남자 성인의 조리에 대한 인식과 조리능력 및 식생활 관리 수준

박진미 대진대학교 교육대학원 2016 국내석사

Abstract Recognition about Cooking and Cooking Ability and Dietary Management Level of Adult Male The Graduate School of Education at Daejin College Major in nutrition education Park Jin Me This research has been carried out to the 212 adult male living in Seoul and Kyunggi region for figuring out the direction the cooking education should take, in order to improve the degree of adults male to take balanced dietaries. It has given the questions to the respondents about their ages, jobs, marriage status, current residential states, possibility of cooking proper to the number of family members, awareness of cooking, experience level of cooking, self-evaluation of cooking ability, and the degrees of dietary practices. The results of this research can be summarized as follow. How the subjects of this research which are adult male have their meals is mostly ‘home meal’, which accounts to 38.7%. In the question of how frequently they take parts in cookings in their houses, ‘sometimes get in’ was the most answer, which accounts to 45.3%. In self-evaluation of cooking ability, ‘not good at cooking’ was the most answer, which accounts to 41.5%. The more frequently they take part in cooking in their home, the more good at cooking they think themselves. Among the respondents who answered they cook very well, 27.8% answered that their motivations having good cooking ability were ‘easily cook but taste good’ and ‘easy to follow recipes’. Among who answered that they cook well alone, 41.9% answered it is because they ‘use simple recipes’. Meanwhile, among who answered ‘not good at cooking’, 21.6% pointed ‘the meal I cooked was not tasteful’ as the reason of their bad self-evaluation, which was 21.6%. Among who answered ‘very poor at cooking’, 30.0% pointed ‘so poor to handle the food stuffs’ and ‘no opportunity to cook’. 30~40 years old male have the largest number of the food they can cook alone, and they think ‘taste’ most important when they cook. 75.9% of the respondents answered they would like to cook in the future, and the most reason was ‘for their families or who lives with them’, which was 47.2%. The most reason of who answered ‘not want to cook in the future’ was ‘bothered’, which was 35.3%. 69.8% answered they have had ‘experiences’ of some information about cooking, and the sources were mostly ‘TV’ and then ‘Radio’. 78.8% said they ‘need’ cooking educations, and the most reason was ‘they want to cook well’, which was 45.5%. 42.0% said they would like to engage in cooking education. What they want to learn most was ‘how to cook’(39.6%), and the most wanted part they want to learn was ‘Korean cooking’(54.7%). The most preferred course was ‘education through TV’, which was 38.2%, and the most preferred place was ‘on-line’, 47.2%. In the self-perception of their life problems, the most people answered they have ‘habit to salty foods’, 27.4%. In the behavior changing steps for balanced meal, the most respondents belong to ‘the stage of considering’, which was 65.1%. According to age, the action for balanced meal was highest in the over 50s, which marked 23.27±4.92. In the behavior changing steps for cooking ability according to self-evaluation, the group of ‘skilled cook’ has the most part(66.3%), but about the level of taking dietary practice, the group has the higher marks of 23.03±4.96. According to the results explained above, cooking educations for the 20s and the over 50s are necessary in order to raise interests in cooking. To the adult male with high ability to cook, nutrition educations need to be given for raising the level of dietary. For the ones with low ability, there should be the educations for basic cooking methods, in order to raise the cooking level and fix their dietary problems, and improve the degree of dietary practice. 국문 초록 남자 성인의 조리에 대한 인식과 조리능력 및 식생활 관리 수준 대진대학교 교육대학원 영양교육전공 박 진 미 본 연구는 서울·경기지역에 거주하는 남자 성인 212명을 대상으로 남성들의 균형식 실천정도를 높이기 위한 조리교육의 방향을 설정하고자 실시하였고, 남자 성인의 연령대, 직업, 결혼여부, 현재 거주형태, 가구원 수에 따른 조리가능여부, 조리에 대한 인식, 조리 경험과 조리교육에 대한 요구, 균형식 행동 수준 조사하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사대상의 남자 성인이 주로 이용하는 식사해결방법은 ‘가정식’이 38.7%, 가정 내에서 조리에 참여하는 빈도는 ‘가끔 참여’가 45.3%로 가장 높았다. 30∼40대가 혼자서 조리 가능한 음식이 가장 많았으며 조리능력에 대한 자가진단에서 ‘잘 못한다’(41.5%)는 사람이 많았고, 가정 내 조리에 참여하는 빈도가 높을수록 조리능력이 좋다고 생각하고 있었다. 조리를 잘 할 수 있게 된 계기로 혼자서 조리를 ‘매우 잘 한다’고 응답한 사람은 ‘쉽게 조리를 해도 맛이 있음’과 ‘조리법을 따라하는 것이 쉬움’이 27.8%로 나타났으며 혼자서 조리를 ‘잘 한다’고 응답한 사람은 ‘간단한 조리법을 이용’(41.9%)하기 때문이라고 가장 많이 응답하였다. 반면 조리를 ‘잘 못한다’고 응답한 사람이 스스로 평가한 이유로는 ‘내가 조리 한 음식은 맛이 없음’이 21.6%, ‘매우 못 한다’고 응답한 사람은 ‘재료 손질을 너무 못함’, ‘조리를 할 기회가 없음’이 30.0%이었다. 조리 시 ‘맛’(66.5%)을 가장 중요하게 생각하였고, 미래에 조리를 할 의사가 ‘있다’고 응답한 사람은 75.9%로 그 이유는 ‘가족 및 함께 사는 사람들을 위해서’라고 응답한 사람이 47.2%, 미래에 조리를 할 의사가 없는 이유는 ‘귀찮아서’가 35.3%로 가장 많았다. 조리에 대한 정보를 경험한 적이 ‘있다’고 한 사람이 69.8%이었으며 경로는 ‘TV, 라디오’가 47.3%로 가장 높았다. 조리교육이 ‘필요하다’는 사람은 78.8%이었고, 그 이유는 ‘혼자서 조리를 잘 하고 싶어서’가 45.5%로 가장 많았으며 조리교육에 참여 하겠다는 사람은 42.0%로 배우고 싶은 내용은 ‘음식 조리 방법’이 39.6%, 조리 부문은 ‘한식’이 54.7%로 가장 높았다. 선호하는 경로는 ‘TV를 통한 교육’이 38.2%, 장소는 ‘온라인’이 47.2%로 가장 많았다. 식생활 문제점에 대한 자가인식에서 ‘짜게 먹는 습관’이 27.4%로 가장 많았고, 균형식에 대한 행동변화단계에서 ‘고려단계(고려 전, 고려, 준비단계)’인 대상자가 65.1%였으며 연령에 따른 균형식 행동 수준은 50대 이상(23.27±4.92점)이 가장 높았다. 조리능력 자가진단에 따른 균형식 행동변화단계에서 ‘고려단계’가 조리 능숙군(66.3%)이 많았지만 균형식 행동 수준에서 조리 능숙군(23.03±4.96점)이 점수가 더 높았다. 이상의 결과로 볼 때, 20대와 50대 이상을 대상으로 조리에 대한 관심을 높일 수 있는 교육을 해야 할 것이다. 또한 조리능력이 높은 남자 성인을 대상으로 균형식의 수준을 더 높일 수 있는 영양교육을 실시하고, 조리능력이 낮은 남자 성인은 기초적인 조리 방법에 대한 교육을 실시하여 조리 수준을 높여 식생활의 문제점을 개선하고 균형식 실천 수준을 높일 수 있어야 할 것으로 사료된다.

