Effects of Whey Protein Powder, Boswellia serrata and cysteine Supplementation on the Physicochemical Properties and Oxidative Stability of Pork and its Products

양풍기 건국대학교 대학원 2021 국내박사

People's health awareness is increasing, so the development of high-quality food has gained increasing attention. Whey protein is easily absorbed, contains high-quality essential amino acids, biologically active factors, and growth factors, which has high nutritional value. The aim of this study was to investigate the effects of whey protein powder supplementation on the physicochemical and sensory properties of pork loin. Whey powder (W), Boswellia serrata (B) and cysteine (C) all contain sulfur compounds and may have a synergistic effect. Therefore, novel meat products with nature antioxidants W, B, and C were developed by evaluating the antioxidant activities and meat quality of patties. Salting, dry aging, and sous vide processing methods can improve the meat texture and extend the shelf life. The physicochemical and sensory properties of whey-fed pork loin treated with salting, dry aging, and sous vide were evaluated through proximate composition, cooking loss, texture profile analysis, sensory evaluation assays. The protein content was higher, and the fat content, cholesterol content, and total lipid were lower (p < 0.05) in raw whey-fed pork loin (RW) than in control pork loin (RC). Whey-fed pork loin treated with salting, dry aging, and sous vide (ASW) showed a decrease in cooking loss (p < 0.05), hardness (p < 0.001), and gumminess (p < 0.001) and an increase in sensory evaluation (p < 0.05), extend shelf life and protection from microbial contamination (p < 0.001) than those in control (ASC). After confirming the effects of whey powder, apply it to meat product development. The effects of natural antioxidants found in W, B, and their combination on pork patties were examined during storage in terms of textural properties and lipid oxidation susceptibility. Sensory evaluation, 2-thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), color, microbiological analyses were evaluated. The highest water holding capacity and lowest cooking losses (p < 0.001) were observed in WB1 and WB2 groups (WB1: 2% whey powder + 0.5% Boswellia serrata powder; WB2: 2% whey powder +1.0% Boswellia serrata powder), and WB1 scored the highest in overall acceptability in the sensory evaluation (p < 0.01). The W, WB1 and WB2 groups exhibited higher crude protein contents (p < 0.05) than that of the control group (CON). TBARS value, total bacterial colony and Escherichia coli counts, of the WB1 and WB2 groups were significantly lower than CON (p < 0.05). To further improve the quality of pork patties, the effects of C combined with B and W on the antioxidant and physicochemical properties of pork patties were investigated. The synergistic antioxidant efficacy of patties treated with W, B, and C was determined using DPPH radical-scavenging activity, metmyoglobin, and TBARS assay. The volatile basic nitrogen (VBN) values of all groups gradually increased throughout the storage period with C (0.25% cysteine) treatment showing a relatively slower increase (p < 0.001). WBC (2% whey, 1% B. serrata, and 0.25% cysteine) treated patties showed the highest water-holding capacity and lowest cooking loss and hardness than the other treatments (p < 0.001). Moreover, the DPPH radical-scavenging activity and sensory characteristics of WBC are significantly enhanced than those of the other groups (p < 0.001). After 7-day storage, the metmyoglobin and TBARS values of four treatments were significantly lower than those of the CON (p < 0.001). In conclusion, these results suggest that whey protein powder supplementation can improve physicochemical properties of pork loin. Moreover, combination of whey, B. serrata, and cysteine might synergistically improve nutrient quality, antioxidant capacity, sensory properties and extend shelf life of pork patties. 사람들이 건강에 대해 인식이 높아지고 있는 요즘, 고품질 식품을 개발하는 것이 주목을 받고 있다. 유청 단백질은 쉽게 흡수되고 고품질의 필수 아미노산, 생물학적 활성 인자 및 성장 인자가 포함되어 있으며 영양가가 높다. 본 연구의 목적은 유청단백질분말급여한 돈육의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하고 유황 화합물을 포함하는 유청 단백 분말 (W), 보스웰리아 (B), 시스테인 (C)을 첨가하여 패티의 시너지 효과, 즉 항산화 활성과 육질을 평가하여 새로운 육제품을 개발하였다. 첫째, 염장, 건조 숙성 및 수비드 가공 방법은 육질을 개선하고 유통 기한을 연장 할 수 있다. 염장 후 건조 숙성하여 수비드로 처리한 유청급여 돈육의 이화학적 및 관능학적 특성을 일반성분분석, 조리 감량 (cooking loss), 텍스처 변화 (texture profile analysis) 및 관능평가로 평가하였다. 유청급여 생 돈육군 (RW)의 단백질 함량은 더 높았으며 조지방 함량, 콜레스테롤 함량 및 총 지질 함량은 대조군 (RC)보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈다 (p < 0.05). 유청분말급여 돈육을 염장, 건조 숙성 및 수비드 (ASW)로 처리한 군은 대조군 (ASC)보다 cooking loss (p < 0.05), 견고성 (hardness)(p < 0.001), 그리고 검성 (gumminess)이 감소하였고 (p < 0.001), 관능평가는 높은 점수를 받았으며(p < 0.05), 항균 활성이 증가하였고 유통 기한도 연장되었다 (p < 0.001). 둘째, 이와 같은 효능을 확인 후 유청과 보스웰리아를 돈육 패티에 첨가하여 저장 기간 내에 미치는 영향을 평가하였고, 조직 특성 및 지질 산화 특성의 변화를 조사하였다. 관능 평가, 2-thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), 색도, 미생물 분석을 평가하였다. WB1과 WB2 군은 보수력이 가장 높은 값을 보였고 cooking loss가 가장 낮았다 (p < 0.001). 관능평가에서 WB1의 overall acceptability가 점수가 가장 높게 나타났다 (p < 0.01). W과 WB1 그리고 WB2 군은 대조군보다 조단백질 함량이 유의적으로 높게 나타났다 (p < 0.05). WB1과 WB2 군의 TBARS와 총 세균수가 일반 대조군에 비해서 유의적으로 낮게 나타났다 (p < 0.05). 셋째, 유청, 보스웰리아 그리고 시스테인을 첨가하여 제조 한 돈육 패티의 항산화 및 이화학적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. DPPH radical-scavenging activity, metmyoglobin 및 TBARS 분석을 측정하여 W, B 및 C가 첨가된 돈육 패티의 시너지 효과를 확인하기 위해 항산화 활성을 확인하였다. 모든 군의 VBN 값은 저장 기간이 길어질수록 증가하지만, 그 중에서 C (0.25 % 시스테인) 군은 상대적으로 느리게 증가하였다 (p < 0.001). WBC (2 % 유청, 1 % 보스웰리아 및 0.25 % 시스테인) 처리군은 보수력이 가장 높았으며, cooking loss 및 hardness가 가장 낮은 값을 나타났다 (p < 0.001). 또한 WBC군의 DPPH radical-scavenging activity와 관능평가 특성이 다른 군에 비해서 유의적으로 높게 나왔다 (p < 0.001). 저장 7 일 후에, 모든 처리군의 metmyoglobin와 TBARS는 대조군에 비해서 유의적으로 낮게 나타났다 (p < 0.001). 이상의 결과를 종합하여 본다면, 유청단백질분말을 급여한 돈육은 이화학적 특성을 향상시킬 수 있다는 것을 증명하였으며, 유청, 보스웰리아 및 시스테인의 조합이 시너지 효과를 발휘한 것을 확인하였다. 이에 따른 복합형 첨가물을 이용한 돈육 패티의 영양학적 가치 상승, 항산화력 증가, 관능학적 특성 개선, 저장성 증가 등 긍정적인 효과를 나타냈다.

