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- 저자 : 정유민(You Min Jung) (검색결과 3 건)
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정유민(You Min Jung),오한슬(Hanseol Oh),강성태(Sung Tae Kang) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.7
본 연구에서는 홍삼박 분말의 첨가량을 0%, 3%, 6%, 9%로 밀가루에 혼합하여 머핀을 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 홍삼박의 일반 성분은 수분 6.37%, 조단백질 11.7%, 조지방 0.9%, 조회분 4.3%로 나타났다. 홍삼박 머핀 반죽의 비중을 측정한 결과 반죽의 비중은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 중량과 굽기손실률은 홍삼박 분말 첨가군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 머핀의 부피, 높이와 pH는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 홍삼박 분말 첨가량 증가시 높은 수분 함량의 머핀 제조가 가능하였다. 머핀의 dough 와 crumb의 색도의 경우 dough와 crumb의 L값과 b값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 머핀의 항산화활성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 경도, 검성, 씹힘성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 값은 감소하는 경향을 보였고, 점착성, 탄력성, 응집성, 복원성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가에서 색, 조직감, 입안에서의 느낌은 홍삼박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 머핀 제조에 홍삼박 가루를 6% 이하로 첨가할 경우 홍삼박의 기능적 특성을 향상시키고 품질 변화를 최소화할 수 있을 것으로 판단되며, 홍삼박을 이용한 다양한 제품 개발 가능성을 제시할 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것이다. This study evaluated the quality characteristics of muffins added with different amounts (0%, 3%, 6%, or 9%) of red ginseng marc powder. The specific gravity of red ginseng marc muffin batter significantly increased with increasing amounts of red ginseng marc powder (P<0.05). Weight and baking loss rate of muffin were not significantly different from those of the control. Volume, height, and pH of muffins significantly decreased when amounts of red ginseng marc powder increased (P<0.05). The moisture contents of muffins added with red ginseng marc powder increased with increasing amounts of red ginseng marc powder. The lightness and yellowness of muffins and dough increased as concentration of red ginseng marc powder increased. Redness decreased as concentration of red ginseng marc powder increased. DPPH radical scavenging activity of muffins increased with an increase in the concentration of red ginseng marc powder. The hardness, gumminess, and chewiness decreased with increasing red ginseng marc powder concentration. Adhesiveness, springiness, cohesiveness, and resilience increased with addition of powder. Sensory test revealed no significant differences in color, texture, and mouthfeel between the muffin samples. Therefore, red ginseng marc powder can be incorporated into muffins up to 6% to improve functional quality of red ginseng marc and minimize changes in quality. Futhermore, this study proposes the possibility of development of various products using red ginseng marc.
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어린 콜라겐의 동결건조 혼합분말 첨가에 따른 칼국수의 품질 특성
정유민(You Min Jung),방은정(Eun Jung Bang),강성태(Sung Tae Kang) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.3
본 연구는 어린 콜라겐 500 g, 액상의 식용식물 추출물 375g, 덱스트린 125 g을 물 1,000 mL에 녹여 1:0.75:0.25:2의 비율로 제조한 후 동결건조한 다음 분쇄하여 제조한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말(freeze-dried collagen mixture powder, FDCMP)을 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0% 비율로 칼국수 반죽에 첨가하여 제조한 칼국수의 품질 특성을 분석하여 FDCMP의 첨가가 칼국수의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 조리 후 칼국수의 중량과 부피는 FDCMP 첨가량이 많을수록 낮게 나타났고, 칼국수 삶은 물의 탁도는 유의적인 수준으로 FDCMP 첨가구가 높게 나타났다. 수분결합 능력은 밀가루와 물보다 FDCMP와 물의 수분 결합 능력이 높게 나타났다. 색도는 조리 전후의 칼국수에서 FDCMP 첨가량이 많을수록 명도 L값은 감소하고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다. 기계적 조직감 측정은 조리한 칼국수의 경도와 씹힘성는 FDCMP 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 점착성, 응집성과 검성은 FDCMP 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 탄력성과 복원성은 FDCMP 첨가 시 대조구와 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과에서는 대조구보다 FDCMP 0.5% 첨가구가 조직감, 입 안에서의 느낌, 종합적인 기호도가 높게 나타났다. 따라서 칼국수 개발 및 품질향상을 위한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말의 첨가는 0.5%가 가장 적당하다고 사료된다. This study investigated the quality of noodles added with different amounts of freeze-dried fish scale collagen mixture powder (FDCMP). Freeze-dried fish scale collagen mixture was prepared by mixing ingredients (fish scale collagen : herb extracts : dextrin : distilled water=1:0.75:0.25:2), which were freeze-dried. Noodles were prepared by adding 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0% (w/w) FDCMP based on flour weight. Cooked noodle weight and volume decreased with increasing amount of FDCMP, whereas turbidity of soups significantly increased. The water-binding capacity of FDCMP was higher than that of flour. Uncooked and cooked noodles showed reduced L values as well as increased a and b values increasing amount of FDCMP in the flour composite. Hardness and chewiness of cooked noodles significantly decreased with increased FDCMP content. Adhesiveness, cohesiveness, and gumminess increased with increased FDCMP content. Springiness and resilience were not significantly different between the control and FDCMP group. Finally, sensory evaluation results indicated that texture, mouthfeel, and overall preference of noodles containing 0.5% FDCMP were higher compared to those of the other samples. Based on cooking properties and sensory evaluation, freeze-dried fish scale collagen mixture powder up to 0.5% could be substituted for wheat flour to improve noodle quality.
