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- 저자 : 홍종환(Jong-Hwan Hong) (검색결과 6 건)
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아질산염 대체재로써 방울토마토 페이스트의 첨가가 돈육 유화형 소시지에 미치는 영향
홍종환(Jong-Hwan Hong),이솔희(Sol-Hee Lee),김학연(Hack-Youn Kim) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.5
본 연구에서는 방울토마토 페이스트를 돈육 유화형 소시지에 첨가하여 아질산염의 기능 중 육색 고정 능력 및 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 방울토마토 페이스트를 3% 첨가하였을 때 수분함량, 가열수율, 점도, 관능적 특성에서 아질산염을 첨가했을 때보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 방울토마토 페이스트의 첨가량이 증가함에 따라 적색도와 황색도, chroma 값이 증가하는 경향을 나타내었으며, 이는 방울토마토 특유의 붉은색이 제품의 색도에 영향을 준 것으로 판단된다. 또한, DPPH 라디칼 소거능과 FRAP 연구 결과는 방울토마토 페이스트의 첨가 수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 아질산염 잔류량 측정결과 방울토마토 페이스트를 첨가한 처리구가 아질산염 첨가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다. 따라서 방울토마토 페이스트의 첨가가 아질산염을 대체하여 육제품의 적색도 증진과 관능적 특성에 대체 가능성을 보였으며, 돈육 유화형 소시지의 방울토마토 페이스트 첨가량은 3%가 가장 적절한 것으로 사료된다. This study analyzed the effect of cherry tomato paste for nitrite replacement on emulsion-type pork sausage (C+: NPS 1.2%, C−: salt 1.2%, CT-1: salt 1.2% and cherry tomato paste 1%, CT-3: salt 1.2% and cherry tomato paste 3%, CT-5: salt 1.2% and cherry tomato paste 5%). The moisture content of CT-3 was significantly higher than C− (P<0.05). The pH of the controls and CT-1 were not significantly different but CT-3 and CT-5 showed a decreasing tendency of pH levels with increasing levels of cherry tomato paste (P<0.05). The lightness and hue angle of treatments show a decreasing tendency with increasing levels of cherry tomato paste (P<0.05). The redness, yellowness, and chroma of treatments show an increasing tendency with increasing cherry tomato paste content (P<0.05). The cooking yield of CT-1 and CT-3 was significantly higher than that of C− (P<0.05). The apparent viscosity of CT-3 was higher than that of other treatments and control. The DPPH radical scavenging activity and FRAP of treatments were significantly increased with increasing cherry tomato paste content (P<0.05). The residuale NO₂<SUP>-</SUP> content of samples treated with cherry tomato paste was 1.90∼1.92 ppm and these were significantly lower than that of C+ (P<0.05). The sensory evaluation of CT-3 was significantly higher than C+ in terms of color, flavor, juiciness, off-flavor, and overall acceptability (P<0.05). These results show that the addition of cherry tomato paste improves quality characteristics, antioxidant activity, and sensory evaluation. In this study, we conclude that the addition level of 3% cherry tomato paste is the most appropriate.
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겨자 분말의 첨가 수준에 따른 가정간편식(HMR)형 돈육 재구성 육포의 품질특성
홍종환(Jong-Hwan Hong),박신영(Shin-Young Park),이솔희(Sol-Hee Lee),김학연(Hack-Youn Kim) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.6
본 연구에서는 겨자 분말의 첨가 수준에 따른 HMR형 돈육재구성 육포의 이화학적 품질특성과 항산화 능력을 조사하였다. 품질특성 분석 결과 겨자 분말 첨가량이 증가함에 따라 보수력이 증가하는 경향을 나타내었으며, 이에 따라 수분함량과 가열수율 또한 증가하는 추세를 보였다. 전단력은 겨자 분말 첨가에 따른 보수력과 수분 함량의 변화에 따라 상대적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 건조 전후 색도는 겨자 분말 첨가량이 증가함에 따라 일정한 변화를 보였으므로 겨자 분말 특유의 색이 제품에 영향을 준 것으로 관찰되었다. 항산화능 분석 결과 DPPH 자유 라디칼 소거능과 FRAP 모두 겨자 분말 첨가량이 많아짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 상기한 연구 결과를 종합하면 HMR형 돈육 재구성 육포 제조 시 겨자 분말의 첨가량이 높은 3% 처리구에서 품질과 항산화능이 우수한 품질을 나타냈으므로 겨자 분말의 첨가량은 3%가 적합할 것으로 생각된다. This study analyzed the quality characteristics of pork restructured jerky with various levels of mustard powder (0%, 1%, 2%, and 3%). The quality characteristics included proximate composition, pH, color, dry-yield, water holding capacity (WHC), shear-force, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity, and ferric reducing antioxidant power assay (FRAP). The moisture contents of the samples containing the mustard powder were significantly higher than the control (P<0.05). The before and after dried pH and shear force of the samples decreased with increasing mustard powder content. The WHC and dry-yield increased with increasing mustard powder content. The DPPH free radical scavenging activity and FRAP of the samples increased significantly with increasing mustard powder content (P<0.05). In conclusion, 3% mustard powder is suitable for HMR-type pork restructured jerky.