시각적 관능평가를 이용한 자동차 외판 특징선의 제조허용공차 연구

한주호 서울과학기술대학교 2015 국내석사

특징선은 자동차의 인상을 결정짓기 때문에 차체 외관 부품에서 특징선 곡면의 위치와 모양, 굵기 등은 중요한 품질요소다. 기존의 차체 패널 제조 과정에서는 일반적으로 패널 전체 형상이 설계 형상과 부합하는지 검사한다. 그러나 특징선은 그 단면 형상의 크기가 전체 패널에 비해 상대적으로 매우 작기 때문에 성형 품질을 평가하기 위한 측정 및 검사가 어렵다. 따라서 특징선의 제조 품질을 평가하기 위한 정량적인 제조허용공차를 제시할 필요가 있다. 차체 외부 패널의 특징선 곡면은 기능적인 요소가 아니라 시각에 의존하는 심미적 요소다. 그래서 특징선 곡면의 정량적 제조허용공차를 설정하기 위해 특징선 곡면의 시각적 관능평가가 필요하다. 이 연구에서는 시각적 관능평가를 이용해 특징선 곡면의 정량적 제조허용공차를 정하는 방법을 제안한다. 특징선 곡면의 경우 단면의 높이가 작고, 주변부에 비해 곡률반경이 매우 작아서 정밀한 시편 제작이 쉽지 않다. 또한 시각적 관능평가에 쓰일 시편은 시편의 물성보다는 표면의 상태가 시각적 관능평가에 영향을 미친다. 이 연구에서는 시각적 관능평가에 쓰일 특징선 시편을 제작하는 다섯 가지 방법을 비교 분석하고 실제 차량의 도장면과 유사한 시각적 질감을 모사하는 방법을 제시했다. 제작된 시편의 형상을 평가하기 위해 특징선 곡면의 처짐 높이라는 기하학적 분석 및 비교 방법을 제시했다. 시각적 질감은 표면 거칠기 측정을 통해 정량적으로 비교 분석했다. 그 결과 CNC 밀링의 측면가공과 플런지가공으로 시각적 관능평가에 쓰일 정밀하고 다양한 시편을 제작할 수 있고 래핑 필름을 이용하면 실제 차량과 유사한 시각적 질감을 갖는 시편을 만들 수 있다. 시각적 관능평가에서는 특징선 곡면의 미세한 굵기 변화를 시각적으로 구별할 수 있는 최소한의 차이가 어느 정도인지 알아보고자 한다. 관능평가 결과를 토대로 주관적인 사람의 인지정도를 수치로 표현 할 수 있다면 특징선 곡면의 정량적인 제조허용공차를 정할 수 있다. 이 연구에서는 두 시편 간의 차이를 인지하지 못하는 응답률을 바탕으로 특징선 곡면의 제조허용공차를 정하는 방법을 제시했다. 특징선 곡면의 처짐 높이를 시각적 굵기에 영향을 미치는 인자로 설정하였으며 CNC 밀링의 측면가공으로 제작한 처짐 높이가 서로 다른 시편으로 시각적 관능평가를 했다. 결과적으로 25명의 피실험자를 대상으로 얻은 결과 중 차이 없음 응답률이 75%인 지점을 제조허용공차로 제시했다. A feature line is the surface geometry which has a very small curvature radius rather than the adjacent surfaces and is a visually noticeable creased line on automotive outer panels. The feature lines play important roles to make a good impression of a car adding volumetric feeling of the form, and smoothing overall impression. The quality of a feature line is critical for an automotive outer panel because a feature line makes or accentuates overall car styling. Even if the manufacturing quality of the feature line is important, it is difficult to make the same shape with the designed one due to the springback in sheet metal forming. In the process of the body panel making, overall shapes of the panel is measured and inspected but the section profile of the feature line surface is not inspected. Because the section profile of a feature line is a relatively small geometric feature rather than the overall panel of a car, it is difficult to measure and evaluate the quality of a feature line. So, quantitative manufacturing allowance is necessary for the quality control of the feature lines. A feature line is a visual and aesthetic element, but not a functional element on a car body panel. In this paper a visual sensory evaluation is presented to determine the tolerance of the section profile of a feature line, which will be used in the manufacturing of the feature line. The current study presents for the manufacturing tolerance of a feature line on an automotive outer panel using a visual sensory evaluation. In case of feature line surface, it is difficult to make the accurate sample shape because the height of section profile is low and curvature radius is very small rather than adjacent surfaces. Also, the sample used for the visual sensory evaluation is affected by surface condition rather than material properties. The current study presents the methods of making the samples which will be used in a visual sensory evaluation for finding a quantitative manufacturing allowance of the feature line. Five different methods of making the shape were tested, and the measurement and inspection methods for the samples were also presented. To evaluate the shape of sample, the deflection height of chord comparison method was presented. Also, visual textures of the samples were quantitatively analyzed and compared by measuring the surface roughness. The results show that side machining and plunge machining are the most accurate way to make the same shape with the designed one, and wrapping the machined surface with sheet film is an appropriate way to emulate the similar roughness and visual texture with the painted outer panels of a car. In the visual sensory evaluation, an experiment is carried to find a visually noticeable difference of samples which is used to determine the tolerance. If the degree of subjective perception can be expressed by the numerical value based on a sensory evaluation, quantitative manufacturing allowance of the feature line can be determined. In this paper a visual sensory evaluation is presented to determine the tolerance of the section profile of a feature line, which will be used in the manufacturing of the feature line. The deflection height of chord was set as parameter effecting on the visual thickness. And the samples machined by CNC milling was used for visual sensory evaluation. The 19 samples of a feature line were shown 25 people, and the manufacturing tolerance was analyzed by proportion of no difference responses. A tolerance of the feature line is suggested based on the result of the visual sensory evaluation.

