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박상운 상지대학교 일반대학원 2014 국내석사
본 연구는 육우송아지고기를 이용한 송아지육의 품질에 관한 내용을 조사하고 육제품 가공기술을 이용한 활용성에 관한 개발이 필요하며 이에 그 기초적 자료로 사용하기 위하여 조사를 실시하였다. 수율조사 결과로는 5∼6개월령과 7∼8개월령의 도체율은 45.30%, 53.70%로 나타났다. 정육률의 경우 55.62%, 56.22%로 나타났으며 5∼6개월령의 도체중 대비 부산물 비율은 29.17%를 7∼8개월령은 29.92%를 나타냈고 생체중 대비 부산물의 비율은 각각 15.09%와 15.19%를 나타냈고 5∼6개월령보다 7∼8개월령이 도체율, 정육률 면에서 우수하다고 사료된다. 일반성분의 결과로는 월령별 수분함량, 지방함량, 회분함량은 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 단백질함량의 경우 5∼6개월령 보다 7∼8개월령 배최장근이 가장 높은 수치인 22.54%를 나타내었으며 5∼6개월령 배최장근(T1), 반막양근(T2)은 각 20.03%, 21.26%로 7∼8개월령 배최장근(T3)과 유의적 차이를 보였다(p<0.05). pH의 결과는 1일차에 5∼6개월령 배최장근(T1)의 pH가 5.89로 가장 높게 나타냈으며, 다른 실험군들과 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 10일차에는 7∼8개월령 배최장근(T3)과 반막양근(T4)이 각각 5.31, 5.21로 최저 pH를 보였으며 5∼6개월령 배최장근(T1) 및 반막양근(T2)과 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). TBA의 결과는 실험 마지막 날인 30일차에는 5∼6개월령 실험군들(T1, T2)의 수치는 0.37, 0.4mgMA/%, 7∼8개월령 실험군들(T3, T4) 수치 0.49, 0.53mgMA/%보다 낮았으며 개월령간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 7∼8개월령 반막양근(T4)의 수치는 0.53mgMA/%로 산패취가 나는 구간을 나타냈으며 초기부패가 진행되고 있는 것으로 사료된다. VBN의 결과 배최장근(T1, T3) 실험군은 실험 15일차에 최고수치를 나타내었다. 실험 30일차에는 반막양근(T2, T4) 실험군이 최고수치를 나타내었으며, 각 실험군마다 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 가열감량의 결과는 5∼6개월령 배최장근(T1)과 반막양근(T2) 7∼8개월령 반막양근(T4)은 7일차에 가장 낮은 수치를 나타내었다(28.07%, 29.98%, 26.66%). 보수력의 결과는 1일차에는 5∼6개월령 배최장근(T1)이 29.00%, 7∼8개월령 배최장근(T3), 반막양근(T4)이 44.81%, 47.96%로 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 저장기간 3일에서 7일 사이에는 7∼8월령 반막양근(T4)를 제외한 5∼6개월령 배최장근(T1), 반막양근(T2), 7∼8개월령 배최장근(T3)는 급격하게 증가하는 모습을 나타냈다. 전단력의 결과는 모든 실험군에서 실험 첫날 높은 전단력을 보였으며 날이 갈수록 감소하는 추세를 보였으며, 실험 첫날과 실험 마지막인 30일 차에서도 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 육색에서 명도(L*)의 결과는 저장기간동안 점점 증가하는 모습을 보였고 1, 3, 7일차의 명도와 유의적차이를 보였다(p>0.05). 적색도(a*)의 결과는 5∼6개월령 보다 7∼8개월령이 myoglobin함량이 높아짐에 따라 5∼6개월령보다 7∼8개월령의 적색도(a*)값이 높게 나타났다. 대체적으로 반막양근(T2, T4)의 적색도가 높은 수치를 보였다(p>0.05). 이를 보았을 때 배최장근(T1, T3)보다 반막양근(T2, T4)이 좀더 적색에 가까운 것으로 사료된다. 황생도(b*)의 결과는 7일차 까지는 전체적으로 증가하는 추세를 보였으나 그 이후로는 일정한 수치를 나타냈으며, 실험 20일차 이후부터는 5∼6개월령 실험군(T1, T2)과 7∼8개월령 실험군(T3, T4)이 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 총균수의 결과는 저장기간에 따른 총균수의 변화는 대체적으로 모든 실험군 에서 유사한 형태를 나타냈고, 저장기간 15일에서 20일 사이에 총균수의 수는 급속하게 증가하는 모습을 나타냈다. 실험 마지막 날인 30일차에는 7∼8개월령 배최장근(T3)이 6.09logCFU/g를 나타내었다. 이는 Egan과 Grau(1981)의 지육의 미생물수가 7logCFU/g일때 부패단계이며, 이상취를 발생하는 시기로 보고한 것과 비교 하였을때, 초기 부패단계인 것으로 사료된다. 관능평가의 결과는 풍미, 압착다즙성, 다즙성, 근섬유 연도, 전체적 연도, 종합적 기호도에서 일반 소시지(윈너), 육우송아지(5∼6개월령, 7∼8개월령)의 소시지(윈너) 제품 모두 평균적으로 "적절하다."라는 결과를 보였다.
