조리 온도와 조리 방법에 따른 돼지고기 뒷다리살의 물리 화학적 및 관능적 품질차이 비교연구

전민선,심제원,윤선,Jeon, Min-Sun,Shim, Je-Won,Yoon, Sun 한국식품조리과학회 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.3

Quality changes of cooked meat products are dependent upon cooking temperature and heating methods. Pork ham is the most preferred pork dish using pork hams in South Korea although it is not suited to various cooking methods because its low fat content does not provide desirable physiochemical and sensory properties to consumers. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of four different cooking methods on pork legs by comparing Ocoo, Sous-vide, steaming, and boiling technique at $80^{\circ}C$ and $100^{\circ}C$. Ultimately, the most effective cooking method and temperature to improve the quality of cooked pork hams was investigated. As the results of texture analysis, the samples cooked using Ocoo and Sous-vide methods showed higher springiness and cohesiveness than those using steaming and boiling methods. For the sensory evaluation, participants liked the hardness, juiciness, chewiness, tenderness of the samples using the OC method, resulting in the highest overall acceptance rate. The results of this study showed that using Ocoo or Sous-Vide cooking methods can improve the quality of cooked pork hams in both physicochemical and sensory properties.

할인수단이 대학생 소비자의 외식업체 만족도에 미치는 영향

전민선(Min Sun Jeon) 한국생활과학회 2013 한국생활과학회 학술대회 Vol.2013 No.11

연구논문 : 커피전문점 이용 실태 및 커피전문점의 물리적 환경이 고객 행동 의도에 미치는 영향 - 서울,경기 지역 대학생을 중심으로

전민선 ( Min Sun Jeon ),조미나 ( Mi Na Jo ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2011 한국식품조리과학회지 Vol.27 No.6

The main purposes of this study were to assess coffee shop use and to identify the influence of physical environment of a coffee chop on customer behavioral intention. The survey was administered from April to May 2011, targeting twenties college students in Seoul, Gyeonggi Province. A total of 174 copies of the questionnaire were collected for the data analyses such as frequency test, descriptive analysis, chi-square analysis, reliability test, factor analysis, ANOVA, Duncan`s multiple range test and multiple regression analysis using SPSS 17.0 program. The main results of this study were as follows: The number of visits was once or twice a week. Students went with their friends to the coffee shop. Most of the students answered that they visit the coffee shop at any time. The main purpose of visit was to have time to relax. The main source in choosing a coffee shop was recommendation from others. The main criterion for the selection of the coffee shop was atmosphere. Americano was a favorite drink. Coffee was drunk with a cake. Expenditure per visit was 3,000∼5,000 won. The choice of the coffee shop was selected by the student. The factor analysis identified seven underlying dimensions of coffee shop physical environment perceptions (seating comfort, attractiveness, cleanliness, harmony, ambient condition, congestion, amenity) and one dimension of customer behavioral intention. Through multiple regression analyses, four determinants (attractiveness, cleanliness, amenity, ambient condition) were found to have the greatest impact on customer behavioral intention.

조리 온도와 조리 방법에 따른 돼지고기 뒷다리살의 물리 화학적 및 관능적 품질차이 비교연구

전민선(Min-Sun Jeon),심제원(Je-Won Shim),윤선(Sun Yoon) 한국생활과학회 2013 한국생활과학회 학술대회 Vol.2013 No.5

할인수단이 대학생 소비자의 외식업체 만족도와 충성도에 미치는 영향

전민선(Jeon, Min-Sun),이광우(Lee, Kwang-Woo) 한국생활과학회 2014 한국생활과학회지 Vol.23 No.5

A price discount is one of the effective marketing means to get business profitability in a short period of time. Recently most of the foodservice enterprises in our country utilize a variety of discount methods such as affiliated cards, point cards, discount coupons, social commerce and/or event discount as their marketing strategy. Therefore, this research aimed to investigate customer satisfaction about discount methods provided by the foodservice industry and explore the moderate effect of the discount methods between customer satisfaction and loyalty. For data collection, both of online and offline questionnaire surveys were carried out, and a total of 871 responses were analyzed. As results, the respondents showed high satisfaction with the discount methods, and the discount methods had a positive moderate effect between customer satisfaction and loyalty.

