화학적 노화억제제와 효소의 첨가가 가래떡의 노화 특성에 미치는 복합 효과

오선민,권순성,최성원,김창남,김병용,백무열 한국산업식품공학회 2018 학술대회 및 심포지엄 Vol.2018 No.04

호화 된 전분은 무정형 구조이지만 시간이 지남에 따라 전분 분자들 간의 재결합으로 인해 결정형 구조를 갖게 되며, 이 현상을 노화라고 한다. 전분의 노화는 전분의 소화도와 텍스쳐의 품질을 낮춤으로서 전분질 식품에 대한 소비자의 기호도를 떨어뜨린다. 이러한 전분질 식품의 노화를 지연시키는 방법으로는 화학적 노화억제제 또는 효소 첨가가 대표적이다. 유화제와 가소화제, 또는 효소를 단독으로 사용한 문헌은 많지만, 효소와 첨가제를 동시에 사용하여 노화에 대한 복합적인 효과를 알아본 연구는 미미하다. 본 연구에서는 화학적 노화억제제와 효소를 첨가한 가래떡을 제조하였고, 저장기간 동안 노화 된 가래떡의 물리화학적 특성을 알아보았다. 연구에서 화학적 노화억제제는 자당지방산에스테르(SE)와 글리세롤(Gly)을 사용하였으며, 효소는 내열성 α-amylase인 Termamyl (TER)과 glucoamylase인 AMG를 사용하였다. 각각의 첨가제와 효소의 양은 예비실험을 통해 선정하였고 SE와 Gly, TER은 Steam 전, AMG는 Steam 후 첨가 해 주었다. 습식제분 멥쌀가루를 사용하여 수분함량이 45%가 되도록 반죽하였고, 아무것도 첨가하지 않은 가래떡을 대조군으로 하였다. 제조 된 떡은 진공포장 후 상온에서 저장하였으며 물리화학적 특성을 경도분석기, 시차열량주사기(DSC)로 분석하였다. 경도에서 모든 샘플 떡이 저장초기 대조군 보다 낮음을 보였다. SE와 AMG를 함께 넣은 샘플은 SE와 AMG를 단독으로 사용 했을 때 보다 경도를 낮추는데 효과적이었으며 다른 샘플들이 저장초기에만 노화 지연 효과를 보인 것에 반해, 저장 9일차 동안 노화에 영향을 미쳤다. DSC 결과에서, 글리세롤을 단독으로 첨가한 떡뿐 만 아니라 TER을 함께 첨가한 떡의 유리전이 온도(Tg’)는 대조군 보다 낮은 값을 보였으며 이를 통해 두 가지를 동시에 첨가했을 경우 역시 가소화 효과가 일어났음을 알 수 있다. 또한, AMG가 단독으로 또는 노화억제제와 함께 첨가 된 모든 떡의 경우 Tg’가 대조군과 다르게 감소하였으며 얼음용융엔탈피(ΔHi)에서도 대조군과는 다르게 3일차 까지는 증가하였다가 그 이후부터 감소함을 보였다. 이러한 AMG의 Tg’와 ΔHi특성은 glucoamylase의 활성으로 생성된 환원당과 그로 인한 빙점강하가 저장 초기에 우세하게 작용하였지만, 저장 후기에서 전분 분자들의 재결정화가 우세해 지면서 다음과 같은 경향을 띤 것으로 보여진다. 아밀로펙틴용융엔탈피(ΔHr)의 경우 모든 샘플이 대조군 보다 낮은 엔탈피가 나타났으며, 이를 통해 전분의 재결정이 지연되었음을 알 수 있다. 본 연구 결과를 바탕으로 전분 노화에 대한 효소와 노화억제제 간의 복합적인 효과를 밝히는데 도움이 될 것이라 생각된다.

