가열 처리한 미꾸라지 단백질의 품질

문숙임 부경대학교 수산과학연구소 1999 硏究業績集 Vol.24 No.-

즉석 추어탕용 냉동 건조미꾸라지의 저장성

문숙임 부경대학교 수산과학연구소 1999 硏究業績集 Vol.24 No.-

Further Screening for Antioxidant Activity of Vegetable Plants and Its Active Pr

문숙임 부경대학교 부설 수산식품연구소 1994 水産食品硏究所報告 Vol.15 No.-

산초 및 그 활성성분이 사염화탄소를 투여한 Mouse의 혈청지질성분에 미치는 효과

문숙임 한국식품영양학회 2000 韓國食品營養學會誌 Vol.13 No.3

산초종피 메탄을 추출물과 hyperoside의 사전투여가 사염화탄소에 의해 예상되는 혈청지질성분의 농도변화에 미치는 효과를 밝히기 위해 TCR계 mouse를 대상으로 실험한 결과는 다음과 같다. 사염화탄소로 혈청 총콜레스테를 농도가 유의적으로 증가되었으나, 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 이의 증가를 유의적으로 억제시켰으며, 20㎎/㎏ hyperoside 투여군에서 그 효과가 가장 높았다. 사염화탄소로 혈청 HDL-cholesterol 농도가 유의적으로 감소되었으나, 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 이의 감소를 유의적으로 억제시켰으며, 20㎎/㎏ hyperoside 투여군에서 그 효과가 가장 높았다. 사염화탄소로 혈청 LDL-cholesterol 농도가 유의적으로 증가되었으나 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 이의 증가를 유의적으로 억제시켰으며, 20㎎/㎏ hyperoside 투여군에서 그 효과가 가장 높았다. 사염화탄소로 혈청 triglyceride 농도가 유의적으로 증가되었으나, 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 의의 증가를 유의적으로 억제시켰다. The effects of sancho(Zanthoxylum schinifolium) and its active principle, hyperoside on the serum lipid levels of carbon tetrachloride-treated mice were evaluated. Sixty male ICR mice weighing 27.7±2.2g were divided into the following 6 groups : mice fed basal diet (B group), basal diet+CCl_4(CB group), basal diet+0.5% MeOH ext. from Z.s+CCl_4(CZMB1 group), basal diet+1.0% MeOH ext, from Z,s.+CCl_4(CZMB2 group), basal diet+hyperoside(10㎎/㎏ body weight)+CCl_4(CHB1 group) and basal diet+hyperoside(20㎎/㎏ body weight)+CCl_4(CHB2 group), CCl_4 was administered i. p. by 0.5m1 per ㎏ of body weight once a day for two days before extermination. Serum total cholesterol levels of CB group increased (p<0,05) comparing with those of B group, while those of CZMB1-, CZMB2-, CHB1-, and CHB2 groups decreased (p<0.001) comparing with those of CB group. Serum HDL-cholesterol levels of CB group showed lower(p<0.001) than those of B group, while those of CZMB1-, CZMB2-, CHB1-, and CHB2 groups showed higher(p<0.001) than those of CB group. Serum LDL-cholesterol levels of CB group increased(p<0,001) comparing with those of B group, while those of CZMB1-, CZMB2-, CHB1-, and CHB2 groups were(p<0.001) comparing with those of CB group. Serum triglyceride levels of CB group showed sinificantly higher(p<0,001) comparing with those of B group, while those of CZMB1-, CZMB2-, and CHB2 groups showed moderate decrease(p<0.001) comparing with those of CB group. These results suggest that sancho and its active principle, hyperoside seem to have protective effects on hepatic damage by CCl_4 administration and preventing effects on atherosclerosis and coronary heart disease.

Further Screening for Antioxidant Activity of Vegetable Plants and Its Active Pr

문숙임 釜山水産大學校 海洋産業開發硏究所 1995 硏究業績集 Vol.1994 No.-

산초 및 그 활성성분이 사염화탄소를 투여한 Mouse에 있어서 지질과산화 및 간손상 억

문숙임 釜山水産大學 水産食品硏究所 1997 水産食品硏究所報告 Vol.18 No.-

Further Screening for Antioxidant Activity of Vegetable Plants and Its Active Principles from Zanthoxylum schinifolium

문숙임(Sook-Im Mun),류홍수(Hong-Soo Ryu),이희정(Hee-Jung Lee),최재수(Jae-Sue Choi) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.3

