울산지역 학교급식 조리종사자의 위생지식 및 위생관리 수행수준에 관한 연구

박수향 울산대학교 교육대학원 2012 국내석사

학교급식의 안전성 확보를 위해서는 주 실무자인 학교급식 조리종사자의 위생에 대한 인식과 실천이 중요하다. 이는 체계적이고, 지속적인 위생교육에 의해 가능해지며, 보다 효율적으로 위생교육이 이루어지기 위해서는 무엇보다 정확한 위생지식 및 수행수준에 대한 평가와 이를 고려한 위생교육 자료가 필요하다. 이에 본 연구에서는 울산지역 학교급식 조리종사자의 위생교육 현황 및 인식도를 알아보고, 위생지식 및 그에 따른 위생관리 수행수준을 파악하여 위생교육의 필요성을 재인식시키고, 체계적이고, 효율적인 위생교육을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 첫째, 학교급식 조리종사자의 일반적 사항을 살펴보면, 최종학력은 고등학교 졸업이 81.3%로 가장 많았고, 근무경력은 5~10년 미만이 41.9%로 가장 많았으며, 고용형태는 비정규직인 (무기)계약직과 시간제가 90.6%로 나타났다. 조리사 자격증은 60.6%가 소지하고 있었으며, 운영형태는 직영이 99.4%, 급식유형은 단독이 67.5%로 나타났으며, 총 급식인원은 901명 이상이 76.3%로 가장 높게 나타났다. 둘째, 위생교육 현황에서는 위생교육 경험이 ‘있다’가 100%로 나타났고, 위생교육 횟수는 월 1회 이상이 89.4%, 위생교육 실시 담당자는 영양(교)사가 94.4%로 가장 많은 것으로 나타났다. 위생교육 방법은 유인물배부가 79.4%로 가장 많았고, 위생교육 후 평가는 ‘이루어지고 있다’가 81.9%, 위생교육으로 습득된 지식의 작업 시 적용정도는 ‘잘 적용한다’가 48.1%, 위생교육 후 잘못된 행동의 개선 경험은 ‘많다’가 45.6%로 가장 높게 나타났다. 위생교육의 필요성에서는 ‘반드시 필요하다’가 62.4%로 가장 높게 나타났고, 위생교육 내용 중 개인위생 관리를 40.6%로 가장 중요하게 생각하고 있었으며, 효과적인 위생교육 형태로는 유인물배부가 46.9%로 가장 높게 나타났다. 셋째, 위생지식 평가에서는 전체 위생지식이 20점 만점에 16.93점으로 나타났고, 개인위생, 식품보관, 식품취급, 기기 및 기구취급의 4개의 영역 중 기기 및 기구취급 영역의 위생지식이 5점 만점에 4.77점으로 가장 높은 것으로 나타났으며, 식품취급 영역이 3.72점으로 가장 낮게 나타났다. 넷째, Likert 5점 척도를 이용한 위생관리 수행수준 평가에서는 전체 위생관리 수행수준이 4.72점으로 나타났으며, 개인 위생관리 영역이 4.58점으로 가장 낮은 수행수준을 나타낸 반면, 식재료 위생관리, 작업 위생관리, 급식기구 세척 및 소독, 환경 위생관리, HACCP 시스템 관리의 영역은 4.7점의 비슷한 수행수준을 나타내었다. 다섯째, 학교급식 조리종사자의 일반적 사항에 따른 전체 위생지식에 대한 차이는 근무학교, 연령, 근무경력에 따라 유의적 차이를 나타내었다. 여섯째, 학교급식 조리종사자의 일반적 사항에 따른 전체 위생관리 수행수준에 대한 차이는 자격증 소지 유무, 학교급식 유형, 총 급식인원에 따라 유의적 차이를 나타내었다. 일곱째, 위생지식과 위생관리 수행수준과는 정(+)적인 상관관계를 나타내어 위생지식이 높을수록 위생관리 수행수준이 높아지는 것으로 나타났다. 여덟 번째, 위생교육 필요성에 대한 인식도와 위생지식 간에는 유의적 상관관계를 나타내지 않았고, 위생교육 필요성에 대한 인식도와 위생관리 수행수준 간에는 정(+)적인 상관관계를 나타내어 위생교육에 대한 인식도가 높을수록 위생관리 수행수준이 높아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과, 차등적으로 체계적이고, 지속적인 위생교육이 필요할 것으로 사료된다.

