Quality Characteristics of Kimchi Pork Salami, and Its Effects on Splenocytes and Peritoneal Macrophages in Mice : 김치 분말 발효소시지의 품질특성과 BALB/c 마우스에 급여 시 비장세포 및 복강 내 대식세포에 미치는 영향

Ji-Yeol Yoon 강원대학교 일반대학원 2016 국내석사

This study was conducted to determine quality characteristics of pork salami fermented by kimchi powder containing lactic acid bacteria (LAB) and changes in LAB diversity in the kimchi pork salamis (KPS). And, we also examined its effects on immunological modulation in splenocytes and peritoneal macrophages from mice fed kimchi pork salami. In experiment 1, four different pork salamis were prepared by inoculating commercial starter culture (Control, Lyocarni SBM-52), which consists of Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus, 1% kimchi powder (KPS1), 3% kimchi powder (KPS3) and 5% kimchi powder (KPS5), respectively. The pork salamis were fermented and aged for 56 days. The moisture contents were significantly decreased in all the four pork salami groups and were higher in all the three KPS treatments than in control (p < 0.05). The crude protein contents of kimchi pork salamis were significantly decreased as level of kimchi powder was increased (p < 0.05). KPS significantly decreased pH values as level of kimchi powder was increased (p < 0.05). Aging decreased water activities of all the salamis, and KPS had lower water activities than control at day 14 (p < 0.05). In all the salamis, aging increased TBARS values, and TBARS value of control was significantly higher than those of kimchi pork salamis (p < 0.05). The addition of kimchi powder to the pork salamis decreased hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness. The addition of kimchi powder to pork salamis decreased L* value, and increased a* and b* values (p < 0.05). These results demonstrated that counts of LAB and total microorganisms increased as level of kimchi powder increased. The KPS showed improved scores of color, appearance, texture and overall acceptability than control. The Lactobacillus was significantly higher in KPS than in control at day 14 (p < 0.05). The abundances of Pediococcus were increased as levels of kimchi powder increased. The abundances of Leuconostoc in KPS were high than control, and that of KPS1 (8.38-40.45%) was the highest among all treatments. The antioxidant activities of KPS1 were significantly the strongest at day 14 (p < 0.05). In experiment 2, experimental groups fed with treatments of basic diet (Con), low concentration commercial starter culture (Lyocarni SBM-52) pork salami (LCS), high concentration commercial starter culture pork salami (HCS), low concentration 1% kimchi powder pork salami (LKPS) and high concentration 1% kimchi powder pork salami (HKPS). Cell proliferation of splenocytes had significantly the largest in HKPS (p < 0.05). Also, cell proliferation of peritoneal macrophages in HKPS was significantly higher than in control (p < 0.05). The