자기공명담췌관조영술상에서 담관결석과 유사하게 보이는 함정들에 관한 연구

백승연,Baek, Seung-Yeon 대한영상의학회 2002 대한영상의학회지 Vol.46 No.6

목적:이 연구는 자기공명담췌관조영술(Magnetic Resonance Cholangio-Pancreatogra-phy:이하 MRCP로 줄임)로 담관결석을 진단함에 있어 함정으로 작용하는 유동인공물과 혈관압박의 빈도 및 위치를 알아보고 유동인공물이 총담관의 직경과 상관관계를 평가하고자 하였다. 대상과 방법:MRCP를 시행한 106명의 환자를 대상으로 하였다.MRCP영상의 간내담관,총간 관,담낭관이 들어가는 부위,총담관에서 유동인공물의 유무를 알아보았다.유동인공물 신호강 도의 정도를 네 군(I군:신장 피질보다 밝은 음영,II군:신장 피질과 같은 음영,III군:간의 실질과 같은 음영,IV군:혈관 내 음영과 같은 음영)으로 나누어 각 부위의 빈도를 보았고 유동인공물과 총담관의 직경과 상관관계가 있는지를 분석하였다.담관계에서 혈관 압박을 받는 부위와 원인이 되는 혈관의 종류 및 각각의 빈도를 분석하였다. 결과:유동인공물은 81(76.4%)명 환자에서 보였으며 이 중 I군 45명(42.5%),II군 15명(14.2%), III군 18명(17.0%),그리고 IV군이 3명(2.8%)에서 보였다.유동인공물의 위치는 총담관 78.3%, 총간관 70.0%,간내담관 29.2%,담낭관이 붙는 부위가 7.5%였다.총담관의 직경은 유동인공 물이 없는 경우는 평균 7.1 mm이었으며,있는 경우는 평균 11.3 mm로 유동인공물의 유무와 총담관의 직경은 차이를 나타냈으며 (p <0.001),I군과 II,III,IV군간에서 총담관의 직경의 차이가 있어 유동인공물의 신호강도는 낮아졌다 (p<0.05).혈관압박이 있는 담관은 총 21명(19.8%)에서 보였으며,총간관,좌측간내담관이 각각 9명(8.5%),총담관 2명(1.9%),우측간내 담관 1명(0.9%)순이었다.원인이 되는 혈관은 우측간동맥이 13명(12.5%),좌측간동맥이 6명(5.7%),위십이지장동맥의 분지가 2명(1.9%)이었다. 결론:이 연구 결과 MRCP에서 유동인공물은 총담관의 직경이 증가할수록 빈도가 많아지고 신호강도는 더 낮아 혈관에 의한 압박 소견과 더불어 담관 결석과 유사한 저신호 강도 부위로 관찰되며,유동인공물의 여러 신호강도 중 III군과 IV군(19.8%)의 경우 특히 담관결석으로 오인될 수 있으므로 MRCP을 판독할 때 유의해야겠다. Purpose: To determine the incidence of flow artifact and vascular compression, phenomena that mimic biliary stone disease at magnetic resonance cholangio pancreatography (MRCP). Materials and Methods: In 160 patients who underwent MRCP, the prescence and location of flow artifact were determined. The signal intensity of flow artifacts was chassifieded as either higher than renal cortical density (group I), the same as renal cortical density (group II), the same as hepatic density (group III), or the same as vascular density (group IV). Correlation between flow artifact and the largest diameter of the extrahepatic duct (EHD) was statistically evaluated, and the location of vascular compression in the biliary system and causative vessels was also determined. Results: At MRCP, flow artifacts were observed in 81 patients (76.4%). Forty-five (42.5%) were classified as group I, 15 (14.2%) as group II, 18 (17.0%) as group III, and three (2.8%) as group IV. They were located in the common bile duct (78.3%), common hepatic duct (70.0%), or intrahepatic duct (29.2%) or at the cystic duct insertion site (7.5%). In patients in whom a flow artifact was not apparent, the diameter of the EHD was 7.1mm; in those with an artifact, this diameter was 11.3 mm. The mean diameter of the EHD was greater in groups II, III and IV (11.4 mm) than in group I (9.8 mm). Vascular compression was demonstrated in 21 patients (19.8%), occurring in the common hepatic duct in 8.5%, the left intrahepatic duct in 8.5%, the common bile duct in 1.9%, and the right intrahepatic duct in 0.9%. Causative vessels were the right hepatic artery (12.5%), left hepatic artery (5.7%), and branches of the gastroduodenal artery (1.9%). Conclusion: As the extrahepatic duct is wide, a flow artifact appears and signal intensity decreases. In particular, flow artifacts with a signal intensity of grade III or IV, occuring in 19.8% of patients, mimicked biliary stones at MRCP. The presence of a flow artifact and vascular compression, which mimic biliary stone, therefore be carefully interpreted

