식품 소재물질을 이용한 나노현탁액 및 나노입자 제조

고상훈(Sanghoon Ko) 한국식품과학회 2008 식품과학과 산업 Vol.41 No.1

중증 화상 환자의 조기 가피절제술에 대한 연구

고상훈(Sanghoon Ko),김도헌(Dohern Kim),허준(Jun Hur),이재정(Jaejung Lee),이규만(Kyuman Lee),허미나(Mina Hur),김종현(Jonghyun Kim),박성길(Sunggil Park),전성은(Seongeun Chon),윤대근(Daekun Yoon),강희준(Heejoon Kang),전욱(Wook Chun) 대한외과학회 2004 Annals of Surgical Treatment and Research(ASRT) Vol.67 No.4

Rheological Behaviors of White and Brown Rice Flours During In-vitro Simulation of Starch Digestion

김현지,이점식,고상훈,이수용,Kim, Hyeon Ji,Lee, Jeom-Sig,Ko, Sanghoon,Lee, Suyong Korean Society of Food Science and Technology 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.6

The in-vitro starch digestibility of white and brown rice flours was continuously characterized from a rheological point of view. Specifically, the in-vitro viscosities of the rice digesta samples were monitored under simulated oral, gastric, and intestinal conditions. A trend of decreasing viscosities in all the digesta samples was observed during the in-vitro digestion. After cooking, the brown rice sample exhibited lower viscosity than that of the white rice flour due to the presence of more non-starch components. A similar tendency was observed during the simulated oral and gastric digestions. However, the viscosity crossover between the white and brown rice samples was observed during intestinal digestion. In addition, the amount of glucose released from the brown rice flour was significantly lower than that from the white rice flour. Thus, the slower rate of starch hydrolysis in the brown rice flour could be related to its in-vitro rheological behaviors.

나노기술응용식품의 정의 및 적용 범주

김세훈(Saehoon Kim),김범식(Bumsik Kim),고상훈(Sanghoon Ko) 한국식품과학회 2014 식품과학과 산업 Vol.47 No.1

포장식품의 이산화탄소 농도 검출을 위한 키토산 현탁액의 지시능 향상

맹상붕 ( Xiangpeng Meng ),정준호 ( Junho Jung ),고상훈 ( Sanghoon Ko ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.3

The purposes of this study are to develop a chitosan suspension for the carbon dioxide (CO₂) concentration indication of packaged food and to investigate the changes in the CO₂ indication corresponding to 2-amino-2-methylpropan- 1-ol (AMP) or 2-aminoethanol (monoethanolamine, MEA) addition. Chitosan suspension was prepared by adding chitosan (0.1, 0.2, and 0.4%) to distilled water and subsequently the pH of the suspension was adjusted to 7.0 after the addition of AMP or MEA. Changes in the pH and the turbidity of the chitosan suspension were measured over time under exposure in a normal atmosphere or 100% carbon dioxide environment. The pH of the chitosan suspension exposed at 100% carbon dioxide environment decreased rapidly up to approximately 6.3 in the initial CO₂ exposure. The transmittance values of 0.1 and 0.2% chitosan suspensions with 5% AMP increased from 32 to 99% and from 19 to 86%, respectively. The addition of 5% AMP improved the visual indication performance of the chitosan suspension since it increased significantly the width of the transmittance value before and after CO₂ exposure. The chitosan suspension with AMP has a potential to be used as a quality indicator of the packaged foods which produce carbon dioxide during storage and distribution.

