대학생의 식습관과 식품선호도에 관한 조사 연구 - 전북 익산 지역을 중심으로 -

신미경,서은숙 ( Mee Kyung Shin,Eun Sook Seo ) 대한가정학회 1995 Human Ecology Research(HER) Vol.33 No.4

익산지역 대학생의 체형인식과 거주형태에 따른 식습관 비교

최재규(Choi, Jae Gyu),신미경(Shin, Mee Kyung),서은숙(Seo, Eun Sook) 한국생활과학회 2004 한국생활과학회지 Vol.13 No.1

시판 덖음녹차의 품질에 따른 이화학적 특성

서은숙,신미경,장미경 한국조리과학회 1995 한국식품조리과학회지 Vol.11 No.4

시판되고 있는 녹차를 가격과 적채시기에 따라 상품, 중품 및 하품으로 구분하여 수분, 회분, 총 질소, 탄닌, 카페인, 색도 및 엽록소의 함량을 분석하고 관능평가를 실시하여 품질에 따른 상관관계를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 수분의 함량은 2.17-3.67%, 회분은 4.50-5.17%, 총 질소는 4.38-4.68%로 품질에 따른 차이가 없었다. 2. 탄닌은 상품이 11.09%, 중품이 14.22%, 하품이 14.44%로서 상품이 중품과 하품보다 유의적으로 낮았다. 3. 질소와 탄닌의 조성비율(N/T)은 상품이 39.5%, 중품이 32.6%, 하품이 32.70%으로 상품일수록 유의적으로 높게 나타났다. 4. 카페인은 상품이 평균 1.78%, 중품이 1.32%, 하품이 0.92%로 적채시기가 늦어질수록 유의적으로 감소하였다. 5. 엽록소 a와 b의 량은 상품이 중품과 하품보다 유의적으로 높게 나타나 총엽록소 함량은 상품이 297.37 ㎎%, 중품이 182.89 ㎎%, 하품이 204.79 ㎎%으로 상품이 가장 높았다. 6. 색도에서 Yellow치는 상품과 중품이 하품보다 유의적으로 높았으나, red와 blue치에서는 품질간의 차이가 없었다. 7. 관능 평가는 상품이 중품과 하품보다 외관, 맛이 좋았으며 향기와 색깔은 상품과 중품이 비슷하게 나타나 전체적인 관능평가도는 상품, 중품, 하품순으로 유의적으로 높게 나타났다. 8. 가격과 적채시기에 따른 품질은 카페인, 외관, 맛과는 양의 상관관계(P<0.01)를, tannin과는 음의 상관관계(P<0.05)를 보였다. 또한 질소와 탄닌의 조성비율(N/T)은 탄닌과는 높은 음의 상관관계(P<0.01)를 나타내었으나 카페인과는 양의 상관관계(P<0.05)를 나타내었다. This study was conducted to know the quality of marketed green teas which were devided into high, middle and low grade accoroding to the price. we examined the content of water, ash, total nitrogen, tannin, caffeine, chlorophyll and color value and did sensory evaluation. The results were as follows: 1) The content of water was 2.17-3.67% and content of ash was 4.50-5.17%, there were no siginificant difference in each grade. 2) The content of total nitrogen was 4.38% in high grade, 4.60% in middle grade and 4.68% in low grade. 3) The content of tannin was 11.09% in high grade, 14.22% in middle grade and 14.44% in low grade, middle and low grade were significantly higher than high grade. 4) The nitrogen rate to tannin (N/T) was 39.5% in high grade, 32.6% in middle grade and 32.70% in low grade, N/T rate of high grade was significantly highest than others. 5) The content of caffeine is 1.78% in high grade, 1.32% in middle grade and 0.92% in low grade, high and middle grade were significantly higher than low grade. 6) The content of total chlorophyll is 297.37 ㎎% in high grade, 192.89 ㎎% in middle grade and 204.79 ㎎% in low grade, chlorophyll a was 69.23 ㎎% in high grade, 51.99 ㎎% in middle grade and 63.42 ㎎% in low grade, and chlorophyll b was 228.47 ㎎% in high grade, 131.21 ㎎% in middle grade and 141.63 ㎎% in low grade. 7) Yellow value of high and middle grade were significantly higher than low grade, but blue and red value were no significant diffrence in groups. 8) In sensory evaluation, appearance, taste, odor of high grade were better than others and total score was 15.25 in high grade, 12.97 in middle grade and 9.80 in low grade. 9) Price had a positive correlation with caffeine, appearance and taste, but a negative correlation with tannine. N/T rate had a negative correlation with tannine, but a positive correlation with caffeine.

