두유와 우유의 영양 및 생리활성 성분

손동화 한국콩연구회 1997 韓國콩硏究會誌 Vol.14 No.1

두유와 우유의 일반성분중, 수분, 탄수화물, 지방, 단백질의 비율은 비슷하다. 두유에는 유방암의 예방암의 예방효과를 주는 비타민E, B6가 많고, 우유에는 비타민A, B2가 비교적 많으며 철분을 제외한 미네랄이 풍부하다. 탄수화물은, 두유의 경우 변비와 대방암에 유효한 가용성 식이섬유와 콩올리고당에 의한 정장효과가 있으나 과량섭취시 고창의 우려가 있다. 우유의 경우 대부분 유당으로 구성되어 정장 및 갈슘흡수촉진 효과가 있지만 일부 사람에게는 유당불내증을 일으키기도 한다. 지질은, 두유의 경우 전체지방중 고도불포화지방이 반이상을 차지하고 심장병예방과 항암효과를 갖는 -3계열의 -linolenic acid 및 인지질과 토코페롤이 함유되어 있다. 우유의 경우 포화지방이 반이상을 차지하고, 저급지방산이 많으며, 콜레스테롤이 소량 존재하여 두유보다 열등하다. 단백질은, 콩의 경우11S globulin이 주요 구성단백질이며, Bowman-Birk trypsin 저해제는 대장암치료 및 유방암과 구강암의 억제활성을 갖는다. 콩 단백질은 골다공증의 예방, 담석증의 예방, 신기능 이상증상의 개선 등의 효과가 있다. 우유의 경우casein이 가장 많고 인산칼슘과 함께 micelle을 형성하고 있으며, 유청단백질중 lactoferrin은 철 흡수촉진, 항균활성 등이 있다. 두유 및 우유 단백질의 필수 제한아미노산은 두 경우 다methionine이다. 11S globulin과 32kDa항원, Kunitz trypsin저해제 등과 casein, -lactoglobulin 등은 사라마에 따라 각기 콩 및 우유 알레르기의 원인물질로 작용할 수 있다. 단백질 유래의 생리활성 펩타이드중에는 콜레스테롤의 저하, 혈압강하, 면역부활, 혈소판응집저해 등의 활성을 갖는 콩펩타이드가 있으며, 칼슘습수촉진, 간장질환완화, 항출치, 아편상, 항혈전, 혈압강하, 항암, 면역부활 등의 활성을 갖는 우유펩타이드가 있다. 무기질은, 콩의 경우 인의 상당부분이 K, Ca, Mg과의 phytate로 존재한다. 우유의 경우 Ca, Mg, 인산, 구연산은 콜로이드 상태로, 주로 casein micelle에 존재함으로써 이용성을 높인다. 특히 우유는 Ca의 함량 및 흡수율이 매우 높아 골다공증 예방, 혈압강하, 충치예방 등의 효과가 있다. 두유의 식물성분인 genistein, daidzein 등의 isoflavone류는 항산화효과를 갖고 있으며, 유방암과 난소암을 억제하는 등의 효과가 있다. Insitol과 phytate도 항암효과가 있다. Saponin은 비만억제, 혈중콜레스테롤의 감소, 항암, HIV증식억제, 노화방지 등의 작용을 가진다. 그 외에도 콩 성분은 피부암, 방광암, 폐암, 결장암, 췌장암, 식도암, 전립선암, 간암, 위암 등에도 유효한 것으로 알려지고 있다. Soy milk and cow's milk are simliar in their nutritional composition of moisture, carbohydrate, lipid, protein. Soy milk contains much vitamin E and B6 which have protective activity of breast cancer, whereas cow's milk contains much vitamin A and B2, ad plenty of minerals except iron. Carbohydrates in soy milk consist of soluble dietary fiber and soy oligosaccharides etc., whereas most carbohydrate in cow's milk is lactose. In soy milk more than half of lipids consist of polyunsaturated fat, and there are also some phospholipid, tocopherol, α-linolenic acid (ω-3) that has activities of anticancer and prevention of cardiovascular disease. Qn the other hand, in cow's milk mare than half of lipids consist of saturated fat, and there are some cholesterol and fatty acids of relatively short chain. In soy milk major proteins are 11S and 7S globulin, and there are Bowman-Birk trypsin inhibitor that has activities against cancer of colon, breast, and mouth: Soy proteins have activities of antiosteoporosis, anticholelithiasis, and antinephropathy. On the other hand; in cow's milk major proteins are caseins and whey proteins; The former and calcium phosphate form micelles in milk. Lactoferrin, one of the latter, has activities of iron absorption and antibiosis etc. Essential amino acid of both soy milk and cow's milk is methionine. Soy proteins such as 11S globulin, 32kDa antigen, and Kunitz trypsin inhibitor, and cow's milk proteins such as casein and -lactoglobulin can be food allergens. Many kinds of potent bioactive peptides can be derived from proteins of soy milk and cow's milk. There are soy peptides that have activities such as anticholesteremia, antihypertension, immunostimulation, antithrombosis, etc., wheras there are peptides of cow's milk that have activities such as calcium sbsorptian, improvement of hepatic function, prevention of dental caries, opioid-like, antithrombosis, antihypertension, anticancer, immunostimulation, etc. Phosphor of soy milk exists in farms of phytate of K, Ca, and Mg. In cow's milk Ca, Mg, phosphate, and citrate exist in colloidal state of casein micelle, which improve their utilization in but. Much amount and high absorptivity of Ca in cow's milk have an effect an the activities of antiasteopoross, antihypertension, prevention of dental caries, etc. A group of phytochemicals of say, isoflavones such as genistein and daidzein have activities of antioxidation, anticancer of breast and ovary. Inositol and phytate have also anticancer activity. Saponin has activities of antiobesity, anticholesteremia, anticancer, antprotiperlation of HIV, and antiaging. Other phytochemicals and/or whole soy have activity against various kinds of cancers.