아몬드 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성

백승연(Seung Yeon Baek),최창업(Chang Up Choi),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.6

본 연구는 불포화 지방산과 단백질, 식이섬유가 풍부한 아몬드를 첨가하여 설기떡의 저장성을 향상시키고자 아몬드를 6%, 12%, 15% 첨가한 설기떡을 제조하였다. 제조 당일에 실험군들 간의 유의적 차이는 없었으나 저장일수가 증가했을 때 대조군은 수분 함량이 유의적으로 낮아졌고, 15% 첨가군의 수분 함량은 유의적 차이가 없었다(P>0.05). 가용성 고형물 함량은 아몬드 15% 첨가군이 가장 낮았으며, 제조당일에 비해 저장 3일 차에 모든 군에서 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 색도 중 L값은 아몬드 첨가량이 높아질수록 점차적으로 낮아졌으며, a값과 b값은 증가하였다(P<0.05). 저장일수가 증가함에 따라 색도는 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 경도, 검성, 씹힘성은 아몬드 첨가량이 증가할수록 감소했으며, 저장일수에 따라 모든 군에서 경도가 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 탄력성은 저장일수가 증가함에 따라 감소하였다(P<0.05). 응집성은 제조 당일에는 아몬드 15% 첨가군이 유의적으로 가장 낮았으나 저장 3일 차에는 대조군이 가장 낮았다(P<0.05). 회복력은 아몬드 첨가량이 높을수록 낮아졌으나 저장 3일 차에는 실험군 간에 유의적 차이가 없었다(P<0.05). 제조 당일 호화개시온도는 아몬드 첨가량이 증가할수록 높아졌고 엔탈피 변화량은 낮아졌으며(P<0.05), 저장 3일 후에는 모든 군에서 호화개시온도와 엔탈피 변화량이 증가하였다. 강도 검사의 항목 중 색은 아몬드 12%와 15% 첨가군이 가장 높았으며, 아몬드 향은 15% 첨가군이 가장 높았고 아몬드 맛에서는 12%와 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았으며, 단맛에서는 유의적 차이가 없었고 짠맛은 대조군에서 가장 낮았다(P<0.05). 경도와 씹힘성은 대조군에서 유의적으로 가장 높았고 촉촉한 정도는 아몬드 12%와 15% 첨가군이 유의적으로 높았으며, 조밀성은 유의적 차이가 없었다(P>0.05). 기호도 검사에서 외관, 향은 아몬드 12%와 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 맛은 15% 첨가군의 점수가 유의적으로 가장 높았으나 12% 첨가군과 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 조직감은 저장 기간이 경과됨에 따라 아몬드 12% 및 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 전체적인 기호도는 저장 기간이 경과됨에 따라 아몬드 12% 및 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았으며, 구매의향은 15% 아몬드 첨가군에 비해 대조군이 유의적으로 가장 낮았다(P<0.05). 이상의 결과를 종합적으로 고려해 볼 때 설기떡에 아몬드를 첨가하면 저장 중 수분 손실과 조직감이 단단해지는 것을 막아줌으로써 노화를 지연시켜 저장 특성을 개선하는 효과가 있음을 알 수 있다. The purpose of this study was to evaluate the effect of almonds on the storage quality characteristics of a rice cake. Sulgidduk was added with almond powder (6, 12, and 15%) and stored for 3 days at 20°C. Moisture contents of rice cakes immediately after manufacture were not significantly different among the treatments. As storage time increased, the moisture content of the control decreased. However, the reduction range in moisture content of almond powder-added Sulgidduk was decreased as the amount of almond powder increased compared with the control. Soluble solid contents (°Brix) of Sulgidduk added with 15% almond powder was the lowest. As the amount of almond powder increased, the L value decreased, whereas the a and b values of Sulgidduk increased in the Hunter color system. During storage, the L, a, and b values of Sulgidduk decreased. Textural properties by Texture Profile Analysis (TPA) showed that hardness of almond powder-added Sulgidduk was lower than that of the control after 3 days. Then the hardness of Sulgidduk added with 15% almond powder showed the lowest value. Differential scanning calorimetry showed that the enthalpy of Sulgidduk containing almond powder decreased as the concentration of almond powder increased. In the sensory preference test, Sulgidduk with 15% almond powder showed the highest scores in almost characteristics. From this result, addition of almond powder to rice cake improves storage quality by delaying retrogradation.

