침출차 구매빈도와 구매경로 영향요인에 관한 연구 : 자가소비용, 선물용, 접대용

권나영 중앙대학교 산업창업경영대학원 2021 국내석사

As the overall quality of life for the Korean people improves, the types of food and beverages are diversified, and the quality of food and beverages is becoming more personalized and advanced. The tea market also increased due to diversification and luxury. In the beverage market, which was dominated by coffee and carbonated beverages, tea is growing in its position and competitiveness as a variety of types and premium teas. Existing studies have had many topics on the efficacy of tea. However, I saw that tea should be approached not as a health food, but as a favorite food like coffee. Therefore, this study is meaningful to study the factors that influence the purchase of tea in a state that excludes the efficacy of tea. In addition, considering that leached tea are purchased for various purposes such as self-consumption, gifts, and entertainment, this study attempted to study how the factors affecting the purchase frequency and purchase route for each purchase purpose were different. In this study, in order to analyze the factors that affect the frequency of purchase when purchasing leached tea by purchase purpose, the importance of six optional attributes such as price, taste/scent, packaging design, product composition, product capacity, and brand were set as independent variables and purchased The study was conducted with frequency as the dependent variable. Through the decision tree analysis method, we tried to analyze the difference by purchase purpose by finding the optional attributes that influence the number of purchases for each purchase purpose. To further analyze how the selection attribute affects not only the number of purchases but also the purchase path (channel), the importance of the selection attribute and demographic data are used as independent variables and the purchase path is a dependent variable. I tried to analyze how it affects the purchasing path. For the empirical analysis of this study, a questionnaire survey was conducted for 5 days from April 22, 2021 to April 26, 2021. The survey was conducted as an online survey with consumer groups in the metropolitan area including Seoul, focusing on consumers with experience in purchasing leached tea. The total survey was conducted with a total of 509 people, and a total of 279 cases were studied, excluding 175 non-subjects who had no experience in purchasing leached tea for the last one year (April 21, 2020 to April 20, 2021) and 21 unscrupulous questionnaires. Was finally used. In this study, the following analysis procedure was specifically performed. First, in order to examine the demographic characteristics of the survey respondents, a frequency analysis was conducted. Second, a frequency analysis was conducted to examine the importance of leached tea consumption, purchase frequency and price, and selection attributes. Third, a decision tree model was implemented for each purchase frequency and purchase path in order to understand the factors affecting the purchase frequency and purchase path for each purchase purpose of leached tea. As a result of descriptive statistical analysis in purchasing leached tea for self-consumption, taste and aroma were found to be the most important selection attributes. However, as a result of the decision tree model