새우 부산물을 이용한 기능성 소스의 제조

허민수,강경태,김혜숙,염동민,이태기,박태봉,김진수,Heu, Min-Soo,Kang, Kyung-Tae,Kim, Hye-Suk,Yeum, Dong-Min,Lee, Tae-Gee,Park, Tae-Bong,Kim, Jin-Soo 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.2

The functional sauce from shrimp byproducts (heads, shells and tails) was prepared and examined for its characterization. The results of volatile basic nitrogen (VBN) suggested that shrimp byproducts were suitable materials for preparing functional sauce. The shrimp hydrolysate, which was incubated with Alcalase for 30 min, showed excellent yield and ACE inhibitory activity. The concentrated sauce from shrimp byproduct was high in crude protein, while low in VBN content and salinity when compared to commercial shrimp sauce. The total amino acid content (23,095.2 mg/100 mL) of concentrated sauce from shrimp byproduct was higher than that (4,582.5 mg/100 smL) of commercial shrimp sauce; also, the major amino acids were glutamic acid, aspartic acid, arginine and lysine. The free amino acid content and taste value of concentrated sauce from shrimp byproduct were 2,705.5 mg/100 mL and 81.0, respectively. The results on the taste value of concentrated sauce from shrimp byproducts suggested that the major taste active compounds among free amino acids were glutamic acid and aspartic acid. 새우 가공부산물을 효율적으로 이용할 목적으로 소스를 제조하였으며, angiotensin I converting enzyme(ACE) 저해능과 성분특성에 대하여 조사하였다. 새우 가공부산물로부터 제조한 소스의 선도는 휘발성염기질소의 함량으로부터 적합성이 인정되었다. Alcalase로 30분 반응시켜 제조한 새우 소스의 수율은 53.5%를 나타내었고, ACE 저해능은 70.1%를 나타내었다. 새우 가수분해물 농축 소스는 시판 액젓과 비교하여 단백질 함량이 18.7%가 높았고, 휘발성염기질소 함량 및 염도의 경우 각각 24.0 mg/100 mL 및 9.0%가 낮았다. 새우 가수분해물 농축 소스의 총 아미노산 함량은 23,095.2 mg/100 mL이었고 주요 아미노산으로는 glutamic acid, aspartic aicd, arginine 및 lysine 등이었다. 유리아미노산 함량은 새우 가수분해물 농축 소스(2,705.5 mg/100 mL)가 시판 액젓(1,407.7 mg/100 mL)에 비하여 높았으나, taste value는 새우 가수분해물 농축 소스(81.0)와 시판 액젓(81.7) 간에 차이가 없었다. Taste value의 결과로 보아 새우 가수분해물 농축 소스의 맛에 관여하는 주요 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid로 판단되었다. 이상의 결과로부터 새우 가수분해물 농축 소스는 고가의 새우 액젓의 대용품으로 이용 가능하리라 판단되었다.

참치 자숙액 가수분해물을 이용한 건강 기능성 조미 소스의 제조

오현석,김진수,허민수,Oh, Hyeun-Seok,Kim, Jin-Soo,Heu, Min-Soo 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.6

