고추장 매운맛 5등급화 기준에 따른 연상색 연구

김수정(Su-Jeung Kim),권혜진(Hye-Jin Kwon),안유진(Yoo-jin Ahn),홍정인(Jung-In Hong) 한국색채학회 2011 한국색채학회 논문집 Vol.25 No.1

2010년 정부와 식품업계는 우리 음식 문화의 세계화를 목표로 고추장 매운맛의 강도를 표준등급화 하였다. 이는 순한맛(mild hot), 덜 매운맛(slight hot), 보통 매운맛(medium hot), 매운맛(very hot), 매우 매운맛(extreme hot)의 총 5단계로 나누어진다. ‘고추장 매운맛 5등급화’는 한식의 세계화와 맞물려 상당히 중요한 의미를 갖는다. 그러나 현재 유통되고 있는 고추장은 매운맛 등급화에 따른 시각적 정보를 전달해주지 못하고 있다. 소비자들은 상품 선택의 중요 준거로 패키지 디자인을 꼽고 있다. 이중 패키지의 색은 고객들의 관심을 집중시키고 구매력을 증가 시킬 수 있는 중요한 요소이다. 따라서 본 연구에서는 고추장 패키지에 활용되어질 목적으로 ‘고추장 매운맛 5등급화’에 적합한 색을 5단계로 알아보고자 하였다. 연구는 크게 네 단계로 나누어 진행하였다. 1차 연구에서는 국내 고추장 및 국외 핫 소스 패키지 분석을 통한 색채 특성을 알아보았다. 2차 연구에서는 일반적인 ‘매운맛’에 대한 색상 범위를 알아보았다. 3차 연구에서는 구체적인 ‘고추장 매운맛’에 대한 색상 범위를 알아보았다. 2차, 3차의 연구 결과는 4차 연구에서 사용 될 색상범위를 정하기 위한 선행연구였다. 이 결과를 바탕으로 4차 연구에서는 ‘고추장 매운맛 5등급화’에 적합한 톤을 5단계로 알아보았다. 2차와 3차 연구 결과 먼셀(Munsell) 색상환에서의 5R이 선정되었고, 이 색상환을 사용하여 4차 연구가 진행되었다. 그 결과 국내 유통되고 있는 현 고추장 패키지의 색은 매운맛 3단계(보통 매운 맛)와 유사한 색으로 일관되게 적용되고 있었다. 그리고 맛이 5단계로 매워질수록 명도는 점점 낮아졌고, 채도는 3단계(보통 매운맛)까지는 점차적으로 높아졌다가 이를 기점으로 5단계(매우 매운맛)로 갈 수 록 조금씩 낮아지는 경향을 보였다. 또한 5단계로 매워질수 록 명도와 채도의 편차가 줄어들어 맛이 강한 단계에서는 매운맛에 대한 민감도가 떨어진다는 것을 알 수 있었다. In 2010, the Government and domestic food industrial circles, aiming at globalization of our food through domestic reception & exports expansion, reached an agreement on standard classification. The "5-Classification of hot tastes of Gochujang", which is divided into a total of 5 steps, such as mild hot, slight hot, medium hot, very hot, and extreme hot, has a considerably important meaning interlinked with the globalization of Korean food. However, the realities are that currently-distributed Gochujang package fails to properly convey visual information consequent to classification of hot tastes. Consumers are pointing out package design as a criterion of their products choice. Among the package designs, the package color is an important element to draw the attention of customers and increase their purchasing power. Accordingly, this research is aimed at looking into the color consequent to "5-classification of hot tastes of Gochujang" by 5 steps in order for the colors to be used for Gochujang package. The research was conducted roughly by four steps. In the first step, the research started with identifying characteristics of color through packages of domestic Gochujang and foreign hot sauce. In the second step, this research looked into the color gamut on "Hot Tastes." In the third step, this research the color gamut on "Hot Tastes of Gochujang." The process made in the second & third step was for deciding on the color gamut of the measuring tool to be used in time of judging the association colors consequent upon the intensity felt hot on the basis of "5-classification of hot tastes of Gochujang." Lastly, in the last fourth step, this research looked into tone consequent upon "5-classification of hot tastes of Gochujang" by five stages by setting Munsell color system staying within the top first-rank in the result of the 1st & 2nd step as the key color of a stimulant, In the result of the 2nd & 3rd research, 5R in Munsell"s hue circle was selected and the 4th study was done using this hue circle. As a result, the present package color for Gochujang which is being distributed in the nation was being applied consistently in a color similar to the 3rd step of hot tastes [medium hot]while chroma was gradually getting higher until the 3rd step[medium hot], and from that starting point, the closer as it came to the 5th step[extreme hot], the lower the chroma had a tendency to be little by little. In addition, the hotter it tastes in the 5th step, the deviation between brightness and chroma decrease, which explained that sensitivity to the hot taste in the step having a strongly hot taste lowers.

