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차명화,류경,정현숙 한국식품위생안전성학회 2012 한국식품위생안전성학회지 Vol.27 No.3
This study was conducted to provide strategies for the reduction of plate waste and prevention of plate waste reuse in foodservice operations. To achieve these goals, we surveyed the entrepreneurs of foodservice operations, professionals in the field of foodservice management and food safety, and public officials working for food safety enforcement about their perceptions and strategies on plate waste management. The professionals’ survey indicated that definition of plate waste needed to be clear for understanding. Also Korean food culture insisting on abundance and variety table settings, foodservice owners' demands for cost reduction, and foodservice workers' insufficient safety perceptions were indicated to bring forth the practice to reuse plate waste. The effective ways to control plate waste management were systematic educational supports for Korean food culture upgrade among consumers and improvements of safety perceptions among owners, as well as workers. Also small portion size was needed to reduce plate waste.
차명화,윤선,Cha, Myeong-Hwa,Yoon, Sun 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.1
대두 단백분해효소(pepsin, actinidin)를 작용시켜 단백질 분자에 변형을 줌으로써 이에 따른 식품학적인 기능성의 변화에 대하여 연구하였다. 효소와의 반응시간에 따른 변화에 대하여 연구하였다. 효소와의 반응시간에 따른 대두단백질의 가수분해도를 측정한 결과, pepsin은 초기부터 매우 급격히 대두단백을 가수분해 시켰으며 반면 actinidin에 의한 가수분해는 반응시간이 경과함에 따라 완만하게 진행되었다. PAGE에 의한 결과는 두 효소가 비슷한 경향을 보여 반응이 진행될수록 아랫쪽으로 점차 이동하는 하나의 넓은 band를 보였다. SDS-PAGE에 서는 native SPI가 약 9개의 뚜렷한 band를 보였으나 actinidin에 의한 경우 $3{\sim}4$개의 band를 나타내었다. 그러나 pepsin으로 5분 반응시킨 경우 MW $24,000{\sim}13,000$에 이르는 하나의 band를 나타내어 actinidin이 특정한 band를 선택적으로 가수분해하는 경향과는 다른 결과를 보였다. 대두 단백 가수분해물의 기능적 특성을 측정한 결과, pepsin으로 반응시킨 경우 용해도는 대조군이나 actinidin의 경우보다 뚜렷이 증가했고, 전 pH 범위에서 유화형성력이 향상되었다. 또한 모든 실험군의 기포형성력이 전 pH에서 증가했으며, 등전점 부근에서는 효소반응 시간이 경과할수록 기포안정성도 증가하였다. 그러나 actinidin 처리시 등전점 부근에서만 유화형성력이 향상되었고, 5분 반응시킨 실험군의 기포형성력이 가장 높았으며, alkaline 범위에서 기포안정성이 증가되었다. 이와 같이 각 가수분해물의 기능성의 차이는 단백분해효소마다 그 작용부위가 다르고 이에 따른 단백 가수분해물의 물리, 화학적 특성이 달라져, 그 결가 가수분해물의 기능적 특성에 영향을 끼치는 것으로 사료된다. The effects of enzymatic modification with pepsin and actinidin was studied on molecular weight distributions and functional properties of hydrolysates from soy protein isolate (SPI) differing in degree of hydrolysis. The hydrolyzed SPI by pepsin showed 41.5% degree of hydrolysis after 5 min, and maximum hydrolysis was obtained after 2 hours. Actinidin hydrolyzed SPI 26.71% degree after 1 hour. On SDS-PAGE, native SPI showed 9 distinguishable bands on SDS-PAGE gel. Pepsin treated SPI showed one broad band in the lower part of gel. This band was shifted further to the bottom of the gel and became faint as hydrolysis time increased. While actinidin treated SPI showed different SDS-PAGE pattern from pepsin. However PAGE patterns were similar with pepsin and actinidin treated groups. With pepsin treatment, solubility of SPI distinctively increased around isoelectric point(pI). Emulsifying activity (EA) and emulsifying stability (ES) showed marked increase over pH range of $3.0{\sim}8.0$. 5 min modified group had most excellent foam expansion (FE). Foam stability (FS) was increased as pepsin treatment time increased at pI. With actinidin treatment, solubility was increased. 60 min modified SPI had the most effective EA at pH 4.5. However ES was not effected by actinidin treatment. 5 min modified group was most effect in FE. FS was higher at alkaline pH.
식생활 단원 교육 내용에 대한 교사들의 인식과 변화 요구도 및 관련변인 분석 대구 경북 지역 중학교 기술가정교사들을 중심으로
차명화,김유경 한국가정과교육학회 2005 한국가정과교육학회지 Vol.17 No.4
본 연구는 중학교 기술가정 교사들이 갖고 있는 식생활 단원의 내용, 내용 적합성, 내용 전개 방식에 대한 인식과 청소년기 식생활의 중요성에 대한 태도, 현행 교과 내용의 변화에 대한 요구도와 이에 영향을 미치는 관련변인에 관하여 분석하였다. 그 결과 식생활 단원의 12가지 주제 중 영양소 종류와 기능, 청소년기 영양, 다섯 가지 식품군에 관한 주제가 내용 충실도와 실생활 반영도 관점에서 높은 만족도를 나타냈으며, 또한 교사들이 이 주제들을 가장 중요한 주제로 인식하고 있는 것으로 나타났다. 거의 대부분의 교사들은 현재 교과서의 내용 전개 방식이 나열, 암기식이라고 지적했으며 교사 중심의 강의 위주로 수업을 진행하고 있었다. 교사들은 식생활 단원의 교육 내용이 학생의 적성 및 능력 개발에 도움이 되지 않는다고 생각하는 것으로 나타났으며, 교과 내용 및 전개 방식의 적합성에 대한 인식은 출판사에 따라서 차이가 있는 것으로 분석되었다. 교사들은 개정되는 식생활 교과내용과 내용 전개 방식은 변화되어야 한다는데 동의하였으며, 교사들의 이런 태도에 가장 결정적인 영향을 주는 관련요인은 교과 내용의 적합성으로 판명되었다. This study evaluated middle school teachers' perceptions and demands for changing in Food and Nutrition sections of Home Economics and also identified variables related. Teachers expressed unfavorable attitudes to the usefulness of contents in real life, and clearly perceived the importance of a basic theory of nutrition in general and adolescency among 12 items related with Food and Nutrition section. Most of the teachers pointed the way in which textbooks are described and organized were heavily oriented into lectures, more than creative discussion and diverse activities. The insufficient materials for teaching-learning were also pointed as barriers in improving the level of quality of Food and Nutrition sections in middle school Home Economics textbooks. Teachers had strong beliefs that textbooks, based on 7th National Curriculum, should be changed and improved not only in contents but also in organizations. Cognition of teachers on the appropriateness, in terms of quantity of contents, competitiveness for developing students' capacity, level of quality, and interests among students and teachers, was consistent and independent indicator of their needs for changing. These results suggest that the next textbook should include more materials for teaching-learning designed to expand students' capacities and develop critical thinking skills. Effective educational curriculum should integrate sufficient activities together with detailed instructions. Creative activities may allow students to learn and connect these activities to the contents in Food and Nutrition section of Home Economics curriculum.