반응 표면 분석에 의한 생강, 강황, 유자 첨가 무정과 제조의 최적화

백승연(Seung Yeon Baek),박효정(Hyo Jeong Park),김미리(Mee Ree Kim) 동아시아식생활학회 2019 동아시아식생활학회지 Vol.29 No.3

설탕 대체 당알코올 첨가 신품종 ‘으뜸’ 도라지정과의 이화학적 품질 특성 및 항산화성

백승연(Seung Yeon Baek),김은지(Eun Ji Kim),이복이(Fu Yi Li),최현진(Hyun Jin Choi),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12

본 연구는 기존 도라지에 비하여 조사포닌이 풍부하며, 항산화 활성이 우수한 으뜸 도라지를 사용하여 정과를 제조하였다. 정과에 첨가되는 다량의 설탕을 최근 기능성 감미료로 각광받고 있는 당알코올로 대체하여 제조한 후 이화학적 품질 특성과 항산화성을 비교・분석하였다. 도라지정과는 당도가 65°Brix가 되도록 졸인 후 수분 함량은 14~18%가 되도록 건조하였다. 환원당 함량은 대조군(1.62%)에 비하여 말티톨 첨가군(1.85%)이 유의적으로 높았으며, 자일리톨 첨가군(1.52%), 솔비톨 첨가군(1.59%)이 유의적으로 낮았다. 대조군, 솔비톨, 말티톨 첨가군의 pH는 5.7로 차이가 없었으나, 자일리톨 첨가군은 pH 5.5로 낮았다. 갈변도는 대조군이 당알코올에 비하여 유의적으로 낮았으며, L 및 a값은 시료 간에 유의적 차이가 없었고 b값의 경우 당알코올 첨가군이 유의적으로 높았다. 기계적 조직감 측정 결과 솔비톨 첨가군이 경도, 검성, 씹힘성에서 유의적으로 높았으며, 대조군, 자일리톨 및 말티톨 첨가군은 낮았다. 부착성은 자일리톨 첨가군이 낮았고, 탄력성은 설탕, 솔비톨 및 말티톨 첨가군 간의 차이는 없었으나 자일리톨 처리군이 낮았다. 응집성과 회복력은 처리군 간에 차이가 없었다. 항산화 활성 측정 결과 총페놀 함량은 솔비톨 첨가군이 가장 높았고 그다음으로는 말티톨 첨가군이었으며, 대조군과 자일리톨 첨가군은 낮았다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능 모두 IC50값이 솔비톨 및 말티톨 첨가군이 대조군에 비하여 낮았다. 따라서 항산화 활성은 솔비톨 첨가군과 말티톨 첨가군이 높았다. 관능적 특성으로 ‘으뜸’ 도라지정과의 색상은 솔비톨 첨가군과 말티톨 첨가군이 유의적으로 높았다. 윤기와 투명도는 대조군이 높았고 자일리톨 첨가군이 유의적으로 낮았다. 도라지 맛은 시료 간에 유의적 차이가 없었다. 도라지 향은 자일리톨 첨가군이 낮았다. 단맛은 대조군에 비해 솔비톨 및 말티톨 첨가군이 낮은 점수를 받았다. 조직감 중 강도는 솔비톨 첨가군이 가장 높았다. 부착성, 탄력성은 대조군, 솔비톨 및 말티톨 첨가군이 유의적 차이를 보이지 않았으나 자일리톨 첨가군은 유의적으로 가장 낮았다. 기호도 검사 결과 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 및 구입의향 항목에서 말티톨 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 신품종 ‘으뜸’ 도라지로 정과 제조 시 설탕을 말티톨로 대체하여 제조하였을 때 이화학적 품질 특성 및 항산화성, 그리고 기호도 면에서 우수함을 나타내었으므로 설탕을 줄인 전통식품 개발에 대한 연구 시 기초자료로 활용이 될 수 있을 것으로 생각된다. The purpose of this study was to evaluate the physicochemical properties and antioxidant activities of ‘Etteum’ doraji (tetraploid variety Platycodon grandiflorum) Jungkwa, which is a traditional sweet made with Platycodon grandiflorum, substituted for sucrose with different sugar alcohols (xylitol (DJXL), sorbitol (DJSL), or maltitol (DJML)). The moisture contents of Jungkwa samples were ranged from 14∼18%, which is normal for