경기지역 초.중.고등학교 급식에서의 반조리식품 이용실태 조사

김은영 인하대학교 교육대학원 2017 국내석사

김의 저장 중 지방질 산화 및 산화방지 성분의 변화

오수정 인하대학교 대학원 2013 국내석사

김의 품질 안정성 모색 및 식품학적 우수성과 기능성에 대한 실증적 자료를 확보하고자 김을 여러 저장 조건에서 저장하여 김 지방질의 산화 안정성 및 색소성분과 산화방지 성분의 변화를 분석하였다. 김은 포화 염 용액을 이용해 수분활성도를 인공적으로 조절한 (Aw 0.11, 0.30, 0.51, 0.75, 또는 0.89) 데시케이터에서 40℃ 하에 빛을 차단하여 15일 동안 저장하였으며, 그 중 일부 시료는 빛 존재 하에서 저장하였다. 저장 기간 및 저장 조건에 따른 김 지방질의 산화 정도는 김의 지방질을 추출하여 과산화물값, 공액이중산값 및 지방산 조성으로 평가하였고, 김의 색소성분으로 클로로필, 피코빌린, 카로티노이드 함량의 변화, 김의 산화방지 성분으로 폴리페놀 화합물, 토코페롤, 포피란 함량의 변화를 분석하였다. 김 지방질의 과산화물값, 공액이중산값은 저장 기간에 따라 모두 증가하였으며 수분활성도가 증가할수록, 빛이 존재함에 따라 더욱 빠르게 증가하였다. 저장 중 김 지방질의 지방산 조성은 저장 기간에 따라 팔미트산의 상대 함량은 유의하게 증가하였으며 에이코사펜타엔산의 상대 함량은 유의하게 감소하였다. 김의 클로로필 a는 저장 중 분해되었으며, 빛의 존재 및 수분활성도의 증가는 그 분해속도를 증가시켰다. 피코빌린 함량 역시 저장 기간에 따라 감소하였으며, 빛의 존재 및 수분활성도가 증가함에 따라 피코빌린의 분해속도도 증가하였다. 카로티노이드, 폴리페놀 화합물, 토코페롤, 포피란 또한 저장 기간에 따라 산화되어 분해되었으며, 빛의 존재 및 수분활성도의 증가는 산화방지 성분들의 분해속도를 증가시켰다. 김 지방질의 과산화물값, 공액이중산값과 색소성분 및 산화방지 성분과의 상관관계에서 김 지방질의 산화는 토코페롤의 농도에 가장 큰 영향을 받았으며, 과산화물과 공액이중산의 생성속도는 색소성분 및 산화방지 성분 중 피코빌린과 폴리페놀 화합물의 분해속도에 의존성을 보였다. 김의 저장성을 증가시키기 위해서는 저장 수분활성도를 낮추는 것과 빛의 차단이 필수적이며, 김 지방질의 산화 안정성에 큰 영향을 준 토코페롤을 보강하는 것이 김의 저장성을 증진시키는 좋은 방법으로 사료된다.

인천지역 초, 중, 고등학생의 아침식사 섭취 실태 및 메뉴 선호도에 관한 연구

이지희 인하대학교 교육대학원 2013 국내석사

초, 중, 고등학생들의 아침식사 섭취실태와 아침식사 메뉴 선호도, 식 행동을 파악하여 아침식사의 중요성 및 결식의 위해성에 대한 교육과 올바른 식 행동을 가질 수 있도록 하며, 성장기 학생들의 아침 결식률을 최소화 하고 아침식단에 대해 만족감을 높일 수 있는 방안의 제시를 위한 기초자료를 마련하고자 하였음