30여종의 식용식물 메탄올 엑스에 대한 항산화 효과를 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)을 사용하여 검색하였다. 생강, 산초, 후추, 고추 메탄올 엑스에서 DPPH radical을 소거하는 효과가 가장 강하게 나타났으며 기타, 들깨, 돌나물, 머위, 쑥갓, 방아, 돌미나리, 배추씨에서는 그 효과가 다소 미약하였다. 산초 종피의 여러 용매 추출 분획물 중에서 interphase 분획물이 free radical 소거 효과가 가장 현저하였으며 interphase 분획물을 silica gel 및 Sephadex column chromatography하여 분리한 quercitrin과 hyperoside는 산초 종피의 항산화 활성성분들로 밝혀졌으며 이들은 L-ascorbic acid 보다 그 효과가 다소 높았다. The antioxidant activity of methanol extracts of thirty plants was tested using the method of 1, 1-diphenyl-2-picryl hydrazyl(DPPH) reactivity. Four methanol extracts from Zingiber officinale, Piper nigrum, Zanthoxylum schinifolium and Capsicum annuum were found to be the most effective on DPPH radical scavenging activity. The next effective ones were Perilla frutescens, Sedum sarmentosum, Raphnus sativas, Arctium lappa, Beta vulgaris, Brassica oleracea var. acephala, Brassica juncea in order, and the others did not show a considerable activity. The methanol extract obtained from the seed coats of Zanthoxylum schinifolium was fractionated with several solvents. The interphase materials exhibited the strongest antioxidant activity and was further purified by silica gel and Sephadex LH-20 column chromatography. Two active principles were isolated and identified as quercetin-3-O-α-L-rhamnopyranoside(quercitrin) and quercetin 3-O-α-D-galactopyranoside(hyperoside) by ultraviolet(UV), proton nuclear magnetic resonance (¹H-NMR) and carbon nuclear magnetic resonance (¹³C-NMR). Its antioxidative activity was a little higher than that of L-ascorbic acid.

즉석 추어탕용 냉동 건조미꾸라지의 저장성

문숙임(Sook-Im Mun),이수정(Soo-Jung Lee),류홍수(Hong-Soo Ryu),문갑순(Gap-Soon Moon) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

자숙하여 진공동결 건조한 미꾸라지를 즉석 추어탕 재료로 이용하기 위하여 포장방법과 저장 온도를 달리하여 저장 안정성을 실험하였으며, 추어탕 양념으로 쓰이는 산초의 에탄올 추출물의 항산화성을 확인한 결과는 다음과 같다. 상온(17~25℃)과 4℃에서 저장할 경우 in vitro 소화율과 trypsin 비소화성 물질 생성정도는 포장방법(통기포장, 진공포장)과 저장온도에 관계없이 별다른 변화를 보이지 않았으며, 60일이 경과한 경우에는 심각한 단백질 품질저하 현상을 나타내었다. 진공포장하여 4℃에 저장할 경우에는 고도불포화 지방산의 산화를 지연시켜 단백질-지질 상호반응에 의한 단백질 품질저하를 어느 정도 막을 수 있었다. 진공동결건조 미꾸라지육의 과산화물가와 TBA가는 저장 15일에 최고치를 나타낸 후 계속 저하하였으나 갈변물질과 형광물질의 생성량은 계속 증가하여 이 방법들이 건조 어육 저장성 확인에 유리하였다. 산초의 에탄올 추출물이 미꾸라지육 중의 지질산화 억제 효과가 있음이 확인되었으며, vitamin C의 항산화능에는 못 미치나 탈지한 산초의 에탄올 추출물의 효과가 더욱 컸다. Storage stability of boiled and freeze dried loach and antioxidative effect of Zanthoxylum schinifolium were studied to confirm the possibility in development of instant choo-o-tang(Korean traditional loach soup). Packaging and storage temperature did not cause a measurable change in in vitro protein digestibility and trypsin indigestible substrate within 45 days of storage but remarkable quality changes were occurred in all samples stored after 60 days. Vacuum packaging and low temperature storage(4℃) had some effect in retarding protein quality deterioration due to delaying polyunsaturated fatty acid oxidation. Maximum peroxide value and TBA value were reached in 15 days, and there were a slow(TBA value) and rapid reduction(POV) after peaks were reached. In contrast, increasing brown pigment development and fluorescence intensity continued until 90 days of storage. Treatment of ethanolic extracts, from Zanthoxylum schinifolium prior to freeze-drying could protect against lipid oxidation of freeze dried loach products.

가열 처리한 미꾸라지 단백질의 품질

문숙임(Sook-Im Mun),이수정(Soo-Jung Lee),류홍수(Hong-Soo Ryu),서재수(Jae-Soo Suh) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