가정의 감각환경에 기반한 학령전기 아동의 감각처리반응 평가도구 개발 및 타당도 검증

신민경 연세대학교 대학원 2019 국내박사

본 연구는 가정의 감각환경을 기반으로 감각처리반응을 평가하기 위한 도구를 개발하고 타당도를 검증하고자 하였다. 본 연구의 과정은 크게 감각처리반응의 평가도구의 개발과 타당도 검증으로 진행되었다. 평가도구 개발은 가정환경과 감각처리반응에 대한 문헌을 고찰하여 가정의 물리적 환경에 따라 영역을 나누어 항목을 수집한 후 전문가 집단의 델파이 조사를 통해 수집된 예비항목의 선별 및 검증을 실시하여 최종 항목을 개발하였다. 개발된 감각처리반응 평가도구의 타당도 검증은 만 3~6세의 학령전기 아동의 보호자 267명(감각처리장애아동 140명, 일반아동 127명)을 대상으로 평가를 진행하여 자료를 수집하였다. 평가도구의 구성타당도 검증을 위해 라쉬분석을, 판별타당도 검증을 위해 집단 및 연령 간 편차분석과 ROC분석을 시행하였으며, 공인타당도 검증을 위해 단축형 감각프로파일과 상관분석을 실시하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 본 연구에서 개발된 감각환경에 기반한 평가도구의 최종항목은 일반적 환경(12항목), 거실(7항목), 주방(15항목), 침실(16항목), 화장실(19항목), 현관(11항목) 등 총 6개의 영역 80개 항목으로 구성되었다. 구성타당도 검증을 위해 실시한 라쉬분석의 대상자 및 항목의 적합도 분석결과 부적합 대상자가 5명으로 나타났으며 부적합문항은 없었다. 평정척도는 3점척도가 가장 적합한 것으로 나타났다. 대상자와 항목의 분리신뢰도는 모두 우수한 수준으로 판정되었다. 판별타당도 검증결과에서는 감각처리장애군과 일반아동군의 집단 간 감각처리반응에 유의한 차이를 보였고 연령의 증가에 따라 집단 간 감각처리반응의 편차가 큰 것으로 나타났으며, ROC 분석 결과 적합한 수준의 판별력을 보였다. 단축형 감각프로파일과의 공인타당도 분석결과 유의한 상관관계를 나타내었다. 본 연구는 국내 가정의 감각환경을 고려하여 감각처리반응을 평가할 수 있는 도구를 개발하였다는데 의의가 있다. 이에 본 연구에서 개발된 가정의 감각환경에 기반한 감각처리반응 평가도구를 이용하여 아동의 반응과 환경의 영향을 고려하여 보다 효율적인 보상적 중재를 위해 임상가와 보호자가 유용하게 사용할 수 있을 것으로 사료된다. The purpose of this study was to develop a sensory processing evaluation tool for children based on their home environment and to verify its validity. The steps in the development of the tool were as follows: 1) Literature was reviewed to determine the relevant environmental areas and sensory items, 2) to select the preliminary items, a survey was administered to expert panel using the Delphi method, and 3) the level of understanding among parents was assessed. Through the above process, a total of 6 areas and 80 items were selected for inclusion in the sensory processing evaluation tool: the common area (12 items), the living room (7 items), the kitchen (15 items), the bedroom (16 items), the toilet (19 items), and the entrance (11 items). In order to verify the validity of the sensory processing evaluation tool, 267 parents of preschool children aged 3 to 6 years (140 children with sensory processing disorder and 127 children who were developing typically) living in Korea were evaluated. For validity verification, construct validity was assessed by Rasch analysis, discriminant validity was assessed by examining the differences in sensory processing between children with sensory processing disorder and children who developing typically and by Receiver Operating Characteristic (ROC) analysis, and concurrent validity was assessed through correlation with the Short Sensory Profile. The results of the analysis of the subjects and the item fit of the Rasch analysis showed that there were five inadequate subjects and no inadequate items. Subject separation reliability and separation index were .91 and 3.17,respectively, showing excellent separation, Item separation reliability and separation index were .97 and 5.98, respectively, also showing excellent separation. For the discriminant validity test, results indicated a significant difference in sensory processing between the sensory processing disorder and the typical development groups. The result of ROC analysis to confirm the adequacy ofdiscrimination between the two groups showed adequate level of discrimination.In addition, a significant negative correlation was found between the sensory processing evaluation tool developed in this study and the Short Sensory Profile. The significance of this study is that it developed a tool for evaluating sensory processing in children that considers the special sensory environmental characteristics of Korean homes. Therefore, it is expected that the sensory processing evaluation tool developed in this study will be used in the delivery of effective occupation therapy interventions based on the environmental sensibility factors of sensory processing in children.