친환경 무농약 재배와 관행 재배 쌀의 특성비교

이승현(Seung Hyun Lee),김민영(Min Young Kim),김한용(Han Yong Kim),고상훈(Sanghoon Ko),신말식(Malshick Shin) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.11

일반 멥쌀인 동진1호 품종으로 녹비작물인 헤어리베치를 이용하여 친환경 무농약 재배와 관행 재배한 쌀로 현미와 백미로 도정하여 수분흡수력, 이화학적 특성과 호화특성 및 밥의 관능평가를 실시한 결과 다음과 같다. 쌀알의 수분흡수력은 친환경 재배 쌀이 도정에 관계없이 모두 높았으며 단백질과 식이섬유는 친환경재배 쌀이 회분과 지방질은 관행재배 쌀이 더 높았고 현미가 백미보다 높았다. 총 전분함량, 물결합능력, 팽윤력은 백미가 현미에 비해 높았으며 재배방법에 따른 차이는 거의 없었다. DPPH에 의한 항산화 활성은 친환경재배 현미가 가장 높고 친환경 백미 관행재배 쌀순이었다. 쌀가루 호화액의 초기 호화온도는 현미보다는 백미, 관행재배보다는 친환경재배 쌀이 더 낮았고 피크 점도는 반대 경향을 보여 친환경재배 백미가 가장 높은 점도를 나타냈다. 밥의 관능평가 결과 관행재배와 친환경재배 모두 차이조사와 기호조사에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 이로부터 친환경재배 쌀의 가공적성이 더 좋은 가능성을 보이는 것으로 추정되며 밥을 지었을 때는 두 재배방법 간 차이가 거의 없음을 알 수 있었다. The properties of non-waxy rice, Dongjin 1, cultivated with conventional farming (CF) and environmentally-harmonized farming (EHF) using hairy vetch were compared to determine rice water absorption, physicochemical and pasting properties, antioxidant activities of brown and white rice, and a sensory evaluation of cooked white rice was carried out. EHF was treated with green manure crops such as hairy vetch and chitinase, which produce microorganism culture solution. CF was applied with seed disinfection treatments, fertilizer herbicides, and agricultural chemicals for the control of pests and diseases. The absorption level of EHF rice was higher than that of CF rice grain, regardless of the cultivation methods used. The ash and crude lipid contents were higher, but protein and dietary fiber contents were lower in the CF rice than in the EHF rice. The total starch content, water binding capacity, and swelling power of white rice were higher than those of brown rice, regardless of the cultivation methods used. The DPPH’s antioxidant activity was shown as follows: EHF brown rice, EHF white rice and CF rice, in a decreasing order. The initial pasting temperature of EHF rice was lower than that of CF rice, but the peak, cold, and breakdown viscosities exhibited reverse trends. The sensory evaluation showed that the cooked white rice cultivated with EHF was not significantly different from that cultivated with CF (p<0.05). The overall preference of cooked rice did not show significant differences between the two cultivation methods (p<0.05).

Alliinase 활성화 처리법을 이용한 총백 추출법 개발

김혜원 ( Hye Won Kim ),김범식 ( Bumsik Kim ),김영은 ( Yeongeun Kim ),고상훈 ( Sanghoon Ko ) 한국산업식품공학회 2015 산업 식품공학 Vol.19 No.2

