한라봉의 과피로부터 효소적 전처리에 의한 essential oil의 추출 수율 증대 및 향기성분 분석

양현철 高麗大學校 大學院 2015 국내석사

한라봉은 제주도의 특산물 중 하나로 맛뿐만 아니라 한라봉의 과피 및 과육에는 방향성 정유성분이 다량 존재하여 식, 음료 등에 제한적으로 이용되고 있다. 본 연구에서는 효소를 이용하여 한라봉 Essential Oil을 효율적으로 추출하기 위한 실험이다. 이를 위해 재료는 청과의 한라봉과 완숙된 한라봉을 각각 이용하여 효소 처리에 의한 Essential Oil의 추출 수율을 증대시키고 GC-MS를 이용하여 향기성분을 분석하였다. 효소를 처리하지 않은 자연상태의 경우와 효소를 처리한 한라봉 정유와의 Flavor Profile은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그리고 청과 및 완숙 한라봉 모두에서 Pectinase중 Novozymemes 사의 Pectinex로 처리한 경우가 정유 추출 수율이 가장 높게 나타났다. 한라봉의 정유를 GC-MS로 분석한 결과 청과 한라봉에는 D-Limonene 83.22%, Myrcene 4.15%, Sabinene 3.16%, alpha-Farnesene 1.73%, alpha-Pinene 1.62%, Decanal 1.22% 등으로 함유되어 있고, 완숙 한라봉의 정유에는 D-Limonene 84.30%, Myrcene 2.94%, Sabinene 2.46%, alpha-Farnesene 2.39%, Decanal 0.99%, alpha-Pinene 0.99% 등으로 분석되었다. 이와 같은 연구를 통해 자연과 가장 가까운 형태의 향기 성분을 효소를 이용하여 천연의 상태로 기존의 Cold press extraction의 방법보다 더 높은 수율로 한라봉의 peel에 존재하는 oil을 추출할 수 있었다. 한라봉을 이용한 천연 향료 소재 개발과 함께 조향향료의 개발 및 제품 적용기술의 개발은 산업적인 측면 및 경제적 측면으로 볼 때 국내 농업의 고부가 산업화와 함께 향료산업의 충분한 세계 경쟁력을 갖출 수 있을 것이다.