Investigation of sensory attributes contributing to beer preference among Koreans by using fuzzy reasoning

홍주희 동국대학교 2017 국내석사

본 연구는 한국인이 선호하는 맥주 종류에 따라 전체선호도에 영향을 미치는 품질인자들을 밝히고 품질인자들의 기여도를 퍼지 추론하여 순위로 매겼다. 퍼지추론이란 인간의 일반적인 애매모호한 표현을 수학적으로 나타내는 방법을 말한다. 퍼지추론은 품질인자의 기여도가 높을수록 전체선호도 결정에 더 많은 영향을 미치며, 이를 이용하여 전체 기호도를 산출할 수 있다. 실험은 3개의 그룹인 전체그룹(group I), lager맥주 선호그룹(group II), ale맥주 선호그룹(group III)으로 나눠서 품질인자의 기여도를 퍼지추론하고, 20가지 맥주의 관능검사를 통해 일반적인 평균값 전체기호도(experimental data)와 퍼지 추론으로 전체기호도(estimated data)값을 얻었다. 품질인자의 기여도가 정확할수록 전체기호도의 실험값과 추론값이 일치하게 된다. 그 결과 group II와 III보다 group I에서의 일치도가 낮았고, 이는 한국인의 맥주 선호도가 다양하기 때문으로 사료된다. 그러므로, 예측값과 실험값이 거의 일치하는 group II와 III에서 얻은 품질인자의 기여도가 한국인의 맥주선호도를 대표할 수 있다. 따라서, Group II는 탄산감> 쓴맛> 뒷맛지속도> 향> 거품부피 순으로 품질인자를 중요시하며 group III는 향> 탄산감> 쓴맛> 뒷맛지속도> 밀도> 거품부피로 나타났다. 이 연구는 한국인의 입맛에 맞춘 맥주를 개발하는데 기초 자료로 사용될 수 있으며 관능검사 분석에 새로운 시도로 적용될 수 있다. The sensory attributes which contribute to preferences for different beers amongst Koreans were investigated and ranked in terms of their priority. The priority sensory attributes focus on the ones with a high contribution weights to overall preference. Three sets of contribution weights of the attributes were determined by fuzzy reasoning from the votes through a survey from the group of all consumers (group I), lager-preferring consumers (group II), and ale-preferring consumers (group III). In order to investigate the most reliable contribution weights, the overall preferences of 20 beers were sensory-evaluated, and compared with those estimated by fuzzy reasoning with the contribution weights. When the contribution weights of the attributes is most reliable, the estimates would be equal to the total preferences of the samples. It was found that the estimates from groups II and III agreed with the experimental data better than those from group I. This indicate that the contribution weights from group I were less reliable, most likely because there are several groups of Korean consumers with a wide variety of preferences. Therefore, Korean priority sensory attributes for groups II and III were as follows. For group II, the attributes with the contribution weights in decreasing order were found to be ‘total CO2’> ‘bitterness’>‘duration aftertaste’>‘aromatic’>‘foam volume’>‘density’; for group III, the contribution weights were in the order of ‘aromatic’>‘total CO2’>‘bitterness’>‘duration aftertaste’>‘density’>‘foam volume’. These findings will help develop beers appropriate for Korean tastes.

Identification and Application of Non-destructive Markers for Rapid Detection of Seafood Freshness : 해산물의 신선도 측정을 위한 비파괴 지표의 발굴과 응용

이경미 명지대학교 대학원 2016 국내석사

Since the freshness of seafood determines its sensory quality including flavor and taste, it is considered essential to quickly monitor the freshness of seafood. However, the conventional analysis of seafood deterioration has been dependent of classical chromatography (GC/MS and HPLC) after time-consuming pre-treatment of samples of performed through sensory evaluation by trained panels. In this study, we developed a non-destructive monitoring system to evaluate oyster freshness using gaseous indicators from storage of foods. Gaseous samples were obtained by extracting gas from the headspace of glass bottle containing raw oyster including shell oyster and washed oyster using a syringe or SPME (solid phase micro extraction). Sensory evaluation was performed by trained panels with questionnaire sheets focusing on acceptability, flavor, texture and appearance of oysters. Dimethyl sulphide (DMS) was first detected and identified by GC/MS from the headspace of glass bottle containing oyster stored at both 4℃ and 36℃ at 4 and 1 day of incubation, respectively. No detectable gaseous markers were captured by SPME-obtained samples stored at 4℃, however, 6 gaseous compounds including butanoic acid, 4-methyl-pentanoic acid, 4-ethyl-bezaldehyde, 3-undecen-2-one, 2-undecanone, heptadecane and (E)-2-decenal were detected from the sample stored at 36℃. among these compounds, butanoic acid and 4-methyl-pentanoic acid were dominantly and continuously detected from the headspace of oyster storage at 36℃. By the sensory evaluation, overall acceptability was significantly reduced from 5th day of storage at 4℃ corresponding to the results of DMS detection at 4th day of incubation. The first data of DMS detection was earlier than that for poor acceptability by trained panels’ sensory evaluation. Results demonstrate that DMS has a potential for non-destructive marker of oyster freshness. 해산물이 가지는 다양한 영양가와 풍미, 맛 때문에 해마다 해산물 섭취량이 증가하고 있다. 해산물은 다른 식품에 비해 상하기 쉽고 이로 인한 질병이 발생할 수 있기 때문에, 해산물의 신선도 판정을 위한 지표물질을 발굴하고자 하는 연구들이 진행되어 왔다. 그러나, 기존 연구들에서는 다양한 방법의 전처리를 이용하여 해산물의 지표물질을 분석하였으나 시간과 노동력이 많이 소비되는 방법들이었다. 본 연구에서는, 어떠한 전처리도 하지 않은 굴에서 저장기간에 따라 발생하는 휘발성 물질 또는 냄새물질들을 가스 크로마토그래피 - 질량 분석기를 이용하여 분석하고, 기체성분들의 특성 및 발생 빈도 등을 비교분석 하여 신선도에 따른 지표물질을 발굴하고자 하였다. 그 결과, 굴이 부패함에 따라 dimethyl sulphide, butanoic acid, 4-methyl-pentanoic acid, 2-nonanone, 4-ethyl-bezaldehyde, decanal, (E)-2-decenal, 2-undecanone, 3-undecen-2-one, heptadecane 이 검출되었고, 검출된 기체 화합물 중 dimethyl sulphide는 관능평가의 overall acceptability와 dislike to swallow 에서 큰 상관관계를 보였다. 그러므로 dimethyl sulphide는 굴의 부패 판정을 위한 지표물질로써 사용될 수 있는 가능성을 제시하였다.