프랑스-한국 간 트랜스 컬처에 기반한 식도락 문화 : 매운 맛을 중심으로

이홍 ( Li Hong ) 한국프랑스어문교육학회 2015 프랑스어문교육 Vol.51 No.-

수세기 전부터 고추는 한국 음식문화를 대표하는 중요한 식자재이다. 고춧가루와 고추장은 일상생활에서 입맛을 돋구어 주는 양념처럼 사용되면서 한국 음식에 강하고 매운 특별한 맛을 지니게 한다. 예를 들어, 고춧가루는 김치를 만드는데 사용되는 주재료이고 고추장은 비빔밥에 음식의 맛을 더하기 위해 사용된다. 전통적인 4가지 맛, 즉 단맛, 짠맛, 쓴맛과 신맛에 익숙한 많은 서양인들은 매운 맛을 처음 접하게 되는 경우, 일반적으로 이 맛에 놀란다. 즉 한국인들이 좋아하고 깊이 연구하여 얻어진 5번째 맛인 매운 맛이 서양인들에게는 종종 불쾌하게 여겨진다. 그렇다면 강하고 매운 맛이 프랑스 식도락에는 존재하지 않는 맛일까? 일반적으로 우리가 생각하는 것과는 반대로, 강하고 매운 맛이 프랑스 바스크 지방(Pays Basque)의 식도락 문화에서 발견된다. 특히 에스펠레트(Espelette) 마을에서는 그 마을의 전통적 음식의 맛을 내기 위해 고추를 일상적으로 사용하고 있다. 에스펠레트의 고추는 가루와 퓨레 형태로 사용되는데, 이는 한국의 고춧가루 및 고추장에 비교될 수 있다. 고춧가루는 여러 음식에 사용되고 종종, 후추를 대신하며 고추장은 일반적으로 겨자를 대신하여 고기음식에 곁들여진다. 따라서 매운 맛은 프랑스에 전혀 알려지지 않은 맛이 아니며 프랑스 남서부 지역에서 그 기원을 찾을 수 있는 셈이다. 남아메리카에서 돌아온 바스크 출신의 뱃사람에 의해 16세기에 도입된 이후, 지금까지 그들의 맛으로 남아있다. 이와 같은 역사적, 문화적 배경 하에 본 연구에서는 한국의 비빔밥과 바스크의 피페라드(piperade)를 비교하여 소개하였다. 이 두 음식은 각 지역의 전통음식이면서 동시에 미식가들이 즐기는 음식이다. 더 나아가 주 재료로 호박을 사용하지만, 맛에 있어서는 큰 차이가 나는 호박죽과 호박 블루테(velouté de potiron)도 함께 살펴보았다. 한국과 프랑스 양국에 매운 맛이 존재한다는 사실은 문화 교류 차원에서 볼때, 프랑스로의 한국음식의 도입 뿐 아니라, 이와 동시에 한국에 바스크 지역의 매운 전통음식을 소개하는 국면도 고려해 볼 수 있으리라 여겨진다. 또한 이 두 음식문화의 융합과 결합의 가능성 역시 신중하게 고민해 볼 수 있을 것이다. 이러한 문화적 교류는 여러 세기동안 전통에 기반하여 확립된, 두 지역 음식 문화의 공통점과 차이점을 소개한 ‘트랜스 컬처’라는 특별한 영역에서 연구대상이 될 수 있다. 본 연구에서 우리는 고추에 기초한 한국과 프랑스 문화의 공통점과 차이점을 분석하였다. 특히 에스펠레트 고추와 한국 고추 사이의 주요한 특징, 건조와 찧기 방법, 한국 고추장의 발효방법과 에스펠레트 고추의 퓌레 만드는 방법, 두 나라의 양념사용법 등을 살펴보았다. 이제 서양인들은 매운 맛을 좋아하지 않는다는 편견에서 벗어나야하며, 오히려 한국의 전통에 따라 조미된 한국의 전통 음식을 그들에게 소개하는데 주저하지 말아야 할 것이다. 이로써 한국의 식도락은 본래의 독자성을 지니면서 그 진정한 가치를 평가받을 수 있을 것이다. 또 한편 식도락 전문가들로부터 각 지역의 전통 맛과 현지에서 조달 가능한 재료에 의한 음식의 융합을 꾀해보는 것도 기대해 볼 수 있을 것이다.