북미 유학생 영어인식의 정치성

오선민 이화어문학회 2014 이화어문논집 Vol.32 No.-

1925년부터 1936년까지 북미 유학생 총회는 총 7권의 유학생 학회지를 간행했다. 그 이름은 ≪우라키≫ 였으며, 이것은 'Rocky'를 적극적으로 음역(音譯)한 것이었다. 학회지 제목에서도 잘 드러나듯 북미 유학생들은 이문화 번역자로서의 자신들 주체성을 영어 능력 속에서 확인하려고 했는데, 의외로 ≪우라키≫ 에서 확인되는 것은 이들의 우수한 영어 능력이 결코 인종의 장벽을 넘지 못했다는 점이다. 북미 유학생들은 지속적으로 자신들이 여타의 유색인들이나 동류의 황인종들보다, 심지어 일본인보다 우수한 영어 능력자라는 것을 강조했지만, 이러한 하류 동류화에 대한 저항은 백인 중상류 사회에 절대로 속할 수 없는 그들의 처지를 더욱 강조할 뿐이었다. ≪우라키≫ 의 필진 중 북미 유학생의 영어 인식이 그들의 주체화 과정에 미치는 영향을 가장 심각하게 고민했던 이는 임영빈이었다. 그는 조선 최고의 수재도 끊임없이 미개인으로 격하될 수밖에 없는 북미 유학생 주체의 곤란한 딜레마를 그들의 영어 체험을 중심으로 문학화하려고 노력했다. 그는 자신의 문제의식을 귀국 후 대동아 공영권의 열기가 팽창해져 있던 1940년 전후에 다시 한번 문학적으로 문제 삼았다. 그런데 ≪우라키≫ 작품의 주인공이 겪었던 영어(백인) 앞에서의 모멸감은 귀국 후 작품에서 백인을 향한 폭력적 충동으로 전환된다. 일제 말기 대동아 공영의 논리는 북미 유학생들의 내면에 깊이 도사리고 있던 심각한 열등감(하류 동류화의 경험)을 공격적으로 분출시키는 계기로 작동하는 것이다. 임영빈 문학의 이러한 변모가 의미하는 바는 무엇인가? 작품들은 북미 유학생의 주체화 과정이 문명의 폭력을 내면화하는 과정이었음을 보여주고 있었다. The Assembly of Korean Students in North America published a total of seven issues of their academic journal from 1925 to 1936. It was named as “우라키”, which was the active phonetical translation of ‘Rocky.’ As demonstrated in the name, the students made attempts to manifest their subjectivity as the translators of foreign culture, which could be identified as their English proficiency, but, unfortunately, what can be found in “우라키” is that their excellent proficiency in English never brought them removal of racial barrier. Although they continuously emphasized that their English proficiency was superior than the other colored peoples, the yellow race as same as them, or even Japanese, this rebellion against the attempts to identify them as the lower kind, ironically, more remarkably highlighted their situation that they could never belong to the middle-upper class in the white society. Among the writers of “우라키”, it was Im Yeong-bin who seriously concerned about the influence of Korean-students-in-North America’s cognition of English in the process of their subjectification. He struggled to translate into literature, focusing on their English experience, the tough dilemma of Korean-students-in-North America subjects that even the best intellectuals in Korea was ceaselessly but to be downgraded as the uncivilized. After coming back to Korea, around 1940, when the Greater East Asia Co-Prosperity Sphere enthusiastically expanded, he again exposed his point of view by means of literature. Surprisingly, humiliation that the main character of a certain work in “우라키” felt toward English language or the white race converted into violent impulse toward the white race in the work written after he came back to Korea. The idea of the Greater East Asia Co-Prosperity Sphere in the late period of Japanese occupation served as a catalyst that spurted the serious inferiority―the experience of being identified as the lower kind― profoundly embedded inside of Korean-students-in-North America. What does the change expressed in Im Yeong-bin’s literature mean? The Literature shows that the subjectification of Korean-students-in-North America was the process of internalizing the violence of civilization.

