(The) amerioratory effect of Korean Yangha (Zingiber mioga R.) extract on cognitive function

Cho, Kyo Hee 경기대학교 대체의학대학원 2015 국내석사

로스팅 서리태를 이용한 골 건강 개선을 위한 커피 대체 음료의 제조 및 품질평가

정수옥 경기대학교 대체의학대학원 2016 국내석사

본 연구에서는 커피 소비량 증가에 따른 골질환을 예방하고자 로스팅 처리로 isoflavone 함량을 증가시킨 서리태를 이용하여 커피대체음료를 제조하여 그 품질특성을 평가하였다. 로스팅 온도(90℃, 110℃ 및 130℃)에 따른 서리태의 일반성분을 분석한 결과, 로스팅 온도가 높아질수록 수분함량은 유의하게 감소되었으나 조단백질, 조지방 및 조회분 함량에는 유의한 차이가 없었다. 로스팅 온도에 따른 isoflavone 함량은 110℃에서 20 동안 로스팅한 서리태 시료(OpRoS-110)에서 가장 높게 나타났다. 로스팅 온도에 따른 항산화 활성 역시 OpRoS 시료에서 total polyphenol과 total flavonoid 함량이 가장 높게 나타났다. 그리고 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능도 OpRoS-110 시료에서 가장 높게 나타났다. 최적 로스팅 서리태(OpRos-110: 110℃에서 20분 로스팅)를 끓이는 시간(5분∼90분)과 음용온도(15℃와 65℃)를 달리하여 관능평가를 실시하였다. 음용온도 15℃에서는 OpRoS-110 시료를 30분 동안 끓인 시료(15℃-OpRoS-30분)의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다. 그리고 음용온도 65℃에서는 OpRoS 시료를 60분 동안 끓인 시료(65℃-OpRoS-60분)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 이 결과를 바탕으로 15℃-OpRoS-30분 시료와 65℃-OpRoS-60분 시료 각각에 더치커피를 5 mL로 고정시키고 각각의 시료 첨가량(0, 25, 50, 75 및 100 mL)을 달리하여 커피 대체 음료를 제조하여 관능평가를 실시하였다. 음용온도 15℃에서 관능평가 점수가 가장 우수한 15℃-OpRoS-30분 시료 50 mL, 물 45 mL, 더치커피 5 mL이 혼합되었을 때 관능평가 점수가 가장 높았다. 그리고 음용온도 65℃에서 관능평가 점수가 가장 우수했던 65℃-OpRoS-60분 50 mL, 물 45 mL, 더치커피 5 mL 비율로 혼합되었을 때 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 본 연구를 통해 개발된 커피대체 음료는 골 질환 예방에 도울 이 될 것으로 기대된다.

