Elderberry(Sambucus) Anthocyanin에 관한 연구(硏究)

신말식,안승요,Shin, Mal-Shick,Ahn, Seung-Yo 한국식품과학회 1980 한국식품과학회지 Vol.12 No.4

우리나라에서 처음 재배(栽培)를 시작한 elderberry anthocyanin의 화학구조(化學構造)를 동정하고 함량(含量)을 측정(測定)하였다. Elderberry열매에서 1% HCl MeOH로 추출(抽出)하여 얻은 색소농축액(色素濃縮液)을 Amberlite IRC-50 양(陽)이온교환수지관을 통과시켜 정제(精製)하고 paper chromatography로 개별색소(個別色素)를 분리(分離)하였다. 각(各) 개별색소(個別色素)에 대해 부분산가수분해(部分酸加水分解), acyl group, 결합당(結合糖), aglycone의 확인(確認), paper chromatography로 얻은 $R_f$값, spectral data 등을 기초로 구조를 확인(確認)하였다. 확인(確認)된 elderberry중(中)의 5가지 색소(色素)는 cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3,5-diglucoside, cyanidin-3,5-diglucoside with p-coumaric arid, cyanidin-3-xyloglucoside-5-glucoside, cyanidin-3-xyloglucoside-5-glucoside with p-coumaric acid이었다. 총 anthocyanin양은 elderberry 1g당 3.13mg이고 개별색소(個別色素)의 비(比)는 cyanidin-3-glucoside 4.3%, cyanidin-3,5-diglucoside 28.3%, cyanidin-3,5-diglucoside with p-coumaric arid 12.9%, cyanidin-3-xyloglucoside-5-glucoside 38.3%, cyanidin-3-xyloglucoside-5-glucoside with p-coumaric acid가 16.2%이었다. Studies have been carried out on the structure and the content of the anthocyanins in elderberries which were just recently transplanted in Korea. The anthocyanin pigments of elderberries were extracted with 1 % methanolic HCl and purified with Amberlite IRC-50 cation exchange column. The individual pigments were isolated by paper chromatography. Five pigments, identified by various chemical and physical methods were cyanidin-3-monoglucoside(4.3%), cyanidin-3,5-diglucoside(28.3%), cyanidin-3,5-diglucoside with p-coumaric arid(12.9%), cyanidin-3-xyloglucoside-5-glucoside(38.3%), cyanidin-3-xyloglucoside-5-glucoside with p-coumaric acid(16.2%). The content of total anthocyanin in elderberry was 3.13 mg/g fresh weight.

분질 및 점질 고구마 전분의 특성

신말식,안승요,Shin, Mal-Shick,Ahn, Seung-Yo 한국식품과학회 1988 한국식품과학회지 Vol.20 No.3

분질 고구마인 원기와 점질 고구마인 천미로부터 전분을 분리하여 입자의 형태, 이화학적 성질, 호화양상을 조사 하였다. 전분입자는 모두 둥근형이고 입자의 크기는 원기 전분은 $11{\mu}m$ 천미 친분은 $12{\mu}m$ 및 $17{\mu}m$의 입자가 주를 이루었다. 원기 전분은 천미 전분에 비하여 물결합 능력과 팽화력이 낮았으나 아밀로오스함량, 호화온도, 호화에 필요한 수분량 및 호화에 필요한 최저 온도등이 더 높았다. Granular shapes and sizes, physicochemical priperties and gelatinization patterns of sweet potato starches from Wonki(the dry type) and Chunmi(the moist type) were investigated. Starch granules of sweet potatoes were round. Granule sizes of Wonki starch were mainly $11{\mu}m$ and those of Chunmi starch were $12{\mu}m\;and\;17{\mu}m$. Wonki starch had lower water binding capacity and swelling power than Chunmi starch. But Wonki starch had higher amylose content, gelatinization temperature, miture content for gelatinization and temperature for gelatinization than Chunmi starch.