한국에서의 ‘매운맛’의 담화적 의미 연구

유희재 한국어학회 2020 한국어학 Vol.89 No.-

This study aims to investigate how spiciness is discursively represented and construed in Korean. Drawing on concepts from critical discourse analysis (CDS) and Interactional Sociolinguistics (IS), I focus on the discursive construals of the concept ‘spiciness’ as represented in online newspapers from January 2010 to October 2020. Using the methods of network analysis, the results show that spiciness is construed across 11 different but related areas of discourses. This spiciness is dominantly constructed as positive despite its quality to ‘invoke pain’. Further qualitative analysis reveals that Korean people consume spicy food for three main reasons: to relieve stress, as a challenge, and because of its addictiveness Women, rather than men, and Korean people, rather than foreigners tend to like spicy foods and be proud of their ability to endure extreme spiciness. My findings justify and emphasize the importance of combining both quantitative and qualitative methods to yield a more complete understanding of objects under investigation. 본 연구는 한국어에서 매운맛이 담화적으로 어떻게 표상되고 이해하는지를 분석하는 것을 목적으로 한다. 이를 위해 2010년부터 2020년 8월까지 인터넷 기사를 대상으로 네트워크 분석을 활용한 양적 연구와 주요 키워드를 중심으로 기사의 내용을 살피는 질적 연구를 결합하여 결과를 제시하고자 한다. 이때 매운맛은 음식으로서의 매운맛, 외식 산업에서의 매운맛, 제품으로서의 매운맛 등 크게 11가지의 연관되어 있으나 서로 다른 영역에서 이해된다. 이때 매운맛은 스트레스 해소, 도전, 중독성 때문에 먹는 것으로 이해되며, 여성들이 특히 좋아하고 잘 먹는 것으로 나타나고, 한국인이 유별나게 더 사랑하며 자부심을 가지는 것으로 나타난다. 이를 통해 본 연구는 매운맛에 대한 한국 사람들의 이해 양상을 다각도로 제시하였을 뿐 아니라, 양적 연구와 질적 연구를 결합하는 방법론의 강점을 소개하였다.