lymphocyte ratio was higher in LKPS and HKPS than in control, LCS and HCS significantly (p < 0.05). TNF-α production of HKPS without LPS significantly had the largest at 56.26 pg/ml (p < 0.05). TNF-α production of HCS, LKPS and HKPS treated with LPS was significantly was higher at 602.36, 579.59 and 597.87 pg/ml (p < 0.05). IL-2 production of HKPS without and treated with LPS significantly had the lowest at 24.97 pg/ml and 24.65 pg/ml (p < 0.05). IL-4 production of HKPS without LPS was significantly higher at 13.70 pg/ml compared to control (p < 0.05). IL-4 produc-tion of LCS, HCS, LKPS and HKPS treated with LPS was significantly higher than that of control (p < 0.05). IL-10 production of LKPS and HKPS without LPS was significantly higher than that of control, LCS and HCS at 43.74 pg/ml and 47.95 pg/ml (p < 0.05). IL-10 production of HKPS treated with LPS was significantly higher than that of control and LCS at 111.34 pg/ml (p < 0.05). TNF-α/IL-10 ratio of HKPS treated with LPS was signifi-cantly decreased than that of control and LCS at 5.55 pg/pg (p < 0.05). IL-2/IL-4 ratio of HKPS without LPS was significantly decreased at 1.83 pg/pg, and IL-2/IL-4 ratio of HKPS treated with LPS significantly decreased at 1.81 pg/pg (p < 0.05). This study shows that addition of kimchi powder to pork salamis can improve quality, and provide potential as natural starter culture, particularly, KPS1 can most beneficial to pork salami. Also, feeding of 1% kimchi powder salami fermented for 14 days in mice can affects regulation of immune system ant it can be suggested that feed added with high concentration kimchi pork salami can help keep immunological homeostasis. 본 연구는 김치 분말 발효소시지(살라미)의 품질특성과 유산균 다양성을 알아보고 김치 발효소시지의 급여가 마우스의 비장세포와 복강 내 대식세포에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행하였다. 발효소시지는 상업용 균주, 1%, 3%, 5% 김치분말을 첨가하여 제조한 소시지를 56일차까지 발효 및 숙성하여 실험을 진행하였다. 모든 처리군의 수분함량은 숙성기간이 지남에 따라 유의하게 감소하였으며, 조단백질 함량은 유의하게 증가하였다. 숙성 56일차에는 김치 분말의 농도가 높아짐에 따라 수분함량이 유의하게 증가하였다. 모든 처리군의 식염함량은 숙성 0일차에서 숙성 56일차까지 약 2배 증가하였다. 김치 발효소시지의 pH는 김치 분말의 농도가 증가함에 따라 유의하게 감소하였다. 또한, 김치 발효소시지의 수분활성도는 숙성 56일차에 대조군보다 유의하게 증가하였다. TBARS 값은 대조군을 제외한 김치 발효소시지가 0.2 mg MDA/kg으로 유의하게 낮은 경향을 나타내었다. 김치 발효소시지는 경도, 검성, 씹힘성, 응집성을 유의하게 감소시켰다. 또한, 김치 발효소시지는 명도를 유의하게 감소시키고 적색도와 황색도는 유의하게 증가시켰다. 김치 분말의 농도가 증가함에 따라 유산균수와 총균수는 유의하게 증가하였다. E. coli와 Coliform은 모든 처리구에서 숙성기간 동안 검출되지 않았다. 관능평가 결과, 김치발효소시지는 육색, 외관, 조직감, 종합적 기호도의 점수가 대조군보다 높은 점수를 나타내었다. Lactobacillus 속의 비율은 14일까지 대조군보다 김치 발효소시지가 유의하게 높은 경향을 나타내었다. Pediococcus 속의 비율은 김치 분말의 농도가 증가함에 따라 유의하게 증가하는 경향을 나타내었다. Staphylococcus의 비율은 김치 발효소시지보다 대조군에서 유의하게 높은 경향을 나타내었다. Leuconostoc 속의 비율은 김치분말의 농도가 증가함에 유의하게 낮아지는 경향을 나타내었으며 KPS1의 비율이 유의하게 가장 높은 비율을 나타내었다 (8.38-40.45%). KPS1의 항산화 활성은 모든 처리구 중에서 유의하게 높은 활성을 나타내었으며 숙성 14일에 가장 높은 활성을 나타내었다. 1% 김치분말을 14일까지 숙성시킨 발효소시지를 사료로 제조하여 BALB/c 마우스에게 8주동안 급여하여 면역조절에 대한 효과를 알아보았다. 비장세포의 증식능은 HKPS군에서 유의적으로 높은 경향을 나타내었다. 또한, HKPS군의 복강 내 대식세포 증식능은 대조군보다 유의하게 높은 증식능을 나타내었다. 