어머니와 함께하는 조리체험 학습이 아동의 조리능력 발달에 미치는 영향

윤상희 대구교육대학교 교육대학원 2004 국내석사

전문대학 조리교육과정 개발에 관한 연구 : 현장실무형 호텔조리사 양성을 중심으로

김태현 경희대학교 일반대학원 2015 국내박사

직업교육으로서 조리교육의 시작과 끝은 현장이다. 그러나 지금의 조리교육은 현장의 요구수준을 충족시키지 못하고 있다. 국내 외식산업은 지난 10년 동안 양적성장을 하였고 이는 외식산업에 필요한 인력의 증대를 가져왔으며 조리사를 양성하기 위한 교육기관의 확대로 이어졌지만 현장은 원하는 인력공급이 되지 않아 재교육을 해야 하는 등 낭비가 발생하여 정부는 국가직무능력표준을 바탕으로 한 전문대학 구조개혁 추진계획을 발표하였다. 직업교육으로서 조리교육의 시작은 교육기관에 있는 것이 아니라 현장에 있기 때문에 조리교육에 있어 패러다임 전환이 필요한 시점이며 조리사 직무분석을 통한 교육과정개발이 시급하다. 지금까지 조리교육은 단편적인 이론과 실습의 교과목(컨텐츠)에 집중되었으나, 조리교육은 단순히 이론과 스킬만의 조합은 아니다. 따라서 거시적인 관점에서 조리교육의 틀(framework)이 필요하고 이를 기반으로 한 체계적인 교육과정 개발이 필요하다. 이에 본 연구에서는 사회적 요구를 수용하고 선행연구의 한계점을 극복할 수 있는 조리교육의 펀더멘탈(fundamental)을 제시하여 향후 조리교육 프로그램 개발 시 학문적·실무적인 기초자료로서 시사점을 제공하고자 한다. 이를 위하여 본 연구는 호텔 신입조리사를 위한 교육과정 개발에 있어 무엇을 가르칠 것(scope)이며 어떻게 조직할 것인가(sequence)에 대해 실습, 이론, 전공교양 측면에서 기준과 원리를 바탕으로 체계적인 교육과정 개발을 하고자 심층면접, 직무분석, 역량 및 직업기초능력 분석을 실시하였다. 호텔 조리사 465명의 표본을 대상으로 신입조리사에게 필요한 직무와 역량의 범위를 도출하였다. 또한 국내외 조리 관련학교의 교육과정을 분석하여 시사점을, 직무와 역량분석을 통해 도출된 내용을 참고하여 필요한 과목을 도출한 뒤, Tyler의 계속성·계열성·통합성의 원리를 적용하여 조리교육과정초안을 작성하였다. 교육전문가 32명을 대상으로 델파이 기법을 사용하여 최종 교육과정표를 도출하고 전국에 호텔조리 관련학과 교수들을 대상으로 전수조사를 실시하였다. 158개의 설문이 배포되었고 40부가 회수되었으며 타당성을 검증하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 호텔조리사의 직무는 7개 요인으로 나타났고, 그 가운데 신입조리사에게 필요한 직무는 29개 항목 가운데 17개로 나타났다. 신입조리사를 위한 역량은 6개 요인으로 도출되었다. 둘째, 현장 실무형 호텔조리사 양성을 위한 전문대학 교육과정의 범주는 실습, 이론, 직업기초능력, 현장적응력(현장실습, 레스토랑운영실습) 훈련으로 나타났다. 셋째, 본 연구는 호텔 신입조리사 양성을 위한 조리교육과정의 틀을 마련하고자 하였는데, 호텔조리사 양성을 위한 조리교육과정의 기반은 양식이며 Tyler의 계속성, 계열성, 통합성의 원리는 조리교육에도 적용 가능한 것으로 나타났다. 양식 6개 과목, 한식 3과목, 제과제빵 2과목, 일식 1과목, 중식 1과목, 동남아 퀴진 1과목, 레스토랑 운영실습이 포함되었다. 이론은 10개 과목, 전공교양은 5개 과목이 필요한 것으로 나타났다. 넷째, 기초실습의 범주에는 나이프스킬과 조리테크닉이 포함되었고, 실습에 필요한 기초이론은 식품위생과 안전과 식재료학로 나타났다. 다섯째, 본 연구를 통해 제안한 교육과정은 호텔 신입조리사를 양성하는 데 적합하다는 결론을 얻었다. 본 연구가 제안하는 현장실무형 호텔 신입조리사 교육과정은 1학년 1학기와 2학년 2학기가 핵심이다. 본 연구의 시사점은 다음과 같다. 첫째, 직무 및 역량 분석을 통해 신입조리사에게 필요한 직무를 분석하여 실습, 이론과목을 구성하였고 국가직무능력표준의 직업기초능력과 역량분석을 통해 신입조리사에게 필요한 전공교양 과목을 구성하여 조리교육과정을 개발한 점이 다른 연구와 차별화 된다고 할 수 있다. 둘째, Tyler의 원리를 적용하여 체계적인 조리교육과정개발의 기초 작업을 한 연구라는 점에서 학문적 의의가 있다고 하겠다. 셋째, 현장실무형 인재양성을 위해 조리교육 컨텐츠를 현장의 운영방식(operation-based learning)으로 변환시키는 과정이 반드시 필요한 점을 확인하고 구체적인 안(案)을 제시하였다. 이를 통해 현장과 학계간의 갭이 줄어들 수 있을 것으로 기대되며, 바로 이 점이 전문대학 조리교육기관이 조리고등학교나 4년제 조리대학과 차별화된 지속성장 가능한(sustainability) 경쟁력을 갖출 수 있는 부분이라고 하겠다. 기존 연구의 한계였던 단편적인 교육과정 개발이 아닌 거시적인 관점에서 전문대학 호텔조리 교육과정에 필요한 범주를 파악하기 위해 직무와 역량분석으로부터 교육과정개발을 시작한 점, 교육학에서 제시하는 체계적인 원리를 가지고 교육과정을 개발한 점은 조리교육의 펀더멘탈(fundamental)을 제시하는 기초적인 자료가 될 수 있을 것으로 기대한다. Field is where a culinary education begins and ends as vocational education. However, the current culinary education in 2 year college does not meet the demands of the field. The domestic food service industry was experiencing a quantitative growth over the past 10 years, which has brought an increase in manpower required for food industry, and led to the expansion of culinary institutions to train the entry level cooks. And yet Cooks who were trained in 2 year college so far are not qualified enough to satisfy the field’s standard so that Korean government announced a structural reform plan for 2 year vocational college to supply better manpower to the field. A paradigm shift is needed for culinary institutions. Up until now, culinary programs ha been concentrated on developing cooking skills and learning the fragmentary food-related subjects but culinary education is not simply a combination of theory and skills only. Therefore, the framework of the culinary education at a macro perspective is necessary and it requires a systematic approach. Also there is a need to refocus the culinary curriculum through a job analysis. In this study, by accepting the social needs and by overcoming the limitations of previous studies, presenting a fundamental contents and system