Effect of Different Preservation Techniques on Quality Characteristics and Shelf-life of Dry Fermented Sausages

아마라 아미르 대구대학교 대학원 2022 국내박사

식육가공 기술이 발전함에 따라 비열처리 및 열처리 가열제품에 대한 미생물 안전성 및 영양 파괴를 최소 등 효율적인 품질향상을 위한 새로운 연구가 진행되고 있다. 본 연구에서는 가스치환포장(Modified Atmosphere Package, MAP), 방사선조사(Electron Beam Irradiation, EBI) 및 초고압처리(High-Pressure Processing, HPP) 등을 통해 건조 발효 소시지(Dry fermented sausage, DFS)의 저장성 향상을 위해 진행하였다. 첫 번째 연구는 건조 발효 소시지의 MAP포장에 따른 저장 중 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성에 대해 조사하였다. 처리구는 진공포장 처리구(Vacuum package, VP), 25% CO2/75% N2(MAP1), 50% CO2/50% N2(MAP2), 70% CO2/30% N2(MAP3) 및 100% CO2(MAP4)로 구분하여 진행하였다. 실험 결과, 모든 처리구는 VP와 비교하였을 때 pH, aw, 총균수(Total plate counts, TPC), 유산균수(Lactic acid bacteria counts, LAB) 및 대장균군수(Enterobacteriaceae)에 있어서 저장기간동안 감소했습니다(p<0.05). 저장 30일차의 경우, 지방산화도(2-thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)는 VP > MAP1 > MAP2 > MAP3 > MAP4의 순으로 나타났다(p<0.05). 특히, MAP4의 적색도(a*) 값은 다른 처리보다 유의적으로 높게 나타났다. 관능특성의 경우, 저장 60일차에 젖산 향(Lactic acid aroma)과 신맛(Sourness)의 경우 처리구간 유의적인 차이가 없이 유사하였으며, MAP1가 전반적 기호도면에서 다른 처리구에 비하여 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과, CO2 25%를 첨가한 MAP1보다 CO2 70% 및 100%를 첨가한 MAP3 및 MAP4처리구의 항미생물효과가 우수하였으며, TBARS값의 하강 등 저장성 향상에도 효과적인 것으로 나타났다. 두 번째 연구는 건조 발효 소시지의 방사선 조사(EBI)에 따른 저장 중 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성에 대해 조사하였다. EBI처리는 0 kGy, 1 kGy, 2 kGy, 3 kGy 및 4 kGy였으며 저장 8주간의 품질특성을 조사하였다. 모든 처리구는 저장기간 동안 pH의 유의한 감소를 보였고(p <0.05), 2 kGy처리가 다른 처리구보다 유의적으로 낮은 pH, 미생물수(TPC, Listeria spp. 및 Salmonella spp.) 및 TBARS 값을 나타내었다(p<0.05). 시험기간 동안 EBI 처리는 발효 소시지의 수분 활성도(aw) 값에 영향을 미치지 않았습니다. 육색의 경우 3 kGy가 다른 처리에 비해 더 낮은 L* 값을 보인 반면, EBI 처리구가 비처리구보다 a*와 b*가 더 낮은 결과를 나타내었다. 관능특성의 경우(육색 및 신맛)에서는 모든 처리가 유사한 점수를 보였으나, 3 kGy 처리구가 저장 후반부까지 전반적인 기호도가 일정하게 높게 유지되었다. 이상의 결과, 발효 소시지에 방사선조사 처리는 조사농도가 높을수록 지방산화도가 높게 나타났지만, 1 kGy 처리구는 영향이 없었으며, 2kGy 처리 이상에서는 병원성 미생물의 감소에 효과적이 었으며, 3 kGy처리구 이상에서는 관능적 특성에 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 세 번째 연구는 건조 발효 소시지의 초고압처리(HPP)에 따른 저장 중 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성에 대해 조사하였다. HPP처리는 200MPa 및 300MPa 압력으로 5 min, 10 min 및 20 min 시간 동안 처리하여 저장 60일간 냉장 보관(4°C)하면서 품질평가를 하였다. 고압에 따른 PCA 및 LAB의 수는 처리시간에 관계없이 유의적인 감소를 나타내었다(p<0.05). 200MPa처리구에서는 TBARS 및 VBN 값이 다른 처리구보다 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.01), 육색의 경우에도 다른 시험구보다 a* 값이 유의하게 가장 높았다(p<0.01). 또한, a* 및 b*값은 저장기간 동안 유의적으로 감소하여다(p<0.01). 조직학적특성의 경우, 경도(hardness), 응집성(adhesiveness) 및 씹힘성(chewiness)은 HPP처리에 따른 유의적인 변화가 나타나지 않았다(p>0.05). 관능적특성의 경우 무처리 대조군 및 HP 처리군은 압력 수준 및 유지 시간으로 인해 모든 관능적 특성에 유의한 변화를 나타내지 않았다(p>0.05). 이상의 결과, HPP처리시 200-300MPa의 고압 범위는 관능적 특성을 손상시키지 않으면서 미생물을 저감시키는 효과가 우수하였다. Thermal and non-thermal new processing technologies for enhanced microbiological safety, reduced nutritional loss, and higher efficiency have emerged because of technological advancements. This study was conducted to increase the qualities of dry fermented sausage during storage with three different technologies as follows; Modified atmosphere package (MAP), electron beam irradiation (EBI) and high-pressure processing (HPP). First experiment was studied to explore the effect of Modified atmosphere packaging (MAP) varying in CO2 and N2 composition on quality attributes of fermented sausages. The current study investigated the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of dry fermented sausages (DFS) during refrigeration storage (4ºC). Treatments were vacuum-packed (control), 25% CO2/75% N2 (MAP1), 50% CO2/50% N2 (MAP2), 70% CO2/30% N2 (MAP3) and 100% CO2 (MAP4). All MAP samples significantly (p<0.05) decreased in pH, aw, total plate count, LAB, and Enterobacteriaceae count as compared to the vacuum package. The TBARS content at 30 days’ storage time was as follows: vacuum-packed >MAP1 >MAP2 >MAP3>MAP4. The a* value of MAP4 was higher than all other treatments. Treatments were similar (p>0.05) in lactic acid aroma and sourness in the final storage days, and MAP2 had the lowest (p<0.05) overall acceptability. In conclusion, the use of MAPs with an increase in the 25% CO2 can help in better microbial inhibition, and 70%CO2/30%N2 (MAP3) and 100% CO2 (MAP4) were effective in maintaining several quality parameters and extend the shelf-life of DFS. Second experiment was performed to investigate electron beam irradiation effect on physicochemical, microbiological, and sensory quality attributes of dry fermented sausages during a refrigerated storage period of 8 weeks at 4℃. The five different doses of e-beam irradiation applied were:0 kGy (control), 1 kGy, 2 kGy, 3kGy, and 4 kGy. All the experimental treatments demonstrated the significant decrease (p < 0.05) in pH values during the storage period of 60 days. 2 kGy exhibited the lowest pH values, bacterial growth (TPC, Listeria, Salmonella) and TBARS values than other irradiated fermented sausage batches across the study period. Irradiation did not affect the water activity (aw) value of fermented sausage samples. For color characteristics, 3 kGy exhibited lower L* values than other treatments, meanwhile, the similar trend of lower a* and b* was observed in irradiated treatment than non- irradiated. All the treatment had similar scores by the panelist in sensory attribute (color, sourness) but irradiated treatment 3 kGy fermented sausage sample maintained sensory characteristics (overall acceptability) at the end of storage period. In conclusion, Using irradiation treatments 1-3 kGy can be beneficial for lipid oxidation inhibition, microbial control, and maintenance of sensory attributes, to enhance food safety and shelf stability of fermented sausages during storage. Third experiment was carried out to examine the application of high-pressure processing (HPP) at various pressure and holding time combinations on physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of dry fermented sausages (DFS) during refrigerated storage at 4℃ for 60 days. Treatments were 0MPa (non-pressurized), 200MPa and 300MPa at different combinations of holding time of 5 to 20 minutes at refrigerated storage (4℃) for 60 days. High pressure levels 200-300MPa showed a substantial effect (p < 0.05) on PCA and LAB count of dry fermented sausages independent of the HP processing time (p > 0.05). High pressure treated samples 200MPa showed significantly lower (p < 0.01) TBARS and VBN values. The significantly highest (p < 0.01) a* value was observed in 200MPa treatment and CIE a* and b* values significantly decreased (p < 0.01) from initial to final storage day. Texture profile characteristics, hardness, cohesiveness, and chewiness were not substantially affected (p > 0.05) by treatment due to the application of the high-pressure processing.The HP-treated and non-treated groups had no significant variation (p>0.05) in all the sensory traits (color, lactic acid aroma, sourness, and overall acceptability) due to pressure level and holding time. In conclusion, the high-pressure range of 200-300 MPa magnificently helpful in microbial inactivation without distressing the sensory qualities.

