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작두콩 청국장 첨가 고추장의 항산화, tyrosinase 저해 및 암세포 증식 억제 효과
장문익(Moon-Ik Chang),김재영(Jae-Young Kim),김운성(Un-Sung Kim),백승화(Seung-Hwa Baek) 한국식품과학회 2013 한국식품과학회지 Vol.45 No.2
본 연구는 고추장을 제조할 때 품질 향상 및 기능성을 부여하기 위한 방법으로서 생리 활성 기능이 높다고 알려진 작두콩으로 제조한 청국장 분말을 메주 대신 사용하여 그 첨가량을 0, 2, 5, 8 및 10%로 하여 고추장을 제조한 후, 90일 숙성된 고추장에 대해 생리 활성 그리고 in vitro에서 A549, G361, HT-29 및 MDA-MB-231 등 4종의 암세포에 대한 증식 억제 효과를 조사한 결과는 다음과 같다. 항산화 활성은 50배 희석 수준의 경우, SBC10 고추장이 85.5%로 SBC 0 고추장(68.4%)보다 약 1.2배 증가되었으며, SBC 첨가량이 많을수록 증가되었다. Tyrosinase 저해 효과는 100배 희석 수준에서 SBC 10 고추장이 40.3%로 SBC 0 고추장(34.0%)보다 약 1.1배 증가되었다. 암세포주인 A549, G361, HT-29 및 MDA-MB-231에 대한 SBC 0, 2, 5, 8 및 10 고추장의 증식 억제 효과는 농도가 높을수록 억제 효과가 우수하였다. A549폐암세포 증식 억제 효과는 50배 희석 용액 기준에서 SBC 0보다 SBC 10의 억제율이 2.8배 높았다. G361 피부암세포 증식 억제 효과는 20배 희석 용액 기준에서 SBC 0보다 SBC 10의 억제율이 1.1배 높았다. HT-29 대장암세포 증식 억제 효과는 100배 희석 용액 기준에서 SBC 0보다 SBC 10의 억제율이 8.9배 높았다. MDA-MB-231 유선암세포 증식 억제 효과는 20배 희석 용액 기준에서 SBC 5보다 SBC 10의 억제율이 3.7배 높았다. 이상의 결과를 종합하면 고추장 제조 과정 중 작두콩 청국장의 첨가 효과는 항산화 및 tyrosinase 저해 효과의 생리 활성 증진과 인간 암세포주의 증식 억제 등 다양한 기능성을 향상시킴을 확인하였다. This study aimed to examine the antioxidant, tyrosinase inhibitory, and anti-proliferative activities (A549, G361, HT-29, and MDA-MB-231) of fermented gochujang (made from sword bean cheonggukjang powder (SBC) for 90 days. Gochujang was prepared by adding 0 (SBC 0), 2 (SBC 2), 5 (SBC 5), 8 (SBC 8) and 10% (SBC 10) levels with SBC, and all experiments were measured at diluted levels of 20, 50 and 100 times. The antioxidant activity and tyrosinase inhibitory effect demonstrated that SBC 10 increased approximately 1.2 and 1.1 times compared with SBC 0, respectively, at diluted levels of 50 and 100 times. The anti-proliferative effects of A549, G361, and HT-29 presented that SBC 10 were 2.8, 1.1, and 8.9 times higher compared with SBC 0, respectively, at diluted levels of 50, 20, and 100 times. In the case of MDA-MB-231, SBC 10 was 3.7 times higher compared with SBC 5 at diluted level of 20 times. As a result, we confirmed that SBC gochujang was improved for physiological activities and anti-proliferative effects.