in culinary education can provide academic and practical implications as a basis for developing Culinary Arts programs. To this end, this study employs in-depth interviews, job analysis and competency analysis to find out what to teach and how to sequence a curriculum for Hotel entry level cooks. Job analysis and competency analysis were conducted based on 465 samples in order to research for the scope of hotel cook’s job and key competency. Domestic and international culinary programs were analyzed for implications in terms of class contents and organization of a curriculum. Then a culinary curriculum draft was developed by applying Tyler’s principles such as continuity, sequence and integration. The final culinary curriculum is completed by using the Delphi technique with 32 culinary education experts. Finally, an exhaustive survey was carried out to professors who are in charge of culinary education in 2 year college across the nation. 158 questionnaires were distributed, 40 samples were returned and the validity of curriculum was tested. The results of this study are as follows: First, hotel chefs’ jobs are categorized in seven dimensions and 17 tasks out of 29 are needed especially, for the entry level position. Six competency dimensions emphasized on job-site adaptability basic skills are needed for the entry level position in order to perform successfully at work. Second, the scope of field-oriented culinary curriculum includes culinary skills, culinary related theory, basic job skills and job-site adaptability skills. Third, this study found a systematic framework for a Culinary Arts program for the entry level hotel cooks. French cuisine is centered for the program and Tyler’s principles appeared to be applicable to culinary education. Six Western cuisine subjects, three Korean cuisine subjects, two baking and pastry subjects, one Japanese cuisine subject, one Chinese cuisine subject, one Southeast Asian cuisine subject and a restaurant operation class are included for skill development. Ten theory subjects and five general education subjects are required for entry level cooks in order to success in work place. Fourth, the scope of the basic skills includes knife skills and cooking techniques. Food hygiene and safety subject and food ingredients subject are needed for every skill class as a basis. Fifth, the result showed that the culinary curriculum proposed in this study is appropriate for the Hotel entry level cooks. The core of the curriculum is on both first semester of freshman year and the second semester of sophomore. The implications of this study are as follows: First, the scope of skill class is deduced by conducting job analysis and competency analysis which is able to narrow down the range of competencies required for the entry level cooks. Applying job and competency analysis for curriculum development is differentiated from previous studies from this study. Second, academic significance of this study lies in applying the Tyler’s principle in culinary education to develop a systematic curriculum organization. Third, in order for the field-oriented curriculum, this study also found that culinary contents studied at school are needed to be converted to fit the operation-based field. The restaurant operation class is suggested to reduce the gap between the field’s expectation and culinary institutions’ educational contents. This will make a competitive differentiation for 2 year culinary college from culinary high schools and 4 year college institutions. Starting at a macro point of view rather than that of the previous studies, conducting job and competency analysis and applying Tyler’s principle are differentiated from other studies. Proposed curriculum will provide a fundamental to Culinary Arts program in the future.