림프구의 비율은 대조군보다 LKPS군과 HKPS군에서 유의하게 높은 비율을 나타내었다. HKPS군의 TNF-α 생성량은 Lipopolysaccharide(LPS)를 처리하지 않은 경우 56.26 pg/ml로 유의적으로 가장 높은 생성량을 나타내었다. LPS를 처리한 경우, HCS, LKPS, HKPS군의 TNF-α 생성량이 유의하게 증가하였다. HKPS의 IL-2 생성량은 LPS를 처리하지 않은 경우와 처리한 경우 모두 24.97 pg/ml, 24.65 pg/ml로 유의하게 낮은 생성량을 나타내었다. IL-4의 생성량은 LPS를 처리하지 않은 경우, HKPS군이 13.70 pg/ml로 대조군에 비해 유의하게 높은 경향을 나타내었으며 LPS를 처리한 경우에는, LCS, HCS, LKPS, HKPS군이 대조군보다 유의적으로 높은 생성량을 나타내었다. IL-10의 생성량은 LPS를 처리하지 않은 경우, LKPS군과 HKPS군이 각각 43.74 pg/ml, 47.95 pg/ml로 대조군, LCS, HCS군보다 유의적으로 높은 생성량을 나타내었다. LPS를 처리하지 않은 경우, HKPS군의 IL-10 생성량은 111.34 pg/ml로 대조군과 LCS군보다 유의적으로 높은 생성량을 나타내었다. LPS를 처리하지 않은 HKPS군의 TNF-α/IL-10 비율은 5.55 pg/pg으로 대조군과 LCS군보다 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. HKPS군의 IL-2/IL-4의 비율은 LPS를 처리하지 않은 경우, 1.83 pg/pg으로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 LPS를 처리한 경우에는, 1.81 pg/pg으로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 본 연구는 우리나라의 대표적인 천연발효식품인 김치를 이용하여 살라미를 제조한 결과, 김치가 천연 스타터로써의 잠재성을 가지고 있다는 것을 보여주며 1% 김치분말의 첨가가 품질특성과 항산화 활성에서 가장 효과가 있다는 것을 보여준다. 또한, BALB/c 마우스에게 14일동안 숙성시킨 1% 김치분말 살라미의 급여는 Th1과 Th2 cytokine의 비율을 감소시켰기 때문에 체내 면역반응의 불균형을 감소시켜 면역 항상성 유지에 도움이 될 것으로 사료된다.

소금의 종류에 따른 비훈연 발효건조소시지(이탈리안형)의 품질에 관한 연구

김현석 상지대학교 일반대학원 2015 국내석사

For the purpose of realizing the variety of products to be supplied to small hand made butcher shop, pension and restaurants by using natural environment for fermented meat product technology with unique taste of our country in preparation for 2018 Pyeongchang Winter Olympics, this study was conducted to examine the changes during drying and aging of fermented meat products that used different kinds of salt such as sun dried salt, refined salt, nitrite pickling salt and baked salt (burnt, melted salt). As for the results of general ingredients, moisture content showed a trend of the main effect was significant(p<0.05) with the biggest range of decrease of about 15% during 1-10 days of storage. On the 1st day of experiment, it showed about 59-60% of moisture content but it decreased about 30% on the 25th day to show 29-30% level. As for the crude fat, crude protein and crude ash content, it showed a trend of the main effect was significant(p<0.05), which is thought to have resulted from relatively increase according to decrease in moisture content over time. As for the results of weight loss, weight decreased by about 28-29% during 1-5 days, thereby showing meaningful differences according to storage period (p<0.05). On the 25th day that was the last date of measurement, it was respectively 39.9%, 35.9%, 41.5% and 38.1%. In addition, the result showed that compared to other control group & experimental group, adding refined salt had the most effect on weight decrease rate. As for the results of pH, T1 group that added nitrite pickleing salt(NPS) showed meaningfully high numerical values during every period compared to other experiment groups (p<0.05). Initial