학교급식 조리종사자의 위생관련 수행도 및 위생교육 평가

임정미 상명대학교 대학원 2008 국내석사

본 연구는 학교급식의 안전성을 확보하기 위한 일환으로 학교급식 조리종사자들의 위생관련 업무 수행수준을 파악하고, 위생관련 업무를 효율적으로 지속시킬 수 있도록 실시되고 있는 위생교육 내용과 교육유형, 위생교육 후 얻은 지식을 실제로 실천에 적용하기 힘든 원인 등을 파악하여 해결방안을 제시하고, 체계적이고 조리종사자들에게 실질적으로 도움이 되는 위생교육을 실시하기 위한 방법을 모색하고자 하였다. 서울지역 강동교육청과 강서교육청에서 실시한 2008년 상반기 관내 초 · 중등학교 위생교육에 참여한 조리종사자를 대상으로 위생관리 수행실태, 학교 일반사항, 조리종사자 일반사항, 위생교육 현황에 대한 설문조사를 실시하였다. 조리종사자의 위생관리 수행실태는 개인위생, 식재료 관리, 작업공정별, 위생 · 안전관리, 위생교육 등 총 5개 영역으로 구성하였고, 각 문항은 5점 Likert 척도법으로 응답하게 하였다. 위생교육 현황은 위생교육 횟수, 교육내용, 위생교육 유형, 위생교육 후 얻은 지식을 실제로 실행에 적용하기 힘든 원인 등 총 6개 항목으로 구성하여 기입하게 하였다. 회수율은 75.3%였으며, 초등학교 437부, 중등학교 217부가 통계분석에 이용되었다. 자료처리는 SPSSWIN Version 12.0을 이용하여 분석하였고, 빈도분석, t-검정, ANOVA, 교차분석(χ2 분석) 등을 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사대상 초등학교의 일반사항을 살펴보면 급식 실시기간은 평균 11.9년이 었으며 급식형태는 99.5%가 직영이었다. 하루에 급식을 받는 전체 인원 수의 평균은 1523.4명이었으며, 배식방법은 74.4%가 교실배식이었다. 중등 학교의 경우는 급식 실시기간은 평균 6.0년이었고, 급식형태는 직영이 54.8%, 위탁이 44.7%로 초등학교에 비해 위탁 비율이 아주 높았다. 하루 에 급식을 받는 전체 인원 수의 평균은 1402.0명이었으며 배식방법은 복 도배식이 42.4%, 교실배식이 38.2%를 차지하였다. 2. 조사대상 초등학교 조리종사자 일반사항을 살펴보면 93.6%가 여성이며 40-49세가 57.0%를 차지하는 것으로 조사되었고, 학력은 고졸이 64.3%를 차지하였다. 조리종사자들의 평균 근무경력은 6.5년이었고, 조리사자격증 을 보유한 비율이 63.4%로 조사되었다. 고용형태는 정규직이 62.2%, 일용 직의 경우 16.5%로 조사되었다. 중등학교의 경우 98.2%가 여성이며 연령 대를 보면 40대가 64.1%를 차지하였으며, 평균 근무경력은 3.2년으로 초등학교에 비해 짧았으며, 조리사 자격증을 보유한 비율은 없다는 응답이 68.2%를 차지하였다. 3. 초등학교 조리종사자의 위생관리 수행수준을 5개 항목으로 나누어 조리 종사자가 평가한 결과 전체 수행율은 4.73/5점으로 매우 높은 것으로 조 사되었다. 분석결과 식재료관리 영역이 4.86/5점, 작업공정별 영역이 4.80/5점, 개인위생 영역이 4.79/5점으로 전체점수보다 유의하게 높은 점 수를 보였으나 위생교육 영역의 경우 4.48/5점으로 전체점수보다 유의하 게 낮은 것으로 나타났다. 위생 · 안전관리 영역은 4.73/5점이었다. 중등학 교 대상 연구 결과에서도 전체 수행율은 4.74/5점으로 매우 높은 것으로 나타났으며, 식재료관리 영역이 4.83/5점, 작업공정별 영역이 4.80/5점으 로 전체점수보다 유의하게 높게 나타났으며, 위생교육 영역의 경우 4.56/5점으로 초등학교 대상 결과와 동일하게 전체점수보다 유의하게 낮은 것으로 나타났다. 개인위생 영역은 4.74/5점, 위생 · 안전관리 영역은 4.71/5점이었다. 4. 위생교육 현황에 대한 분석 결과 초등학교 대상의 경우 위생관리 수 행시 꼭 실천한다가 92.4%로 대부분을 차지하였으며, 한 달에 실시하는 정기교육의 횟수는 1회가 57.7%, 수시교육의 경우 5회 이하가 28.6%를 차지하였다. 위생교육의 불만사항으로는 교육 내용이 형식적임(31.6%)에 가장 많은 응답율을 보였으며, 위생교육에서 중점을 두고 교육을 받고 싶은 내용은 식중독과 미생물에 관한 내용이 37.5%로 가장 많았다. 중 등학교의 경우 한 달에 실시하는 정기교육의 횟수는 1회가 63.6%, 수시 교육은 5회 이하가 39.6%를 차지하였다. 위생교육 불만사항으로는 초등 학교 결과와 동일하게 교육내용이 형식적임에 가장 높은 응답율을 보였 고, 위생교육에서 가장 중점을 두고 교육받고 싶은 내용은 식중독과 미 생물에 관한 내용이 45.2%로 가장 많았다. 5. 초등학교와 중등학교에서 실시하고 있는 위생교육 유형은 구두교육과 자 료배부를 통한 교육이 대부분을 차지하였다. 그 다음으로 실연교육, 매체 교육, 연수회/회의를 통한 교육, 현장견학을 통한 교육 순이었다. 초등학교 조리종사자가 느끼는 교육효과는 구두교육이 3.96/5점, 자료배 부를 통한 교육이 3.87/5점으로 전체효과보다 유의하게 높은 것으로 나 타났고, 매체를 통한 교육이 3.34/5점, 현장견학을 통한 교육이 2.91/5점, 연수회/회의를 통한 교육이 2.86/5점으로 전체효과보다 낮은 것으로 나 타났으며 실연교육은 3.53/5점으로 전체 효과점수인 3.62/5점과 차이를 보이지 않았다. 중등학교 조리종사자가 느끼는 교육효과는 구두교육이 3.81/5점, 자료배부를 통한 교육이 3.74/5점으로 전체 효과인 3.52/5점보 다 유의적으로 높게 나왔으며, 매체교육이 2.91/5점, 현장견학이 2.84/5 점, 연수회/회의를 통한 교육이 2.82/5점으로 전체효과보다 낮게 나왔다. 실연교육은 3.33/5점으로 전체효과와 차이를 보이지 않았다. 6. 초등학교와 중등학교 급식 조리종사자들이 위생교육에서 교육받은 내용 을 실제 급식현장에서 적용할 때 느끼는 문제점에 대한 분석 결과 시설 /기구 부족이 대부분을 차지하였고, 그 다음으로 시간 부족을 들었다. This study was conducted to evaluate the sanitary performance and education of school foodservice employees. In an effort to secure the safety of school foodservice, we try to comprehend the level of employees’ sanitary performance, and education to learn why employees cannot apply learned knowledge to real work situations. Finally, we seek to find a way to provide practical benefits and systematic sanitary education. Subjects consisted of 900 employees at school foodservice operations attended in a regular sanitary education under the auspices of the Seoul Gangdong and Gangseo district office. Return rate was 75.5% of the 437 copies from elementary school and 217 copies from middle and high school on this statistical analysis. General characteristics of school foodservice, foodservice employees, sanitary practices performance, and sanitary education were surveyed. The sanitary practices performance included 5 dimensions (personal hygiene, ingredient control, process control, safety management, and sanitary education), and was self-evaluated using Likert 5 point scale. To assess the actual condition of sanitary education, the frequency, content, and type of sanitary education were surveyed. Also the cause of knowledge that is not applicable to real work environment. The data were analysed using the SPSSWIN Version 12.0 package for descriptive analysis, t-test, ANOVA, and χ2 Analysis. The main results of the study can be summarized as follows: 1. According to general characteristics of elementary school research, average period of school foodservice was 11.9 years. 99.5% of schools operated their own foodservice. Average number of students participated in school foodservice each day was totaled 1523.4, and 74.4% of elementary school foodservice provided school meals for students in the classroom. In case of middle and high school, the average period of school foodservice was 6.0 years. From the survey of middle and high school, 54.8% of them had their own foodservice, and 44.7% used contract foodservice. Average total number of students who participated in school foodservice each day was 1402.0. 42.2% of students who surveyed ate lunch in the corridor and 38.2% in the classroom. 2. According to general characteristics of elementary school foodservice employees, 93.6% of respondents were women, and 57% of them aged 40 - 49. 64.3% of them were high-school graduates. Average work experience was 6.5years. 64.3% of them had cooking certificate. According to the investigation of employment contract, 62.2% of them were full- time, and 16.5% part-time. In case of middle and high school, 98.2% of respondents were women, and 64.1% of them aged 40?49. Average work experience of them was 3.2 years. This shows that average work experience of middle and high school was shorter than that of elementary school. Also, 68.2% of respondents answered that they do not have cooking certificate. 3. According to results of the investigation that made up of 5 items of sanitary performance level, total mean score of elementary school was 4.73/5. Ingredient control field score was 4.86/5, process control 4.80/5, and personal hygiene 4.79/5. These scores were significantly higher than total mean score. But the sanitary education field score was 4.48/5 which was significantly lower than the total mean score. Safety management field score was 4.73/5. In the case of middle and high school, total mean score was 4.74/5. Ingredient control was 4.83/5 and process control was 4.80/5; they were significantly higher than total mean score. Sanitary education field was 4.56/5. As same as the result of elementary school, it was significantly lower than the total mean. Personal hygiene was 4.74/5 and safety management was 4.71/5. 4. 77.0% of elementary school and 77.4% of middle and high school employees practiced regular sanitary education once or more per month. The dissatisfied point of sanitary education was that they feel it is not practical. The focal points of the contents they want to take from sanitary education were food-borne illness & food microbiology (37.5% from elementary school, and 45.2% from middle and high school). 5. The mainly executing types of sanitary education in school foodservice were verbal education, and curricular materials distribution. The average effectiveness score of sanitary education using verbal education was 3.96/5 for elementary school, and 3.81/5 for middle and high school. The average score of using curricular materials distribution was 3.87/5 for elementary school, and 3.74/5 for middle and high school. They were significantly higher compared to other types. 6. As for the reason why the sanitary knowledge was not performed at foodservice, the majority of the employees attributed to the lack of facilities and equipment, and the insufficiency of working hours.