Platycodon grandiflorum Jungkwa. Reducing sugar content (%) was highest in DJML (1.85%) and lowest in DJXL (1.52%). The pH of the samples was 5.7, except for DJXL (5.5). The browning degrees of Jungkwa made with sugar alcohols (0.61∼0.62) were higher than that of control Jungkwa made with sucrose (0.55). The L (lightness) and a (redness) Hunter color values were not significantly different among treatments, whereas b (yellowness) values of sugar alcohols were higher than that of the control. Hardness, gumminess, and chewiness were the highest in DJSL. Cohesiveness and resilience were not significantly different among the treatments. Total phenol contents of DJSL and DJML were higher than that of the control. The antioxidant activities of DJSL and DJML, including total phenols and DPPH radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities were higher than those of the control. In the sensory test, DJML showed the highest score in terms of overall preference. It is concluded that Platycodon grandiflorum Jungkwa substituted for sucrose with maltitol is of high quality with antioxidant activity. It is suggested that maltitol is a good sweetener for replacing sucrose to make sweets such as Jungkwa with low sucrose content.

고령 사회와 지속가능성 시대의 유니버설 세이프티 디자인 가이드라인

백승연(Seung Yeon Baek),정병용(Byung Yong Jeong) 대한인간공학회 2020 大韓人間工學會誌 Vol.39 No.4

Objective: The purpose of this study is to evaluate the usability of guidelines for universal safety & design (USD). Background: Universal design is an important design concept in the era of an aged and sustainable society. Method: A questionnaire study was conducted to evaluate the extent to which the 46 USD guidelines could implement the universal design concept. Results: The survey results show that USD guidelines reflect the UD concept. Also, USD guidelines reflect the design concept for sustainability and safety. Conclusion: USD guidelines can be used for improving safety and health for products or working environments. Application: The results are expected to contribute to creating safe and effective products or workplaces in the aged-society.

