 증가하였다. 본 연구에서 제시된 4개의 처리구에 대한 한우 설도육의 육질 및 관능특성 분석결과 전단력, 보수력 및 연도가 모두 향상되었으며 특히 처리구 2 조건은 가열감량과 관능적 기호도에서 더 유리하게 작용한 것으로 나타났다. 따라서 한우 설도육은 온도와 습도를 단계적으로 상승시키면서 약 60일 이내로 하는 것이 육질, 맛과 경제성 면에서 적절할 것으로 생각된다. The objective of this study was to investigate the change of physico-chemical and sensory properties of dry-aged Hanwoo beef. A total of 54 bottom round were distributed under 4 different treatments(T1~T4) depending on temperature(2℃~4℃), humidity(65%~85%) and drying periods(0~90 d). The fat content was significantly increased for all 4 treatments as the drying period increased The moisture contents only T2 and T4 for knuckle and T2 for sirloin muscle decreased as the dry-aging period increased(p<0.05). The meat colors(L*, a*, b*) of 4 treatments for knuckle and sirloin were decreased as the dry-aging period increased. In cooking loss(%), only T2 for knuckle and all 4 treatments for sirloin were decreased as the dry-aging period increased(p<0.05). Warner-bratzler shear force(WBS) values decreased whereas water holding capacity(WHC) values increased as the dry-aging period increased(p<0.05). In the sensory evaluation, the tenderness of knuckle, sirloin and tritip muscles were significantly increased as the dry-aging period increased. During the aging period, juiciness of T2 and T4 increased for knuckle and tritip, and flavor-likeness of T2 and T4 increased for tritip(p<0.05). The result from this study showed that dry-aging improved WBS, WHC and sensory(tenderness) properties, especially, T2 had lower cooking loss and higher sensory (juiciness, flavor-likeness, overall likeness) properties than the other treatments. Therefore, the bottom round muscle should be dry-aged with the gradual increase of temperature and relative humidity for less than 60 days in meat quality, palatability and economic efficiency.

장기 숙성에 따른 시판 멸치액젓의 성분변화

남기호,장미순,박희연 경상대학교 농업생명과학연구원 2012 농업생명과학연구 Vol.46 No.5

To investigate changes of components in salt-fermented anchovy sauce by long fermentation, various chemical properties were examined. The moisture, crude protein, crude lipid, and crude ash contents of the anchovy sauce by fermentation were 67.48~69.35%, 5.47~7.40%, 0.27~0.47% and 23.82~24.12%. The moisture and pH was decreased slightly, but the contents of crude protein, crude lipid, acidity and amino-N degree were increased gradually by long fermentation. And contents of crude ash, VBN and salinity showed almost no change. Total free amino acid contents of 1, 3, 6, 9 and 12 year fermented samples were 8,762.2 mg%, 9,484.6 mg%, 10,085.8 mg%, 10,650.7 mg% and 10,123.7 mg% respectively. Major free amino acid of samples were glutamic acid, leucine, lysine, alanine, valine, isoleucine in ordor. The samples were caused by their composition of the free amino acids rations, in which were umami, sweet and bitter taste in the extracts of anchovy during long fermentation. In Hunter values, fermented samples were generally lower in L, b values whereas higher in a, ⊿E values. And absorbance at 453 nm was increased gradually by fermentation. Sensory evaluation result of samples, 6 years sample was the highest than the others in overall acceptance. 본 연구는 숙성기간이 다른(1, 3, 6, 9 및 12년) 시판 멸치액젓의 일반성분, pH, 아미노질소, 유리아미노산 등의 이화학적 및 관능적 분석을 통해 장기 숙성에 따른 멸치액젓의 성분변화를 분석하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 수분은 감소하였으며 조단백질은 증가하는 경향을 보였고 회분의 함량은 거의 변화가 없었다. pH는 9년산 멸치액젓까지는 감소를 보였으나 산도의 경우 pH와는 반대로 9년산까지 증가하다가 12년산에서 약간 감소하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 VBN과 염도의 함량은 각각 243.6~253.4, 25.10~25.33%로 장기 숙성에 따른 큰 변화는 나타나지 않았다. 아미노질소는 1~6년에서 급격히 증가하였으나 그 후의 숙성기간에서는 증가폭이 적었다. 유리아미노산 총량은 8,762.2~10,650.7 mg% 이었으며 숙성기간에 따라 꾸준히 증가하였다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine 등이 확인되었으며 특히, glutamic acid, leucine, lysine의 함량이 높았다. 숙성기간에 따라 감칠맛계 아미노산은 꾸준히 증가한 반면 쓴맛계 아미노산은 점점 감소함을 보였다. 숙성기간에 따라 L값 및 b값은 점점 감소한 반면, a값 및 ⊿E값은 조금씩 증가하였으며 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 1차 희귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였다. 관능평가에서는 6년산 멸치액젓이 종합평가에서 가장 좋은 점수를 받았다.