초등학교 아동의 식품섭취실태가 치아우식에 미치는 영향

서은숙,박경숙,신미경 한국조리과학회 1999 한국식품조리과학회지 Vol.15 No.1

초등학교 아동 211명을 대상으로 식품섭취실태가 치아우식에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 전체 조사 대상자의 65.4%가 치아우식 아동이었고, 간식은 전체 아동의 83.9%가 섭취하였으며, 간식을 하는 아동의 치아 우식율이 간식을 하지 않는 아동의 우식율보다 유의적으로 높았다(p<0.0001). 2. 1일 양치질 횟수는 전체의 38.4%가 1회, 61.6%가 2회 이상이었으며, 양치횟수 2회 이상인 아동과 식사후에 양치하는 아동에서 치아 우식율이 낮은 경향이었다. 3. 주식으로 자주 섭취하는 음식은 양호한 아동이 밥 33.30%, 라면 14.81%, 빵 9.57%, 떡 6.16%, 국수 4.88%이었으며, 치아우식인 아동은 밥 27.04%, 떡 12.04%, 라면 8.50%, 빵 8.11%, 볶음밥 5.49% 순이었다. 4. 부식으로 자주 섭취하는 음식은 양호한 아동이 김치가 13.88%로서 가장 높았으며, 다음으로 계란 6.21%, 김 5.51%, 어묵 5.51%, 생선 5.03% 순이었으며, 콩자반이 0.44%로서 가장 낮았다. 치아우식인 아동은 감자국이 6.86%로서 가장 높았으며 다음으로 오이 6.56%, 콩나물국 5.78%, 두부 5.33%, 깻잎 5.21% 순이었고, 상치가 1.23%로서 가장 낮았다. 5. 간식의 섭취율은 양호한 아동에서 아이스크림이 9.85%로서 가장 높았으며, 다음으로 비스킷 7.35%, 껌 6.17%, 밤 6.16%, 사과 5.81%, 우유 5.56%, 요구르트 4.86%, 어포 4.39%, 사탕 4.15% 초콜릿 3.91% 순이었으며, 치아우식인 아동에서는 비스킷이 10.00%로서 가장 높았으며, 다음으로 아이스크림 6.75%, 사탕 5.88%, 과일통조림 5.70%, 우유 5.41%, 옥수수 5.00%, 바나나 5.00%, 땅콩 4.42%, 튀김 4.39% 순이었다. 6. 부식의 우식성식품 · 청정식품 · 보호식품의 섭취율은 양호한 아동이 각각 4.0%, 40.8%, 55.1%이었으며, 치아우식인 아동은 11.5%, 43.9%, 보호식품 44.6%로서 치아우식인 아동이 양호한 아동보다 우식성식품을 자주 섭취하는 반면에 보호식품을 적게 섭취하였다(p<O.001). 7. 간식의 우식성식품 · 청정식품 · 보호식품의 섭취율은 양호한 아동이 각각 67.8%, 10.4%, 21.7%이었으며, 치아우식인 아동은 75.3%, 8.8%, 15.9%로서 치아우식 아동의 우식성식품 섭취율이 높았다(p<0.0001). 이상의 결과를 종합해 볼 때 아동들의 부식에서는 청정식품과 보호식품의 섭취율이 우식성식품보다 높았으나 간식에서 우식성식품의 섭취율이 청정식품과 보호식품보다 2∼3배나 높아 간식으로 인한 치아우식의 문제가 더 클 것으로 사료된다. 특히 치아우식 아동이 양호한 아동보다 부식과 간식에서 치아우식 유발지수가 높은 우식성식품을 많이 섭취하는 것으로 나타나 치아우식증을 예방하기 위한 식이조절법으로 치아우식 유발지수가 낮고 당질 함량이 적은 식품과 채소류나 과실류 등의 청정식품 및 칼슘과 단백질이 풍부한 보호식품을 많이 섭취하도록 권장하여야 하며, 한정되어 있는 간식을 다양하고 균형있게 선택할 수 있도록 하는 영양 교육이 실시되어야 할 것으로 사료된다. The relation between food intakes and dental caries was investigated with 211 primary school students (83 boys and 128 girls) in Kumsan area. The results were as follows. The rate of dental caries of the subjects was 65.4%, 83.9% of the subjects had a snack, 69.5% of students having a snack and 44.1% of students having not snack was dental caries (p<0.001). For tooth brushing numbers per day, 38.4% of subjects was one time, and 61.6% was more than two times. For tooth brushing time, 31.8% had before meals and 68.2% after meals. The intake frequency rate of main food was cooked rice 33.30%, ramyun 14.81%, bread 9.57%, rice cake 6.16%, nodule 4.88% in good group, and cooked rice 27.04%, rice cake 12.04%, ramyun 8.50%, bread 8.11%, fried rice 5.49% in dental caries group. The intake frequency rate of a side dish was kimchi 13.88%, egg 6.21%, dried layer 5.51%, fish paste 5.51%, fish 5.03%, kongjaban 0.44% in good group, and potato soup 6.86%, cucumber 6.56%, sprout soup 5.78%, bean curd 5.33%, sesame leaf 5.21%, lettuce 1.23% in dental caries group. The intake frequency rate for snack was ice cream 9.85%, biscuit 7.35%, gum 6.17%, chestnut 6.16%, apple 5.81%, milk 5.56%, yogurt 4.86%, gypo 4.39%, candy 4.15%, chocolete 3.91% in good group, and biscuit 10.00%, ice cream 6.75%, candy 5.88%, fruit canned food 5.70%, milk 5.41%, corn 5.00%, banana 5.00%, peanut 4.42%, fritter 4.39% in dental caries group. The rate of cariogenic food, detergent food, protective food in a side dish were 4.0%, 40.8%, 55.1% in good group, and 11.5%, 43.9%, 44.6% in dental group respectively (p<0.001). The rate of cariogenic food, detergent food, protective food in a snack 67.8%, 10.4%, 21.7% in good caries group, and 75.3%, 8.8%, 15.9% in dental caries group respectively (p<0.001).

