다양한 녹말로부터 제조한 마이크로녹말입자(Starch Micro Particles, SMPs)의 물리화학적 특성

오선민,김지현,김민수,김영록,최성원,허남윤,김창남,김병용,백무열 한국산업식품공학회 2019 학술대회 및 심포지엄 Vol.2019 No.04

국내 팥 육성계통의 잎과 종실의 무기질 및 항산화 특성 비교

오선민,송석보,김지영,이병원,이점식,최명은,추지호,한상익 한국식품영양학회 2022 韓國食品營養學會誌 Vol.35 No.6

This study compared the antioxidant and mineral properties of the leaves and seeds of fifteen Korean adzuki bean (Vigna angularis L.) breeding lines. This study was conducted in an attempt to expand the use of Korean adzuki bean leaves. The potassium, calcium, magnesium, and sodium contents of the leaves were significantly higher than the seeds, in particularly, the potassium content. The leaves had approximately 3.3 times higher potassium content than the seeds. For instance, the potassium content of YA1317 leaves was 21% higher than that of Arari. The total polyphenol content and ABTS activity of Adzuki bean leaves were significantly higher than the seeds, as opposed to the total flavonoid content and DPPH scavenging activity. Among the 15 breeding lines, YA1402 had 1.2~3.2 times higher antioxidant content and activity as compared to the Arari variety. It was concluded that adzuki bean leaves had higher mineral content, antioxidant component and activity as compared to the seeds. Therefore, adzuki bean leaves could be used an ingredient for dishes and as a medicine.

아세틸화, 가교화, 하이드록시프로필화 변성 밤 전분의 노화 특성

오선민,최성원,김창남,김병용,백무열 한국산업식품공학회 2016 학술대회 및 심포지엄 Vol.2016 No.10

밤 전분은 상대적으로 노화가 빠르게 일어나기 때문에 밤 전분이 함유된 식품의경우 저장 안정성이 낮다. 이러한 특성은 식품 산업에서 밤 전분의 이용을 제한시킨다. 본 연구의 목적은 아세틸화(AC), 가교화(CL) 및 하이드록시프로 필화(HP) 시킨 밤 전분를 4°C에 저장하여, 각 저장기간 동안 변성 밤 전분의 노화특성과 노화속도를 알아보는데 있다. 전분 고형분 대비 12% (w/v)의 acetic anhydride, sodium trimetatphosphate (STMP, 99%)와 sodium tripolyphosphate (STPP, 1%) 혼합물, propylene oxide를 이용하여 각각 아세틸화, 가교화, 하이드록시프로필화 전분을 얻었다. 저장 후, 시차 열량 주사기로 -20°C부터 120°C 범위로 재가열하여 유리전이 온도(Tg’), 얼음 용융 엔탈피(ΔHi), 노화엔탈피(ΔHr) 와 노화도(DR)의 변화를 측정하였다. 밤 전분의 저장 기간이 길어질수록 Tg’, ΔHr과 DR은 증가하지만 ΔHi는 감소하는 경향을 보였다. Tg’에서 천연 밤 전분은 -6°C에서 -7°C 사이를 보이는데 반해, 변성 밤 전분의 경우 그 보다 좀 더 높 은 Tg’를 가졌다. 이것은 변성처리가 전분 체인들의 운동성을 감소시켜 유리전이 온도가 증가한 것으로 보여진다. 천 연 밤 전분의 ΔHi는 저장 1일차부터 급격히 감소하기 시작하여 저장 10일차 이후로는 변성 밤 전분들에 비해 눈에띄 게 엔탈피가 감소하였다. 이는 변성 전분내의 전분체인과 물이 겔을 형성하는 과정에서 상호작용이 제한을 받아 ‘동결 가능한 물(freezable water)’의 양이 많아졌음을 암시한다. 천연 밤 전분의 ΔHr과 DR은 저장 초기 2일 동안 급격하게 증가하여 24일차 까지 큰 폭으로 증가한 반면, 변성 밤 전분은 상대적으로 천천히 증가하였다. 이러한 결과는, 화학적 인 변성처리가 노화의 진행을 늦춘다는 것을 의미한다. Avrami 식으로 노화속도(1/k)를 구한 결과, 천연 밤 전분은 Δ Hr와 DR 에서, AC는 Tg’에서, CL은 ΔHi에서 가장 빠른 노화속도를 보였다. 반면에, HP는 Tg’, ΔHi와 ΔHr에서 가장 느 린 노화속도를 보였다. 이 결과를 통해, 저장하는 동안 무정형 영역, freezable water 영역과 결정형 영역마다 노화 속도 가 일치하지 않다는 것을 알 수 있다. 본 연구 결과가 변성 밤 전분의 노화특성을 구명하고 이들 특성이 식품산업에서 의 활용에 도움을 줄 것이라 기대된다.