저염 오징어 젓갈의 숙성에 따른 핵산관련물질의 변화

장기화,서동연,오성천 한국유화학회 2016 한국응용과학기술학회지 Vol.33 No.2

식염 5%를 첨가한 저염 오징어 젓갈을 10℃에서 8주간 숙성시키면서 핵산관련물질의 변화를 분석하였다. 숙성발효에 따른 정미성분의 변화를 보면, 핵산관련물질 중 ATP 및 ADP는 소실되어 검출 되지 않았으며 초기에만 AMP가 존재하고 숙성중반까지 현저히 감소한 반면에 inosine 및 hypoxanthine은 숙성중반까지 증가하였다가 다시 감소하였으며 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. pH는 식염농도가 낮고 숙성온도가 높을수록 숙성후반까지 계속 유의성 높게 증가하여 숙성이 촉진되었 으며 적정산도는 숙성후반까지 감소하였다. 이상의 결과처럼 저염 오징어 젓갈의 적정 발효조건을 추정 해 보면 발효온도 10℃, 식염 10%, 발효기간 5주로 추정되어 활용가치가 높다고 사료된다. This study shows the changes of the nucleotides and their related compounds of squid during fermentation for 8 weeks at 10℃ in 5% salt solution. Among nucleic acid related matters, ATP and ADP were vanished not to be detected, AMP existed only at the early stage and then rapidly decreased until the mid-stage of the ripening. Inosine and hypoxanthine were the main components of nucleotides and their related compounds. As the salt concentration was decreased and fermentation temperature raised, pH was significantly increased to the latter stage of the ripening and hence fermentations was enhanced. The titrable acidity was continuously decreased until the latter stage of the ripening.Considering the above result, it is possible to make an estimate that the suitable fermentation conditions of squids are 10℃ of fermentation temperature, 10% of salt concentration and 5 weeks of ripening period.

홉밥을 공극개량제로 샤용한 음식쓰레기 퇴비화시 숙정도 지표의 적합정 펑가

남궁완(Wan Namkoong),박상후(Sang-Hoo Park),인병훈(Byung-Hoon In),박준석(Joon-Seok Park),이노섭(Noh-Sup Lee) 유기성자원학회 2000 유기물자원화 Vol.8 No.3