압출성형공정과 건조조건이 옥수수전분의 저항전분 수율에 미치는 영향

신말식(Mal Shick Shin),문세훈(Sae Hun Mun),배천호(Chun Ho Bae) 한국가정과학회 2002 한국가정과학회지 Vol.5 No.1

압출성형 조건이 압출성형물의 저항전분 수율과 성질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 쌍축형 압출성형기를 사용하여 옥수수 전분을 압출성형하였다. 바렘온도 (90, 110, 130℃) 3가지 조건과 수분함량 25.0∼30.0% 범위에서 압출성형 하였으며, 압출성형물의 건조는 열풍, 냉풍, 냉장 3가지 조건에서 실시하였다. 저항성분의 분석은 AOAC 법에 의한 식이섬유소 측정법을 사용하였고, 저항전분을 갖는 압출성형물의 특성은 수분흡착지수, 신속점도측정기, X-선 회절기, 시치주사열량기에 의해 조사하였다. 바렐온도와 압출성형물의 건조조건이 저항성분의 수율에 영향을 주었고, 각각의 조건에서 생성된 압출성형물의 저항전분 수율은 2.4∼15.5% 였다. 90℃나 110℃에서는 냉풍과 냉장조건이 높은 RS 수율을 보였으며, 130℃에서는 열풍조건이 높은 값을 나타내었다. 실험된 조건 중 바렐온도 110℃에서 압출성형하고 냉장저장한 압출성형물의 RS 함량이 15.5%로 가장 높게 나타났다. 신속점도측정기에 의한 압출성형의 피크온도는 50∼65℃ 생전분의 94℃에 비해 모두 낮았고, 점도 역시 46∼98 R.V.U로 생전분의 220 R.V.U 보다 낮았다. X-선 회절기에 의한 특성은 90℃와 110℃에서 처리된 압출성형물은 2θ=16.7∼17.0˚에서 강한 피크를 나타낸 반면 130℃의 경우는 2θ=20.0˚에서 강한 피크를 나타내었다. 시차주사열량기에 의한 특성은 90℃와 110℃에서 처리된 압출성형물은 RS3 전분의 특성인 150℃ 부근의 응용피크를 나타내었고, 130℃의 경우는 106℃에서 응용피크를 나타내었다. The objective of this study was to evaluate the effects of processing parameters of co-rotating twin screw extruder and dry methods on the level of resistant starch(RS) and the properties of extrudate prepared from normal maize starch. The processing parameters were used 90, 110, 130℃ in temperature, 25.0∼30.0% in moisture content, 150, 200, 250 rpm in screw speed and hot and cool air drying and drying after refrigerating in drying methods. The barrel temperature and drying methods had affected the level of resistant starch of extrudate. RS levels of extrudates were ranged from 2.4 to 15.5% by AOAC method. The extrudates, extruded at 110℃ and then stored at 4℃, showed the highest level of RS level (15.5%). Water absorption index increased with increasing moisture content and peak temperatures and viscosities of extudates decreased compare to that of raw starch from 94℃ to 50∼65℃ and from 220 to 46∼98 RVU, respectively. Extudates treated in 90℃ and 110℃ showed strong peak at 2θ=6.7∼17.0˚ by X-ray diffractometry and had ∼150℃ endotherm like as that of RS3 starch by differential scanning calorimetry. In case of 130℃, extrudates showed strong peak at 2θ=20.0˚ and had 106℃ endotherm.

