향신료(香辛料)의 방사선조사(放射線照射) 살균(殺菌)

변명우,Byun, Myung-Woo 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.4

This review was intended to develop the sterilization method of spices by gamma irradiation and the results are summarized as follows. Microbial load of spices was different according to the kind of spices and the number was ranged from $10^{2}$-$10^{5}/g$ to $10^{7}$-$10^{8}/g$, gamma irradiation up to 4-10 kGy could decreased or sterilized to the microorganism of spices. In physicochemical properties of spices such as chemical components,essential oil and flavor, irradiated group with optimum dose was almost similar to the nonirradiated one, while fumigant treated group was remarkably deteriorated in the properties of spices compared with control, and free radicals produced by irradiation was disappeared during a few days storage. Irradiated spices should be an aptitude for good quality the storeability of processing food. Optimum dose irradiation below less than that proposed by FAO/IAEA/WHO Joint Committee and FDA was remarkably effect on the sterilization of spices and superior in wholesomeness and economic feasibiity compared with traditional methods. Irradiation might be an alternative to traditional sterilization methods of spices by fumigants such as ethylene oxide and ethylene dibromide because their treatments have been banned in U.S.A and other countries since 1982.

감마선(線) 조사(照射)에 의한 닭고기의 이화학적(理化學的) 특성변화(特性變化)

변명우,권중호,조한옥,이미경,김종군,Byun, Myung-Woo,Kwon, Joong-Ho,Cho, Han-Ok,Lee, Me-Kyung,Kim, Jong-Gun 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.3

방사선(放射線) 조사(照射)가 닭고기의 저장성과 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 시료에 5-8kGy의 감마선(線)을 조사(照射)하고 $3{\sim}4^{\circ}C$에서 41일간 저장하면서 이화학적 특성변화 및 냄새와 외관변화의 관능실험을 수행 결과는 다음과 같다. 보수력은 조사직후(照射直後) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 감소하였으나 저장기간이 경과함에 따라 조사구(照射區)가 우수하였고, TBA가(價)는, 조사선량(照射線量)의 증가와 저장기간의 경과에 따라 증가하였으며, 휘발성 염기 질소량에 있어서는 비조사구(非照射區)는 저장 10일경부터 미생물적 부패로 급증하였으나 8kGy 이상 조사구(照射區)에서는 저장 40일까지도 16${\sim}$18mg% 정도였다. 냄새 및 외관에 있어서는 조사구(照射區)에서는 약간의 조사취(照射臭)가 발생되었으나 저장 3일정도에서 사라졌으며 육색(肉色) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 진한 pink색을 보였고, 비조사구(比照射區)는 저장 후 약 5${\sim}$7일 정도에서 부패로 인한 off-odour와 육색(肉色)이 변화되기 시작한데 반해 5kGy 이상 조사구(照射區)는 저장 25${\sim}$30일 동안 신선도를 유지할 수 있었다. The effect of gamma irradiation on the physicochemical properties of chicken meat and its sensory quality were investigated during 41 days of storage at 3 to $4^{\circ}C$ following irradiation of 5 to 10 kGy. Immediately after irradiation, the water holding capacity of chicken meat decreased slightly with the increase of irradiation dose, whereas during storage, the water holding capacity of irradiated groups was superior to that of the nonirradiated ones. With increasing the irradiation dose and storage time, the TBA values of irradiated groups were higher than those of nonirradiated ones. The volatile basic nitrogen content of nonirradiated group markedly increased over 20mg% by microbial spoilage from the 10th day of storage, however, the irradiated groups of over 8 kGy showed only the 16 to 18mg% until 41 days of storage. The irradiated groups had a slight irradiation-odour that dissipated during up to 3 days of storage, and also they showed a slight pink discoloration in the carcasses and this tendency was much more pronounced with increasing irradiation dose. The nonirradiated group gave off an off-odour due to the spoilage around 5 to 7 days of storage and showed a change in meat appearance, while the irradiated groups of over 5 kGy maintained a fresh state during the 25 to 30 days of storage.