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분변오염 기저귀에서 분리한 플라스틱과 펄프의 미생물 저감화
정유민,이호선,김경신,오한슬,주탁,강성태,Jung, You Min,Lee, Ho Sun,Kim, Kyung Shin,Oh, Han Seol,Joo, Tak,Kang, Sung Tae 한국미생물학회 2015 미생물학회지 Vol.51 No.2
분변이 오염된 기저귀의 플라스틱과 펄프를 재활용하기 위해서 기저귀에서 분리된 플라스틱과 펄프의 세척, 기저귀의 직접 가열 살균 후 세척, 분리된 플라스틱과 펄프의 세척 후 가열 살균의 3가지 방법으로 플라스틱, 펄프 중의 대장균군과 일반세균의 저감화를 시도하였다. 기저귀를 10% $CaCl_2$과 4% 해수염 용액에 반응시킨 뒤 1,000 ml의 희석액을 투입한 후 체에 걸러 플라스틱과 펄프 시료를 분리하였다. 분리된 플라스틱, 펄프의 미생물의 저감화에는 3회 세척이 가장 적당하였으며 3회 세척 시 플라스틱과 펄프에 잔존하는 대장균군은 92.8%과 99.8%가 감소하였고 일반세균은 97.3%과 98.5%가 감소하였다. 사용된 기저귀에서 플라스틱과 펄프를 분리하지 않고 직접 기저귀를 살균한 후 플라스틱과 펄프를 분리하여 잔존 미생물수를 측정한 결과, $60^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $100^{\circ}C$에서 12시간 동안 살균한 후 3회 세척 및 분리 과정을 거쳐 회수한 플라스틱과 펄프에서는 12시간 가열 후에도 $60^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $100^{\circ}C$에서 각각 2-3 log CFU/g, 1-2 log CFU/g으로 일반세균이 검출되어 완전 사멸이 되지 않았다. 한편 분변 오염된 기저귀로부터 얻어진 플라스틱과 펄프를 3회 세척한 후 가열하는 경우 $80^{\circ}C$에서 4시간으로 완전 살균이 되었으며, 이 방법이 분리된 플라스틱과 펄프 중의 미생물의 저감화에 가장 적합한 방법으로 확인되었다. Three different methods (simple washing of plastic and pulp sample, washing after direct heating of the diapers, and the heating after washing of plastic and pulp sample) were carried out to decrease total coliforms and heterotrophic plate count (HPC) in the diaper's plastic and pulp. Plastic and pulp samples were obtained from diaper by treatment with 10% $CaCl_2$ and 4% sea salt water, dilution with 1,000 ml tap water, and draining by using sieves. Three times washing was the most appropriate for the reduction of microorganisms in plastic and pulp. By three times washing, the number of total coliforms in the plastic and pulp samples showed 92.8% and 99.8% of decrease, respectively, and the number of HPC showed 97.3% of decrease in the plastic and 98.5% of decrease in the pulp. The washing after direct heating of the fecal contaminated diapers was not effective because HPC in the plastic and pulp samples were still detected about 2-3 log CFU/g in the plastic and 1-2 log CFU/g in the pulp, respectively, even after heating at $60^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $100^{\circ}C$ for 12 h. Meanwhile, total coliforms and HPC were completely sterilized at $80^{\circ}C$ for 4 h by heating after washing of plastic and pulp samples, suggesting that this method was the most appropriate method for the reduction of microorganisms in plastic and pulp obtained from fecal contaminated diapers.
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