소비자의 사회 경제적 위치가 쇠고기 구매 태도에 미치는 영향

이옥환 ( Ok Hwan Lee ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.1

This current survey was conducted to examine consumer attitudes toward factors determining beef purchasing and improving distribution systems. The frequency of beef purchasing was shown to reflect social and economic status, where inhabitants in large cities, such as Seoul, with higher salaries showed a higher frequency. In addition, consumers that were in their forties bought beef more frequently than consumers that were in their twenties. Consumers in Seoul and the megalopolis with a monthly income of higher than 200 million won preferred to purchase meat from department stores and discount markets. In contrast, people in small cities with lower incomes tended to buy meat from butcher shops and brand shops. In a question regarding unsatisfaction factors of retail beef, individuals that were in their thirties with a high income had concerns associated with packaging problems. For people under thirty with low income, the consistency of quality and price were the prime concerns. In regards to the beef grading system, consumer response varied between inhabitants, monthly income and age group, where consumers from small cities that were in their twenties and forties with a low income had a negative viewpoint. For the differential beef distribution system, housewives between the ages of 30 and 40 from a small city with an income higher than 200 million won had a positive response; however, a large number of consumers were not familiar with this system. The most demanding beef cuts were in the following order: loin, flank and rib. In addition, the most important factors determining purchasing beef were as follows: price, breed and portion.

각종 효소를 이용한 맥주 폐효모로부터 효모추출물 제조

이옥환(Ok-Hwan Lee),이성갑(Seong-Kap Rhee),손종연(Jong-Youn Son),김경임(Kyung-Im Kim),김현덕(Hyun-Duk Kim),이부용(Boo-Yong Lee) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.5

올리브 잎과 월계수 잎의 화학적 특성

이옥환(Ok-Hwan Lee),이희봉(Hee-Bong Lee),이준수(Junsoo Lee),손종연(Jong-Youn Son),이성갑(Seong-Kap Rhee),김현덕(Hyun-Duk Kim),김영찬(Young-Chan Kim),이부용(Boo-Yong Lee) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.4

본 연구는 올리브 잎과 월계수 잎의 화학적 특성들을 분석하고, 비교하여 식품 소재화나 가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 올리브 잎과 월계수 잎의 수분함량은 각각 3.95, 8.50%이었다. 올리브 잎은 조단백질 11.04%, 조지방 7.45%, 조회분 5.05%, 탄수화물 76.46%이었고, 월계수 잎은 조단백질 7.23%, 조지방 7.21%, 조회분 3.72%, 탄수화물 81.84%이었다. 올리브 잎의 주요 아미노산은 glutamic acid(1086.8 ㎎%)와 aspartic acid(918.8 ㎎%)이었고, 월계수 잎은 glutamic acid(621.2 ㎎%)와 leucine(558.6 ㎎%)이 가장 많이 함유된 아미노산이었다. 올리브 잎의 주요 유리당은 sucrose(1.55%)이었고, linolenic acid(33.0%), palmitic acid(31.1%)가 조지방 중의 가장 많이 함유된 지방산이었다. 월계수 잎에는 glucose(1.54%)와 fructose(0.99%)가 주요 유리당이었고, palmitic acid(35.2%)와 linolenic acid(17.8%)가 조지방중의 가장 많이 함유된 지방산이었다. 무기질 함량은 올리브 잎과 월계수 잎 모두에서 Ca이 929.6 ㎎%, 836.2 ㎎%로 가장 많이 함유되어 있었다. 비타민 A는 올리브 잎5.10 ㎎/100 g, 월계수 잎 6.49 ㎎/100 g로 나타났고 비타민 C는 올리브 잎 36.64 ㎎/100 g, 월계수 잎 13.86 ㎎/100 g로 나타났다. 올리브 잎과 월계수 잎 모두에서 비타민 B1, B2, niacin이 소량 함유되어 있었으며 B_6과 B₁₂은 검출되지 않았다. The chemical properties of olive and bay leaves were investigated and analyzed to provide basic data for food materialization and processing. The moisture contents of olive and bay leaves were 3.95% and 8.50%, respectively. The contents of crude protein, crude fat, crude ash and carbohydrates of olive leaf were 11.04%, 7.45%, 5.05% and 76.46%, respectively. And the contents of same those components of bay leaf were 7.23%, 7.21%, 3.72% and 81.84%, respectively. Glutamic acid (1086.8 ㎎%) and aspartic acid (918.8 ㎎%) in olive leaf were major amino acids, glutamic acid (621.2 ㎎%) and leucine (558.6 ㎎%) in bay leaf were the major amino acids. The major free sugar of olive leaf was sucrose (1.55%). Whereas major free sugar of bay leaf was glucose (1.54%). Palmitic acid (olive 33.0%, bay 17.8%) and linolenic acid (olive 31.1%, bay 35.2%) were major fatty acid in crude fat of both olive leaf and bay leaf. The Ca contents were the highest in olive leaf (929.6 ㎎%) and bay leaf (836.2 ㎎%). Vitamin A contents of olive and bay leaves were 5.10 ㎎/100 g and 6.49 ㎎/100 g, respectively. Vitamin C contents of olive and bay leaves were 36.64 ㎎/100 g and 13.86 ㎎/100 g, respectively. But vitamin B_6 and B₁₂ were not detected.