pH showed about 5.4 level, but pH drastically decreased during 1-3 days in every control group and experiment group to show 4.4 level. In addition, it showed a decreasing trend as drying & aging period extended. As for the results of WHC, it initially showed 57-60% level but meaningfully decreased during 1-3 days (p<0.05). In addition, it showed a gradual decreasing trend as storage period extended and it showed about 29-33% on the 25th day. As for the results of brightness (L*) in meat color, it increased during 1-3 days but it showed a gradual decreasing trend afterwards. In the case of redness (a*value), T1 group that added nitrite pickling salt showed about 10 level, thereby showing higher numerical values compared to 4-6 level of other control group and experiment group with meaningful differences (p<0.05). In the case of yellowness (b*value), it showed the highest numerical values on the 1st day of production, followed by a decreasing trend. In addition, it did not show any significant meaningful differences in each control group and experiment group. As for the shear force, it showed an increasing trend as drying and aging period extended, and it increased by the highest range during 1-3 days with 0.05kg on the 1st day of experiment to about 0.5kg on the 3rd day. On the 25th day, it was about 1.2-1.8kg level with a very significant level of increase compared to initial shearing force. In the results of analyzing hardness in TPA, similar to shear force, it showed an increasing trend as drying and aging period extended, and it showed very significant differences from about 0.2kg level on the 1st day to about 3-4kg on the 25th day. In the case of springiness and cohesiveness, it showed the highest numerical values on the 5th day with a gradual decreasing trend, and gumminess and chewiness showed an increasing trend as drying and aging period extended. As for the total plate count, it showed a high numerical value of about 6log CFU/g initially, while showing 5-5.5log CFU/g level during 3-5 days with a significant range of decrease. In addition, it showed a decreasing trend until the 20th day. Between 20-25 days, T2, T3 groups showed a trend of drastic increases. As for the results of coliform, it showed positive reactions from 1st day to 3rd day of experiment, followed by negative reactions afterwards. As for the results of salmonella, it showed negative reactions throughout the experiment period. As for the results of sensory test, T2 group that added refined salt was found to be the best in comprehensive evaluation (meat color, texture, tenderness, flavor, etc.), followed by next preferred control group and experiment group of T1 that added NPS, C that added bay salt and T3 added with melted salt. The results of this experiment showed that the product that added NPS among other kinds of salts that were added was found to be superior in pH and meat color compared to other products