가교결합 전분의 제조 조건에 따른 다양한 전분의 물결합력과 저항전분 함량

신말식(Mal-Shick Shin),이범수(Fan-Zhu Lee),송지영(Ji-Young Song) 전남대학교 생활과학연구소 2004 生活科學硏究 Vol.14 No.-

가교결합에 의해 형성되는 저항전분인 RS4를 팽윤력의 차이가 나도록 다양한 종류의 전분으로 가교결합제의 반응시간을 달리하여 제조할 때 LS-RS4와 HS-RS4의 물결합력과 RS 함량을 비교하였다. 가교결합제는 전분함량 기준 12%를 첨가하는 것이 바람직하며 RS4의 25℃와 95℃에서 물결합력을 비교하면 Hyoln Ⅶ으로 제조한 것은 각각 1.19~1.46 g/g전분과 1.84~2.01 g/g전분으로 가열 유무에 따라 큰 차이가 없었다. 다른 전분으로 제조한 LS-RS4의 물결합력은 각각 0.91~1.52 g/g전분과 2.56~3.97 g/g전분, HS-RS4는 각각 2.25~3.95 g/g 전분과 4.05~6.94 g/g전분으로 25℃에는 2~3배, 95℃에는 2배정도 증가하였다. RS4의 RS 함량은 가교결합 반응시간이 길어질수록 증가하였으며 LS-RS4는 1시간 이상 반응하였을 때 매우 단단한 결합을 형성하여 heat stable α-amylase에 의해 분해가 되지 않아 높은 RS 함량을 나타냈으나 HS-RS4는 가교결합제의 반응시간을 6시간까지 실시하여도 분해가 이루어졌다. Pancreatin-pulluanase 용액은 가교결합제의 반응시간에 관계없이 두 전분 모두 분해하였으며 반응시간이 길어지면 SDS와 RS 함량은 증가하였고 물결합력이 높은 HS-RS4의 RS 함량도 LS-RS4와 큰 차이를 보이지 않았다. To investigate properties of RS4 in food processing to increase dietary fiber in foods, cross-linked RS4 were prepared from wheat, corn, high amylose corn (Hylon Ⅶ), rice, potato, banana, waxy wheat and waxy corn starches with different swelling power. Low swelling RS4 (LS-RS4) and high swelling RS4 (HS-RS4) were made with different adding point of alkali in cross-linking reaction medium and their water uptakes and RS levels were measured. The desirable cross-linking agent (STMP) level for making RS4 was 12% for starch basis considering phosphorus level (<0.4%) regulation of food starch. The water uptakes of RS4 preparing from Hylon Ⅶ were not changed by heating and were 1.19-1.46 g/g starch at 25℃ and 1.84-2.01 g/g starch at 95℃, regardless of swelling power. Water uptakes at 25 and 95℃ prepared from various starches except Hylon Ⅶ were 0.91-1.52 g/g starch and 2.56-3.97 g/g starch for LS-RS4 and 2.25-3.95 g/g starch and 4.05-6.94 g/g starch for HS-RS4, respectively. Water uptakes of HS-RS4 were 2-3 times at 25℃ and twice at 95℃ higher than those of LS-RS4. RS levels of RS4 were increased with increasing reaction time of cross-linking treatment and cross-linking between starch molecules, and between starch molecules and protein membrane were formed very strongly after treated cross-linking for above 1 hr. The heat stable α-amylase did not easily hydrolyze LS-RS4, which were prepared by cross-linking for 3 hrs and above, but pancreatin-pullulanase solution could hydrolyze well. SDS and RS levels of RS4 also increased with increasing reaction time and showed similar values regardless swelling power.

Influence of Water and Surfactants on Wheat Starch Gelatinization and Retrogradation

Mal-Shick Shin(신말식) 한국식품과학회 1991 한국식품과학회지 Vol.23 No.1

밀전분의 RVA 호화특성에 가교결합 RS 4 저항전분의 첨가가 미치는 영향

신말식(Mal-Shick Shin),문세훈(Sae-Hun Mun),우경수(Kyung-Soo Woo) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.1

사물탕을 첨가한 식빵의 품질 특성

오현경,신말식,임현숙,Oh, Hyun-Kyung,Shin, Mal-Shick,Lim, Hyeon-Sook 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.5