호텔조리사의 사회적 자본이 조직냉소주의와 문제해결능력에 미치는 영향

유관배 한성대학교 경영대학원 2015 국내석사

본 연구에서는 호텔조리사를 대상으로 사회적 자본의 수준과 유형을 파악하고, 사회적 자본이 조직냉소주의와 문제해결능력에 어떠한 영향을 미치는지를 분석하고자 하였다. 또한 호텔조리사 개인특성에 따라 차이가 있는지 분석하고자 하였다. 이 연구의 궁극적인 목적은 호텔조리사들이 사회적 자본의 구성요소인 참여, 신뢰, 규범, 네트워크를 기반으로 각 개인특성에 어떠한 연관이 있는지를 알아보기 위함이다. 따라서 개인과 집단의 상호협력을 촉진하고 이를 통해 호텔조리사의 문제해결능력에 기여하여 조직냉소주의를 낮추기 위함이다. 호텔조리사의 사회적 자본의 어떤 요인이 조직냉소주의와 문제해결능력에 영향을 주는지, 개인특성이 조절을 하는지에 대한 연구 접근이 필요하다. 따라서 본 연구는 실증분석은 통계패키지 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였고, 가설검증을 위해 빈도분석, 신뢰도분석, 요인분석, 다중회귀분석을 실시하였다. 자료 분석을 토대로 다음과 같은 결론을 도출하였다. 첫째, 연구 개념에 대한 신뢰도 및 타당성은 유의한 것으로 조사되었다. 탐색요인분석 결과 사회적 자본은 참여, 신뢰, 규범, 네트워크 4개의 구성요인으로 이루어졌으며, 조직냉소주의와 문제해결능력은 단일요인으로 구성되었다. 개인특성은 친화성, 성실성, 외향성, 개방성, 신경증 5개의 구성요인으로 이루어졌다. 둘째, 연구가설을 검증한 결과, 사회적 자본은 조직냉소주의에 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그와 반면 사회적 자본인 네트워크를 제외한 참여, 신뢰, 규범은 문제해결능력에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 사회적 자본의 요인 중 규범과 조직냉소주의의 관계에서는 개인특성인 친화성, 신경증이 유의한 영향으로 조절하는 것으로 나타났으며, 문제해결능력과 사회적 자본의 관계에서는 참여와 개인특성인 친화성, 성실성, 외향성이 유의한 영향으로 조절하는 것으로 나타났다. 또한 신뢰와 개인특성인 성실성, 외향성, 개방성이, 규범과 개인특성인 성실성이 문제해결능력과의 관계에서 유의한 영향으로 조절하는 것으로 나타났다. 본 연구의 결과는 호텔조리사의 사회적 자본을 개인특성이 조절하여 조직냉소주의와 문제해결능력에 영향을 부분적으로 미치는 결과를 보여준다. 따라서 호텔기업은 무형자산인 사회적 자본과 개인특성에 대한 인적관리에 따라 기업성과에 영향을 줄 수 있다는 것을 중요한 시사점으로 볼 수 있다.