퍼스널 컬러 유형 분류를 위한 정량적 측정과 평가

이은영 忠南大學校 大學院 2012 국내박사

현대 사회에서 사람들은 타인에게 자신의 좋은 이미지를 전달하고 개성을 표출하기 위해 외적인 표현 수단에 관심을 가지고 적극적으로 활용하고자 노력한다. 이러한 경향으로 최근 뷰티 업계에서는 사람들의 다양한 신체색에 어울리는 색상을 제시하는 퍼스널 컬러 시스템에 대한 많은 관심과 연구가 이루어지고 있다. 그러나 퍼스널 컬러 시스템을 각 개인에게 적용하는 경우 퍼스널 컬러를 진단하는 방법이나 진단부위의 객관적인 기준이 없어 진단에 대한 정확성을 검증하기가 매우 어렵다는 단점을 가지고 있었다. 그러므로 본 연구는 20대 여대생을 대상으로 퍼스널 컬러 유형 분류를 위해 얼굴색의 측색평가 기준을 추출하고자 하였다. 얼굴색은 관능평가와 측색을 동시에 실시하여 분류하였으며 또한 피부색과 얼굴색의 시기별 차이를 분석하여 시기에 따른 퍼스널 컬러 유형의 변화를 알아보고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 관능평가를 통해 따뜻한 유형과 차가운 유형으로 분류하고 측색을 통해 유형에 따른 얼굴색의 특징을 살펴본 결과 이마부위는 뺨에 비해 높은 황색도(b*)를 보였으며, 뺨은 이마에 비해 높은 적색도(a*)를 보였다. 유형에 따른 얼굴색의 특징을 살펴본 결과 차가운 유형이 따뜻한 유형에 비해 뺨의 색상이 더욱 밝고, 낮은 적색도(a*)와 황색도(b*)를 보였다. 또한 얼굴색의 색상변수를 통해 판별분석을 실시한 결과 유형을 분류하는데 영향을 미치는 색상변수는 뺨의 황색도(b*)와 적색도(a*)로 추출되었으며 그 중에서도 뺨의 황색도(b*)가 가장 큰 영향변수임을 알 수 있었다. 뺨의 황색도(b*)와 적색도(a*)가 높을수록 따뜻한 유형에, 낮을수록 차가운 유형에 속할 확률이 크게 나타났다. 둘째, 얼굴색과 피부색을 5월과 10월에 측색하여 피부색의 부위별ㆍ시기별 특징을 살펴본 결과 5월의 피부색과 얼굴색 특징은 전완내측과 외측의 피부부위는 대체로 이마, 뺨, 턱의 얼굴부위에 비해 밝고 낮은 적색도(a*)를 보이는 반면 얼굴부위인 이마, 뺨, 턱의 색상은 피부 부위에 비해 어둡고 높은 적색도(a*)는 보였다. 10월의 피부색 특징은 전완내측이 가장 밝고 낮은 적색도(a*)와 황색도(b*)를 보이고, 얼굴부위인 이마, 뺨, 턱의 색상은 전완내측부위에 비해 어둡고 높은 적색도(a*)와 황색도(b*)를 보였다. 전완외측은 5월과 다르게 뺨과 턱의 얼굴부위보다 어둡게 나타났다. 얼굴색과 피부색의 시기별 피부색 변화를 알아본 결과는 전완내측과 전완내측의 피부부위 색상 변화가 얼굴부위보다 더욱 유의미하게 나타났다. 앞서 추출된 측색평가기준에 따라 5월과 10월 퍼스널 컬러 유형을 분류한 결과 시기에 따라 퍼스널 컬러 유형이 변화하지 않는 집단은 81.4%, 유형이 변화한 집단은 18.6%로 나타났다. 유형이 변하는 집단은 변하지 않는 집단에 비해 뺨의 황색도(b*)의 변화가 컸으며, 판별함수 D값의 분포를 살펴본 결과 -0.34<D<1.26에 속하는 피험자 중에 5월에는 32.6% 10월에는 29%가 유형의 변화를 보였다. 셋째, 추출된 측색평가기준의 유의성을 검증하기위해 5월에 측색한 결과를 바탕으로 전문가 집단을 구성하여 관능평가와 측색평가를 실시하여 일치정도를 살펴본 결과 83.6%가 일치하였다. 또한 불일치한 피험자의 D값은-0.34<D<1.26에 속해 있었으며, D<-0.34, 혹은 D>1.26인 경우에는 측색평가와 관능평가가 일치할 확률이 매우 높게 나타났다. 본 연구는 관능평가와 측색평가의 단점을 보완하는 새로운 측색평가방법을 제시하였다는 점에서 의의가 있다. 본 연구의 결과는 체계적이고 객관적인 퍼스널 컬러의 진단과 전문가 양성 교육에도 유용하게 사용될 것으로 기대된다. In modern society, people try to actively use their good image to convey and to express their personality having an interesting in means of externalization. Because of the resent trend in the beauty industry, personal color system which is presented to be matched with various body color, has been interesting and studying. However, when it could be applied to each individual, it had its demerit which was very difficult to verify the accuracy without a diagnosis methode of personal color or objective criteria about the region of the diagnostic. Therefore, this study was to be extracted an appraisal standard of colorimetry of face skin color having targets of 20s female college students in order to classify the type of personal color. The sensory evaluation and colorimetry was performed at the same time, also personal color types were analyzed according to the timing of changes to know the seasonal difference of skin color and face color. The results of this study are summarized as follows. First, when it was reviewed the classification result according to warm and cold types through sensory evaluation and the property of face color according to types through colorimetry, higher yellowness (b*) was shown on the forehead than that on the cheeks also higher redness (a*) was shown on the cheeks than that on the forehead respectively. Being reviewed the property of face color, cheeks color in the type of cold was brighter than in the type of warm and shown lower redness (a*) and lower yellowness (b*) respectively. In addition, the result of discriminant analysis with the color variable of face color, yellowness (b*) and redness (a*) on the cheeks were abstracted as color variable affected to classify the types, also the yellowness (b*) on cheeks was examined as the most significant influence variable. The higher yellowness (b*) and redness(a*) on the cheeks, the probability belong to the type of warm was higher, but the lower yellowness (b*) and redness(a*), the probability belong to the type of cold was higher. Second, the result of examining the characteristic of face color and skin color by parts and seasonal changes in May and in October, the characteristic of face color and on inner forearm and outer forearm were generally brighter than forehead, cheeks and jaw in May and shown lower redness (a*), on the other hand, the color of forehead, cheeks and jaw was darker than skin parts and shown higher redness (a*). The characteristic of skin color in October, it was most bright on the inner forearm and shown lower redness (a*) and yellowness ( b*) but the color of forehead, cheeks and jaw of facial parts were dark compare with inner forearm and shown higher redness (a*) and yellowness (b*). Unlike in May, skin of outer forearm was darker than the cheeks and jaw, the facial parts. The result of surveying the face color and the skin color by seasonal changes, the color change on the inner forearm and on the skin of inner forearm were significantly greater than that of facial parts. The result of assorted personal color types in May and in October, in accordance with extracted colorimetric evaluation standard, the group, unchanged personal color type by seasons was 81,4% and the other group, changed personal color type by seasons was 18.6%. The change of yellowness (b*) in the group, changed color type, was greater than that of unchanged group, 32.6% of targets was changed in May and 29% of targets was changed in October among the targets appertaining to D -0.34 <D <1.26. Third, the sensory evaluation and the colorimetric evaluation was performed by organizing a consulting group based on the result of colorimeric in May in order to verify the significance of colorimetric ratings, the result of the agreement was consistent with 83.6%. Also, D values ??of the discrepancies target was within ?0.34<D<1.26, in the case of D<-0.34 or D>1.26, the match probability of colorimetric evaluation and sensory evaluation was very high. This study has an important meaning to be presented new colorimetric methode to address the demerit of the colorimetric evaluation and the sensory evaluation. The results of this study is expected to be useful in the systematic and objective diagnosis of the personal color and professional development training.

