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육홍선(Hong-Sun Yook),차보숙(Bo-Sook Cha),김동호(Dong-Ho Kim),이주운(Ju-Woon Lee),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.7
감마선 조사(10 kGy)된 멸치액젓의 유전독성학적 안전성 시험을 수행하기 위해 Salmonella Typhimurium TA98, TA100, TA1535, TA1537과 E. coli WP2 uvrA 균주를 사용한 복귀돌연변이시험과 Escherichia coli PQ37을 이용한 SOS chromotest 및 CHL 세포를 이용한 염색체 이상시험을 활성 대사효소계 미적용 및 적용하에 실시하였고, ICR 마우스의 골수세포를 이용한 in vivo 소핵세포실험을 수행하였다. 감마선 조사(10 kGy)된 멸치액젓은 위의 3가지 in vitro 실험에서 비조사된 멸치액젓과 마찬가지로 음성으로 나타났다. 또, 감마선 조사 및 비조사된 멸치액젓의 in vivo 소핵세포실험에서도 소핵이 발견되지 않았다. 따라서 10 kGy까지 감마선 조사된 멸치액젓은 위 수행된 in vitro 및 in vivo 유전독성시험을 실시한 결과, 음성을 나타낸 것으로 보아 유전독성학적으로 돌연변이원성이 없는 것으로 확인되었다. Gamma irradiations at 5 or 10 kGy were applied to salted and fermented anchovy sauce, for improving the hygiene quality and evaluating the genotoxicological safety. In vitro genotoxicological safety of irradiated sauces was evaluated by Salmonella Typhimurium (TA98, TA100, TA1535 and TA1537) and E. coli WP2 uvrA reversion assay, SOS chromotest (Escherichia coli PQ37), and chromosome aberration test (Chinese hamster lung fibroblast cells) in the absence or presence of an exogenous metabolizing system (S9 mix). The gamma-irradiated samples were not significantly different from nonirradiated-control for three in vitro tests (p<0.05). In vivo micronucleus test using ICR mice (male) was not significantly different from the control at p<0.05. The salted and fermented anchovy sauce exposed to 5 or 10 kGy-gamma ray revealed negative results in these three in vitro mutagenetic tests and in vivo micronucleus test upto 50,000 μg/plate, respectively. The results indicated that 5 or 10 kGy gamma-irradiated salted and fermented anchovy sauces did not show any mutagenicity.
육홍선(Hong-Sun Yook),정영진(Young-Jin Chung),송현파(Hyun-Pa Song),이주운(Ju-Woon Lee),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.1
과메기의 위생화를 위한 방사선 조사기술의 이용 가능성을 검토할 목적으로 방사선 조사를 실시한 후 독성학적 안전성 실험인 in vitro Ames test, SOS chromotest 및 CHL 세포를 이용한 염색체 이상시험과 ICR 수컷 마우스를 이용한 in vivo 소핵세포실험을 실시하였다. 감마선 조사 및 비조사된 과메기의 Salmonella typhimurium(TA98, TA100, TA1535, TA1537)과 Escherichia coli WP2 uvrA 균주에 대한 복귀변이 집락수 시험, SOS chromotest(Escherichia coli PQ37) 시험 및 CHL 세포를 이용한 염색체 이상시험을 수행한 결과, 물추출물과 용매추출물 및 대사활성계 도입 혹은 부재시 모두, 모든 시험균주에서 시험적용 농도인 10,000 ㎍/plate까지의 농도에서 감마선 조사된 시료는 비조사된 시료와 같이 음성을 나타내었다. 또, 감마선 조사 및 비조사된 과메기의 in vivo 소핵세포실험에서도 소핵이 발견되지 않았다. 따라서, 10 kGy까지 고선량 감마선 조사된 과메기는 위 수행된 in vitro 및 in vivo 유전독성시험을 실시한 결과 음성을 나타낸 것으로 보아 유전독성학적으로 돌연변이원성이 없음을 확인할 수 있었다. Gamma irradiation at 5 and 10 kGy was applied to Kwamegi (semi-dried Colobabis seira) for their possible hygiene quality and carried out genotoxicological safety. In vitro genotoxicological safety of each 5 and 10 kGy-irradiated Kwamegi was evaluated by Salmonella typhimurium (TA98, TA100, TA1535 and TA1537) and E. coli WP2 uvrA reversion assay, SOS chromotest (Escherichia coli PQ37) and chromosome aberration test (Chinese hamster lung fibroblast cells) in the absence and presence of an exogenous metabolizing system (S9 mix). Gamma-irradiated samples were not different from nonirradiated-control to respective in vitro tests. And in vivo micronucleus test using ICR mice (male) micronucleus was not observed. Kwamegi exposed to 10 kGy-gamma ray revealed negative results in these three in vitro mutagenetic tests and in vivo micronucleus test up to 10,000 ㎍/plate, respectively. The results indicated that 5 and 10 kGy gamma-irradiated Kwamegi (semi-dried Colobabis seira) did not have mutagenicity.
조릿대(Sasa borealis Makino) 추출물 첨가가 배추김치의 품질에 미치는 영향
육홍선(Hong-Sun Yook),조지은(Ji-Eun Jo),김경희(Kyung-Hee Kim),황용수(Yong Soo Hwang) 충남대학교 농업과학연구소 2010 농업과학연구 Vol.37 No.3
This study was focused on finding the potential of hot water extract of bamboo shoot (Sasa borealis Makino) on the fermentation of Kimchi made with Chinese cabbage. The properties of Kimchi were examined up to 28 days of storage. The pH and acidity decreased regardless of treatments and showed no significant difference between treatments. There was a decreasing tendency of both total and reducing sugars in kimchi but the addition of bamboo extract did not affect the soluble sugar levels. Interestingly, bamboo extracts affected the lactic acid fermentation and ripening, resulting in the increase of lactic acid in bamboo extract treatment. Number of total bacterial cell of additive group is higher than control one, probably due to the stimulative effect of bamboo extract on bacterial growth. Level of lactic acid bacteria was also higher in the additive group, thus, it is considered that bamboo extract appeared to enhance the proliferation of lactic acid bacteria. The acceptability of treated Kimchi was higher in general. And results of intensity evaluation in color and texture were higher as well by addition of bamboo extract.
