외식업체의 푸드 시스템 현황 및 향후 전망에 관한 연구 : 외식업체의 식자재 운영 실태를 중심으로

류승권 경기대학교 관광전문대학원 2003 국내석사

21세기 식품가공 산업의 기술적 발달은 외식산업의 업무 및 조직의 단순화, 정보의 통합화, 정보 활용의 디지털화를 구현하고 있다. 따라서 시스템을 앞세우는 외국의 선진 레스토랑 및 몇몇의 국내의 체인 및 대형 음식점(외국브랜드 도입 혹은 자생브랜드 일부) 경우는 외식산업에 식품가공 산업의 기술을 접목하여 식품과 메뉴를 원료에서 제품의 개념으로 끌어 올림으로서 음식점 운영의 효율을 기하고 있다. 그러나 1차 원료에서부터 조리과정을 거치는 국내의 대부분 음식점들은 시스템의 낙후에 따른 비효율적 운영으로 말미암아 원가관리(원부재료비, 인건비, 유틸리티비등) 부분에 큰 부담을 안고 있는 것이 현실이다. 특히, 푸드 시스템(food system)은 농업생산에서 최종소비에 이르기까지, 이에 관련된 기술적, 경제적, 사회적 체계를 일컫는 용어로서, 「식(食)=농(農)+식품산업(食品産業)」으로 파악하여 각 부문간의 관계와 효율성을 분석하고자 하는 대상을 말한다. 즉, 농산물을 기초로 하는 푸드 시스템은 농·수·축산업과 식품산업으로 구성되는데 식품산업에서 외식산업의 비중이 커지고 있다. 따라서 이러한 관점에서 본 연구는 국내외 푸드 시스템 연구동향의 고찰을 통해 대형 및 중소형 음식점에서의 식재이용 및 조달실태, 그리고 원료 가공도에 따른 식자재 요구 정도를 분석하여, 향후 국내 외식산업의 푸드 시스템 특히, 식자재 시장의 전망 및 방향을 재조명 하고자 하였다. 즉, 외식산업의 현황과 푸드 시스템의 개념 및 국내를 포함한 주요 국가별 연구 동향에 관한 문헌적 연구를 실시하였으며, 이를 기초로 하여 중소형·대형 음식점의 푸드 시스템 운용 실태에 관한 실증적 연구를 실시하였다. 실증적인 분석으로는 서울의 중소형·대형 음식점의 주방장 및 업주(책임자)를 대상으로 그룹 인터뷰(FGD ; Focus Group Discussion) 방식을 통해 조사하였으며, 다음과 같은 결과를 얻을 수 있었다. 첫째, 대부분의 업소에서 인력관리 측면에서 가장 어려움을 겪고 있으며, 그밖에 세금관리에 대한 어려움과 일부 식자재 유통에 대한 어려움이 언급되고 있다. 둘째, 전반적으로 식자재 공급업체 선정 시 가장 우선적으로 고려되는 부분은 품질과 가격, 그리고 공급시간의 정확성과 문제발생시 신속한 대처 여부이며, 특히 품질에서는 신선도의 문제가 가장 중요하게 고려되는 것으로 나타났다. 셋째, 중소형 외식업체의 경우는 주방인원의 역할분담이 뚜렷하지 않고 사장도 대부분 주방업무에 관여하고 있는 반면, 대형 외식업체는 주방인원의 역할 분담이 뚜렷하며 사장은 주방에 전혀 관여하지 않는 것으로 나타났다. 넷째, 식자재 구매는 대부분 품목별로 전문 업체에서 개별적으로 구매하는 것이 지배적이며, 일괄구매 업체도 생물은 개별적으로 구매하는 것으로 나타났다. 다섯째, 가격과 품질(신선도), 배송 시간 등을 업소마다 맞출 수 있다는 전제 하에 1차 상품의 체계화 된 전문 식자재 공급업체 공급에 대해서는 전반적으로 수용의사를 나타내고 있다. 따라서 체계화 된 전문 식자재 공급업체는 이러한 고객(외식업체의 경영자 및 주방장 등)의 니즈를 파악하고, 다음과 같은 차별화 된 서비스를 제공함을 우선으로 하여야만 할 것을 제언하는 바이다. 첫째, 업소의 기능적 편익의 제공을 위해 식자재의 양(量)·질(質)·가격(價格)의 일관성을 유지하며, 체계화 된 물류 서비스(정품, 정시, 정온 등)를 제공할 수 있어야한다. 둘째, 업소의 생리적 편익의 제공을 위해 고객이 원하는 가공수준에 따른 상품(메뉴) 포트폴리오를 갖추고 있어야한다. 연구결과에서도 나타난 바와 같이 원물식재보다 가공도를 높인 제품의 이용을 확대시켜 찬모 및 주방장에 대한 의존도를 줄일 수 있다는 것이다. 셋째, 업소의 사회적 편익의 제공을 위해 전문 식자재 공급업체로서의 신뢰감 및 안전감의 부여는 물론, 업소 운영상의 어려움을 컨설팅해 줄 수 있는 부가 서비스 프로그램(세무, 메뉴개발, 조리인력알선 등)을 구축하고 있어야 한다. 특히 본 연구는 선진화 된 식자재의 푸드 시스템 도입에 따른 컨셉 수용도 및 제반 수용 조건의 평가를 통한 국내 외식산업의 푸드 시스템의 큰 부분인 외식업체용 식자재 유통시장의 발전 모델 즉, 체계화 된 전문 식자재 공급업체가 국내 식자재 시장의 중심에 서야한다는 것을 제시한 연구이다. 그렇기 때문에 지금까지의 국책 연구기관에 의해 진행되었던 식자재 조달 실태 및 유통구조관련 정책 입안을 위한 연구와는 달리 푸드 시스템의 발전에 시사하는 바가 크다고 하겠다. 그러나 본 연구의 결과를 우리나라 식자재 유통시장 전체에 일반적으로 적용하는데 다소 어려움이 있을 수 있다. 그리고 외국사례 연구에서와는 달리 국내에서는 푸드 시스템이라는 학문자체의 개념규정이 어려웠고, 더군다나 체계화 된 전문 식자재 유통회사의 모델도 찾기 어려웠기 때문에 보편타당성 있는 원칙을 도출하기 힘들었다는 한계점을 가지고 있다. 또한 객관성 있는 통계 분석으로의 결과 도출이 아닌 FGD(Focus Group Discussion)라는 방식의 인터뷰식 논리전개로의 결과 분석임으로 단정적으로 결론을 유도함에 있어서 한계가 있었다. 따라서 본 연구의 한계점을 극복하고, 급속히 팽창·발전하기 시작한 외식업체의 푸드 시스템 중에서 특히, 식자재 유통시장의 시스템적 발전전략에 대한 연구가 미흡했던 점을 감안하여 보다 구체적인 연구가 계속되었으면 하는 바램 이다. Technological development in food processing industry has been enabling players in food service industry to make progress in simplification of operation and organization, integration of information, and digitalized application of the information. Major foreign brand restaurants, as well as some domestic franchised restaurants and large local brand restaurants have improved operational efficiency by adopting various technologies used in the food processing industry. In contrast, most domestic restaurants are processing raw food materials for themselves and suffering from cost pressure resulted from inefficient operation based on the underdeveloped system. In particular, the terminology of 「Food System」 refers to the technological, economic and social system related to the whole process from agricultural production to final consumption. The food system tries to analyze the efficiency of each part of the system and the relationship between/among the parts. Precisely, the food system, based on agricultural products, can be divided into agriculture and food industry parts in which the importance of latter has become more and more important, particularly the food service part. Accordingly, based on above perspective, this study intends to understand the future of the food system in domestic food service industry, especially food material industry, and to conclude to which direction it should go. For this purpose, I analyzed the current situation of how the food materials are supplied to small & medium sized restaurants as well as large sized restaurants and the needs of how much the food materials processed through studies of local and overseas food system research papers. This study started by analyzing the current situation of the Korean food service industry and the concept of food system as well as the trend of domestic and overseas markets. Based on this research, I could execute a deeper and realistic research on how the food system is managed by small & medium as well as large sized restaurants in Korea. I could have got the following results through FGD (Focus Group Discussion) type interviews with owners and cooks of the main domestic restaurants: First, the restaurants have suffered most from managing human resources and moreover they have informed that the tax management also matters together with the distribution system of the food materials. Second, most restaurants seriously consider the quality and price together with the punctual supply of the food materials as well as quick delivery of the after sales service when they have met with the problems. Specifically, the freshness of the food materials has been found as the most important factor regarding the quality of the food materials. Third, while the roles of each members are not clearly assigned in most cases at the small & medium sized restaurants with even the owners being assigned in the kitchen, each members are clearly assigned in the large sized restaurants with owners never been involved in any cooking service. Fourth, most restaurants tend to purchase each food material from specific suppliers while even the restaurants which tend to purchase every material in one stop delivery from a single supplier also purchase fresh raw materials from specific suppliers. Fifth, most restaurants have shown they are willing to purchase food materials from the systemized food material suppliers if the price level and the quality of the products as well as on-time delivery of the products satisfied. Accordingly, based on above analysis, after having understood the needs of customers including the owners and cooks of the restaurants, it is recommended that the systemized food material suppliers should offer the differentiated quality of services as follows: First, it is requested that a systemized distribution system should be offered to give practical benefits to the customers while maintaining consistency in quality, quantity and price of the food materials. Second, it is requested that the product or menu portfolio should be equipped in line with the needs of customers to offer convenience to the customers. The level of dependence on the staff or the cooks can be decreased by expanding the utilization of processed food rather than less processed raw materials. Third, it is requested that the safety and confidence of the supplier should be granted and moreover to help the customers from operational difficulties, the additional services such as tax service, new menu development service or the new employee recommendation service should be offered. In particular, this research suggests that the systematic food material suppliers should be located at the center of domestic food material industry for the development of the industry. By this reason, it is more suggestive to the growth of the food system compared to the previous researches performed by public institutes for the purpose of policy drafting regarding the status of food material supply system or distribution structure system. However, the result coming from the research would not be appropriate to the whole food distribution system in Korea. Moreover, different from other overseas markets, it was difficult to define the meaning of food system in Korea. Also, without any benchmark models having been successful as a systemized food processing company, it was difficult to find out a rational principle. Besides, using FGD(Focus Group Discussion), not an objective statistical analysis, it is difficult to draw a definitive conclusion. Therefore, overcoming the critical and insufficient point of this research, I hope that more concrete research will going on for the development of the food system market.