한라봉 사워종을 첨가한 바게트의 품질 특성

임태언 경희대학교 관광대학원 2019 국내석사

The purpose of this study was to develop Hanrabong sour starter appropriate for the South Korean environment, use Hanrabong to develop products, and contribute to the income of farmhouses raising Hanrabong in Jeju against the reckless imports of foreign agricultural products, including oranges. For this purpose, baguettes were produced with variation in the content of Hanrabong starter; then, acceptance test was performed by determining appearance, flavor, texture, taste, and overall acceptance; quality characteristics of bread and sensory test was performed as attribute difference test by determining a total of 9 factors: volume, crust color, crumb color, grain size, grain uniformity, firmness, springiness, moistness, and sour taste. CON had the largest volume; a higher sour starter content led to a significantly smaller volume; therefore, the higher Hanrabong sour starter content, the smaller volume and specific volume. The water content was highest in CON and lowest in H10 added with 10% Hanrabong sour starter; however, a higher Hanrabong sour starter content led to a significantly higher water content. As for color variation of Hanrabong sour starter baguettes, a higher content led to significantly lower L values and darker color; variation in the Hanrabong sour starter content in baguettes made no significant difference in a values while b values differed significantly by the sour starter content. pH was measured at sour starter, after the first fermentation, after the second fermentation, and after roasting; at sour starter, it was highest in CON and lowest in H40; therefore, it became significantly higher with the progression of fermentation. At the first fermentation, it was also highest in CON and lowest in H40, showing significant results. At the second fermentation, it was also highest in CON and lowest in H40 in every experimental group, showing significant results. Lastly, crumb pH was also highest in CON and lowest in H40; therefore, the experimental group with a high Hanrabong sour starter content obtained the same values even with the progression of fermentation, showing significant results. TPA was lowest in CON and highest in H40; thus, a higher Hanrabong sour starter content led to significantly greater measurements. Adhesiveness was at the highest level in H30 and at the lowest level in H20, showing no significant result. Springiness was at the highest level in H20 and at the lowest level in H40, showing no significant result. Like springiness, no significant difference was found in chewiness between CON and the experimental group. Gumminess was at the highest level in H10 and at the lowest level in CON; the higher sour starter content, the higher values, showing significant results. Cohesiveness was at the highest level in H30 and at the lowest level in CON, showing no significant result. Resilience was at the highest level in H10 and at the lowest level in H40; even a high sour starter content gave no significant result. As for acceptance, while appearance was at the lowest level in CON, it increased gradually with the increase in the sour starter content and was highest in H40, showing significant results. Flavor was at the lowest level in CON and at the highest level in H20; thus, those products containing sour starter had a significantly higher level of acceptance. Texture was at the lowest level in CON and at the highest level in H40; thus, a higher sour starter content led to significantly better texture. The experimental group containing Hanrabong sour starter scored significantly higher for taste. For overall acceptance, CON scored lowest (3.27) and H20 scored highest, showing significant results; baguettes containing 20%-30% sour starter had better acceptance. In the attribute difference test, volume was greatest in H30 and smallest in CON, showing significant differences; crust color was at the lowest level in CON and at the highest level in H40; thus, a higher Hanrabong sour starter content led to better crust color, scoring significantly higher. Crumb color was at the lowest level in CON and at the highest level in H30; thus, a higher sour starter content was significantly more likely to be accepted. The grain size was best in H40; a higher sour starter content led to significant differences in grain. For grain uniformity, CON scored lowest and H30 scored highest; those products containing sour starter scored significantly higher than materials composed of pure flour alone. H30 scored highest for firmness, showing significant results; H20 scored highest for springiness; thus, those products containing a proper amount of sour starter scored significantly higher. H30 scored highest for moistness; H40 scored highest for sour taste, showing significant differences. This experiment has confirmed that using baguettes added with Hanrabong sour starter is regarded as better in terms of quality characteristics of bread and acceptance and that proper addition of Hanrabong sour starter obtains good results in every way. Further research should be conducted in more detail by adding Hanrabong sour starter to more diverse products, 본 연구는 한라봉을 이용하여 우리나라 환경에 적합한 사워종을 개발하고 또한 한라봉 사워종을 이용하여 제품을 개발하고 외국산 농산물의 무분별한 수입과 오렌지 등의 수입으로 한라봉을 재배하는 제주도 농가소득에 도움이 되고자 하는 목적으로 실행되었다. 본 연구를 위해 한라봉 스타터를 제조하고 함량을 달리하여 바게트를 생산한 후 기호도 검사는 외관(appearance), 풍미(flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)를 측정하여 나타내었으며, 특성차이 검사는 volume(부피), crust color(껍질 색), crumb color(속질 색), grain size(기공크기), grain uniformity(기공균일성), firmness(견고성), springiness(탄력성), moistness(촉촉함), sour taste(시큼한 맛)등 총 9가지 측정하여 제빵 적성 및 관능검사를 실시하였다. 부피와 비용적 측정 결과 CON이 부피가 가장 컸으며, 사워종 함량이 많이 들어 갈수록 부피는 작아서 유의적인 차이를 보였으며 따라서 한라봉 사워종이 많이 함유 될수록 부피와 비용적이 작아지는 결과를 나타내었다. 수분함량 측정에서는 CON이 가장 높았고 한라봉 사워종을 10% 첨가한 H10이 가장 낮았으나 한라봉 사워종이 함량이 많아질수록 수분함량이 높아지는 유의적인 결과를 나타내었다. 한라봉 사워종 바게트의 색도변화에서는 함량이 높아짐에 따라 L값이 내려가 색이 점점 진해진다는 유의적인 차이를 보였고, a값은 바게트에 한라봉 사워종의 함량을 달리해도 유의적인 차이가 보이지 않았으며 b값은 사워종의 함량에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. pH에서는 sour starter, 1차 발효 후, 2차 발효 후, 구운 후로 측정하였고 sour starter에서는 CON이 가장 높았으며 H40이 가장 낮은 수치를 보여서 발효가 진행되면서 pH도 강해지는 유의적인 결과를 나타내었다. 1차 발효에서도 CON이 가장 낮은 높은 수치를 보여주었고 H40이 가장 낮은 수치를 얻어 유의적인 결과를 나타내었다. 2차 발효도 1차 발효와 같이 모든 실험군에서 CON이 가장 높은 수치를 얻었고 H40에서 가장 낮은 pH를 보여서 유의적인 결과를 보여 주었다. 마지막인 속질pH f를 측정한 값에서도 CON이 가장 높은 수치를 보여주었고, H40이 낮은 수치를 얻어 한라봉 사워종 함량이 많은 실험군은 발효가 진행이 되어도 같은 값을 얻는다는 유의적인 결과를 나타내었다. TPA측정분석 결과 CON이 가장 낮은 수치를 얻었으며 H40이 가장 높은 수치를 얻어 한라봉 사워종의 함량이 높을수록 측정값이 높아지는 유의적인 결과를 보여주었다. 점착성에서는 H30이 가장 높은 수치 얻었고 H20이 가장 낮은 수치를 얻어서 유의적인 차이를 나타내지 못했다. 탄력성에서는 H20이 가장 높은 수치를 나타내었으며 H40이 가장 낮은 수치를 나타내어 유의적인 차이를 보이지 못 하였다. 씹힘성에서도 탄력성과 같이 CON과 실험군에서 유의적인 수치를 나타내지 못 하였다. 검성에서는 H10이 가장 수치가 높았고 CON이 가장 낮았지만 사워종의 함량이 늘어남에 따라 수치가 높아져 유의적인 결과를 나타내었다. 응집성에서는 H30이 가장 높은 수치를 보여 주었으며 CON이 가장 낮은 수치를 얻어 유의적인 결과를 보여주지 못 하였다. 회복성에서도 H10이 가장 높은 수치를 얻었고 H40이 가장 낮은 수치를 보여주어 사워종 함량이 많더라도 유의적인 결과를 나타내지 못 하였다. 기호도 조사에서는 외관에서는 CON에서 가장 낮은 수치를 얻었으나 사워종 함량이 늘어나면서 점점 높아져 H40에서 가장 높은 수치를 보여 유의적인 결과를 나타내었다. 풍미에서는 CON이 가장 낮은 수치를 보였고 H20이 가장 높은 수치를 보여 사워종이 함유된 제품이 선호도가 높은 유의적인 수치를 보여 주었다. 질감 면에서는 CON이 가장 낮은 수치를 보여주었고 H40이 가장 높은 수치를 보여 사워종 함량이 높을수록 유의적인 면을 나타내었다. 맛에서도 한라봉 사워종 함유된 실험군에서 높은 점수를 얻어 유의적인 면을 보여 주었다. 전체적인 기호에서는 CON이 3.27로 가장 낮은 점수를 얻었고 H20이 가장 높은 점수를 얻어 유의적인 면은 나타내어 한라봉 사워종이 함유된 20-30% 함유된 바게트에서 선호도가 높았다. 특성차이검사에서 부피는 H30이 가장 높은 수치를 보였고 CON이 가장 적은 수치를 보여 유의적인 차이를 보여주었고 껍질 색에서는 CON이 가장 낮은 수치를 H40이 가장 높은 수치를 보여주어 한라봉 사워종 함량이 높아질수록 껍질색이 좋다는 높은 점수를 얻어서 유의적인 차이를 나타냈으며 속질 색에서는 CON이 낮은 수치를 그리고 H30이 가장 높은 수치를 얻어 사워종 함량이 높은 것이 많은 선택을 받아 유의적인 차이를 보였다. 기공크기에는 H40이 가장 좋은 좋았으며 사워종 함량에 많음에 따라 기공의 차이도 있다는 유의적인 면을 보여 주었다. 기공의 균일성면에서는 CON이 가장 낮은 점수를 얻었으며 H30이 높은 점수를 얻어 순수한 밀가루만으로 만든 재료보다는 사워종이 들어간 제품에서 높은 점수를 얻는 유의적인 면을 나타내었다. 견고성에서는 H30이 가장 견고성이 높은 수치를 보이며 유의적인 차이를 보였고 탄력성 면에서도 H20이 가장 높은 수치를 얻어 사워종 함량이 적절히 함유된 제품에서 높은 수치를 보여 유의적인 차이를 보였다. 촉촉함에서는 H30이 가장 높은 수치를 얻었고 시큼한 맛에서도 H40이 높은 수치를 얻어 유의적인 차이를 나타내었다. 본 실험의 결과 한라봉 사워종이 첨가한 바게트의 활용이 제빵 적성 및 기호도에 있어서도 좋은 평가가 있다는 것을 알 수 있었고, 한라봉 사워종의 적절한 첨가가 모든 면에서 좋은 결과를 보여줌을 알 수 있었다. 향후 실험에서는 더 다양한 제품에서 한라봉 사워종을 접목시키고, 더 깊은 연구가 필요한 것으로 사료된다.