밀기울과 배아에서 추출한 기름의 자동산화 및 광산화 안정성 및 미량성분변화

최현기 인하대학교 일반대학원 2009 국내석사

금강밀 또는 Dark Northern spring (DNS)의 밀기울과 밀배아로부터 추출한 유지 (WBG유)의 자동산화 및 광산화 안정성을 과산화물값, 공액이중산값, 유리지방산값, 지방산조성 변화로 평가하였고 산화기간동안의 토코페롤과 토코트리엔올, 카로티노이드, 인지질 함량 변화도 함께 측정하였다. 자동산화조건은 50℃에서 12일, 광산화조건은 5℃, 1700 Lux, 12일 이었다. 금강밀과 DNS에서 추출한 WBG유는 과산화물값에 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 금강밀의 WBG유는 DNS의 WBG유에 비해 유의하게 (p<0.05) 낮은 공액이중산값과 높은 유리지방산값을 보였다. 또한 금강밀 WBG유는 DNS WBG유보다 리놀레산이, DNS의 WBG유는 금강밀의 WBG유보다 올레산이 유의하게 더 많았으며 (p<0.05) U/S ratio에서는 유의한 차이는 없었다 (p>0.05). 총 토코페롤함량과 총 카로티노이드함량은 두 WBG유간에 유의한 차이는 없었으나 (p>0.05), 두 WBG유의 총 인지질함량은 DNS의 WBG유에서 유의하게 (p<0.05) 많았다. 자동산화 중 금강밀과 DNS에서 추출한 WBG유는 모두 산화기간이 증가함에 따라 과산화물값, 공액이중산값이 유의하게 (p<0.05) 증가하였다. 공액이중산값은 금강밀의 WBG유에서 유의하게 빨리 증가하였으나 (p<0.05) 과산화물값 증가속도에서는 유의한 차이가 없었다 (p>0.05). 금강밀과 DNS의 WBG유의 자동산화 중 금강밀의 WBG유의 총 토코페롤 함량은 감소하는 경향을 보였으나 유의한 차이는 없었고 (p>0.05), DNS의 WBG유의 총 토코페롤 함량은 자동산화 동안 유의하게 감소하였다 (p<0.05). 자동산화 중 금강밀과 DNS의 WBG유의 총 카로티노이드와 총 인지질은 모두 유의한 차이를 보이며 감소하였다 (p<0.05). 자동산화에서 금강밀과 DNS의 WBG유에서의 미량성분 중 총 인지질함량이 과산화물값, 공액이중산값과 비교적 높은 상관관계를 보여주었다. 광산화에서는 두 WBG유가 모두 산화기간이 증가함에 따라 과산화물값도 유의하게 (p<0.05) 증가하였으며, 금강밀의 WBG유의 과산화물 증가속도가 DNS의 WBG유의 과산화물증가 속도보다 유의하게 빨랐다 (p<0.05). 공액이중산값은 금강밀의 WBG유의 경우 유의한 차이를 보이며 (p<0.05) 증가하였으나, DNS의 WBG유에서는 광산화기간에 따른 유의한 변화가 없었다. 금강밀과 DNS의 WBG유의 총 토코페롤함량과 총 인지질함량은 광산화 기간에 따라 유의하게 감소하였고 (p<0.05), 두 WBG유의 카로티노이드함량은 광산화기간에 따라 감소하는 경향이었으나 유의한 차이는 없었다 (p>0.05). 광산화에서 두 WBG유의 총 토코페롤, 총 카로티노이드, 총 인지질은 과산화물값과 높은 상관관계를 보여주었다 (r²>0.94). 결론적으로 DNS의 WBG유의 자동산화 및 광산화 안정성은 금강밀의 WBG유보다 높았으며, 이는 토코페롤, 카로티노이드, 인지질 등 미량성분에 의한 산화방지효과보다는 오히려 금강밀의 높은 리놀레산 함량과 DNS의 높은 올레산함량으로 인한 지방산 조성 차이에 의한 것으로 보인다. Oxidative stability of wheat bran and germ oil (WBG oil) extracted from Keumkangmil or Dark Northern Spring (DNS) was investigated by determining peroxide values (POV), conjugated dienoic acid (CDA) content, free fatty acid (FFA) value and analyzing fatty acid composition by gas chromatography. Changes of were monitored tocopherol and tocotrienol, carotenoids, and phospholipids content by HPLC. WBG oil of Keumkangmil or DNS was stored in the dark for the autoxidation study and at 5℃ for 12 days under light (1700 lux) for the photooxidation study. WBG oil of Keumkangmil showed significantly (p<0.05) lower initial CDA content and higher FFA value than that of DNS, however, there was no significant difference (p>0.05) between two oils in POV. Higher linoleic acid content in WBG oil of Keumkangmil than that of DNS and higher oleic acid content in WBG oil of DNA than that of Keumkangmil were observed. Total phospholipids content was higher in WBG oil of DNS than that of Keumkangmil, however, there was no significance differences (p>0.05) in total tocopherol or carotenoids content between two oils. POV and CDA content in WBG oil of Keumkangmil and DNS increased significantly (p<0.05) during the autoxidation. Contents of tocopherols, carotenoids and phospholipids in both oils were decreased during the autoxidation. Total phospholipids content showed the highest correlation with POV and CDA of WBG oil of Keumkangmil or DNS during the autoxidation. During photooxidation, POV and CDA content in WBG oil of Keumkangmil were also significantly (p<0.05) increased. However, CDA content in WBG oil of DNS was not changed during photooxidation. Contents of tocopherols and phospholipids of WBG oil of Keumkangmil and DNS were significantly (p<0.05) decreased with the photooxidation time, however, content of total carotenoids in both oils showed little change throughout the photooxidation time. Tocopherols, carotenoids, and phospholipids contents showed high correlations with POV of WBG oil of Keumkangmil or DNS during the photooxidation. The results clearly showed that oxidative stability of WBG oil of DNS was higher than that of Keumkangmil and this might be due to the difference in fatty acid composition rather than the minor compounds such as tocopherols, carotenoids, or phospholipids.