사회적 음주자에서 매운 맛 선호도가 급성 음주 반응에 대한 Naltrexone 효과에 미치는 영향

정희정,김성곤,김종현,박숙현,강철중 大韓神經精神醫學會 2007 신경정신의학 Vol.46 No.6

Capsaicin과 알코올이 각각 중추신경 아편계 활성도를 증가시킨다는 선행 연구들이 있다. 이에 본 연구는 매운맛 선호도에 따라 급성 음주 반응에 차이가 있는지와 급성 음주 반응에 naltrexone이 미치는 영향에 차이가 있는지를 조사하고자 하였다. 12명의 의과대학 남학생을 대상으로 두 군으로 나눈 후 cross-over design을 사용하여, 한 군(6명)은 naltrexone 25 mg을 실험 1일째에, 50 mg을 실험 2일러에 주었고, 다른 군(6명)은 naltrexone 25 mg을 실험 8일째에, 50mg을 실험 9일째에 주었다. 실험 2일째와 9일째에 각대상자의 Biphasic Alcohol Effects Scale (BAES)로 측정한 급성 음주 반응과 음주갈망, 혈중알코을 농도 등을 음주 전, 음주(0.6 ml/kg) 후 15분, 30분, 60분에 측정하였다. 통계 분석 시 Food Preference Scale 점수에 따라 모든 대상자를 매운 맛을 선호하는 군(strong preference for hot food, SP)과 매운 맛을 덜 선호하는 군(lesser preference for hot food, LP)의 두 군으로 다시 나누어 분석하였다. 결과는 다음과 같다. 1) Naltrexone을 투여 여부에 관계없이 알코올의 급성 흥분 효과는 매운 맛 선호도에 따른 차이가 없었다. 그리고 LP에서도 naltrexone의 투여 여부에 따른 알코올의 급성 흥분 효과의 차이가 없었다. 그러나 SP에서는 알코올의 급성 흥분 효과가 naltrexone 투여 시 유의하게 억제되었다. 2) 알코올의 급성 진정 효과, 음주 갈망 및 혈중 알코올 농도는 매운 맛 선호도 혹은 naltrexone 투여 여부에 따른 차이가 없었다. 본 연구에서 매운맛을 선호하는 경우 알코올의 급성 흥분효과가 naltrexone에 의해 억제되었다. 이것으로 naltrexone이 매운맛을 선호하는 군에서 알코을 의존 재발 예방 효과가 더 클 가능성을 제시한다. Objectives : Both capsaicin, a pungent substance of hot food, and alcohol, are known to affect central opioid activity. The purpose ofthis study was to investigate the difference in the subjective acute responses to alcohol and the effect of naltrexone on them among those who prefer hot food to varying degrees. Methods : Twelve male medical students were divided into two groups using a cross-over design. One group was given naltrexone on only the first (25 mg) and the second day (50 mg), and the other group was given naltrexone on only the eighth (25 mg) and the ninth day (50 mg). On the second and the ninth day, the acute effect of alcohol was assessed in all subjects, using the Biphasic Alcohol Effects Scale (BAES) just before drinking and at 15 minutes, 30 minutes and 60 minutes after drinking (0.6 ml/kg). Alcohol craving was also measured, using Visual Analogue Scale for craving (VAS-C) and blood alcohol concentration (BAC), at the same interval. For statistical analysis, subjects of both group were re-divided into two group, those with a strong preference and those with a less preference (LP) for hot (spicy) food (SP), using the Food Preference Scale. Results : 1) Repeated measures of ANOVA (2 preference groupsX4 time blocks) on the stimulative subscale of BAES yielded no significant group by block interaction of naltrexone administration. Repeated measures of ANOVA (2 drug groupsX4 time blocks) on the stimulative subscale of BAES revealed a significant group by block interaction in SP (p=0.028), but not in LP. The paired t-test revealed that significant suppression of the stimulative subscale of BAES was observed at 15 minutes and 30 minutes after drinking when naltrexone condition was compared with no-medication condition in SP(p=0.014 ; p=0.007). 2) For the sedative subscale ofBAES, VAS-C and BAC, repeated measures of ANOVA yielded nosignificant group by block interaction by either hot food preference or naltrexone administration. Conclusion : For those who prefer hot food, the effect of stimulative acute alcohol was suppressed by naltrexone. This result strongly suggests that naltrexone could prevent relapse more effectively in those who prefer hot food.