본 실험에서는 한방 재료를 이용한 건강 기능성 식빵의 제조 가능성을 알아보고자, 우선 보혈제의 기본 처방인 사물탕을 첨가하는 경우 식빵의 품질에 어떤 영향을 끼치는 지 검토고자 하였다. 사물탕은 당귀, 백작약, 숙지황 및 천궁을 각각 4.68 g씩 혼합하여 $120^{\circ}C$에서 3시간 동안 탕재하였다. 식빵 반죽 시 첨가하는 물의 25%(S-I), 50%(S-II), 75%(S-III) 또는 100%(S-IV)를 사물탕으로 대체하여 4종의 사물탕 첨가 식빵을 제조하였다. 본 실험 결과, 식빵 반죽의 pH는 사물탕 첨가로 유의하게 낮아졌는바, 식빵 반죽의 발효에 보다 적합한 환경을 제공한 것으로 판단된다. 식빵 반죽의 젖은 글루텐 함량은 사물탕 첨가로 유의하게 높아져 역시 식빵 적성을 개선하는 효과를 보였다. 식빵 반죽의 색도에 있어, 명도는 사물탕 첨가로 점차 유의하게 낮아진 반면에 적색도와 황색도는 유의하게 높아졌다. 식빵 반죽의 무게와 식빵의 무게는 사물탕 첨가에 따른 유의한 영향을 받지 않았으며 따라서 식빵의 굽기 손실율도 영향을 받지 않았다. 식빵의 모양 및 부피와 비용적 등 식빵의 형태적 특성은 사물탕 첨가로 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 식빵의 수분함량은 사물탕 첨가로 유의한 차이를 보이지 않았으나, 단백질과 회분함량은 유의하게 높아졌다. 사물탕 첨가는 반죽의 색도뿐만 아니라, 식빵의 속 색도에도 유의한 영향을 끼쳤다. 즉, 사물탕 첨가로 식빵 속의 명도는 낮아졌고 황색도와 적색도는 높아졌다. 텍스쳐 측정 결과, 사물탕 첨가는 식빵의 경도를 증가시켰으나 부착성, 탄력성 및 응집성에는 영향을 끼치지 않았다. 저장 3일과 5일에 식빵의 수분함량은 유의성은 없었으나, 사물탕 첨가 식빵은 감소 정도가 작았다. 식빵의 X-선 회절도는 사물탕의 첨가에 따른 영향을 보이지 않았다. 관능평가 결과 사물탕 첨가는 식빵의 대칭성, 맛, 경도 및 기공성에는 영향을 끼치지 않았으나, 식빵의 겉과 속의 색을 어둡게 하였고, 이취를 높였으며, 부피감과 점착성을 유의성있게 증가시켰다. 그러나 부피감과 점착성의 향상은 물론 어두운 색과 이취는 긍정적으로 평가되어 전체적인 기호도는 물의 50%를 사물탕으로 대체한 식빵이 가장 높았다. 본 연구결과는 물 대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하는 경우 제빵 적성 및 식빵의 품질을 개선시킬 수 있고 기호성을 향상시킬 수 있음을 시사한다. 따라서 혈액순환과 조혈기능을 촉진하는 건강 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 판단된다. It has been known that Samultang has positive effects on blood circulation and erythrocyte formation. Samultang was composed of four ingredients, Angelica gigas Nikai, Rahmanniae Radix Preparata, Paeonia lactiflora Pallas, and Cnidium officinale Makino. Five types of bread were prepared by replacing water with Samultang for dough proportionally. Control (C) did not have Samultang and the other four experimental bread contained Samultang: S-I (25% of water was substituted by Samultang), S-II (50% substituted), S-III (75% substituted), and S-IV (100% substituted). Moisture, protein, and ash contents of Samultang were $97.34{\pm}0.11%,\;0.42{\pm}0.04%,\;and\;1.40{\pm}0.16%$, respectively. Replacing water with Samultang decreased pH and increased significantly wet gluten content of the dough. Substitution of Samultang for water incremented redness and yellowness of the dough and bread and increased hardness. It also raised the contents of ash and protein. Although it was not significant, in addition, moisture loss of the bread during storage seemed to be lessened by replacing water with Samultang. However, total volume and specific loaf volume of the bread, baking loss rate, and the other textural characteristics except hardness were not affected by substituting water with Samultang. Due to the above results, sensory evaluation of volume and gumminess of the bread were improved significantly by substituting Samultang for water. The bread replaced 25% of the water with Samultang was ranked as the best by the test of sensory evaluation. These results imply that adding Samultang instead of water to dough for bread might bring positive effects on quality characteristics of the bread without any adverse influences. Therefore, it might be worth developing functional bread using Samultang.