참치가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 건강 기능성이 고려된 참치 자숙액 조미 소스의 제조를 시도하였고, 그 특성에 대하여도 살펴보았다. 참치 조미 소스는 단백질이 11.8%로 시판 조미 소스의 약 2배에 해당하였고, pH, brix 및 염도는 각각 $577,348^{\circ}$ 및 11.9%이었다. 관능검사 결과, 참치 조미 소스는 시판 조미 소스에 비하여 맛, 냄새 및 색조에 있어 차이가 없었다. ACE 저해능은 참치 조미 소스가 시판 조미 소스(9.9 mg/mL)에 비하여 37% 정도 높았고, 항산화능은 20 mM ascorbic acid에 비하여는 약하였으나 인지는 되었다. 참치 조미 소스는 총 유리아미노산 함량이 1,905.2 mg/100 mL로 시판 조미 소스(712.7 mg/100 mL)에 비하여 약 2.7배 높았으며, 주요 유리아미노산은 taurine, glutamic acid, histidine 및 anserine이었다. 참치 조미 소스는 total taste value가 58.65로 시판 조미 소스의 34.30에 비하여 맛의 강도가 훨씬 강하리라 추정되었고, 맛에 크게 기여하는 주요 아미노산으로는 glutamic acid 및 histidine 등이었다. 총 아미노산 함량은 참치 조미 소스가 10,965 mg/100 mL로 시판 조미 소스의 4,818 mg/100 mL에 비하여 높았고, 참치 조미 소스의 주요 구성 아미노산으로는 glutamic acid, proline, histidine 및 glycine 등이었다. 참치 조미 소스의 섭취에 의한 무기질 강화 효과는 기대하기 어려우리라 판단되었다. The enzymatic hydrolysate of skipjack tuna cooking drip with good functionality was prepared by incubation with Alcalase for 30 min. For the preparation of functional seasoning sauce with enzymatic hydrolysate (SSE), the additives, such as concentrated enzymatic hydrolysate (100 mL), yeast extract powder (0.7 g), lactose (0.4 mL), liquid smoke (0.3 g) and sea tangle powder (1.4 g), were added to the enzymatic hydrolysate and boiled before filtration. The proximate composition of SSE was 11.8% for crude protein, 5.77 for pH and 11.9% for salinity. The SSE was higher in the crude protein, while lower in the salinity than commercial seasoning sauce. ACE inhibitory activity ($IC_{50}$) and antioxidative activity (PF) of SSE were 6.2 mg/mL and 1.14, respectively, which were superior to those (9.9 mg/mL in IC50 and 0.91 in PF) of commercial seasoning sauce. The free amino acid content (1,905.2 mg/100 mL) and taste value (58.65) of SSE were higher than in those (712.7 mg/100 mL and 34.30, respectively) of commercial sauce. Total amino acid content of SSE (10,965 mg/100 mL) was higher than that (4,818 mg/100 mL) of commercial sauce. The major amino acids of SSE were glutamic acid (12.2%), proline (11.0%), histidine (10.7%) and glycine (9.9%). The results suggested that SSE could be commercially sold.

Optimal Mixing Ratio of Seafood Sauce with Blue Crab (Portunus trituberculatus)

Park Kyong-Tae,Kim Min-Soo,Kwon Byung-Min,Shin Eun-Soo,Ryu Hong-Soo,Jang Dae-Heung The Korean Society of Fisheries and Aquatic Scienc 2005 Fisheries and Aquatic Sciences Vol.8 No.4

This study optimized the mixing ratios of seafood sauce with blue crab for maximal sensory attributes using a response surface methodology with central composite design. It evaluated sensory appeal, nutritional value, and some rheological properties. The optimal formulation appeared to be 252 g of tomato paste, 78 g of chopped garlic, and 519 g of blue crab block; this ratio resulted in a predicted sensory score of 5.7 (on a 7-point scale) for overall acceptability. Addition of blue crab block increased moisture, ash, and protein contents in various sauces, but fat contents were similar in every sauce. Major free amino acids such as glutamic acid, phospho serine, asparagine, and arginine composed about $60\%$ of the total amino acid content. Standard and optimized sauces were red and light yellow, and those color values were significantly higher than in American-style sauces. Optimal viscosity was half the value of American-style sauces; more blue crab block added to the sauce resulted in lower viscosity. Adding this sauce to seafood dishes will likely aid development of flavoring substances.

Optimal Mixing Ratio of Seafood Sauce with Blue Crab (Portunus trituberculatus)

박경태,류홍수,장대흥,김민수,권병민,신은수 한국수산과학회 2005 Fisheries and Aquatic Sciences Vol.8 No.4

This study optimized the mixing ratios of seafood sauce with blue crab for maximal sensory attributes using a response surface methodology with central composite design. It evaluated sensory appeal, nutritional value, and some rheological properties. The optimal formulation appeared to be 252 g of tomato paste, 78 g of chopped garlic, and 519 g of blue crab block; this ratio resulted in a predicted sensory score of 5.7 (on a 7-point scale) for overall acceptability. Addition of blue crab block increased moisture, ash, and protein contents in various sauces, but fat contents were similar in every sauce. Major free amino acids such as glutamic acid, phosphoserine, asparagine, and arginine composed about 60% of the total amino acid content. Standard and optimized sauces were red and light yellow, and those color values were significantly higher than in American-style sauces. Optimal viscosity was half the value of American-style sauces; more blue crab block added to the sauce resulted in lower viscosity. Adding this sauce to seafood dishes will likely aid development of flavoring substances.