매운 맛을 선호하게 하는 특수한 심리적 적응

전중환 동국대학교 동서사상연구소 2018 철학·사상·문화 Vol.0 No.28

Why do people prefer the strong and pungent tastes of spicy foods? The antimicrobial hypothesis of spices proposes that the use of spices is to reduce food-borne diseases and food poisoning. Remarkably, Paul Sherman, the leading proponent of the antimicrobial hypothesis, and the recent “cultural evolutionists” (also called “gene-culture co-evolutionists”) view that the preference for spicy foods is a sheer product of cultural transmission via imitation and social learning. Contrary to the prevailing view, I suggest that the preference for spicy foods is a specialized psychological adaptation well-engineered by natural selection to solve the adaptive problem of avoiding food-borne pathogens over human evolutionary history. This hypothesis produces a number of novel, testable predictions as follows: 1) participants primed with a possible food spoilage (for example, hot temperature or a filthy hygiene) should prefer spicier foods than control participants, 2) stressed participants should prefer spicier foods than controls, and 3) people with a heightened disease sensitivity would tend to prefer spicier foods than other people. Future studies are needed to empirically verify these predictions, thus contributing to the consilient understanding of the use of spices. 왜 사람들은 향신료가 가미되어 맵고 자극적인 음식을 즐기는가? 향신료의 항균 가설은 향신료를 넣은 매운 음식을 즐기는 행동은 음식 속에 내재한 병원체를 억제하기 위함이라고 설명했다. 항균 가설을 처음 제안한 진화생물학자 폴 셔먼(Paul Sherman)이나 최근의 문화 진화론자들은 매운 맛에 대한 선호는 자동차를 운전하는 행동처럼 순전히 모방과 학습을 통한 문화적 전달의 산물이라고 보았다. 필자는 이러한 기존 견해를 비판하면서, 매운 맛에 대한 선호는 먼 과거의 수렵-채집 환경에서 음식물 속에 들어 있을지도 모를 병원체를 피해야 한다는 적응적 문제를 잘 해결하게끔 자연 선택에 의해 정교하게 설계된 심리적 적응에서 유래한다고 제안한다. 이 가설로부터 도출되는 새롭고 검증가능한 예측들은 다음과 같다. 1) 음식이 상했을지 모른다는 외부적 단서(예컨대, 높은 실내온도나 불결한 위생 상태)가 주어진다면 사람들은 순한 음식보다 매운 음식을 더 선호할 것이다. 2) 스트레스를 받은 사람들은 스트레스를 받기 전보다 매운 음식을 더 선호할 것이다. 3) 병원체에 대한 감수성이 선천적으로 더 예민한 사람들은 그렇지 않은 사람들보다 평소에 매운 음식을 더 선호할 것이다. 이러한 예측들을 후속 연구를 통해 실제로 검증함으로써, 매운 맛에 대한 선호를 통섭적으로 이해할 수 있으리라 기대된다.