전북지역 학교급식 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행도 분석

장경아 우석대학교 교육대학원 2017 국내석사

Analysis of Sanitary Knowledge and Sanitary Management Performance of School Foodservice Workers in Jeonbuk Area Jang, Kyoung A Department of Nutrition and Education, Graduate School of Education, Woosuk University, Jeonbuk, Korea The purpose of this study is to provide the basic data for securing the safety of school meals and improving quality of sanitation and feeding through systematic and effective sanitary education by recognizing the attitude and necessity of sanitary education for school foodservice workers and figuring out the sanitary knowledge and the sanitary management performance for the workers. The results of this study are as follows. First, the cooking workers were all women and 32.5% of them were in the age of 46 to 50. And 73% of them were high school graduates. The employment type was mostly unlimited contract worker (85%). When it comes to the work experience, ‘experience with more than 10 years’ was 37.6% and 'having a cook license' was 80.7%. Their job position was mostly culinary staff (85.4%). Second, as for the type of school, the foodservice workers were employed mostly in high school(50.7%), and in private school(51.5%). And 74.8% of them were employed in independent cooking school. As for the number of meal service, ‘One meal’ per day was 49.7%. The number of meals served per day for students and teachers was mostly less than 1,000 to 1,500 (39.4%). And the number of culinary employees was shown as 5 to 10 (54.4%) and as for the working hours per day, ‘wihtin 8 hours’ was the highest at 58%. Third, as for the current situation and recognition of sanitary education of cooking workers, ‘experience of sanitary education’ was shown as 100%. ‘Once per month’ as the number of sanitary education was 64.6%. ‘Dietitian’ as the person who is in charge of sanitary education was shown as 99.3%. ‘Distribution of educational material (handout)’ as sanitary education method was the highest at 67%, ‘absolutely necessary’ as the necessity of sanitary education was shown as 78.1% and ‘applied always’ as the application of sanitary education contents was 70.4%. ‘Highly applied’ as the experience of improving work after sanitary education was 44.5% and 'Lack of time and heavy works' as the reason not to apply the sanitary education contents to work was 59.45%. 'Distribution of education material (handout)' as effective sanitary education form was the highest at 36.9%. Fourth, as for the cooking workers’ sanitary knowledge. the correctness rate of the overall sanitary knowledge was 92.07%. And the correctness rate of sanitary knowledge for the environment was the highest st 99.1% among the five areas such as personal sanitation, food sanitation, cooking process and work sanitation, sanitary knowledge for the kitchen equipment, and sanitary knowledge for the environment. Among them the part of ‘cooking process and work sanitation’ was the lowest at 80.1%. Fifth, as for the sanitary management performance using the Liker 5 point scale, the overall sanitary management performance was shown as 4.50. The lower parts than the overall performance average (4.50) were shown as ‘the cooking process and work sanitation’, ‘food sanitation’, ‘sanitary knowledge for the kitchen equipment’, and ‘the environmental sanitation’. Sixth, total sanitary knowledge of the school foodservice culinary workers was shown as significantly different depending on their job position. Seventh, the difference of total sanitary knowledge according to the general condition related to school foodservice of the culinary workers was shown as significantly different depending on the school classification(elementary, middle, and high school). school type(national, public, and private school), the number of meal service per day, the number of meals served per day for students and teachers, the number of employees, and the working hours per day. Eighth, the sanitary management performance according to the general condition of school foodservice culinary workers showed statistically significant difference depending on the employment type and the job position. Ninth, the sanitary management performance according to the general condition related to school foodservice of the culinary workers showed statistically significant difference depending on the type of foodservice facility, the school type, the number of meal service per day, the number of meals served per day for students and teachers, the number of employees, and the working hours per day. Tenth, the sanitary knowledge and the sanitary management performance were shown as positively correlated. It was found that the higher the knowledge of sanitation, the higher the sanitary management performance. Eleventh, as to the effect of sanitary knowledge on the sanitary management performance level, the sanitary knowledge was shown as significantly influential to the sanitary management performance level (F = 6.077, p <0.001). In addition, the knowledge about ‘the cooking process and the work sanitation’ area showed a positive (+) effect on the performance level. It was found that the higher the knowledge about ‘the cooking process and work sanitation’, the higher the sanitation management performance. In conclusion, it was revealed that it is necessary to improve the sanitary knowledge level of cooking workers and to develop various education methods and standardized sanitary education materials, because the sanitary knowledge of cooking workers had an influence on the sanitary management performance level. It is considered that a series of motivation program should be developed so that sanitary knowledge of the cooking workers can be utilized more easily at work. 전북지역 학교급식 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행도 분석 교육대학원 영양교육전공 장 경 아 본 연구는 전북지역 학교급식 조리종사자를 대상으로 위생지식과 위생관리 수행도를 알아보고, 그에 따른 위생지식 및 위생관리 수행도를 파악하여 위생교육에 대한 태도와 필요성을 재인식시키고, 체계적이며, 효율적인 위생교육을 통한 학교급식의 안전성 확보와 위생 및 급식의 질적 향상을 위한 기초자료로 제공하고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 첫째, 조리종사자의 일반적 사항을 살펴보면 100%가 ‘여자’이고, 평균 연령은 50.8세였으며, 46∼50세가 32.5%로 가장 많았으며, 최종학력은 ‘고등학교 졸업’이 73%로 가장 많았으며, 고용형태는 ‘무기 계약직’이 85%로 가장 높게 나타났다. 근무경력은 ‘10년 이상 경력자’가 37.6%, 조리사면허증 소지 유무는 ‘있다’가 80.7%로 나타났다. 직위는 ‘조리원’이 85.4%로 가장 높게 나타났다. 둘째, 조리종사자의 학교급식 일반적 사항을 살펴보면 급식소 유형은 고등학교가 50.7%로 가장 많았고, 학교유형은 ‘사립’학교가 51.5%, 급식관리 방식은 ‘단독 조리교’가 74.8%로 나타났다. 1일 급식횟수는 ‘1식’ 49.7%, 1일 급식인원은 ‘1,000∼1,500명 미만’이 39.4%, 조리원 인원수는 ‘5∼10명’이 54.4%, 1일 근무시간은 ‘8시간 이내’가 58%로 가장 높게 나타났다. 셋째, 조리종사자의 위생교육 현황 및 인식도를 살펴보면 ‘위생교육 경험’이 100%, 위생교육의 횟수는 ‘월 1회’가 64.6%, 위생교육 담당자는 ‘영양(교)사’가 99.3%, 위생교육방식은 ‘교육자료(유인물)배부’가 67.5%로 가장 높게 나타났다. 위생교육 필요성은 ‘반드시 필요하다’가 78.1%, 위생교육 내용을 작업 시 적용은 ‘항상 적용 한다.’가 70.4%로 가장 높게 나타났고, 위생교육 후 작업개선 경험은 ‘많다’가 44.5%, 작업에 적용하기 어려운 이유로는 ‘업무과중 및 시간부족’이 59.45%, 효과적인 위생교육 형태는 ‘교육자료(유인물)배부’가 36.9%로 가장 높게 나타났다. 넷째, 조리종사자의 위생지식에 대한 평가를 살펴보면 전체 위생지식에 대한 정답률이 92.07%로 나타났고, 개인위생, 식품위생, 조리공정 및 작업위생, 기기 및 기구 위생지식, 환경 위생지식의 5개 영역 중 환경위생 영역의 위생지식이 99.1%로 가장 높게 나타났으며, 조리공정 및 작업위생 영역이 80.1%로 가장 낮게 나타났다. 다섯째, Liker 5점 척도를 이용한 위생관리 수행도 평가를 살펴보면 전체 위생관리 수행도는 5점 만점에 4.50점의 평균을 보였으며, 개인위생영역을 제외한 조리공정 및 작업 위생, 식재료 위생, 기기 및 기구위생, 환경위생 영역이 모두 평균 이하의 위생관리 수행도를 보였다. 여섯째, 조리종사자의 일반적 사항에 따른 위생지식에 대한 차이는 직위에 따라 통계적으로 유의하게 차이를 나타내었다. 일곱째, 조리 종사자의 학교급식 일반적 사항에 따른 위생지식에 대한 차이는 학교 구분(초, 중, 고), 학교 유형(국립, 공립, 사립), 1일 급식 횟수, 1일 급식 인원, 종사자 인원수, 1일 근무 시간에 따라 통계적으로 유의한 차이를 나타내었다. 여덟째, 학교급식 조리종사자의 일반적 사항에 따른 위생관리 수행도의 대한 차이는 고용형태, 직위에 따라 통계적으로 유의한 차이를 나타내었다. 아홉째, 조리종사자의 학교급식 일반적 사항에 따른 위생관리 수행도의 대한 차이는 급식소 유형, 학교 유형, 1일 급식 횟수, 1일 급식인원, 종사자 인원수, 1일 근무 시간에 따라 통계적으로 유의한 차이를 나타내었다. 열 번째, 위생지식과 위생관리 수행도와는 양의(+) 상관관계를 나타냈으며, 조리종사자의 위생지식이 높을수록 위생관리의 수행도가 높은 것으로 나타났다. 열한 번째, 위생지식이 위생관리 수행수준에 미치는 영향을 살펴보면, 위생지식이 위생관리 수행수준에 통계적으로 유의한 영향을 주는 것으로 나타났다(F=6.077, p<0.001). 또한, 조리공정 및 작업위생 영역은 수행수준에 정(+)의 영향을 미치는 것을 나타내어 조리공정 및 작업위생 지식이 높을수록 위생관리 수행도가 높아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과, 조리종사자의 위생지식이 위생관리 수행도에 영향을 미치는 것으로 나타나 조리종사자의 위생지식 수준의 향상을 위하여, 다양한 교육 방법과 표준화된 위생교육 자료의 개발이 필요할 것으로 사료되며, 위생교육을 통한 위생지식을 업무에 잘 활용하고 실천 가능 하도록 실천의지를 높일 수 있는 동기부여 방안이 모색되어야 할 것으로 사료된다.