본 연구에서는 총백 특유의 향과 항산화 기능 등으로 알려진 alliin과 allicin의 추출 최적 조건을 정립하기 위해 추출용매, 추출온도, 추출시간 등을 달리하여 alliin과 allicin의 함량을 측정하였다. 또한, 총백의 alliinase 활성화 조건에 따른 allicin의 함량의 변화를 알아보기 위해 생총백을 물과의 혼합비율, 수침온도, 진탕시간을 달리하여 처리하여 allicin 함량을 비교하였다. 결과적으로, alliin은 총백 추출조건 중 추출용매로 물을 사용하여 40oC에서 2시간 추출하였을 때, 86.477 mg/g으로 최대함량을 보였으며, allicin의 경우, 70% ethanol, 70oC, 2시간 추출조건에서 1.371 mg/g으로 최대함량을 나타냈다. 본 실험에서는 총백의 추출 조건을 alliin의 함량이 크게 감소하지 않고, allicin의 함량이 최대로 추출될 수 있도록 70% ethanol, 70oC, 2시간으로 추출조건을 설정하였다. Alliinase 활성화 처리 조건에서는 생총백과 물을 1:1 혼합하여 40oC에서 30분간 진탕하였을때, 0.111 mg/g로써 최대의 allicin 함량을 보였다. 본 실험결과, 다양한 추출조건에서 alliin과 allicin의 함량이 높은 총백추출물을 제조함으로써 원가경쟁력이 높은 총백추출물기반 기능성 소재 또는 식품을 개발하는데 기여할 수 있을 것으로 사료된다. 또한, alliinase 활성화를 통한 allicin의 최적 추출방법을 확립함으로써, 총백 이외의 마늘, 양파, 대파 등 allium 속 식물을 이용한 allicin 개발을 타겟으로하는 연구자들뿐만 아니라 전반적인 기능성 식품 산업에 있어서 소재 개발을 위한 기초자료가 될 수 있을 것이다. The objective of this study is to improve allicin extraction from Welsh onion root (Allium fistulosum L.) by adjusting various extraction conditions such as the composition of extraction solvent, extraction time, and alliinase activation. Welsh onion root was extracted at different temperatures, ethanol (EtOH)/water ratios, and extraction periods to collect alliin- and allicin-enriched extract. The extract was analyzed by High Pressure Lipid Chromatography (HPLC) to quantify alliin and allicin. As a result, content of alliin and allicin extracted at 70oC in 70% ethanol for 2 h was 75.992 mg/g and 1.371 mg/g, respectively. In addition, prior to extraction, powdery Welsh onion root was immersed in water shaken for 30 min to activate alliinase in it. The water-soaking treatment improved allicin extraction and resulted in 0.111 mg/g allicin content in the final extract.

국내 농약 잔류허용기준의 과학적 근거 개발을 위한 연구 동향

이미경(Mi-Gyung Lee),심재한(Jae-Han Shim),고상훈(Sanghoon Ko),정해랑(Hae-Rang Chung) 한국식품과학회 2010 식품과학과 산업 Vol.43 No.2

유자박 올레오레진 및 당 함량 차이가 유자 젤리의 품질 특성에 미치는 영향

조혜영 ( Hye Young Jo ),강태영 ( Tae Young Kang ),정준호 ( Junho Jung ),고상훈 ( Sanghoon Ko ) 한국산업식품공학회 2015 산업 식품공학 Vol.19 No.3

본 연구의 목표는 유자박 올레오레진, 비타민, 미네랄이 첨가된 유자 젤리 제조 시 설탕 및 자일리톨의 함량 차이가 유자 젤리의 외관 및 물성에 미치는 영향을 연구하는 것이다. 유자 젤리는 유자 착즙액에 젤라틴, 유자박 올레오레진, 비타민, 미네랄을 첨가하고 이때 설탕 및 자일리톨의 조성을 각각 0, 25, 50%의 조건에서 제조하였다. 제조된 유자 젤리의 특성분석을 위하여 명도, 적색도, 황색도를 측정하였고, 저장 기간에 따른 유자 젤리의 견고성, 점성, 탄성, 점착성 변화를 측정하였다. 유자 젤리는 설탕의 첨가 비율이 높을수록 명도가 낮고 견고한 젤리가 제조되었고, 유자박 올레오레진을 첨가하였을 때 명도가 낮고 부드러운젤리가 제조되었다. 유자 젤리는 저장 기간이 증가함에 따라 설탕보다 자일리톨의 첨가 비율이 높은 시료에서 당 석출 정도가 높았다. 결론적으로 설탕과 자일리톨의 비율이 각 25%일 때 유자 젤리의 외관 및 물성 변화가 최소화되었다. 본 연구에서 확립한 유자 젤리 제조 방법은 유자박의 활용성 제고 및 고부가가치 유자 가공품 개발을 위한 기초 자료로 사용될 수 있을 것으로 판단된다. The objectives of this study were to prepare citron jellies containing citron pomace oleoresin, vitamins, and minerals and to investigate the effect of sugar and xylitol composition on their appearance and texture properties over time. The citron jellies were prepared with the ingredients of citron juice, gelatin, citron pomace oleoresin, vitamins, sugar (0, 25, and 50%), xylitol (0, 25, and 50%), and minerals. The lightness of the citron jellies decreased with increasing sugar content. On the contrary, the hardness of the citron jellies increased with increasing sugar content. The addition of citron pomace oleoresin lowered the lightness and hardness of the citron jellies. Sugar recrystalization in the citron jellies occurred over time; the sugar recrystalization was high in the citron jellies prepared with a high content of xylitol. In conclusion, the citron jellies prepared at 25% sugar and 25% xylitol showed the smallest change of appearance and texture property over time.