라면 포장색채에 대한 한중 소비자들의 수용도 비교 융합연구 - 매운 맛 라면 포장을 중심으로 -

오자홍(Wu, Zi Hong),김영삼(Kim, Yong Sam) 한국전시산업융합연구원 2021 한국과학예술융합학회 Vol.39 No.2

본 연구는 라면의 포장색채 수용도에서 시작하였다. 본 연구의 목적은 한중 양국 소비자들의 라면 포장색채에 대한 수용도 차이에 대해 알아보는 것이다. 따라서 본 연구는 실증연구법을 사용하여 한중 양국의 라면 포장색채에 대해 비교하였고 설문조사를 통해 라면 포장색채에 대한 한중 양국 소비자들의 차이에 대해 알아보았으며 수집한 자료들에 대해 문항묶기(item parcel) 및 T-test 등으로 통계 분석하였다. 연구결과 및 내용은 다음과 같다. 첫째, 매운 맛을 대표하는 라면 포장색채에 대한 수 용도 차이에 있어 중국 소비자들이 수용할 수 있는 색채종류가 더 많은 것으로 나타났다. 반면, 매운 맛을 대표하는 라면 포장색채에 대한 한국 소비자들의 수용수준은 비교적 집중된 것으로 나타났는데 가장 수용도가 높은 색채는 빨간색(M=4.614)과 검정색(M=4.100)으로 나타났고 가장 수용할 수 없는 색채는 초록색(M=1.986)과 파란색(M=1.786)으로 나타났다. 둘째, 매운 맛 라면의 포장색채에 대한 개인적인 수 용도 차이에서 한국 소비자들은 빨간색과 검정색에 대한 수용수준이 중국 소비자들보다 높은 것으로 나타났는데 이는 유의확률 P<0.05 수준에서 유의미하다. 반면 중국 소비자들은 초록색과 파란색에 대한 수용도가 한국 소비자들보다 높은 것으로 나타났으며 이는 유의확률 P<0.05 수준에서 유의미하다. 이러한 연구결과를 바탕으로 라면기업이 한중 시장을 위한 라면 포장색채를 디자인할 때 실제적인 참고적 자료로 활용되길 기대하며 한중 라면 포장색채 이론 및 실증연구에 대한 선행연구의 부족한 점을 보완할 수 있기를 기대한다. This research starts with the color acceptance of the packaging of Ramen, and aims to investigate the differences in the color acceptance of Ramen packaging between Korean and Chinese consumers. Therefore, this paper conducts empirical research to analyze the colors of Korean and Chinese Ramen packaging, and adopts questionnaire survey to explore the differences in the color acceptance of Ramen packaging between Korean and Chinese consumers. The data obtained were analyzed statistically by item parcel and T-test. The research results are as follows: First, from the perspective of the over all differences in the color acceptance of spicy Ramen packaging, the color species of spicy Ramen packaging which Chinese consumers can accept are more than those accepted by Korean consumers. On the contrary, the accepting advises on colors of spicy packaging are relatively concentrated, red(M=4.614) and black(M=4.100) are the most acceptable, and the most unacceptable are green(M=1.986) and blue(M=1.786). Second, in terms of the individual differences in color acceptance of spicy Ramen packaging, Korean consumers have higher acceptance level of red and black than Chinese consumers, and there is a significant difference(P<0.05), while Chinese consumers’ acceptance level of green and blue is higher than Korean consumers, and there is a significant difference(P<0.05). The above research results can be used as practical reference by Ramen enterprises to design Ramen packaging colors for Korean and Chinese markets, and make up for the deficiencies in previous scholars’ color theory and empirical research of Korean and Chinese Ramen packaging.

무와 비교한 콜라비의 성분분석

최승현,류동걸,박수형,안경구,임용표,안길환,Choi, Seung-Hyun,Ryu, Dong-Kul,Park, Su-Hyoung,Ahn, Kyoung-Gu,Lim, Yong-Pyo,An, Gil-Hwan Korean Society of Horticultural Science 2010 원예과학기술지 Vol.28 No.3