한라봉청 함량에 따른 갈비소스의 최적화 조건

우헌진 경기대학교 관광전문대학원 2017 국내석사

경제 수준이 높아지고 산업의 발달로 식문화에 많은 변화를 불러오고 있으며, 풍요로운 식문화와 의술의 발달로 평균 기대수명이 연장되면서 건강한 식습관과 올바른 먹거리에 대한 소비자들의 관심이도가 높아지고 있다. 또한 한식의 세계화 사업과 더불어 한류의 열풍으로 한식의 우수한 음식은 국내 소비자뿐 아니라 국외 소비자들에게도 많은 관심이 증가하고 있다. 한국의 대표음식인 갈비구이는 계절과 남녀노소에 관계없이 한국인들이 선호하는 음식이며, 향후 세계화가 가능한 한식으로 평가되고 있다. 본 연구에서는 한랍봉청을 제조하여 약 6개월간 숙성시켜 한라봉청을 제조하였고 갈비소스에 설탕 대용으로 이용하여 갈비소스의 연구개발을 진행하였다. 독립변수로는 간장과 한라봉청으로 설정하였고, 종족변수로는 단맛, 신맛, 짠맛, 향, 외관, 색, 질감, 전체적인 선호도를 설정하였다. 이를 토대로 중심계획법(Central Composit)으로 관능검사와 설계를 진행하였으며, 그 결과를 반응표면분석법으로 분석하고 Design Expert 9 (Stat-Easy Co. Minneapolis, MN USA) program을 활용하여 독립변수에 대한 각각의 종속변수를 평가하였다. 그 평가 자료를 토대로 모형적 최적화(Graphical optimization)를 구하며 지점예측(Point prediction)을 통해서 한라봉청 갈비소스의 최적 레시피를 도출 하였다. 도출된 최적값은 간장 144.8g과 한라봉청 184.4g으로 혼합비에 대한 예측 반응치수는 7점 중 단맛 6.1, 신맛 5.2, 짠맛 5.9, 향 6.5, 외관 6.1, 색 5.7, 질감 6, 전체적인 선호도6.3으로 도출 되었다. 한라봉청 함량 증가에 따른 항산화측정은 DPPH radical 소거능과 Total polyphenol을 측정하였다. DPPH Radical 소거능 함량 결과는 실험군 갈비소스 27.84mg으로 일반 갈비소스 23.90mg 보다 3.94mg 정도 DPPH Radical 소거능 함량이 비교적 높게 나타났으며, Polyphenol 함량은 실험군 갈비소스 38.82mg으로 일반 갈비소스 13.34mg 보다 25.48mg 정도 polyphenol 함량이 2배 이상 높게 나타났다. 이는 한라봉청의 함량이 증가함에 따라 항상화 반응 또한 증가함을 나타내고 있다. 이상의 결과를 바탕으로 한라봉청 갈비소스 제조의 최적값과 기능적인 부분들을 알아보았다. 제주도의 대표적 작물인 한라봉을 이용한 식품개발은 맛과 건강을 중요시 여기는 소비자들에게 기능적인 측면이나 기호적인 측면 모두 만족시킬 수 있다. 국내 기온 상승으로 인하여 아열대 작물의 시장이 확대되고 있는 현실 속에서 아열대 작물을 활용한 상품 개발과 최적화 연구는 체계적이고 지속적으로 활성화 되어야 할 것이다. As the economic level is raised, and due to industrial development, lots of changes come to dietary culture, due to the development of abundant dietary culture and medical practice, the average life expectancy is expanded, the interest of consumers in healthy dietary habits and right food is rising. Furthermore, thanks to the popularity of Korean wave along with Korean globalization business, the interest of not only domestic consumers but also foreign consumers in excellent Korean food is increasing. Galbi beef ribs as a Korean representative food are preferred by all Koreans regardless of gender or age, and are evaluated as a Korean food that can be globalized in the future. This study produced Hanllabong extract and ripened for around 6 months to produce galbi sauce, and performed research and development on the galbi sauce instead of using sugar, The independent variables were soy sauce and Hallooing extract and dependent variables were sweet, sour, salty tastes, color, chewiness and general preference. Based on this, sensory test and design were progressed with Central Composite Design, and the result was analyzed by Response Surface Methodology, and each dependent variable to the independent variables was evaluated by utilizing Design Expert 9 (Stat-Easy Co. Minneapolis, MN USA) Program. From the evaluation data, graphical optimization was calculated, and the optimal values of Hallabong extract galbi sauce were derived. The derived optimal values are soy sauce 144.8g and Hallabong extract 184.4g and the expected response scores out of 7 were Sweetness 6.1, Sourness 5.2, Saltiness 5.9, flavor 6.5, appearance 6.1, color 5.7, textur 6 and Overall Acceptability 6.3. DPPH radical scavening activity and total polyphenol were measured to measure antioxidation according to the increase of Hallabong extract content. The DPPH radical scavening activity content was galbi sauce 27.84mg of the experimental group that was 3.94mg relatively higher than general galbi sauce 23.90mg, and the Polyphenol content was galbi sauce 38.82mg of the experimental group that was 25.48mg relatively higher than general galbi sauce 13.34mg which is over twice. This means that as the content of Hallabong extract increases, antioxidative response also increases. Based on the above results, the optimal value and functional parts of Hallabong extract galbi sauce were examined. The development of food using Hallabong, a representative crop of Jeju Island can satisfy all the aspects of taste and function to consumers, who emphasize taste and health. In the reality that due to the rise of domestic temperature, the market of subtropical crops is expanding, the development of products utilizing subtropical crops and optimization research should be systematic and consistently revitalized.