외식업체 연상이 구매의도에 미치는 영향 연구 : 구전평가와 관여도 조절효과를 중심으로

최은주 경기대학교 관광전문대학원 2010 국내박사

본 연구는 외식업체를 이용하는 고객의 외식 상품 구매 전 외식업체를 연상하는 상관성을 살펴봄으로서 외식경영의 마케팅 전략의 운영방안을 제시하고, 외식 소비자를 이해하며 외식업의 능력과 사회적 책임의 인식을 제시하고자 한다. 외식업체를 연상하는 것은 두 가지 유형인 능력연상과 사회적 책임 연상으로 구분하고 이 연상이 구매의도에 영향력을 미치는 가, 또한 조절역할로서 구전평가와 관여도의 관계성에서도 구매의도에 영향력을 미치는가를 밝히고자 한다. 이러한 목적을 달성하기 위하여 서울시내에서 영업 중인 5개 외식브랜드 중 1곳 이상을 이용한 경험이 있는 소비자들을 대상으로 설문지 550부를 배포하여 그 중 439부를 실증분석에 사용하였다. 연구의 목적을 달성하기 위하여 실증 분석한 결과는 다음과 같다. 첫째, 외식업체 능력에 대한 연상에서 능력이라고 할 수 있는 우수한 직원, 전문성, 직원들의 친절, 고품질 제품, 레스토랑의 경영 능력에 대한 외식소비자들의 이해와 관심은 높은 편이며, 이 같은 외식업체의 능력연상은 긍정적으로 영향을 미쳐 구매의도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 외식업체의 사회적 책임이라고 할 수 있는 환경보호, 건강, 기부활동, 사회의 좋은 운동이 구매 의도를 일으키는데 있어서는 통계적으로 영향력을 미치지 못하여 기각 되었다. 이러한 결과는 외식 소비자들은 경영의 일환으로서 사회적 책임인 환경보호, 건강, 기부활동, 사회의 좋은 운동인 금연운동, 남은 음식 재활용 안하기, 남은 음식 포장 해주기를 당연히 갖춰야 몫이라고 여기는 것으로 판단되어 진다. 둘째, 조절효과로서 구전평가의 역할을 검증한 결과 구전평가가 낮은 집단에서는 외식업체의 능력은 구매의도를 일으키지 않았으나 사회적 책임이 구매의도를 일으키는 데 있어서는 구전평가가 낮은 집단에서 통계적으로 유의하게 나타났다. 이는 외식업체의 능력은 구전평가에 의해 구매의도를 일으키는 것이 분명하나 외식에 있어 사회적 책임이 구전에 의한 평가로서는 낮은 상태임을 알 수 있는 것이라 생각되어진다. 또한 소비자 간의 구전평가가 외식 구매의도에 영향력을 미치는 것으로 보아 이를 외식경영의 PR(public relations) 마케팅 전략의 도구로 활용 할 수 있으리라 판단된다. 셋째, 조절효과로서 관여도의 역할을 검증한 결과로서는 관여 수준이 낮은 집단과 높은 집단에서 통계적으로 유의하지 않은 것으로 나타나 기각되었다. 이러한 결과에서 외식소비자들은 외식업체의 능력인 전문성, 우수한 직원, 직원의 친절, 고품질의 메뉴에 대하여 관여하지 않으며, 외식업의 사회적 책임이라고 할 수 있는 일회용품 사용 안하기, 남은음식 포장 해 주기, 기부활동에 대하여도 깊이 관여 하지 않음을 알 수 있었다. 이는 외식업체 스스로가 갖춰야 능력이며 사회적 책임은 당연히 해야 할 몫이라고 외식 소비자들은 생각하고 있는 것이라 사료된다. 또한 사회적 책임에 대한 인지부족은 일반기업에서 도출한 결과와 일부 상이 하다 것도 알 수 있었다.