학교급식 조리종사자의 HACCP관련 지식 및 수행도 분석

송임숙 濟州大學校 敎育大學院 2007 국내석사

본 연구는 학교급식 조리종사자들의 HACCP 관련 지식과 수행도에 대한 분석을 통하여 현재 학교급식에서 HACCP의 적용 실태를 파악하고, 조리종사자에게 필요한 교육 내용 및 방법을 규명하여 향후 학교급식에서 보다 체계적인 HACCP 시스템이 실행될 수 있는 방안을 모색하기 위한 기초 자료를 제공하고자 시도되었다. 이를 위해 제주시 지역 급식학교 영양사 92명 및 조리종사자 275명을 대상으로 2006년 10월 21일부터 11월 4일까지 설문조사를 실시하였고, 회수된 설문지는 영양사 91부(회수율 98.9%), 조리종사자 270부(회수율 98.2%)로 모두 통계자료로 이용되었다. 본 연구의 분석은 SPSS / Win Program(ver. 12.0)을 이용하여 처리하였으며, 연구 내용별 분석방법은 신뢰도분석, 기술통계량, t-test, ANOVA(Duncan), 카이제곱(??2) 검정, 상관분석, 다중 회귀분석을 사용하였다. 세부적인 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 조사대상자의 일반사항을 분석한 결과, 영양사는 연령이 30대가 60.8%, 경력은 10-15년 미만이 31.9%, 학력은 4년제 대학 졸업이 60.4%로 가장 많았다. 조리종사자는 연령이 만 41-50세가 60.7%, 근무기간은 5-10년 미만이 34.2%, 학력은 고졸이 77.2%로 가장 많았고, 조리사자격증이 있는 경우가 53.3%로 조사되었다. 둘째, 영양사를 대상으로 위생교육 현황을 분석한 결과, 교육 실시횟수는 주 1회 이상 48.4%, 매일 36.3%로 나타났으며, 연령이 높고 정규직이며, 근무학교가 중학교인 경우 교육 실시횟수가 유의적으로 높았다. 교육방법은 구두교육 40.7%, 유인물교육 37.4%로 대부분을 차지하였고, 조리종사자를 대상으로 위생교육 현황을 분석한 결과, 98.1%가 교육경험이 있다고 응답하였고, 교육경험 횟수는 ?e일정하지 않다?f 39.6%, ?e주 1회 이상?f 25.7%로 나타났으며, 47.0%가 HACCP에 대하여 잘 이해한다고 응답하였다. 셋째, 영양사를 대상으로 HACCP 관련 교육 현황을 분석한 결과, 모든 항목에 대해서 92%이상의 높은 교육 실시율을 보였고, ?ePHF의 종류와 취급방법?f 항목에 대해서만 실시율이 낮았다. 넷째, 조리종사자의 HACCP 지식수준 평가 결과, 전체 평균이 84.2점(100점 만점)으로 조사되었으며, 개인위생(92.3점) 항목이 가장 높고, CCP3(58.3점), CCP7(83.5점), CCP5(85.7점), CCP2(86.3점) 항목이 비교적 낮게 평가되었다. 다섯째, 조리종사자의 HACCP 수행도 평가 결과, 전체 평균이 4.40점(5점 만점)으로 조사되었으며, 개인위생 항목이 4.51점으로 가장 높고, CCP2 항목이 4.31점으로 가장 낮았다. 여섯째, 조리종사자의 HACCP 수행도에 대한 영양사의 인지도는 평균 4.13점(5점 만점)으로 조사되어, 조리종사자의 실제 수행도 평균 4.40점(5점 만점)보다 유의적으로 낮았다. 일곱째, 영양사의 HACCP 교육내용, 조리종사자의 HACCP 지식수준 및 수행도 간의 관련성을 분석한 결과, HACCP 교육내용과 HACCP 지식 및 수행도 간에는 정(+)의 상관관계를 나타내어 HACCP 교육내용이 지식수준과 수행도에 영향을 주며, 지식 항목 중 CCP3, CCP4, 개인위생의 항목은 HACCP 수행도에 유의한 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 조리종사자의 HACCP 지식수준은 수행도에 영향을 미치므로 조리종사자의 지식수준을 향상시키기 위하여 영양사는 조리종사자의 수행도에 대한 정확한 인지가 선행되어야 하고, 이를 토대로 적절한 위생교육 내용과 방법을 계획하여 교육을 실시할 때, 조리종사자로 하여금 올바른 지식 습득과 위생적인 작업 수행을 가능하게 함으로써 학교급식에서 보다 체계적인 HACCP 시스템이 실행될 수 있으리라 사료된다.

학교급식 조리종사자의 직무스트레스와 이직의도 간의 관계분석

나은정 경남대학교 교육대학원 2008 국내석사

본 연구의 목적은 학교급식 조리종사자들의 직무스트레스요인은 무엇인지 규명하고 직무스트레스요인과 직무스트레스, 이직의도와의 관계를 실증적 분석을 통하여 규명함을 목적으로 한다. 본 연구의 목적을 달성하기 위하여 실증조사는 다음과 같이 실시되었다. 경남 마산시 소재의 초·중·고 학교급식 조리종사자 432명을 대상으로 설문조사를 실시하여 자료를 수집하였다. 자료수집기간은 2007년 11월 17일부터 2007년 12월 20일까지 약 한 달간 실시하였으며, 총 432부의 설문지를 배포하여 이 중 318부가 회수되고 응답내용이 부실한 6부가 제외되어 총 312부가 유효표본(회수율:72.2%)으로 이용되었다. 본 연구의 자료분석을 위해 SPSS 14.0과 LISREL 8.50 프로그램을 이용하였다. 본 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 조사대상자의 인구통계학적 특성으로는 조사대상자의 모두가 여성이었고, 연령은 ‘45세 이상’이 165명(52.9%)으로 가장 많았으며 결혼여부는 기혼이 310명(99.4%)으로 훨씬 많았다. 최종학력은 ‘고졸이하’가 287명(92.0%)으로 가장 많았으며 직위는 조리원이 271명(86.9%)으로 조리사보다 많았다. 고용형태로는 학교회계직원(무기근로전환자)이 188명(60.3%)으로 많았으며, 근무경력은 현재 학교에서는 ‘3년 미만’이 108명(34.6%)으로 약간 많은 것으로 나타났다. 그리고 학교급식에서의 근무경력은 ‘5~10년 미만’이 107명(34.3%)으로 약간 많은 것으로 나타났다. 소지자격증은 조리사자격증 소지자가 155명(49.7%)으로 절반 정도가 소지하고 있는 것으로 나타났으며, 월평균 급여 실수령액은 ‘80만원 미만’이 221명(70.8명)으로 가장 많았다. 이직횟수는 ‘없음’이 208명(66.7%)으로 대부분 이직경험이 없었다. 급식소의 특성을 살펴보면 근무처로는 초등학교가 162명(51.9%)으로 가장 많았으며, 학교형태는 공립이 266명(85.3%), 도시형이 250명(80.1%)으로 대부분이었다. 조리형태는 278명(89.1%)이 단독조리였으며, 급식횟수를 조사한 결과는 1식이 249명(79.8%)으로 대부분이 1식을 제공하는 것으로 나타났다. 배식유형은 모두가 식당배식을 하는 것으로 조사되었으며, 1일 급식인원수는 중식만을 기준으로 ‘500~1,000명 미만’이 189명(60.6%)으로 가장 많은 것으로 나타났다. 둘째, 조사대상자들이 느끼는 직무스트레스 요인인 직무특성 중에는 근무자세가 1위, 역할과다가 2위, 작업환경조건이 3위로 나타났다. 셋째, 조사대상자의 직무특성이 직무스트레스에 미치는 영향을 조사한 결과 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 직무스트레스가 이직의도에 미치는 영향 또한 유의하다고 나타났다. 넷째, 조사대상자들의 개인특성과 급식소 특성의 조절효과를 알아본 결과 직무특성이 직무스트레스에 유의한 영향을 미치는 데에는 개인특성 중 직위만 조절변수로 작용하는 것으로 나타났으며, 직무스트레스가 이직의도에 미치는 영향에서는 개인특성 중 과업수행자신감, 근무경력, 직위 모두가 조절변수로 작용하는 것으로 나타났다. 그리고 급식소 특성 중 1일 급식인원수는 직무특성이 직무스트레스에, 직무스트레스가 이직의도에 미치는 영향 모두에서 조절변수로 작용하지 않는 것으로 나타났다. 즉, 조리사가 조리원보다 직무스트레스를 덜 받으며, 과업수행자신감이 높은 조리종사자가 낮은 조리종사자보다, 근무경력이 긴 조리종사자는 짧은 조리종사자보다 이직의도가 적고, 직위를 보면 조리사가 조리원보다 이직의도가 적은 것을 알 수 있었다. 본 연구의 수행을 통해 향후 스트레스로 인한 직무능력 저하와 이직 등을 최소화하는 직무환경 개선과 직무수행 발전에 기여할 수 있는 기초 자료의 제시가 가능하였다. The purpose of this study is to identify the job stress factors of school foodservice employees and then examine the relationship between job stress and turnover intention through the positive analysis. To satisfy the purpose of this study, the positive survey was exercised as follows. For the data collecting, the survey targeted on 432 school foodservice employees in the elementary and secondary schools in Masan, Kyungsangnam-do. The data had been collected for about one month from November 17th, 2007 to December 20th, 2007, and total 432 questionnaires were distributed. Among them, 318 questionnaires were returned and 6 questionnaires that contained less reliable answers were excluded, and whereby total 312 questionnaires were used in valid sample(return rate: 72.2%). For the data analysis of this study, SPSS 14.0 and LISREL 8.50 program were utilized. Followings are the study results. Firstly, the demographic characteristics of study subjects was that all of participants were female, and the majority of their age ranged 'over the age of 45' as its figure shows by 165(52.9%) respondents. As for the marriage, married women were far prevalent by 310(99.4%) women, and for the school achievements, 'less than highschool level' was the majority by 287(92.0%) respondents, while the job position showed its majority in the number of cooks by 271(86.9%) respondents than foodservice employees. As for the employment pattern, school accounting staffs(indefinite period workers) were the majority by 188 respondents(60.3%), and for the job career in current school, 108(34.6%) respondents showed 'less than 3 years', which was a little significant. In addition, for the job career in school foodservice, 107(34.3%) respondents showed 'less than 5~10 years', which was a little significant. As for the license that they have, the cook license occupied the half number as possessed by 155(49.7%) respondents, and for the actual monthly salary on average, the majority was 'less than 800,000won' by 221(70.8%) respondents. As for the number of turnover, 208(66.7%) respondents answered 'never', which showed that most of women have no turnover experience. Considering the characteristics of foodservice center, the elementary school was the majority by 162(51.9%) respondents for the working area, and public school was the majority by 266(85.3%) respondents, while the urban type was the majority by 250(80.1%) respondents. As for the cooking type, 278(89.1%) respondents showed an independent cooking, and for the number of foodservice, the majority was 1 time foodservice by 249(79.8%) respondents, which showed that most of them provide 1 time foodservice. As for the foods distributing pattern, all respondents were found to distribute foods in a dinning hall. And as for the number of people who get foodservice for 1 day, the majority was 'less than 500~1,000' by 189(60.6%) respondents, only based on the lunch service. Secondly, as for the job characteristics which causes job stress, the job attitude was the main stress factor, followed by the excessive role and occupational environment condition, respectively. Thirdly, it showed a significant relationship, as the result of surveying the effect of job characteristics of study subjects on the job stress, and likewise, the job stress had a significant relationship on turnover intention. Lastly, job position was the only moderating variable that had a significant relationship between job characteristics and job stress, as the result of surveying the moderating effects between characteristics of individuals and foodservice center, and for the effects of job stress on turnover intention, the moderating variables were task performance confidence, job career, and job position among individual characteristics. Additionally, among the characteristics of foodservice center, the number of people who get foodservice for 1 day was not the moderating variable in every items that show the effects of job characteristics on job stress, and job stress on turnover intention. In other words, cooks get less job stress than foodservice employees, and its showed less turnover intention in those who have higher task performance confidence and longer job careers than those not, while cooks showed less turnover intention than foodservice employees for the job position. Through performing this study, the basic data could be suggested in later study for contributing to the development of job environment and performance which aim to minimize the turnover and job inefficiency by the job stress.