제조조건에 따른 한국전통간장의 색 특성에 관한 연구

전민선(Min-Sun Jeon),손경희(Kyung-Hee Sohn),채선희(Sun-Hee Chae),박현경(Hyun-Kyung Park),전형주(Hyeong-Ju Jeon) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.1

본 연구에서는 메주의 종류와 숙성기간, 담금용기를 달리하여 전통적 방법으로 제조한 간장에서 제조과정시 형성되는 색의 특성을 연구하였다. 유리아미노산 함량은 맛난맛을 내는 glutamic acid와 aspartic acid의 함량과 함께 쓴맛을 제공하는 isoleucine과 leucine의 함량 또한 유리병에 담근 간장에서 모두 높게 나타났으므로 유리아미노산의 절대적인 함량 차이만으로 유리병의 풍미를 높게 평가할 수는 없었다. 항아리에서 담근 간장보다 유리병에서 담근 간장의 전체적인 색변화를 나타내는 ΔE는 숙성기간에 따른 뚜렷한 변화는 보이지 않았으나 담금용기에 있어서 항아리보다 유리병에서 담근 간장의 색이 진한 경향을 나타냈다. 파장길이 420 ㎚에서의 흡광도를 측정한 결과 메주의 종류에 관계없이 숙성기간이 길어짐에 따라 흡광도가 증가하는 양상을 나타내었으며 전통메주로 담근 간장군에서는 숙성이 진행됨에 따라 항아리 간장의 흡광도가 유리병 간장에 비해 더 뚜렷하고 높은 증가 경향을 보였다. 400/500의 비율을 측정한 결과에서는 숙성기간이 길어질수록 비율이 감소하였으나 유리병에 담근 간장은 큰 변화를 보이지 않았다. ΔA는 숙성기간이 증가할수록 변화가 적거나 낮아지는 경향을 나타내어 숙성이 진행될수록 색이 진해지는 일관성 있는 결과를 나타내었다. 전반적으로 항아리에서 담근 간장은 숙성기간에 따라 색이 진해지는 반면 유리병에서 담근 간장은 색변화가 뚜렷하지 않았다. 시료간장에 대한 UV-VIS spectra 측정한 결과 모든 간장 시료에서 숙성기간에 관계없이 235㎚ 부근에서 최대 파장을 보였으며 180일 이후에 235 ㎚ 부근과 410 ㎚ 부근의 두 부분에서 최대 파장을 나타내는 것으로 보아 410 ㎚ 부근의 파장은 180일 이후에 형성되는 것으로 보인다. 또한 오늘날 주거형태 변화에 따라 담금용기를 항아리와 유리병으로 달리하여 보았을 때 맛과 향미, 색의 면에서 유리병에 담근 간장이 바람직하지 못한 결과를 나타내었다. The characteristics of brown color of Korean traditional soy sauces under different processing conditions were investigated in this research. As for meju type, traditional and modified mejus were used. The samples were produced from four levels of aging time, 0 day, 60 days, 120 days and 180 days in both clay jar and glass jar. Color intensity of soy sauce was probed with different mothods. In terms of color characteristics, the absorbance at 420 ㎚ seemed to reflect the brown color intensity of soy sauces. UV-VIS spectra of the soy sauce with traditional meju revealed that the absorbance at 235 ㎚ was produced during the soaking period whereas that at 410 ㎚ was created during the aging process and only found in the spectra of soy sauce aged for 180 days. As for the soy sauce with modified meju, the maximum absorbance was focused at 235 ㎚ which were prepared during soaking period.