한국 전통 복합처방 음청류를 이용한 양갱제조 및 품질평가

양경희 경기대학교 대체의학대학원 2018 국내석사

본 연구에서는 1차적으로 노인의 기호에 맞는 간식을 개발하고자 노인이 즐겨 마시는 한국 전통 복합처방 음청류 5종(봉수탕, 잡곡미수, 오과차, 오미갈수 및 수정과)을 제조하여 그 품질특성(색도, pH, 당도, 관능평가)을 평가하였다. 이러한 한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 2차적으로 양갱을 제조한 후 품질특성(색도, 기계적 물성, 관능평가, 일반성분, 무기질 및 항산화능)을 평가하였다. 5종의 한국 전통 복합처방 음청류의 색도측정 결과, 명도(L)값은 대조군 63.91, 적색도(a)값은 오미갈수 2.85, 황색도(b)값은 오과차 16.76으로 각각 가장 높게 나타났다. 5종의 한국 전통 복합처방 음청류의 관능평가 결과, 색에서는 오미갈수가 가장 높게 나타났고, 향, 맛 및 전체적인 기호도 등에서는 오과차의 선호도가 가장 높게 나타났다. 2차적으로 수행한 한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 색도를 측정한 결과, 명도(L)값은 봉수탕양갱(BSY) 58.04, 적색도(a)값은 잡곡미수양갱(JGY) 1.42, 황색도(b)값은 잡곡미수양갱(JGY) 10.85으로 각각 가장 높게 나타났다. 한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 기계적 물성을 측정한 결과, 경도에서는 대조군, 탄력성에서는 오과차양갱(OGY), 씹힘성과 검성에서는 수정과양갱(SJY), 응집성에서는 잡곡미수양갱(JGY)이 각각 가장 높게 나타났다. 한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 관능평가를 측정한 결과, 색, 맛, 향, 조직감 및 전반적인 기호도 등의 항목에서 오과차양갱(OGY)의 선호도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 일반성분을 측정한 결과, 수분함량과 조단백질함량에서는 잡곡미수양갱(JGY), 탄수화물은 대조군, 조지방함량은 봉수탕양갱(BSY)이 가장 높게 나타났다. 무기질 함량에서 칼슘(Ca), 칼륨(K) 및 인(P)에서는 잡곡미수양갱(JGY)이, 마그네슘(Mg)은 봉수탕양갱(BSY), 나트륨(Na)은 대조군이 각각 가장 높게 측정되었다. 한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 항산화능에서 폴리페놀 함량은 수정과양갱(SJY), DPPH radical 소거능은 오과차양갱(OGY)이 가장 높게 측정되었다. 결론적으로 오과차양갱(OGY)은 무기질함량과 항산화능이 우수할 뿐만 아니라 관능평가가 우수하여 노인용 건강간식으로 활용도가 높을 것으로 생각된다. The study was performed to evaluate 5 types of traditional Korean combined beverages(Bongsutang, Jabgokmisu, Ogwatea, Omigalsu, and Sujunggwa) which are frequently prescribed for elderly health using color values, pH level, sweetness, and sensory evaluations, firstly. Secondarily, yanggaeng samples were processed prepared with the 5 traditional Korean combined beverages and evaluated quality characteristics such as color values, mechanical properties, sensory evaluations, general compositions, and antioxidative activities, and mineral content. In case of color values, brightness(L) of control(63.91), redness(a) of Omigalsu(2.85), and yellowness(b) of Ogwatea(16.76) showed in the height values, in the 5 types of traditional Korean combined beverages, respectively. In case of sensory evaluations, Ogwatea was most favored in smell, taste, and overall preference. Secondly, yanggaeng samples were processed prepared with 5 types traditional Korean combined beverages and evaluated quality characteristics. In mechanical properties, hardness of control, springiness of Ogwatea yanggaeng(OGY), chewiness and gumminess of Sujunggwa yanggaeng(SJY), cohesiveness of Japgokmisu yanggaeng(JGY) showed in the height values, in the yanggaengs samples. In sensory evaluations, Ogwatea yanggaeng(OGY) demonstrated the highest preference in color, taste, smell, texture, and overall preference. In general compositions of the yanggaeng samples, Jabgokmisu yanggaeng(JGY) showed the highest water content, Jabgokmisu yanggaeng(JGY) showed the highest crude protein content and Bongsutang yanggaeng(BSY) showed the highest crude fat content. In mineral contents of the yanggaengs samples, Jabgokmisu yanggaeng(JGY) showed the highest calcium(Ca), potassium(K), and phosphorus(P) content. Bongsutang yanggaeng(BSY) showed the highest magnesium(Mg) content. and control yanggaeng showed the highest sodium(Na) content. In the antioxidative activities of yanggaengs samples, Sujunggwa yanggaeng(SJY) showed the highest polyphenol content, Ogwatea yanggaeng(OGY) showed the highest DPPH radical scavenging. It was concluded that Ogwatea yanggaeng(OGY) was not only oxidative activities but also good sensory evaluations. Therefore, it is anticipated to garner a high popularity as healthy snack for the elderly.