가시파래 주산지(서산, 무안)별 영양성분, Phytochemicals, 품질 특성 및 항산화 활성 비교

백승연(Seung Yeon Baek),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.10

본 연구는 우리나라 가시파래의 주생산지인 서산과 무안에서 채취된 가시파래의 일반성분, 영양성분, phytochemicals, 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 일반성분 중 탄수화물, 조지방, 조섬유, 조회분은 서산 가시파래가 높았고 수분과 조단백은 무안 가시파래가 높게 나타났다. 가용성 고형물 함량과 환원당 함량은 산지 간에 유의적인 차이가 없었다. 유리당으로 서산 가시파래에서는 자당, 포도당, 과당이 검출되었다. pH는 서산 가시파래(4.96)가 무안 가시파래(5.80)보다 낮았고, 산도는 높았다. 색도는 L값과 b값이 서산 가시파래에서 높게 나타났으며 적색도를 나타내는 a값이 음(-)의 값(녹색도)을 나타내었으며 서산 가시파래가 -4.67, 무안 가시파래가 -2.55로 서산 가시파래의 녹색도가 더 높게 나타났다. 무기질 함량은 서산 가시파래의 Fe, Mn, I의 함량이 더 높았으며 Ca, Mg, Na, K, Zn, Cu, P의 함량은 무안 가시파래가 더 높았다. 총 아미노산 함량은 서산 가시파래 20.6 g/100 g, 무안 가시파래 24.29 g/100 g으로 무안 가시파래가 높게 나타났으며, glutamic acid, aspartic acid, alanine 순으로 많이 함유되어 있었다. 지방산 조성은 무안 가시파래의 포화지방산(31.72 g/100 g fatty acid)은 서산 가시파래(22.04 g/100 g fatty acid)보다 높게 나타났으나 linoleic acid, linolenic acid 등의 불포화 지방산은 서산 가시파래(73.56 g/100 g fatty acid)에서 더 높게 나타났다. 카로티노이드와 클로로필 a는 무안 가시파래가 각각 924.5 μg/mL, 16.07 μg/mL로 높았으나 클로로필 b와 총 클로로필 함량은 서산 가시파래가 각각 10.01 μg/mL, 22.23 μg/mL로 높았다. 총 페놀 함량은 서산 가시파래(40.94 mg/mL)가 무안 가시파래(20.64 mg/mL)보다 높았다. 플라보노이드 함량은 서산 가시파래(15.32 mg/mL)가 무안 가시파래(5.20 mg/mL)보다 높았다. DPPH 라디칼 소거능의 IC50값(서산 가시파래: 114.9 mg/mL, 무안 가시파래: 154.5 mg/mL) 및 SOD 유사 활성의 EC50값(서산 가시파래: 166.4 mg/mL, 무안 가시파래: 348.9 mg/mL)은 서산 가시파래가 더 낮게 나타나 항산화 활성이 높았다. 이상의 결과로부터 서산 가시파래는 무안 가시파래보다 조지방, 조섬유, 조회분, 탄수화물이 풍부하고 클로로필, 피코시아닌 색소 함량이 높을 뿐 아니라 총 페놀과 플라보노이드 함량 및 DPPH 라디칼 소거능, SOD 유사 활성에서 무안 가시파래보다 우수하므로 가공식품 또는 건강기능 식품소재로 활용 가치가 매우 높다고 사료되며, 본 연구 결과는 향후 가시파래를 첨가한 제품 개발 시 유용한 기초 자료로 사용될 것으로 기대된다. This study analyzed and compared the proximate composition, physicochemical characteristics, and antioxidant activities of Enteromorpha prolifera, a perennial algae of seaweed, from Seosan (EPS) and Muan (EPM) in Korea. The results of the proximate compositions showed that the carbohydrate (39.73%), crude fat (4.24%), crude ash (21.45%), crude fiber (5.14%) in EPS were higher than those in EPM, whereas the moisture (11.61%), crude protein (28.88%) of EPM were higher than those in EPS. EPS contained sucrose, glucose, fructose, and maltose, whereas those in EPM were not detected. In terms of the physicochemical property, the pH of EPS was lower than that of EPM. In the Hunter color system, the L (lightness) and b (yellowness) values were higher in EPS than in EPM, whereas the a (redness) value was lower. The total amino acid contents were higher in EPM than in EPS. The total and unsaturated fatty acids contents were higher in EPS than in EPM. EPS contained DHA (C22:6n-3) (0.04 g/100 g fatty acid). EPM showed higher levels of Ca (1,721.7 ppm), Mg (2,241.0 ppm), and K (6,202.0 ppm), whereas EPS contained higher levels of Fe (339.5 ppm), Mn (7.1 ppm), and I (8.6 ppm) than EPM. Chlorophyll and phycocyanin, which are major pigments in E. prolifera were higher in EPS. The total phenol/flavonoid contents, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity, and superoxide dismutase-like activity were higher in EPS. Therefore, E. prolifera has abundant nutrients and is a good source of functional healthy food. In addition, EPS has higher antioxidant activity than EPM.