반응표면분석법을 활용한 피조개(Scapharca broughtonii) 조미가공품용 조미 소스의 공정 최적화

강상인,손숙경,최관수,김강호,김윤식,이정석,허민수,김진수 한국수산과학회 2020 한국수산과학회지 Vol.53 No.3

This study was conducted to optimize the processing conditions of seasoned broughton’s ribbed ark Scapharcabroughtonii products (S-BRA-P) using response surface methodology (RSM). The concentrated oyster extract content(X1, w/w), amino-based seasoning powder content (X2, w/w), and enzyme-treated stevia content (X3, w/w) wereselected as independent variables, and amino nitrogen (Y1) and overall acceptance in a sensory evaluation (Y2) wereselected as dependent variables. The optimal conditions of X1, X2, and X3 were 97.5%, 20.0%, and 0.9%, respectively,and the predicted values of the multiple response optimal conditions were Y1 (1,030 mg/100 g) and Y2 (8.3). Underthe optimum conditions, the experimental values of Y1 and Y2 were 1,034 ± 6.0 mg/100 g and 8.5 ± 0.4, respectively,which was no significant difference from the predicted values (P<0.05). In conclusion, the optimized models of X1,X2, and X3 for the preparation of soy sauce-based sauce were suitably fitted. The optimum amount of seasoning saucewas 13% for the preparation of S-BRA-P. The S-BRA-P, which was prepared by adding the seasoning sauce and theother subsidiary material [finely chopped spring onion (3.8%) and cheongyang hot pepper (4.6%)], had a superiortaste, color, and odor.

데리야끼 소스의 재료별 선호도와 소스 선택에 미치는 영향

김경묘(Kyoung Myo Kim),조은혜(Eun Hye Cho),이양봉(Yang Bong Lee) 한국조리학회 2010 한국조리학회지 Vol.16 No.5

This study aims to provide basic data about the diversification and the development of sauces by making four kinds of Teriyaki sauce, and the findings are as follows. The satisfaction with Teriyaki sauce by age and cooking career and groups showed a significant difference in several items. According to the result of the preference analysis on professors and teachers, the preference for health/nutrition showed a significant difference; also, the result of the preference analysis on Teriyaki sauce ingredients among the culinary students showed a significant difference in awareness and health/nutrition. In addition, the result of the preference analysis on Teriyaki sauce ingredients among college students showed a significant difference in the order of taste, awareness, price, and health/nutrition. Lastly, the result of the preference analysis on Teriyaki sauce ingredients among all groups showed a significant difference in the order of awareness, price and health/ nutrition. As the mindset that main ingredient of Teriyaki sauce is eel bone prevails and the sauce made by crab shells is highly preferred, sauces added with sea food products are considered to be possibly developed. The follow-up study will have to deal with a manufacturing method of sauce with high nutrition and economy efficiency resulting from cheap manufacturing unit price by making Teriyaki sauce with inedible but nutritious sea food products.

쌀코지 처리 및 식염함량이 동해안 까나리(Ammodytes personatus) 어간장의 발효특성에 미치는 영향

정민정,남종웅,한아람,김광우,정인학,김병목,전준영 한국수산과학회 2022 한국수산과학회지 Vol.55 No.3

This study investigated changes in the physicochemical and microbiological properties of fermented fish sauces based on the pacific sand lance Ammodytes personatus during fermentation according to rice koji treatments and salt contents. In total, six fish sauces were prepared, with rice koji treatment for 24 or 72 h before salt addition, and salt contents of 10 or 20%, including two controls to compare the response to different salt contents without koji treatment. The initial pH values of the sauces with koji treatments were notably lower than those of the controls. Over the 10 months of fermentation, the amino nitrogen contents of the sauces with 10% salt were higher than those with 20% salt, while the volatile base nitrogen value was also increased. In the microbial community, the initial numbers of lactic acid bacteria and mold were higher in the sauces with koji treatment than in the controls. After 8 months of fermentation, the free amino acid and organic acid contents were higher in the sauces with koji treatment than in the controls. Although the fermentation rate was affected to a greater extent by salt contents, the rice koji treatment also exerted a positive effect on the acceleration of fermentation.

