국내 주요 식품(Key foods) 중 면류 제품의 영양성분 함량 비교

차승현,한인범,박우현,박상범,박세림,김병희,윤성원,김인환,천지연,신정아,김영화,신의철,서동원,이삼빈,성지혜,김소정,이준수,장금일,Cha, Seung-Hyeon,Han, In-Beom,Park, Woo-Hyun,Park, Sang-Beom,Bak, Se-Lim,Kim, Byung Hee,Yoon, Sung-Won,Kim, In Hwan,Chun, Jiyeon 한국식품영양학회 2021 韓國食品營養學會誌 Vol.34 No.5

This study analyzed the nutritional composition (proximate composition, total dietary fiber, calories, minerals, fatty acids, and amino acids) of 10 noodle products (tteok ramyun, jjamppong ramyun, kimchi ramyun, instant udon, cup ramyun, jajangmyun, bibimmyun, cream spaghetti, ssalguksu, and milmyun), which account for 85% of the cumulative intake of one or more key nutrients, using data from the 7^th Korea National Health and Nutrition Examination Survey. The moisture contents of bibimmyun, jajangmyun, and cream spaghetti were lower than those of the other noodle products, whereas the crude fat, crude protein, carbohydrate, and calorie contents were the highest. Cream spaghetti had the highest mineral, fatty acid, and amino acid contents, followed by bibimmyun and jajangmyun. Ssalguksu had the lowest contents of most nutrients. These data could be used to populate a food composition database, which can provide consumers with the nutritional information about frequently consumed noodle products.

조리 방법에 따른 국내 재배 공심채(Ipomoea aquatica Forsk.)의 품질 및 항산화 특성

차승현(Seung-Hyeon Cha),박소미(So Mi Park),박상범(Sang-Beom Park),박세림(Se-Lim Bak),Jiang Shangle(Shangle Jiang),장금일(Keum-Il Jang) 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.5

본 연구는 국내에서 재배된 공심채(Ipomoea aquatica Forsk.)를 식재료로 활용하기 위해 조리 방법에 따른 품질 및 항산화 특성을 확인하고자 잎과 줄기를 분리하여 데치기, 끓이기, 찌기, 마이크로웨이브로 조리한 후 일반성분, pH 및 총산도, 색도, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능을 비교 분석하였다. 먼저 공심채의 일반성분 중 수분함량은 줄기에서 잎보다 높게 나타났으며, 조단백, 조회분, 조지방 및 탄수화물 함량은 잎에서 줄기보다 다소 높게 나타났다. 그리고 모든 조리 방법에서 pH는 증가하고 총산도는 감소하였으며, 조리과정 동안 갈변이 발생하였다. 국내에서 재배된 공심채 잎과 줄기의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능을 비교한 결과 모두 줄기보다 잎에서 높게 나타났다. 조리 방법에 따른 항산화 성분은 마이크로웨이브 조리한 공심채의 잎과 줄기에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 모두 높게 나타났는데, 대조군(Raw) 공심채에 비해 잎에서는 항산화 성분이 증가하였으나 줄기에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 조리방법에 따른 공심채 잎과 줄기의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능도 마이크로웨이브로 조리한 공심채의 잎과 줄기에서 가장 높은 활성을 나타냈으며, 줄기의 DPPH 라디칼 소거능은 끓이기 조리 방법, ABTS 라디칼 소거능은 찌기 조리 방법에서도 높은 활성을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 공심채의 품질과 항산화 특성이 조리 방법에 의해 변화될 수 있으며, 적절한 조리법의 선택은 공심채의 영양성분을 보존하거나 증가시킬 수 있음을 확인함으로써 국내에서 재배된 공심채의 식재료로서의 활용성 증진 및 부가 가치 향상을 위한 자료를 제시하였다고 생각된다. This study compared the quality and antioxidant characteristics of water spinach (WS, Ipomoea aquatica Forsk.) cultivated in Korea using various cooking methods. First, the leaves and stems of WS were separated and cooked by blanching, boiling, steaming, or microwaving. The proximate composition, pH, total acidity, color, total polyphenol and flavonoid contents, and DPPH and ABTS radical scavenging activities were analyzed. The water content of WS was higher in the stems than in the leaves, while the crude protein, crude ash, crude fat, and carbohydrate contents were higher in the leaves. With all cooking methods, the pH increased, and the total acidity decreased; browning occurred during the cooking process. All antioxidant components and activities were higher in the WS leaves than in the stems. The total polyphenol and flavonoid contents were high in the leaves and stems of microwave-cooked WS; compared to the control, the antioxidant components were higher in the leaves than in the stems. The DPPH and ABTS radical scavenging activities were highest in the leaves and stems of microwave-cooked WS. The DPPH radical scavenging activity of the stems was high with boiling, while the ABTS radical scavenging activity was high with steaming. The cooking method selected is important because the nutrient content and antioxidant activities can differ according to the cooking method. This study provides basic information that could aid the use of WS as food.