that added sun dried salt, refined salt and melted salt. As for the results of preference, T2 group that added refined salt was found to be the best. Such results show that product that added nitrite pickling salt(NPS) has qualitative advantage in producing stable product, and product that added refined salt was found to be preferred by consumers. Such results suggest that they can be used as important information in producing fermented and dried products in the future by utilizing the mountainous terrain geographical characteristics of our country. 본 연구는 2018년 평창동계올림픽을 대비하여 우리나라 고유의 맛을 살린 발효육제품 기술을 천예 자연환경을 이용하여 소규모 가내수공업형 펜션 및 음식점 등에 보급하고 제품의 다양성을 구현하고자 천일염, 정제소금, 아질산염(NPS), 구운소금(태움, 용융소금) 등 소금의 종류에 차이를 준 발효육제품을 생산하여 건조, 숙성 중 변화를 조사하고자 실시하였다. 일반성분의 결과 수분함량은 시간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 유의적으로 감소하는 추세를 보였으며(p<0.05), 저장 1∼10일 사이에 약 15% 수준으로 가장 큰 폭 감소하였다. 실험 1일차에는 59∼60% 정도의 수분함량을 보였으나, 25일차에는 약 30% 정도 감소하여 29∼30% 수준을 나타냈다. 조지방, 조단백질, 조회분 함량은 건조숙성기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하는 추세를 보였으며(p<0.05), 이는 시간이 지남에 따라 수분함량의 감소에 의해 상대적으로 증가한 것으로 생각된다. 중량감소율의 결과 숙성 1∼5일 사이에 약 28∼29% 수준의 중량이 감소하여 저장기간별 유의적 차이를 나타냈으며(p<0.05), 마지막 측정일인 25일차에는 각 39.9, 35.9, 41.5, 38.1%로 나타났으며, 타 대조군 및 실험군에 비하여 정제염의 첨가가 중량감소율에 가장 영향을 많이 주는 것으로 나타났다. pH의 결과 아질산염(NPS)를 첨가한 T1군이 타 실험군에 비해 모든 기간 중 유의적으로 높은 수치를 나타냈다(p<0.05). 초기 pH는 약 5.4 수준을 보였으나, 1∼3일 사이에 모든 대조군 및 실험군에서 pH가 급격하게 감소하여 4.4 수준을 나타냈으며, 이후 건조숙성기간이 길어질수록 감소하는 추세를 보였다. WHC의 결과 초기에 57∼60% 수준을 나타냈으나, 1∼3일 사이에 유의적으로 크게 감소하였고(p<0.05), 이후 저장기간이 길어질수록 점차 감소하는 추세를 보였으며, 25일차에는 약 29∼33% 수준을 나타냈다. 육색에서 명도(L*)를 분석한 결과, 1∼3일 사이는 증가하였으나, 이후 점차적으로 감소하는 추세를 보였다. 적색도(a*value)의 경우 아질산염을 첨가한 T1군이 약 10 수준으로 다른 대조군 및 실험군인 4∼6인 것에 비해 높은 수치를 나타냈고 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 황색도(b*value)의 경우 제품생산 1일차에 가장 높은 수치를 보이고 이후 감소하는 경향을 보였으며, 각 대조군 및 실험군간의 유의적 차이는 크게 나타나지 않았다. 전단력을 분석한 결과 건조숙성기간이 지날수록 증가하는 추세를 보였으며, 실험 1일차에 0.05kg에서 3일차 약 0.5kg으로 1∼3일 사이에 가장 큰 폭으로 증가하였다. 25일차에는 약 1.2∼1.8kg수준으로 초기 전단력보다 매우 큰 수준으로 증가하였다. TPA에서 경도(Hardness)를 분석한 결과 전단력과 유사하게 건조, 숙성기간이 길어질수록 증가하는 추세를 보였으며, 1일차 약 0.2kg수준에서 25일차 약 3∼4kg 수준으로 매우 큰 차이를 나타냈다. 탄성도, 응집성의 경우 5일차에 가장 높은 수치를 나타내어 점차 감소하는 추세를 보였으며, 검성, 씹힘성은 건조, 숙성기간이 지날수록 증가하는 추세를 보였다. 총균수의 분석결과 실험초기에는 약 6logCFU/g로 높은 수치를 나타내었으나, 3∼5일 사이에 큰폭으로 감소하여 5∼5.5logCFU/g 수준을 나타냈으며, 20일차까지 감소하는 추세를 보였다. 20∼25일 사이에는 T2, T3군이 급격하게 증가하는 추세를 보였다. 대장균의 분석결과 실험 1∼3일차에는 양성반응을 나타내었으나, 이후에는 음성을 나타내었다. 살모넬라의 분석결과 전 실험기간 중 음성반응을 나타내었다. 관능검사 결과 정제염을 첨가한 T2군이 종합적평가(육색, 조직감, 연도, 풍미 등)에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 그 다음으로 선호하는 대조군 및 실험군은 NPS를 첨가한 T1, 천일염을 첨가한 C, 용융소금을 첨가한 T3군 순으로 나타났다. 본 실험결과 첨가한 소금의 종류 중 NPS를 첨가한 제품이 pH, 육색 등이 천일염, 정제염, 용융소금을 첨가한 제품보다 우수한 것으로 나타났으며, 기호도를 조사한 결과 정제염을 첨가한 T2군이 가장 우수한 것으로 나타났다. 이와같은 결과는 안정적인 제품을 생산하는데는 아질산염(NPS)을 첨가한 제품이 품질상 유리하며, 소비자들이 선호하는 제품은 정제염을 첨가하는 것이 기호도가 높은 것으로 나타났다. 이와같은 결과는 우리나라가 장차 지형적으로 산악지형인 것을 이용하여 발효건조 제품을 생산할 경우 중요한 정보로써 이용될 것으로 사료된다.