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알렌드로네이트의 투여기간이 발치와의 치유에 미치는 영향: 예비실험
김지환,홍종환,최현민,박영범,문홍석,Kim, Jee-Hwan,Hong, Jong-Hwan,Choi, Hyun-Min,Park, Young-Bum,Moon, Hong-Seok 대한치과보철학회 2013 대한치과보철학회지 Vol.51 No.3
연구 목적: 본 연구에서는 알렌드로네이트 투여기간의 차이가 백서의 상악 제 1대구치 발치와의 초기 창상치유에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 연구 재료 및 방법: 4주령 Sprague Dawley Rat (Body weight 130-140 g) 15마리를 이용하여 알렌드로네이트(Merial Inc., Parramatta, Australia) 투여군(실험군)과 투여하지 않은 대조군으로 나누고 실험군은 다시 투여기간에 따라 1주 투여군부터 2주 투여군, 4주 투여군, 6주 투여군까지 총 4개의 실험군으로 나눴다. 실험군에 정해진 시기(발치 5 주전, 발치 3주전, 발치 1주전, 발치 시)부터 발치 1주 후까지 알렌드로네이트를 1 mg/kg의 농도로 주 3회 피하주사 한 후 6주 투여군과 대조군에서 한 개체씩을 이용하여 미세배열(microarray)분석을 실시하였고, 다른 시편들을 이용하여 조직학적 분석을 시행하였다. 발치와 내에서의 신생골의 형성 비율과 발치와 주위 골에서 활성을 잃은 뼈에 대해 분석하였고, 파골세포 표지자인 TRAP 염색을 하여 분석하였다. 통계적인 분석으로 크루스컬-왈리스 검정(Kruskal Wallis test)을 실시하였다(${\alpha}=.05$). 결과:발치 후 1주 시점에서의 발치와 내에서의 신생골의 생성 비율은 대조군보다 ($16.77%{\pm}1.36%$) 4주 투여군($14.99%{\pm}6.26%$)에서 더 낮게 나오는 경향은 있었지만 유의 하지는 않았다. 투여기간이 증가할수록 활성을 잃은 골수강(empty lacuna)의 수는 증가하였고, TRAP positive cell 수는 감소하는 경향이 있으나 유의하지는 않았다. 결론: 본 예비실험을 통해서 알렌드로네이트의 투여기간이 증가할수록 신생골의 생성 비율이 감소되고 활성을 잃은 뼈들이 많아지며 파골세포의 수는 줄어드는 경향이 있음을 알 수 있었으나 통계적으로 유의차는 없었다. Purpose: The purpose of this study was to investigate the effect of different administration duration of alendronate on initial wound healing and new bone formation of extraction socket in rats. Materials and methods: Fifteen male Sprague-Dawley rats (body weight 130-140 g, 4 weeks old, male) were divided into control group (no alendronate administration) and experimental group (alendronate administration). Experimental group was subdivided into 1 week administrated group, 2 week administrated group, 4 week administrated group and 6 week administrated group according to duration of administration. For the experimental groups, during the designated time period (at the time of extraction, 1 week before extraction, 3 week before extraction and 5 week before extraction) till 1 week after extraction, rats were subcutaneously injected with Alendronate at the dose of 1.0 mg/Kg three times a week. Each specimen from 6 week experimental group and control group were used for microarray analysis, and other specimens were used for histological analysis. The rate of new bone formation within the extraction site and bone loss activity was analyzed using TRAP staining. Statistical analysis was performed using Kruskal Wallis test. (${\alpha}=.05$) Results: After one week from the time of extraction, the rate of new bone formation within extraction site for the control group ($16.77%{\pm}1.36%$) compared to the 4 week experimental group ($14.99%{\pm}6.26%$) was lower. However, no statistically significant difference was found. Increase in the number of inactive lacuna (empty lacuna) and decrease in the number of TRAP positive cell were identified with increased duration of administration. There was no significant difference. Conclusion: The results of this study showed as the duration of Alendronate administration increased the rate of new bone formation decreased with loss of bone activity and reduced number of osteoclast.
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