본 연구의 목적은 톱밥을 공극개량제로 사용한 음식쓰레기 퇴비화시 숙성도 지표의 적합성을 평가하는 것이었다. 실험에 사용된 재료는 평균조성의 음식쓰레기 (G20) 였으며 여기에 톱밥을 첨가하여 초기 C/N 비를 각각 30(GS30)과 50(GS50)으로 조절하였다. 또한 톱밥과 과량의 곡류를 첨가하여 초기 C/N 비를 30(GSC30)으로 조절한 실험도 병행하였다. 숙성도 평가에 이용된 항목은 유기물 감소율, 물용출액 TOC, 수용성 당함량,부식도지표,부식질 흡광도비 등이었다. 실험결과 유기물 감소율은 과량의 톱밥이 첨가된 GS50을 제외한 나머지 음식쓰레기에서 적합한 퇴비숙성도 판단지표였다 물용출액 TOC는 퇴비화기간 동안 뚜렷이 감소한 후 숙성단계에서 완만히 감소하여 적합한 퇴비숙성도 판단지표였다 수용성 당함량은 톱밥과 과량의 곡류가 첨가된 음식쓰레기의 경우 숙성도 지표로 고려할 수 있었다 부식도 지표와 부식질 흡광도비의 경우 일부 음식쓰레기 에 적용가능한 것으로 판단되었으나모든 대상음식쓰레기에 적용하기에는추가적인 연구가 펼요하였다. 상관분석 결과과량의 곡류가 포함되고 공극개량제로 톱밥이 첨가되어 C/N비가 30정도로 제어된 음식쓰레기의 숙성도 여부를 판정하기위한 지표로는 유기물 감소율,물용출액 TOC, 수용성 당함량 그리고 부식질 흡광도비 등이 추천되었다. The objective of this study was to evaluate the aproriate maturity indices for garbage composting using sawdust as bulking agent. Materials used in this study were the averge composition garbage(G20) and garbage conditioned by sawdust(GS30, GS50) and cereals (GSC30). Indices for eva;uating maturity VS, water solubld TOC, polysaccharide, Humification Index(HI), and E4/E6. Experiment results showed that VS reduction was the most desirable index for evaluating composting maturity except for the GS50 which were conditioned with high sawdust. Water soluvle TOC decreased rapodly durion the composting of first one month and then little changed. Therefore, water soluble TOC was recommended as maturity index. Polysaccharide was considered as a maturity index in case of garbage conditioned with sawdust and high cereals. Humigication Index(HI) and E44/E6 were available as maturity indices in case of only some garbage composting

톱밥을 공극개량제로 사용한 음식쓰레기 퇴비화시 숙성도 지표의 적합성 평가

남궁완,박상후,인병훈,박준석,이노섭,Namkoong, Wan,Park, Sang-Hoo,In, Byung-Hoon,Park, Joon-Seok,Lee, Noh-Sup 유기성자원학회 2000 유기물자원화 Vol.8 No.3

본 연구의 목적은 톱밥을 공극개량제로 사용한 음식쓰레기 퇴비화시 숙성도 지표의 적합성을 평가하는 것이었다. 실험에 사용된 재료는 평균조성의 음식쓰레기(G20)였으며 여기에 톱밥을 첨가하여 초기 C/N비를 각각 30(GS30)과 50(GS50)으로 조절하였다. 또한 톱밥과 과량의 곡류를 첨가하여 초기 C/N비를 30(GSC30)으로 조절한 실험도 병행하였다. 숙성도 평가에 이용된 항목은 유기물 감소율, 물용출액 TOC, 수용성 당함량, 부식도 지표, 부식질 흡광도비 등이었다. 실험결과 유기물 감소율은 과량의 톱밥이 첨가된 GS50을 제외한 나머지 음식 쓰레기에서 적합한 퇴비숙성도 판단지표였다. 물용출액 TOC는 퇴비화기간 동안 뚜렷이 감소한 후 숙성단계에서 완만히 감소하여 적합한 퇴비숙성도 판단지표였다. 수용성 당함량은 톱밥과 과량의 곡류가 첨가된 음식쓰레기의 경우 숙성도 지표로 고려할 수 있었다. 부식도 지표와 부식질 흡광도비의 경우 일부 음식물쓰레기에 적용가능한 것으로 판단되었으나 모든 대상 음식쓰레기에 적용하기에는 추가적인 연구가 필요하였다. 상관분석 결과 과량의 곡류가 포함되고 공극개량제로 톱밥이 첨가되어 C/N비가 30정도로 제어된 음식쓰레기의 숙성도 여부를 판정하기 위한 지표로는 유기물 감소율, 물용출액 TOC, 수용성 당함량 그리고 부식질 흡광도비 등이 추천되었다. The objective of study was to evaluate the apropriate maturity indices for garbage composting using sawdust as bulking agent. Materials used in this study were the average composition garbage(G20) and garbage conditioned by sawdust(GS30, GS50) and cereals(GSC30). Indices for evaluating maturity were VS, water soluble TOC, polysaccharide, Humification Index(HI), and E4/E6. Experiment results showed that VS reduction was the most desirable index for evaluating compost maturity except for the GS50 which were conditioned with high sawdust Water soluble TOC decreased rapidly during the composting of first one month and then little changed. Therefore, water soluble TOC was recommended as maturity index. Polysaccharide was considered as a maturity index in case of garbage conditioned with sawdust and high cereals. Humification Index(HI) and E4/E6 were available as maturity indices in case of only some garbage composting so additional study was needed to confirm them as maturity indices for all garbage composting. Correlation analysis indicated that indices for evaluating maturity of garbage(about 30 C/N ratio) adding sawdust as bulking agent and high cereals, were VS reduction, water soluble TOC, polysaccharide, and E4/E6.