여성결혼이민자를 위한 상호문화교육 연구

이정주 세종대학교 대학원 2020 국내석사

본 연구는 여성결혼이민자의 문화능력을 증진시키기 위한 방안으로 상호문화교육을 제안하였다. 이를 위해 단순히 다양한 문화가 존재한다는 사실을 있는 그대로 인정하는 데서 그치지 않고 다른 문화와 어떻게 교류하고 어떠한 소통의 태도를 기를 지에 대해 논의하였다. 나아가 여성결혼이민자의 상호문화교육 필요성에 대해 피력하면서 현재 여성결혼이민자를 위한 한국어 교재의 문화편을 대상으로 상호문화적인 관점이 얼마나 반영되어 있는지를 분석을 통하여 여성결혼이민자를 위한 문화교육의 현황을 자세히 살펴보았다. 그리고 그에 따른 시사점을 토대로 하여 바람직한 상호문화교육의 구체적인 예로 여성결혼이민자를 위한 산후조리 문화교육 내용을 제시하였다. 본고에서 논의한 내용을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다. 연구의 목적과 필요성을 밝히고 앞서 이루어진 연구들을 검토한 1장에 이어 2장에서는 여성결혼이민자를 위한 상호문화교육의 이론적 배경과 필요성에 대해 살펴보았다. 다음으로 3장에서는 결혼이민자를 위한 상호문화교육의 기준을 ‘자문화의 객관적 성찰’, ‘한국 문화 이해’, ‘비판적 인식’, ‘한국 문화와 자문화 비교’, 그리고 ‘양 문화 상생’으로 정하고 여성결혼이민자를 위한 교재를 분석하였다. 교재 분석에 따른 시사점은 다음과 같다. 첫째, 여성결혼이민자의 모국의 문화는 온전히 고려되지 않은 채로 한국의 문화와 관련된 지식을 전달하는 식의 교육 방식을 택하고 있다. 둘째, 자기 자신의 문화 해석 체계에 대해 객관적인 시각으로 바라 볼 수 있는 활동이 미흡하다. 셋째, 표면적으로 나타나는 한국의 독특한 문화 현상에 대해 왜 그렇게 나타나는 지에 대한 근본적인 이유에 대한 설명이 부족하다. 넷째, 비판적 인식을 위한 활동이 부족하다. 다섯째, 단순 비교 설명하는 식의 문화교육은 상호문화주의를 온전히 반영했다고 보기 어렵다. 따라서 상호문화교육 관점을 적용하여 여성결혼이민자들이 겪고 있는 여러 가지 문제점들의 해결책을 모색할 수 있도록 한국어 문화교육의 내용이 구성되어야 할 것이다. 4장에서는 앞선 연구 결과를 토대로 여성결혼이민자를 위한 상호문화교육 내용을 마련하였다. 그 원리로는 가장 먼저 학습자 본인의 문화에 대해 객관적으로 바라 볼 수 있는 시각을 갖추도록 하였고, 다음으로는 목표 문화에 대해 이해하였는지 확인하는 단계를 마련하였다. 이어 세 번째는 목표 문화와 학습자 모국의 문화에 대해 비교해 보며 차이점과 그 안의 보편적 특성에 대해 말할 수 있도록 구성했으며, 마지막으로는 목표문화와 모국문화를 온전히 이해하고 존중하여 양국 문화가 상생할 수 있는 방법을 찾도록 설계하였다. 그리고 베트남 여성결혼이민자를 위한 산후조리 문화교육의 내용을 상호문화주의적 관점에서 구현하여 제시하였다. 본 연구는 여성결혼이민자들이 접하고 있는 두 문화가 상생할 수 있는 방안을 찾아 여성결혼이민자의 문화적 갈등 상황을 해결할 수 있는 능력을 키울 수 있도록 상호문화교육적 관점을 적용하였다는 데 의의가 있다. 하지만 바람직한 상호문화교육 방안을 산후조리 문화에만 국한해서 다루었다는 점, 배우자의 상호문화적인 능력을 키워 자기문화중심주의에서 벗어날 수 있는 방안을 마련할 필요성이 있음에도 불구하고 이를 구체적으로 다루지 못했다는 점이 한계로 남는다.