연구논문 : 한국에 체류 중인 일본인과 중국인의 비빔밥 인지도 및 해외시장 진출 가능성 연구

이진실 ( Jin Sil Lee ),박관화 ( Kwan Hwa Park ),한정아 ( Jung A Han ),황지윤 ( Ji Yun Hwang ),김진희 ( Jin Hee Kim ),정유선 ( You Sun Jung ),김수민 ( Soo Min Kim ),백진경 ( Kyoung Paik ),황혜선 ( Hye Sun Hwang ),전민선 ( Min Sun J 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

본 연구에서는 한국에 체류 중인 일본인과 중국인을 대상으로 비빔밥 개발 시 중요하게 고려해야 할 요인, 영양적 가치에 대한 인지도, 비빔밥의 외국 시장진출 가능성에 대해 조사하였으며 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 비빔밥 개발 시 중요 요인에 대해 조사한 결과여성이 남성보다 열량과 영양적 균형을 더 중요하게 여기는 것으로 나타났으며, 다이어트 경험이 있는 응답자가 비빔밥의 신선도와 열량, 1인 분량에 대해 높은 점수를 주었다. 국적 간의 차이에서는 일본인이 중국인에 비해 비빔밥의 영양적 균형과 열량을 중요하게 평가하였으며, 통계적으로 유의하지는 않았으나 중국인들의 경우 비빔밥의 외형과 향을 더 중요하게 생각하는 것으로 조사 결과 나타났다. 둘째, 비빔밥의 영양적 가치에 대한 인지도를 살펴본 결과, 성별이 여성인 경우와 한국 체류기간이 짧은 응답자의 경우에 비빔밥이 채소가 풍부하며 영양적으로 균형적인 음식이라는 인지 정도가 유의적으로 높게 나타났다. 셋째, 비빔밥의 외국시장 진출가능성에 대해 살펴본 결과, 일본인들은 비빔밥이 비만예방에 도움이 된다면 구매의사가 있으며 자국에서의 판매가능성도 높다고 응답하였고 역시 일본인이 중국인보다 그 가능성을 더 긍정적으로 평가하였다. 또한, 비빔밥에 대한 인지도가 높은 응답자들이 비빔밥의 해외시장 진출 가능성 역시 높게 평가하였다. 연구의 결과들을 종합해보면 비빔밥의 경우, 각국의 소비자들의 기호도 및 선호도에 적합한 맞춤형 레시피 개발이 필요하며, 진출이 필요한 기업의 경우 이에 대한 홍보 및 마케팅 전략 역시 마련되어야 할 것이다. 또한, 본 연구와 같이 음식이 가진 기능성이나 영양학적 가치 또는 비만과 같은 대사증후군과 관련된 부분과 소비자 기호도 및 선호도를 함께 병행하여 조사한 연구는 아직까지 수행되지 않았다는 점에서 본 논문의 결과가 보다 의미가 있을 것으로 사료된다. 이러한 여러 관점이 수반된 연구를 통해 기호도와 선호도뿐 아니라 외국인들이 지향하는 기능적인 측면이나 영양학적 니즈를 파악하여 메뉴개발 시 반영된다면 맛뿐만 아니라 건강의 관점에서도 한식 메뉴가 가지고 있는 장점을 부각시킬 수 있을 것이다. 이상의 결과를 토대로 다음과 같은 제언을 하고자 한다. 여성과 일본인의 경우에는 비빔밥의 열량과 영양적균형, 채소의 함량을 중요하게 생각하고 있으며, 비빔밥을 영양적 가치가 있는 음식으로 인지하고 있었다. 보다다양한 종류의 채소를 사용하여 열량을 낮추고 영양적으로 균형 잡힌 비빔밥을 개발하여 비빔밥 판매 시 영양성분에 관한 영양표시를 하여 영양적 가치를 강조한 마케팅 전략을 통해 여성과 일본인 고객에게 긍정적으로 인지될 수 있을 것이다. 중국인은 일본인과 비교하여 비빔밥의 영양적 가치에 대한 관심도가 낮고 인지도 또한 높지 않으므로 영양성분을 홍보하기 보다는 다른 방안을 간구해야 한다. 비빔밥에 사용되는 다양한 색상의 채소와 쇠고기, 달걀 등이푸드 코디네이션의 관점에서 적절하게 조화가 이루어진 방식으로 차림새를 달리하거나 직접 조리하는 과정의 시연을 통해 시각·후각·미각·청각 등의 오감 중심의 비빔밥을 경험할 수 있는 음식축제 및 홍보 등에 참여할 수 있는 기회를 부여한다면 중국인들의 비빔밥에 대한 인지도를 높일 수 있을 것으로 보인다. 그러나 본 연구는 표본지역이 서울과 경기 지역으로 한정되어 전체 모집단을 대표하는데 한계성을 지니며, 설문대상자가 한국을 방문하거나 체류하고 있는 일본인과 중국인들을 대상으로 조사를 수행한 연구이기 때문에 현지인들의 인식과는 다소 차이가 있을 것으로 사료된다. 앞으로의 연구에서는 현지인과 관광객, 한국거주 외국인과의 비교분석과 같은 좀 더 구체적이고 심도 있는 연구가 필요할 것으로 사료된다. 또한, 후속연구를 통해 일본과 중국 현지로 연구범위를 넓힌다면 비빔밥의 해외 시장진출에서 보다 가능성을 높일 수 있는 더욱 정확하고 구체적인 방안을 도출할 수 있을 것으로 기대해 본다. Korean food globalization has been recently launched as a tool of civil ambassador, and the trend of Korean food has grown among international visitors of Chinese and Japanese. The purposes of this study were to identify the awareness level about Bibimbap of Chinese and Japanese consumers and to investigate its marketability. The survey questionnaires were distributed to 403 Chinese and Japanese visitors who have experienced Bibimbap. The results identified 3 factors of quality, sensory characteristics, and nutrition value, and Japanese consumers appeared to have higher perception than Chinese consumers about Bibimbap. A significant difference between Japanese and Chinese consumers existed in nutritional value and marketability of Bibimbap, and Japanese highly evaluated the nutritional value of Bibimbap in particular. The findings of this study provided valuable information for the development of Bibimbap and marketing strategies to globalize Bibimbap.