시차이론의 숙성기에 대한 연구 -숙성기의 "경험시차"와 이론적 메커니즘의 개발-

김태승 한국행정학회 2015 한국행정학회 학술발표논문집 Vol.2015 No.-

본 연구는 시차이론 숙성기의 제도화 특성을 살펴보고 인과적 메커니즘의 개발을 시도한다 세 가지 질문을 중심으로 연구를 진행한다. 1)시차이론의 발전을 저해하는 근본적인 문제점은 무엇인가? 2)숙성기의 제도화 특성과 영향요인은 무엇인가? 3)숙성기는 어떤 메커니즘을 통해 정책성공을 설명할 수 있는가? 국성기의 제도화와 관련해서는 Lawrence, Winn and Jennings (2001)의 제도화 연구를 바탕으로 정책의 갈퉁적 특성들을 보완적으로 살펴본다 숙성기의 인과적 메커니즘과 관련해서는 먼저 국성기의 주요 기능을 ‘정책순응의 형성”으로 규정하고 도덕적 설득, 유인, 강압 및 처벌 등을 통해 이를 설명한다. 그리고 이러한 정책순응의 효과를 본 연구에서 새로 제시한 ‘(정책)경험시차”가 제약하기 때문에 이를 고려한 정합성 확 보고가 필요하다고 주장한다. 궁극적으로 경험시차의 문제와 정합성 확보라는 대응을 통해 숙성 기와 정책성공 사이의 인과적 관계를 제시한다.

청태전의 제조연도에 따른 품질 특성 비교

정미진,최정,김은혜,정아영,기광연,고숙주,조정용 한국차학회 2022 한국차학회지 Vol.28 No.4

본 연구에서는 장흥지역에서 위치한 19곳의 회사 중 1곳의 회사에 제조되고 있는 제조연도가 다른 청태전을 대상으로 형태학적, 성분학적 및 관능학적 특성을 분석한 다음, 제조연도(숙성기간)에 따른 청태전의 품질특성을 파악하고자 하였다. 청태전의 제조연도 별 무게와 부피는 2021년도에 규격화된 성형틀 이전에 제조된청태전으로 그 이후에 제조된 청태전과 다소 차이가 있으나 수분 함량 감소로 인해 숙성 1년 이후부터 크게 감소하였다. 청태전의 차엽과 우린물(차탕)의 색도는 숙성기간이 길어질수록 명도인 Hunter L 값은 감소하고 적색도인 Hunter a 값과 b 값은 증가하는 경향이었다. 또한 청태전을 숙성하는 동안 총 유리아미노산 함량은 증가하는 경향이었으나, 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량은 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. Gallic acid 함량은 청태전을 숙성하는 동안 증가하고 대부분의 catechin류 함량은 전반적으로 감소한 반면, C와 ECG의 함량은 증가하는 경향이었다. 관능학적인 측면에서는 숙성기간이 긴 청태전이 숙성기간이 짧은 청태전에 비해 더높은 점수를 받았다. 이러한 연구 결과는 청태전의 표준화 제조공정 확립과 더불어 고품질화를 위한 기초자료로 활용이 기대된다.