김의 굽기에 의한 지방질 산화, 색소, 산화방지 활성의 변화

손수정 인하대학교 대학원 2014 국내석사

This study has analyzed on lipid oxidation, pigment, and antioxidant activity of dried laver (Porphyra seriata) affected by roasting. Dried laver was roasted for 40 sec and 300 sec at 120℃ or for 2 sec and 5 sec at 250℃. Then the subject was sealed and stored on a desiccator until the result of the analysis. Lipid oxidation of dried laver was evaluated by its fatty acid composition, peroxide value (POV), and conjugated dienoic acid (CDA) contents. Pigment contents of dried laver were evaluated by chlorophyll, phycobilin, carotenoid and the antioxidant contents of polyphenol, porphyran, tocopherol, and in vitro antioxidant activity contents of DPPH radical scavenging activity and reducing power. Fatty acid composition did not display a significant difference between the non-heated and the roasted conditions. As it appears, the main difference is significantly shown at contents of the eicosapentaenoic acid (54-55%), palmitic acid (18%), arachidonic acid (6-7%) and oleic acid (4-5%). POV of roasted laver was higher than the non-heated, and there were no presence of significant difference according to the roasted conditions. The contents of CDA were not significantly different between the non-heated and the roasted conditions, at the temperature of 120℃ and 40 seconds of roasting. However, laver after 300 seconds of roasting at 120℃ or 2 seconds at 250℃, showed higher CDA contents than no heating. The contents of chlorophyll remained constantly (91-95%) on the roasting laver, which means that it was lower than the non-heated laver. Regarding carotenoid of laver, β-carotene and lutein were detected. For total contents of carotenoid and phycobilin, roasted laver was significantly lower than the non-heated. Especially, phycobilin was highly decreased at roasted laver at 250℃. The contents of polyphenol and α-tocopherol were significantly lower at roasting conditions, but the contents of porphyran were not significantly different between the non-heated and the roasted conditions. In vitro of DPPH radical scavenging activity of dried laver extract was lower under the roasted conditions, especially with 120℃ roasting. However, reducing power of the roasted laver extract was much higher on the non-heated. This conclusion indicates that the kinds of antioxidant which can be contributed to DPPH radical activity and reducing power are different. Therefore, roasting to laver can result in change to lipid oxidation and content decreases of tocopherol and polyphenol. From that, it is implied that decreases of DPPH radical scavenging activity could be affected partially. Furthermore, heat stability of phycobilin shows the lowest value. Chlorophyll recorded the highest value since laver pigment like chlorophyll, carotenoid, and phycobilin are degraded by the heat. Sequentially, reduction of lipid oxidation and pigment, antioxidant activity can be contributed to the change of roasted laver. As a result, this research concludes that the health effects of the dried laver are expected to change from the original. 가열에 따른 김의 품질과 산화방지 물질을 평가하고자 김의 지방질 산화, 색소 및 산화방지 활성을 분석하였다. 김은 120℃ 에서 40초, 300초 또는 250℃에서 2초, 5초 동안 오븐을 사용하여 구운 후 실시하였으며, 데시케이터에 넣어 분석 시까지 밀봉하여 보관하였다. 산화 정도는 지방산 조성, 과산화물값, 공액이중산값을 평가하였으며, 색소 성분은 클로로필, 카로티노이드, 파이코빌린의 변화, 산화방지 성분은 폴리페놀, 포피란, 토코페롤의 변화, In vitro 산화방지 활성 물질로 DPPH radical 소거능과 환원력을 실시하였다. 김의 지방산 조성은 가열 조건에 따라 구운 김과 건조 김 사이에 유의한 차이가 없었으나 에이코사펜타엔산 (eicosapentaenoic acid, EPA) 함량이 전체의 54-55%로 가장 높았다. 또한 팔미트산과 아라키돈산, 올레산의 함량이 높았고 가열 조건에 따른 유의한 차이는 관찰되지 않았다. 과산화물값은 구운 김이 건조 김에 비해 높았으며 구운 김에 따른 유의한 차이는 보이지 않았다. 공액이중산값은 120℃에서 40초 동안 구운 김이 건조 김과 유의한 차이를 보이지 않고, 120℃에서 300초 또는 250℃에서 2초 동안 구운 김은 건조 김에 비해 높은 값을 나타냈다. 김은 클로로필 a만이 검출되었으며, 클로로필 함량은 구운 김이 건조 김에 비해 유의하게 낮아 91-95% 정도 잔존하였다. 김의 카로티노이드는 β-카로텐과 루테인이 검출되었고, 총 카로티노이드 함량은 구운 김이 건조 김보다 낮았다. 총 파이코빌린의 함량은 구운 김이 건조 김에 비해 유의하게 낮았으며, 특히 250℃에서 구운 김의 파이코빌린 함량이 감소가 컸다. 토코페롤과 폴리페놀 함량은 구운 김이 건조 김의 비하여 유의하게 낮았으나 포피란의 함량은 가열 조건에 따른 유의한 차이를 보이지 않았다. 김의 물 추출물의 DPPH radical 소거능은 구운 김이 건조 김에 비해 낮았으며 특히 120℃에서 구운 김의 활성이 낮았다. 물 추출물의 환원력은 구운 김이 건조 김에 비해 높아 DPPH radical 소거능 및 환원력에 기여하는 산화방지 화합물의 종류가 다른 것임을 시사하였다. 김의 가열은 지방질 산화 초래 및 토코페롤과 폴리페놀 화합물 함량의 감소를 보여주었으며, 이로 인해 DPPH radical 소거능의 감소가 일부 기여했을 것임을 시사하였다. 또한 클로로필, 카로티노이드 및 파이코빌린 등 김의 색소들이 가열에 의해 분해되어 가열 안정성은 파이코빌린이 가장 낮았고 클로로필이 가장 높았음을 보였으며, 이에 따라 구운 김의 건강기능성 또한 변화를 보일 것으로 사료된다.