학교용 감각처리 평가도구 개발과 타당도 검증

조선영 연세대학교 대학원 2020 국내박사

This study aimed to develop—as well as verify the validity of—an evaluation tool for school children's sensory processing ability based on their school activities. The following steps were involved in the development of the tool: 1) literature review to develop questions related to sensory processing skills in school, 2) interviews with experts—i.e., elementary school teachers and occupational therapists—to develop preliminary questions, and 3) examination of the suitability of the questions by the experts. In order to verify the validity of this tool, a request for the evaluation of school children's sensory processing ability was made to the teachers of grades 1 to 6 in schools in Korea. Data were collected from 206 typically developing children and 88 children with suspected attention deficit and hyperactivity disorder(ADHD). For validity verification, construct validity was assessed by Rasch analysis; discriminant validity was assessed by examining the differences in sensory processing between children with suspected ADHD and children who were developing typically, and by Receiver Operating Characteristic(ROC) analysis; and concurrent validity was assessed through correlation with the Korean Teacher ADHD Rating Scale. The results are as follows: For the development of the sensory evaluation tool, a total of 87 items were developed: 45 items related to general learning activity; 17 related to art, music, and physical activity; and 25 related to meal and break-time activities. The results of the analysis of the subjects and the item fit of Rasch analysis showed five inadequate subjects and nine inadequate items. The 3-point rating scale was found to be more suitable than the 5-point scale. Item separation reliability and separation index were .94 and 4.1 respectively, showing an excellent separation level; subject separation reliability and separation index were .72 and 1.6 respectively, showing an acceptable separation level. In the case of discriminant validity test, results indicated a significant difference in the sensory processing ability of the typical development group and the suspected ADHD group. The result of ROC analysis showed an appropriate level of discrimination; the classification point for the total score was 87 (minimum 78 ~ maximum 234). In addition, a significant correlation was found between the evaluation tool developed during this study and the Korean Teacher ADHD Rating Scale. This study is significant because it developed a tool to evaluate sensory processing ability of school children in Korea based on their school activities. Therefore, it is expected to be gainfully employed in educational and clinical settings to evaluate behaviors related to the difficulty of sensory processing in school children. 본 연구는 학령기 아동의 학교에서의 활동에 기반 한 감각처리능력을 알아보기 위한 평가도구를 개발하고 타당도를 검증하고자 하였다. 본 연구의 과정은 크게 학교용 감각처리 평가도구의 개발과 타당도 검증으로 진행되었다. 평가도구 개발은 문헌고찰과 전문가(초등교사와 작업치료사) 인터뷰, 전문가문항 적절성 조사 과정을 거쳐 이루어졌다. 개발된 평가도구의 타당도 검증을 위해서 국내의 1학년~6학년의 일반학교 담임교사에게 개발 된 학교용 감각처리 평가를 의뢰하여 일반아동 206명과 주의력결핍 · 과잉행동 장애(ADHD)의심 아동 88명의 자료를 수집하였다. 타당도 검증은 라쉬분석을 통한 구성타당도 검증, 일반 아동과 ADHD의심 아동의 감각처리평가 결과 차이와 ROC 분석을 통한 판별타당도 검증, 한국판 교사용 ADHD평가척도와의 상관관계를 통한 공인타당도 검증을 진행하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 학교용 감각처리 평가도구의 문항 개발을 통해 일반적 학습 활동 영역은 45개 문항, 예체능 활동 영역은 17개 문항, 식사 시간 및 쉬는 시간 활동 영역은 25개 문항으로 총 87개 문항으로 구성되었다. 구성타당도 검증을 위한 라쉬분석 결과 부적합 대상자는 5명, 부적합문항은 9개로 나타났다. 평정 척도는 기존 5점 척도보다 3점 척도가 적합하였다. 문항 분리 신뢰도는 .94, 분리 지수 4.12로 우수한 수준, 대상자 분리신뢰도는 .72, 분리 지수 1.65으로 수용 가능한 수준으로 나타났다. 최종적으로 78개 문항에 대해 289명의 대상자를 바탕으로 판별타당도 검증을 한 결과 일반 아동과 ADHD의심 아동 간의 감각처리평가결과에 유의한 차이를 보였다. ROC 분석 결과 적합한 수준의 판별력을 보였으며, 전체 총점에 대한 분류기준점은 87점(최소점 78 ~ 최대점 234점)이었다. 한국판 교사용 ADHD평가척도와의 공인타당도 분석 결과 유의한 상관관계를 나타냈다. 본 연구는 국내 학교의 활동 영역을 바탕으로 감각처리능력을 평가 할 수 있는 도구를 개발하였다는데 의의가 있다. 따라서 학령기 아동의 학교생활에서의 감각처리의 어려움과 관련된 행동을 평가하기 위해서 교육 현장과 임상 현장에서 유용하게 사용되기를 기대한다.