위탁급식업체 급식소 조리실장의 worker-oriented job analysis 방법에 의한 직무 수행 특성 요인 분석

신정훈 연세대학교 생활환경대학원 2003 국내석사

본 연구에서는 106명의 위탁급식업체 조리실장들을 대상으로 자가 기록에 의한 설문 조사를 통해 직무분석을 실시하였으며, 이로부터 위탁급식업체 조리실장의 직무가 요구하는 다양한 직무 수행 특성 요인을 분석함으로써 직무에 대한 정보를 제공하고 직무 수행에 필요한 지식, 능력, 기술 및 인성 항목(Knowledge, abilities, skills and other characteristics: KASO)들을 규명하고자 하였다. 자료의 통계처리는 SPSS 11.0/win package를 이용하여 기술통계, T-test, 신뢰도분석, 요인분석, 독립성 검정(χ2)을 실시하였다. 본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. Ⅰ. 직무명세사항 1. 조리실장 직무 명세 사항에 대해 조사한 결과 실습 또는 수련 과정의 경험과 필요성으로는 응답자의 60.4%가 4주 이내에서 6개월 이상까지 실습 또는 수련 을 받은 것으로 나타났고, 대다수인 73.6%가 최소한 1개월에서 6개월 정도의 충분한 실습 과정이 필요하다고 응답하였다. 2. 직무 숙달기간에 대해서는 39.0%가 '3년~5년', 35.2%가 '1년~3년'으로 응답하였다. 3. 직무관련 교육 경험에 대해서는 응답자의 77.4%가 직무능력향상교육을 받고 있었고, 그 외 급식관리자교육(20.8%), 국내외 교육기관의 단기교육(12.3%)과 연수(3.8%)를 받은 것으로 나타났으며, 필요한 교육 부분은 직무능력향상교육(63.2%), 급식관리자교육(57.5%)이었다. 4. 직무관련 사이버교육에 경험이 있는 조리실장들 중 사이버 교육의 필요를 못 느낀다고 응답한 조리실장은 23.3%이고, 사이버 교육이 필요하지만 실무 적용이 낮아 직무 수행에 도움이 되지 않는다고 응답한 조리실장은 60.5%, 사이버교육이 필요하고 실무 적용도 높아 직무 수행에 도움이 된다고 응답한 조리실장은 16.3%로 조사되었다. 그러나 사이버교육 경험이 없는 조리 실장들 중 사이버교육의 필요성을 못 느낀다고 응답한 조리실장은 7.0%, 사이비교육이 필요하지만 실무 적용이 낮아 직무 수행에 도움이 되지 않는다고 응답한 조리실장은 47.4%, 사이버교육이 필요하고 실무 적용도 높아 직무 수행에 도움이 된다고 응답한 조리실장은 45.6%로 조사되어 사이버 교육 경험 여부에 따른 교육의 필요성에 유의적인 차이가 있었다(p<.01). 5. 이수한 직무 교육시간으로는 58.5%가 연간 2일 이상의 교육을 이수하였고, 78.0%가 2일 이상의 교육이 필요하다고 응답하였다. 직무능력 향상 교육시 적절한 이론과 실기의 비율로 30.1%가 이론과 실기의 비율을‘50%: 50% ’로 응답하였고, 1회당 필요한 이론교육 시간은 32.7%가‘2- 3시간’으로 응답하였다. 1회당 필요한 실기교육 시간은‘3시간 이상’이 40.6%로 조사되었다. 직무능력 향상 교육시 이론교육의 만족도에 영향을 미치는 요소로는 교재내용 32.5%, 강사의 강의기법 27.7%, 적절한 강의시간 16.1%, 교재 15.9%의 순으로 나타났고, 실기교육의 만족도 영향요소로는 실습내용 29.1%, 정확한 레시피 23.1%, 강사의 실습시연 19.8%, 메뉴프리젠테이션 11.9%, 실습메뉴 가짓수 10.7%의 순으로 조사되었다. Ⅱ. 직무수행과 관련된 지식, 능력, 기술 및 인성 1. 직무수행과 관련된 지식, 능력, 기술 및 인성에 관하여 조사한 결과, 55개 KASO 항목들‘전반적인 조리공정을 지휘 및 통제하는 능력’,‘조리사(원)위생관리에 대한 지식’,‘조리장 위생관리에 대한 지식’,‘조리사(원) 위생 감독 및 통제 능력’,‘안전수칙에 대한 지식’,‘안전사고 예방 및 대처 능력’,‘식품위생에 대한 전반적인 지식’,‘기기 위생관리에 대한 지식’,‘배식 관리 업무에 대한 지식’과 같은 9가지의 업무 관련 항목과,‘조리사(원)을 지휘, 통솔하는 리더쉽’,‘계획한 업무를 끝까지 수행하는 책임감’,‘급식서비스 종사원으로서의 친절성’,‘업무의 우선 순위를 결정하는 능력’의 4가지의 인성 관련 항목들의 점수가 높게 나타났다. 2. 업무 영역별로 빈도와 중요도의 평균 점수를 분석한 결과 위생안전시설관리, 인적특성, 조리공정 및 배식 관리, 업장운영관리, 기타업무, 메뉴품질관리의 순으로 나타났다. Ⅲ. 요인 분석에 의해 분류된 55개 항목 직무 수행 관련 KASO 항목들의 기본 구조를 구성하는 주요 요인을 도출하기 위하여 요인 분석을 실시한 결과, 3개의 요인이 도출되었고,‘조리실장 기본 직무 중 급식운영관리 차원’,‘인적 특성 영역 차원 ’,‘조리실장 직무 확대 영역 중 메뉴, 고객, 업장관리 차원’으로 명명하였다. 위 3가지 직무 수행 요인의 신뢰도 분석 결과 모두 신뢰성이 높게 나타났다. Ⅳ. KASO 요인 비교 분석 조리실장들의 근무 경력에 대해 분석한 결과 기본 직무 영역인 급식운영관리에 빈도(p<.05)와 중요도(p<.01)에서 다소 유의적인 차이를 보였고, 인성 영역인 인적특성에서도 중요도가 비교적 유의적으로 나타났으며(p<.01), 메뉴, 고객, 업장 관리에서는 중요도에서 다소 유의적인 차이를 보였다(p<.05). 또한, 조리실장들의 학력 수준에 대해 분석한 결과 기본 직무 영역인 급식운영관리에서는 빈도에서 다소 유의적인 차이를 보였고(p<.05), 인적특성에서는 빈도와 중요도 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<.05). The purpose of this study were to: (a) investigate the job characteristics and competencies of head-cook in contracted foodservice management company, and (b) identify the knowledge, abilities, skills and other characteristics(KASO) required to perform the duties of a head-cook. The self-administered questionnaire was developed based on worker-oriented job analysis methodology and delivered to 165 head-cooks employeed by contracted foodservice management company. A total of 106 questionnaire were usable. The survey was conducted between October 16 to October 24, 2002. Statistical data analysis was completed using the t-tests, reliability tests, factor analysis and Chi-square analysis, using SPSS 11.0. Ⅰ. Job specifications 1. The obvious need for some sort of internship or training is reflected in the 60.4% of respondents who have completed between 4 weeks and 6 months of formal hands-on training. Most of the respondents(73.6%) indicated appropriate internship period was one to six months. 