국내산 트리티케일, 밀, 호밀 품종의 품질특성 비교

오선민,최유찬,이점식,김현주,김홍식,오유근 한국산업식품공학회 2022 학술대회 및 심포지엄 Vol.2022 No.04

물리적 교반이 단쇄 글루칸 응집체(Short chain glucan aggregates, SCGA)의 물리화학적 특성에 미치는 영향

오선민,김지현,김민수,김영록,김병용,백무열 한국산업식품공학회 2019 학술대회 및 심포지엄 Vol.2019 No.10

국내 팥 품종의 일조시간과 기온 차이에 따른 수량성 및 항산화 특성

오선민,장지선,박권서,강영식,이점식,송석보,윤덕상,김재윤 한국작물학회 2022 한국작물학회지 Vol.67 No.3

ABSTRACT This study investigated the antioxidant and yield properties of eight adzuki bean (Vigna angularis L.) cultivars grown under different mean temperatures and sunshine hours in 2020 and 2021. Compared to 2021, which had a normal mean temperature, 2020 showed a lower mean temperature during the pod-extension and grain-filling periods. In addition, due to frequent rainfall during the vegetative period in 2020, there were fewer hours of sunshine in 2020 than in 2021. The adzuki bean yield was approximately 13% lower in 2020 than in 2021 due to the decreased number of pods per plant and 100-seeds weight. ‘Hongda’ and ‘Hongjin’ cultivars showed more stable yields than the ‘Arari’ variety, which is the most commonly cultivated variety in Korea. Moreover, the ‘Hongda’ and ‘Hongjin’ cultivars had higher yields than the ‘Arari’ variety in both years. Compared to 2021, in 2020, when the weather conditions were unfavorable, both antioxidant levels and activity were higher. ‘Hongda’ had higher antioxidant levels and activity than the other cultivars over the 2 years. These results suggest that the antioxidant levels and activity were good in 2020, with an approximately 13% decrease in yield compared to 2021, which was a normal year with respect to mean temperature and sunshine hours. 적 요본 연구는 최근에 개발한 8개 팥 품종을 공시하여 평년기상 조건인 2021년 대비 잦은 강우로 인해 평균기온이 낮았고 일조시간이 적었던 2020년의 수량성 및 항산화 특성을 비교분석 하였다. 1. 세부적인 기상 조건은 2021년 대비 2020년은 영양생장기에 일조시간은 1일 1.8시간으로 약 4배 적었고, 영양생장기와 협신장 및 등숙기에 평균기온은 각각 3.5°C와2.2°C 낮았다. 2. 생육 특성은 2021년 대비 평균기온이 낮았고, 일조시간이적었던 2020년에 성숙기는 지연되었고, 경장은 길었다. 3. 수량 특성은 2021년 대비 평균기온이 낮았고, 일조시간이 적었던 2020년에 협당 립수의 증가에도 불구하고, 개체당 협수 및 100립중의 감소로 수량이 약 13% 낮았다. 4. 연차간 수량의 안정성은 홍다와 홍진 품종이 대비품종인아라리 보다 높았다. 5. 항산화 성분 및 활성은 2021년 대비 평균기온이 낮았고일조시간이 적었던 2020년에 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량 모두 높았고, ABTS 및 DPPH 활성 또한 유의하게 모두 높았다. 6. 항산화 성분 및 활성이 가장 높았던 품종은 적색 종피인홍다 품종이었고, 반면 대비품종인 아라리와 비슷했던품종은 해오름, 홍언, 연두채 등이었다.

Association Between Meat Consumption and Carotid Intima-Media Thickness in Korean Adults With Metabolic Syndrome

오선민,김현창,안성복,조혜민,서일 대한예방의학회 2010 Journal of Preventive Medicine and Public Health Vol.43 No.6

Objectives: The effect of meat consumption on cardiometabolic risk has been continuously studied, but their associations are not conclusive. The aim of this study is to examine the association between the consumption of meat or red meat and carotid intima-media thickness (IMT) in healthy Korean adults. Methods: This study evaluated 2374 community-dwelling adults (933 men and 1441 women) who were free of cardiovascular disease or cancer, living in a rural area in Korea. Total meat and red meat intakes were assessed with a validated 103 item-food frequency questionnaire. Carotid IMT was evaluated ultrasonographically, IMTmax was defined as the highest value among IMT of bilateral common carotid arteries. Results: After adjustment for potential confounding factors, the mean IMTmax tended to increase in higher meat consumption groups in both men and women with metabolic syndrome (p for trend= 0.027 and 0.049, respectively), but not in participants without metabolic syndrome. Frequent meat consumption (≥5 servings/week) was significantly associated with higher IMTmax in men with metabolic syndrome (by 0.08 mm, p=0.015). Whereas, the association was not significant in women (by 0.05 mm, p=0.115). Similar but attenuated findings were shown with red meat intake. Conclusions: Our findings suggest that a higher meat consumption may be associated with a higher carotid IMT in Korean adults with metabolic syndrome. The frequent meat consumption (≥5 servings/week), compared with the others,was associated with a higher carotid IMTmax only in men with metabolic syndrome. Further research is required to explore optimal meat consumption in people with specific medical conditions.