학교급식소 안전사고 현황 및 운영 실태에 관한 연구 : 제주지역 초.중.고등학교를 중심으로

김정순 한국교원대학교 교육정책전문대학원 2016 국내석사

본 연구는 제주도내 학교급식소에서의 안전사고 발생 현황과 원인, 급식시설 공간 및 기구 현황, 조리종사자의 안전사고에 대한 인식 정도를 분석하여 향후 학교급식 환경 개선을 통한 급식종사자 근무여건 개선방안 마련에 기초자료로 제공하고자 하였다. 본 연구의 목적을 달성하기 위하여 첫째, 학교급식 위생·안전사고 예방을 위하여 학교급식소에서 준수해야 할 관련 법령 및 지침을 분석하는 이론적 고찰과 둘째, 제주도내 초·중·고등학교 영양(교)사, 조리종사자를 대상으로 학교급식 현황, 학교급식소에서의 안전사고 발생 현황 및 원인, 급식시설 작업환경과 안전사고에 대한 인식, 안전교육에 대한 인식 정도 등을 알아보는 설문조사 두 가지 방법으로 진행하였다 설문조사는 2015. 8.11.~31.까지 제주도내 초·중·고등학교 조리종사자 및 영양(교)사를 대상으로 실시하였다, 설문조사 결과 분석을 위한 자료 처리는 SPSS 20.0 통계 프로그램을 이용하였으며, 연구 대상자의 일반적 특성을 알아보기 위하여 빈도와 백분율에 의한 빈도분석을 실시하였고, 연구대상자의 일반적 특성에 따른 안전사고 발생 현황 및 원인, 급식시설 환경, 안전의식 및 교육 차이를 알아보기 위하여 다중응답분석과 -검증에 의한 교차분석, 기술통계 분석, 독립 t-test, 일원배치분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 사후검정으로는 Duncan test를 이용하였으며, 모든 통계적 검증방법들의 유의수준은 =0.05, 0.01, 0.001에서 검증하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 학교급식 위생·안전사고 예방관련 법령 및 지침 분석 결과를 종합해 보면 2010년 이후 교육부 및 각 시·도교육청에서는 학교급식 기본방향에 안전사고 예방관련 내용 추가, 학교급식 위생관리 지침서·학교급식 운영평가 및 위생·안전점검 세부요령·학교급식소 안전보건 관리대책 책자 발간·보급을 통해 안전사고 예방관련 학교급식법 및 산업안전보건법 등 법령을 준수하도록 하는 등 안전사고 예방을 위한 다양한 노력을 하고 있으며, 고용노동부, 안전보건공단에서는 안전사고 예방을 위한 안내서 제작·보급, 교육청과 협업하여 급식종사자 교육에 강사 지원 등 안전사고 예방을 위한 다양한 노력을 하고 있는 것으로 나타났다. 제주도의 경우 2011년 이후 학교급식소에서의 안전사고 발생 건 수가 대폭 감소하고 있는 것으로 나타났다. 둘째, 급식 현황에 따른 최근 5년간 안전사고 발생 현황 및 원인을 보면 전체로는 안전사고 경험 있음이 33.3% 였으며, 관리 형태별로는 영양교사 단독배치(35.8%)가 공동배치(25.5%)보다 경험이 더 많았으며, 급식인원 및 조리종사자가 많은 큰 규모의 학교일수록 안전사고 경험이 많은 것으로 나타났다. 셋째, 유형별 안전사고 발생 시 작업공정을 보면 발생 빈도가 높은 타박상의 경우 청소 중(40.5%), 조리 중(35.7%)에 주로 발생하였고, 화상의 경우에는 조리 중(61.8%)에 가장 많이 발생하였고, 나머지 유형별 사고가 발생한 작업공정도 대부분 조리 중이나 청소 중에 가장 많이 발생하는 것으로 나타나 전체 작업 중에서 조리작업 및 청소작업 시간이 가장 많이 소요되고 노동 강도가 가장 센 것으로 나타났다. 넷째, 안전사고의 주된 원인을 보면 본인 부주의(22.9%), 조리종사자의 과도한 업무량(20.9%), 미끄러운 바닥 재질(9.8%) 순으로 나타났고, 안전사고 예방을 위해 가장 필요한 것은 적정 인력 배치(52.7%)가 가장 많았고, 노후 급식시설 개선(15.6%), 조리종사자 안전교육(13.8%) 순으로 나타났으며, 노동 강도가 가장 큰 작업은 식기류 세척/소독작업(33.8%), 급식소 청소작업(32.4%), 조리작업(29.8%) 순으로 나타났다. 다섯째, 학교급식시설 환경에 대한 만족도를 종합해 보면, 급식시설 환경에 대한 만족도가 조리종사자가 영양(교)사보다 낮게 나타났으며, 학교급식시설 환경에 대한 만족도에서 만족(28.5%)보다 불편(35.2%)이 더 높은 것으로 나타났다, 사용이 불편한 이유 중 가장 많은 답변이 불편한 구조이고, 특히 시설 사용자가 가장 많은 직종인 급식보조원은 41.0%(불편+매우 불편)가 불편하다고 답하였고, 불편하다고 답한 35.2% 중에서 현대화 학교의 경우 불편한 구조와 급식소가 너무 넓어서, 너무 좁아서 라고 답한 비율이 42.3%로 나타나 앞으로 급식시설 현대화 사업 추진 시 급식소 구조와 규모를 최우선적으로 고려해야 할 항목임을 보여주고 있다. 여섯째, 안전사고 예방교육의 필요성 및 기회 만족도에서 안전사고 예방교육의 필요성은 4.28로 매우 높았고, 안전사고 예방교육 내용 만족도 및 불만족 이유에서 안전사고 예방교육 내용 만족도의 경우 만족이 89.0%로 대부분 만족하였고, 안전사고 예방교육에 불만족하는 47명을 대상으로 그 이유를 알아본 결과는 알고 있는 내용 되풀이(40.4%)가 가장 많았고, 다음으로 형식적 교육(27.7%), 실제 급식현장과 안 맞음(21.3%) 순으로 나타나 학교급식종사원에 대한 안전사고 예방교육을 담당하고 있는 도교육청이나 안전보건공단에서는 교육 효과를 높이기 위한 교육방법이나 내용 등에 대한 다양한 교육 프로그램 개발이 필요한 것으로 나타났다.