외식업체 종사원 고용실태에 관한 연구

손무호 경기대학교 관광전문대학원 2002 국내석사

본 연구에서는 외식업체 종사원의 고용실태를 노동 관련법을 중심으로 살펴보고, 그 문제점과 개선방안을 모색하고자 하는 목적으로 출발하였다. 그리고 연구의 목적은 문헌연구와 실증연구를 병행하여 달성하였으며, 실증적 연구는 설문지법이 이용되었다. 설문지는 조사대상자의 일반사항과 외식업체의 일반적 사항, 고용실태, 근로관련법 준수 정도에 대한 부분으로 구성하였다. 그리고 총 250부를 배부하여 236부를 회수하였으며, 그 중 228부를 분석에 사용하였다. 분석 결과 첫째, 근로기준법 제 42조에 규정되어있는 법정근로시간과 최저임금제도의 준수되어야 한다는 것이다. 둘째, 4대 사회보장제도인 고용보험? 의료보험? 국민연금? 산업재해보상보험 등에 가입되어야 한다는 것이다. 마지막으로 종사자들의 의무교육을 만들어 그들의 질적 수준을 향상 시켜나갈 필요가 있다는 점이다. 이와 같은 문제점의 가장 큰 원인은 외식업체의 인적자원의 구성으로 종사자들의 대부분의 학력이 저학력이라는 점과 종사자의 대부분이 여성이라는 점 때문으로 규명되었다. 따라서 이와 같은 구조적인 문제점을 개선하기 위해서는 다음과 같은 점들이 우선적으로 개선되어야 한다는 점을 발견할 수 있었다. 첫째, 근로계약서 작성을 의무화하고 둘째, 최저 임금에 대한 보장이 법적으로 보호받아야 하며 셋째, 사회보장제도의 지원을 보장받아야 하고 넷째, 여성 복지에 대한 적극적 지원이 있어야 하며, 마지막으로 고용체계에 대한 변화가 있어야 한다는 점을 파악할 수 있었다. 그리고 본 연구를 수행함에 있어 외식업체의 고용현황을 근로관련법으로 접근한 선행 연구가 부족하여 이론적 기초를 정확히 마련하지 못하였다는 점이다. 그리고 정량적인 분석을 위한 기초자료의 수집에서 연구의 대상 업체와 대상자의 선정에 있어 뚜렷한 선정기준을 마련하지 못하였다는 점이다. 그러므로 향후 연구에서는 보다 구체적인 외식업체를 대상으로 하여 조사를 실시할 필요가 있으며, 종사원들의 고용현황과 직무 만족도의 측면을 노동관련법에 관련하여 조사하여 종사원들의 현실을 보다 체계적으로 분석할 필요가 있다는 점을 파악할 수 있었다. This study is to examine the workers' employment realities of hospitality industry, focusing on the Labor related Acts, thereby to find its problem and improvement. To accomplish the purpose of the study, literature studies keep pace with demonstrative studies, which is used a questionnaire survey. The questionnaire constitutes around general matters, employment realities, and the observance of the Labor related Acts. Total 250 questionnaires are distributed, collected 236 pieces of them, and 228 questionnaires are used for analysis. The results of analysis is as follows: First, based on Article of 42 of the Labor Standard Act, it should observe legal working hours and minimum wages. Second, workers should be insured for 4 social security systems, such as employment insurance, medical insurance, state pension, and workers accident compensatory insurance. Finally, it need to improve workers' quality by making obligatory training for them. The main reason of the problem is identified that most workers of hospitality industry have poor scholarly competence and most workers are women. Thus, to improve such a structural problem, it finds the following matters to be modified at first. First, it should be obligatory to write a labor contract. Second, wages security should be protected legally. Third, it should be secured for social security systems. Fourth, it should arrange substantial support for women welfare. Finally, it should be a change in employment system. In doing this study, there are limits in that theoretical basis is not fully provided because of the lack of prior studies with labor related law based approaches to the employment realities of hospitality industry. In collecting fundamental data for quantitative analysis, there is no apparent selection criteria of study targets and subjects. So, the researcher finds that it need to examine with more concrete food services industry, to look at workers' employment condition and their job satisfaction in relation to the labor related laws, and to analyze workers' realities more systematically from now on.

외식업체 배달서비스 품질에 대한 지각이 브랜드 신뢰 및 지속이용의도에 미치는 영향에 대한 연구 

김청 한성대학교 경영대학원 2019 국내석사

The proportion of delivery services in food service companies is increasing day by day, and this trend is very important for food service companies. This suggests that it is necessary to investigate which factors of delivery service cause positive emotional response of consumers and influence on brand trust and continuous use intention. Therefore, this study divided the quality of food service delivery service into rapidity, human service, and reliability after conducting exploratory factor analysis. This study aims to identify the causal relationship between each variable and to suggest a strategic approach using delivery food service quality in the management of Double-word restaurant franchise. In addition, this study aims to understand the moderating effect of the effect of delivery service quality on the continuous use intention according to the speed, human service, and reliability of delivery service quality.In In this study, as a method of survey, the subjects were men and women who used the delivery service of domestic food service providers in the metropolitan area. A total of 350 copies were distributed and 328 copies were empirically analyzed.The collected questionnaires were analyzed by frequency analysis, descriptive statistics analysis, factor analysis, correlation analysis, and multiple regression analysis using SPSS 23.0 program.Based on the suitability of the research model, the model was created and the research hypothesis was verified. The results of this study are as follows. First, the factors extracted from the factor analysis and reliability analysis on the quality of the food service delivery service of this study were divided into the quality of the food service delivery service, brand trust, and continuous use intention, and the quality of the delivery service was divided into three sub-factors, and the reliability of delivery, the speed of delivery, and the human service of delivery were named. As a result of empirical analysis, the delivery service quality of food service companies had a positive(+) effect on brand trust, which showed that delivery service quality had a positive(+) effect on continuous use intention.Especially, brand trust had a positive effect on the intention to continue to use. Second, in order to verify each research hypothesis, in order to grasp the service quality, brand trust, and continuous use intention according to the ordering method and analyze the influence relationship between consumer satisfaction and continuous use intention of each ordering method, three hypotheses were established: the effect of H1 restaurant delivery service quality on brand trust, the effect of H2 restaurant delivery service quality on continuous use, and the effect of H3 restaurant brand trust on continuous use. It was set up.The operational definition of variables adopted service quality, brand trust, and intention to continue to use. Third, there was a difference in the emotional response of customers who felt the quality of the food service delivery service according to the quality of the food service delivery service, speed, human service, and human service, which are the moderating variables of this study, and it was able to find out important implications through this. According to the quality of the food service delivery service, positive customer's emotional response and negative customer's emotional response may occur and it should be used appropriately for the marketing strategy of the managers of the food service franchise. Fourth, this study conceptualized the quality of food service delivery service through the consideration of existing studies, and this can be used as a measure to measure the delivery service quality of food service companies that will take a large portion in the food service industry in the future. In this sense, the new food service quality scale developed in this study is to be named delivery service quality. 외식업체에서 배달서비스가 차지하는 비중은 나날이 증가하며, 이러한 추세는 외식 업체들에게 매우 중요한 시사점을 되고 있다. 이는 배달서비스의 어떤 요인들이 소비자들의 긍정적인 감정반응을 유발하여 브랜드신뢰 및 지속이용의도에 영향을 주는지를 파악하여 계속적으로 연구할 필요성이 제기된다. 따라서 이 연구에서는 탐색적 요인 분석을 실시한 후 외식업체 배달서비스 품질을 신속성, 인적서비스, 신뢰성으로 구분하였다. 각각의 변수들 간의 인과 관계를 규명함과 더블어 외식프랜차이즈 경영차원의 배달음식서비스품질을 활용한 전략적인 접근 방법을 제시하고자 한다. 또한, 배달서비스 품질에 신속성, 인적서비스, 신뢰성에 따른 배달서비스 품질이 지속이용의도에 미치는 영향의 조절효과를 파악하고자 한다. 본 연구에서는 설문조사의 방법으로는 수도권의 국내 외식업체 배달서비스를 이용한 성인 남.여를 대상으로 하였으며 총 350부를 배포하여 분석에 유효한 328부를 실증적으로 분석하였다. 수집된 설문지는 통계프로그램인 SPSS 23.0 프로그램을 이용하여 빈도분석 및 기술 통계분석, 요인분석, 상관관계분석, 다중회귀분석을 시행하였다. 본 연구모형의 적합성을 토대로 모형을 작성 하여 연구가설을 검증하였다. 본 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 본 연구의 외식업체 배달서비스 품질에 대한 요인분석 및 신뢰성 분석의 결과로 추출된 요인은 외식업체 배달서비스 품질, 브랜드 신뢰, 지속이용의도로 구분되었으며, 배달서비스 품질은 3개의 하의요인으로 구분되었으며, 배달의 ‘신뢰성’과 배달의 ‘신속성’, 그리고 배달의 ‘인적서비스’로 명명하였다. 실증적 분석결과 외식업체 배달서비스 품질이 브랜드 신뢰에 정(+)의 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 이는 배달 서비스품질이 지속이용의도에 정(+)의 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 특히 브랜드 신뢰가 지속이용의도에 정(+)의 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째는 각 연구 가설을 검증하기 위하여 주문 방식에 따른 서비스품질, 브랜드신뢰, 지속이용의도를 파악하여 각각의 주문 방식에 대한 소비자 만족도와 지속적 사용의도와의 영향관계를 분석하기 위해 H1 외식업체 배달서비스 품질이 브랜드 신뢰에 미치는 영향, H2 외식업체 배달서비스 품질이 지속이용도에 미치는 영향, H3 외식업체 브랜드 신뢰가 지속이용도에 미치는 영향의 총 3가지의 가설을 설정하였다. 변수의 조작적 정의는 서비스품질, 브랜드신뢰, 지속이용 의도를 채택했다. 셋째, 본 연구의 조절변수인 외식업체 배달서비스 품질, 신속성 , 인적서비스 , 인적서비스에 따라 외식업체 배달서비스 품질을 느낀 고객들의 감정반응의 대한 차이가 있으면서, 이를 통한 중요한 시사점을 밝혀 낼 수 있었다. 외식업체 배달서비스 품질에 따라서 긍정적인 고객의 감정반응과 부정적 고객 감정반응이 생겨 날 수 있고 외식프랜차이즈의 경영인들의 마케팅 전략에 적절하게 사용되어야 할 것이다. 넷째, 본 연구를 통해 외식업체 배달서비스 품질의 기존 연구들의 고찰을 통한 개념화 하였으며, 이는 앞으로 외식산업에 큰 비중을 차지하게 될 외식업체 배달서비스 품질(Delivery Service Quality)을 측정할 척도로서 사용될 수 있을 것이다. 즉 이런 의미에서, 본 연구에서 개발된 새로운 외식업체 배달서비스 품질의 척도를 deliverysery라 명명하고자 한다.