전자코와 GC/MS에 의한 가시파래 향기 성분 분석

백승연(Seung Yeon Baek),윤성유(Sung Yoo Youn),오재순(Jae Soon Oh),오성욱(Sung Wok Oh),김다희(Da Hee Kim),김수진(Su Jin Kim),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.4

국내산 가시파래는 비타민, 무기질, 생리활성물질들이 풍부하여 다양한 식품에 첨가되어 연구가 되고 있지만 산업화 및 상품화에 어려움이 있어 향 성분을 분석하고자 하였다. 국내산 가시파래의 향 성분을 분석하기 위해 GC/MS와 전자코를 이용하였다. GC/MS에 의해 검출된 향 성분은 총 47가지로 함황 화합물 2가지, 알데하이드류 14가지, 알코올류4가지, 케톤류 9가지, 기타 18가지 화합물이 검출되었다. 그중 가장 넓은 peak 면적을 차지한 것은 methyl sulfide로 95.88%를 차지했으며 dimethyl sulfoxide도 검출되었고 두 화합물 모두 methionine에서 유래되었을 것으로 생각된다. 또한 heptanal, hexanal, hexenal, pentenal, octanal, heptadienal이 검출되었는데, 이는 가시파래에 함유된 다가불포화지방산이 lipoxygenase에 의해 반응하여 생성된 휘발성 화합물일 것으로 생각되며 lipoxygenase에 의해 생성되는 저급 알데하이드류는 풋내뿐만 아니라 비린내의 원인이 되므로 가시파래의 lipoxygenase를 불활성화시킨다면 알데하이드류에 의한 비린내는 감소할 것으로 생각된다. 또한 1-penten-3-ol, 1-octen-3-ol, 2,6-dimethylcyclohexanol, 1,2-cyclohexanediol도 검출되었는데, 과산화물의 분해물인 알데하이드류의 환원반응에 의해서 생성된 것으로 생각된다. 지방의 산화에 의해 생성된 화합물들에 대해서는 전자코 분석에서도 hexenal, heptenal, heptadienal, pentenol, octanol 등이 검출되어 유사한 결과가 나타났다. 또한 가시파래의 향기 성분을 극대화하기 위한 방법으로 증류수를 처리하여 향 성분을 비교하였고 증류수를 처리 시에 대부분의 향 성분의 peak 면적이 유의적으로 증가하였다. 증류수 첨가 시에는 (E)-2-heptenal, (E)-2-octenal, 2-methylbutanal이 검출되었는데, 이는 증류수 처리에 의해 수분 함량 및 수분 활성도가 증가하여 lipoxygenase의 활성이 증가했기 때문으로 사료된다. 또한 증류수 처리 시에는 fenchol이 검출되었으며, 2-methylfuran, 2-ethylfuran, methional, pent-1-en-3-ol, pyridine의 면적이 증가하였는데 해당 성분들이 가시파래 고유의 풍미를 증진시킬 것으로 생각된다. 관능평가 결과 전자코 결과와 유사한 radar plot을 나타내었고 증류수 처리 시 가시파래 향과 비린향의 강도가 유의적으로 증가하였다. 또한 전반적인 수용도에서 가시파래 분말은 3.9, 증류수 처리 시에 5.0으로 유의적으로 높게 나타났다. GC/MS, 증류수를 처리한 가시파래의 전자코 분석과 관능평가 결과를 참고하여 가장 많이 나타난 향의 특성을 분류해 가시파래 향기 성분을 전자코로 분석했으며, dimethyl sulfide가 peak area의 75.0%를 차지하여 가장 많이 검출된 화합물로 나타나 GC/MS와 유사한 결과로 생각된다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 가시파래의 향 성분은 주로 methionine에 의해 생성되는 dimethyl sulfide, methyl sulfide일 것으로 사료되며, 이외에 성분은 아미노산의 분해, 지방의 산화에 의해 영향을 받는 것으로 보인다. 