시판 쩜장의 이화학적 품질 특성

윤준화,이수진,이보담,김미리 동아시아식생활학회 2014 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 Vol.2014 No.11

상추를 첨가한 설기떡의 저장기간 중 품질 특성

윤준화,우연,김미리 동아시아식생활학회 2020 동아시아식생활학회지 Vol.30 No.2

This study was carried out to develop functional rice cake added with Lactuca sativa powder and improve the quality characteristics of Lactuca sativa Sulgidduk for long-term storage. Three different levels of Lactuca sativa (1, 3, 5%) were added to the total ingredients and evaluated during storage at 15℃. Moisture content, sugar concentration, texture and DSC (Differential Scanning Calorimetry) properties were measured to assess the storage qualities of Sulgidduk. During storage, moisture content was higher in Lactuca sativa containing Sulgidduk compared with control Sulgidduk. In all groups, moisture content was reduced as the storage period increased, but the level of reduction in the added group was smaller than that in the control group. The sugar contents tended to increase as the amount of Lactuca sativa powder increased, but no significant difference was observed with storage period. Mechanical textural test showed that hardness increased during storage, whereas the hardness of Sulgidduk decreased as Lactuca sativa addition amount increased. DSC test found that the ∆ H (crystal melting enthalpy) of Sulgidduk containing Lactuca sativa powder was lower than that of control Sulgidduk, which indicates inhibition of retrogradation. For the sensory evaluation test, hardness and chewiness increased during the storage period, and the Lactuca sativa addition group showed lower hardness and chewiness than the control group. On the other hand, degree of moisture showed the opposite result. The 3% Lactuca sativa addition group had the highest score in terms of overall preference. Based on these results, addition of Lactuca sativa powder to Sulgidduk can improve the quality of Sulgidduk by increasing the water retention capacity, the changes of moisture content and texture were reduced during storage.

매실을 첨가한 쩜장과 송고버섯을 첨가한 쩜장의 이화학적 품질 특성 및 관능적 특성

윤준화,이수진,이보담,김미리 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2014 No.10

된장 파우더를 첨가한 가나슈의 품질 특성 및 항산화성

윤준화(Joon Hwa Yoon),백서이(Seo I Baek),김다희(Da Hee Kim),김미리(Mee Ree Kim) 동아시아식생활학회 2020 동아시아식생활학회지 Vol.30 No.1

매실을 첨가한 쩜장과 송고버섯을 첨가한 쩜장의 일반성분 및 항산화 특성

이수진,이보담,윤준화,김미리 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2014 No.10

국제학술회의 발표논문 초록 : 마늘장아찌 저장중 매운맛 변화

김미리(Mee Ree Kim),윤준화(Jun Hwa Yun),모은경(Eun Kyung Mo) 충남대학교 생활과학연구소 1992 忠南生活科學硏究誌 Vol.5 No.-

Correlation between Pungency and Allicin Content of Pickled Garlic during Aging

김미리(Mee-Ree Kim),윤준화(Jun-Hwa Yun),석대은(Dai-Eun Sok) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.5

마늘장아찌 숙성 중 매운맛과 allicin량과의 상관관계를 살펴보았다. 마늘장아찌의 매운맛과 10명의 관능검사 요원이 7점 만점의 scoring test에 의해 장아찌를 담근 직 후 부터 60일 까지 숙성시키는 동안 10일 간격의 시료에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과, 숙성 중 마늘장아찌의 매운맛은 서서히 감소하여 40일째에 3.07점이었다. 마늘 homogenate의 주 매운성분인 allicin량은 HPLC에 의해 분석하였으며, 마늘 장아찌가 숙성되는 동안 allicin량이 감소하여, 숙성 40일에는 생마늘에 비해 5.9%로 감소되었다. 관능검사 결과의 매운맛 점수와 allicin량과는 양의 상관관계를 나타내었다 (r=0.9648) Relationship between pungency and allicin content of pickled garlic during aging was examined. Degree of pungency of pickled garlic during aging at 20℃ was determined by the sensory evaluation. A panel of 10 members evaluated seven samples of pickled garlic which were aged for 0, 10, 20, 30, 40, 50 or 60 days by using scoring test (seven point scale). The sensory evaluation results showed that pungency of pickled garlic decreased gradually during aging, and scored at 3.07 on the 40th day of aging. Content of allicin, which was a major pungent component of garlic homogenate, was quantitatively analyzed by HPLC. The level of allicin in homogenate of pickled garlic was found to decrease gradually, and to 5.9% on the 40th day of aging compared with that of fresh garlic. Relationship between the pungency score results and the content of allicin demonstrated a highly positive correlation (r=0.9648).