효소면역측정법을 이용한 Fumonisin의 검출법 개발

손동화,한성민,임선희,이인원,조선희,강신영,이경애 한국미생물생명공학회 ( 구 한국산업미생물학회 ) 1996 한국미생물·생명공학회지 Vol.24 No.1

Fumonisin에 대한 효소면역측정법(ELISA)을 개발하기 위하여 특이항체를 생산하고, 분석조건을 확립하여, 인위적으로 오염시킨 옥수수 시료의 분석을 행하였다. Fumonisin B_1 (FB_1)을 cholera toxin (CT)에 결합시킨 FB_1-CT conjugate를 면역원으로 하여 Freund's adjuvant와 함께, 또는 단독으로 두 군의 토끼에 면역하고 특이항체를 생산하였다. 항혈청을 ELISA로 분석한 결과 그 adjuvant와 함께 면역한 경우 항체역가(titer)가 높게 나타났다. 가장 높은 항체역가(1 : 16,000)를 나타낸 항혈청 및 그로부터 정제한 항체를 이용하여 간접법 및 직접법에 의한 경합적 ELISA(ciELISA 및 cdELISA)를 각각 확립하였다. 이 항체의 유사독소와의 교차반응을 ciELISA로 조사하였을 때, FB_3에 대한 교차반응율은 2%로 매우 낮았으나, FB_2에 대한 것은 179%로 다소 높았다. FB_1의 검출한계는 ciELISA에서 0.03ppb, cdELISA에서 0.3 ppb로 각각 나타났다. 실제 곡물시료의 분석에 ELISA 활용가능성을 조사하기 위하여 인위적으로 FB_1을 오염시킨 옥수수를 75% methanol로 추출하고 그 회수율을 측정한 결과, 분석이 불안정하여 회수율이 일정하게 나타나지 않았다. 그러나 방해물질의 제거를 위하여 시료추출액을 strong anion exchange(SAX) cartridge를 거쳐 세척한 다음 분석하였을 때, 3~10 ppm 범위의 FB_1 오염 옥수수에서 평균 34%(CV의 평균, 8.2%)의 안정된 회수율을 보였다. In order to develop enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) for fumonisins, production of specific antibodies, establishement of ELISA conditions, and quantitation of the toxin from spiked corns by ELISA were performed. Fumonisin B_1 (FB_1) conjugated to cholera toxin (CT) with or without Freund's adjuvant was subcutaneously injected into 2 groups of rabbits. When the titer of the antisera produced by each rabbit tested, higher titer was observed in case of the immunization with the adjuvant. By use of the antiserum showing the highest titer (1 : 16,000) and its purified antibodies, competitive indirect and direct ELISA's (ciELISA and cdELISA) were established, respectively. When the cross-reactivity of the antibody against fumonisin analogs was investigate by the ciELISA is was very low against B_3 (2%) but high against fumonisin B_2 (179%). The sensitivity of the ELISAs was also very high, because the detection limit for FB_1 was 0.03 ppb in ciELISA and 0.3 ppb in cdELISA. When the ELISA's were applied to the spiked corns after extraction with 75% methanol, the assay recovery of FB_1 was too unstable to assay. However, when cleanup by strong anion exchange (SAX) cartridge was introduced to remove interfering materials, the mean ELISA recovery of FB_1 from corns spiked to 3~10 ppm was found to be 34.0% and stable (mean of CV, 8.2%).