analysis, the group with the highest frequency of purchasing leached tea for self-consumption was the group that thought product composition was the most important and product capacity was insignificant. It is judged that consumers are very curious about various new leached teas regardless of taste, aroma and capacity. This can be said to be consistent with the expansion of the various premium tea markets mentioned in the introduction to some extent. As a result of descriptive statistical analysis of respondents who purchased leached tea for self-consumption, it was found that more purchases were made online, and among them, purchases were made through the online open market the most. Among offline purchases, there were relatively many purchases at large discount stores. On the other hand, as a result of the decision tree model analysis on the purchase path of leached tea for self-consumption, it was found that the product composition was generally important regardless of online and offline, and the group with a high offline purchase rate preferred packaging design compared to the group with a high online purchase rate. Differences were found to be important. As a result of descriptive statistical analysis in purchasing leached tea for gifts, they answered that the brand was the most important selection attribute, and with a slight difference, taste, aroma, and packaging design were also found to be important selection attributes. As a result of the decision tree model analysis, it was found that the group who did not value taste, aroma and packaging design had the highest purchase frequency of leached tea for gifts. This means that, in general, when purchasing leached tea for gifts, the brand, taste, flavor, and packaging design are considered important, but the group who purchases leached tea for gifts does not particularly consider such aspects. Second, the group with the highest purchase frequency of leached tea for gifts placed importance on taste, aroma, and product capacity, but did not value product composition. Judging by the contrasting characteristics of the 1st and 2nd places with high purchase frequency, it is judged that the nature of the group is slightly different even for the same gift because the subject and circumstances of the gift each respondent think are subtly different. As a result of descriptive statistical analysis in purchasing leached tea for entertainment, taste and aroma were found to be the most important selection attributes. However, according to the decision tree model analysis, it was found that the importance of product composition had the most important effect on the purchase frequency. The purchase frequency for entertainment was the highest for the group that does not value taste and smell. It is judged that the taste and aroma of leached tea for hospitality is less important than other purchase purposes, as many people purchase it for the purpose of having it ready for reception or entertainment like furnishings. Second, the group with the highest purchase frequency of leached tea for hospitality placed importance on product composition, taste and aroma, and product capacity. Hospitality leached tea showed more offline buyers than online buyers. In particular, the frequency of purchases at large discount stores and department stores was high among offline