진주조개 패주 스파게티 소스의 개발

허민수(Min Soo Heu),김인수(In Soo Kim),강경태(Kyung Tae Kang),김혜숙(Hye-Suk Kim),지성준(Seung Joon Jee),박태봉(Tae Bong Park),김진수(Jin-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.10

This study was carried out to prepare spaghetti sauce with adductor muscle of pearl oyster (SSAM) and to compare with commercial spaghetti sauce (CSS). From the results of organic acid, pH, hunter color value and sensory evaluation, the optimal addition ratio of adductor muscle of pearl oyster was 11% based for preparing SSAM and reasonable F<SUB)0 value was about 4 min for keeping storage of SSAM. The proximate composition of SSAM was 69.8% for moisture, 3.7% for protein, 4.2% for crude lipid and 3.4% for crude ash. SSAM was superior in sensory flavor and texture to CSS. There was, however, no significant difference (p<0.05) in sensory color between CSS and SSAM. The total amino acid content (3,033.4 mg/100 g) of SSAM was higher than that (2,305.7 mg/100 g) of CSS and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine and lysine. Calcium and phosphorus contents in SSAM were 48.5 mg/100 g and 27.1 mg/100 g, respectively. Calcium level based on phosphorous was 1.78, which was a good ratio for absorbing calcium. The free amino acid content and taste value of SSAM were 989.4 mg/100 g and 141.04 mg/100 g, respectively. These results suggested that the major taste active compounds among free amino acid were glutamic acid and aspartic acid.

東아시아 젓갈의 出現과 베트남의 느억 맘(NuOC MAM)

崔德卿(Choi Duk-kyung) 비교민속학회 2012 비교민속학 Vol.0 No.48

華北에 魚肉醬이 출현한 것은 西周시대이며, 메콩강 연안은 계절풍 시기가 되면 논은 물에 잠기고 물고기가 이곳에서 산란하여 증식한다. 베트남의 水田은 漢代의 군현지배 이전부터 潮水를 이용한 ?田으로 자연스럽게 水田養魚가 행해져 南北에서 비슷한 시기에 魚醬기술이 출현하였다고 볼 수 있다. 韓半島의 젓갈은 7세기 후엽 신라의 기록에서 처음 등장하지만 12세기까지는 그 존재를 확인할 수 없다. 다만 ??齊民要術??에서 다양한 육장과 젓갈이 등장하고, 東夷族 특유의 내장젓갈과 옹기그릇이 발달했으며, 게다가 10세기의 ?延喜式?에도 젓갈의 기록에서 간접적으로 한반도의 젓갈문화를 엿볼 수 있으며, 당시에는 아마 일부지역에서 일부 계층을 중심으로 젓갈을 식용했을 가능성이 크다. 주목할 점은 12세기 이후부터 젓갈의 보급이 급속도로 확산된다는 점이다. 그 대표적인 유물이 최근 발굴된 태안 마도(Mado) 1,2號船의 해저유물이다. 서남 해안지역의 젓갈을 선박을 이용하여 개경의 지배층인 武將들에게 탁송한 것을 보면 젓갈의 보급이 해변가를 넘어 首都에까지 보급되고 있음을 확인할 수 있다. 그 이후 조선시대에는 다양한 젓갈에 대한 기록이 문헌에 전해진다. 젓갈의 보급이 한반도 전체의 식생활에 깊은 영향을 주었음을 의미한다. 12세기를 전후하여 한반도에 젓갈 보급이 확산된 것은 중국의 江南정권(宋과 明왕조)과의 교류나 세계제국인 元의 등장으로 남방의 水田농업문화와 함께 百越지역 특유의 젓갈인 액젓이 유입되었기 때문인 듯하다. 그런 점에서 한반도의 젓갈문화는 초기에는 華北의 어육장이나 食?의 영향을 받다가 12세기를 전후하여 재차 남방의 젓갈과 젓국의 魚醬 문화의 영향을 받았다. 조선에 中·日과는 달리 젓갈의 원형을 계속 보급될 수 있었던 것은 젓갈과 김치의 결합 때문이다. 베트남의 경우 고온다습한 기후 때문에 간장 대신 생선액젓이 자리잡았다. 한국과 베트남이 오늘날 세계적인 젓갈국가로 남게 된 것은 이런 기후와 독특한 음식문화 및 지역 간의 소통이 있었기 때문에 가능했던 것이다.