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한우와 육우 송아지육의 품질특성 비교 및 육가공품 개발에 관한 연구
정의강 상지대학교 일반대학원 2014 국내박사
본 연구는 한우 및 육우 송아지육의 출하 월령에 따른 품질특성을 과학적인 분석방법 즉, 송아지육 도체 측정치와 대분할육 및 소분할육 수율을 조사하여 국내 실정에 부합되는 한국형 송아지육 생산에 대한 기초정보를 제시하고, 부위별 성분조성 및 온도별 저장기간에 따른 육질특성을 조사하여 송아지육의 활용성을 제시하였고, 이를 이용한 육가공제품 개발을 통해 새로운 한·육우 송아지육 활용 방안을 제시하고 그 유용성을 제고하기 위하여 수행하였다. 주요한 결과의 요약은 다음과 같다. 제 1장 한우와 육우송아지육의 도체특성 비교 분석 1. 한우와 육우 송아지육 일반도체에 대한 수율 비교 분석 결과 생체중은 육우 송아지육이 한우 송아지육에 비해 다소 높은 것으로 나타났으며, 도체중은 한우 송아지육과 육우 송아지육이 매우 유사한 것으로 측정되었다. 생체중 대비 도체중 비율은 한우 송아지육이 약 1.6%정도 다소 높은 것으로 분석되었으며, 도체중 대비 정육율에서는 육우 송아지육이 59.1%로서 한우 송아지육의 54.9%에 비해 높은 것으로 분석되었다. 또한, 도체중 대비 뼈무게 비율도 육우 송아지육이 약 5%정도 높은 것으로 측정되었다. 반면 도체중 대비 갈비 비율은 한우 송아지육이 9.0%로서 육우 송아지육의 7.1%에 비해 약 1.9% 정도 높은 것으로 나타났으며, 특히 기타육(스지, 잡육등)의 수율 비교에서는 한우 송아지육이 육우 송아지육에 비해 약 6.5%정도 높게 나타나 비교적 높은 수율 차이가 있는 것으로 분석되었다. 2. 한우와 육우 송아지육의 대분할 부위별 중량 비교 분석 결과 한우 송아지육이 등심, 채끝, 목심 및 갈비 부위에서 육우 송아지육에 비해 다소 높게 나타났으며, 그 밖의 안심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지 및 사태부위에서는 다소 낮은 중량을 나타내는 것으로 분석되었다. 3. 한우와 육우 송아지육의 대분할 부위별 수율 비교 분석 결과 한우 송아지육이 등심, 채끝, 목심, 우둔, 갈비 부위에서 육우 송아지육에 비해 수율이 다소 높은 것으로 분석되었으며, 특히 소비자들이 선호하는 등심과 갈비 부위에서 육우 송아지육에 비해 상당히 높은 수율을 나타냈다. 그 밖의 안심, 앞다리, 설도, 양지 및 사태 부위에서는 한우 송아지육이 육우 송아지육에 비해 다소 낮은 수율을 나타내는 것으로 분석되었다. 4. 한우 송아지육(8개월령)과 한우 거세성우육(출하체중 651-700 kg)의 도체 수율을 비교 분석한 결과, 한우 송아지육이 한우 거세성우육에 비해 8개의 대분할 부위육에서 수율이 높은 것으로 나타났으며, 특히 한우 송아지육이 한우 거세성우육에 비해 안심, 등심, 채끝, 앞다리의 경우 약 1.6∼1.8배, 목심, 우둔, 사태의 경우 약 2.0∼2.5배 설도의 경우 약 3.6배의 수율을 나타낸 것으로 분석되었다. 5. 육우 송아지육(8개월령)과 육우 거세성우육(출하체중 651-700 kg)의 도체 수율을 비교 분석한 결과, 육우 송아지육이 육우 거세성우육에 비해 갈비 부위를 제외한 8개의 대분할 부위에서 수율이 높은 것으로 나타났으며, 특히 안심, 채끝, 앞다리, 우둔, 설도, 사태의 경우 1.6∼1.9배, 목심, 양지의 경우 2.1∼2.2배의 높은 수율을 나타낸 것으로 분석되었다. 6. 한우와 육우 송아지육의 소분할 부위별 중량 및 수율 비교 분석 결과 윗등심살, 아래등심살, 살치살 및 갈비(본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살 및 마구리) 부위육은 한우 송아지육이 육우 송아지육에 비해 비교적 많은 중량과 수율을 갖는 것으로 분석되었다. 