고수의 유리 아미노산, 무기성분 및 정유성분에 관한 연구

한준희,신미경,서은숙 圓光大學校 1995 論文集 Vol.30 No.2

고수의 일반성분, 유리 아미노산, 무기성분 및 정유성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 일반성분은 수분 82.1%, 단백질 4.06%, 지방 1.83%, 섬유소 2.52%, 회분 2.27%이었다. 2. 확인된 아미노산은 glutamic acid, leucine, aspartic acid, phenylalanine, glycine, alanine, lysine, isoleucine, threonine, valine, arginine, serine, proline, histidine, tyrosine, methionine 등 총 16종으로 이들중 glutamic acid의 함량이 가장 높고, methionine이 가장 낮은 수준이었으며 필수아미노산인 tryptophan은 검출되지 않았다. 데쳤을 경우 아미노산의 손실율은 총 아미노산 함량의 약 16.7% 이었다. 3. 무기성분 중 Ca함량이 53.7mg으로 가장 많았으며, Cd이 3.6mg으로 가장 적었다. 데쳤을 경우 Na, K, Mg함량은 생것과 큰 차이가 없었으나 Ca과 Cd 함량은 생것의 각각 13%, 44.5%가 감소되었다. 4. 정유성분으로는 linalool, isopulegol, terpinen-4-ol, α-terpineol이 확인되었으며 이중 α-terpineol의 함량이 13,982㎍으로 가장 많았고, terpinen-4-ol 8,285㎍, linalool 5,142㎍, isopulegol 3,579㎍순이었으며 데쳤을 경우 isopulegol은 거의 존재하지 않았다. This study was carried out in order to investigate the content of amino acids, minarals and essential oil in coriander. The contents of moisture, protein, lipid, crude fiber and ash were 82.12%, 4.06%, 1.83%, 2.52% and 2.27%, repectively. 16 Kinds of amino acid were analyzed by amino acid autoanalyzer and total free amino acid content was 15,733mg/100g, after blanching, that was 13,099mg/100g and decreased to 83.3%. glutamic acid(2,004mg/100g) was the richest among amino acids and total amounts of the essential amino acids was 6,612mg/100g and was 40.03% of total amino acids. contents of Na, K, Ca, Mg and Cd in raw coriander were 26.8mg, 24.6mg, 53.7mg, 17.6mg and 3.6mg, respectively and Ca content was the richest. Na, K and Mg contents in banching coriander were similiar to raw coriander, but Ca and Cd content were lower than raw coriander. the essential oil components of coriander were α-terpineol, terpinen-4-ol, linalool and isopulegl, and α-terpineol content was richest and isopulegl content was lowest.

전북지방 대학생의 식행동에 관한 조사 연구

김현신,서은숙,신미경 동아시아식생활학회 1996 동아시아식생활학회지 Vol.6 No.2

This study was carried out to investigate food behaviors of 349 college students(male 233, female 116) in Jeon Buk area by questionnaires. 89.1 percent of the students were living in city and 48.8% of those were residing in their own home or relatives. The average height and weight was 172.9㎝, 64.2㎏ for male and 161.0㎝, 50.1㎏ for female. Drinking and smoking rate of males were 88.0% and 61.8%, respectively. Both of male and female were most preferring the kind of rice and the skipping rate of breakfast was highest. Mean score of interest in eating attitudes was 11.7 in male and 13.2 in female(p<0.001), and score for regular eating time was highest and that for reducing pungent food intake was lowest. The score of interest in eating attitudes was higher in subjects who exercise regularly(p<0.001), no drinking (p<0.05), had a good health status (p<0.01) and attended a lecture related to food and nutrition (p<0.001) than others. In the sense of value on eating, male had a meal for the physiological needs and female had a meal for enjoy(p<0.05). The score of interest in eating attitudes had a negative correlation with drinking(p<0.001) and smoking (p<0.05), and had a positive correlation with health status(p<0.01), effort for a balance of life(p<0.001), the sense of value on eating and attending a lecture related to food and nutrition(p<0.001).