무의 소비에 있어서 주된 문제점은 glucosinolate에 의한 쓴맛과 매운맛이다. 최근에 무의 문제점을 보완할 수있는 콜라비가 한국에 도입되어 제주도에서 월동재배가 이루어지고 있다. 두 작물의 식감과 맛이 비슷하여 품질을 비교 분석하였다. 콜라비의 환원당, cellulose, pectin의 함량은 무보다 낮았다. 식감은 콜라비가 무보다 더 단단한 것으로 나타났으며, 아미노산의 함량은 콜라비가 무보다 약 2.7배 정도 높았다. 특히 aspartate, glutamate, arginine과 같은 수용성 유리 아미노산의 함량이 무보다 콜라비에서 3배 정도 높게 나타났다. 총 glucosinolate 함량은 콜라비가 무의 내부 보다 12.4배, 외부 보다 28.5배로 각각 낮았다. 관능평가에서 콜라비의 쓴맛과 매운맛이 무보다 적게 나타났다. 항암성분으로 알려진 glucoraphanin은 무 보다 콜라비에 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 콜라비의 환원당 함량이 무에 비해 적음에도 불구하고 관능평가에서 무보다 콜라비가 더 달다는 결과가 나왔다. 이는 무보다 콜라비가 더 많은 수용성 유리 아미노산을 함유하기 때문일 것이라 생각된다. 결과적으로 콜라비는 맛과 기능적인 면에서 무보다 높게 나타나 소비가 증가될 것으로 예상된다. The major deterring factor of radish consumption is bitter and pungent tastes caused by glucosinolates. Recently kohlrabi was introduced in Korea and mainly cultivated in Jeju Island during winter. Since the texture and taste of kohlrabi are similar to radish, the kohlrabi is expected to substitute radish. This study was done to compare compositional quality between kohlrabi and radish. The kohlrabi contained less reducing sugars, cellulose and pectin than the radish. The kohlrabi had harder texture than the radish. The total amino acid content in the kohlrabi was 2.7-fold higher than that in the radish. Especially hydrophilic amino acids including aspartate, glutamate and arginine, were about 3-fold higher in the kohlrabi, suggesting that the kohlrabi was more palatable than the radish. The total contents of glucosinolates in the radish in inner and outer section were higher than those in the kohlrabi by 12.4- and 28.5-fold, respectively. In a sensory test, the kohlrabi was evaluated less bitter and pungent than the radish. The kohlrabi contained more glucoraphanin, an anticancer compound, than the radish. Furthermore, the sweetness of the kohlrabi was evaluated higher than that of the radish, though kohlrabi contained less reducing sugars, probably due to high contents of hydrophilic amino acids. In conclusion, the kohlrabi was evaluated as more favorable in taste and contained more functional compounds than the radish, and thus it can be a good replacement vegetable for radish.

현대 일본 젊은이들의 음식 맛의 기호(嗜好) 변화에 관한 문화적 요인 연구 - 지역사회로의 환류를 위한 인큐베이팅 -

정연욱,이형재 한국일본어문학회 2019 日本語文學 Vol.83 No.-

Food, as part of culture, has symbolic and mythical elements. However, in the 21st century, as cultural boundaries have become blurred, the mythical traditions of food culture have become more fluid. Japanese people have invariably preferred the spicy taste of wasabi from the beginning of the Asuka period to the end of the 20th century. To the Japanese, traditionally, wasabi has been a unique spice and a point of pride in food culture. Recently, however, the spicy taste of chili peppers has been changing Japan's unique taste preferences based on wasabi. A 2018 survey with Gihu University students indicated that modern Japanese youths’ preferences for spicy food are changing from wasabi to chili pepper. Why did this happen? To answer this from a cultural point of view, the Korean Wave is the key factor. As modern Japanese youths’ awareness of the Korean Wave grew, it became integrated with local culture. Thus, the spicy flavors of chili peppers were no longer a curiosity but became part of everyday eating habits. This is why kimchi became the most popular type of pickle in Japan. The Korean Wave merged with Japan's traditional national flavors, which turned these new preferences into a regional cuisine in East Asia.

고추장의 품질 개발 동향

강혜경,김주현 東國專門大學 1999 金龜論叢 Vol.7 No.1

고추장은 매운 맛을 내는 독특한 조미료로서 보리, 밀가루 등의 전분질과 콩, 고춧가루 및 소금등을 원료로 하여 효소원으로 종국을 가해 숙성시킨 전통 발효식품이다. 식생활의 변화로 인해 재래식 고추장과 함께 공장식 고추장의 소비가 늘어남에 따라 재래식과 공장식 고추장의 품질 특성 및 여러 이화학적 특징, 소비자의 고추장 기호도, 그리고 다양한 식품을 이용한 새로운 고급 고추장의 개발을 위한 연구 등을 고찰해보았다. 한국의 경우 우리 고유의 장류에 대한 연구논문이 연간 15-20편 정도로 매우 미약하여 장류 제품 개발을 위한 기초 자료가 미미한 실정이다. 공정 표준화에 대한 연구가 보다 구체적으로 이루어져야 하며 고춧가루의 첨가로 인해 증가된 매운 맛과 색상과의 효율적인 배분으로 소비자가 갖는 기호상의 문제를 해결할 수 있는 바람직한 대안이 제시되어야 한다. 우리 선조들에 의해 이어져온 전통적 고추장의 특징들이 보존된 제품들이 많이 개발되기를 기대한다.