또한 가시파래에 증류수를 처리했을 경우 향 성분이 더 많아지나 지방 산화에 의한 가시파래의 비린내를 제거 혹은 감소시키기 위한 처리 방법에 대해서는 추가적인 연구가 필요한 것으로 생각된다. Enteromorpha prolifera (EP) from Korea is rich in phytochemicals such as vitamins, minerals, phycocyanin, and chlorophyll, however, it has a fishy odor. The purpose of this study was to analyze the aromatic compounds of EP using gas-chromatography mass spectrometry (GC/MS) and electronic nose (E-nose). Forty-seven aromatic compounds were detected with GC/MS, and methyl sulfide, with the largest peak area, accounted for 95.88%. In addition, aldehydes and alcohols produced by lipoxygenase were detected in the GC/MS analysis. To further analyze aromatic compounds of EP using E-nose, it was treated with distilled water. After the treatment, the peak areas of all the aromatic compounds were increased. Especially, 2-methylfuran, 2-ethylfuran, methional, pent-1-en-3-ol, and pyridine were increased and (E)-2-heptenal, (E)-2-octenal, 2-methylbutanal, and fenchol were detected only with the distilled water treatment. The results of the sensory property tests showed that all the aromatic characteristics were intense, and the score of overall acceptability was 5.0 for distilled water treated EP, which was higher than that of EP powder. Based on the above results, of aromatic compounds and characteristics, aromatic compounds of EP were classified using E-nose. In the E-nose analysis, dimethyl sulfide accounted for 75.0% of the peak areas, and was the largest peak. Therefore, the main aromatic compound of EP is considered to be methionine-derived dimethyl sulfide and methyl sulfide, and it is thought to be affected by degradation of amino acid or oxidation of fats.