감마선 조사에 따른 참치 자숙액의 위생화 및 기능성 변화 연구

변명우(Myung-Woo Byun) 한국생물공학회 2012 KSBB Journal Vol.27 No.4

In this study, the effect of gamma irradiation on the microbial contamination and biological activities of tuna cooking juices was investigated. Tuna cooking juice was by-produced during the canning processing, and had various functional components. But, it was shown that the tuna cooking juice was seriously contaminated. Gamma irradiation effectively reduced the microbial population in tuna cooking juice. Also, 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, tyrosinse inhibitory activity, and ACE inhibitory activity of tuna cooking juices were all increased as a result of gamma irradiation. These results suggest that wasted tuna cooking juices can be used as a functional component in the food and cosmetic industries if the irradiation technology were applied.

사과씨 에탄올 추출물의 대식세포 면역 조절 활성

변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.9

본 연구는 사과씨로부터 추출한 사과씨 에탄올 추출물이 1차 면역세포인 대식세포의 면역기능에 관하여 면역기능을 증가시켜 줄 수 있는 지에 관한 여부를 알아보기 위하여 수행되었다. 사과씨 추출물을 마우스 유래의 대식세포인 RAW 264.7 세포에 처리하였을 때, 대식세포의 활성화 관련 지표인 nitric oxide와 cytokine(IL-6, TNF-α)의 생성이 증가되었다. 이러한 결과는 사과씨 추출물이 대식세포의 활성에 크게 영향을 줄 수 있다는 가능성을 제시하고, 이러한 사과씨 추출물이 대식세포의 면역 활성을 유도하는 신호전달 과정에 관하여 연구해 본 결과, 사과씨 추출물의 처리는 대식세포 내 MAPKs(ERK, p38) 및 IκB-α의 인산화를 증가시키는 신호전달 과정을 경유하는 것으로 관찰되었다. This study examined the immunomodulatory activities of apple seed extracts (ASE). The immunomodulatory effects were estimated through nitric oxide production, cytokine induction, protein expression of inducible nitric oxide synthase (iNOS), and the phosphylation of mitogen-activated protein kinases (MAPKs) and inhibitory kappa Bα (IκB-α) in the RAW 264.7 macrophage cell line. In the cytotoxicity asay, ASE (31 to 250 μg/mL) did not induce cytotoxicity; thus, the optimal concentration of ASE was confirmed to be less than 250 μg/mL. Nitric oxide (NO) and cytokines (tumor necrosis factor (TNF)-α and interleukin (IL)-6) production significantly increased in a dose-dependent manner. Similarly, the protein expression of iNOS and the phosphorylation of MAPKs and IκB-α were also increased by ASE treatment. Overall, our results suggest that extracts from apple seeds potentially have immunomodulatory activities on macrophages.

放射線에 依한 양파분말의 殺菌 및 貯藏

邊明宇(Myung-Woo Byun),權重浩(Joong-Ho Kwon),趙漢玉(Han-Ok Cho) 한국식품과학회 1984 한국식품과학회지 Vol.16 No.1

Ethylene Oxide 處理와 放射線照射 殺菌 香辛料의 官能的 品質評價

변명우(Myung-Woo Byun),권중호(Joong-Ho Kwon),이재원(Jae-Won Lee),조한옥(Han-ok Cho) 한국식품과학회 1986 한국식품과학회지 Vol.18 No.6

우렁쉥이 껍질로부터 정제된 섬유소 첨가 젤리의 품질평가

변명우(Myung-Woo Byun),안현주(Hyun-Joo Ahn),육홍선(Hong-Sun Yook),이주운(Ju-Woon Lee),김덕진(Duk-Jin Kim) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.1