다양한 전분을 이용한 마이크로 전분입자(Starch Microparticles, SMPs)의 제조 및 특성 분석

오선민,김지현,김민수,김영록,백무열 한국산업식품공학회 2018 학술대회 및 심포지엄 Vol.2018 No.11

Development and Application of Chronic Disease Risk Prediction Models

오선민,김현창,Katherine M. Stefani 연세대학교의과대학 2014 Yonsei medical journal Vol.55 No.4

Currently, non-communicable chronic diseases are a major cause of morbidity and mortality worldwide, and a large proportion of chronic diseases are preventable through risk factor management. However, the prevention efficacy at the individuallevel is not yet satisfactory. Chronic disease prediction models have been developedto assist physicians and individuals in clinical decision-making. A chronic disease prediction model assesses multiple risk factors together and estimates an absolute disease risk for the individual. Accurate prediction of an individual’s futurerisk for a certain disease enables the comparison of benefits and risks of treatment,the costs of alternative prevention strategies, and selection of the most efficientstrategy for the individual. A large number of chronic disease prediction models, especially targeting cardiovascular diseases and cancers, have been suggested,and some of them have been adopted in the clinical practice guidelines and recommendations of many countries. Although few chronic disease prediction tools have been suggested in the Korean population, their clinical utility is not as high as expected. This article reviews methodologies that are commonly used for developing and evaluating a chronic disease prediction model and discusses the current status of chronic disease prediction in Korea.

화학적 노화 억제제를 첨가한 가래떡의 노화 특성 연구

오선민,권순성,최성원,김창남,김병용,백무열 한국산업식품공학회 2017 학술대회 및 심포지엄 Vol.2017 No.11

전분의 노화는 전분질 식품의 기호도를 떨어뜨리고, 경도를 증가시켜 상품의 품질을 저하시키는 문제가 있다. 이러한 노화를 지연시키는 방법 중 하나로 가소화제나 유화제와 같은 화학적 노화 억제제를 첨가하는 방법이 있다. 본 연구에서는 노화 억제제를 가래 떡에 첨가하여 저장했을 때, 노화 과정 중 발생하는 물리화학적 변화 분석과 더불어 Avrami식을 이용한 모델링을 통해 노화 kinetic에 대한 적합성을 알아보았다. 습식제분 된 쌀가루를 수분함량 45%로 반죽 후, 쌀가루 중량 대비 1, 5, 10%의 글리세롤과 0.1, 0.3, 0.5%의 자당지방산에스테르를 각각 첨가하여 가래떡을 제조하였으며 아무것도 첨가하지 않은 가래떡을 대조군으로 하였다. 가래떡은 진공포장 후 상온에서 14일까지 저장하였고 물리화학적 변화를 경도분석기, 시차열량주사기(DSC)와 X선 회절도(XRD)로 분석하였다. 대조군은 저장 2일차에서 경도가 변곡점에 이른 반면, 노화 억제제를 첨가한 가래떡은 경도의 증가가 더디었으며 저장 4일차까지 대조군보다 낮은 경도를 보였다. 저장 5일차부터는 모든 샘플이 대조군과 큰 차이가 없음을 보였다. 한편, 글리세롤을 첨가한 떡은 초기 결정화도가 대조군보다 낮았으며 노화 억제제가 첨가된 샘플 모두 저장 5일차 이후부터 대조군에 비해 매우 낮은 값을 나타내었다. DSC를 이용하여 유리전이 온도(Tg’)를 측정한 결과, 저장기간이 길어짐에 따라 대조군과 샘플 떡의 Tg’은 증가하였고 샘플 떡의 Tg’가 대조군보다 높은 값을 보였다. 한편, 노화억제제를 첨가한 시료의 아밀로펙틴 용융엔탈피(ΔHr)값과 변화율은 대조군보다 낮아 아밀로펙틴의 재결정화가 지연된 것을 확인 할 수 있었다. Avrami식을 이용하여 모델링 한 결과, R2 값이 경도에서는 0.80-0.94 넓은 범위를 보였고, 결정화도 및 ΔHr에서는 각각 0.92-0.98 및 0.95이상으로 높은 신뢰도를 보였으며, Tg’의 경우에는 0.80-0.90로 비교적 낮은 상관관계를 나타내었다. 따라서 화학적 노화 억제제의 노화지연 효과는 측정한 물리화학적 특성에 따라 다르게 나타난다는 것을 확인할 수 있었으며, 더욱 정확한 노화 kinetic을 알기 위해서는 Avrami식이 적용될 수 있는지를 확인하여야 하고, 적용이 어려울 경우 적용할 수 있는 새로운 모델을 개발하는 것이 전분질 식품의 저장안정성을 예측하는데 중요할 것이다.