육홍선(Hong-Sun Yook),이유석(You-Seok Lee),이주운(Ju-Woon Lee),오상희(Sang-Hee Oh),김장호(Jang-Ho Kim),김동수(Dong-Soo Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.2
죽의 점성을 저하시켜 열량밀도를 증대시키기 위한 감마선 조사의 효과를 확인하였다. 0, 2.5, 5, 7.5, 10 kGy의 선량으로 야채죽, 쇠고기죽, 잣죽에 조사한 후 물성 특성과 관능적 특성을 측정하였다. 조사 선량이 증가할수록 모든 시료의 lightness는 감소하는 경향을 보였고, redness는 증가하는 경향을 나타내었다. Back extrusion을 이용한 물성측정 결과 모든 시료에서 감마선 조사선량이 증가할수록 견고성, 점조성, 응집성 뿐만 아니라 점성이 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 야채죽, 쇠고기죽, 잣죽의 점성은 10 kGy 선량 조사시 비조사구에 비해 각각 93%, 71%, 55%의 감소율을 나타내었으며 이러한 점성의 저하는 전분입자의 depolymerization에 의한 결과 때문일 것이다. 감마선 조사에 의한 점성의 저하로 인하여 고형분의 함량을 증가시킬 수 있으며, 따라서 최대 30 ㎉의 열량 증대 결과를 가져올 수 있다. 즉, 감마선 조사는 점성의 저하로 인하여 고형분 함량을 증대시킬 수 있는 효과적인 방법으로 생각된다. 관능검사 결과 5 kGy 조사선량까지는 모든 시료에서 감마선 조사에 의한 품질변화는 발견되지 않았으며 특히, 야채죽의 경우 2.5 kGy 조사시 비조사구보다 유의적으로 더 높은 점수를 얻었다. Effect of gamma irradiation on porridge viscosity was studied. Vegetable, beef and pine nut dry flour porridges were irradiated at 0, 2.5, 5, 7.5 and 10 kGy, and rheological characteristics and sensory qualities of irradiated porridge were evaluated. Hunter color lightness were decreased, while redness were increased in dry flour porridge with the increase of irradiation dose. Firmness, consistency, cohesiveness and viscosity of dry flour porridge were significantly decreased with the increase of irradiation dose (p<0.05). Vegetable, beef and pine nut dry flour porridges at dose of 10 kGy reduced the viscosity with 93%, 71% and 55%, respectively. Irradiation greatly reduced the viscosity of porridges, probably by starch depolymerization. Irradiation increased the total solids and thus, can improve the calorie up to 30 ㎉. Gamma irradiation was effective in enhancing calorie value of porridge due to reduction of viscosity. As a result of sensory evaluation, overall acceptability and the quality characteristics of irradiated porridges (up to 5 kGy) were not significantly different from those of the control (p<0.05). In the vegetable porridge, the irradiated porridge at dose of 2.5 kGy was a significantly better overall acceptability than the non-irradiated porridge (p<0.05).
육홍선(Hong-Sun Yook),이현자(Hyun-Ja Lee),임성일(Sung-Il Im),김성(Sung Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6
감마선 조사선량에 따른 단백질의 변성정도를 단백질분해효소의 활성변화를 측정하여 단백질식품의 감마선 조사 허용선량기준의 기초자료를 마련하고자 하였다. 수용상태의 포유류형 serine protease와 키위 및 파인애플의 단백질분해효소활성은 5kGy 조사로 10%내의 단백질활성이 소실되었으나, 30 kGy에서는 30~65%가 소실되었다. 한편 건조상태의 pancreatin의 경우 5kGy에서 6%, 40 kGy에서 14%의 단백질분해 활성이 감소하였고, lysozyme에 있어서는 각각 10%, 20%의 항미생물활성이 감소하였다. 이러한 결과로부터 건조상태의 단백질이 수용상태보다 감마선에 대하여 더 안정하며, 5kGy내의 조사선량에서는 수용상태나 건조상태 모두 안정한 것으로 나타났다. 또한, 수용상태로 10 kGy 이상 조사된 API, α-chymotrypsin, pancreatin은 SDS-PAGE 패턴에서 단백질의 peptide 결합의 절단과 저분자화가 일어났다. Skim milk, hammastein casein, lysozyme의 in vitro 소화율과 아미노산 조성은 40 kGy 조사선량 범위내에서는 비조사군과 큰 차이를 나타내지 않았다. Effects of gamma irradiation on the activity and the properties(amino acid compositions, in vitro digestibility and SDS-PAGE pattern) of proteolytic enzymes were investigated. The proteolytic activity of soluble human serine protease, enzyme in kiwi and pineapple decreased 10% and 30~65% by 5 kGy and 30 kGy, respectively. In dried pancreatin and lysozyme, the proteolytic and antimicrobial activities decreased 6~14% and 10~20% by 5 kGy and 40 kGy, respectively. The analysis of above 10 kGy-irradiated soluble human serine protease by SDS-PAGE revealed radiolysis of the enzyme into protein or peptides of lower molecular weights. The irradiation of skim milk, hammastein casein, and lysozyme up to 40 kGy had no deleterious effect on either the in vitro digestibility or amino acid compositions.