2. Working experience to be a capable head-cook was responsed with either 3-5 years(39%) or less than one to 3 years(35.2%). 3. Seventy seven percent of respondents received training to improve their job skills; 20.8% foodservice management training; 12.3% short-term training either at home or abroad; and 3.8% an internship. most of respondents indicate a strong desire for training to improve job skills and foodservice management. 4. Significant differences in attitudes towards online training were found between head-cooks who have and have not received online training(p<.01). Head-cooks who have received some sort of online training responded as follows: 23.3% felt that the training was unnecessary; 60.5% felt that the training was necessary but unapplicable and did not help them perform their duties; and 16.3% felt that it was necessary and helpful in the performance of their duties. 5. While 58.5% of respondents have completed at least 2 days of training per year, 78% of respondents indicated that at least two days per year of training is required. One third of respondents indicated that practice should comprise 50% to 50% of the training. Factors affecting trainee satisfaction with theoretical training were included: text content (32.5%), lecturer's skill(27.7%), appropriate lecture length(16.1%) and the text itself(15.9%). Satisfaction with practical training were depending on the practicum content(29.1%), recipes(23.1%), lecturer's demonstr -ation(19.8%), menu presentation(11.9%) and the practice menu(10.7%). Ⅱ. The knowledge, abilities, skills and other characteristics (KASOs) required for job performance 1. Of the 55 KASO items the following 9 items such as‘ability to direct and control the overall pace of work’,‘knowledge of personal sanitation management’,‘knowledge of facility sanitation management’, ‘ability to supervise and control sanitation’,‘knowledge of safety procedures’,‘ability to prevent and deal with accidents’,‘overall knowledge of food item sanitation’,‘knowledge of equipment sanitation’, and‘knowledge of fooservice management’ were received high scores with the head-cook duties. The four items such as‘command and leadership’,‘sense of responsibility to complete tasks’,‘kindness’, ‘ability to prioritize tasks’ were scored high with the human related. 2. Average mean score with the frequency and importance of duties were in order: facility safety and sanitation management, human characteristics, food delivery management, managing of the business, other duties, menu quality management. Ⅲ. Categorization of 55 KASO items by factor analysis After the factor analysis, three dimensions were rearranged, combined, and created to new dimensions called ‘basic foodservice management duties’,‘personal characteristics’, and‘expanded duties-menu, custom -er and facility management’. Ⅳ. Comparison of the Scores of 3 task categories Significant differences were found in the working experience of head-cook with the frequency(p<.05) and importance(p<.01) of contracted foodservice management company; the importance(p<.01) of personal characteristics was comparatively significant; and the importance(p<.05) of menu, customer and facility management was also significant. Finally, a significant difference was existed in the frequency with the education levels of head-cook(p<.05) and were in the frequency and importance of personal characteristics(p<.05)(p<.05).