머루추출물의 항산화 및 항균활성이 건조-발효소시지의 품질특성에 미치는 영향

김현준 대구대학교 일반대학원 2019 국내석사

본 연구는 기능성을 보유한 건조-발효소시지를 개발하고자 국내 자생식물인 머루(Vitis coignetiae P.)를 용매별로 추출하여 항산화 항균효과를 측정하여 추출용매를 선정하였고 이를 건조-발효소시지에 적용했을 때 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 머루는 chloroform, ethanol, methanol 및 열수를 이용하여 추출하였으며, 추출용매별로 추출수율, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 자유기 소거능, ABTS+ 자유기 소거능, ferric reducing antioxidant power(FRAP) 및 항균 능력을 측정하였다. 측정결과 추출수율은 열수 추출이 가장 유의적으로 높았으며(p<0.05), 총 페놀 함량 및 플라보노이드 함량도 열수 추출물이 유의적으로 높게 측정 되었다(p<0.05). 또한 DPPH 및 ABTS+자유기 소거능 및 FRAP 환원능도 열수 추출물이 유의적으로 높게 측정 되었다(p<0.05). 그리고 항균활성은 열수 추출물이 Listeria monocytogenes, Escherichia coli 및 Klebsiella pneumonia에 대한 억제 지역 형성이 유의적으로 더 넓게 측정되어(p<0.05) 추출방식은 열수추출로 선정하였다. 선정된 열수 추출물을 이용하여 건조-발효소시지를 제조하였다. 제조 6일차, 30일차, 60일차에 pH 측정, 수분함량, 육색, 지방산화도, 단백질산화도, 전단력, 조직감, 미생물 균수 측정 및 관능평가를 실시하였다. 머루추출물을 첨가한 건조-발효 소시지는 대조군에 비해 저장기간 중 pH, 수분, 과산화물가 및 전단력이 유의적으로 낮게 측정되었으며(p<0.05), carbonyls 함량, 맛, 종합적 기호도, 총 균수 및 젖산균의 균수가 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 따라서 본 실험에서 건조-발효소시지를 개발하기 위해 사용된 머루추출물은 제품의 저장성, 품질 및 기호도를 향상시킬 수 있는 가능성을 보여 차후의 연구를 통해 보다 소비자의 기호성에 맞는 건조-발효소시지의 개발에 기여할 것으로 사료된다. Antimicrobial and antioxidant activity of various solvents (chloroform, 70% ethanol, methanol, hot water) extracts of Vitis coignetiea P. were examined. Hot water extract was significantly higher (p<0.05) on yield, total phenolic and flavonoid content, DPPH and ABTS+ radicals scavenging and FRAP ability than the other extracts. The antimicrobial activity of vitis coignetiea P. extracts were detected on the Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumonia, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli and Klebsiella pneumonia at concentration of 3 mg/disk. Therefore, dry-fermented sausage were prepared using hot water extract and then quality characteristics were evaluated. Sausages with added of vitis coignetiea P. hot water extract were significantly lower (p<0.05) in pH, moisture, peroxide value and shear force as compared to the control. Carbonyl content, taste, total acceptability, total microbial and lactic acid bacteria of sausages added vitis coignetiea P. hot water extract were significantly higher (p<0.05) than the control. This implies that the preparation of dry fermented sausage using vitis coignetiea P. hot water extract promotes the composition of early start culture that prevent the infection of pathogenic microorganisms by causing decrease in pH and water content. So vitis coignetiea P. hot water extracts fast promoted starter culture was enhance the taste and overall acceptability of the product.