바나나껍질 추출물을 이용한 미스트 제조 및 품질평가

전미혜 경기대학교 대체의학대학원 2022 국내석사

최근 생활수준의 향상으로 현대인은 건강뿐만 아니라 전인적인 아름다움을 함께 추구하고 있다. 특히 인간의 기대수명이 증가하면서 피부노화를 지연 및 예방하기 위한 천연 보습 화장품에 대한 관심이 증가하고 있다. 피부는 외부의 유해물질에 대한 장벽의 기능과 수분의 손실을 방지하는 생체 유지의 기능을 가지고 있다. 이러한 피부의 기능을 강화하기 위해 안정성이 높은 친환경적인 천연 화장품 소재에 대한 개발의 필요성이 증대되고 있다. 따라서 본 연구에서는 과육에 비해 생리활성 물질들이 다양하게 함유되어 있는 바나나껍질과 막걸리를 이용하여 친환경적인 보습 화장품을 미스트형태로 제조하고 그 품질을 평가(항산화 활성, 효소 활성 등)하고자 하였다. 바나나껍질의 생리활성 효과를 규명하고자 4가지 용매별(열수, 에탄올, 막걸리열수, 막걸리냉장추출)로 생리활성(total polyphenol, total flavonoid, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, tyrosinase 저해 활성, elastase 저해 활성)을 분석한 결과, total polypenol 함량과 total flavonoid 함량은 열수추출물 시료(HwBP)에서 가장 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능은 에탄올(EtBP) 추출물시료에서 가장 높게 나타났다. ABTS radical 소거능은 4가지 용매별로 추출한 추출물의 시료 간에 차이가 없었다. Tyrosinase 저해 활성과 elastase 저해 활성은 막걸리냉장(MBP) 추출물 시료에서 가장 높게 나타났다. 이 결과를 근거로 막걸리냉장 바나나껍질 추출물 시료를 선정하여 첨가 비율을 0%, 2%, 4%로 달리하여 미스트 화장품을 제조한 후 18명을 대상으로 손등에 매일 3회에 미스트 도포 전, 도포 1주 후, 도포 2주 후 각각 설문조사를 실시하여 비교·분석하였다. 그 결과, 보습력(moisturize)은 4.67±0.52, 피부톤업(brightness skin tone)은 4.17±0.75, 피부결개선(skin texture improvement)은 4.33±0.52, 편리성(convenience)은 5.00±0.00, 구매의사(purchase intention)는 4.67±0.52로 5가지 항목 모두 막걸리냉장 바나나껍질 추출시료를 4% 첨가한 샘플(MMBP4)에서 가장 높은 점수가 나타났다. 그리고 기간은 2주 후가 가장 좋게 나타났다. 즉, 막걸리냉장 바나나껍질 추출물 4%를 첨가한 샘플(MMBP4)을 2주 정도 처치할 때 그 생리활성 효과가 가장 우수하게 나타나는 것으로 보여졌다. 보습 화장품 개발 시 친환경 소재인 바나나껍질과 막걸리를 활용한다면 항산화 능력, 미백, 항주름 등 피부개선 효과에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다. 차후 바나나껍질과 막걸리를 이용한 노화예방 화장품의 개발 및 연구가 다양하게 이루어진다면, 친환경 화장품산업의 발전에 기여할 수 있을 것이라 사료된다. With the recent improvement in the standard of living, modern people are pursuing holistic beauty in addition to health. Especially, as the human life expectancy has increased, the attention toward natural moisturizing cosmetics to delay and prevent skin aging has been on the rise. Skin acts as a barrier against foreign pollutants and maintains the body by preventing the loss of water. To improve such functions of the skin, a need to develop eco-friendly natural cosmetics with high stability is growing. Hence, in this research, banana peel, which has more biologically active substances than the pulp, and makgeolli were utilized to manufacture an eco-friendly moisturizing cosmetic product in mist form, and its quality(antioxidant activities and enzyme activities, etc.) was evaluated. The biological activity(total polyphenol, total flavonoid, DPPH radical scavenging activities, ABTS radical scavenging activities, tyrosinase inhibitory activity, elastase inhibitory activity) of the banana peel was investigated using 4 different solvents(hot water, 70% ethanol, hot makgeolli, and refrigerated makgeolli). The total polyphenol and total flavonoid contents were found to be highest in the hot water banana peel extract(HwBP), and the DPPH radical scavenging activities were highest in the ethanol banana peel extract(EtBP). ABTS radical scavenging activities did not differ significantly among the extracts of the 4 different solvents. Tyrosinase and elastase inhibitory activity was strongest in the makgeolli refrigerated banana peel(MBP) extract. Based on this result, a sample of MBP extract was selected, and a cosmetic mist product was manufactured with 0%, 2%, and 4% of the extract. A survey was completed by 18 subjects before application and 1 week and 2 weeks after thrice daily application of the mist on the back of the hand. The responses were compared and analyzed. The results demonstrated that in all 5 categories, the 4% MBP(MMBP4) had the highest score, with 4.67±0.52 in moisturizing function, 4.17±0.75 for brightening skin tone, 4.33±0.52 for skin texture improvement, 5.00±0.00 for convenience, and 4.67±0.52 for intention to purchase. The scores were highest at 2 weeks after the application. This shows that MMBP4 at the 2 weeks time point has the highest biological activities and best efficacy. This suggests that the application of banana peel and makgeolli in the development of moisturizing cosmetics may lead to various skin-improving effects, such as anti-oxidative, brightening, anti-wrinkle, and others. In the future, various research and development projects involving anti-aging cosmetics using banana peel and makgeolli may contribute to the growth of an eco-friendly cosmetic industry.