stores. According to the decision tree model analysis, the group that did not consider product composition and taste as important purchased leached tea for entertainment online, and the group that valued product composition had a higher purchase rate offline. This study has academic significance in that it conducted a study on the importance of basic selection attributes because there were not many previous studies on leached tea. Also, with the development of online, research on purchase channels for all products that can be distributed is being actively conducted, but leached tea is not, so it has academic significance in that the research on the purchase route was conducted. On the other hand, this study is meaningful in that it tried to suggest implications to the market by classifying the purchase purpose of leached tea and studying the effect of selection attributes. In addition, it is considered meaningful in that it tried to better adapt to market conditions by excluding efficacy and adding product composition when determining the selection properties of leached tea. This study had a limitation in that the number of survey respondents was somewhat insufficient to accurately analyze the decision tree model. In addition, as we analyze the selection attributes that affect each of the three purchasing purposes, the number of selection attributes tends to be somewhat simplified. Therefore, it seems that it is necessary to supplement this in subsequent studies. 우리나라 국민 전반적인 삶의 질이 향상되면서 식음료의 종류가 다양해지고 질도 개인화, 고급화가 이루어지고 있다. 다류 시장 또한 마찬가지로 다양화와 고급화로 시장이 증가하였다. 커피와 탄산음료가 주도하던 음료시장에서 다류는 다양한 종류와 프리미엄 티로써 입지와 경쟁력 커지고 있다. 기존 연구는 차의 효능에 관한 주제가 많았다. 하지만 차는 건강식품이 아니라 커피처럼 기호식품으로 접근해야 한다고 보았다. 그래서 본 연구는 차의 효능을 배제한 상태에서의 구매에 영향을 주는 요인에 대해 연구하는데 그 의의가 있다. 또한 침출차는 자가소비용, 선물용, 접대용 등 다양한 목적으로 구매가 이루어진다고 보고 구매목적별 구매빈도와 구매경로에 영향을 주는 요인이 어떻게 달라지는지 연구하고자 하였다. 본 연구는 구매목적별 침출차 구매 시 구매빈도에 영향을 주는 요인을 분석하기 위해, 가격, 맛과 향, 포장디자인, 제품구성, 제품용량, 브랜드 이렇게 6가지 선택속성의 중요도를 설명변수로 설정하고 구매빈도를 목표변수로 하여 연구를 진행하였다. 의사결정나무분석방법을 통하여 각 구매목적별로 구매빈도에 영향을 미치는 선택속성을 찾아 구매목적별 차이를 분석하고자 하였다. 구매빈도 뿐 아니라 구매경로(채널)에도 선택속성이 어떤 영향을 주는지도 추가로 분석하기 위해, 선택속성의 중요도와 인구통계학적 데이터를 설명변수로하고 구매경로를 목표변수로 하여, 구매빈도 뿐 아니라 구매경로에도 어떤 영향을 주는 지 분석하고자 하였다. 본 연구의 실증적 분석을 위하여 2021년 4월 22일부터 4월 26일까지 5일간 설문조사를 시행하였다. 설문조사는 침출차 구매 경험이 있는 소비자들을 중심으로 서울을 비롯한 수도권 지역 소비자그룹으로 온라인 설문조사로 진행하였다. 전체 설문은 총 509명에게 진행하였으며, 최근 1년간(2020년 4월 21일 ~ 2021년 4월 20일) 침출차 구매 경험이 없는 비대상자 175명과 불성실한 설문 21건을 제외하고, 총 279건을 연구에 최종적으로 사용하였다. 본 연구에서는 구체적으로 다음의 분석 절차를 실행하였다. 첫째, 설문조사 응답자들의 인구통계학적 특성을 살펴보기 위하여, 빈도분석(Frequency Analysis)을 실시하였다. 둘째, 침출차 섭취 실태, 구매빈도 및 가격, 선택속성의 중요도를 살펴보기 위하여, 빈도분석(Frequency Analysis)을 실시하였다. 셋째, 침출차 구매목적별 구매빈도와 구매경로에 영향을 주는 요인을 파악하기 위해 구매빈도, 구매경로 대해 각각 의사결정나무 모형을 실시하였다. 자가소비용 침출차 구매에 있어서 기술통계분석 결과 맛과 향이 가장 중요한 선택속성으로 나타났다. 하지만 의사결정나무모형 분석 결과, 자가소비용 침출차 구매빈도가 가장 높은 집단은 제품구성을 가장 중요하게 생각하고 제품용량은 중요하지 않게 생각하는 집단으로 나타났다. 이는 소비자들이 맛과 향, 용량에 관계없이 다양하고 새로운 침출차에 대한 호기심이 많은 것으로 판단된다. 이는 서론에 언급했던 다양한 프리미엄 티 시장의 확대와도 어느 정도 일맥상통 한다고 볼 수 있다. 자가소비용 침출차를 구매한 응답자의 기술통계분석 결과, 온라인을 통한 구매가 좀 더 많은 것으로 나타났으며, 그 중 온라인 오픈마켓을 통한 구매가 가장 많은 것으로 나타났다. 오프라인 중에서는 대형할인점에서의 구매가 비교적 많았다. 한편, 자가소비용 침출차 구매경로에 대한 의사결정나무모형 분석 결과 온라인, 오프라인 구별 없이 대체로 제품구성을 중요시 하고 있는 점이 공통점으로 나타났고, 오프라인 구매율이 높은 그룹이 온라인 구매율이 높은 그룹에 비해 포장디자인을 중요시 한다는 차이점을 발견할 수 있었다. 선물용 침출차 구매에 있어서 기술통계분석 결과 브랜드가 가장 중요한 선택속성이라고 응답하였고, 근소한 차이로 맛과 향, 포장디자인 또한 중요한 선택속성으로 나타났다. 