서울 일부 학교급식 조리종사원 및 영양(교)사의 CCP 이해도 및 수행능력

차진하 국민대학교 교육대학원 2021 국내석사

연구의 목적은 서울 일부 학교급식에 종사하는 조리종사원 및 영양(교)사의 HACCP의 CCP에 대한 이해도와 그에 따른 수행능력의 상관관계를 바탕으로 조리종사원 및 영양(교)사의 위생교육 개선에 유용한 정보를 제공하는 것이다. 첫째, 조리종사원와 영양(교)사의 위생 지식 차이를 살펴보기 위해 두 집단의 위생지식평가에 대한 정답율이 높은 집단은 영양(교)사이며, 두 집단 간의 유의한 차이가 없었던 문항은 올바른 배식 방법에 관한 질문이었다. 둘째, 개인위생에 관한 4가지 문항 중에서 정답율이 제일 낮은 문항은 ‘다음 중 조리과정에 참여할 수 없는 경우는?’로 정답율이 37.8%로 가장 낮게 나타났는데, 답안지 중에 ‘④위의 유형을 가진 자들은 참여할 수 없다.’를 조리종사원 및 영양(교)사들이 가장 인식이 부족하고 혼동하고 있다는 것을 알 수 있는 질문이었다. 이를 토대로 조리종사원 및 영양(교)사를 교육할 때 조리과정에 참여할 수 없는 질환을 보충하면 더 좋을 것입니다. 셋째, 작업 위생 관리 문항에서 ‘생야채나 과일을 소독할 때 염소 유효농도와 담금질 시간은?’의 정답율이 45.1%로 가장 낮게 나타났다. 이번 개정된 제 5차 학교급식위생관리지침서의 내용 중 기존 염소 유효소독농도가 100ppm에서 100~130ppm으로 변경되었고, 생야채 소독할 때의 담금질 시간 및 염소 유효농도의 대한 교육이 미흡하였다는 것을 알 수 있다. 넷째, 이 외에도 정답율이 50% 미만이였던 항목들은 손에 대한 위생, 질환에 따른 조리과정 참여여부, 냉장·냉동고의 관리 방법, 검수할 때의 식품의 적정온도가 있으며, 위의 항목을 참고하여 학교급식 다섯째, 위생지식이 높고 낮은 집단에 따라서 CP1과 CP2에서는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 여섯째, 조리종사원 및 영양(교)사를 위생 지식의 높고 낮은 집단으로 분류한 결과 CCP 수행도와 위생 지식 간에는 대체로 유의한 상관관계가 있는 것으로 나타났는데, CP1과 CP2를 제외한 CCP1~3단계에서는 유의한 차이가 나타나므로 CCP 수행도와 위생 지식은 밀접한 관련이 있는 것으로 보였다. 조리종사원 및 영양(교)사의 CCP 이해도가 높으면 높을수록 수행능력이 높아지고 위생 지식도 높아질 것으로 보이며, 단순히 영양(교)사는 조리종사원의 CCP 및 위생교육을 할 시에는 지식 전달 뿐만 아니라 지속적이며 정기적으로 교육을 시행하여 조리종사원의 위생관리 수행 수준을 향상되도록 지도하여야 한다. 또한, 영양(교)사의 부족한 HACCP 중 CCP 항목에 관한 이해도 부분은 영양(교)사 보수교육이나 위생교육에 과목으로 개설이 필요할 것으로 보인다. 각 학교에 배치된 조리사의 위생교육 과목에도 HACCP를 바탕으로 위생교육을 진행하게 된다면 학교 조리종사원에게 학교급식은 일반 단체 급식에 비해 HACCP에 대한 태도, 지식, 수행 능력이 중요시됨을 인식을 심어줄 수 있고, 식중독으로부터 학생들에게 안전한 급식을 제공할 수 있다. 학교급식 HACCP 시스템의 성공적인 적용을 위해서는 영양(교)사 및 조리종사원에 대한 교육, 훈련을 통한 동기부여가 가장 중요하게 해결되어야 할 요소로 보이며, 학교장, 예산관련 부서, 교육청 및 지방자치단체의 행정적 지원과 예산 확보를 통해서 위생 전담 인력지원도 필요하고, 표준위생작업절차 등의 선행요건을 개발하여 HACCP 시스템을 보다 효율적으로 적용할 수 있는 기반을 마련하는 것이 중요하다. The purpose of the study is to provide useful information to improve the hygiene education of cooks and dietitians or nutrition teachers based on their understanding of the CCP of HACCP in some school meals in Seoul and their performance. First, to examine the difference in hygiene knowledge between the cooks and dietitians or nutrition teachers, the group with the high correct answer rate for the hygiene knowledge evaluation of the two groups was the dietitians or nutrition teachers, and the question without significant difference between the two groups was the correct method of distribution. Second, out of the four questions about personal hygiene, the lowest answer rate was "Which of the following is not allowed to participate in the cooking process?" with 37.8%, indicating that "the people with the above types cannot participate" was the least recognized and confused among the answer sheets. Based on this, it would be better to supplement diseases that cannot participate in the cooking process when training cooking staff and nutrition (teacher). Third, in the work hygiene management question, 45.1 percent of the answer rate for "Effective chlorine concentration and tempering time when disinfecting vegetables or fruits?" was the lowest. Among the contents of the revised 5th School Meal Sanitation Guide, the effective disinfection concentration of chlorine was changed from 100 ppm to 100 to 130 ppm, and education on the immersion time and effective concentration of chlorine was insufficient when disinfecting raw vegetables. Fourth, items with a correct answer rate of less than 50% include hygiene for hands, participation in the cooking process due to disease, management of refrigerators and refrigerators, and proper temperature of food when inspecting. Fifth, there was no significant difference between CP1 and CP2 depending on the group with high and low hygiene knowledge. Sixth, the classification of cooks and dietitians or nutition teachers into high and low groups of hygiene knowledge showed that there was a significant correlation between CCP performance and hygiene knowledge, with the exception of CP1 and CP2. The higher the understanding of CCP, the higher the performance ability and hygiene knowledge of the cooking staff, and when conducting CCP and hygiene education, the nutrition teachers needs to improve the level of hygiene management for the cooking staff. Based on this, hygiene education can give school cooks an awareness that school meals are more important to HACCP attitude, knowledge, and performance than general group meals, and provide students with safe meals from food poisoning.