발효소시지의 품질특성에 대한 염화나트륨 대체재 효과에 관한 연구

장경환 상지대학교 2017 국내박사

본 연구는 천일염, NPS, 정제염, 그리고 구운소금과 같은 소금의 종류 및 KCl과 MgCl2 등 소금 대체재를 사용하여 발효소시지를 제조하였다. 또한, 소금의 종류 및 소금 대체재의 종류를 구분하여 첨가함으로써의 수분과 pH의 변화 및 KCl의 첨가량에 따른 발효소시지의 품질 특성을 분석하기 위해 수행하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 소금 종류에 따른 발효소시지 수분 및 pH의 변화 천일염(C), NPS(T1), 정제소금(T2), 구운소금(T3)로 구분 첨가하여 발효소시지를 제조 후 수분과 관련된 항목 및 발효소시지에서 가장 중요한 요소인 pH의 변화에 대해 조사하였다. 수분함량 실험결과 건조·숙성기간 중에 유의적인 차이를 나타내며 감소했다(p<0.05). 정제염을 첨가한 T2군이 29.58%로 가장 낮은 값을 나타냈고, 천일염을 첨가한 대조군이 30.39%로 가장 높은 값을 나타냈다. pH의 분석결과 5일차에 구운소금이 첨가된 T3군이 4.35로 가장 낮은 값을 나타냈다. 천일염이 첨가된 대조군은 3일차에 4.37의 값을 나타냈고(p<0.05), T1군은 5일차에 4.45, T2군은 3일차에 4.39의 값을 나타냈다. 5일차 이후에도 5.0이하의 낮은 pH 값을 나타냈다. 중량 감소율의 분석결과 대조군과 처리군 모두 35.0%이상의 중량 감소율을 나타냈다. NPS을 첨가한 T1군의 감소율이 35.90%의 수치로 가장 적은 중량 감소율을 나타냈고, 정제염을 첨가한 T2군이 41.52%로 가장 많은 중량 감소율을 나타냈다. 보수력의 분석결과 초기에는 대조군 및 처리군이 각각 57.41, 65.05, 70.17 및 69.42%의 수준을 나타냈으나, 제조당일부터 3일차 사이에 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 3일차 이후 저장기간이 길어질수록 점차 감소하는 추세를 보였으며, 25일차에는 대조군과 처리군이 각각 29.91, 33.09, 31.19 및 33.76%로 나타났다. 2. 소금 대체재의 종류 따른 발효소시지 수분 및 pH의 변화 천일염(C), NPS(T1), KCl(T2), MgCl2(T3)의 소금 대체재 종류에 따른 발효건조 육제품을 제조, 저장, 숙성하며 수분과 관련된 항목 및 pH의 변화에 대해 조사하였다. 수분 함량의 분석결과 제조당일 대조군이 58.31%의 값을 나타냈고, T1군은 59.02%를 T2군은 56.54% 그리고 T3군이 59.26%로 나타났다. 대조군 및 처리군은 제조당일부터 종료시점까지 유의적인 감소를 나타냈고(p<0.05), 종료시점에는 KCl이 첨가된 T2군이 가장 많이 감소하여 17.27%의 값을 나타냈다. pH의 결과는 저장 5일차에 pH가 급격히 낮아졌으며, 대조군이 4.75를 처리군이 각각 4.60, 4.78 그리고 4.42의 값으로 T3군이 가장 낮은 수치를 나타냈다. 감소하던 pH는 5일차 이후부터 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 최종 pH는 대조군 및 처리군에서 각각 5.56, 5.07, 5.20 및 4.57로 나타났다. 중량 감소율의 실험결과 대조군 및 처리군은 건조·숙성기간 중에 유의적인 차이를 나타내며 그 값이 감소하였다(p<0.05). KCl이 첨가된 T2군의 경우 40일차에 47.97%의 값을 나타냈고, MgCl2이 첨가된 T3군은 49.77%의 중량 감소율 나타냈다. 보수력의 분석결과는 제조당일 T3군이 96.69%로 가장 높은 값을 나타냈지만, 40일차에는 28.74%로 가장 낮은 값을 나타냈다. KCl이 첨가된 T2군은 제조당일 92.34%의 값으로 시작하여 40일차에 30.07%로 처리군중에는 가장 높은 수치를 나타냈다. 3. KCl의 첨가 비율에 따른 발효소시지 수분 및 pH 변화 KCl의 첨가 비율에 따른 발효소시지의 저장·숙성기간 중에 수분 및 pH의 변화를 조사하기 위해 천일염과 KCl의 비율을 각각 7:3(T1), 5:5(T2), 3:7(T3)로 구분하여 대조군과 처리군을 구성하였다. 수분함량 조사결과 전체적인 실험 1주차에는 56∼57%로 조사되었고, 8주차에는 25∼26%로 나타났다. 