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연구논문 : 비트잎가루를 첨가한 설기떡의 품질특성 연구
유승석 ( Seung Seok Yoo ),고승혜 ( Seng Hye Ko ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2
본 연구에서는 DPPH radical 소거 효과가 우수한 항산화성을 가지고 있는 비트잎을 조리에 이용하고자 대조군과 동결 건조한 비트잎가루를 1, 3, 5% 첨가하여 설기떡을 제조하여 수분함량, pH, 색도, 텍스쳐, DPPH, 관능검사, 기호도 검사를 통해서 비트잎 설기떡의 적합한 제조 조건과 품질특성을 연구하였다. 비트잎에 일반성분 측정결과 조단백질은 3.66%, 조지방은 0.13%, 조회분은 1.86로 나타났다. 비트잎가루 설기떡의 수분측정 및 pH의 측정결과 대조군에 수분함량은 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 비트잎가루 설기떡의 수분함량이 낮게 나타났다. pH는 대조군보다 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었는데 6.13~6.26으로 나타났다. pH는 증가하다 일정수준이 넘으면 pH는 감소하는 경향을 나타났다. 색도 측정 결과 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 명도, 황색도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 텍스쳐 측정결과는 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 응집성에서 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간이 길어짐에 따라 경도, 씹힙성 높게 나타났고, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 탄력성의 변화는 나타나지 않았다. 비트잎가루 설기떡의 DPPHfree radical 측정 결과 비트잎가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 관능검사 결과 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 부드러움, 씹힘성의 강도가 높게 평가되었다. 기호도 검사 결과 색(color)에서는 비트잎가루 1%, 3% 첨가군에서 높게 나났다. 향(aroma)에서는 시료첨가량에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 맛(taste)에서는 3%, 5% 첨가군에서 높게 평가되었다. 전체적인 기호도(overall-acceptance)에서는 3%에서 5.67로 가장 좋은 평가로 나타났다. 이상에 연구 결과로 비트잎설기떡 제조 시 3% 첨가군이 가장 바람직한 것으로 나타났으며, 항산화성을 가지고 있는 비트잎을 이용한 다양한 전통식품연구가 이루어져야겠다. The purpose of this study is to propose the optimum adding rate of freeze-drying beet leaf powder, which has antioxidant components, that have superior DPPH radical extinction effects, in the Sulgidduk, a representative of steamed rice cake, which improve its functionality. According to the measured results on moisture contents and pH levels of Sulgidduk, with added freeze-drying beet leaf powder, the moisture contents have been significantly declined with increasing rates of added beet leaf powder. The pH levels of sample groups are within the range of 6.26.6.13. From the chromatography of measured results, lightness and yellowness have declined and redness have increased along with increasing rates of added beat leaf powder. According to the texture of measured results, the hardness, and chewiness have declined by the increasing the rate of added beet leaf powder. For the storage period, hardness, and chewiness have been inclined, but cohesiveness declines, with increased the storage period, while there are no changes from elasticity. The DPPH contents of Sulgidduk, with added freeze-drying beet leaf powder, inclined by increasing the rates of added beet leaf powder. The sensory test results of color, aroma and fragrance incline with increasing rates of added beet leaf powder. From acceptance test results, the sample group added with 3% receive the highest appraisals.
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