의사결정나무모형 분석결과 맛과 향, 포장디자인을 중요시하게 생각하지 않는 집단의 선물용 침출차 구매빈도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이는 보편적인 상황에서 선물용 침출차 구매 시 브랜드, 맛과 향, 포장디자인을 중요하게 생각하지만, 막상 선물용 침출차 구매빈도가 높은 집단은 그런 부분을 특별히 크게 고려하지 않는다는 것이다. 두 번째로 선물용 침출차 구매빈도가 높은 그룹은 맛과 향, 제품용량을 중요시 하였고 제품구성을 중요시 하지 않았다. 구매빈도가 높은 1, 2위의 특성이 상반되게 나타난 것으로 미루어 응답자 각자가 생각하는 선물의 대상과 상황이 미묘하게 달라 같은 선물용이라도 집단의 성격이 조금 다른 것이 아닌가 판단된다. 선물용 침출차의 구매경로는 온라인 구매자가 오프라인 구매자보다 근소하게 더 많은 것으로 나타났다. 상대적으로 다른 목적보다 선물용으로 구매할 때 백화점에서 더 많이 구매하는 것으로 나타났다. 의사결정나무모형 분석 결과 선물용 침출차 구매경로는 가구구성원 수가 영향을 주었다. 5인 이상 집단이 오프라인 구매율이 높았는데, 그 중 제품용량을 중요시하는 대학생 집단의 오프라인 구매율이 가장 높았다. 5인 미만 집단은 온라인 구매빈도가 높았다. 특히, 5인 미만 가구면서, 맛과 향을 중요하게 생각하지 않는 자영업자 집단이 온라인 구매율이 가장 높았다. 접대용 침출차 구매에 있어서 기술통계분석 결과, 맛과 향이 가장 중요한 선택속성으로 나타났다. 하지만, 의사결정나무모형 분석에 따르면, 구매빈도에 제품구성의 중요도가 가장 중요한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 맛과 향을 중요시 하지 않는 집단의 접대용 구매빈도가 가장 많았다. 응접, 접대로 비품처럼 상비하기 위한 목적으로 구매하는 경우가 많기 때문에 다른 구매목적보다 접대용 침출차가 맛과 향에 대한 중요도가 낮은 것으로 판단된다. 두 번째로 접대용 침출차 구매빈도가 높은 그룹은 제품구성, 맛과 향, 제품용량을 중요시 여겼는데, 같은 접대용이라도 누구에게 대접하느냐에 따라 선택속성의 중요도가 조금 다르게 나타난 것으로 판단된다. 접대용 침출차는 온라인 구매자보다 오프라인 구매자가 더 많은 것으로 나타났다. 특히 오프라인 중에서 대형할인점과 백화점에서의 구매빈도가 높은 것으로 나타났다. 의사결정나무모형 분석에 따르면, 제품구성과 맛을 중요시 생각하지 않은 집단은 접대용 침출차를 온라인에서 구매하였고, 제품구성을 중요시 여긴 집단은 오프라인에서 구매율이 높았다. 본 연구는 침출차에 대한 기존의 선행연구가 많지 않아 기초적인 선택속성 중요도에 대한 연구를 수행했다는 점에서 학술적 의의가 있다. 또한, 온라인의 발달로 모든 유통 가능한 제품에 대한 구매채널 연구가 활발히 진행되고 있지만, 침출차는 그렇지 않기 때문에 구매경로에 대한 연구를 수행했다는 점에서 학술적 의의가 있다. 한편, 본 연구는 침출차의 구매목적을 구분하고 선택속성의 영향을 연구하여 시장에 시사점을 제시하고자 하였다는 점에서 의미가 있다. 또한 침출차의 선택속성을 결정할 때 효능을 배제하고 제품구성을 추가하여, 시장 상황에 좀 더 맞추려 했다는 점에서 의미가 있다고 여겨진다. 본 연구는 의사결정나무모형으로 정확히 분석하기에 설문 응답자 수가 다소 부족했다는 한계점이 있었다. 그리고 세 가지의 구매목적별로 각각 영향을 주는 선택속성을 분석하다보니 선택속성의 수를 다소 간소화한 경향이 있다. 따라서 후속 연구에서는 이에 대한 보완이 필요할 것으로 보인다.

캐모마일을 주원료로 한 허브 침출차의 가공특성

곽해묵 경북대학교 대학원 2010 국내석사

The purpose of this study is to improve functionality and quality of herb tea containing chamomile and sensory several herbs such as lavender, thyme, sage, rosemary, lemon balm, bergamot and catnip. Herb tea was extraced with water at different temperatures(70, 85, 100℃) and time(1, 3, 5 min). The tea extracts were analyzed in terms of proximate composition, antioxidantive activity and sensory qualities. Herb tea extracted at the higher and longer extraction temperature and time, antioxidantive activity contents of proximate components, polyphenol and were increased. However, when it comes to overall acceptability, the tea extracted from the condition of 70℃ for 1 min which has the lowest activities and antioxidant function was turned out to be the most favourable one. The characteristics of the tea, like nutrients or antioxidant activity, were mutually compared and analysed on the extraction of high favourablity with different three types of herb tea containing chamomile. In terms of their activity and merchantable quality, herb tea which was extracted from a mixture of chamomile, peppermint, sage, bergamot, and catnip was proved to be the most superior one among three herb extraction teas. The herb extraction tea containing chamomile shows protein content 16.74±0.28 mg%, flavonoid content 54.05±0.13 mg%, total phenol compound content 4.35±0.01 mg%, electron providing ability 46.20±0.50 activity% nitrite elimination ability 32.04±0.91, 14.76±0.27, 13.53±0.70 activity% in pH1.2, pH3.2 and pH6.0 respectively.