인천지역 중학생의 식품표시제도 인식과 간식섭취 실태에 관한 연구

김수정 인하대학교 교육대학원 2014 국내석사

인천지역 중학교에 재학 중인 학생을 대상으로 식품표시제도 인식과 간식섭취 실태를 조사함으로써 청소년들이 식품표시제도에 대해 올바르게 이해하고 그에 따라 건강하게 간식을 섭취하여 건전한 식습관을 형성할 수 있는 영양교육의 기초자료를 제공하고자 하였다. 조사대상자는 남학생 241명(50.4%), 여학생 237명(49.6%)으로 총478명이었으며 식품표시제도에 대해 알고 있는 학생은 217명(45.4%), 식품표시제도에 대해 교육을 수강 받은 학생은 85명(17.8%)이었다. 식품표시제도에 대해 교육을 수강 받은 장소로는 학교가 75.3%로 가장 높았다. 식품표시제도 인식여부에 따라 조사대상자의 가공식품 구입 시 식품표시 항목 확인 점수에서는 제품명, 제조회사, 제조연월일 및 유통기한, 내용량, 원재료명 및 성분명, 영양성분, 보관방법, 가격, 소비자 상담관련 등에서 유의한 차이가 있었으며 식품표시제도 교육 수강 여부에 따라서는 제조회사, 제조연월일 및 유통기한, 원재료명 및 성분명, 가격 등에서 유의한 차이가 있었다. 식품표시제도 인식여부에 따른 일반 식습관을 묻는 문항에서는 ‘식사는 규칙적으로 한다’에서 식품표시제도에 대해 모르고 있는 여학생의 식습관 점수가 유의하게 낮았으며 ‘저녁 식사는 집에서 한다’의 경우는 식품표시제도의 인식여부와 상관없이 남학생 집단의 식습관 점수가 유의하게 차이가 높았다. ‘좋아하는 음식을 골라 먹는다’에서는 식품표시제도에 대해 모르고 있는 여학생의 식습관 점수가 유의하게 차이가 높았으며 ‘음식을 짜게 먹는다’에서는 식품표시제도에 대해 모르고 있는 남학생의 식습관 점수가 유의하게 차이가 높았다. 식품표시제도 교육 수강 여부에 따른 일반 식습관을 묻는 문항 중에서는 ‘식사 때마다 영양가를 고려한다’, ‘저녁식사는 집에서 한다’, ‘좋아하는 음식을 골라 먹는다’에서 식품표시제도에 대해 교육을 수강 받지 않은 여학생의 식습관 점수가 유의하게 차이가 높았다. 조사대상자의 간식 섭취 횟수는 1일 1회가 가장 많았으며 간식을 먹는 이유는 ‘배가 고파서’, ‘그냥 먹고 싶어서’ 먹는 경우가 많았다. 간식은 ‘자기 스스로’ 결정하는 학생이 가장 많았고 간식 먹는 시간은 ‘점심과 저녁사이’, 간식 선택 기준은 ‘맛’, 간식 먹는 장소는 ‘집’이 가장 많았다. 식품표시제도 인식여부에 따른 간식 종류별 섭취량 점수는 ‘과자류’, ‘우유 및 유제품’, ‘어육가공식품’, ‘음료류’, ‘면류’, ‘아이스크림 및 빙과류’ 등에서 섭취량 점수가 유의하게 차이가 있었으며 식품표시제도 교육 수강 여부에 따라서는 과자류, 우유 및 유제품, 어육가공품, 즉석식품류, 음료류, 면류, 사탕 및 초콜릿류에서 섭취량 점수가 유의하게 차이가 있었다. 간식의 종류별 섭취량과 일반 식습관과의 상관관계에서 규칙적인 식사를 하는 경우에는 음료류, 통조림류에서, 여유 있게 식사를 하는 경우에는 면류에서 아침식사를 거르지 않는 경우에는 음료류, 면류에서 영양가를 고려하며 식사를 하는 경우에는 과자류, 즉석식품류, 사탕 및 초콜릿류에서 짜게 먹는 경우에는 빵류 및 케익류에서 유의한 음의 상관관계가 있었으며 과식을 하는 경우에는 어육가공품, 즉석식품류, 면류, 빵류 및 케익류, 튀김류에서, 편식을 하는 경우에는 과자류, 빵류 및 케익류, 사탕 및 초콜릿류에서, 짜게 먹는 경우에는 어육가공품, 즉석식품류, 음료류, 면류에서 맵게 먹는 경우에는 면류에서 달게 먹는 경우에는 과자류, 어육가공품, 즉석식품류, 음료류, 빵류 및 케익류, 사탕 및 초콜릿류에서 야식을 하는 경우에는 과자류, 어육가공품, 즉석식품류, 면류, 빵류 및 케익류, 통조림류, 사탕 및 초콜릿류, 튀김류에서 유의한 양의 상관관계가 있었다. 인천지역 중학생의 식품표시제도 인식과 간식 섭취 실태는 유의하게 차이를 보였으므로 조사대상자들의 연령, 성별 및 주변 환경에 맞는 다양한 영양교육 프로그램이 개발되어야 한다.