Effect of Isolated Soy Protein Addition on the Quality of Fermented Dry Sausage : ISP의 첨가가 발효 Sausage의 품질에 미치는 영향

서선우 Graduate School of Kon-Kuk University 1991 국내박사

본 연구는 발효 sausage 제조시 육제품에 그 첨가가 허용되어 있는 Isolated Soy Protein(ISP)를 원료육에 첨가하여 소금의 첨가량을 줄임으로서 소금과 대체적인 효과를 가져오고, 또한 육보다 값이 싼 ISP를 이용하여 경제적으로도 유리한 제품을 생산하기 위한 목적으로 실시하였다. ISP의 첨가량은 각각 0, 2, 3, 4 및 5% 수준으로 첨가하였으며 발효 Sausage의 제조는 유럽에서 동상적으로 제조하는 방법에 따랐다. 제조한 제품의 이화학적 및 미생물적 성상을 경시적으로 조사하였으며 panel test는 최종제품에 대하여 실시하였다. 그 결과를 조사하면 다음과 같다. 1) ISP의 첨가를 달리하여 발효 sausage 제조시 ISP의 첨가량이 증가할수록 pH도 따라서 증가했으며(P<0.05) 숙성 종료시 최종제품의 pH는 control은 4.79, 5% 처리구는 5.04를 나타내었다. 2) 숙성기간중 수분활성도는 점차 감소하여 숙성 종료시 최종제품의 수분활성도는 control 0.893, 5%처리구는 0.887을 나타내어 ISP 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다(P<0.05). 3) 건조기간중 감량은 급격히 일어났으며 최종제품의 감량은 control 32%, 5%처리구는 27%를 보여 ISP의 첨가량이 증가할수록 감량은 낮게 나타났다(P<0.05). 4) 숙성기간중 잔존 nitrite함량은 급격히 감소하여 숙성종료시 각 처리구 모두 15ppm이하였고 control이 5ppm 5%처리구가 13ppm을 나타내었다. 5) Hunter color value에서 숙성종료시 b-value(yellowness)는 각 처리구 간 ISP함량이 증가할수록 높게 나타났다(P<0.05). a-value(redness)는 숙성 초기에는 control과 5% 사이에는 많은 차이를 보였으나 숙성이 진행되면서 점차 그 차이가 줄어들어 최종제품에서는 control이 10.5, 5% 처리구가 9.8을 나타내었다. L-value(whiteness)는 각 처리구 모두 숙성중 감소하였으며 5% 처리구가 46.2로 가장 높은 수치를 나타내었다. 6) Haress는 숙성기간중 서서히 증가하였으며 ISP의 첨가량이 많을수록 낮게 나타났다. Springiness, cohesiveness, chewiness 모두 ISP의 첨가량이 많을수록 낮게 나타났으며 각 처리구간 유의성은 없었다. 7) 최종제품의 panel test시 색택, 맛, 조직 모두 control과 3, 4 및 5% 처리구간에는 유의성이 인정되었으나(P<0.05) control과 2% 처리구간에는 유의성이 인정되지 않았다. 8) Total bacteria와 lactobacilli의 수는 각 처리구 모두 발효기간중 급격히 증가하였으며 각 처리구간 큰 차이를 보이지 않았다. 9) 숙성중 staphylococci와 streptococci는 점차 감소하였으며 숙성종료시에는 enterobacteria, fungi 및 mold는 각 처리구 모두 10^(2)cells/g 이하로 나타났다.