장관면역에 있어서 레티노인산의 역할

손동화,Shon, Dong-Hwa 한국식품연구원 2010 食品技術 Vol.23 No.4

장관은 우리 몸에서 가장 넓은 표면적을 가지고 있으며, 외부로부터 침입하는 이물에 대항하여 면역세포의 배치가 필수적이다. 항원과 만난 적이 없는 naive lymphocyte는 임파절 등 2차 임파기관의 수지세포(dendritic cell)가 임파구에 항원을 제시할 때 레티노인산(retinoic acid)을 생산하여 제공함으로써, 소장 조직에 특이적으로 임파구가 호밍(homing)하는 능력을 부여한다. 한편, 장에 있어서는 식품항원에 대한 면역반응을 억제할 필요가 있는데, RA는 T세포의 기능분화를 억제하여 면역관용의 성립에도 관여함이 밝혀졌다.

식품알레르기의 화학과 생물학

손동화,Son, Dong-Hwa 한국식품연구원 1996 食品技術 Vol.9 No.2

식품 알레르겐은 보통의 식품단백질인데, 이는 개인에 따라서 다르지만 알레르기 증상을 일으키는 원인물질로서 작용하고 심하면 생명을 앗아가기도 한다.

Nivalenol의 검출을 위한 효소면역측정법

손동화,이향범,곽보연,김수호,권창희 한국식품위생안전성학회 1998 한국식품위생안전성학회지 Vol.13 No.2

Nivalenol(NIV)의 검출을 위한 효소면역측정법(ELISh)을 개발하기 위하여 tetraacetyl nivalenol(Ac4-NIV)에 대한 다클론항체를 생산하고 그 조건을 확립하였다. Ac4-NIV-hemisuccinate를 bovine serum albumin에 공유결합 시킨 Ac4-NIV-HS-BSA를 Freund's adjuvant와 함께 수차례 토끼에 피하면역하였다. 가장 높은 항체가를 나타낸 항혈청으로부터 정제한 항체와 Ac4-NIV-HS-HRP conjugate를 이용하여 직접 경합 ELISA(cdELISA)를 확립하였다. 그 표준곡선으로 부터 Ac4-NIV의 검출범위는 10~5,000 ng/ml(ppb)임을 알 수 있었다. 특이항체의 Ac4-NIV과 acetyl T-2에 대한 반 응성은 각각 100, 70%였으나, NIV, deoxynivalenol, 3-acetyl deoxynivalenol, 15-acetyl deoxynivalenol, triacetyl deoxynivalenol, fusarenon-X, T-2에 대한 반응성은 0.1% 이하로 극히 미약하였다. NIV를 인위적으로 오염시킨 옥수수시료를 70% acetonitrile로 추출하고 acetylation한 다음 cdELISA를 행하였을 때, 분석의 회수율은 100, 300, 1,000 ng/g(ppb)에서 각각 108, 143, and 70%(평균, 107%)로 나타났다. To develop an enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) for nivalenol (NIV), we produced polyclonal antibodies against tetraacetyl nivalenol (Ac4-NIV) and established EL- ISA conditions. Ac4-NIV-hemisuccinate conjugated to bovine serum albumin (Ac4-NIV-HS-BSA) was immunized with Freund's adjuvants into rabbits subcutaneously several times. By use of the antiserum showing the highest titer and Ac4-NIV-HS-HRP conjugate, we established com- petitive direct ELISA (cdELISA). Standard curve of cdELISA showed that the detection range of Ac4-NIV was about 10- 5,000 ngiml (ppb). The cross-reactivities of the polyclonal antibody to- wards Ac4-NIV and acetyl T-2 were 100 and 70% respectively, and those towards NIV, deox- ynivalenol, 3-acetyl deoxynivalenol, 15-acetyl deoxynivalenol, triacetyl deoxynivalenol, fusarenon- X, and T-2 were less than 0.1%. When cdELISA was applied to NIV-spiked corns followed by ex- traction with 70% acetonitrile and acetylation with acetic anhydride in pyridine, the recovery rates of the Ac4-NIV were 108, 143, and 70% (average, 107%) in the levels of 100, 300, and 1,000 ng/g (ppb), respectively.