흰콩 가루를 첨가한 마카롱의 품질 특성 및 항산화성

김다희,김수진,백승연,박영미,김미리,Kim, Da Hee,Kim, Su Jin,Baek, Seung Yeon,Park, Young Mi,Kim, Mee Ree 한국식품과학회 2020 한국식품과학회지 Vol.52 No.6

본 연구는 아몬드 가루를 주재료로 하는 마카롱에 기능성 소재인 흰콩 가루를 0, 25, 50, 75, 100% 비율로 대체첨가하여 흰콩 마카롱을 제조하였다. 마카롱 내부의 수분 함량은 흰콩 100% 첨가군에서 가장 높아 흰콩을 첨가할수록 촉촉한 것으로 사료되며, 부피는 흰콩 100% 첨가군에서 가장 작았던 반면, 무게는 가장 많았다. 퍼짐성은 흰콩 50% 첨가군에서 가장 커 외관상 좋은 것으로 생각된다. 당도 및 환원당은 흰콩 100% 첨가군에서 가장 높았는데 흰콩에 올리고당 함량이 높아 대체 감미료로서 기능할 수 있고, 혈당 강화에도 도움을 줄 것으로 생각된다. pH 및 산도는 흰콩 50% 첨가군에서 중성을 띠어 기포 안정성이 가장 클것으로 생각된다. 색도 중 L값은 환원당이 풍부한 흰콩으로 인해 갈색화가 발생하여 점차 어두워지며 볶은 콩가루의 높은 a값으로 인해 a값은 점차 증가하고, b값도 증가하는 경향이다. 기계적 조직감 중 경도는 수분함량과 반비례하여 흰콩을 첨가할수록 작아져 부드러울 것으로 생각된다. 검성과 씹힘성 또한 흰콩을 첨가할수록 작아진다. 항산화 물질인 플라보노이드와 총 페놀성 화합물 함량은 흰콩 100% 첨가군에서 가장 높았으며, 항산화 활성의 측정에 사용되는 DPPH 라디칼 소거능 및 SOD 유사활성 또한 흰콩 100% 첨가군에서 가장 높았다. 전반적인 수용도는 흰콩 50% 첨가군에서 가장 높았는데, 색의 진하기, 고소한 향과 맛, 조직감 항목이 중간 점수를 가짐에 따른 모든 항목들의 적절한 조화로 인한 결과라고 생각한다. In this study, we produced macarons by adding white bean powder at various proportions (0, 25, 50, 75, and 100%). The macarons in the 100% additive group had the highest moisture content, smallest volume, highest weight, and highest sugar and reducing sugar content. The macarons in the 50% additive group had the highest spread factor.Furthermore, their pH and acidity demonstrated the greatest air bubble stability. In the Hunter color system, by adding white bean powder, the L value gradually decreased, whereas the a and b values gradually increased. The hardness, gumminess, and chewiness decreased with the addition of white beans. Flavonoids and total phenolic compounds, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, and superoxide dismutase (SOD)-like activity were the highest at 100%. Additionally, their overall acceptability was the highest at 50%. These results suggested that the use of white bean powder to produce macarons have numerous advantages.

설탕 대체 올리고당 첨가 ‘으뜸’ 도라지 정과의 이화학적 품질특성 및 항산화성

김은지(Eun Ji Kim),백승연(Seung Yeon Baek),이복이(Fuyi Li),최현진(Hyun Jin Choi),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품조리과학회 2017 한국식품조리과학회지 Vol.33 No.6

Purpose: This study evaluate the physicochemical characteristics and antioxidant activities of ‘Etteum’ doraji Jungkwa, a traditional sweet made with Platycodon grandiflorum, substituted sucrose. Methods: ‘Etteum’ doraji Jungkwas were prepared with different oligosaccharides (fructo oligosaccharide (DJF), isomalto oligosaccharide (DJI), corn syrup (DJC) or rice starch syrup (DJR) instead of sucrose. Results: The moisture contents of Jungwa samples were in the range of 14-18%, which is proper for doraji Jungkwa. The reducing sugar concentrations (%) were highest in DJC at 5.35% or DJR but lowest in the control at 1.62% (p<0.05). The browning degree was higher in DJR than the other samples. The L (lightness) in the Hunter color system were higher in DJF, DJI or control than in DJR or DJC, whereas a and b-values were higher in DJR than in DJF or DJI (p<0.05). The hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness were high in control or DJR, whereas springiness was not significantly different among samples. Total phenol contents of DJI and DJF were higher than that of control. Antioxidant activities including DPPH radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities of DJI was highest among samples (p<0.05). In the sensory test, DJF showed the highest score in terms of overall preference. Conclusion: The ‘Etteum’ doraji Jungkwa replaced sucrose with fructo oligosaccharide may be of high quality with antioxidant activity. It is suggested fructo oligosaccharide is a good sweetener to be replaced with sucrose for making sweets such as Jungkwa with low sucrose.

한국 고흥산 커피의 gas chromatograph-ion mobility spectrometer에 의한 향기 특성 분석

문상윤(Sang Yoon Moon),백승연(Seung Yeon Baek),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품저장유통학회 2019 한국식품저장유통학회지 Vol.26 No.5