Physicochemical properties of flaxseed oil-fructooligosaccharide emulsion and its application in food products

이해창 서울대학교 대학원 2014 국내박사

Growing awareness about the role of diet and quest for human wellness has fuelled interest in ‘functional foods’ and functional attributes of many traditional foods that are being reinvented. Flaxseed continues to surge forward in its recognition as a functional food and has recently gained attention in the area of cardiovascular disease and anti-inflammation because it is the richest known source of α-linolenic acid (ALA). Because of the high content of this fatty acid, flaxseed oil is used as a food supplement, where enrichment with n-3 fatty acids (FA) is needed. The high content of ALA in flaxseed oil is, however, highly susceptible to oxidation, leading to rapid deterioration of quality. Study regarding incorporation of flaxseed oil as a source of ALA in functional food formulations has been little conducted. Therefore, this study was conducted to develop physically and oxidatively stable emulsion using flaxseed oil, and its application in food products enriched with n-3 FA. The objective of the first part of the study was to develop a practical and simple method to produce flaxseed oil emulsion with fructooligosaccharide (FOS). Effects of types and concentrations of emulsifiers and the ratio of dispersed phase to continuous phase in the emulsions on the physical properties (rheological property, particle size distribution, and emulsion stability) were tested. Among tested emulsifiers with HLB of 4.3, 8.6, 11.0, 14.5, and 15.0, the emulsion containing decaglycerol monolaurate (HLB 15) was the most stable. The concentrations of decaglycerol monolaurate above 2% (w/w) were able to form stable emulsions. Increase in emulsifier concentration increased viscosity and decreased particle size, showing pseudoplastic flow. All the tested ratios (3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3, and 8:2, weight basis) of the flaxseed oil and FOS except for 8:2 formed stable emulsions. The flaxseed oil emulsion using different ratios of flaxseed oil to FOS changed little flow behavior index. Oil in the emulsion was less oxidized than flaxseed oil itself, but was oxidized more than flaxseed oil added with TBHQ. These results suggest that the addition of FOS to the continuous phase of flaxseed oil emulsion may increase physical and oxidative stability of the emulsion. The objective of the second part was to determine the physicochemical properties and sensory characteristics of set and stirred yogurts added with flaxseed oil-fructooligosaccharide (FOS) emulsion. Descriptive analysis and preference test were carried out for six yogurts (set whole milk yogurt, set whole milk yogurt added with flaxseed oil-FOS emulsion, set non-fat milk yogurt added with flaxseed oil-FOS emulsion, stirred whole milk yogurt, stirred whole milk yogurt added with flaxseed oil-FOS emulsion, and stirred non-fat milk yogurt added with flaxseed oil-FOS emulsion). The addition of flaxseed oil-FOS emulsion little affected the physicochemical properties (pH, acidity, solid content, and color values) of the yogurts. The addition of flaxseed oil-FOS emulsion in the yogurts resulted in a large increase in ALA concentration. Fifteen trained descriptive panelists evaluated the six yogurts on a 16 cm structured scale. The descriptive analysis showed significant differences (p < 0.05) among the samples for 13 of 14 descriptive attributes. In descriptive analysis, the yogurts fortified with flaxseed oil-FOS emulsion were fishier than the yogurts without flaxseed oil-FOS emulsion regardless of the yogurt types (p<0.05), and the non-fat milk yogurts added with flaxseed oil-FOS emulsion were fishier than the whole milk yogurts added with flaxseed oil-FOS emulsion (p<0.05). Preference test indicated that the addition of the flaxseed oil-FOS emulsion did not have much impact on all attributes of the stirred whole milk yogurts (p>0.05). The last part of this study was conducted to assess the effects of flaxseed oil and dried whitebait as a source of n-3 FA, which could be used to produce eggs enriched with n-3 FA, and FOS as a source of prebiotics on performance of hens (commercial Hy-Line® Brown laying hens), and FA composition, internal quality, and sensory characteristics of the eggs. Dietary FOS increased egg weight. The amounts of ALA, eicosapentaenoic (EPA), and docosahexaenoic acids (DHA) in the eggs from the hens fed the flaxseed oil alone or flaxseed oil + dried whitebait diets were higher than those of the control. Hedonic scores for off-flavor, fishy flavor, buttery taste, and overall acceptability of the eggs from the hens fed the diet containing flaxseed oil + dried whitebait were lower (p<0.05) than those of the control. Overall acceptability of the eggs from the hens that had been fed the diet containing soybean oil + dried whitebait was lower (p<0.05) than that of the control. However, all the sensory attributes of the eggs from the hens that had been fed the diet containing flaxseed oil, dried whitebait, and FOS were not significantly different from those of the control. These results confirmed that flaxseed oil in the diet for laying hens increases the ALA content in the laid eggs and a combination of flaxseed oil and dried whitebait in the diet increases EPA and DHA in the eggs. Of significance was that the addition of FOS to the flaxseed oil + dried whitebait diet improved the sensory characteristics of the eggs enriched with n-3 FA compared with the flaxseed oil or dried whitebait diet alone.