외식업체의 이벤트 만족도가 고객만족 및 행동의도에 미치는 영향

김효진 영남대학교 환경보건대학원 2010 국내석사

외식업체의 이벤트 만족도가 고객 만족도와 행동의도에 미치는 영향 현재 외식산업은 단 기간내의 빠른 성장과 함께 다양한 업종과 업태로 전개되고 있으며 외식업체의 경쟁력을 높이기 위한 다양한 전략이 요구되는 가운데 외식업체의 이벤트 활동이 직접적이며 차별화된 전략이다. 본 연구는 외식업체의 이벤트 활동의 어떠한 요소들이 이벤트 만족도에 영향을 미치며 이벤트 만족도가 고객 만족도, 행동의도에 미치는지에 대한 영향을 알아봄으로써 효율적이고 합리적인 외식업체의 이벤트를 위한 기초 자료를 제공하는데 목적을 두었다. 본 연구의 조사대상자는 대구지역의 외식업체의 이벤트를 경험한 대상자로 총 305명을 대상으로 하였고 설문지를 통해 조사한 결과는 다음과 같다. 첫째, 이벤트 만족도가 고객만족도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 이벤트 만족도가 행동의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 고객만족도는 행동의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 이벤트의 정보를 얻는 경로는 주위의 권유와 인터넷 순으며 정보를 얻은적이 없다도 높은 순이며 원하는 이벤트 유형으로는 예술 및 연예이벤트와 레크레이션 이벤트 순으로 나타났다. 본 연구의 결과 외식업체의 이벤트 활동의 이벤트 만족도가 고객 만족도와 행동의도에 유의적인 영향을 미치며 외식업체의 이벤트 활동 시 고객의 인적사항별 차이를 참고하여 이벤트 종류의 다양성과 정보 전달 면에서 다양한 홍보마케팅이 이루어져야 한다고 생각되어 진다. 본 연구에서는 기존의 프랜차이즈업체에 편중되어 있는 연구와는 달리 비프랜차이즈 업체를 포함한 외식업체를 선정하여 조사하려고 노력 하였으며 본연구의 기초자료를 참조하여 외식업체의 다양한 이벤트의 활성화가 이루어 졌으면 한다. Recently, the food service industry is developing with various business categories and business conditions along with fast growth in a short period. And foodservice company's event activities are the direct and differentiating strategy when there is requirement for various strategies to enhance foodservice company's competitiveness. The purpose of this study is to provide the basic information for foodservice company's efficient and reasonable event planning by investigating what event activity factors influence event satisfaction index, and investigating the influence of event satisfaction index to the customer satisfaction index and behavioral intention. The subjects of this survey are total of 305 persons who experienced foodservice company's event in The Daegu area, and the result of the survey through a questionnaire is as follows: First, event satisfaction index has a significant influence on the customer satisfaction. Second, event satisfaction has a significant influence on the behavioral intention. Third, customer satisfaction has a significant influence on the behavioral intention. Also, the channels to get the event information are recommended from close person, and from internet. 'No experience of having event information' was also ranked high. The preferred event types are in the sequence of art entertainment event and recreation event. According to the study result, foodservice company's event satisfaction index has a significant influence on customer satisfaction index and behavioral intention, and it is estimated that the various promotional marketings should be made in both variety of event type and information transfer aspect by considering the customers' personal information difference during foodservice company's event activity. Apart from existing biased studies only to franchise industries, we made an effort to select foodservice companies that include more non-franchise companies. It is our hope that our study results become the basic reference data to activate variety events for foodservice companies.