전통 부각의 이화학 특성 연구

정이진 인하대학교 대학원 2014 국내석사

우리의 전통 튀김 음식인 부각에 대한 실증적 자료가 부족하여 부각의 식품 기능성 및 건강 기능성에 대한 과학적 자료의 확보를 위해 본 연구를 진행하였다. 식품 기능성이 있는 연근, 김, 깻잎을 이용하여 삭힌 찹쌀풀과 생참기름을 이용한 전통 조리법과 밀가루풀과 콩기름을 이용한 변형된 현대 조리법에 따라 부각을 제조 (frying at 180 ℃)하였고, 삭힌 찹쌀풀에 phytochemical을 다량 함유한 치자, 녹차, 백년초 색소 등을 첨가한 연근 부각을 제조 (frying at 180 ℃)하여 부각 및 튀김유의 이화학 특성을 평가하였다. 부각에서 지방질을 추출하여 부각 및 튀김유의 산화 안정성을 지방산 조성, 공액이중산값과 아니시딘값으로 평가하였으며, 색소는 클로로필과 카로티노이드 함량의 차이, 산화방지 성분으로 폴리페놀 화합물과 토코페롤 함량의 차이를 분석하였다. 전통조리법과 변형된 현대조리법으로 제조한 부각과 튀김유의 지방산 조성에는 큰 차이를 보이지 않았으며, 공액이중산값과 아니시딘값으로 부각과 튀김유의 산화 정도를 평가하였을때, 변형된 현대조리법에서 전통조리법보다 산화가 더 많이 진행되었다. 클로로필은 전통조리법과 변형된 현대조리법에 따라 제조한 깻잎 부각에서만 유의한 차이를 보였다. 카로티노이드 함량은 전통조리법과 변형된 현대조리법에 따라 제조한 김 부각에서만 유의한 차이를 보였다. 튀김유에서는 클로로필이 검출되지 않았고, 카로티노이드는 β-카로텐만 검출되었으며 튀김 전, 후 생참기름에서만 유의한 감소를 보였다. 부각의 폴리페놀 함량은 변형된 현대조리법으로 제조한 연근 부각에서만 검출되지 않았고, 김보다 깻잎 부각에서 폴리페놀의 함량이 높았으며, 김과 깻잎 부각 모두 전통조리법과 변형된 현대조리법에 따른 유의한 차이를 보였다. 전통조리법에서 토코페롤은 γ-tocopherol만, 현대조리법은α-, γ-, δ-tocopherol이 검출되었으며, 전통 조리법과 변형된 현대조리법에 따라 제조한 부각의 총 토코페롤 함량에 유의한 차이를 보였다. 튀김유에서는 생참기름에서만 폴리페놀이 검출되었으며 연근과 김 부각 제조 전, 후 폴리페놀 함량에 유의한 증가를 보였다. 튀김유의 총 토코페롤 함량은 튀김 전, 후 모두 유의한 감소를 보였다. 천연 색소 가루를 첨가한 연근 부각 및 튀김유의 공액이중산값 및 아니시딘값은 치자 연근 부각이 가장 낮았고, 백년초 연근 부각이 가장 높았다. 클로로필은 녹차 연근에서만 검출되었고, 카로티노이드 함량은 녹차 연근에서 가장 많이 검출되었으며 대조군, 치자, 백년초 연근 부각간의 유의한 차이는 없었다. 튀김유에서는 클로로필이 검출되지 않았고, 카로티노이드 함량은 치자 연근 부각을 제외한 모든 부각 튀김유에서 튀김 후 유의한 감소를 보였다. 폴리페놀 함량은 모든 연근 부각에서 유의한 차이를 보이지 않았고, 토코페롤 함량은 치자 연근 부각이 가장 높았고, 백년초 연근 부각이 가장 낮았다. 튀김유의 폴리페놀 함량은 튀김 전, 후 유의한 차이가 없었고, 토코페롤 함량은 튀김 전, 후 모두 유의한 감소를 보였으며 치자 연근 부각에서 가장 적은 토코페롤의 감소를 보였고 백년초에서 가장 많이 감소하였다. 따라서 전통조리법을 이용한 부각의 제조와 치자 색소를 첨가한 부각을 제조하는 것이 부각의 산화 안정성과 식품 기능성에 도움이 될 것으로 생각된다.