초분광 이미지를 이용한 파프리카 숙성도 분류의 최적 밴드 선정

조병효 ( Byeong-hyo Cho ),송혜영 ( Hye-young Song ),김용현 ( Yong-hyun Kim ),서다솜 ( Dasom Seo ),김원경 ( Won-kyung Kim ),김경철 ( Kyoung Chul Kim ) 한국농업기계학회 2021 한국농업기계학회 학술발표논문집 Vol.26 No.2

본 연구에서는 파프리카의 숙성도를 비파괴적으로 분류하기 위하여 초분광 이미지의 적용 가능성을 검토하고, 최적의 분광 밴드를 선정하고자 하였다. 실험 재료로는 전라북도 전주시의 온실에서 재배된 나가노(적색계) 파프리카를 사용하였다. 파프리카의 숙성도는 미숙, 중숙 및 완숙 총 3단계로 분류하였으며, 각 숙성도별로 3개씩 총 9개의 과실을 사용하였다. 수확된 파프리카는 초분광 카메라(HyperCam v10e, ASIA Aero Survey co., Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 실험실 수준에서 분광 데이터를 취득하였다. 실험에 사용된 초분광 카메라는 400-1,000 nm의 분광대역을 제공하며, 분광 해상도는 1.2 nm이었다. 취득된 초분광 이미지는 NDVI 필터를 적용하여 배경을 제거한 후, 과실로부터 ROI를 추출하였으며, ROI로부터 얻은 초분광 데이터는 Multiplicative Scatter Correction (MSC) 필터를 이용하여 데이터 전처리를 하였다. 초분광 데이터 전처리 후, 파프리카의 숙성도를 분류할 수 있는 주요 파장을 선정하였다. 그 결과, 600-720nm의 분광대역에서 파프리카의 숙성도와 비교적 높은 상관관계(0.85 이상의 R 값)를 나타내었다. 따라서, 파프리카의 숙성도를 비파괴적으로 분류하기 위해서는 600-720 nm의 파장대역이 적절하다고 판단된다.

오징어 먹즙 첨가가 저 식염 오징어 젓갈의 단백질분해 특성에 미치는 영향

오성천 한국유화학회 2013 한국응용과학기술학회지 Vol.30 No.2

오징어 젓갈에 오징어 먹즙을 2% 및 4% 농도로 첨가하고 10℃에서 8주일간, 20℃에서 32일간 숙성시키면서 아미노태 질소와 근육단백질 변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 오징어 먹즙이 첨가되지 않은 오징어 젓갈의 아미노태 질소는 식염 농도가 낮고 숙성온도가 높을수록 숙성 후반까지 계속 유의성 높게 증가하여 숙성이 촉진되었으며 오징어 근육의 단백질 변화는 myosin heavy chain이 숙성 초반에 현저히 분해되지만 actin의 변화는 거의 없어서 protease에 강하였다. 오징어 먹즙을 첨가한 오징어 젓갈의 아미노태 질소 함량은 숙성후반까지 계속 증가하였으나 증가폭은 무 첨가군에 비하여 적었으며 오징어 근육 단백질 중 myosin heavy chain은 숙성 중반에 현저히 분해되었으며 식염농도가 높고, 온도가 낮은 먹즙 첨가군은 분해 속도가 느렸다. Squid ink was added to the salt fermented squid by 2% or 4% of concentration and ripened at 10℃ for 8 weeks and at 20℃ for 32days. The effects of the squid ink on the amino nitrogen and muscle protein of salt fermented squid were investigated. The results are as follows; As the salt concentration was decreased and the fermentation temperature raised, amino nitrogen in the salt fermented squid without addition of the squid ink was significantly increased to the latter stage of the ripening and hence fermentations were enhanced. From the change of the protein in the squid muscle in the experiments, dissolution of the myosin heavy chain took place conspicuously in the early stage of the ripening while actin was rarely changed which resulted in the strong resistance to protease. The amino nitrogen content in the salt fermented squid addition of the squid ink has increased to the latter part of the ripening but the range was smaller than no treatment groups. The protein in squid muscle, especially the myosin heavy chain was remarkably dissolved in the middle of the ripening whereas the squid ink added groups of high salt concentration and low temperature showed the tendency of slow proteolysis.