HACCP 적용 급식학교 조리종사자의 지식 및 실천수준 평가 : 안산·시흥 지역을 중심으로

정경희 경희대학교 교육대학원 2003 국내석사

본 연구는 HACCP 시스템을 적용하고 있는 급식학교 조리종사자의 HACCP에 관한 지식과 실천수준을 비교 평가하여 HACCP 시스템을 올바로 이해하고 제대로 실천하는지를 파악하기 위해 시도되었다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 1. HACCP 교육 내용에 따른 실시 결과 식중독과 미생물의 영역에서 가장 낮은 교육 실시율을 나타냈고, 영양사의 인적사항(근무경력, 연령, 학력)과 교육실시 횟수에 따른 교육내용 실시여부에서는 항목에 따라 각각 다른 유의성을 나타냈다. 2. 조리종사자의 HACCP 실천수준에서는 시설 및 기구 보유율이 ‘15개 이상’인 집단의 HACCP 실천수준이 시설 및 기구 보유율 ‘15개 미만’의 집단보다 높게 나타났다(p<0.05) 3. 조리종사자의 HACCP 지식 평가 결과 평균 74.5/100점으로 나타났고, 영양사의 교육내용중 가장 낮은 교육실시율을 나타낸 ‘식중독과 미생물’ 영역에서 가장 낮은 지식도를 보였다. 4. 조리종사자의 HACCP 실천수준 평가 결과 평균 4.4/5점의 높은 실천수준이 나타났고, 조리종사자의 인적 특성에 따른 HACCP 실천수준에서는 근무경력에 따른 조리단계의 위생 영역에서만 유의한 차이를 나타냈다.(p<0.05) 5. 영양사의 HACCP 교육내용과 조리종사자의 HACCP 지식, 실천수준에서는 각기 다른 상관관계를 나타냈다. 이상의 연구 결과에 따라 다음과 같이 제언한다. 1. 영양사의 인적 특성이 HACCP 교육내용에 영향을 미치므로, 각 영역에 대한 교육내용이 한 영역으로 치중되지 않고 고르게 이루어 질수 있도록 HACCP 교육에 대한 쳬계적이고 구체적인 계획이 필요하다. 2. HACCP 교육 횟수에 따른 교육내용에서 HACCP 교육횟수가 적은 집단이 교육 내용에 따른 실시율을 높게 나타내, 각 학교에서는 교육횟수 위주의 형식적인 교육이 아닌 실질적인 교육이 이루어 질수 있도록 교육 내용에 내실을 기해야 하겠다. 3. HACCP 적용 시설 및 기구의 보유율이 높을수록 조리종사자의 HACCP 실천수준이 높게 나타나, 학교급식에서 HACCP을 수행하기 위한 기구와 시설들에 대한 예산배정 및 지원이 필요하다. 4. 조리종사자의 HACCP 지식 평가 결과 ‘식중독과 미생물’영역에서 가장 낮은 지식 점수를 나타냈다. 이 영역은 식중독의 발생에 중요한 영향을 미치므로HACCP 교육시 중점적으로 다루어져야겠다. 5. 조리종사자의 HACCP 실천 수준 평가에서는 ‘작업중 대화금지’, ‘조리전 식재료의 냉장보관’, ‘작업중 위생상태 점검’ 항목에서 낮은 실천율을 나타냈다. 그러나 이 영역은 지식 평가에서 높은 점수가 나타나, 지식은 있으나 실천이 이루어 지지 않는 항목에 대한 원인을 재분석하여 실천이 이루어지기 위한 관리 방안이 제시되어야 하겠다. 6. 영양사의 HACCP 교육내용이 조리종사자의 HACCP 지식과 실천수준에 영향을 나타냈다. 따라서 조리종사자의 HACCP 지식이 부족한 영역에 대한 교육과 훈련이 조리종사자의 실천수준을 개선할 가능성이 있으므로, 적극적인 HACCP 교육 자료를 개발하여 정기적이고 지속적인 교육과 훈련이 이루어져야겠다. This study took aim at checking how well cooking staffs understand and execute the HACCP system by making a comparative estimation of school-meal cooking staffs' knowledge and executive degree of the HACCP system. The study drew a conclusion as follow; 1. In the instruction operation rate research concerned with contents of the HACCP system, the research showed that the rate of instruction of food poisoning and microbiology were less than any other instruction. And nutritionists' personal information their career, ages, and education back- grounds and operation frequency of instruction have particular relevance to the instruction content. 2. In the executive degree research of HACCP system, a group holding 'over 15' appliances and facilities recorded higher executive rate than 'under 15' groups. (p<0.05) 3. The result of cooking staffs' HACCP knowledge estimation showed the proportion of 74.5 to a hundred on an average. The parts 'Food poisoning and microbiology', which were instructed with the lowest instruction frequecy by nutritionists, showed the lowest knowledge degree. 4. Estimation of cooking staffs' HACCP executive degree ranked high in average points of 4.7 out of total 5. And in the executive degree of HACCP system according to cooking staffs' personal information, the sanitation part of a cooking phase related to career record only made meaningful distinction. (p<0.05) 5. Each aspects -the nutrition techinician's HACCP instruction contents, cooking staffs' HACCP knowledge and executive degreeincluded par- ticular interrelationship individually. Above results led following suggestions; 1. The result showed the nutritionst's personal information influenced on HACCP instruction content. Therefore HACCP system needs more systematic and specific plan to deal with all parts of contents not to treat a partial knowledge. 2. The research of HACCP instruction frequency showed that a few instruction opportunity rather made executive degree higher. It represents the lesson 'quality is more important than quantity.' Each school should concentrate on richness of instruction contents for practical instruction, not just on the form or frequency 3. More HACCP facilities and appliance led higher executive degree of HACCP. It is essential to supply funds and facilities/appliance for executive HACCP properly. 4. In the research of cooking staffs' HACCP knowledge estimation, 'food poisoning and microbiology parts' indicated the lowest knowledge degree. HACCP instructors should make sure of emphasizing these parts preparing against food poisoning. 5. Some items, that is, 'No chatting while working'.'Keeping ingredi- ents in cold storage before cooking'.'Attending to sanitation while cooking' marked very low executive degree in estimation of cooking staffs' HACCP executive degree. However these items got a good marks on the aspects of knowledge. It is necessary to suggest appropriate managing program with reanalytic process why those items were not carried out. 6. The nutritionists' HACCP instruction contents affected cooking staffs' HACCP knowledge and executive degree, and knowldege could improve executive degree. It means that HACCP system should develop its materials and maintain its instruction schedules continuously.