조팝나무로부터 분리된 화합물의 동정 및 정량분석

오선민,최보람,나현선,이재원,이영섭,김금숙,이승은,이대영 한국약용작물학회 2018 한국약용작물학술대회 발표집 Vol.2018 No.05

Background : Spiraea prunifolia var. simpliciflora (Rosaceae) called “Brial wreath” is a deciduous latifoliate shrub that is widely distributed throughout in Northeast Asia. Phytochemical and biological investigation of S. prunifolia have led to the discovery of biologically active compounds. Pharmacological studies revealed that the extract of the root of S. prunifolia possess antioxidant, antipyretic and anti-inflammatory activities. Some chemical constituents such as sterols, phenolics, terpene and fatty acid, as well as ethanolic extracts from the roots of S. prunifolia, have previously been reported to modulate the deleterious effects of diabetes, to prevent high-fat diet-induced obesity, and to prevent cisplatin-induced nephrotoxicity. Our continuing research was carried out to search for other phytochemical constituents from the leavess of S. prunifolia. The chemical structures of compounds were determined by NMR and FAB/MS spectroscopic data interpretation. Methods and Results : Multiple-preparative liquid chromatography (MPLC) purifications were carried out on YMC LC-forte/R instrument (YMC Kyoto, Japan) equipped with YMC-Pack ODS-A columns (ODS gel : 5 ㎛, 10 ㎜ × 250 ㎜). High-performance liquid chromatography (HPLC) was performed on Agilent Technologies instrument (Aglient Tec., Santa clara, CA, USA) equipped with YMC–Pack Pro C18 columns (ODS gel : 5 ㎛, 4.6 ㎜ × 250 ㎜). Next, quantitative analysis was carried out on UPLC-QqQ/MS 3200 Q-TRAP instrument (AB SCIEX Toronto, Canada) using a ACQUITY UPLC (waters corp.) with an ACQUITY BEH C18 column (2.1 ㎜ × 100 ㎜, 1.7 ㎛). The metabolite samples was applied to preparative reversed-phase HPLC and UPLC using gradient method, solvent A [water + 0.1% formic acid (v/v)] and solvent B [acetonitrile + 0.1% formic acid (v/v)]. Conclusion : In this study, we isolated the major metabolites from the stem of Spiraea prunifolia var. simpliciflora by using MPLC and HPLC. UPLC-QqQ/MS was also used to quantify target compounds. Finally, we established methodology and performed the quantitative analysis on target compounds from the stem of Spiraea prunifolia var. simpliciflora.

Physicochemical and retrogradation properties of modified chestnut starches

오선민,김희윤,배지은,예상진,김병용,최희돈,최현욱,백무열 한국식품과학회 2019 Food Science and Biotechnology Vol.28 No.6

Physicochemical properties of acetylated (AC),cross-linked (CL), and hydroxypropylated (HP) chestnutstarches were investigated. Modified chestnut starchshowed low RS and amylose contents. AC revealed thehighest solubility and HP showed the highest swellingpower at 60 C. CL showed the lowest solubility andswelling power at both 60 and 90 C. AC and HP showed alower pasting temperature and higher peak viscosity thannative chestnut starch (NC). Modified chestnut starchformed gels at higher solid content than NC. CL had thelowest freeze–thaw stability, and AC and HP showed thestrongest tolerance to freeze–thaw cycles. Amylopectinmelting enthalpy of NC dramatically increased over thefirst 2 days and continued increasing gradually until day24. On the other hand, all the modified chestnut starchesshowed a slight increase in amylopectin melting enthalpy,indicating retarded retrogradation. CL showed the lowestdegree of retrogradation, followed by HP, AC, and NC.