분리방법에 따른 효소저항전분의 수율 비교

이신경(Shin-Kyung Lee),문세훈(Sae-Hun Mun),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.2

탈지 및 지질첨가 강남콩, 녹두와 옥수수 전분의 특성

이상금,신말식,Lee, Sang-Keum,Shin, Mal-Shick 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.6

강남콩, 녹두, 옥수수전분을 99% 메탄올로 탈지시키고 추출된 지질을 에테르로 탈지시료전분에 첨가한 다음 이화학적 특성과 호화양상을 알아보았다. 전분입자의 형태는 강남콩전분과 녹두전분이 둥근타원형이었고 옥수수전분은 다각형이었으며 시료처리 후에도 모양은 변하지 않았다. X-ray 회절도에 나타난 결정형은 모두 Ca형을 보였고 탈지전분의 결정성의 정도는 생전분에 비해 감소하였으나 지질을 첨가한 전분은 증가하였는데 옥수수전분인 경우는 생전분보다 낮게 강낭콩전분과 녹두전분은 더 높게 증가하였다. 아밀로오스의 함량은 탈지 후 증가하였으나 지질을 첨가한 다음에는 감소하였고, 물결합능력에서는 지질첨가전분이 생전분과 탈지전분보다 높게 나타났다. 팽윤력과 용해도는 모든 시료전분에서 온도증가에 따라 상승하였고, 강남콩전분과 녹두전분은 탈지전분, 생전분, 지질첨가전분 순으로 높게 나타났으며, 옥수수전분만이 다른 양상을 보였다. 아밀로그라프에 의한 호화온도는 강남콩, 녹두, 옥수수전분이 각각 $87,\;67,\;80^{\circ}C$였으며 강남콩전분을 제외한 탈지시료전분에서는 최고점도, 냉각점도, consistency, setback 모두 생전분보다 감소하였고 지질첨가전분에서는 녹두전분은 생전분보다는 낮게 탈지전분보다는 높게 증가하였으며 옥수수전분인 경우 최고점도는 생전분과 유사하였으나 다른 특성치들은 생전분과 탈지전분보다 더 증가하였다. Physicochemical properties of defatted and lipid-reintroduced kidney bean, mung bean, and corn starches were investigated. Granule shapes of kidney bean and mung bean starches were oval/round, but corn starch was polygonal and each shape was not changed after defatting and lipid reintroducing. The granule sizes of starches ranged $12{\sim}45{\mu}m,\;10{\sim}32{\mu}m\;and\;5{\sim}20{\mu}m$ respectively, but those of lipid reintroduced starches increased slightly. All starches showed Ca type in x-ray diffraction but relative crystallinity was decreased by defatting. The amylose contents of starches increased after defatting but decreased after lipid-reintroduction. The swelling power and solubility of untreated starches at each temperature increased by defatting but decreased by lipid-reintroduction except corn starches. The initial pasting temperatures of kidney bean, mung bean and corn starches by amylograph were $87,\;67\;and\;80^{\circ}C$ respectively, and those of them were lowered by defatting. The peak viscosity, height at $50^{\circ}C$, consistency and setback on amylogram of starches decreased by defatting but increased by lipid-reintroduction.

약산처리 옥수수전분으로 효소저항전분의 생성

이신경(Shin-Kyung Lee),문세훈(Sae-Hun Mun),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.6