통영지역 멸치어장(魚醬) 생산과 소비전통

박종오 영남대학교 인문과학연구소 2020 人文硏究 Vol.- No.92

In Korea, due to the natural environment of the Peninsula, used jeotguk (salted-fish juice) along with various jeotgal(salted Seafood) in our food. A food fermented by mixing fish and shellfish with salt is called jeotgal. The juice that came out when the jeotgal was fermented is called jeotguk. Eoganjang is made by boiling jeotguk and by-products together. In our country, we mainly make Eoganjang with anchovy. Tongyoung area makes Eojang using anchovies that are usually caught in spring. The order is to buy anchovies, mix them with salt and store them, pour jeotguk, and make Eoganjang. Even now, anchovy Eojang is consumed a lot because it is a favorite condiment. Eoganjang is used to season food instead of kongganjang (soybeean sauce). Jeotguk is usually used to make kimchi. Jeotguk was not only used to make kimchi, but also used as a condiment. Nowadays, Eoganjang, which is made of various ingredients, is used as a seasoning. Even now, the Tongyeong area still makes Jeotgal and jeotguk in traditional ways. Also, we make and eat food with this. it is possible because the abundant anchovies produced in this area and the knowledge of the residents who used them in real life are still inherited. 우리나라는 삼면이 바다인 자연환경 때문에 다양한 젓갈[醢]을 만들어 먹었으며, 음식을 만드는데 어장(魚醬)을 사용하였다. 어장은 젓갈과 젓국, 그리고 어간장[魚-醬]을 이르는 말이다. 어패류를 소금에 짜게 절여 발효시킨 식품을 젓갈이라 한다. 젓갈이 삭을 때 흘러나온 즙을 젓국이라 하고, 젓국과 부산물을 함께 끓여 만든 것을 어간장이라 한다. 우리나라에서는 어장의 원료로 멸치를 많이 사용한다. 멸치는 우리나라 전 연안에 서식하면서 잡히는 양도 많은 물고기이다. 지금도 멸치는 전통 어법인 죽방을 비롯해 권현망, 연안선망 등의 방식으로 꾸준히 잡고 있다. 통영지역에서는 주로 봄에 잡히는 멸치를 이용해 어장을 만드는 데, 멸치 구입, 소금과 혼합 후 보관, 젓국 따르기, 어간장 만들기의 순서를 따른다. 멸치와 소금은 2대 1 혹은 3대 1 정도로 배합하고, 항아리나 고무 통에 담아 보관한다. 젓갈은 한 달 정도 지난 후부터 먹을 수 있다. 젓국은 젓갈을 담근 지 1년 반에서 2년 이상 묵혀야 제 맛이 난다. 이렇게 젓국이 다 만들어지면 남은 젓갈 부산물을 솥에 끓여 ‘어간장’을 만든다. 지금도 멸치 어장은 사람들이 선호하는 조미료인 까닭에 많이 소비되고 있다. 어간장은 일반적으로 간을 맞출 때 콩간장 대용으로 사용하고 있으며, 젓국은 주로 김치를 담글 때 사용한다. 그런데, 젓국은 단순히 김치를 담글 때만 사용했던 것이 아니라 음식을 할 때 간을 맞추는 조미료로도 사용되었다. 요즘은 어간장에 각종 재료를 더 넣어 음식의 감칠맛을 더하기 위한 조미료로 사용한다. 지금도 통영 일대에서는 여전히 전통적인 방식으로 젓갈과 젓국 을 만들고, 이를 음식 재료로 활용하고 있다. 이 지역에서 산출되는 풍부한 멸치와 이를 실생활에 활용한 주민들의 지식이 지금도 꾸준히 전승되어오기 때문에 가능한 일이다.