소금의 종류에 따른 비훈연 발효건조소시지(이탈리안형)의 품질에 관한 연구

김현석 상지대학교 일반대학원 2015 국내석사

For the purpose of realizing the variety of products to be supplied to small hand made butcher shop, pension and restaurants by using natural environment for fermented meat product technology with unique taste of our country in preparation for 2018 Pyeongchang Winter Olympics, this study was conducted to examine the changes during drying and aging of fermented meat products that used different kinds of salt such as sun dried salt, refined salt, nitrite pickling salt and baked salt (burnt, melted salt). As for the results of general ingredients, moisture content showed a trend of the main effect was significant(p<0.05) with the biggest range of decrease of about 15% during 1-10 days of storage. On the 1st day of experiment, it showed about 59-60% of moisture content but it decreased about 30% on the 25th day to show 29-30% level. As for the crude fat, crude protein and crude ash content, it showed a trend of the main effect was significant(p<0.05), which is thought to have resulted from relatively increase according to decrease in moisture content over time. As for the results of weight loss, weight decreased by about 28-29% during 1-5 days, thereby showing meaningful differences according to storage period (p<0.05). On the 25th day that was the last date of measurement, it was respectively 39.9%, 35.9%, 41.5% and 38.1%. In addition, the result showed that compared to other control group & experimental group, adding refined salt had the most effect on weight decrease rate. As for the results of pH, T1 group that added nitrite pickleing salt(NPS) showed meaningfully high numerical values during every period compared to other experiment groups (p<0.05). Initial pH showed about 5.4 level, but pH drastically decreased during 1-3 days in every control group and experiment group to show 4.4 level. In addition, it showed a decreasing trend as drying & aging period extended. As for the results of WHC, it initially showed 57-60% level but meaningfully decreased during 1-3 days (p<0.05). In addition, it showed a gradual decreasing trend as storage period extended and it showed about 29-33% on the 25th day. As for the results of brightness (L*) in meat color, it increased during 1-3 days but it showed a gradual decreasing trend afterwards. In the case of redness (a*value), T1 group that added nitrite pickling salt showed about 10 level, thereby showing higher numerical values compared to 4-6 level of other control group and experiment group with meaningful differences (p<0.05). In the case of yellowness (b*value), it showed the highest numerical values on the 1st day of production, followed by a decreasing trend. In addition, it did not show any significant meaningful differences in each control group and experiment group. As for the shear force, it showed an increasing trend as drying and aging period extended, and it increased by the highest range during 1-3 days with 0.05kg on the 1st day of experiment to about 0.5kg on the 3rd day. On the 25th day, it was about 1.2-1.8kg level with a very significant level of increase compared to initial shearing force. In the results of analyzing hardness in TPA, similar to shear force, it showed an increasing trend as drying and aging period extended, and it showed very significant differences from about 0.2kg level on the 1st day to about 3-4kg on the 25th day. In the case of springiness and cohesiveness, it showed the highest numerical values on the 5th day with a gradual decreasing trend, and gumminess and chewiness showed an increasing trend as drying and aging period extended. As for the total plate count, it showed a high numerical value of about 6log CFU/g initially, while showing 5-5.5log CFU/g level during 3-5 days with a significant range