스피루리나와 대두단백을 첨가한 도토리묵의 품질특성 및 항산화성

오혜림(Hye Lim Oh),양기현(Kee Heun Yang),박송이(Song Yi Park),윤준화(Jun Hwa Yoon),심은경(Eun Kyoung Shim),이근종(Kun Jong Lee),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.11

본 연구는 식품 중 지용성 항산화 물질인 카로티노이드 성분을 가장 많이 함유하고 있으며, 피코시아닌이라는 수용성 항산화 물질을 고농도로 함유하고 있는 스피루리나를 도토리묵에 첨가하여 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 도토리묵을 개발하여 상품화하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한 것으로 스피루리나 및 대두단백을 첨가한 도토리묵의 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. pH는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 스피루리나 0.5%에 대두단백 3%를 첨가하면 pH가 증가하지만 1%와 1.5%에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 스피루리나 양이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백을 첨가한 경우에도 증가하였다. 색도는 스피루리나 첨가량 증가에 따라 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 물성 중 경도는 스피루리나 양이 1% 첨가되었을 때 스피루리나를 넣은 것과 스피루리나에 대두단백을 첨가한 것 모두에서 높았다. 탄력성은 스피루리나를 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고, 대두단백을 첨가하면 유의적으로 감소하였다(p<0.05). DPPH와 페놀함량을 측정한 결과에서는 스피루리나 양이 증가할수록 항산화성이 컸으며, 대두단백첨가에서도 스피루리나만 첨가했을 때보다 항산화성이 더 높은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량에서는 스피루리나 1.5%와 대두단백 3%를 첨가했을 때 2,901 ㎎/mL로 가장 높았으며, 그 다음으로는 스피루리나 1.5%만 첨가했을 때 2,667.2 ㎎/mL였다. 관능평가의 결과 색상은 스피루리나를 첨가할수록 진해지며, 스피루리나에 대두단백을 함께 넣은 경우 대체적으로 스피루리나만 첨가했을 때보다 연하였다. 탄력성은 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백 3%와 스피루리나 1% 첨가한 시료에서 가장 탄력성이 좋은 것으로 나타났다. 선호도가 가장 높은 시료는 스피루리나만 0.5%를 첨가한 것이었으며 대두단백을 혼용하여 첨가한 경우에서는 스피루리나만 첨가한 시료보다 대체적으로 선호도가 낮았다. 이상의 연구 결과를 통해 최근 들어 기능성식품으로 각광을 받고 있는 스피루리나를 첨가하여 도토리묵을 제조할 경우 첨가량은 0.5%가 적당하다고 생각되며, 스피루리나 첨가 요구르트의 제조(27)에 있어 최적 첨가량은 스피루리나 0.25%로 나타난 연구와 0.8%를 첨가한 식빵의 관능적 기호성 향상(9)에서 볼 수 있듯이 0.5%의 스피루리나를 관능적 기호도 향상과 항산화성이 증가된 도토리묵으로 제조한다면 상품화가 가능할 것으로 사료된다. This study evaluate the quality characteristics and antioxidative properties of acorn starch mook containing spirulina (0%, 0.5%, 1%, 1.5%) and soy protein (3%). The pH of acorn starch mook containing the spirulina and soy protein decreased with increasing amount of spirulina decrease in pH means an increase in acidity. In addition, the moisture content was 87%. The lightness of acorn starch mook containing spirulina and soy protein decreased with increasing amount of spirulina and soy protein. The L and a values of the Hunter color system were decreased significantly increasing spirulina content, and the b value increased. In contrast, with increasing spirulina and soy protein content, the L and a increased significantly and the b value. Texture analysis revealed higher hardness and springiness of acorn starch mook containing spirulina than the control. The total phenol content was highest in the acorn starch mook containing 1.5% spirulina and 3% soy protein. The antioxidant activities of the acorn starch mook containing spirulina and soy protein increased with increasing amount of spirulina and soy protein. The IC50 value of 1.5% spirulina and 3% soy protein was 166.2 ㎎/mL for DPPH. The results of the sensory test were best in the acorn starch mook containing 1% spirulina.

밭마늘과 논마늘의 주요 매운맛 관련 인자의 분석

오혜림(Hye Lim Oh),김나연(Na Yeon Kim),손찬욱(Chan Wok Sohn),유보람(Bo Ram Ryu),윤준화(Jun Hwa Yoon),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.5