용매별 정향 추출물의 항균활성

이옥환(Ok-Hwan Lee),정승현(Seung-Hyeon Jung),손종연(Jong-Youn Son) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.3

본 연구에서는 추출용매(물, 메탄올, 석유 에테르)에 따른 정향추출물의 항균성을 비교, 검토하고자 하였다. 물 추출물의 경우 E. coli, S. aureus, S. typhimurium, P. aeruginosa에 대해서 항균효과를 나타내었으며 B. subtilis에서는 높은 농도에서는 항균력을 보이지 않았다. 메탄올 추출물의 경우 모든 균에서 항균성을 나타내었고, 특히 S. aureus에 대한 항균성이 매우 우수하였으며, 반면에 석유 에테르 추출물의 경우에서는 항균효과를 나타내지 않았다. 액체배지에서 정향의 생육저해 효과는 물 추출물의 경우 B. subtilis를 제외한 모든 균에서 항균력을 보였으며, 균종별로는 S. aureus 보다 E. coli, S. typhimurium에서 더 강한 항균력을 보였다. 메탄올 추출물의 생육저해 효과를 조사한 결과 모든 균에서 강한 항균력을 보였고, G(-)균보다 G(+)균에 대한 생육저해 효과가 크게 나타났다. 반면 석유 에테르 추출물은 모든 균에 대해서 추출물의 농도에 관계없이 생육저해 효과를 보이지 않았다. 따라서 정향 추출물의 항균력은 메탄올>물>석유에테르 추출물 순이었다. This study was investigated the antimicrobial activity of clove extracts according to extraction solvents. The extracts were tested for their antimicrobial activity against several food spoilage microorganisms including Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Pseudomonas aeruginosa. The methanol extract showed stronger antimicrobial activities than water extract. However, petroleum ether extract did not show antimicrobial activity. The water extract of clove showed growth inhibition effect against Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus, whereas no effect against Bacillus subtilis. The methanol extract of clove extracts showed more sensitive antimicrobial activity in Gram (+) bacteria than in Gram (-) bacteria. The antimicrobial activities were increased with increasing concentration of the clove extract.

뇌질환과 연관된 지방세포 활성산소에 대한 항산화제의 억제효과

이옥환 ( Ok Hwan Lee ),서호판 ( Ho Chan Seo ) 국제뇌교육종합대학원대학교 뇌교육연구소 2010 뇌교육연구 Vol.6 No.-