화학적 노화억제제와 효소의 첨가가 가래떡의 노화 특성에 미치는 복합 효과

오선민,권순성,최성원,김창남,김병용,백무열 한국산업식품공학회 2018 학술대회 및 심포지엄 Vol.2018 No.04

호화 된 전분은 무정형 구조이지만 시간이 지남에 따라 전분 분자들 간의 재결합으로 인해 결정형 구조를 갖게 되며, 이 현상을 노화라고 한다. 전분의 노화는 전분의 소화도와 텍스쳐의 품질을 낮춤으로서 전분질 식품에 대한 소비자의 기호도를 떨어뜨린다. 이러한 전분질 식품의 노화를 지연시키는 방법으로는 화학적 노화억제제 또는 효소 첨가가 대표적이다. 유화제와 가소화제, 또는 효소를 단독으로 사용한 문헌은 많지만, 효소와 첨가제를 동시에 사용하여 노화에 대한 복합적인 효과를 알아본 연구는 미미하다. 본 연구에서는 화학적 노화억제제와 효소를 첨가한 가래떡을 제조하였고, 저장기간 동안 노화 된 가래떡의 물리화학적 특성을 알아보았다. 연구에서 화학적 노화억제제는 자당지방산에스테르(SE)와 글리세롤(Gly)을 사용하였으며, 효소는 내열성 α-amylase인 Termamyl (TER)과 glucoamylase인 AMG를 사용하였다. 각각의 첨가제와 효소의 양은 예비실험을 통해 선정하였고 SE와 Gly, TER은 Steam 전, AMG는 Steam 후 첨가 해 주었다. 습식제분 멥쌀가루를 사용하여 수분함량이 45%가 되도록 반죽하였고, 아무것도 첨가하지 않은 가래떡을 대조군으로 하였다. 제조 된 떡은 진공포장 후 상온에서 저장하였으며 물리화학적 특성을 경도분석기, 시차열량주사기(DSC)로 분석하였다. 경도에서 모든 샘플 떡이 저장초기 대조군 보다 낮음을 보였다. SE와 AMG를 함께 넣은 샘플은 SE와 AMG를 단독으로 사용 했을 때 보다 경도를 낮추는데 효과적이었으며 다른 샘플들이 저장초기에만 노화 지연 효과를 보인 것에 반해, 저장 9일차 동안 노화에 영향을 미쳤다. DSC 결과에서, 글리세롤을 단독으로 첨가한 떡뿐 만 아니라 TER을 함께 첨가한 떡의 유리전이 온도(Tg’)는 대조군 보다 낮은 값을 보였으며 이를 통해 두 가지를 동시에 첨가했을 경우 역시 가소화 효과가 일어났음을 알 수 있다. 또한, AMG가 단독으로 또는 노화억제제와 함께 첨가 된 모든 떡의 경우 Tg’가 대조군과 다르게 감소하였으며 얼음용융엔탈피(ΔHi)에서도 대조군과는 다르게 3일차 까지는 증가하였다가 그 이후부터 감소함을 보였다. 이러한 AMG의 Tg’와 ΔHi특성은 glucoamylase의 활성으로 생성된 환원당과 그로 인한 빙점강하가 저장 초기에 우세하게 작용하였지만, 저장 후기에서 전분 분자들의 재결정화가 우세해 지면서 다음과 같은 경향을 띤 것으로 보여진다. 아밀로펙틴용융엔탈피(ΔHr)의 경우 모든 샘플이 대조군 보다 낮은 엔탈피가 나타났으며, 이를 통해 전분의 재결정이 지연되었음을 알 수 있다. 본 연구 결과를 바탕으로 전분 노화에 대한 효소와 노화억제제 간의 복합적인 효과를 밝히는데 도움이 될 것이라 생각된다.