제주도 한라봉의 생산체계에 관한 연구

송은정 한국교원대학교 교육대학원 2014 국내석사

감귤 산업은 감귤 재배에 관심을 가진 1955년부터 현재까지 재배되면서 제주 농업 소득의 대부분을 차지하면서 명실 공히 제주의 중심 산업으로 자리 잡았다. 감귤 산업의 대부분을 차지하고 있는 온주 감귤에 대한 연구 및 유통 과정과 품종개발에 대한 연구는 많이 이루어졌으나, 새로운 감귤류인 만감류의 다양한 품종이 개발되고 생산되었지만 만감류에 대한 연구는 적었다. 특히, 만감류 중 한라봉이 차지하는 비중이 크지만 지리적 관점에서의 연구는 이루어지지 않았다. 본 연구에서는 제주 감귤류 구성의 변화와 한라봉 재배지역의 증가 배경을 고찰하고, 생산시기별 한라봉 생산체계를 규명하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 제주의 농업은 과거 식량 작물 위주의 밭작물 형태에서 점차 과수의 재배가 증가하고 있으며 과수의 대부분은 감귤 산업이 주를 이루고 있다. 제주 농업의 조수입도 과수가 절반 이상를 차지하고 있으나, 기온이 따뜻해지면서 아열대 과일의 재배도 증가하고 있어 연구를 통한 품질 개선 및 다변화가 요구되고 있다. 둘째, 재배 추이를 살펴보면, 제주 감귤은 1960년대부터 본격적으로 재배가 되기 시작되어, 이후 빠르게 성장하기 시작하였다. 그러나 2000년대에 들어와서 잦은 해거리 현상과 질 낮은 상품의 출하 및 유통이 이루어짐에 따라 2002년에는 감귤 대란이 일어나기도 하였다. 따라서, 감귤 산업의 대대적인 변화가 요구되고 있으며, 이는 개인 농가뿐만 아니라 제주 과수 농업 전체가 협력네트워크를 통해 해결해야 하는 문제이다. 셋째, 제주 감귤은 감귤류 중 온주밀감이 대부분을 차지하지만 최근에는 만감류의 재배가 증가하고 있으며, 만감류 가운데에서도 한라봉의 재배지역이 눈에 띄게 늘어나고 있다. 이는 수확 후, 한라봉의 저장성이 다른 만감류보다 좋기 때문에 한라봉 수요를 예측하여 공급 물량 조절을 통해 한라봉 가격이 높게 유지할 수 있기 때문이다. 또한 한라봉은 고급 선물용 상품으로 출하되기 때문에 설 전후 수요가 많아 기존의 온주 밀감 농가가 한라봉으로 품종 전환이 많이 이루어지고 있다. 넷째, 한라봉 재배지역은 온주 감귤 재배지역과 거의 일치하고 있다. 제주도 산남지방인 서귀포시에서 재배가 많이 이루어지고 있고, 한라봉 선과장 분포에서도 알 수 있듯이, 서귀포시 남원읍에서 한라봉 생산량이 많다. 마지막으로 한라봉의 생산체계는 생산 기반시설 및 원부자재 구득, 생산 기술 습득을 위한 상호 작용, 생산시기별 농작업, 출하 및 유통의 협력 네트워크에 의해 유기적으로 이루어지고 있다.