식생활 라이프스타일에 따른 한식당 만족도 -일본인과 중국인 중심으로

김진희,전민선,박대섭,김수민,백진경,홍완수,Kim, Jin-Hee,Jeon, Min-Sun,Park, Dae-Seop,Kim, Soo-Min,Paik, Jin-Kyung,Hong, Wan-Soo 한국식품조리과학회 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.5

Korean Food Globalization has been launched as a tool of civil ambassador and the high value-oriented industry. According to department of statistics in 2012, the trend of Korean food globalization from international visitors of Chinese and Japanese has grown. Hence, this study is purposed to identify the level of satisfaction of Chinese and Japanese consumers based on their food-related lifestyle. The survey was conducted by interviewing 403 Chinese and Japanese visitors who have experienced Korean food. The survey questionnaire was composed of 3 parts of demographic information, food-related lifestyle, and satisfaction of Korean restaurant. As factor analysis results, 3 factors were yielded for the food-related lifestyle factors-a eat-out preferred group, a health preferred group, and a taste preferred group, and 3 factors were generated for Korean restaurant satisfaction-hygiene and service, menu, and food quality. For cluster analysis, 3 clusters were identified as follows: high interested in food itself, health interested, and taste interested. Female appears to be significantly different in terms of 3 clusters than male. Nationality shows that Chinese consumers showed a high interest in food itself whereas Japanese consumers were high interested in health. With regard to Korean restaurant satisfaction, service appeared to be important in Chinese consumers while Japanese consumers showed a higher mean value on serving size, price, and nutrition. The findings concluded that by understanding the nature of food-related lifestyle of international visitors, marketing strategies can better meet visitors' expectations and increase their satisfaction with Korean restaurants.

푸드 리터러시(Food Literacy)에 따른 우리나라 일부 성인의 비건식품 구매행태 비교

박유빈(Yu-Bhin Park),전민선(Min-Sun Jeon) 한국생활과학회 2023 한국생활과학회 학술대회 Vol.2023 No.5

노인사회복지시설 입소자 및 이용자의 건강관리 방안 마련을 위한 질적연구 : 시설종사자 대상 심층 면접을 중심으로

박유빈(Yu-Bhin Park),전민선(Min-Sun Jeon) 한국생활과학회 2023 한국생활과학회 학술대회 Vol.2023 No.5