수입곡물 중의 Alfatoxin $B_1$ 검출을 위한 효소면역측정법의 평가

손동화,박애란,이인원 한국미생물 · 생명공학회 1992 한국미생물·생명공학회지 Vol.20 No.3

곡물 중의 aflatoxin $B_1(AFB_1)$을 검출하는 방법으로서 효소면역측정법(ELISA)의 활용가능성을 평가하기 위하여, ELISA 분석치를 인위적인 오염치 및 자연오염된 시료의 HPLC 분석치와 비교하였다. 분석대상 시료로는 외국산 면실박(19점), 채종박(11점), 대두박(9점), 옥수수(3점) 등위 수입곡물을 사용하였다. 각 곡물별로 작성한 표준곡선으로부터 실제 곡물시료 중 대체로 1-100ng/g 농도의 $AFB_1$분석 가능함을 알 수 있었다. 이를 기준으로하여 표준 $AFB_1$을 인위적으로 오염시킨 시료를 ELISA로 분석 하였을 때, 1 ng/g의 저농도에서는 그 회수율이 높았으나 (평균 265) 3ng/g 이상의 농도에서는 평균 138(68-193)이었으며, 각 분석치의 상대적인 분산도(C.V)는 평균 7.0(0-22)로 매우 양호하였다한편 자연오염된 시료의 ELISA 분석치를 HPLC 분석치와 비교하였을 때, 10ng/g 이하의 시료에서는 특히 채종박의 경우 두 분석치의 간에 차이가 다소 크게 나타났으나, 그 이상의 오염시료에서는 몇몇 예외를 제외하고는 비교적 근사한 수치를 나타내었다. 특히 오염도가 심각한 면실박의 경우 HPLC 분석치에 대한 ELISA 분석치의 비율이 평균 153%로 양호하였다. 따라서 본 효소면역측정법은 10ng/g 이상의 $AFB_1$이 오염된 곡물시료의 분석에 실용화가 가능한 것으로 나타났다. In order to evaluate an enzyme-linked immunosorbent assay(ELISA) for practical use in detecting aflatoxin $B_1(AFB_1)$ from cereals, we compared $AFB_1$ concentrations of samples contaminated artificially or naturally that were quantitated by the ELISA with those spiked or quantitated by HPLC. Cotton seed meals(19 items), rape seed meals(ll), soybean meals(9), and corns(3) imported from foreign countries were used as sample cereals. The standard curves of each cereal class showed that 1-100 ng/g of $AFB_1$ from cereals could be assayed by the ELISA. When artificially contaminated cereals were assayed by ELISA, the average recovery of AFB! from samples spiked to 3 ng/g and more was 138%(68-193%), although that spiked to 1 ng/g was somewhat high(268%). The average C.V. of recovery was 7.0%(0-22.2%). When naturally contaminated cereals were assayed, the concentrations of $AFB_1$ below 10 ng/g especially from rape seed meals quantitated by ELISA were much lower than those determined by HPLC. However, the concentrations of 10 ng/g and more from samples, except a few extraordinary samples. quantitated by ELISA were similar to those determined by HPLC, especially in case of cotton seed meals whose average recovery (ELISA/HPLC) was 153%. In conclusion, the ELISA was elucidated such as a practical tool to detect $AFB_1$ of 10 ng/g and more from cereals.

보리등겨로 제조한 간장의 맛성분 특성

손동화,권오준,최웅규,권오진,이석일,임무혁,권광일,김성홍,정영건,Son, Dong-Hwa,Kwon, O-Jun,Choi, Ung-Kyu,Kwon, O-Jin,Lee, Suk-Il,Im, Moo-Hyeg,Kwon, Kwang-Il,Kim, Sung-Hong,Chung, Yung-Gun 한국응용생명화학회 2002 한국농화학회지 Vol.45 No.1

본 연구는 보리등겨로 제조한 간장 맛의 특성을 찾기 위해서 수행되었다. 맛성분은 기기분석으로, 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장 맛성분은 유기산, 유리당 및 유리아미노산으로 분류하였으며, 이들과 관능검사 성적과의 단순상관으로 보리간장 맛의 품질을 결정하는 것은 불가능하였다. 중상관계수는 절대값의 대수 변환에서 가장 높게 나타났으며, 따라서 단계적 중회귀분석은 가장 설명력이 높으며, 표준오차가 적은 절대값의 대수 변환을 이용하여 실시하였다. 단계적 중회귀분석 결과, 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 기여를 하는 성분은 짠맛, 구수한 맛 및 쓴맛을 내는 성분 순이었다. This study was conducted to find out optimum conditions for kanjang fermented with barley bran. The correlation between taste components and sensory evaluation score was analyzed with stepwise multiple regression analysis. It was revealed that the taste of kanjang was explained with the mix of free amino acids, free sugars and organic acids. The highest multiple correlation coefficient was obtained from absolute value transformed with logarithm. Thus, stepwise multiple regression analysis was conducted with absolute value transformed with logarithm, for which F-value was highest and standard error of estimation was lowest among the multiple regression models transformed with six variables. The stepwise multiple regression analysis showed that the taste components which most contribute to the quality of taste of kanjang fermented with barley bran was salty taste component followed by palatable taste component, and bitter taste component.

건강기능성 식품 펩타이드 및 그 응용

손동화 한국식품과학회 1997 식품과학과 산업 Vol.30 No.1

[P8-321] 생쥐 대식세포 RAW264.7 세포주를 이용한 스틸벤 유도체의 항염증 활성 비교

손동화,김미혜,하태열 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2007 No.10

식품단백질 유래의 생리활성 펩타이드

손동화,Son, Dong-Hwa 한국식품연구원 1994 食品技術 Vol.7 No.3