장문익(Moon-Ik Chang),김재영(Jae-Young Kim),김성조(Seong-Jo Kim),백승화(Seung-Hwa Baek) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.9
본 연구는 우리의 전통발효식품인 고추장을 제조할 때 품질향상을 부여하기 위한 방법으로 영양성 및 기능성이 풍부하다 알려진 작두콩으로 제조한 청국장 분말을 메주 대신 사용하여 제조한 고추장의 품질 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 작두콩청국장분말(SBC)의 첨가비율을 달리한 SBC 2, 5, 8 및 10%의 숙성기간 중 수분함량 변화는 대조고추장(SBC 0)과 비교하여 차이가 없었다. SBC 2, 5, 8 및 10의 담금 초기 염도는 SBC 첨가량에 따른 변화가 없었고, 90일 숙성 후 염도도 숙성전후의 SBC 0과 차이가 없었다. 환원당 함량은 SBC 첨가비율이 높을수록 증가하였다. 색도는 SBC 첨가에 따른 큰 차이가 없었다. 90일 숙성된 고추장의 미생 물상은 호기성 세균의 경우 5.42×10<sup>7</sup>~9.59×10<sup>7</sup> CFU/g 수준이었고, 효모의 경우 1.14×10<sup>2</sup>~9.73×10<sup>2</sup> CFU/g이었다. 작두콩청국장 첨가 고추장과 대조고추장에서 검출된 Bacillus cereus 식중독 균은 8.49×10<sup>2</sup>~1.25×10<sup>3</sup> CFU/g 수준으로 비슷하거나 약간 낮은 수준이었다. 90일 숙성된 고추장의 관능평가 결과 종합적 기호도는 6.95로 SBC 10이 가장 우수하였다. 이상의 결과를 보아 작두콩청국장분말을 첨가한 고추장의 품질은 일반메주로 제조한 고추장과 비교하여 큰 차이가 없고, 관능적으로 SBC 10의 품질이 SBC 0보다 우수함을 알 수 있었다. This research aimed to determine the quality characteristics of kochujang made of sword bean chunggukjang. The effects of chunggukjang addition were compared in products fermented for 90 days. During the fermentation period of kochujang, sword bean chunggukjang was added at 0, 2, 5, 8, and 10%. The moisture content ranged from 40.24 to 42.83% (w/w). After 90 days of fermentation, sodium chloride was at around 10.2 to 10.3%, which was not much different from that of control kochujang (SBC 0) before and after fermentation. The color values were not significantly different between SBC kochujang and traditional kochujang. The microbial counts in 0, 2, 5, 8, and 10% SBC kochujang fermented for 90 days were around 5.42×107 to 9.59×107 CFU/g for aerobic viable cells, 1.14×102 to 9.73×102 CFU/g for yeast, and 8.49×102 to 1.25×103 CFU/g for Bacillus cereus. Sensory evaluation of kochujang showed that the comprehensive preference was 5.40, 5.15, 6.30, 6.10, and 6.95, respectively, for SBC 0, 2, 5, 8, and 10%. In conclusion, the quality difference between SBC and traditional kochujang was not significant, and sensory evaluation of kochujang showed that SBC 10% received the highest score.
02 초청강연 : 초청강연 8 ; PLS의 효율적 운용을 위한 식품공전 잔류농약 시험법 개정
장문익 ( Moon Ik Chang ) 한국환경농학회 2015 한국환경농학회 학술대회집 Vol.2015 No.-
현대 농업에서 농산물 생산 효율성 증대를 위해 농약의 사용은 필수적이나, 지역적 기후 및 재배 농산물, 사용목적에 따라 국가별로 사용하는 농약의 종류 및 사용방법은 상이하다. 국내에서 사용하는 농약에 대해서는 농촌진흥청에서 농약의 제조·수입·판매 및 사용에 관한 사항을 담당하고, 식품의약품안전처에서는 농산물의 생산·제조·유통 전단계의 위생상의 건전성을 담당하여 식품 중 잔류할 수 있는 농약에 대한 안전성을 보증하고 있다. 하지만, 자유무역협정(FTA, FreeTrade Agreement) 체결에 따라 농산물의 수입이 급증하고 우리나라에서 사용되지 않는 농약이 잔류된 농산물이 유통되어, 수입식품 중 안전성이 검증되지 않은 잔류농약으로 인한 문제가 지속적으로 제기되고 있다. 이에, 식품의약품안전처에서는 식품의 무국경화라는 환경변화에 따라 국내 유통식품 중 잔류농약 안전관리의 취약요인을 개선하기 위해 2017년부터 단계별로 포지티브리스트시스템(PLS, Positive List System)을 적용할 예정이다. 포지티브리스트시스템을 통해 잔류허용기준(MRL, Maximum Residue Limit)이 설정되지 않거나 우리나라에서는 사용되지 않지만 제외국의 요청에 의하여 잔류허용기준(IT, Import Tolerance)이 설정되지 않은 농약에 대해는 불검출 수준(0.01 mg/kg)으로 관리하여 수입식품 중 잔류농약에 대한 관리가 대폭 강화된다. 이를 위해서는 잔류허용기준 설정 농약 440여 종 및 기준 미설정 농약 160여 종의 농약을 단시간에 높은 감도로 분석할 수 있으며, 다수의 검사기관에서 일관된 결과를 도출할 수 있는 분석법의 개발이 반드시 필요하다. 이에 따라 식품의약품안전처에서는 고감도의 신속 스크리닝 분석법을 개발하여 식품공전의 잔류농약 시험법을 개정하고 식품 중 잔류농약으로 인한 위해를 방지하여 국민보건을 증진시키고자 한다.