of decrease. In addition, it showed a decreasing trend until the 20th day. Between 20-25 days, T2, T3 groups showed a trend of drastic increases. As for the results of coliform, it showed positive reactions from 1st day to 3rd day of experiment, followed by negative reactions afterwards. As for the results of salmonella, it showed negative reactions throughout the experiment period. As for the results of sensory test, T2 group that added refined salt was found to be the best in comprehensive evaluation (meat color, texture, tenderness, flavor, etc.), followed by next preferred control group and experiment group of T1 that added NPS, C that added bay salt and T3 added with melted salt. The results of this experiment showed that the product that added NPS among other kinds of salts that were added was found to be superior in pH and meat color compared to other products that added sun dried salt, refined salt and melted salt. As for the results of preference, T2 group that added refined salt was found to be the best. Such results show that product that added nitrite pickling salt(NPS) has qualitative advantage in producing stable product, and product that added refined salt was found to be preferred by consumers. Such results suggest that they can be used as important information in producing fermented and dried products in the future by utilizing the mountainous terrain geographical characteristics of our country. 본 연구는 2018년 평창동계올림픽을 대비하여 우리나라 고유의 맛을 살린 발효육제품 기술을 천예 자연환경을 이용하여 소규모 가내수공업형 펜션 및 음식점 등에 보급하고 제품의 다양성을 구현하고자 천일염, 정제소금, 아질산염(NPS), 구운소금(태움, 용융소금) 등 소금의 종류에 차이를 준 발효육제품을 생산하여 건조, 숙성 중 변화를 조사하고자 실시하였다. 일반성분의 결과 수분함량은 시간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 유의적으로 감소하는 추세를 보였으며(p<0.05), 저장 1∼10일 사이에 약 15% 수준으로 가장 큰 폭 감소하였다. 실험 1일차에는 59∼60% 정도의 수분함량을 보였으나, 25일차에는 약 30% 정도 감소하여 29∼30% 수준을 나타냈다. 조지방, 조단백질, 조회분 함량은 건조숙성기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하는 추세를 보였으며(p<0.05), 이는 시간이 지남에 따라 수분함량의 감소에 의해 상대적으로 증가한 것으로 생각된다. 중량감소율의 결과 숙성 1∼5일 사이에 약 28∼29% 수준의 중량이 감소하여 저장기간별 유의적 차이를 나타냈으며(p<0.05), 마지막 측정일인 25일차에는 각 39.9, 35.9, 41.5, 38.1%로 나타났으며, 타 대조군 및 실험군에 비하여 정제염의 첨가가 중량감소율에 가장 영향을 많이 주는 것으로 나타났다. pH의 결과 아질산염(NPS)를 첨가한 T1군이 타 실험군에 비해 모든 기간 중 유의적으로 높은 수치를 나타냈다(p<0.05). 초기 pH는 약 5.4 수준을 보였으나, 1∼3일 사이에 모든 대조군 및 실험군에서 pH가 급격하게 감소하여 4.4 수준을 나타냈으며, 이후 건조숙성기간이 길어질수록 감소하는 추세를 보였다. WHC의 결과 초기에 57∼60% 수준을 나타냈으나, 1∼3일 사이에 유의적으로 크게 감소하였고(p<0.05), 이후 저장기간이 길어질수록 점차 감소하는 추세를 보였으며, 25일차에는 약 29∼33% 수준을 나타냈다. 육색에서 명도(L*)를 분석한 결과, 1∼3일 사이는 증가하였으나, 이후 점차적으로 감소하는 추세를 보였다. 적색도(a*value)의 경우 아질산염을 첨가한 T1군이 약 10 수준으로 다른 대조군 및 실험군인 4∼6인 것에 비해 높은 수치를 나타냈고 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 황색도(b*value)의 경우 제품생산 1일차에 가장 높은 수치를 보이고 이후 감소하는 경향을 보였으며, 각 대조군 및 실험군간의 유의적 차이는 크게 나타나지 않았다. 전단력을 분석한 결과 건조숙성기간이 지날수록 증가하는 추세를 보였으며, 실험 1일차에 0.05kg에서 3일차 약 0.5kg으로 1∼3일 사이에 가장 큰 폭으로 증가하였다. 25일차에는 약 1.2∼1.8kg수준으로 초기 전단력보다 매우 큰 수준으로 증가하였다. TPA에서 경도(Hardness)를 분석한 결과 전단력과 유사하게 건조, 숙성기간이 길어질수록 증가하는 추세를 보였으며, 1일차 약 0.2kg수준에서 25일차 약 3∼4kg 수준으로 매우 큰 차이를 나타냈다. 탄성도, 응집성의 경우 5일차에 가장 높은 수치를 나타내어 점차 감소하는 추세를 보였으며, 검성, 씹힘성은 건조, 숙성기간이 지날수록 증가하는 추세를 보였다. 총균수의 분석결과 실험초기에는 약 6logCFU/g로 높은 수치를 나타내었으나, 3∼5일 사이에 큰폭으로 감소하여 5∼5.5logCFU/g 수준을 나타냈으며, 20일차까지 감소하는 추세를 보였다. 20∼25일 사이에는 T2, T3군이 급격하게 증가하는 추세를 보였다. 대장균의 분석결과 실험 1∼3일차에는 양성반응을 나타내었으나, 이후에는 음성을 나타내었다. 살모넬라의 분석결과 전 실험기간 중 음성반응을 나타내었다. 관능검사 결과 정제염을 첨가한 T2군이 종합적평가(육색, 조직감, 연도, 풍미 등)에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 그 다음으로 선호하는 대조군 및 실험군은 NPS를 첨가한 T1, 천일염을 첨가한 C, 용융소금을 첨가한 T3군 순으로 나타났다. 본 실험결과 첨가한 소금의 종류 중 NPS를 첨가한 제품이 pH, 육색 등이 천일염, 정제염, 용융소금을 첨가한 제품보다 우수한 것으로 나타났으며, 기호도를 조사한 결과 정제염을 첨가한 T2군이 가장 우수한 것으로 나타났다. 이와같은 결과는 안정적인 제품을 생산하는데는 아질산염(NPS)을 첨가한 제품이 품질상 유리하며, 소비자들이 선호하는 제품은 정제염을 첨가하는 것이 기호도가 높은 것으로 나타났다. 이와같은 결과는 우리나라가 장차 지형적으로 산악지형인 것을 이용하여 발효건조 제품을 생산할 경우 중요한 정보로써 이용될 것으로 사료된다.