본 연구에서는 항산화제에 의한 지방세포 내 지방축적 및 활성산소(reactive oxygen species, ROS) 생성 억제 효과를 구명하고자, 지방세포의 주요대사 5탄당 대사경로(pentose phosphate pathway, PPP)와 연관된 항산화 관련 효소 반응들의 작용기작을 살펴보고자 하였다. Oil red O 염색법 및 NBT(nitroblue tetrazolium) assay를 이용하여 지방세포 내 지방축적 및 ROS의 생성을 측정하였고 지방세포 분화와 관련된 주요 전사인자 및 NOX4(NADPH oxidase 4) 유전자의 발현 정도를 평가하였다. 또한, G6PDH(glucose-6-phosphate dehydrogenase), SOD(superoxide dismutase) 및 CAT(catalase) 등의 주요 효소들의 변화를 조사하여 항산화제(NAC)의 ROS 저감효과에 대한 메커니즘 구명하고자 하였다. 항산화제 처리에 의한 지방세포의 지방 축적량, ROS 생성량 및 G6PDH 효소 활성은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 지방세포 분화와 관련된 주요 전사인자인 PPARγ(peroxisome proliferator-activated receptor γ) 및 aP2(adipocyte protein 2)의 유전자 발현도 감소하는 경향을 보였으며, ROS를 생성하는 주요 효소인 NOX4의 발현도 유의적으로 억제하는 것으로 나타났다. 반면, SOD 및 CAT와 같은 항산화 관련 효소들의 활성은 항산화제에 의하여 유의적으로 증가하여 지방세포에서 생성된 활성산소들을 유의적으로 소거하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 요약해 볼 때, NAC(N-acetyl cysteine)와 같은 항산화제는 지방세포 분화과정의 주요한 대사경로 중에 하나인 PPP를 비롯하여 항산화 관련 효소들을 조절하여 지방세포에서 발생하는 ROS를 효과적으로 억제 또는 소거하여 이로부터 야기되는 oxidative stress와 관련된 뇌질환 및 대사성 증후군들을 예방, 관리하는데 도움을 주는 것으로 사료되었다. Oxidative stress will induce various changes in human metabolism. Recent research suggests that accumulated reactive oxygen species (ROS) production from adipocytes leads to elevated systemic oxidative stress and contributes to the development of brain-linked diseases. The study was to investigate inhibitory effect of N-acetyl cysteine(NAC), one of the antioxidants, on brain diseases related ROS in 3T3-L1 cells, a preadipocyte cell line that undergoes differentiation into mature adipocytes. The changes in lipid accumulation, ROS production, PPARγ (peroxisome proliferator-activated receptor γ), aP2(adipocyte protein 2), NOX4 (NADPH oxidase 4), glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PDH), superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT) during the course of differentiation were evaluated. Treatment of NAC significantly inhibited lipid accumulation and ROS production as well as expression of PPARγ, aP2 and NOX4 mRNAs. The inhibition of G6PDH activities by NAC likely prevented ROS production required for NADPH generation that is coupled to AER via PPP, leading to inhibition of adipogenesis. NAC markedly increased SOD and CAT activities, resulting in reduced ROS level during adipogenesis. These results indicate that antioxidant can inhibit ROS production, which may protect against oxidative stress that is linked to brain diseases.

올리브 잎의 적정 추출조건 및 추출물의 안정성 조사

이옥환(Ok-Hwan Lee),이희봉(Hee-Bong Lee),이준수(Junsoo Lee),이부용(Boo-Yong Lee) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.2

고려엉겅퀴(곤드레)의 영양성분 및 생리활성

이옥환(Ok-Hwan Lee),김재환(Jae Hwan Kim),김영현(Young Hyun Kim),이영준(Young Jun Lee),이종석(Jong Seok Lee),조주현(Ju Hyun Jo),김봉균(Bong Gyun Kim),임재각(Jae Kag Lim),이부용(Boo-Yong Lee) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.6

고려엉겅퀴는 예로부터 구황식품으로 사용되어 식용뿐만 아니라 한방 약재로도 사용되어 왔으며, 최근에는 건강기능식품 원료로서도 각광받고 있다. 본 총설에서는 고려엉겅퀴에 대한 주요 생리활성을 중심으로 요약하였으며, 고려엉겅퀴의 항산화 활성, 간 보호작용, 항염증 활성 및 지표성분 pectolinarin의 다양한 생리활성도 소개하고자 기술하였다. 최근 합성 항산화제를 대체하기 위한 천연항산화제의 필요성이 점차 증가하고 있음에도 불구하고, 효능이 우수한 천연항산화제가 상업화되기 위해서는 천연항산화제에 대한 안전성 및 경제성 등이 확보되어야 할 것으로 사료된다. 고려엉겅퀴는 수천 년 동안 식품으로 사용되어 왔고, 최근에는 다양한 생리활성을 나타내는 바 건강기능식품의 원료로서 사용도가 점차 증가하고 있으며 고려엉겅퀴 추출물의 독성평가가 이루어진다면 추후 개별인정형 건강기능식품으로도 개발될 수 있을 것으로 사료된다. Cirsium setidens Nakai, a wild perennial, is widely consumed as a food and traditional medicine in Korea. In addition, diverse functionalities of C. setidens Nakai, including anti-inflammatory and antioxidant effects, have been reported. However, whether or not C. setidens Nakai and its major compound, pectolinarin have high nutritional value and functional properties remains unknown. This paper investigated the proximate compositions, mineral contents, hepatoprotective activities, hepatic fat accumulation inhibitory activities, and anti-inflammatory and anti-oxidant activities of C. setidens Nakai and its component parts, including of pectolinarin. The result showed that C. setidens Nakai and its major compounds have potential as a functional food material with natural antioxidant and anti-inflammatory activities.