폐자원의 이용방안으로 우렁쉥이 껍질로부터 정제한 섬유소를 첨가하여 일반적인 젤리보다 생리적인 기능성을 강화한 제품 개발을 위해 우렁쉥이 껍질 섬유소를 각각 5% 및 10% 첨가한 기능성 젤리의 기계적 물성 측정 및 관능적 특성을 통하여 제품의 품질을 평가하였다. 기계적 조직감 측정 결과 섬유소 첨가량이 증가할수록 견고성이 저하되는 경향을 보였으며, 부착성 및 껌성 등의 특성치도 섬유소 첨가량에 의존하여 낮아졌다. 탄성의 경우에만 섬유소 첨가량에 따라 높아지는 것으로 나타났다. 색도의 경우 섬유소의 첨가량이 증가할수록 명도 및 황색도는 증가하였고, 적색도는 음의 방향으로 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 색택 및 전체적인 기호도에서 유의적인 차이를 나타냈는데, 10% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났으며, 다른 항목에서는 무첨가구와의 유의성을 나타내지 않았다. Jellies enhancing physiological functions were prepared with using 5 and 10% dietary fiber isolated from ascidian (Halocynthia roretzi) tunic collected from recycled seafood waste. The texture development of the samples was examined with two-bite compression test and analyzed using five sorts of rheological parameters with texture profile analysis as follows; hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness and gumminess. All the rheological parameters decreased in the fiber enhanced jellies. However, the spring-iness and cohesiveness increased slightly in the fiber enhanced jellies. Hunter L' and b' values increased in the fiber enhanced jellies and accordingly the color was light yellow. a' value showed green with the addition of fiber. As a result of sensory evaluations, the color and overall acceptability of 10% fiber enhanced jelly were significantly different at p<0.05. The 10% fiber enhanced jelly was noted as having high sensory scores and preferable acceptability.

우렁쉥이(멍게) 껍질로부터 정제된 섬유소 첨가 기능성 딸기잼의 품질평가

변명우(Myung-Woo Byun),육흥선(Hong-Sun Yook),안현주(Hyun-Joo Ahn),이경행(Kyong-Haeng Lee),이현자(Hyun-Ja Lee) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.5

즉석라면 스-프의 감마선 살균

변명우(Myung-Woo Byun),권중호(Joong-Ho Kwon),차보숙(Bo-Sook Cha),조한옥(Han-Ok Cho),강세식(Se-Sik Kang) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.1

즉석 라면용 스-프의 살균법 개발을 위해 이들의 미생물 오염도와 방사선 조사 및 ethylene oxide훈증처리에 의한 살균효과 및 이화학적 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 5종의 시료의 총균수는 10⁴~10^6 / g이였고 내열성 및 내산성세균이 10⁴~10^6 / g로서 총균수의 90%이상을 차지 하였다. 효모 및 곰팡이도 10²~10³ / g정도 오염되어 있었다. 살균효과에 있어서 7~10kGy조사로 효모 및 곰팡이는 완전 사멸되었고, 총균수는 10³ / g이하로 격감되었거나 사멸되었으며 이들의 D_(10)값은 2.33~3.33kGy조사구와 ethyleneoxide처리구는 시료에 따라 차이는 있으나 산패도, 색도, 아미노태 질소는 다소 영향을 미쳤으며, ethylene oxide 처리구는 방사선 조사구에 비해 더욱 현저한 변화를 나타 내었다. Comparative effects of gamma irradiation and ethylene oxide treatments on the sterilization and physicochemical propperties of the condiment for soup of instant noodle (ramen) were investigated. The number of microorganisms contaminated ranged from 10³to 10^7 CFU/g in total bacterial count, which were mainly composed of thermophiles and acid tolerant bacteria by over 90%. The yeast & molds were contaminated by 10² to 10³ CFU/g. In the sterilizing effect of an irradiation on the microorganisms contaminated, 7 to 10 kGy gamma irradiation could eliminated yeast & molds, and also bring about the reduction of total bacterial count to below 10³ CFU/g. D_(10)values of total bacterial count of the samples ranged from 2.33 to 3.33 kGy. In comparative effects of irradiation and ethylene oxide treatments on the physicochemical properties of the sample, both treatments affected more or less rancidity, color, and amino-Ncontent, but less than 10 kGy irradiation was shown to be safe than ethylene oxide.