글리세롤과 자당지방산에스테르를 첨가한 가래떡의 노화 특성

오선민,권순성,최성원,김창남,김병용,백무열 한국산업식품공학회 2017 학술대회 및 심포지엄 Vol.2017 No.04

전분의 노화는 전분질 식품의 소화율과 기호도를 떨어뜨리고, 경도를 증가시키는 등 품질을 크게 저하시키며 유통기한을 단축시키는 문제가 있다. 또한, 노화가 진행됨에 따라 식품의 상품적 가치가 떨어지게 되어 이는 경제적 손실로 이어진다. 이러한 문제를 극복하기 위해 다양한 전분노화 억제 소재들에 대한 연구가 진행되고 있지만, 결정형영역에서의 변화에 대한 연구가 대부분이며 전분 노화가 진행되는 동안 결정형 영역과 무정형 영역의 변화의 종합적인 연구가 부족한 실정이다. 이 연구에서는 화학적 전분노화 억제제인 글리세롤(Glycerol)과 HLB 값이 16인 자당지방산에스테르(Sucrose fatty acid ester)를 첨가한 가래떡을 제조 및 상온에서 저장하여 노화 과정 중 발생하는 물리화학적 특성 변화를 분석하였다. 습식 제분쌀가루를 수분함량 45%로 반죽하여 쌀가루 기준 1, 5, 10%의 글리세롤과 0.1, 0.3, 0.5%의 자당지방산에스테르를 각각 첨가하여 지름이 1.5 cm인 가래떡을 제조하였다. 제조한 가래떡을 진공포장 후 상온에서 14일까지 저장하여 떡의 물리화학적 변화를 측정하였다. 저장 초기 가래떡의 외관은 변화가 없었으나 저장 7일 이후부터 모든 가래떡 표면에 부분적으로 곰팡이가 생기는 것을 관찰하였다. 글리세롤과 자당지방산에스테르를 첨가한 가래떡이 4일차까지 아무것도 첨가하지 않은 가래떡(Control) 보다 경도가 낮았으며, 같은 노화 억제제일지라도 첨가한 양이 많을수록 경도가 더 많이 감소함을 보였다. 그러나 저장 5일차부터 control과 샘플 가래떡의 경도에는 큰 차이가 없었으며 이후 14일까지 변화의 폭이 미미하였다. X선 회절도실험에서, Native 쌀가루는 15, 17, 23˚에서 peak가 나타나는 A 타입 결정 특성을 보이는 반면, 노화된 떡은 20-21˚에서 peak가 나타나는 B 타입 결정 특성을 보였다. 14일차 저장했을 때, 노화 억제제가 첨가된 샘플 떡이 control보다 상대적 결정화도가 낮았으며 글리세롤과 자당지방산에스테르를 비교했을 때, 글리세롤의 상대적 결정화도가 더 낮게 나타났다. 노화된 떡의 무정형 영역 및 결정형 영역의 재결정 특성을 알아보기 위해 유리전이 온도(Tg’)과 아밀로펙틴 용융엔탈피(ΔHr)의 변화를 DSC로 측정하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 Control 떡과 샘플 떡의 Tg’은 증가하였으며 샘플 떡의 Tg’가 control보다 높은 값을 보였다. 또한, 샘플 떡의 ΔHr 값과 변화 정도가 control보다 낮아 노화억제제로서 분자들 간의 결합을 방해했음을 암시하였다. 본 연구 결과가 화학적 전분노화억제 소재들의 전분노화억제 효과를 알려주고 이것을 이용한 전분질 식품의 저장안정성을 예측하는데 있어 도움이 될 것이라 기대된다.