콜라비 새싹 추출물과 무순 추출물의 항산화 및 지방세포 분화 억제 활성

이영준(Young-Jun Lee),김재환(Jae-Hwan Kim),오지원(Ji-Won Oh),신기해(Gi-Hae Shin),이종석(Jong Seok Lee),조주현(Ju-Hyun Cho),박진주(Jin-Ju Park),임정호(Jeong-Ho Lim),이옥환(Ok-Hwan Lee) 한국식품과학회 2014 한국식품과학회지 Vol.46 No.5

십자화과 채소인 콜라비 및 무에는 glucosinolate 성분이 함유되어 있으며, 특히 새싹 채소의 경우 성숙한 채소보다 glucosinolate의 함량이 더 높은 것으로 알려져 있다. 이와 같은 이유로 최근 새싹채소에 대한 관심은 높으나, 아직 새싹채소에 대한 연구는 미비한 편이다. 따라서 본 연구에서는 십자화과 채소인 콜라비 새싹 추출물(KSE) 및 무순 추출물(RSE)의 total carotenoid 및 glucosinolate의 함량을 분석하였고 이들 추출물의 항산화 및 antiadipogenic 활성을 평가하였다. KSE의 total carotenoid 및 glucosinolate 함량은 각각 39.50±0.67 및 2.65±0.02 ㎎/g이며, RSE의 total carotenoid 및 glucosinolate 함량은 각각 76.73±2.75 및 8.13±0.54 ㎎/g으로 KSE보다 높았다. 다양한 항산화 평가 모델(DPPH, ABTS, FRAP, reducing power)을 통하여 항산화 활성을 측정한 결과, KSE 및 RSE는 농도 의존적으로 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 지방세포의 분화과정에서 KSE 및 RSE의 처리는 지방세포의 지방축적 및 ROS 생성을 억제하였으며, KSE 및 RSE의 주요 성분으로 알려진 β-carotene, glucoraphanin 및 glucoraphenin의 처리는 지방 축적 억제 및 ROS 생성 저감 활성을 나타내었다. 이상의 결과로부터, β-carotene, glucoraphanin 및 glucoraphenin이 풍부한 RSE 및 KSE는 항산화 활성 및 지방세포 분화억제 효능을 갖으며, 천연물 유래 항비만 소재로서 활용 가능성이 높은 것으로 기대된다. Common cruciferous vegetables, kohlabi (Brassica oleracea) and radish (Raphanus sativus), contain phytochemicals such as glucosinolates and carotenoids. Therefore, this study investigated the antioxidant and antiadipogenic effects of kohlrabi sprout extract (KSE) and radish sprout extract (RSE). The total carotenoid and glucosinolate contents of KSE and RSE were 39.50±0.67 and 76.73±2.75 ㎎/g, respectively. The total glucosinolate contents of KSE and RSE were 2.65±0.02 and 8.13±0.54 ㎎/g, respectively. The in vitro-antioxidative activities of KSE and RSE were significantly increased in a dose-dependent manner. Furthermore, β-carotene and glucosinolate-enriched KSE and RSE significantly inhibited lipid accumulation and reactive oxygen species production during the adipogenesis of 3T3-L1 preadipocytes. These results suggest that glucosinolate-enriched KSE and RSE, especially RSE, can be used in the treatment of obesity and as a natural source of antioxidants.

유전자변형 β-carotene 강화 쌀의 생체 이용과 영양기능성 탐색

이영택(Young-Tack Lee),이경원(Kyung-Won Lee),성기승(Ki-Seung Seong),김성수(Sung-Soo Kim),이종석(Jong Seok Lee),이옥환(Ok-Hwan Lee),조현석(Hyun-Seok Cho),서석철(Seok-Chul Suh),한찬규(Chan-Kyu Han) 한국식품과학회 2014 한국식품과학회지 Vol.46 No.2