미꾸라지의 즉석 추어탕 재료로의 이용 가능성을 타진하기 위하여 가열 미꾸라지육의 단백질 품질과 총 지질의 지방산 조성을 실험한 결과는 다음과 같다. 전처리 과정에서 미꾸라지의 뼈가 상당히 제거됨으로 회분 함량이 30% 정도 감소되었으며 지방함량은 내장 제거 후 가열한 시료에서만 감소되었다. 가열에 의한 총 아미노산 조성의 큰 변화는 없었으나 아미노산 총량에 대한 필수아미노산 비율은 낮아져 boiling한 시료에서 그 정도가 심하였다. 가열시료에서는 생시료에 비해 2배 이상의 유리아미노산이 정량되었으며, glycine, alanine 및 taurine이 주요 유리아미노산이었다. Steaming에 의하여 내장제거 미꾸라지의 유효성 lysine이 14% 정도 감소되었으나, trypsin 비소화성물질(TI)의 함량은 변화가 없는 대신 내장이 포함된 통미꾸라지에서는 유효성 lysine저하에 비하여 TI 증가가 현저하여 미꾸라지 지방 산패와 단백질품질 저하현상과 관련이 있음을 알 수 있었다. 가열처리 미꾸라지의 in vitro 단백질 소화율은 생시료에 비하여 1~2% 저하되었으며, C-PER로 평가한 가열 미꾸라지의 전체적인 단백질 품질은 시료간의 큰 차이는 발견되지 않았다. 총지질의 지방산 조성은 생육과 가열 시료간에 큰 차이는 없었으나 고도불포화지방산의 잔존율이 열처리한 시료에서 낮아 가열과정 중 지질 산패가 진행되었음을 확인할 수 있었다. To explore the possibility of using freeze dried loach for instant choo-o-tang(Korean traditional loach soup), protein qualities and fatty acid composition were evaluated on boiled and steamed loach. Total lipid and ash content were lowered in both heated(boiled and steamed) loaches due to deboning and eviscerating during cooked meat preparation. Profiles of total amino acids were not changed seriously by the type of cooking, but the amount of essential amino acids were comparable in all samples. Two times more free amino acids were quantified in cooked samples compared to raw meat. Available lysine was marginally decreased by cooking, and that caused some measurable change in typsin indigestible substrate(TI) in streamed whole loach. In vitro protein digestibility of the heated loaches was not altered drastically and the protein quality determined as computed protein efficiency ratio(CPER) was similar for the raw, boiled and steamed loach. The ratios of unsaturated to saturated fatty acids changed measurably in heated whole loach. The results shows that heating caused apparent oxidative deterioration of the polyunsaturated fatty acids.

피조개 지질 및 지방산 조성에 관한 연구

문숙임(Sook-Im Mun) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.4

피조개 월별 생산량이 8~9월에 가장 많고, 피조개 소비는 여름철에 집중되고 있어, 여름산 피조개의 식품학적 특성을 구명하기위하여 불검화물함량, 요오드가, 지질조성 및 지방산조성을 분석하였다. 조지질함량은 0.83%, 불검화물함량은 20.19%였으며, 요오드가는 156.13이었다. 지질조성은 triglyceride가 59.46%로 가장 높았고, 그 다음으로 diglyceride, hydrocarbon, sterol ester, free fatty acid, phospholipids, free sterol, monoglyceride의 순이었다. 총지질의 지방산조성의 경우, 함량이 특히 많은 것은 C_(17:0), C_(16:0), C_(18:1), C_(16:2), C_(16:1)로 이들 5종의 지방산이 전지방산의 66.55%를 차지하였다. 중성지질의 지방산조성의 경우, 함량이 특히 많은 것은 C_(16:0), C_(18:1) C_(22:1)로 이들 3종의 지방산이 전지방산의 52.93%를 차지하였으며, 극성지질의 경우는 C_(16:0), C_(18:2), C_(20:5) C_(22:6) 등의 4종의 지방산이 전지방산의 58.16%를 차지하였다. 구성지방산의 조성비를 비교하면, 총지질은 포화지방산>monoene 산>polyene산의 순으로 포화지방산이 가장 높았고, 중성지질은 monoene산>포화지방산>polyene 산의 순으로 monoene산이 가장 높았고, 극성지질은 포화지방산>polyene산>monoene산의 순으로 포화지방산이 가장 높았다. The present study was designed to analyze the lipid and fatty acid compositions of ark shell, Anadara broughtonii. The crude lipid was extracted by Bligh and Dyer's method, and then fractionated by TLC and quantitatively analyzed by TLC scanner. Lipid extracted from ark shell was fractionated into neutral and polar lipid by column chromatography with silicic acid. The fatty acid composition of lipid fractions were determined by gas liquid chromatography. Total lipid content of ark shell was 0.83% base on wet weight. The content of unsaponifiable matter was 20.19%, and iodine value was 156.13. The main components of total lipids were triglyceride, diglyceride, hydrocarbon, and sterol ester. The fatty acid composition of total lipid chiefly consisted of C_(17:0), C_(16:0), C_(18:1) and C_(16:1). The main fatty acids of neutral lipid were C_(16:0), C_(18:1), C_(16:1), C_(18:0) and C_(16:1). The major fatty acids of polar lipid were C_(16:0), C_(18:2), C_(20:5) and C_(22:6). In total lipid fractionation, saturated acid contents were high in all (SA>MA>PA), in neutral lipid fractionation, monoenoic acid contents were high in all (MA>SA>PA), and in polar lipid fractionation, saturated acid contents were high in all (SA>PA>MA).