로스팅 인삼 분말을 이용한 커피 및 차류 제품 개발 연구

김선유 차의과학대학교 일반대학원 2021 국내석사

인삼은 대부분 홍삼으로 1차 가공되며 농축액, 캡슐, 분말 등의 2차 가공품으로 소비된다. 수삼은 홍삼 대비 다양하지 못한 제품 형태와 쓴맛으로 인해 소비에 한계가 있다. 따라서, 본 연구의 목적은 인삼의 활용도 증진을 위해 맞춤형 가공기술 및 이를 활용한 일반 식품을 개발하여 상업적으로 활용할 수 있도록 수삼의 건조, 로스팅, 분말화, 그리고 제품개발의 연구를 수행하였다. 수삼을 열풍과 과열수증기를 이용한 건조를 하여 이의 특성을 평가, 건삼을 유동층 impingement 열풍 로스팅하여 물리화학적, 형태학적 특성에 미치는 영향을 연구하여 산업화 가능성을 타진하였다. 건삼과 로스팅 처리된 인삼은 조분쇄와 저온초미쇄분쇄를 통해 분말화되었으며 이의 물리화학적, 흐름성, 인스턴트 특성, 그리고 관능특성을 평가하였다. 인삼 농축액을 활용한 인삼 콜드브루 커피와 최종 로스팅 처리된 인삼 분말들을 활용한 인삼 캡슐커피와 차를 개발하여 이의 이화학적, 관능특성, 그리고 소비자 기호도를 평가하였다. 연구 결과, 과열수증기의 열전달 속도가 열풍보다 빠르기에 과열수증기를 처리한 인삼의 건조 속도가 더 빠를 것이라는 가설을 증명하지 못하였는데, 이는 본 연구에 사용된 건조 장비에서 두 가지 열 매개체가 동등한 유량과 속도 조건 설정이 불가능하였기 때문이다. 하지만, 과열증기를 처리한 인삼의 표면 구조가 더 매끈하였으며 더 노르스름한 색을 띤 것을 확인하였다. 로스팅 처리된 인삼은 건삼보다 부피가 팽창하였으며 기공 구조의 형성으로 인한 추출 수율과 산성다당체 함량, terpene류 향기 성분 증가, 그리고 구수한 향미를 나타내는 pyrazine 화합물이 생성되었다. 초미쇄분말은 조분쇄분말과 비교한 결과, 열변성 없이 10 ㎛의 입자크기와 구형의 입자 형태를 가지며 벌크밀도, 탭밀도 그리고 흐름성이 감소하였으며 습윤성, 용해성, 분산성, 입안에서의 느낌이 증가 되었다. 로스팅 처리된 분말은 건삼 분말보다 인삼 향미와 전반적인 기호도가 증가 되었으며 이를 제품개발에 활용하고자 하였다. 인삼 농축액을 활용한 콜드 브루 커피와 로스팅 인삼 분말을 활용한 인삼 캡슐커피의 소비자 기호도 평가 결과 전반적인 기호도가 각각 5점 척도 중 4.0 (약간좋다), 7점 척도 중 5.0 (약간좋다) 이었다. 4가지 인삼 분말을 활용한 인삼 캡슐차의 관능평가 결과, 로스팅 분말을 활용한 차의 모든 관능특성이 건삼보다 우수하였다. 위의 결과를 종합하여 볼 때, 유동층 impingement 로스팅은 추출 수율과 기호성을 증대시킬 수 있는 가공기술이며 분말화를 통해 분말 원료를 확보하여 일반 식품으로서 기호성과 음용하기 간편한 커피와 차의 개발이 가능함을 확인하였다. The purpose of this study is to investigate the impingement drying characteristics of fresh ginseng and physicochemical and sensory evaluation of ginseng powder treated with roasting, and to develop ginseng product for convenient coffee and tea with roasted ginseng powder. Chapter Ⅲ was investigated the temperature profile, moisture contents, color and microstructure of ginseng dried by hot air (HA) and superheated steam (SHS). Impingement drying experiments were conducted on raw ginseng cubes, using HA and SHS at 140, 160 and 180℃. Drying rates of ginseng dried by SHS were lower than those dried by HA and the higher temperature, the shorter the drying time. Ginseng dried by SHS was more glossy and dense, because no granule remain on the surface, and more redness. The objective of Chapter Ⅳ was to investigate the effect of roasting and superfine grinding technology on the physical properties and sensory properties of ginseng. The bulk density, expansion volume, SEM image, extraction yield, flavor compounds and acidic polysaccharide of dried and roasted ginseng were investigated. And the particle size distribution, SEM image, color, ginsenoside, flowability, instant properties and sensory evaluation of ginseng powder were investigated. Roasted ginseng increased extraction yield and acidic polysaccharide, and detected pyrazine compound. Volume of roasted ginseng was expanded about 1.23 times. Compared with coarse particles, the superfine particles of ginseng powder were decreased bulk density, tapped density and flowability, whereas wettability, dispersibility, solubility and mouthfeel were increased. Roasted ginseng powder received the higher preference scores in ginseng aroma, taste and overall acceptance. Chapter Ⅴ was investigated to develop ginseng coffee and tea for convenient ginseng product with roasted ginseng. Physicochemical properties and sensory evaluation of ginseng coffee and tea were evaluated. Roasted ginseng coffee and tea received the higher preference scores in all sensory properties. Through this study, roasted ginseng powder will be applied to food materials such as food flavoring, to contribute to the enhancement of the usage of ginseng.