전주지역 학교급식 조리종사자의 나트륨 섭취관련 특성 및 정량적 음식섭취빈도지(DFQ)에 의한 나트륨 섭취량 추정

안미애 전북대학교 교육대학원 2009 국내석사

본 연구는 전북 전주지역 초·중학교 조리종사자 155명(초 105명, 중 50명)을 대상으로 소속기관과 BMI판정에 따른 집단으로 분류하여 일반적 특성, 나트륨 표시에 대한 인식도, 나트륨에 대한 식태도 및 식행동 등의 나트륨 섭취관련 특성을 알아보았고, 정량적 나트륨 섭취량 추정을 위해 식품섭취빈도조사지(FFQ)에 의한 나트륨 섭취량을 산출하고 각 음식 및 식품군과의 상관관계를 조사하여 학교급식 조리종사자에 대한 나트륨 섭취 영양교육의 기초 자료로 제시하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사대상자의 연령대는 40대(68.1%), 최종 학력은 고등학교 졸업(76.1%)이 가장 많았으며 BMI는 초등학교 조리종사자 24.49(과체중), 중학교 조리종사자 22.81(정상), 전체 평균 23.95로 유의적인 차이는 없었다. 급식인원은 1,000명 이상(72.3%), 고용 형태는 무기계약직(74.8%)이 대부분이었다. 조리종사자수는 초등학교의 경우 10명 미만이 64.8%로 중학교(44.0%)와 유의적인 차이를 보였으며, 근무경력은 초등학교에서 7년 이상의 근무경력자가 63.8%로 높은데 반해 중학교는 5년-7년 미만이 59.2%로 가장 높아 유의적인 차이를 보였다. 2. 흡연은 99.0%이상이 흡연하지 않았고, 음주비율은 초등학교 조리종사자가 21.9%, 중학교 8.0%로 유의적인 차이가 있었다. 운동은 초·중학교 조리종사자의 80.0%이상이 규칙적인 운동을 하고 있으며 일주일에 1~2회, 1회 30~60분정도를 보통의 운동강도로 걷기(조깅) 등을 하는 것으로 나타났다. 비만도별 분류에서는 정상군과 과체중 및 비만군 모두 규칙적인 운동을 하고 있으나 정상군은 걷기, 기타(배드민턴, 요가 등) 순인데 비해 과체중 및 비만군은 걷기, 등산 순으로 유의적인 차이를 보였다. 고혈압 진단은 소속기관간 차이는 없었으며 비만도별 분류에서는 정상군이 23.3%, 과체중 및 비만군은 48.1%로 유의적인 차이를 보였다. 또한, 고혈압 치료에 대해 정상군에서는 ‘아무것도 안한다’의 응답이 81.8%를 차지했으나, 과체중 및 비만군은 ‘약을 먹는다’(42.9%), ‘아무것도 안한다‘(38.1%)로 유의적인 차이를 보였다. 3. 나트륨 표시에 대한 인식도는 전체적으로 ‘식품이나 스낵을 살 때 영양성분표시 확인과 영양성분표시 중 나트륨함량을 확인합니까?’에 대해 ‘가끔 확인한다’라고 답하였고, ‘나트륨과 소금의 차이를 알고 계십니까?‘에 대해서는 ‘잘 모른다’고 대답하였다. 4. 나트륨에 대한 식태도는 전반적으로 중학교 조리종사자가 초등학교에 비해 고염 섭취 식태도를 보였다. 특히 ‘싱거우면 뭔가 부족한 느낌이 들고 만족감이 없다’와 ‘말린 생선이나 고등어자반 같은 것을 좋아한다’의 항목에서 유의적인 차이를 보였다. 비만도별 분류에서는 ‘소금을 덜 넣으면 맛이 없다’의 항목에서 과체중 및 비만군이 높은 비율을 보여 유의적인 차이를 나타내었다. 또한, 각 문항을 유사한 항목끼리 묶어 점수화하여 분석한 결과 ‘총점’과 ‘짠맛에 대한 선호도’에서 중학교 조리종사자가 초등학교 종사자보다 유의적으로 점수가 높게 나타났고, 비만도별 분류에서는 ‘짠맛에 대한 선호도’에서 과체중 및 비만군이 정상군보다 높게 나타나 고염 섭취 식태도를 보였다. 5. 나트륨에 대한 식행동은 소속기관별 집단간 차이를 보이지 않았으며, 각 항목을 점수화하여 평균한 결과 총 12점 중에서 초등학교는 6.6점, 중학교 6.8점으로 저염 섭취 행동이 중간 정도로 나타났다. 비만도별 분류에서는 ‘국이나 찌개 국물은 남긴다’ 항목에서 정상군이(77.9%) 과체중 및 비만군(57.7%)보다 유의적으로 높은 비율을 보였으며, 평균 점수는 정상군 6.8점, 과체중 및 비만군이 6.6점으로 나타났다. 6. 고염함유 음식에 대한 인지도는 전체적으로 ‘소금이 적다’와 ‘소금이 많다’의 중간 점수를 보였으며 총 26종의 고염함유 음식류 중 ‘소금이 많다’라고 인지하고 있는 음식은 젓갈류, 장아찌류, 고등어자반에 불과했다. 소속기관별 분류에서는 소시지, 베이컨, 멸치, 국종류, 찌개종류, 라면, 햄, 치즈, 고등어자반, 햄버거, 탕종류, 김치류, 양념류, 단무지, 피자, 장아찌류의 음식에서 초등학교 종사자가 중학교 종사자보다 인지도가 유의적으로 높았다. 비만도별 분류에서는 탕종류, 김치류, 양념류에서만 정상군이 과체중 및 비만군보다 인지도가 약간 높게 나타났다. 7. 음식섭취빈도지(DFQ)에 의한 나트륨 섭취량은 국물을 고려하였을 때 음식별 나트륨 섭취량에서 소속기관간 차이를 나타낸 음식은 김구이, 생선전, 순대+된장, (식빵)+버터,마가린, 햄버거, 피자, 쥬스류로 초등학교 종사자의 나트륨 섭취량이 김구이를 제외한 음식에서 중학교 종사자보다 유의적으로 높았다. 음식군별 나트륨 섭취량은 소속기관간 유의적인 차이는 없었으나 면류·만두류, 국·찌개·탕류 및 김치류와 나물·생채류에서 중학교 조리종사자가 초등학교보다 나트륨 섭취량이 약간 높았다. 비만도별 분류에서는 물냉면, 그밖의국수, 쇠고기국, 닭튀김, (튀김류)+토마토케첩은 정상군이 과체중 및 비만군보다 높았고, 채소부침개 혹은 부침개+간장은 과체중 및 비만군이 정상군보다 높았다. 국물을 고려하지 않을 때 소속기관별 국물 음식의 나트륨 섭취량은 알탕과 순두부찌개에서 초등학교 종사자가 중학교 종사자보다 섭취량이 높게 나타났다. 비만도별 국물 음식의 나트륨 섭취량은 콩나물국에서 과체중 및 비만군의 섭취량이 정상군보다 높게 나타났다. 8. 나트륨 섭취량과 음식과의 상관관계에서 초등학교는 양념류와 쥬스류를 제외한 모든 음식군에서 총 나트륨 섭취량과 유의적인 상관관계를 보였고, 중학교는 김치류를 제외한 모든 음식군에서 유의한 상관관계를 나타냈다. 비만도별 분류에서는 정상군은 장아찌·젓갈류를 제외한 모든 음식군에서 상관관계를 보였고, 과체중 및 비만군은 쥬스류를 제외한 모든 음식군에서 높은 상관관계를 나타냈다. 나트륨 섭취량이 높은 사람과 낮은 사람의 차이를 잘 나타내 주는 음식으로 초등학교는 어묵볶음이 33%, 중학교는 닭튀김이 53%를 설명해 주었고, 정상군은 편육이 50%, 과체중 및 비만군은 비빔밥이 51%를 설명해 주었다. 본 연구 결과 전북 전주지역 학교급식 조리종사자의 나트륨 섭취량은 한국인영양섭취기준의 목표섭취량을 크게 상회하고 있었고, 고염 섭취 식태도 및 식행동을 보였으며 고염함유 음식에 대한 인지도가 매우 낮은 것으로 나타났다. 또한 국물 섭취에 의한 나트륨 섭취량이 많은 것으로 나타나 학교급식 조리종사자의 나트륨 섭취량 감소를 위한 영양교육이 필요하다고 사료된다. 특히, 학교급식은 조리종사자의 미각에 의해 조리된 음식을 제공하기 때문에 식습관이 형성·고정되는 시기의 학동기 및 청소년기 학생들에게 지대한 영향을 미친다는 점을 고려하여 보다 적극적인 정보 제공과 싱겁게 먹기의 중요성을 인식시키는 것이 필요하다고 사료된다. The purpose of this study was to investigate recognition and behaviors related to sodium intake and to assess the sodium intake of school foodservice employees. The data were collected from subject including 105 elementary employees and 50 middle school employees in the city of Jeon-ju. We assessed general characteristics(smoking and drinking status, exercise status, a method of disease treatment, vitamin supplement), recognitions related sodium labeling, attitudes related sodium intakes, behaviors related sodium intakes, perceptions related high sodium containing dishes and sodium intake with using dish frequency questionnaire(DFQ). We found that the elementary school group showed significantly higher alcohol drinking than middle school group. There were no significant differences in the recognitions related sodium labeling and the behaviors related sodium intake. There were significant differences in the attitudes related sodium intake and the perceptions related high sodium containing dishes. In the attitudes related sodium intake, the elementary school group revealed significantly lower score than middle school group. In the perceptions related high sodium containing dishes, the elementary school group revealed significantly higher score than middle school group. There were no significant differences in the sodium intake between elementary school group and middle school group. Sodium intake of the subject estimated with DFQ was 14252mg/d(elementary school 14214mg/day, middle school 14332mg/d). There were no significant differences in the sodium intake between elementary school group and middle school group.