제주산 감귤과 한라봉 껍질추출물의 3T3-L1 지방전구세포에서의 항비만 효과

임희진 명지대학교 대학원 2013 국내석사

Obesity is a major health problem, which is associated with metabolic syndromes such as type-2 diabetes, hyperlipidemia, hypertension and atherosclerosis. We investigated the antiobesity effects of Citrus unshiu (CF), Citrus sphaerocarpa peel extracts (H) and bioconversion with enzymes on adipocyte differentiation and lipid metabolism in 3T3-L1 cells. During adipocyte differentiation, 3T3-L1 cells were treated with 0~0.2% of CF and H. Treatment with CF and H suppressed adipocyte differentiation and intracellular triglyceride accumulation in a dose-dependent manner. Both of citrus extracts attenuated the mRNA levels of insulin-induced expression of CCAAT/enhancer-binding protein α (CEBPα) and sterol regulatory element-binding protein 1c (SREBP1c) as well as the protein expression of C/EBPα and peroxisome proliferator activated receptor gamma (PPARγ). Both of CF and H increased the adipolytic activity, showing the lower levels of free glycerol compared to control group in differentiated 3T3-L1 adipocytes. These results suggest that Jeju citrus peel extracts may contribute to preventing obesity through both inhibition of key adipogenic transcription factors and induction of adipolytic activity and that bioconversion with cytolase boosts polyphenols and improve the anti-obesity metabolism. 비만은 제 2당뇨병, 고혈압, 고지혈증, 동맥경화와 같은 대사증후군과 관련되어 있는 중요한 건강 문제로 여겨진다. 더불어 천연물을 이용한 건강기능식품 분야의 발전과 우리나라 제주도의 감귤과 한라봉 껍질부산물이 증가하는 현실이 맞물려 이를 이용한 항비만 기능성을 확인하고 자원을 재활용하는데 목적이 있다. 제주도에서 생산된 감귤과 한라봉의 껍질추출물, 그리고 이것을 pectinex, rohament 또는 cytolase 효소를 이용하여 bioconversion한 물질들의 항비만 효과를 지방전구세포를 통해서 확인해 보았다. 먼저 감귤(CF)과 한라봉(H) 껍질추출물의 지방전구세포 분화억제효과는 각각 0.15%와 0.1%에서 유의적으로 분화억제 효과를 나타내었고, bioconversion한 시료들에서는 0.15%의 농도에서 pectinex보다 rohament가 더 유의적으로 지방분해를 억제했으며 rohamenet보다 cytolase는 0.05% 농도에서 강하게 지방분해를 억제하였으므로 cytolase가 가장 강력한 지방분해효과를 보였다. 지방전구세포의 전사인자인 C/EBPα, SREBP1c의 mRNA levels은 대조군에 비해서 CF군은 별다른 차이를 보이지 않았으나 H군은 0.05%에서 유의적으로 감소하였다. PPARγ와 C/EBPα의 단백질 발현량에서 대조군에 비해서 CF군과 H군은 mRNA와 비슷하게 별다른 차이를 보이지 않았지만 한라봉과 cytolase로 bioconversion 한 감귤, 한라봉에서는 0.05% 농도에서 단백질 발현량이 유의적인 감소를 나타내었다. 또한 지방분해활성을 알아볼 수 있는 glycerol release에서는 대조군 보다 CF, CFC, H, HC군에서 유의적으로 glycerol의 release가 증가하여 지방분해 활성의 효과를 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과는 제주산 감귤과 한라봉 껍질이 지방세포 분화 유도인자들인 PPARγ, C/EBPα, SREBP1의 억제를 통해서 지방분화를 저해시키며 지방분해는 증가시켜 항비만의 기능성을 확인하였다. 더불어 cytolase를 이용한 bioconversion을 통해서 생리활성을 더욱 높였고 이것은 bioconversion 전보다 항비만 효과를 더 크게 나타내었다. 이러한 규명을 통해서 제주도에 늘어나는 부산물로서 감귤과 한라봉 껍질을 이용한 기능성 식품의 개발이 촉구된다.