외식업체 코스닥 등록에 관한 실증 연구

손영희 경기대학교 서비스경영전문대학원 2001 국내석사

80∼90년대 고도 경제성장을 바탕으로 질적 양적 성장을 이룬 국내 외식산업은 33조원의 거대 시장규모를 형성하고 있음에도 불구하고 자금조달 측면에서는 영세성을 면치 못하고 있다. 지난 98년 규제에서 풀리기는 했으나 외식업 자체가 여신규제업종으로 분류돼 은행권으로 부터 대출의 제한을 받았고 불특정 다수인으로부터 점포 투자에 필요한 자금을 일시에 조달 할 수 있는 증권시장에 등록된 업체도 현재까지 전무하다. 또 코스닥 등록요건을 살펴보면 외식업종은 숙박업, 골프장업과 함께 사치성 업종으로 분류돼 있어 벤처업종으로의 등록이 불가능하게 돼 있다. 총투자비에서 70~80%가 고정투자비로 레버리지효과가 발생하는 외식기업에게 코스닥 등록을 통한 자금조달은 자기자본 증대로 인한 부채비율의 감소와 자본 잉여금의 확대로 우량한 자산 구성을 가질 수 있고 영업적인 측면에서도 이자비용이 발생치 않는 자금확보로 빠른 점포 증가와 대외 홍보효과를 누릴 수 있다. 거시적인 측면에서도 외국 자본에 비해 뒤떨어지지않는 자본의 생성은 맥도날드, 스타벅스 같은 세계적인 브랜드를 만드는데 일조를 할 뿐 아니라 현 주식시장의 불황을 해소 할 수 있는 동시에 경기침체로 인한 실업률을 최소화하면서 고용증대에도 큰 효과를 발휘할 수 있다. 이에 본 연구에서는 미국 외식업체의 상장 현황과 스타벅스의 상장 사례, 국내 일반기업의 상장 사례를 통해 외식업 경영환경 요인, 국내 외식업체 자본구조 및 자본조달 행태요인, 재무지표에 의한 외식업 성과요인 등 3가지 영향요인이 외식업체의 상장니드에 어떤 영향을 미치는지에 대해 가설 및 연구 모형을 설정해 실증분석을 실시했다. 그리고 설정된 가설을 검증하기 위해 각 변수간의 피어슨 상관관계 분석을 실시했다. 그 결과 도출된 결론을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 국내 외식산업의 성장성과 안전성이 매우 높게 나타났다. 둘째, 국내 외식업체는 기업공개형 자본구조보다는 자기자본중심의 자본이 주류를 이루고 있다. 셋째, 국내 외식업체의 매출이익 지표, 성장성, 수익률이 비교적 높게 나타났다. 넷째, 기업공개에 대한 상장니드가 매우 높았고 외식업 경영환경요인, 자본구조 및 자본조달 행태 요인, 재무지표에 의한 외식업체의 성과 요인과 유의적인 상관관계가 존재했다. 이 같은 결론을 토대로 국내 외식업체의 효과적인 코스닥 등록과 기대효과를 창출할 수 있는 주요방안을 제시하면 다음과 같다. 첫째, 외식업종에 맞는 등록요건의 구비다. 둘째, 국내 외식업체 스스로 기업공개형 자본구조 시장에 걸맞는 자본조달 방법의 구축이다. 외식산업은 더 이상 사치향락산업이 아니다. 실제로 반도체 210억달러의 수출이 관광수입 100억달러와 맞먹는 등 성장 잠재력이 높은 업종이고 고용탄력성도 고용인력이 1% 증가할 때 제조업이 0.25인 반면 서비스업종은 0.61로 고용창출효과도 매우 크다. 이런 점을 고려해 국내 외식업체의 효과적인 코스닥 등록과 기대효과 및 업종 자체에 대한 좋은 이미지를 구축하기 위해서는 다음과 같은 연구가 선행되어야 할 것이다. 첫째, 외식산업에 대한 정확한 통계연구가 필요하다. 둘째, 실제 상장된 국내 외식업체 사례를 통해 상장 영향요인과 기대효과를 분석한다. With the rapid economic growth in 80s and 90s, the food service industry in the nation has experienced both qualitative and quantitative growth forming a large market worth 33 trillion won. However, it is still in small scale in the aspect of fund raising. Before the regulation was released in 1998, the food service industry had been classified as a business type with a credit line, which has had limited loan at banks. And there have been no food service enterprises listed in the stock market where the fund required to invest in a shop can be raised all at once from an unspecified number of the general public. Moreover, since the food service industry is classified as a luxury industry along with along with lodging industry and golf links industry according the listing condition for Kosdaq, it cannot be listed as a venture industry. Since the fixed investment accounting for 70∼80% of the total investment of a food service enterprise produces a leverage effect, it could benefit from the fund raising through Kosdaq, which will reduce the debt ratio by the increased net worth and enlarge surplus fund, resulting in an excellent assets structure. The fund without interests also brings it rapid increase in the number of shops and a public relation effect. Macroscopically, the formation of capitals competitive with foreign ones can not only contribute to creating a global brand such as McDonald' s or Starbucks, but also activate the depressed stock market while minimizing the unemployment rate caused by the depressed market condition and producing employment. Through the listing status of the food service enterprises in the U.S., the listing case of Starbucks and the listing cases of the domestic general enterprises, this study established and analyzed the hypotheses and research models about how the listing need for the food service enterprises are affected by three factors: the operational environment in the food service industry, the fund structure and fund raising status in the domestic food service industry, the outcome of the food service industry by a financial index. And, in order to verify the established hypotheses, Pearson correlations analysis was carried out among all variables. The conclusions derived from the study are summarized as follows. First, the food service industry had very high potential for growth and safety. Secondly, fund structure around the net worth rather than open enterprise type fund structure is the main stream in the domestic food service industry in the nation. Thirdly, the food service industry in the nation exhibited relatively high sales profit index, potential to grow, and profitability. Fourthly, there was high listing need for the open enterprises, and there existed a significant correlation with the operational environment factor in the food service industry, the fund structure and fund raising status factor in the domestic food service industry, the outcome factor of the food service industry by a financial index. Based on these conclusions, the plans for the food service enterprises to be successfully listed in Kosdaq and produce expectancy effects may be suggested as follows. First, the listing conditions appropriate for the food service industry must be fulfilled. Secondly, the food service enterprises must establish themselves a way for fund raising that are suitable for the market with an open enterprise type fund structure. The food service industry is no longer a luxury industry. Actually, the service industry has a high potential to grow - the export of semiconductors worth $21 billion corresponds to $10 from the tourism industry- and produces a very large employment creation effect-its employment elasticity with 1% increase of employment manpower, 0.61, is higher than that of the manufacturing industry, which is 0.25. Considering these points, in order for the food service enterprises to be successfully listed in Kosdaq and establish a good image for the industry itself, the following studies should be preceded. First, an accurate statistical study on the food service industry is required. Secondly, listing affecting factors and expectancy effects should be analyzed through the cases of the actually listed food service enterprises in the nation.

대기업 외식업체 식재료 구매자의 구매기술이 제품개발에 미치는 영향에 관한 연구

하경환 경희대학교 관광대학원 2020 국내석사

최근 국내 외식업체의 실적 악화가 지속되면서, 원가관리에 초점을 둔 수익 중심의 외식 경영이 보편화되고 있다. 특히 다수의 외식 브랜드를 보유하며 대량 식재료를 구매하는 대기업 외식업체에서 원가관리에 핵심 역할을 하는 식재료 구매자의 역할은 더욱 중요해지고 있다. 이에 본 연구에서는 대기업 외식업체 식재료 구매자가 갖춰야할 구매 기술이 무엇인지 조사했다. Giunipero and Pearcy(2000)와 Tassabehji and Moorhouse(2008)의 선행 연구를 기반으로 제품지식, 공급자관리기술, 분석기술, 위기대응기술, 협상기술, 의사소통기술 등을 주요 구매 기술로 확인하였다. 이러한 구매기술이 대기업 외식 업체 내에서 신제품 개발과 기존 제품개선에 끼치는 영향 관계를 실증적으로 검증하였다. 또한 구매자-개발자 협업이 구매기술과 제품개발 사이의 관계를 유의적으로 조절하는지도 규명하고자 했다. 연구의 수행을 위해서 2019년 9월 6일부터 2019년 12월까지 연 매출 5천억 이상의 대기업 외식업체에서 근무하는 식재료 구매자를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 총 119부의 응답을 수집하여 분석에 사용하였으며, 분석 결과는 다음과 같다. 첫째, 구매자의 구매기술 가운데 ‘의사소통기술’, ‘협상위기대응기술’은 신제품 개발에 유의한 정의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, ‘의사소통기술’, ‘협상위기대응기술’은 기존 제품개선에도 유의한 정의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 구매자의 구매기술 가운데 ‘제품지식’, ‘ 공급자관리기술’, ‘분석기술’은 구매자-개발자 협업을 통해서 신제품 개발에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 구매 기술 가운데 ‘제품지식’ 만이 구매자-개발자 협업을 통해서 기존제품 개선에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구 결과의 주요 시사점은 다음과 같다. 첫째, 선행연구와 탐색적 요인분석(EFA) 통해서 대기업 외식업체 식재료 구매자에게 필요한 ‘제품지식’, ‘공급자관리기술’, ‘의사소통기술’, ‘분석기술’, ‘협상위기대응기술’ 총 5가지 주요 구매 기술을 도출하였다. 둘째, 대기업 외식 업체 제품 개발 성과에 식재료 구매자의 구매기술의 직접적인 영향 관계를 밝혀낸 것도 학술적 의의가 있다고 할 수 있다. 외식 기업 내에서 구매자의 역할이 단순 조달 업무에서 좀 더 적극적, 주도적 역할이 필요하다는 것을 함의한다. 셋째, 대기업 외식 업체에서 구매자-개발자의 협업의 중요성을 밝혀낸 부분도 의의가 있다. 마지막으로 본 연구는 외식 업체에서 근무하는 식재료 구매자의 역량 강화를 위한 교육적 목적으로 활용 될 수 있을 것이며 대기업 외식 업체에서 구매부서 으 기능 및 구매자의 역할에 대한 중요성을 환기하고 전략적 방안 모색의 기초 자료로서 제시할 수 있다는 점에서 의의가 있다.