Sucrose 첨가량에 따른 초당옥수수(Zea mays saccharate Sturt.) 잼의 품질 특성

박상범(Sang-Beom Park),박우현(Woo-Hyeon Park),차승현(Seung-Hyeon Cha),한인범(In-Beom Han),박세림(Se-Lim Bak),소윤섭(Yoon-Sup So),현태경(Tae Kyung Hyun),이신영(Shin-Young Lee),장금일(Keum-Il Jang) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.4

초당옥수수의 활용 및 부가가치 향상을 위하여 본 연구에서는 초당옥수수 추출액에 30, 40, 50%(w/w) sucrose, 펙틴, 레몬즙을 이용한 SCJS와 동일한 조건에서 버터를 첨가한 SCJSB를 제조하여 일반성분과 품질 및 관능 특성을 비교분석하였다. 먼저 sucrose 첨가량이 증가할수록 SCJS와 SCJSB 제조를 위한 가열시간이 감소하면서 수분함량은 증가했지만, 조단백질, 조지방, 탄수화물은 감소하였으며, SCJS와 SCJSB 간 수분함량과 탄수화물은 유사하였고 조단백질과 조지방은 SCJSB가 높지만, 조회분 함량은 SCJS가 높게 측정되었다. 그리고 품질 특성으로 pH, 수율, L값 및 퍼짐성은 증가했지만, 총산도, 점도, a값, b값 및 조직감은 감소하는 경향을 나타내었으며, SCJS와 SCJSB 간에는 대부분의 품질 특성이 유사하였으나, 조직감은 SCJS가 SCJSB보다 높게 측정되었다. 관능 특성에서는 SCJSB가 SCJS보다 높은 기호도를 나타내었는데, 특히 SCJSB40이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 결론적으로 초당옥수수를 이용한 잼의 제조가 가능함을 확인할 수 있었으며, 이와 같은 결과를 이용하여 초당옥수수의 부가가치 향상을 위한 정보와 잼 가공산업에 활용 가치 향상을 위한 기초 자료를 제공하였다고 생각된다. Super sweet corn has a high sugar content as this is not converted to starch during storage due to the shrunken-2 gene, which inhibits the activation of ADP‐glucose pyrophosphorylase. However, the quality of super sweet corn deteriorates during long-term storage because of the hardening of the peels, damage due to pests, and the fact that disease organisms are attracted by the high sugar content. To avoid quality loss during storage, super sweet corn can be stored as jam. We prepared two types of super sweet corn jam, one with sucrose (SCJS) and the other one with sucrose and butter (SCJSB), and analyzed their proximate composition, quality, and sensory characteristics. With an increase in the amount of sucrose added during preparation, the required heating time, total acidity, viscosity, a-value, b-value, texture, and contents of protein, fat, and carbohydrate decreased, while the moisture content, pH, yield, L-value, and spreadability increased. The moisture and carbohydrate contents of SCJS and SCJSB were similar. However, the protein and fat contents were higher in SCJSB, and ash content was higher in SCJS. Most quality characteristics of the two types of jam were similar, but the texture was observed to be better in SCJS. In terms of sensory characteristics, SCJSB was preferred over SCJS, and in particular, SCJSB40 prepared with 40% (w/w) sucrose based on super sweet corn extracts received the highest preference. In conclusion, we confirmed that super sweet corn can be processed into jam, thus improving its storage characteristics, and the present results could be used as a basis for the industrial production of super sweet corn jam.

비타민 C 첨가와 사과 껍질 함유 사과 퓨레의 품질 및 항산화 특성

박우현(Woo-Hyun Park),박상범(Sang-Beom Park),차승현(Seung-Hyeon Cha),한인범(In-Beom Han),박세림(Se-Lim Bak),현태경(Tae Kyung Hyun),장금일(Keum-Il Jang) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.9

본 연구에서는 비타민 C를 첨가한 껍질 제거 사과 퓨레(AP)와 껍질 함유 사과 퓨레(APP)를 제조하고 각각의 사과 퓨레에 대한 품질, 항산화 및 관능 특성을 분석하였다. 일반성분은 AP와 APP 간에 모두 유사한 함량을 나타내었으나 총 식이섬유의 경우 APP가 AP에 비해 높은 함량을 나타내었다. 가용성 고형분, 수분 활성도, 색도, pH, 총 산도, 수율, 스프레드 미터는 AP와 APP 모두 유사한 범위를 나타내었으나 조직감의 경우 APP가 AP에 비해 높게 나타냈다. 항산화 특성의 경우 APP가 AP에 비해 높은 항산화 성분 함량 및 활성을 나타내었고 비타민 C 첨가량 증가에 따라 APP와 AP 모두 항산화 성분 함량과 활성이 증가하였다. 관능 특성의 경우 APP가 AP에 비해 낮은 기호도를 보였으나 비타민C 첨가량 증가에 따라 색도와 전체적인 기호도가 향상되었고, APP0.1이 AP0과 유사한 기호도를 나타내어 APP의 기호도 향상 가능성을 확인하였다. 따라서 본 연구에서는 비타민 C를 첨가한 껍질 함유 사과 퓨레 제조를 통해 사과의 부가가치 향상을 위한 정보를 제공하였다고 생각된다. This study aimed to compare and analyze changes in the quality and functional characteristics of apple puree containing peel and added vitamin C (sodium L-ascorbate). Apple puree containing peel (APP) was prepared by crushing unpeeled apples, adding vitamin C in varying concentrations of 0.04, 0.08, and 0.1% (g vitamin C/g apple), and then heating for 4 min 30 sec (about 20°Brix). The control apple puree (AP) was prepared similarly, except that the apples were peeled before crushing. The proximate compositions (including total dietary fiber content (TDF)) and quality characteristics (soluble solids, water activity, color, pH, acidity, yield, spread meter value, and texture) of AP and APP were analyzed. The functional characteristics including the total polyphenol and flavonoid content, and DPPH and ABTS radical scavenging activities were also investigated. The AP and APP were also evaluated in terms of color, flavor, taste, acidity, softness, and overall preference. Although the quality and sensory characteristics were similar among all purees, the TDF and functional characteristics of APP were higher than those of AP. The TDF and texture (hardness, chewiness, gumminess) decreased with increasing vitamin C amount, whereas browning inhibition improved. These results can be used by the food processing industry to improve the value of the apple puree as the addition of apple peel and vitamin C inhibits browning and improves its quality and functional characteristics.