콩기름 에멀션의 지방질 산화에 대한 허브추출물의 영향

김정하 인하대학교 대학원 2015 국내석사

허브의 종류에 따른 콩기름 에멀션의 산화방지효과와 이에 대한 허브 추출물의 농도 의존성, 개별 폴리페놀 화합물의 첨가효과를 평가하였다. 에멀션(pH 3.8)은 토코페롤이 제거된 콩기름(40 g)과 구연산 완충용액 (60 g, pH 4.0), 잔탄검 (0.35 g), 난황 레시틴(350 mg/kg), FeSO4 (5 mg/kg)을 기본으로 구성하여, 허브 에탄올 추출물 또는 개별 폴리페놀 화합물을 첨가하였다. 사용한 허브는 로즈메리(Rosmarinus officinalis), 바질(Ocimum basilicum), 페퍼민트(Mentha piperita), 타임(Thymus vulgaris), 오레가노(Origanum vulgare), 개별 폴리페놀 화합물은 로즈마린산, 카페산, 갈산, 파라-쿠마릭산, 카테킨이었다. 에멀션은 알루미늄 캡으로 밀봉된 바이알에서 빛을 차단한 후 25。C의 항온기에서 15일간 산화시켰다. 산화가 끝난 에멀션 지방질의 산화는 가스크로마토그래피법에 의한 헤드스페이스 산소잔존량, ferric thiocyanate 법을 이용한 과산화물값, AOCS 법을 이용한 아니시딘값으로 평가하였다. 로즈메리, 바질, 페퍼민트, 타임, 오레가노 추출물을 에멀션에 첨가하였을 때 산소잔존량은 대조군에 비해 유의하게 높았고 과산화물값과 아니시딘값은 유의하게 낮았다. 산화방지효과는 바질과 페퍼민트 추출물이 가장 높았다. 에멀션의 산화 중 총 폴리페놀 화합물, 카로테노이드의 함량은 유의하게 감소하여, 에멀션 지방질의 산화 중 카로테노이드와 폴리페놀 화합물이 분해되었음을 보였다. 바질과 페퍼민트 추출물의 농도가 50, 100, 200 mg/kg으로 증가함에 따라, 에멀션의 산소잔존량은 대조군에 비하여 유의하게 높았고 과산화물값과 아니시딘값은 유의하게 낮았다. 추출물을 400 mg/kg을 첨가하였을 때, 산화방지효과는 200 mg/kg을 첨가하였을 때와 유의한 차이를 보이지 않았다. 허브 폴리페놀 화합물을 구성하고 있는 로즈마린산, 카페산, 갈산, 파라-쿠마릭산, 카테틴 중 갈산와 카테킨의 산화방지효과가 가장 높았다. 본 연구는 콩기름 에멀션 지방질 산화안정성은 바질, 페퍼민트 추출물(200 mg/kg)과 갈산, 카테킨(100 mg/kg)첨가하였을 때 가장 향상되었음을 확인하였다. This study was performed to show the effects of herb extract, and their polyphenol compounds on the oil oxidation of oil in water emulsion. The emulsion(pH 3.8) consisted of tocopherol-stripped soybean oil (40 g), citric acid buffer (60 g, pH 4.0), xanthan gum (0.35 g), FeSO4 (5 mg/kg) with addition of ethanol extract of herbs or polyphenol compounds. The used were was as rosemary(Rosmarinus officinalis), basil(Ocimum basilicum), peppermint(Mentha piperita), thyme(Thymus vulgaris), and oregano(Origanum vulgare), and polyphenol compounds added were rosmarinic acid, caffeic acid, gallic acid, p-coumaric acid, catechin. The emulsions is tightly-capped vials were oxidized at at 25。C for 15 days in the dark. The oxidation of oil in the emulsion was evaluated by headspace oxygen contnetns by gas chromatography, peroxide formation by ferric cyanate method and anisidine value by AOCS mehtod. The headspace oxygen contents were significantly higher in emulsions added rosemary, basil, peppermint, thyme, oregano extract than in the control emulsion without herb extract. Hydroperoxide contents and anisidine value were significantly lower in emulsions added herb extract than in the control. The antioxidant acitivity of basil and peppermint extract was higher than other herb extract. Polyphenol compound and carotenoid were significantly decreased during oxidation of emulsion indicated their degradation. As the addition level of basil and peppermint extract increased from 0 to 50, 100, 200 mg/kg, their antioxidant activity increased. Addition of 400 mg/kg did not show significantly different antioxidant activity from the level of 200 mg/kg. Among rosmarinic acid, caffeic acid, gallic acid, p-coumaric acid, and catechin, gallic acid and cathechin showed highest antioxidant activity. This study clearly showed that the oxidative stability of the soybean oil emulsion was the most improved by addition of basil and peppermint extract(200 mg/kg), or gallic acid and cathechin(100 mg/kg).