외식업체 중간 관리자의 리더십 유형에 따른 종사원의 조직몰입, 만족, 이직의도에 관한 연구

박장미 한성대학교 경영대학원 2013 국내석사

This study tried to identify the leadership type of middle manager of restaurant industry who are interns, staff members, acting‐managers and managers in restaurant industry in Seoul and Gyeonggi area, the effects of such leadership type on organizational commitment, satisfaction and turnover intention of employees, and the effects of organizational commitment on satisfaction and turnover intention of employees. The ultimate goal of this study is to provide restaurant operators and HR managers with efficient human resource development and management method and suggestions to develop the leadership of middle managers of restaurant industry. The properties and variables necessary for empirical analysis were abstracted from literature and previous studies to improve the validity, and the collected materials were analyzed using SPSS WIN 12.0 statistics package program. According to the results, the ratio females was higher than that of males and most of them were single in their 20’s, and were serving as regular staff or interns. Second, the average employment experience of middle managers of restaurant industry was relatively short as less than a year and earned less than 2 million won a month, and senior manager of those middle managers were mostly males. Third, in the factor analysis on leadership type of middle managers, two factors such as transactional leadership and innovative leadership were abstracted. In the organizational commitment factor analysis, three factors such as emotional commitment, continuous commitment and normative commitment were abstracted, while in employees’ satisfaction factor analysis, satisfaction for the company and overall jobs was found and in turnover intention factor analysis, it was interpreted as the intention to change the company or the job. Fourth, transactional leadership out of the leadership type of middle managers made significantly positive (+) effects on organizational commitment (emotional commitment, continuous commitment and normative commitment) and innovative leadership made significantly positive (+) effects on emotional commitment and normative commitment out of organizational commitment. Fifth, normative commitment and continuous commitment out of organizational commitment of middle managers in restaurant industry were found to have significantly positive (+) effects on the satisfaction of the employees. Sixth, continuous commitment out of organizational commitment of middle managers in restaurant industry were found to have significantly positive (+) effects on the turnover intention of the employees. Seventh, leadership types of middle managers in restaurant industry (innovative leadership and transactional leadership) were found to have significantly positive (+) effects on the satisfaction of the employees. Eighth, transactional leadership out of leadership types of middle managers in restaurant industry was found to have significantly positive (+) effects on the turnover intention of the employees. Finally, this article is meaningful in that it has analyzed leadership type, organizational commitment, satisfaction and turnover intention of middle managers of restaurant industry comprehensively and has consequently expanded the area of study in the situation that not many studies have been performed on middle managers of restaurant industry. 본 연구는 서울과 경기 지역의 외식업 종사자 중 인턴, 사원, 주임, 대리, 과장 직급의 외식업체에 근무하는 중간 관리자들을 대상으로 외식업체 중간 관리자의 리더십 유형요인을 파악하고 이러한 리더십 유형에 따른 종사원의 조직몰입, 만족, 이직의도에 어떠한 영향을 미치고 있으며, 조직몰입이 종사원 만족 및 이직의도에 미치는 영향관계를 살펴보고자 하였다. 또한 외식업을 운영하고 있는 경영자와 인사를 담당하고 있는 관리자에게 효율적인 인적관리 방안을 제시하고, 외식업체 중간 관리자의 리더십 발전을 위한 시사점을 제공하는데 궁극적인 목적이 있다. 실증분석에 필요한 속성 및 변수는 내용의 타당성 제고를 위하여 문헌적 고찰과 선행연구들을 통해 추출하였으며, 조사한 자료에 대한 분석은 SPSS WIN 18.0 통계 패키지 프로그램을 이용하여 수행하였다. 연구결과 첫째, 여성보다 남성의 비율이 더 높으며 주로 미혼의 젊은 20대로 정규직의 사원과 인턴 직급이 중간 관리자로서 근무하고 있는 것으로 나타났다. 둘째, 외식업체 중간 관리자들은 비교적 근무연수가 1년 미만으로 월 평균 200만원 이하의 소득을 주로 올리고 있으며, 중간 관리자들의 상사들은 주로 남성인 것으로 나타났다. 셋째, 외식업체 중간 관리자의 리더십 유형에 대한 요인분석결과 거래적 리더십, 변혁적 리더십의 2개 요인으로 추출되었으며, 조직몰입에 대한 요인분석결과 정서적 몰입, 지속적 몰입, 규범적 몰입의 3개 요인으로 추출되었으며, 종사원 만족은 회사와 직무 전반의 만족, 이직의도는 회사나 직업을 변경하고자 하는 의도로 나타났다. 넷째, 외식업체 중간 관리자의 리더십 유형 요인 중 거래적 리더십은 조직몰입(정서적 몰입, 지속적 몰입, 규범적 몰입)에 유의한 정(+)의 영향을 미치며, 외식업체 중간 관리자의 리더십 유형 요인 중 변혁적 리더십은 조직몰입의 요인 중 정서적 몰입과 규범적 몰입에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 다섯째, 외식업체 중간 관리자의 조직몰입 요인 중 규범적 몰입과 지속적 몰입이 종사원 만족에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 여섯째, 외식업체 중간 관리자의 조직몰입 요인 중 지속적 몰입이 이직의도에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 일곱째, 외식업체 중간 관리자의 리더십 유형(변혁적 리더십, 거래적 리더십)은 종사원 만족에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 여덟째, 외식업체 중간 관리자의 리더십 유형 중 거래적 리더십이 이직의도에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마지막으로 본 논문이 가지는 의의는 외식업체 중간 관리자들에 대한 연구가 부족한 상황에서 외식업체 중간 관리자들의 리더십 유형, 조직몰입, 만족 및 이직의도에 대하여 종합적으로 분석하여 연구의 영역을 넓힌 것에 의의가 있다.