밭마늘과 논마늘(영천산)의 매운맛 차이를 알아보고자, 마늘의 매운맛 생성에 관여하는 주요 인자들인 alliin과 allcin 그리고 SAC의 함량을 HPLC로 분석하고, 이들 함함성분의 생성에 관여하는 효소인 alliinase와 GTPase(γ-glutamyl trans peptidase) 활성 및 pyruvate 생성량과 일반성분을 분석하였다. 수분함량은 논마늘이 밭마늘에 비하여 높았으며, 조회분, 조지방, 조단백, 탄수화물 함량 역시 밭마늘이 논마늘에 비하여 높았다. 마늘의 주요 매운맛 성분인 allicin 함량은 밭마늘이 2.83±0.03 ㎎/g, 논마늘이 2.22±0.02 ㎎/g을 나타내어 밭마늘이 논마늘에 비하여 유의적으로 높았다. Allicin의 전구체인 alliin의 함량은 밭마늘이 8.97±0.09 ㎎/g, 논마늘이 8.22±0.08 ㎎/g으로 나타났다. SAC 함량은 밭마늘이 1.74±0.17 ㎎/g으로, 논마늘의 1.04±0.14 ㎎/g에 비하여 유의적으로 높았다. 한편, 효소 alliinase 활성도는 밭마늘이 285±43 μ㏖e/㎎ protein, 논마늘이 239±34 μ㏖e/㎎ protein을 나타내어 유의적인 차이는 없었으나, GTPase 활성은 밭마늘이 86.3 μ㏖e/㎎ protein으로 논마늘의 78.4 μ㏖e/㎎ protein에 비하여 높게 나타내었다. 이상의 결과를 토대로 밭마늘이 매운 맛이 강한 것은 본 연구결과로부터 allicin 함량이 논마늘에 비하여 높은 데 기인된 것으로 파악되었다. 밭마늘은 논마늘에 비하여 alliinase활성은 유사하였으나 alliin의 함량이 높아 allicin 생성량이 많았으며, SAC가 높고 GTPase의 활성이 높아 alliin의 함량이 높은 것으로 생각되었다. 따라서, 마늘을 기능성 식품소재로의 활용을 극대화하고자 한다면 밭마늘이 논마늘보다 더 적합한 것으로 생각된다. The purpose of this study is to evaluate pungency-related factors of field garlic (FG) and rice paddy garlic (RG) from Youncheon province. Allicin, alliin, and S-allyl-L-cysteine (SAC) contents were analyzed by HPLC. In addition, activities of alliinase, GTPase (γ-glutamyltranspeptidase), and pyruvate content of garlic were measured. The moisture content of RG (65.86%) was higher than that of FG (63.34%). However, crude lipid, crude protein, crude ash, and carbohydrate contents of RG were lower than those of FG. The alliin contents of FG and RG were 8.97 and 8.22 ㎎/g, respectively. The allicin content of FG (2.83 ㎎/g) was higher than that of RG (2.22 ㎎/g). Further, SAC content of FG (1.74 ㎎/g) was higher than that of RG (0.104 ㎎/g). Alliinase activities of FG and RG were similar, whereas the GTPase activity of FG was higher than that of RG. These results show that the stronger pungency of FG is due to the higher amount of alliin and SAC as well as the higher activity of GTPase compared to RG.

생맥산 농축액의 양을 달리하여 제조한 젤리의 품질 특성 및 항산화성

김현정(Hyun Jeong Kim),홍슬기(Seul Kee Hong),민아영(A Young Min),신숙경(Suk Kyung Shin),심은경(Eun Kyoung Sim),윤준화(Jun Hwa Yoon),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.3

본 연구는 생맥산 농축액을 기호도가 높고 먹기 편리한 젤리에 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조한 후 품질 특성 및 항산화성 분석을 실시하였다. 생맥산 젤리의 pH는 생맥산 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(P<0.05), 산도는 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 가용성 고형물 함량은 대조군이 46.8°Brix였고, 환원당은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 높았다(P<0.05). 색도에서 명도값(L값)과 황색도(b값)는 대조군에 비해 생맥산 농축액의 첨가량이 많아질수록 감소하였으며(P<0.05), 적색도(a값)는 증가하였다(P<0.05). 경도와 씹힘성은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 부서짐성은 대조군에서 가장 높게 나타났으며 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 낮아지는 경향을 보였다. 탄력성은 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 보였다. 탄성은 대조군에 비해 생맥산 농축액 첨가군이 높았다. DPPH radical 소거능 및 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하였다. 총 phenol 함량의 경우 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 높았다. 관능검사에서 강도 특성 및 기호도 평가 결과, 전체적인 기호도에서 생맥산 농축액 농도 50% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 위와 같은 결과들을 종합해보면 젤리 제조 시 생맥산으로 인해 항산화능이 우수할 것으로 기대되며, 기호도 검사와 강도 검사를 고려할 때 생맥산 25~50% 첨가군이 가장 적합한 것으로 결정되었다. In this study, antioxidant activities and quality characteristics of gelatin jelly prepared with different amounts (0, 25, 50, and 75%) of saengmaegsan concentrate (SC) were investigated. As the concentration of SC increased, the pH level of SC-added jelly decreased while acidity increased. Hunter a (redness) value of jelly increased as the amount of SC increased, whereas L (lightness) and b (yellowness) values decreased. Texture properties for springiness and resilience were higher in the SC-added groups compared to those of control. Moreover, antioxidant activities such as DPPH radical and hydroxyl radical scavenging activities increased according to increase of SC amount. Total phenol content was the highest in 75% SC-added jelly. Regarding overall preference of sensory properties, 50% SC-added jelly showed the highest scores among all treatments. From these results, the optimal amount of SC was 50% for preparation of high quality jelly.