당뇨병 삶의 질 예측모형: 당뇨병 통제위 성격, 사회적 지지, 자기효능, 대처전략

변상희 인제대학교 일반대학원 2016 국내박사

목적: 본 연구는 제2형 당뇨병 환자의 통제위 성격 및 사회적 지지, 자기효능,대처전략과 삶의 질에 관한 인과관계 구조모형을 구축하고 검정함으로써 제2형 당뇨병 환자의 삶의 질을 향상시킬 수 있는 효과적인 교육 프로그램의 중재 마련을 위한 기초 자료를 제공하기 위함이다. 방법: 본 연구는 횡단적 모형 구축 및 검정 설계 연구이다. 연구 대상자는 제2형 당뇨병을 진단받고 B 시내 P 대학병원 외래 당뇨병 센터를 방문하는 280명으로, 최종 분석 대상자는 결측값이 많거나 일관성이 부족하다고 판단되는 52명을 제외한 228명이었다. 자료 수집은 2015년 4월 6일부터 6월 30일까지 자가보고식 설문지를 사용하였다. 연구도구는 대상자의 인구사회학적 특성 및 질병관련 특성과 당뇨병에 초점을 두고 개발된 당뇨병 통제위 성격, 당뇨병 사회적 지지, 당뇨병 자기효능, 당뇨병 대처전략, 당뇨병 삶의 질 도구를 사용하였다. 자료분석은 SPSS window 22.0 프로그램을 이용하여 서술 통계 및 독립표본 t 검정과 ANOVA 분석을 하였고, 모형의 검정은 SmartPLS 2.0프로그램을 이용하여 분석하였다. 결과: 당뇨병 자기효능에 영향을 미치는 요인은 우연 당뇨병 통제위 성격(=-0.17, p=.038)이었다. 부정적 당뇨병 대처전략에 영향을 미치는 요인은 우연 당뇨병 통제위 성격(=0.32, p<.001)과 타인의존 당뇨병 통제위 성격(=-0.15, p=.025), 당뇨병 사회적지지(=0.11, p=.048) 그리고 당뇨병 자기효능(β=0.31, p<.001)이었다. 당뇨병 삶의 질에 영향을 미치는 요인은 당뇨병 사회적 지지(=-0.21, p<.001), 당뇨병 자기효능(β=0.21, p<.001), 부정적 당뇨병 대처전략(β=-0.58, p<.001)이었다. 본 연구의 당뇨병 삶의 질에 대한 모형의 설명력은 =.50이었으며, 가설적 모형의 적합도는 GoF=0.42로 중간 정도로 검정되었다. 심리사회적 변수(당뇨병 통제위 성격, 당뇨병 사회적지지)와 당뇨병 삶의 질 간의 당뇨병 자기효능의 매개효과 크기()는 0.06(p<.01)이었고 부정적 당뇨병 대처전략의 매개효과 크기는 0.46(p<.01)이었다. 결론: 당뇨병 삶의 질에 직접 영향을 주는 요인은 당뇨병 사회적 지지와 당뇨병 자기효능, 당뇨병 대처전략이었다. 우연 당뇨병 통제위 성격은 부정적 대처전략을 통하여 당뇨병 환자의 삶의 질을 낮아지게 하지만, 당뇨병 자기효능을 매개하여 삶의 질이 높아진다. 타인의존 당뇨병 통제위 성격은 부정적 대처전략을 통하여 당뇨병 삶의 질이 낮아진다. 당뇨병 자가관리에 대한 행위적 사회적 지지는 부정적 대처전략을 통하여 삶의 질을 낮아지게 하였고, 당뇨병 삶의 질을 직접적으로 낮아지게도 하였다. 따라서 우연 당뇨병 통제위 성격의 수정과 당뇨병 대처전략 향상을 위한 당뇨병 자기효능의 중재가 개입된 교육 프로그램의 개발과 강화의 필요성을 제안하고자 한다.