고추와 매운맛 : 동북아시아 매운맛의 유행에 대한 연구

주영하(Joo Young-Ha) 비교민속학회 2007 비교민속학 Vol.0 No.34

This paper purposes to analyze a growing trend towards ‘spiciness’ in Seoul·Tokyo·Beijing after mid 1990’s in a comparative folkloristic way. Red pepper should be the first to be considered in terms of spiciness, however, in other aspect, mara of Sichuan and hot sauce of Mexico, which is one of chili sauce like Mexican salsa, are major sources for spicy flavor. Spiciness of Korean red pepper has ‘sweet and spicy’ taste while that of mara and chili sauce is referred to as hot as ‘fire in mouth’. ‘Buldak(hot chicken)’, which was one of the most popular food in Seoul around year 2000, has spiciness of hot sauce. Vogue for spiciness in Northeast Asia has gone through at least two major periodical stages. The first stage was 16th century when red pepper was brought in and became regional preferences. Spiciness of Korean Kimchi and hot pepper paste and that of Sichuan(四川)’s mara was known at this stage. In fact, before the introduction of red pepper, there were already preferences for spiciness in Korea peninsula and some parts of China through cilantro, pepper, and garlic. After the introduction of red pepper, it was added to the spicy recipes in particular regions of China, however, red pepper took the representative position for spiciness over the existing spicy ingredients in Korea. This was driven from the desire of the 18th Chosun(朝鮮) society for homogenization by centralization. On the contrary, upper and middle Chang river(長江) area of China was clearly a constituent region thus rendering red pepper one ingredient among many other spicy sauces. Compared with the two countries, Japan’s regional division was clear under ecological condition and the society was also under the similar political circumstances, which can be compared to a small basin. Therefore the nation’s condition caused a failure of nationwide vogue for red pepper even after its introduction. In spite of the Japanese avoidance of red pepper, it was counted as one of the seven ingredients which is referred to ‘shiqimitogarashi(七味唐辛子)’. Moreover wasabi is needed in sushi. Spices such as wasabi and shiqimitogarashi became flourishing ingredients among cities’ restaurants in Edo(江戶) period. Nevertheless, in late 20th century, multinational entrepreneurs spreaded mexican hot sauce, bringing spiciness which has similar taste with Mexican chili into fashion in Japan and adding hot sauce style flavor into existing spiciness in Korea. This trend is somehow related with travel boom began in 1980s to Southeast Asia and China and growing interests in ethnic food in Japan. Indian curry and Sichuan food from China were already Japanized in 1960s. Thai and Korean food were introduced as ethnic food after 1980s. These were the most famous exotic food that led the fever for spiciness. Amid vogue for spiciness There were restaurants that take the most important roles in the food service industry. The wave for spiciness, a marketing strategy by the industry, stimulated Japan’s young generation’s desire for new food. Main cause for the recent fashion in spiciness in Northeast Asia is new experiential world accomplished by traveling overseas and sharing mass media after 1980s in every Northeast Asian countries. However, the fashion gave different conditions to each countries to maintain the tendency. In Japan, marketing point is effect of capsaicin in Kimchi on diet. In Korea, existing spiciness was affected and changed by nursery industry and food companies but the industry didn’t stress connection between hot taste of red pepper and weight loss to be the major marketing strategy. In China, mixture of Sichuan food-still has its regional uniqueness-and Beijing food is invented as a fusion cuisine emphasizing its spicy flavor. But nationwide vogue for spiciness in China was a result of dramatical prosperity of food industry after the reform and opening of China because the industry put emphasis on special spicy food of particular regions. Accordingly nutr