한국인을 대상으로 한 Just-About-Right Scale과 Hedonic Scale의 적합성 비교

김지량 부산대학교 대학원 2016 국내석사

Just-About-Right scale and hedonic scale are the most used and trusted among the scales of sensory evaluation. However, even when sensory evaluation was conducted using the same sample under the same condition, the two scales do not always produce the same results. There have been preceding research on which scale can predict consumers’ preference better between the two scale and discussion around the cause of the difference between the two, but there is not much research regarding comparing these two scales for Korean consumers. It is possible to consider sociocultural factors of Koreans or Asians as the reason for resulting differences when using the hedonic and just-about-right scales. Thus, the objectives of this study are (1) to investigate if there is any difference between optimal sweetness prediction using JAR scale and hedonic scale, (2) to evaluate how Korean consumers’ health concern, consumption patterns, and social desirability affect the usage of JAR scale, and (3) to determine which scale is better suited for Koreans consumers. A total of 100 Korean consumers participated in this study and evaluate lemonade samples differing sugar concentration in controlled sensory booth testing area. This study was composed of two evaluation sessions and in the first experiment 5 lemonade containing 6.0%, 8.0%, 10.0%, 12.0%, 14.0% sugar concentration were provided to the subjects and they responded to questions using 7-point hedonic scale and 7-point JAR scale regarding acceptability and appropriateness of attributes, respectively. Additionally, demographics (age, gender), dietary and food consumption patterns, history of disease, healthy eating practices, health concern, and social desirability were asked. At the second evaluation session, consumers did two sets of preference tests of lemonades differing sugar concentrations. For the first pair, sugar concentrations were determined individually using their own data from the first session, which were picked out as ‘Just right’ and 'Like extremely’ (or the highest liking) in JAR scale and hedonic scale, respectively. For the second pair, the overall data were used to predict optimum sweetness level using regression analysis, which were 11.5% based on JAR data and 13% based on hedonic scale. Consumers preferred lemonade with optimum sweetness level predicted using the hedonic scale than the optimum sweetness predicted from the JAR results. As previously reported, we suspected health concerns may influence the difference in optimal sweetness prediction from hedonic and JAR scales. However, health concern, consumption patterns and social desirability did not influence the results. There might be health bias regardless of their degree of health concern. Thus, we may conclude that hedonic scale predicted better than JAR scale for optimal sweetness in Korean consumers.

전자혀와 전자코를 이용한 막걸리 발효에서 아미노산과 관능특성간의 상관성에 관한 연구

강보식 고려대학교 대학원 2015 국내박사

본 연구는 막걸리 발효에서 아미노산 조성과 향과 맛을 포함하는 막걸리의 관능특성간의 상관관계를 전자코와 전자혀을 이용하여 조사한 결과이다. 아미노산 조성과 양에서 차이가 나는 쌀원료 및 초기발효조건을 거쳐 제조된 9가지 타입의 막걸리 품질특성이 2가지 기기를 통해 정성적이고 정량적인 방식으로 평가되었다. 전자혀의 경우 아미노산이 감소함에 따라 막걸리의 맛이 단맛, 짠맛, 감칠맛을 포함하는 다소 복잡한 맛에서 쓴맛 또는 신맛위주의 단순한 맛을 갖는 막걸리로 변함을 보여주었다. 전자혀 데이터와 관능검사 데이터간 비교결과 전자혀는 쓴맛을 제외한 나머지 4가지 맛에 대해 관능검사결과를 매우 잘 예측했다. 그러나 전자혀 데이터와 LC-MS/MS 데이터간 상관관계에서는 막걸리의 맛을 부여하는 많은 물질중에서 리보오즈, 젖산, 호박산, 트립토판을 제외한 나머지 물질들의 결과와는 상관성이 매우 적은 것으로 나타났다. 한편 전자코의 경우 퓨젤알콜, 퓨젤에스테르, 중분자지방산 에스테르로 구성된 막걸리내 향기성분의 양 내지는 강도가 초기 발효조건의 아미노산 함량에 따라서 영향을 받으며 비례적으로 감소함을 보여주었다. 특히55-98 amu 분자량을 가진 27개 이온조각들이 막걸리간에 큰 차이가 있었고 이들은 퓨젤알콜과 그들의 에스테르 화합물인것으로 잠정적으로 확인되었다. 아미노산과 향기성분간의 정확한 정량적 상관관계를 확인하기 위해 HS-SPME GC/MS를 적용하여 분석한 결과 아미노산과 퓨젤알콜 및 퓨젤에스테르 간에는 R2 값이 0.77-094로 나타났으며 또다른 중요한 향기성분인 중분자지방산 에스테르와의 R2 값은 0.17-0.40으로 나타났다. 결국 중분자 지방산 에스테르는 아미노산이 아니라 당으로부터 주로 합성되는 향기성분임을 유추할 수 있었다. 결론적으로 아미노산은 막걸리의 품질특성에 큰 영향을 미칠 수 있는 요소이며 아미노산을 통제함으로서 막걸리 품질을 변화시킬 수 있음을 확인하였다. 또한 전자혀와 전자코는 빠르고 재현성있는 결과를 토대로 관능검사를 대체할 수 있었고 정밀분석기기인 LC-MS/MS, GC/MS와 연계되어 향과 맛에 관여하는 물질들의 정성적, 정량적예측에 충분히 이용될 수 있는 것으로 확인되었다