초등학교 급식 조리종사자의 위생개념 및 교육 필요성 평가

어금희 연세대학교 생활환경대학원 1999 국내석사

초등학교급식 조리종사자에 대한 위생교육은 조리종사자의 위생 지식수준과 위생관리 수행수준을 전혀 고려하지 못한 채 일방적인 방법으로 행해지고 있으며, 위생교육 후 교육 효과 평가도 체계적인 방식이 없는 상황이다. 조리종사자에게 필요한 위생교육 내용을 규명하여 체계적인 위생교육을 시행하기 위한 방안을 모색하기 위해 초등학교 영양사의 인적특성에 따른 위생교육 방법과 위생교육 내용, 조리종사자의 인적특성에 따른 위생지식 수준과 위생관리 수행수준을 파악하였다. 또한 영양사의 위생교육이 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행수준에 미치는 영향을 분석하였고, 조리종사자의 위생지식이 위생관리 수행수준에 미치는 요인을 분석하였다. 서울지역 84개교에 급식초등학교를 대상으로 영양사는 위생교육 내용을, 조리종사자는 위생지식 평가와 위생관리 수행수준에 관한 설문조사를 실시하였다. 위생교육 내용은 식중독과 미생물 영역, 생산단계별 위생 영역, 개인위생 영역, 기기 설비위생 영역으로 구성하였고, 교육내용의 각 문항에 실시여부를 응답하게 하였다. 위생지식 시험내용은 식중독과 미생물영역, 생산단계별 위생영역, 개인위생영역, 기기 설비 위생영역 15문항에 대해 단일 정답형으로 구성하여 평가하였다. 위생지식평가 후 위생관리 수행수준은 생산단계별 위생영역, 개인위생 영역, 기기 설비 위생영역 30문항을 5점 Likert 척도법으로 응답하게 하였다. 회수된 설문지는 영양사용 84부와 조리종사자용 370부로 회수율은 각각 65%, 63% 였다. 자료처리는 SPSS /Window 8.0을 이용하여 기술통계분석 하였고, ANOVA, 상관관계, 회귀분석을 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 위생교육 방법은 정기교육, 수시 교육, 위생교육 형태로 조사하였다. 조사결과 정기교육은 월 1회 실시가 69.1%로 나타났고, 수시교육은 월 3회 미만 실시가 69.1%로 나타났다. 그리고 위생교육 형태는 구두교육이 96.4%로 이용되고 있었다. 2. 위생교육 내용 실시비율은 식품과 미생물 영역(89.9/100%), 생산단계별 위생영역(71.7/100%), 개인위생 영역(94.0/100%), 기기 설비 위생영역(91.1/100%)으로 나타났다. 영양사의 인적특성이 위생교육 내용 실시율에 미치는 영향을 분석한 결과, 위생교육 내용 실시율은 개인위생 영역에서만 학력에 따른 유의적인 차이를 나타내었고(p<0.05), 전문대졸과 대학교졸 집단의 점수가 유의적으로 높았다. 3. 조리종사자에 대한 위생지식 평가결과는 식품과 미생물 영역이 3.0/4점, 생산단계별 위생영역이 2.7/5점, 개인위생 영역이 2.3/3점, 기기 설비 위생영역이 1.5/5점으로 나타났고, 4영역의 평균은 9.5/15점으로 나타났다. 조리종사자 인적특성이 위생지식에 미치는 영향을 분석한 결과, 기기 설비 위생영역 및 전체영역에서 근무경력에 따라 유의적인 차이를 보였고(p<0.01), 2년 이하집단의 점수가 유의적으로 높았다. 정규교육 횟수는 생산단계별 위생영역의 점수에 유의적인 영향을 주었으며(p<0.01), 미실시 집단의 점수가 전체영역 모두에서 유의적으로 높았다. 기기 설비 위생영역에서 수시교육 횟수별 유의적인 차이를 보였으며(p<0.01), 미실시 집단과 5회 이상 집단의 점수가 유의적으로 높았다. 4. 위생관리 수행수준 평가결과 생산단계별 위생영역이 4.5/5점, 개인위생 영역이 4.5/5점, 기기 설비 위생영역이 4.4/5점으로 나타났다. 조리종사자의 인적특성이 위생관리 수행수준에 미치는 영향을 분석한 결과, 조리종사자가 받은 위생교육에서 정규교육 횟수는 생산단계별 위생영역(p<0.01)과 개인위생 영역, 기기 설비 위생영역(p<0.05)에서 유의적인 차이를 보였다. 생산단계별 위생영역, 개인위생 영역에서는 미실시 집단과 2회 이상집단의 점수가 유의적으로 높았고, 기기 설비 위생영역에서는 미실시 집단의 점수가 유의적으로 높았다. 수시 교육횟수는 세 영역에서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 4회 이상 실시 집단의 점수가 유의적으로 높았다. 5. 영양사 위생교육 내용과 조리종사자 위생지식 점수 및 위생관리 수행수준과의 상관관계 분석 결과, 위생교육 내용 중 식중독과 미생물 영역이 위생지식의 식중독과 미생물 영역(p<0.001), 생산단계별 위생영역(p<0.001), 개인위생 영역(p<0.01), 지식 점수의 합계 영역(p<0.001)과 유의적인 상관관계를 나타내었다. 위생교육 내용 중 개인위생 영역은 위생지식 점수의 식중독과 미생물영역(p<0.01), 생산단계별 위생영역(p<0.001), 지식점수 합계 영역(p<0.01)과 유의적인 상관관계를 나타내었으며, 위생교육 내용 중 기기 설비 위생영역은 위생지식의 기기 설비 위생영역과 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 위생교육 내용 중 식중독과 미생물 영역은 위생관리 수행수준의 생산단계별 위생영역, 개인위생 영역, 기기 설비 위생영역, 수행수준 합계 영역과 유의적인 상관관계(p<0.001), 위생교육 내용 중 개인위생영역은 위생관리 수행수준 중 수행수준 합계 영역과 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 위생교육 내용중 기기 설비 위생관리 영역은 위생관리 수행수준 중 기기 설비 위생영역과 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 6. 회귀분석을 통해 위생교육내용이 조리종사자의 위생지식 점수에 미치는 영향을 분석한 결과, 식중독과 미생물, 개인위생의 교육내용이 위생지식에 유의적인 선형관계를 나타냈으나, 설명율은 8.4%로 낮았다. 또한 영양사의 위생교육 내용이 조리종사자의 위생관리 수행수준에 미치는 영향에서도 같은 선형관계를 보였으나 그 설명율은 7.7%로 낮았다. 회귀분석을 통해 위생지식과 위생관리 수행 수준간의 관계를 분석한 결과, 위생관리 지식은 수행수준에 1.1%의 설명력을 보여 거의 영향력이 없는 것으로 나타났다. The study was conducted to assess sanitary concepts of employees and needs of HACCP-based sanitation training program for elementary school foodservice operations. Subjects consisted of 84 dietitians and 370 foodservice employees. Dietitians' demographic characteristics, food sanitation training methods and contents were surveyed. Foodservice employees' demographic characteristics, and sanitary practices performance were surveyed, and food sanitation knowledge were tested. Food sanitation training contents and knowledge included 4 dimensions (foodborne disease and food microbiology, sanitary management in food product flows, personal hygiene management, and equipment and facility sanitation management). Performance in sanitary practices was self-evaluated for the above 3 diminsions of 30 items except foodborne and food microbiology by using Likert 5 point scale. The data were analysed using the SPSS package for descriptive analysis, t-test, ANOVA, and multiple regression analysis. The results were as follows: 1. 69.1% of respondents of dietitians practiced sanitation training program once per month, and 96.4% of employed methods was oral presentation. 2. The education level of dietitians was significantly related to personal sanitation management dimension of sanitation training contents(p<.05). 3. The average sanitation knowledge scores was 9.5 out of 15. The working periods of foodservice employees were significantly related with all three sanitation management dimensions of employees' sanitation knowledge scores(p<.01). 4. The frequency of regular sanitation training was significantly related to all three dimensions(sanitary management in food product flow:p<.01, personal hygiene management :p<.05, and equipment and facility sanitation management :p<.05) of sanitary practice performance scores. 5. Sanitation training contents were significantly related to one or more dimensions of employees' sanitation knowledge scores as well as employees' sanitary practices performance scores. 6. Effects of sanitation training contents on employees' sanitation knowledge were analyzed by multiple regression. Results showed that dimensions on foodborne disease and food microbiology, and personal hygiene had significant linear relationships with employees' sanitation knowledge. A similar significant relationship also found between sanitation training contents and sanitary practices performance scores. When employees' sanitation knowledge scores were analyzed by multiple regression, dimensions on sanitation knowledge did not show any significant impacts on employees' sanitary practices performance scores.

전주지역 학교급식 조리종사자의 위생지식 및 위생관리 수행수준 평가

한은희 全北大學校 敎育大學院 2003 국내석사

The purpose of this study is to assess the type of hygiene education required to be established at school cafeteria and to prepare a plan for proper trainning of cafeteria employees on the hygiene requirements in schools in Junju based on an evaluation of the present practices to arrive at any corrective education required. Questionaires were distributed to 67 nutritionists and 508 employees of school cafeterias in Junju. Following provides the summary and conclusion questionaire responses. 1. Most nutritionists provided verbal training to the school cafeteria employees at least once every month. This training included details of Personnal/Facility and Food Processing Hygiene, Food Poisoning and microorganism. As the academic ackground and experiences of nutritionists varied, there were differences in the contents of the hygiene education of different cafeterias. 2. The evaluation showed that the cafeteria employees had more knowledge of personal hygiene management, and the knowledge in descending order was, food processing hygiene, facility hygiene, food poisoning and the least knowledge about microorganism. The average score for all these criteria was 12.28 out of 15. As the personal characters of cafeteria employees varied, the knowledge of these employees were not the same. 3. The evaluation also showed tghat the cafeteria employee practice were high for facility hygiene and were lesser in the order from food poisoning and microorganism , personal hygiene and the least for food processing hygiene. As the personal characters of cafeteria employees varied, there were differences in the degree of hygiene practices for individuals. In the areas of food processing hygiene, and food poisoning and microorganism cafeteria employees persormed better a s their training frequency was higher. 4. The middle school cafeteria employees had lowest score in personal hygiene and elementary school cafeteria employees had high scores in the area of food processing hygiene and level of hygiene management.