진짜 기자가 더욱 필요한 세상 : 워싱턴포스트 편집인 마틴 배런의 ‘디지털 시대의 저널리즘’

오선민 한국언론진흥재단 2016 신문과 방송 Vol.- No.541

북미 유학생 영어인식의 정치성

오선민 이화어문학회 2014 이화어문논집 Vol.32 No.-

1925년부터 1936년까지 북미 유학생 총회는 총 7권의 유학생 학회지를 간행했다. 그 이름은 ≪우라키≫ 였으며, 이것은 'Rocky'를 적극적으로 음역(音譯)한 것이었다. 학회지 제목에서도 잘 드러나듯 북미 유학생들은 이문화 번역자로서의 자신들 주체성을 영어 능력 속에서 확인하려고 했는데, 의외로 ≪우라키≫ 에서 확인되는 것은 이들의 우수한 영어 능력이 결코 인종의 장벽을 넘지 못했다는 점이다. 북미 유학생들은 지속적으로 자신들이 여타의 유색인들이나 동류의 황인종들보다, 심지어 일본인보다 우수한 영어 능력자라는 것을 강조했지만, 이러한 하류 동류화에 대한 저항은 백인 중상류 사회에 절대로 속할 수 없는 그들의 처지를 더욱 강조할 뿐이었다. ≪우라키≫ 의 필진 중 북미 유학생의 영어 인식이 그들의 주체화 과정에 미치는 영향을 가장 심각하게 고민했던 이는 임영빈이었다. 그는 조선 최고의 수재도 끊임없이 미개인으로 격하될 수밖에 없는 북미 유학생 주체의 곤란한 딜레마를 그들의 영어 체험을 중심으로 문학화하려고 노력했다. 그는 자신의 문제의식을 귀국 후 대동아 공영권의 열기가 팽창해져 있던 1940년 전후에 다시 한번 문학적으로 문제 삼았다. 그런데 ≪우라키≫ 작품의 주인공이 겪었던 영어(백인) 앞에서의 모멸감은 귀국 후 작품에서 백인을 향한 폭력적 충동으로 전환된다. 일제 말기 대동아 공영의 논리는 북미 유학생들의 내면에 깊이 도사리고 있던 심각한 열등감(하류 동류화의 경험)을 공격적으로 분출시키는 계기로 작동하는 것이다. 임영빈 문학의 이러한 변모가 의미하는 바는 무엇인가? 작품들은 북미 유학생의 주체화 과정이 문명의 폭력을 내면화하는 과정이었음을 보여주고 있었다. The Assembly of Korean Students in North America published a total of seven issues of their academic journal from 1925 to 1936. It was named as “우라키”, which was the active phonetical translation of ‘Rocky.’ As demonstrated in the name, the students made attempts to manifest their subjectivity as the translators of foreign culture, which could be identified as their English proficiency, but, unfortunately, what can be found in “우라키” is that their excellent proficiency in English never brought them removal of racial barrier. Although they continuously emphasized that their English proficiency was superior than the other colored peoples, the yellow race as same as them, or even Japanese, this rebellion against the attempts to identify them as the lower kind, ironically, more remarkably highlighted their situation that they could never belong to the middle-upper class in the white society. Among the writers of “우라키”, it was Im Yeong-bin who seriously concerned about the influence of Korean-students-in-North America’s cognition of English in the process of their subjectification. He struggled to translate into literature, focusing on their English experience, the tough dilemma of Korean-students-in-North America subjects that even the best intellectuals in Korea was ceaselessly but to be downgraded as the uncivilized. After coming back to Korea, around 1940, when the Greater East Asia Co-Prosperity Sphere enthusiastically expanded, he again exposed his point of view by means of literature. Surprisingly, humiliation that the main character of a certain work in “우라키” felt toward English language or the white race converted into violent impulse toward the white race in the work written after he came back to Korea. The idea of the Greater East Asia Co-Prosperity Sphere in the late period of Japanese occupation served as a catalyst that spurted the serious inferiority―the experience of being identified as the lower kind― profoundly embedded inside of Korean-students-in-North America. What does the change expressed in Im Yeong-bin’s literature mean? The Literature shows that the subjectification of Korean-students-in-North America was the process of internalizing the violence of civilization.