미세캡슐화 마늘분말의 안정성 및 관능특성

이창민 ( Changmin Lee ),김영은 ( Yeong Eun Kim ),우희동 ( Hee Dong Woo ),고상훈 ( Sanghoon Ko ) 한국산업식품공학회 2015 산업 식품공학 Vol.19 No.4

본 연구에서는 마늘 특유의 매운 맛과 냄새를 억제하고 대표성분인 alliin을 보호하기 위해 코팅물질과 건조방법을 달리하여 미세캡슐화하였다. 코팅물질은 말토덱스트린(MD), 분리유청단백질(WPI), 전지분유(WMP), 탈지분유(SMP)로 하고 건조방법은 분무건조(spray-drying)방법과 동결건조 (freeze-drying)방법을 이용하여 캡슐화 후 코팅물질 별, 건조방법 별 alliin 보호특성, 관능특성 그리고 분산성을 알아보았다. 코팅물질을 증류수에 완전히 분산시키기 위해 24시간 동안 교반한 후 동결건조 마늘분말을 천천히 첨가하였다. 1:1 비율의 동결건조마늘분말과 코팅물질을 혼합한 용액을 균질기를 이용하여 균질화하고, 분무건조기 또는 동결건조기를 이용하여 코팅물질을 달리하여 분말화하였다. 미세캡슐화된 마늘분말의 추출물을 HPLC로 alliin 함량을 정량 분석하였다. HPLC 분석결과 전지분유를 코팅물질로 하고 분무건조방법으로 캡슐화한 마늘분말의 alliin함량이 4.131 mg/g으로 최대함량을 보였으며, 관능평가 결과로서 코팅물질을 분리유청단백질로 하고 분무건조방법으로 캡슐화한 마늘분말이 매운 맛과 냄새를 억제하는데 효과적이었다. 또한 혼탁도 측정을 통한 캡슐화된 마늘 분말의 분산성을 측정했을 때, 전지분유로 캡슐화한 마늘분말의 안정성이 가장 높음을 확인할 수 있었다. 코팅물질 중 유지방과 단백질이 황화합물에서 발생하는 특유의 매운맛과 냄새를 억제해주며 alliin의 보호에도 기여함을 알 수 있었다. 본 실험결과, 지표물질 보호특성, 이취개선 등의 기초자료는 기능성 식품 산업에 있어서 마늘 소재 개발을 위한기초자료가 될 수 있을 것이다. The objectives of this study are to encapsulate lyophilized garlic powder with various coating materials for reducing its unpleasant taste and odor and to investigate their physiochemical and taste masking properties. All coating materials used in this study were edible ones such as maltodextrin (MD), whey protein isolate (WPI), whole milk powder (WMP), and skim milk powder (SMP). To produce encapsulated garlic powders, lyophilized garlic powder was mixed with coating materials at the ratio of 1:1 followed by homogenization for 30 min, and then spray- or freezedried. Physiochemical property measurements and quantitative analyses were carried out for the encapsulated garlic powders. Encapsulated garlic powder using WMP with spray drying method showed the highest alliin concentration (4.131 mg/g) compared to those coated with other coating materials. Sensory evaluation showed that encapsulated garlic powder using WPI and WMP reduced unpleasant garlic taste and odor effectively. Milk fats in the WMP and hydrophobic chains of the proteins in WPI might bind with volatile and hydrophobic odor emitting molecules. In the evaluation for aqueous stability, encapsulated garlic powder using WMP showed better stability compared to others. This garlic taste and odor masking study can contribute to a number of possible health benefits by adding garlic powder to a wide variety of functional foods.