Retrogradation kinetics of chestnut starches cultivated in three regions of Korea

오선민,최현욱,김병용,백무열 한국식품과학회 2017 Food Science and Biotechnology Vol.26 No.3

Retrogradation kinetics of chestnut starches from three different regions of Korea were investigated during storage at 4 C. The retrogradation properties were determined using four DSC characteristics: glass transition temperature (T0 g), ice melting enthalpy (DHi), amylopectin melting enthalpy (DHr) and degree of retrogradation (DR). The Gongju (GJ) starch showed the highest gelatinization enthalpy (DHg) value, followed by Gwangyang (GY) and Hadong (HD). T0 g of all samples gradually increased with increasing storage time, while DHi decreased as the storage time increased.DHr of all samples significantly increased after 2 days of storage. DR, calculated based on DHg and DHr, showed a similar tendency with DHr. The retrogradation rates of three chestnut starches were analyzed using the Avrami equation, and the time constants (1/k) were obtained. GY, GJ and HD showed the fastest retrogradation rate in T0 g, DHi, and DHr, respectively suggesting that each sample experienced different retrogradation kinetics in different region.

화학적 노화 억제제를 첨가한 가래떡의 노화 특성 연구

오선민,권순성,최성원,김창남,김병용,백무열 한국산업식품공학회 2017 학술대회 및 심포지엄 Vol.2017 No.11

전분의 노화는 전분질 식품의 기호도를 떨어뜨리고, 경도를 증가시켜 상품의 품질을 저하시키는 문제가 있다. 이러한 노화를 지연시키는 방법 중 하나로 가소화제나 유화제와 같은 화학적 노화 억제제를 첨가하는 방법이 있다. 본 연구에서는 노화 억제제를 가래 떡에 첨가하여 저장했을 때, 노화 과정 중 발생하는 물리화학적 변화 분석과 더불어 Avrami식을 이용한 모델링을 통해 노화 kinetic에 대한 적합성을 알아보았다. 습식제분 된 쌀가루를 수분함량 45%로 반죽 후, 쌀가루 중량 대비 1, 5, 10%의 글리세롤과 0.1, 0.3, 0.5%의 자당지방산에스테르를 각각 첨가하여 가래떡을 제조하였으며 아무것도 첨가하지 않은 가래떡을 대조군으로 하였다. 가래떡은 진공포장 후 상온에서 14일까지 저장하였고 물리화학적 변화를 경도분석기, 시차열량주사기(DSC)와 X선 회절도(XRD)로 분석하였다. 대조군은 저장 2일차에서 경도가 변곡점에 이른 반면, 노화 억제제를 첨가한 가래떡은 경도의 증가가 더디었으며 저장 4일차까지 대조군보다 낮은 경도를 보였다. 저장 5일차부터는 모든 샘플이 대조군과 큰 차이가 없음을 보였다. 한편, 글리세롤을 첨가한 떡은 초기 결정화도가 대조군보다 낮았으며 노화 억제제가 첨가된 샘플 모두 저장 5일차 이후부터 대조군에 비해 매우 낮은 값을 나타내었다. DSC를 이용하여 유리전이 온도(Tg’)를 측정한 결과, 저장기간이 길어짐에 따라 대조군과 샘플 떡의 Tg’은 증가하였고 샘플 떡의 Tg’가 대조군보다 높은 값을 보였다. 한편, 노화억제제를 첨가한 시료의 아밀로펙틴 용융엔탈피(ΔHr)값과 변화율은 대조군보다 낮아 아밀로펙틴의 재결정화가 지연된 것을 확인 할 수 있었다. Avrami식을 이용하여 모델링 한 결과, R2 값이 경도에서는 0.80-0.94 넓은 범위를 보였고, 결정화도 및 ΔHr에서는 각각 0.92-0.98 및 0.95이상으로 높은 신뢰도를 보였으며, Tg’의 경우에는 0.80-0.90로 비교적 낮은 상관관계를 나타내었다. 따라서 화학적 노화 억제제의 노화지연 효과는 측정한 물리화학적 특성에 따라 다르게 나타난다는 것을 확인할 수 있었으며, 더욱 정확한 노화 kinetic을 알기 위해서는 Avrami식이 적용될 수 있는지를 확인하여야 하고, 적용이 어려울 경우 적용할 수 있는 새로운 모델을 개발하는 것이 전분질 식품의 저장안정성을 예측하는데 중요할 것이다.