가온 재배한 한라봉 감귤의 품질특성과 성분분석

김화선 濟州大學校 大學院 2007 국내석사

가온재배한 한라봉감귤의 분포도, 물리화학적 품질특성, 성분, 상온저장에서의 경시적인 품질변화를 검토하였다. 한라봉은 과중 250~400g이 90%를 차지하는데 비하여, 한라봉 변이종인 M16A 품종에서는 나무가 어리고 열매솎기의 영향으로 결실 정도가 낮아 400~450g을 중심으로 한 큰 과일의 분포가 상대적으로 많았다. M16A한라봉의 과일크기가 한라봉에 비하여 컸지만 껍질두께는 오히려 3.29mm로 한라봉의 3.51mm에 비해 얇고 과육과 밀착되어 있었다. 중간 위치에 달려있는 한라봉의 경도가 832.8g-force에 비하여 M16A한라봉이 994.69g-force로 높아 단단한 형태를 보였으며, 과육율도 3% 정도 높았다. 당도와 산 함량은 한라봉이 12.20~12.98oBrix와 1.08~1.14%, 그리고 M16A한라봉이 11.48~12.63oBrix와 0.92~1.00%이었다. 비타민 C 함량은 한라봉에서 71.30~78.77mg/100g, 그리고 M16A한라봉에서 64.40~68.01mg/100g이었다. 과육의 위치에 따라 성분 함량이 차이가 있었으며, 밑 부분으로 갈수록 당도가 높았다. 상부에 달려있는 과일은 크기가 컸으며 껍질이 두껍고 과육율이 낮았으며 경도도 높았다. 그리고 당도와 산 함량이 모두 높았으며, 이는 일조량이 상대적으로 많은 결과로 보인다. 성분특성을 보면 수분 함량은 87.42~88.12%, 총당은 7.81~8.01%, 산 함량은 1.09%이었다. 비타민 C 함량은 68.01~72.01mg/100g으로 온주밀감에 비하여 매우 높았다. 무기물 함량 중에 K는 한라봉은 1369.33mg/100g으로 M16A한라봉의 938.33mg/100g에 비해 높았으며, 한라봉은 K > P > Ca > Mg > Na, M16A한라봉은 K > Ca > P > Mg > Na 순으로 높았다. 유리당 함량에서 sucrose가 3.60~4.36%로 전체의 절반을 차지하고 있으며, fructose와 glucose가 각각 1.90~2.22%, 1.65~1.94%였다. 유기산은 citric acid가 전체의 69.88~82.32%를 차지하고 있었으며, 특히 M16A한라봉의 경우 malic acid 함량이 온주밀감에 비해 매우 높은 값을 나타내었다. flavonoid 함량은 품종간에 다소의 차이는 있었으나 다른 감귤류와는 달리 hesperidin과 narirutin이 주로 함유되어 있었다. 상온저장에서의 경시적인 품질변화는 증산작용으로 한 달 후에 중량감소는 한라봉에서 9.10%, M16A한라봉에서 10.31%로 습도유지가 필요함을 알 수 있었다. 수확시기를 기준으로 한라봉의 경도는 832.80에서 613.78g-force로 M16A한라봉은 994.69에서 796.18g-force에 비해 낮아져 신선도가 떨어졌다. 상온저장 중에 품질변화는 저장기간이 길어질수록 가용성 고형물과 환원당은 큰 변화가 없었으며, 총당은 저장 후기에 약간의 증가를 보였다. 산 함량은 호흡작용에 의해 저장기간이 경과함에 따라 약간 감소하는 경향을 보였으나, 저장기간 중에 큰 변화를 보이지 않았다. 비타민 C는 15~30일 이후 서서히 감소하였으며, 한라봉은 62.61~77.98mg/100g, M16A한라봉은 59.75~64.19mg/100g였다. Physicochemical properties and positional distribution of Hallabong Tangor(Citrus Kiyomi × ponkan) cultivated in heated greenhouse were investigated. About 90% of Hallabong produce fruits within the range of 250~400g fruit weight on a tree, larger fruits were mainly consisted of 400~450g in M16AHallabong, a variant species of Hallabong, due to younger tree and fruit thinning. Nevertheless fruit sizes of M16AHallabong were larger than Hallabong, peel thickness of M16AHallabong (3.29mm)was thinner than that of Hallabong(3.51mm). Hardness of M16AHallabong was 994.69g-force, compared to 832.8g-force of Hallabong on the average. Soluble solids and acid content of Hallabong were 12.20~12.98oBrix and 1.08~1.14%, while those of M16AHallabong were 1.48~12.63oBrix and 0.92~1.00%, respectively. Vitamin C content of Hallabong was 71.30~78.77mg/100g, compared to 64.40~68.01mg/100g in M16AHallabong. Soluble solids in the part of stem was lower than that of end part among the same segment. Fruit size in the upper part of the tree was larger, the peel was thicker, and flesh ratio lower than the middle or lower part. However, soluble solids and acid content were high, due to cumulative sunshine during cultivation. Physicochemical properties of Hallabong Tangor(Citrus Kiyomi × ponkan) cultivated in heated greenhouse were investigated. Moisture content was 87.42~88.12%, and total sugar was 7.81~8.01%. Vitamin C content was 68.01~72.01mg/100g, higher than Citrus unshiu. Potassium content of M16AHallabong, a variant species of Hallabong, was 273.87mg/kg, and Hallabong was 187.67mg/kg. The contents of inorganic element were in order K > Ca > P > Mg > Na in Hallabong, and K > P > Ca > Mg > Na in M16AHallabong. Sucrose was 3.60~4.36%, half of total free sugars, fructose and glucose were 1.90~2.22% and 1.65~1.94%, respectively. Citric acid was 69.88~82.32% in total, especially the content of malic acid was high in M16A, compared to Citrus unshiu. Hesperidin and narirutin were main flavonoid. Quality changes of Hallabong Tangor(Citrus Kiyomi × ponkan) cultivated in heated greenhouse during room temperature storage were investigated. The fruits harvested at 20th of February of Moisture content was 87.42~88.12%, and total sugar was 7.81~8.01%. Nevertheless fruit size of M16AHallabong was larger than Hallabong, peel thickness was 3.29mm thinner than 3.51mm of Hallabong. Hardness of M16AHallabong was 994.69g-force, compared to 832.8g-force of Hallabong on average. Vitamin C content was 68.01~72.01mg/100g, higher than Citrus unshiu. Quality changes during room temperature storage soluble solid, reducing sugar was not shown in great during storage time, total sugar was increased after storage. Acid content, hardness was decreased slightly as delayed in storage time by respiration. Vitamin C was decreased slightly after 15~30 days then Hallabong was 62.61~77.98mg/100g, M16A was 59.75~64.19mg/100g.