물속 콩기름 에멀션의 지방질 산화 안정성에 대한 삼나물과 페퍼민트 혼합추출물 첨가효과

이해인 인하대학교 대학원 2018 국내석사

물속 콩기름 에멀션의 지방질 자동산화와 광산화에 대한 품질 안정성을 개선하기 위하여 선행연구에 따라 콩기름 에멀션 산화방지효과가 좋은 삼나물(shoot of Aruncus dioicus)과 페퍼민트(Mentha piperita) 추출물을 콩기름 에멀션에 혼합 첨가하여 산화 방지 효과를 평가하였다. 콩기름 에멀션은 토코페롤과 과산화물이 제거된 콩기름(TSSO, 40 g)과 시트르산 완충용액(60 g, pH 4.0), 잔탄검(0.35 g), 그리고 난황 레시틴(0.035 g)을 기본으로 구성하였고, FeSO4(0.005 g)은 자동산화의 경우에만 첨가하였다. 삼나물 혹은 페퍼민트 75% 에탄올 추출물(400 mg/kg)을 1:0, 2:1, 1:1, 1:2, 0:1 비율로 콩기름 에멀션에 혼합 첨가하여 제조한 후 테프론코팅된 고무마개와 알루미늄 캡으로 밀봉시킨 유리 시료병을 자동산화의 경우 빛을 차단하고, 25℃의 항온기에서 4일간 산화시켰으며, 광산화의 경우 빛을 차단하지 않고 2,600 lux, 5℃에서 24시간 동안 산화시켰다. 콩기름 에멀션 지방질의 산화는 가스크로마토그래피법에 의한 헤드스페이스 산소잔존량, ferric thiocyanate 법을 이용한 과산화물값, AOCS 법을 이용한 아니시딘값으로 평가하였다. 산화방지 성분으로 Folin-Denis 법으로 폴리페놀 화합물의 함량과 고속액체크로마토그래피법으로 토코페롤 함량과 폴리페놀 화합물 조성을 정량하였다. 색소는 UV-visible spectrophotometer를 이용하여 클로로필과 카로테노이드를 정량하였다. 4일간 자동산화를 시킨, 추출물을 첨가한 콩기름 에멀션은 추출물을 첨가하지 않은 대조군 콩기름 에멀션에 비해 산소소비속도와 과산화물 생성속도가 억제되었다(p < 0.05). 산화방지효과는 삼나물만을 첨가한 콩기름 에멀션과 삼나물과 페퍼민트를 1:1로 첨가한 콩기름 에멀션이 유의하게 높았다(p < 0.05). 이는 삼나물과 페퍼민트 추출물의 폴리페놀 화합물이 지방질의 산화를 억제한 것을 의미한다. 콩기름 에멀션의 자동산화 중 폴리페놀 화합물은 산화 방지 작용보다 철 킬레이트 작용이 우세하여 분해되지 않았으며, 토코페롤은 검출되지 않았다. 클로로필과 카로테노이드는 자동산화 중 분해되며, 삼나물 추출물 함량이 높을수록 클로로필과 카로테노이드 분해가 빠른 경향을 보였다. 24시간동안 5 oC에서 2600 lux의 빛에 광산화 시킨 삼나물과 페퍼민트 추출물을 혼합 첨가한 콩기름 에멀션의 헤드스페이스 산소잔존량은 대조군에 비해 유의하게 낮았으며(p < 0.05), 과산화물값과 아니시딘 값은 대조군에 비해 유의하게 높았다(p < 0.05). 특히 페퍼민트 추출물을 첨가한 콩기름 에멀션이 광산화 중 지방질 산화가 촉진되었다. 이는 광산화 중 클로로필이 빛 존재 시 감광체로 작용하여 삼중항 산소를 일중항산소로 전환시켜 콩기름 에멀션 지방질의 과산화물 생성과 분해를 가속화시켜 광산화를 증가시킨 것을 의미한다. 또한 산화기간에 따라 폴리페놀의 양이 감소하여, 폴리페놀 화합물이 분해되면서 과산화라디칼에 수소를 제공하거나 라디칼-라디칼 결합을 하여 지방질의 자유라디칼 형성을 억제한 것을 의미한다. 헤드스페이스 산소잔존량, 과산화물값, 아니시딘값과 폴리페놀 화합물 함량 간의 회귀분석 결과, 폴리페놀 화합물의 함량과 콩기름 에멀션 지방질 산화 간의 상관관계가 높은 것으로 나타났다. 특히 삼나물 추출물이 폴리페놀 함량이 높고, 라디칼 소거능력이 뛰어나, 삼나물 추출물의 함량이 높은 콩기름 에멀션이 산소소비속도, 과산화물 생성속도, 알데하이드 화합물 생성속도가 유의하게 낮았다(p < 0.05). 따라서 페퍼민트 추출물 보다는 삼나물 추출물의 비율을 높여 콩기름 에멀션에 첨가하는 것이 전반적인 콩기름 에멀션의 지방질 산화 관리에 도움이 될 수 있음을 보여주었다. This study was performed to show the effect of samnamul(shoot of Aruncus dioicus) and peppermint(Mentha piperita) extract mixture addition on the lipid oxidation of soybean oil-in-water emulsion in order to improve the stability of lipid autoxidation and photo-oxidation. The emulsion consisted of tocopherol-stripped soybean oil (TSSO, 40 g), citric acid buffer solution (60 g, pH 4.0), xanthan gum (0.35 g), and egg yolk lecithin (0.035 g) with 75% ethanol extract mixture(400 mg/kg) of samnamul(shoot of Aruncus dioicus) and peppermint(Mentha piperita). The FeSO4(0.005 g) was added to only autoxidation samples. The emulsion was transferred into serum bottles, which were then tightly capped with teflon-coated septa and aluminum caps. Autoxidation samples were placed in an incubator at 25℃ for 4 days in the dark and photooxidation samples was oxidized at 5℃ for 24 hours under 2,600 lux. Lipid oxidation in the emulsion was evaluated by headspace oxygen content by gas chromatography, peroxide formation by ferric cyanate method, and anisidine value by the AOCS method. Total polyphenol and tocopherol contents were determined by Folin-Denis method and high performance liquid chromatography, respectively. Chlorophylls and carotenoids were quantified using a UV-visible spectrophotometer. During autoxidation for 4 days, the headspace oxygen consumption rate and hydroperoxide production rate were significantly lower in the emulsions with added samnamul and peppermint extract mixture than the control emulsion without the extract(p < 0.05). Siginificantly higher(p < 0.05) antioxidation effect was observed in the of soybean oil-in-water emulsion with added only samnamul extract or 1:1 mixture of samnamul and peppermint extract. During autoxidation of soybean oil-in-water emulsion, polyphenol compounds were not degraded, suggesting iron chelating action, and tocopherol was not detected. Chlorophyll and carotenoids were degraded during autoxidation, and the degradation was faster in the emulsion with higher ratio addition of samnamul extracts. During photooxidation for 24 hours at 5℃ under 2,600 lux, addition of samnamul and peppermint extract increased lipid oxidation(p < 0.05). Especially, soybean oil-in-water emulsion with added only peppermint extract promoted lipid oxidation, suggesting that chlorophyll acted as a photosensitizer in the presence of light to convert triplet oxygen into singlet oxygen. Contents of polyphenols decreased during photooxidation, and polyphenol contents were closely correlated with the lipid oxidation of soybean-oil-in-water emulsion. The lipid photooxidation rates were significantly lower in soybean oil-in-water emulsion with added samnamul extract(p < 0.05). The result strongly suggested that increasing the addition level of samnamul extract rather than peppermint extract to the soybean oil-in-water emulsion could be helpful in improvement of the lipid oxidation of soybean oil-in-water emulsion.