염수 농도를 달리하여 제조한 전통 된장의 특성

변명우(Myung-Woo Byun),남탄공(Tan-Gong Nam),이규희(Gyu-Hee Lee) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.10

본 연구는 전통 된장이 최근 혈전용해능력, 피부병, 혈관질환 예방, 면역강화, 항산화 효과, 항암 효과 등의 우수한 기능이 밝혀지고 있지만 식염 함량이 높다는 단점을 가지고 있어 이를 해결하기 위해 저염 된장 제조를 목적으로 염수 농도를 13, 14, 15, 16, 17, 18%로 하여 전통 된장을 제조한 후 수분함량, 식염 함량, 아미노태 질소 함량, pH 및 적정산도, 환원 당 함량을 분석하였으며, 관능평가 묘사분석을 통해 농도별 특성의 강도와 기호도를 측정하였다. 소금물 농도를 달리하여 된장을 제조하고 이화학적 분석을 실시한 결과 염수 농도가 높아질수록 수분 함량과 아미노태 질소 함량은 낮아지는 경향을 보였으나, 소금 함량과 환원당 함량은 염수의 농도가 높아질수록 높아지는 경향을 나타내었다. 각 처리구별 된장의 pH 값은 염수의 농도가 낮을수록 낮아지는 경향을 나타내었으나, 적정산도 값은 염수의 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내었다. 소금물 농도를 달리하여 된장을 제조하였을 때 정량묘사분석 결과 된장은 18%가 가장 높은 짠맛을 냈는데 15%, 16%, 17% 처리구가 18%와 짠맛에서 유의적 차이가 존재하지 않았다. 기호도 평가로 보면 된장은 17%와 18%가 유의적으로 가장 많이 선호되었다. 결론적으로 전통된장은 된장 숙성 시작 3개월 후까지 결과를 측정한 바로는 물리화학적 특성이나 관능특성 강도 측면에서 유의차를 나타내지 않는 농도는 16% 이상의 염수로 된장을 제조하였을 때로 16%의 염수를 이용하여 전통 된장을 제조하는 것은 가능할 것으로 보인다. 그러나 기호도 평가 결과와 저장기간에 따른 변화를 고려하여야 할 것으로 판단된다. Doenjang made with various concentrations of salt solution such as 13, 14, 15, 16, 17, and 18% for making low-salt Doenjang. Physicochemical and sensory characteristics of Doenjang made with various concentrations of salt solution were analyzed. As a result, salt contents of Doenjang made with various concentrations of salt solution were 6.09∼13.47%. Amino-type nitrogen showed a higher value when prepared with lower salt solution. The pH value increased with lower concentration of salt solution, whereas total acidity decreased with lower concentration of salt solution. The pH values and total acidity of Doenjang made with more than 16% salt solution were not statistically different. The reducing sugar content ranged from 1.39∼6.30 mg/g, and higher salt content was associated with higher reducing sugar content. In the sensory descriptive analysis, Doenjang had the most salty taste at a salt concentration of 18%, whereas Doenjang at concentrations of 15%, 16%, and 17% did not show any statistical differences. In the consumer acceptance test, Doenjang made with 17% and 18% salt solution showed the highest score, followed by Doenjang made with 15% and 16% salt solution. In conclusion, the salty taste of Doenjang made with 16% salt solution might be used to make low-salt Doenjang. However, consumer acceptance of these Doenjangs was lower than that of Doenjang made with 17% and 18% salt solution.