국내 외식업체의 브랜드 이미지에 관한 연구

양태석 경기대학교 대학원 2002 국내석사

2000년의 국내 외식산업은 약 26조억원의 시장규모를 형성하면서 전반적인 경기 불황의 악순환에도 불구하고 해외 유명브랜드를 중심으로 일부 외식업체는 괄목한 만한 신장을 해가고 있다. 이것은 기존의 브랜드인지도 제고 및 마케팅 전략의 강화에서 비롯되었으며, 경쟁력확보와 생존을 위기의식에서 출발한 바가 크며 고객만족전략의 결과이기도 하였다. 대부분의 중소형과 개인업소가 심각한 매출감소와 이익둔화에도 불구하고 일부 유명브랜드의 공격적, 전략적인 경영은 어느 정도 성과를 거두고 있으며, 몇몇 다국적 기업이 국내 외식시장 흐름을 이끌어 가고 있는 것이 현실이다. 기업에서의 브랜드는 무형이 자산으로 소비자는 제품을 구입할 때 브랜드가 주는 이미지의 가치에 따라 제품을 선택한다. 특히 우리 나라 사람은 제품 구입 시 브랜드가 주는 가치를 중요시하는 경향이 강하다. 이러한 관점에서 외식업에서 브랜드가 가져다주는 자산 가치는 제품의 성공을 가늠할 수 있는 정도의 중요한 요소이며, 브랜드이미지는 제품의 전반적인 속성 또는 특화된 속성을 소비자의 머리 속에 상징적으로 개념화시켜 기억시키는 역할을 하여, 제품 판매에 있어서 거래의 레버리지 효과를 발휘하여 마케팅비용을 절감할 수 있고, 호감도 또는 인지도가 높은 브랜드로 소비자가 제품을 구매할 때 구매대상제품(Evoke set)군에 쉽게 편입된다. 따라서 본 연구는 국내 외식업체의 브랜드이미지에 접근하자 시간적 범위로는 2001년 10월4일에서 10월12일까지이며, 공간적 범위로는 서울 경인 지역을 중심으로 국내 외식업체 상위 10위 기업이 모두 상주하고 있어 평소에 자주 접할 수 있어 방문 기회가 많은 지역으로 제한을 하였으며, 연구 대상으로는 외식관리학과를 가지고 있어 외식업에 대한 기본 지식과 관심을 가지고 있는 대학생과 대학원생을 대상으로 단체급식을 제외한 국내 매출 상위 10위인 롯데리아, 맥도날드, BBQ, 피자헛, KFC, 파파이스, 피자몰, TGIF, 베니건스, 버거킹을 조사 대상으로 선정하였으며, 브랜드 이미지를 살펴보기 위하여 문헌적인 고찰과 실증적 분석을 통한 실증적 연구를 병행하여 실시하였다. 본 연구에서 사용한 분석방법은 통계 패키지중의 하나인 Windows SAS 6.2(Statistic Analysis System: Version 6.2)를 이용하여 조사대상자의 특성을 분석하기 위한 빈도분석(Frequence Analysis), 조사자료의 신뢰성을 위한 신뢰도 검증(Reliability Analysis), T-test, 분산분석(ANOVA), 회귀분석(Regression Analysis)을 적용하여 이용 통계기법은 설문지를 구성하는 각 항목들의 신뢰성을 검증하기 위해 내적 일관성을 나타내는 Cronbach's Alpha를 사용하고, 브랜드 개성에 관한 요인과 브랜드 이미지에 관한 요인에 변수들을 축소화하고, 불필요한 변수들을 제거하기 위하여 요인 분석을 실시하였으며, 인구 통계적 특성에 따른 표본 평균을 통한 집단간의 차이를 검증하기 위해 요인분석으로 묶여진 요인값을 이용하여 T-test와 분산분석(ANOVA)을 적용하였으며, 브랜드 이미지 요인분석별로 평균값을 바탕으로 포지셔닝을 실시하였으며, 브랜드 개성 요인이 브랜드 이미지에 미치는 회귀분석을 하여 브랜드이미지 관리를 보다 효과적으로 수행하고, 보다 체계적인 마케팅 계획을 수립하고자 다음과 같은 목적으로 브랜드이미지에 접근하였다. 첫째, 국내 외식업체의 브랜드 개성과 브랜드이미지의 개념 중요성 그리고 소비자에게 미치는 영향이 무엇인가를 기존의 문헌과 선행연구를 통하여 파악하고자 한다. 둘째, 에이커(Jennifer Aaker, 1997)의 브랜드 개성 평가를 바탕으로 각 외식업체의 브랜드 개성을 측정하고자한다. 셋째, 브랜드 이미지에 대하여 설문을 통하여 국내 외식업체의 브랜드 이미지에 대한 요인분석과 타당성을 검증하고자 한다. 넷째, 포지셔닝의 개념과 절차, 접근 방법을 고찰하고 국내 외식업체의 브랜드 이미지에 대하여 포지셔닝을 하고자 한다. 다섯째, 브랜드 개성을 통한 브랜드 이미지에 미치는 회귀분석을 분석하고자 한다. 이러한 연구방법을 통하여 분석된 결과는 다음과 같다. 첫째는 브랜드 개성에서는 총 41개의 변수 중에서 37개의 변수가 7개의 요인으로 추출되었으며, David A. Aaker의 브랜드 개성척도인 BPS에서는 성실 (Sincerity), 열정(excitement), 능력(competement), 세련됨(sophistication), 강인함(ruggedness)의 5개의 요인으로 나누었으나, 국내 외식업체의 브랜드 개성에 관한 요인은 감각적 요인, 성실적 요인, 여성적 요인, 신뢰적 요인, 젊음적 요인, 능력적 요인, 강인한 남성적 요인으로 7개의 요인인 묶여졌으며, 연령보다는 학력에 의한 유의적 차이가 크게 나타났으며, 대체로 국내 브랜드보다는 국외 브랜드가 브랜드 개성이 강한 것으로 나타났으며, 군별로 나누었을 때는 패밀리 레스토랑이 브랜드 개성이 크게 나타났다. 둘째는 브랜드이미지에서는 총 32개의 변수 중에서 24개의 변수가 5개의 요인 추출되었으며, 각각의 요인을 서비스 품질을 적용한 레스토랑 브랜드 이미지 영향 요인을 바탕으로 분위기(인테리어)적 요인, 점포적 요인, 사풍적 요인, 종사원적인 요인, 제품적 요인으로 구분하였으며, 성별에 따른 브랜드이미지에 대한 유의적 차이는 없었으며, 연령에 따른 브랜드이미지는 사풍적인 요인에서만 유의적인 차이를 보였다. 연령보다는 학력 수준에 따른 유의적인 차이가 더 나타남으로써 브랜드에 대해서 느끼는 이미지 정도가 교육의 정도에 따라서 얼마나 중요한지를 제시해 주고 있으며, 패스트푸드점에서 오는 치킨업체와 햄버거 업체에 대한 브랜드이미지는 서로 대체로 유사하였으며, 국내 브랜드는 사풍적인 이미지와 제품적인 이미지에서 국외 브랜드보다 좋은 이미지를 가지고 있음을 알 수 있다. 셋째는 브랜드 포지셔닝에 관한 연구로 BBQ는 사풍적 요인과 종사원적 요인, 제품적 요인에서 좋은 이미지를 보였으며, KFC는 점포적 요인에서 긍정적 이미지를 가지고 있다. TGIF는 분위기와 점포, 종사원적인 요인에서 긍정적인 이미지를 보이며, 긍정적인 측면에서는 매우 높은 수치를 보여주고 있으나, 사풍적 이미지와 제품적인 이미지에서 부정적인 이미지를 가지고 있으며, 그 평균치가 매우 높게 나타나 개선이 요구되어지고 있다. 롯데리아는 사풍적 요인과 제품적 요인에서 긍정적인 이미지를 보이고 있으며, 특히 분위기적 이미지에서는 -0.9487의 매우 좋지 않은 이미지를 가지고 있어 개선이 요구되어 지고 있다. 맥도날드는 점포적 요인과 사풍적 요인, 종사원적인 요인, 제품적 요인에서 긍정적인 이미지를 가지고 있으며, 전체적으로 긍정적인 이미지를 가지고 있다. 버거킹은 분위기적 요인과 점포적 요인, 종사원적 요인, 제품적 요인에서 긍정적인 이미지를 나타내며, 사풍적 요인에서는 부정적인 이미지를 보이고 있으나 그 평균값의 차가 적어 대체로 긍적적인 이미지 요인을 가지고 있음을 알 수 있다. 베니건스는 분위기적 요인과 점포적 요인, 종사원적 요인에서 긍정적인 이미지를 가지고 있다. 파파이스와 피자몰은 제품적 요인에서 긍정적 이미지를 보이며, 피자헛는 분위기적 요인과 점포적 요인에서 긍정적인 이미지를 가지고 있으며, 사풍적인 요인과 종사원적인 요인, 제품적인 요인에서 부정적인 이미지를 가지고 있음을 알 수 있다. 넷째는 브랜드개성이 브랜드 이미지에 미치는 회귀분석에 관한 연구로 브랜드 개성의 감각적 측면은 브랜드이미지의 분위기적 요인, 점포적 요인, 사풍적 요인, 종사원적인 요인에 긍정적인 방향으로 영향을 미쳤으며, 브랜드 개성의 성실적인 요인은 브랜드이미지의 분위기적인 요인과 사풍적 요인, 종사원적인 요인, 제품적인 요인에 영향을 미쳤으며, 분위기적 요인에서는 긍정적인 면보다는 부정적인 면에 영향을 미쳤으며, 브랜드 개성의 여성적인 측면은 점포적 이미지와 종사원적, 제품적인 요인에 영향을 미쳤다. 브랜드 개성의 신뢰적인 요인에서는 브랜드 이미지의 신뢰적인 요인과 점포적인 요인, 종사원적인 요인, 제품적 요인에 영향을 주었으며, 브랜드 개성의 젊음적인 요인은 브랜드 이미지의 점포적인 이미지에 영향을 주었으며, 브랜드 개성의 능력적인 요인은 브랜드 이미지의 분위기적인 요인과 점포적인 요인, 사풍적 요인, 제품적인 요인에 영향을 주었으며, 브랜드 개성의 남성적인 요인은 브랜드 이미지의 분위기적인 요인과 사풍적인 요인, 제품적인 요인에 영향을 주었다. 향후의 연구 과제로는 지역적인 국한뿐만 아니라 각 브랜드 따른 각 업체별로의 브랜드 개성과 브랜드이미지에 대한 세부적인 연구가 필요하다. The food service industry forged about 26 trillion won's market in the year 2000, making remarkable progress, especially in case of foreign brands despite of the vicious circle of the general economic depression. This resulted from the enhancement of established brand recognition as well as the consolidation of marketing strategics. A sense of crisis contributed to securing competitiveness and survival, a result of customer-satisfaction strategics. Despite the fact that most of small and medium-sized private shops suffer a terrible reduction in sale and interest slowdown, the aggressive and strategic administration of some prestigious brands achieve a measure of success and some multi-national enterprises are taking the lead in the flow of the domestic food service market. The brands of the enterprises are invisible property for customers to select according to the images and value of the brands. Koreans in particular have a strong tendency to attach importance to value provided by brands in purchasing products. In this context, the property value of brands in the food service industry plays a vital role in determining the success of a product. Brands serve as a symbolic reminder of the general or specialized attributes of the products, helping reduce marketing expenses by exercising the leverage effect of a deal in product sale and finding it easy to be incorporated to an evoke set when customers make a purchase of products with high preference or recognition. Accordingly, this study ranged from October 4, 2001 to October 12, 2001, targeting areas to which customers have a lot of access and in which top ten companies in the food service industry in Seoul and Inchon are located. The researcher worked with collegians and graduate school students majoring in food service management and equipped with basic knowledge of and interest in the food service industry as well as with such firms as Lotteria, Mcdonald, BBQ, Pizzahut, KFC, Popeyes, Pizzamall, TGIF, Bennigans, Burgerking and so on with the help of literature examinations and corroborative analysis. The following analysis methods were introduced to this study: frequency analysis designed to analyze the characteristics of the subjects with the help of Windows SAS 6.2 (Statistic Analysis System Version 6.2), reliability analysis, t-test, ANOVA, regression