한라봉을 첨가한 저염 엔초비 제조의 최적화 조건

문지후 경기대학교 대학원 2018 국내석사

현대사회에서는 건강에 대한 관심이 많아지면서 저염, 저나트륨에 대한 관심이 쏟아지고 있다. 그러나 WHO 나트륨 권장량은 하루 2000mg/일 이지만, 우리나라 나트륨 평균 섭취량은 WHO 권장량의 2배 이상에 달하며, 과도한 나트륨 섭취로 인해 고혈압, 당뇨 등의 성인병 유발 가능성이 높아져 사회적인 문제로 발생하고 있다. 현재 우리나라에 이탈리아 레스토랑이 많이 생겨나고, 쉽게 방문하게 되면서 이탈리아 재료인 엔초비를 자주 접하게 되는데 시중의 엔초비는 식염 첨가량이 높아 너무 짜고 자극적이여서 보통은 소량을 첨가해 소스나 드레싱을 만드는데 사용된다. 이러한 엔초비를 우리나라의 입맛에 맞게 우리나라에서 많이 잡히는 멸치와 한라봉 껍질을 첨가해 저염 엔초비를 만든다면 우리의 새로운 유통 기회 창출은 물론 건강적으로나 영양적으로 도움이 될 것이라고 사료된다. Since people are more interested in health in the modern society, the interest in the low salt and low natrium is great. The daily recommended natrium amount of WHO is 2000mg/day, but the amount that Korean takes is over twice of what WHO recommends and causes social issues as the possibility of causing geriatric diseases like hypertension and diabetes due to the excessive consumption of natrium. As lots of Italian restaurants open in Korea and people visit often, Koreans vividly take anchovy which is an Italian ingredient. Since the commercial anchovy is very salty and provocative with lots of salt, they usually used in making sauces or dressings. It is expected to be helpful for the health and nutrition as well as creating chances to have a new distribution if it is possible to make low salt anchovy by adding anchovy that are caught a lot in Korea and Hanlabong suitable for the taste of Koreans. To induce the optimized recipe of anchovy that the skin of Hanlabong, this study used Design Expert 10 (State-Easy Co.,Minneapolis, MN, USA) Program and set the Hanlabong skin and salt content as two factors that affected to the taste of anchovy as the independent variable. It measured the salinity of anchovy that the Hanlabon skin was added and the mechanical characteristics through the physical and chemical test. The salinity was clearly low when less salt was added and showd as little as 3 to 10 times compared to the commercial ones. In addition, in the DPPH radical scavenging activity, the commercial canned anchovy was 50.65% and 68.64% for the test group that the Hanlabong skin was added. The content of the total polyphenol was 16.92mg TAE/g and 36.73mg TAE/g for the anchovy with 5% salt and 20% skin which was the optimized recipe. In the organic test, color, flavor, texture, saltiness, taste, and overall preference were evaluated and all were p-value<0.05 which verified their signification except the color. It showed that the preference was clearly increased when more Hanlabong skin was added because of the unique fish smell of the low salt anchovy and the amount of salt affected to the preference in the texture and saltiness. As the preference was increased when the amount of salt was reduced, it could be verified as a product of a low salt anchovy once again. Based on the above results, it is thought that the low salt anchovy would be more helpful for the health and nutrition if the Korean anchovy using ones get popular than commercial western ones that have high in salt. It is expected that there would be development of new recipes and create a variety of food cultures by using the low salt anchovy which is suitable for the emotion of Koreans.

한라봉 감귤 저온저장의 경제성 분석

이광주 제주대학교 대학원 2003 국내석사

This study was aimed to analyzing the economic effect on cold storage of 'Hallabong', the new late variety of citrus fruits and most popular with the Korean consumers. The experimental data were adopted for this analysis on the base of cold storage technology of modified atmosphere package(MAP) for seven months from March to September at the Jeju-do Agricultural Extension Service(JARES) in 2003. In the Korean fruits market, Chu-seok, a traditional festive days in September, expected a good price in general due to a higher demand for gifts and home-use than any other season. It is very useful trial to prolong marketing season as well as to get a higher price through regulating shipping amount of 'Hallabong'. Recently a few growers have already applied to cold storage and to sell their goods in June or early-July. To decide whether the longer storage or not, growers and merchants should consider the matter from an economic standpoint on storage period and added cost comparing with their estimated benefit. On the assumption that 20 Pyoung(660㎡) cold store house rebuilt from room-temperature one, it therefore analyzed to inform them of break-even point under the cold storage experimental data by partial budgeting and benefit/cost(B/C) ratio. The results were summarized as follow; 1. Soluble solids was 14.0 to 15.0 ˚Brix during cold storage for seven months with only little fluctuation, whereas acid contents decreased gradually and showed 0.6 to 0.7% in 6 or 7 months. 2. The longer storage period gave rise to the lower citric acid and showed the better preference in the whole taste side, according to the panel test by each month. Otherwise the fruits stored for 7 months responded a little of off-flavor by peeling out fruit by the panel consisting of JARES staff members, nevertheless still had marketability of fruits. 3. No decay of fruit appeared for 5 months storage, whereas it began to dacay in 6 months and then 11.9% in 7 months. Weight loss gradually decreased from the storage outset, and 10.2% in the end of experiment. Considering 5% pre-treatment of fruits, decay and weight loss, total loss calculated to 25.3% possible to sell 22,410kg after 7 months storage from 30,000kg stored in the beginning. 4. An added cost by the way of partial budgeting requested 7,600 thousand won for 1 month, on the other hand 12,692 thousand won for 7 months storage. Comparing with the receiving price 4,586 won per kg of shipping in February, at least 14.5% to be increased for break-even point by 3 months storage and 17.8% by 4 months such like off-season and 43.5% by 7 months, because of more total loss with longer storage. 5. With the analysis by the transformed B/C ratio, annul minimum added benefit(b) to be break-even point was inputted and fixed by the present value of added storage cost(PVc) equal to the present value of added storage benefit(PVb) for 10 years by each storage period; 5,405 thousand won for 1 month, 6,035 thousand won for 3 months, 6,666 thousand won for 5 months and 7,341 thousand won for 7 months in the end. 6. Recently a grower's receiving price per kg of 'Hallabong' in mid-June has maintained from 9 to 11 thousand won more than 2 times compared with 4,586 won in February, so the added benefit is expected most highly by longer cold storage, if the fruits is maintained in a good quality. 7. Extension of marketing season by cold storage is required to attempt progressively, considering that 'Hallabong' growing area are annually expanded by leaps and bounds in Jeju-do and the fruit has high citric acid by itself. For establishment of economic security to long cold storage, it should be organized by grower's group for collecting fruits and distribution of future risk.