반면, 업진살과 치마양지 부위육은 한우 송아지가 육우 송아지에 비해 비교적 낮은 중량과 수율을 나타낸것으로 분석되었으며, 그 밖의 소분할 부위에서는 한우와 육우 송아지육의 중량 및 수율은 큰 차이 없이 다소 비슷한 경향을 나타냈다. 제 2장 한우와 육우 송아지육의 품질특성 비교 분석 1. 한우와 육우 송아지육의 일반성분 함량을 분석한 결과 수분함량은 육우 송아지육이 한우 송아지육 보다 수분함량이 유의적으로 높계 나타났으며(p<0.05), 지방함량에서는 한우 송아지육 배최장근이 1.92%, 반막양근이 2.49%로 육우 송아지육 배최장근 0.65%, 반막양근 0.24%보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 단백질함량은 한우 송아지육이 육우 송아지육보다 상대적으로 낮게 나타났으며, 회분함량은 두 품종간 유사한것으로 분석되었다. 2. 한우 및 육우 송아지육의 저장기간 및 온도별 pH의 변화를 관찰한 결과 실험 1일차에 육우 송아지 반막양근의 pH는 5.83으로 실험기간 중 가장 높은 수치를 보였으며, 한우 송아지육 반막양근과 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 10일차 육우송아지육의 pH는 실험기간 중 가장 낮은 수치를 보였으며, 한우 송아지육은 0℃ 반막양근을 제외한 나머지 실험군에서 가장 높은 수치를 보였다. 30일차에서는 모든 실험군에서 유의적 차이를 보였으며(P<0.05), 한우 0℃ 반막양근과 5℃ 반막양근이 실험기간 중 가장 낮은 수치인 5.39, 5.2를 나타냈다. 3. 한우 및 육우 송아지육의 저장기간 및 저장온도에 따른 TBA 분석 결과 실험기간 중 TBA값은 0.3∼0.5 mgMA/%의 수준을 나타냈으며, 실험 20일차에 한우 배최장근 5℃실험군이 0.79 mgMA/%를 나타내어 산
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Munoz-Vargas, Lohendy Mayela ProQuest Dissertations & Theses The Ohio State Uni 2017 해외박사(DDOD)
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Non-typhoidal Salmonella enterica is one of the leading causes of foodborne infections worldwide. Cattle are considered a major reservoir of Salmonella that can be transmitted to humans predominantly by consumption of contaminated food or through contact with infected animals or the environment. The overall goal of this dissertation was to assess the impact of pre-harvest cow-level determinants (parturition, microbiome, stress, clinical disease) that could contribute on the shedding of this ubiquitous microorganism. Identifying pre-harvest factors that influence Salmonella shedding represents a cornerstone to design and implement strategies to prevent transmission and safeguard the food safety.
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