analysis, Cronbach's Alpha to represent internal coherence, factorial analysis to reduce variables both in factor related to brand individuality and brand images and to remove unnecessary variables, t-test and ANOVA using factor values based on factorial analysis to test a difference between groups through sample average according to demographic features, positioning on the basis of average values by factor analysis, regression analysis to work on the relationship between brand individuality factors and brand images. The researcher worked on brand images with the following purposes in mind in an effort to work out more systematic marketing plans and to more efficiently control brand images. First, the researcher was aimed at grasping the brand individuality of the domestic food service industry, the importance of the concept of brand images and the influences of such factors on customers with the aid of established literature and precedence researches. Second, the researcher intended to measure the brand individuality of each food service company on the basis of the evaluation of brand individuality made by Jennifer Aaker. Third, the researcher sought to test the validity of brand images and to make a factorial analysis of them in the domestic food service industry through the questionnaires of brand images. Fourth, the researcher tried to examine the concept, procedures and approaches of positioning, positioning the brand images of the domestic food service industry. Fifth, the researcher designed to make a regression analysis of the relationship between brand individuality and brand images. The researcher came up with the following findings on the basis of the methods above. First, 37 variables out of a total of 41 ones in relation to brand individuality were extracted as seven factors. Although BPS, a brand individuality measurement developed by David A.Aaker, categorized brand individuality factors into sincerity, excitement, competence, sophistication, and ruggedness, the factors in this study were divided into emotional factor, sincerity factor, female factor, reliability factor, youth factor, competence factor, and strong masculine factor. The survey showed that there was a big significant difference in academic background rather than in age. By and large, foreign brands turned out to have stronger brand individuality than domestic ones. Family restaurants proved to be possessed of strong brand individuality by group. Second, 24 variables out of a total of 32 ones in terms of brand images were extracted as five factors, which was categorized into atmosphere factor, shop factor, a company's ethos, staff factor, and product factor. The survey indicated that there was no significant difference in brand images by gender and there was a significant difference only in company's ethos in terms of brand images based on age. As there was a bigger difference in academic background than age, education turned out to play an important role in brand images. Chicken companies and hamburger companies turned out to be similar in terms of brand images. The domestic brands enjoyed better images than their counterparts in terms of companies' ethos and product images. Third, the study on brand positioning revealed that BBQ showed good images in terms of company-ethos factor, staff factor, and product factor and that KFC had a favorable factor in the shop factor. TGIF showed highly positive images in terms of atmosphere, shop and staff factors, but indicated negative images in terms of company-ethos images and product images, which implies that they had room for improvement. Lotteria showed positive images in terms of company-ethos factor and product factor, but required improvement in terms of atmosphere images(-0.9487). Mcdonald showed positive images in shop, company-ethos, staff and product factors, having positive image as a whole. Burgerking showed positive images in atmosphere, shop, staff and product factors, having a negative image in company-ethos factor. Bennigans showed positive images in atmosphere, shop, and staff factors, and Popeyes and Pizzamall had positive image in product factor. Pizzahut showed positive images in atmosphere and shop factors, having a negative image in product factor. Fourth, the survey regarding a regression analysis of the relationship between brand individuality and brand images revealed that the sensory aspects of brand individuality had a positive influence on the atmosphere, shop, company-ethos and staff factors, and the sincerity factor of brand individuality had an effect on atmosphere, company-ethos, staff and product factors, having a negative influence on atmosphere factor. The female aspects of brand individuality had an influence on shop images, staff factor and product factor. The reliability factor of brand individuality had an influence on the reliability factor, shop factor, staff factor and product factor of brand images. And the youth factor of brand individuality had an influence on brand images and shop images, and the competence factor of brand individuality had an influence on the atmosphere factor, shop factor, company-ethos factor and product factor of brand images. The masculine factor of brand individuality had an influence on the atmosphere factor, company-ethos factor and product factor of brand images. The researcher would like to suggest that further studies should be made on brand individuality and brand images per company.

외식소비자의 로하스 인식에 따른 외식업체 선택속성에 관한 연구

임수미 대구가톨릭대학교 2012 국내석사

LOHAS that was used first by the Natural Marketing Research Center of U.S.A. in 2000, means 'a lifestyle looking for health and sustainable growth', and is receiving lots of social attention due to its properties to put more stress on 'Sustainability' than 'Health'. This study was designed to provide fundamental data for restaurants to introduce LOHAS concepts, by classifying classes of LOHAS consumers depending on their LOHAS cognition and consumption propensities and analyzing what impact they have on selection attributes of restaurants in each consumer class. For achieving this research purpose, a survey was conducted with general people who have ever eaten food at restaurants located in Daegu and Kyungbuk Province from June 27th to July 31st. After that, 343 of total 350 questionnaires were collected and finally, 335 ones excepting 8 ones that were considered to be incomplete or unreliable, were used as analysis materials. For the statistical analysis, SAS/PC+ win 8.2program was used to test factor analysis, frequency analysis, ANOVA and correlation analysis.