Comparative Analyses of the Flavors from Hallabong (Citrus sphaerocarpa) with Lemon, Orange and Grapefruit by SPTE and HS-SPME Combined with GC-MS : 고체상 포집 추출법, 시료 상층부 고체상 극미량 추출법과 GC-MS를 이용한 한라봉의 향미성분 분석 : 레몬, 오렌지,

유주원 서울여자대학교 대학원 2003 국내박사

이 논문에서는 고체상 포집 추출법 (SPTE)과 시료 상층부 고체상 극미량 추출법 (HS-SPME)의 두 가지 추출방법을 사용하여 한라봉의 껍질로부터 추출한 향미성분들을 GC-MS로 규명하였다. 한라봉의 향미성분들 중 d-limonene (98.5%)이 주요 성분으로 검출되었고, cis-β-ocimene, valencene 그리고 α-farnesene과 같은 성분들 또한 상대적으로 높은 peak로서 검출되었으며, 그밖에 sabinene, isothujol 및 δ-elemene 등과 같은 향미성분들이 소량 검출되었다. SPTE-GC-MS방법을 이용하여 추출, 동정한 한라봉의 향미성분들을 같은 방법을 이용하여 분석한 레몬, 오렌지 및 자몽의 향미성분들과 비교하였다. 또한 크로마토그래피 분석자료를 근거로 한라봉, 레몬, 오렌지 및 자몽 향기성분의 유사성을 파악하기 위하여 주성분 분석이 시도되었다. HS-SPME에 있어서는 네 개의 citrus속 과일들에 존재하는 다섯 개의 특징적인 향미성분들의 추출을 위하여 선택된 fiber들의 효율이 시료 상층부의 기체상과 HS-SPME fiber coating물질 사이의 분배계수(K_(fg))와 상대농도인자(relative concentration factor)를 통하여 평가되었다. 모든 시료에 대하여 평가된 네 개의 fiber들 중 50/30㎛ DVB/CAR/PDMS fiber가 가장 추출효율이 높은 것으로 나타났다. The aroma component of Hallabong peel was characterized by GC-MS with two different extraction techniques including solid-phase trapping solvent extraction (SPTE) and headspace solid-phase microextraction (HS-SPME). Aroma components emitted from Hallabong peel were compared with those of the other citrus varieties such as lemon, orange and grapefruit by SPTE and GC-MS. d-Limonene (98.5%) was main component and relatively higher peaks of cis-β-ocimene, valencene and α-farnesene in Hallabong are observed. Other volatile aromas such as sabinene, isothujol and δ-elemene were found at small peaks. And principal component analysis was employed to distinguish citrus aromas based on their chromatographic data. For HS-SPME, the fiber efficiency is evaluated through comparing the partition coefficient (K_(gs)) between the HS gaseous phase and HS-SPME fiber coating, and the relative concentration factors (CF) of the five characteristic compounds of the four citrus varieties. 50/30㎛ DVB/CAR/PDMS fiber is verified as the best choice among the four fibers evaluated for all the samples.

한라봉 분말을 대체한 Chiffon Cake의 품질 특성

최진희 순천대학교 교육대학원 2011 국내석사

This study was conducted to investigate quality characteristics of chiffon cake with 3%, 6%, 9% and 12% addition of the Hallabong powder. The Hallabong powder consisted of 9.80% water. 3.17% ash, 1.91% lipid , 7.95% protein and 77.17% carbohydrate. The specific gravity of chiffon batter tended to increase according to the addition of Hallabong powder. Viscosity of chiffon cake batter was higher in those added with Hallabong powder than in control. Moisture content of the control sample was lower than other samples. The weight of cake containing 3% Hallabong powder was the lowest. The height of cake added with 12% Hallabong powder was lowest among the samples. In color of crust, as the Hallabong powder increased, L, a and b values decreased. As the Hallabong powder increased, the crumb of L and a values decreased but b value increased. Hardness of the cake with addition of 9% Hallabong powder was the highest. The fracturability and resilience were not significantly different among the samples. For the sensory evaluation, color, flavor and overall acceptability of the cake with 3% Hallabong powder were the highest. It is suggested that optimal level of the Hallabong powder addition is 3~6%, considering physiological and functional properties of the Hallabong.