본 연구에서는 β-carotene 강화쌀의 생체이용율과 영양기능성을 모종쌀과 비교하였다. 실험동물은 수컷 Wistar 흰쥐를 사용하였고, Harlan 2018S-diet를 기본 식이로 하였다. 실험 식이는 낙동쌀(모종쌀), β-carotene 강화쌀(GM쌀) 및 Harlan 2018S-diet(대조군)으로 하였고, 실험군당 11마리씩 배정하였다. 실험식이에 함유된 전분 함량은 모종쌀과 GM쌀로 각각 30% 대체하였고, 펠렛식이로 재성형하여 4주 동안 급여하였다. 실험기간동안 GM쌀의 급여는 모종쌀과 비교시 흰쥐에게 식이섭취량이나 체중 증가와 같은 일반적인 성장에 부정적인 영향을 주지 않았다. 간, 신장, 비장, 체지방 등의 6개 장기의 무게를 측정한 결과 GM쌀은 모종쌀 식이 섭취군과 비교시 유의적인 차이가 없었다. 간지질중 총콜레스테롤(TC) 함량은 GM쌀 식이군이 모종쌀 식이군 보다 유의하게 낮았고, 분변지질(TC, TG) 농도 역시 GM쌀 식이군이 모종쌀 식이군에 비해 낮았다. 혈청생화학치와 혈구세포의 변화를 살펴보면 전반적으로 두 실험군(모종쌀, GM쌀) 간의 차이가 없었으나, 혈청지질 농도는 GM쌀 식이군이 모종쌀 식이군 보다 낮았고, 공복혈당은 GM쌀 식이군이 모종쌀 식이군 보다 통계적으로 유의하게 낮았다. 위의 결과들을 종합하면 GM쌀은 모종쌀에 비해 생체이용 측면에서 성장률과 장기무게 및 체지방 등에서 차이가 없었고, 영양기능 측면에서는 배변량을 증가시키고, 간과 분변 및 혈중 지질농도를 낮추며, 공복혈당치를 유의하게 감소시키는 것으로 나타났다. The purpose of this study was to investigate the bioavailability and nutritive functions of Nak-Dong rice or genetically modified β-carotene-biofortified rice (GM rice) in an experimental animal model. Wistar rats fed either GM rice or Nak-Dong rice did not show differences in bioavailability, growth, organ weights, or visceral fat, suggesting that the nutrient content of GM rice is compositionally equivalent to that of conventional Nak-Dong rice. In addition, GM rice showed improved nutritive function in terms of increased defecation, decreased lipids, and decreased blood glucose.

국내 산림식물 11종의 항산화 활성

조명래,이종석,이사라,손연경,배창환,여주홍,이해석,마진경,이옥환,김종예,Cho, MyoungLae,Lee, Jong Seok,Lee, Sarah,Son, Youn Kyoung,Bae, Chang-Hwan,Yeo, Joohong,Lee, Hae-Sock,Ma, Jin-Gyeong,Lee, Ok-Hwan,Kim, Jong-Yae 한국식품영양학회 2015 韓國食品營養學會誌 Vol.28 No.6

This study aimed to investigate antioxidant activities from 11 forest plants, and determine their total phenolics, flavonoids and proantocyanidins contents. In addition, the antioxidant activities were correlated with antioxidant compounds. Among the samples, Cornus officinalis, Castanea crenata, Lindera erythrocarpa, Carpinus laxiflora and Pourthiaea villosa showed significantly higher 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ($IC_{50}=21.12{\sim}28.93{\mu}g/mL$) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothia zoline-6-sulfonic acid) (ABTS) ($IC_{50}=28.18{\sim}52.55{\mu}g/mL$) radical scavenging ability with reducing power ($IC_{50}=59.91{\sim}93.64{\mu}g/mL$) than other plants; and C. crenata, L. erythrocarpa and Rubus coreanus showed strong nitric oxide (NO) inhibition activity (${\geq}60%$). In addition, L. erythrocarpa, C. laxiflora and P. villosa showed higher oxygen radical absorbance capacity (ORAC) values (${\geq}1,100{\mu}M$ TE/g sample) than other samples. High total phenolic contents were observed in C. crenata (429.11 mg GAE/g), L. erythrocarpa (437.11 mg GAE/g), C. laxiflora (408.67 mg GAE/g) and P. villosa (404.11 mg GAE/g). The DPPH and ABTS radical scavenging activity with reducing power were significantly correlated with total phenolic contents ($R^2=0.71{\sim}0.79$), but total phenolic contents were not correlated with NO inhibition and ORAC ($R^2=0.35{\sim}0.43$). Therefore, these results suggested that C. officinalis, C. crenata, L. erythrocarpa, C. laxiflora and P. villosa are potential natural antioxidative candidate ingredients.