총 수분 감소량은 45%정도로 나타났고, 대조군 및 처리군 간의 유의적인 차이는 나타났다(p<0.05). pH 분석결과 실험기간 중 가장 낮은 수치는 2주차에 대조군이 4.89를 T1, T2처리군이 4.74 및 4.72를 나타냈고, T3군이 가장 낮은 4.67의 결과를 나타냈다(p<0.05). 이후 5주차까지는 증가하는 것으로 나타났다. 중량 감소율의 분석결과 건조·숙성기간 중에 유의적으로 감소율이 증가하였다(p<0.05). 8주차 실험결과 천일염을 첨가한 대조군이 45.20%으로 가장 낮은 중량 감소율을 나타냈고, KCl의 비율이 가장 높은 T3군이 48.60%로 가장 높은 중량 감소율을 나타냈다(p<0.05). 보수력은 대조군과 처리군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 실험 5주차까지 보수력이 증가하는 경향을 나타내었고, 이후부터 급격하게 감소하여 8주차에는 대조군이 50.55% T1, T2 및 T3군이 50.46%, 49.76% 그리고 47.31%의 값을 나타냈다. 4. KCL의 첨가 비율에 따른 발효소시지의 이화학적 및 물성학적 특성변화 KCL의 첨가 비율에 따른 발효소시지 일반성분 실험결과 수분은 제조당일 56.46∼57.97%의 값으로 시작하여 28.22∼28.77%로 수분함량이 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 지방, 단백질, 회분은 이와 반대로 증가하는 결과를 나타냈다(p<0.05). TBA의 실험결과 건조·숙성기간 중에 유의적인 차이를 나타내며 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 실험결과 KCl의 첨가 비율이 높은 순서대로 TBA값이 높은 결과를 나타냈으며, T1군이 1.72 ㎎MA/㎏로 가장 낮은 값을 나타냈다. VBN의 분석결과도 건조·숙성기간 중에 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 실험결과 대조군이 가장 낮은 결과를 나타냈고, 처리군 중에서는 KCl의 비율이 가장 높은 T3군이 가장 낮은 결과를 나타냈다. KCl의 첨가 비율에 따른 총균수 변화의 결과 대조군과 처리군 간의 유의적인 차이를 나타냈고, 건조·숙성기간 중에도 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 처리군 중 KCl의 비율이 가장 높은 T3군이 가장 낮은 값을 나타냈다. KCl의 첨가 비율의 차이가 TPA에 미치는 영향을 보기 위해 실험한 결과 경도의 경우에는 대조군 및 처리군이 건조·숙성기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). T2군이 5.93 ㎏로 가장 낮은 값을 나타냈다. 탄력성의 실험결과는 대조군과 처리군 간의 유의적 차이를 나타냈지만(p<0.05), 처리군 별로는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 응집성의 8주차 결과는 대조군이 가장 높은 값을 나타냈지만 대조군과 처리군 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았고(p>0.05), 또한 검성의 경우도 대조군과 처리군 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 그러나 건조·숙성기간에 따라 대조군과 처리군 간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 8주차의 씹힘성의 경우는 KCl의 첨가 비율이 높은 순서대로 높은 결과 값을 나타냈다. 전단력의 분석결과는 대조군과 처리군 간의 유의적 차이는 나타나지 않았고(p>0.05), 건조·숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 T2군이 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 이상의 연구를 종합한 결과 NaCl 및 NPS의 사용을 천일염과 KCl으로 대체하였을 때 기존 발효소시지와 발색효과 이외에는 제품상의 풍미나 조직감에 큰 차이가 없거나 개선되는 효과를 나타났다. 그러나 KCl의 첨가 비율은 적절히 사용할 경우(30% 이내) 나트륨의 저감효과는 물론 맛의 보정에도 개선효과를 나타낼 것으로 기대된다. 따라서 본 연구 결과를 토대로 KCl을 육가공 제품의 제조단계에서 염화나트륨의 대체재로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.