현미 상황균사체 버섯재배 및 항균활성 검색

박호식 경기대학교 2012 국내석사

상황버섯은 소나무비닐 버섯과의 진흙버섯(Phellinus) 에 속하는 백색부후균이다. 주로 뽕나무와 활엽수 줄기에 자생하는 것으로 알려져 왔으며, 학명은 목질진흙버섯(Phellinus Linteus)이라고 한다. 다년생 버섯으로 항암 및 면역조절, 혈액순환, 빈혈방지, 해열 등 많은 생리효능이 알려져 있는 약용버섯이다. 활엽수의 고사목 또는 부분 고사된 곳에 기생하고 있으며, 국내에서 대량 인공배양을 성공하여 재배하며, 한국산 자생 상황은 맛이 없는 것이 특징이다. 재배법 또한 다양하며, 재배방법에 따른 상황버섯의 영양적 가치와 활용법도 달라지는 것으로 알려져 있다. 최근 버섯에 대한 소비자의 인식이 식용뿐만 아니라 약용 및 기호 식품으로 확대 되고 있으며, 버섯의 균사체 및 자실체의 추출물이나 균사체 배양물이 각종 질병 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 버섯류는 새로운 바이오산업 소재로써 기능성 식품 및 의약품 개발에 필요한 생물자원으로 성장하게 되었다. 이에 본 연구에서는 기존 상황버섯 인공 재배 방식인 원목이나 톱밥에 상황 버섯균을 접종하여 버섯을 생산하는 방식을 벗어나서, 식품으로서 가치가 있는 버섯재배를 위해 영양가치가 우수한 현미에, 약리 활성이 우수한 Phellinus Linteus 균주를 증식시켜, 액체배양액을 만들어 균사체를 접종, 배양하여 25∼30일간의 생육단계를 거쳐, 현미 상황균사체 버섯을 재배하였다. 재배한 현미 상황균사체 버섯은 동결건조 분말화한 후 일반성분 및 비타민 무기질 함량을 측정하고 ,열수 에탄올 추출물의 색도와 고형분 함량을 비교 측정한 결과 색도(L, a, b)는 각각 63.95, 4.54 및 30.18이었다. 물 추출물은 색도가 39.5, 3.2 및 4.6이였고, 에탄올 추출물은 36.5, 3.1, 및 2.3으로 나타났다. 고형분 함량 실험에서는 물 추출물의 수분함량과 수용성 고형분 함량은 각각 45.8%와 54.2%이었으며, 에탄올 추출물경우 88.8%가 수분이고 11.2%가 고형물 이었다. 또한 Paper disc법에 의한 항균력 검색 결과, 물 추출물은 4종의 그람양성세균에 대해 9.1∼10.1 mm의 항균력을 나타내었고, Microbial growth analyser(Bioscreen C)를 이용한 항균력 검토에서도 물 추출물과 에탄올추출물은 4종의 피검균에 대해 항균력이 있는 것으로 나타났다. 특히 물 추출물이 에탄올 추출물에 비해 다소 높은 항균력을 보였다. 앞으로 상황현미균사체버섯에 대해 독성, 동물실험 등의 연구가 필요하고 또 다른 활성 성분을 확인하여, 통합의학적 식품치료식으로 활용되기를 기대해본다.

임원경제지 정조지를 기반한 건강기능성 죽 개발

김순연 경기대학교 대학원 2022 국내박사

최근 산업과 과학이 발달함에 따라 평균수명이 연장되고 질병 예방과 장수 및 건강에 대한 관심이 높아지고 있다. 우리의 식문화 역시 웰니스를 기반한 건강 보호와 증진을 강조하는 경향으로 변화되고 있다. 우리 식문화 가운데 죽(粥)은 부드럽고 영양이 풍부하여 이유식, 유아식, 노인식, 건강식, 아침대용식, 별미식, 간편식, 보양식 등으로 다양하게 사용되어 왔다. 최근 20∼30대 젊은 층을 타깃으로 한 치즈불닭죽과 트러플전복죽, 신짬뽕죽, 낙지김치죽 등 기호 중심으로 개발되어 끼니로 활용되고 있다. 이는 보양식, 치료식 등으로 활용되어온 전통 식문화와는 거리가 멀며 영양학적으로도 문제점이 많다. 따라서 본 연구에서는 임원경제지(林園經濟志) 제8지 정조지(鼎俎志) 제3장 전오지류(煎熬之類)에 등장하는 40종의 죽 중 약이성 재료를 첨가한 죽을 제외한 21종의 죽류를 중심으로 5대 영양소의 분포 및 영양소 함량 분석을 통해 조선시대 전통 죽의 영양학적 가치를 현대·과학적으로 재조명하고 이를 기반으로 현대인의 건강에 도움을 줄 수 있는 건강기능성 죽을 개발하고자 하였다. 연구 결과 임원경제지 정조지 제3장 전오지류에 등장하는 죽의 종류는 모두 40가지로 곡류를 주재료로 만들어진 죽류, 곡류에 부재료로 두류, 종실류와 견과류, 계육과 우유, 어패류, 채소와 과일, 약이성 재료와 기타 재료를 첨가한 죽류로 구성되어 있었다. 40종 죽류 가운데 약이성 재료를 제외하고 영양학적 분석이 가능한 21종 죽의 5대 영양소를 분석한 결과, 5대 영양소가 고루 분포되어있는 죽은 삼미죽, 산우죽, 계죽, 즉어죽, 우유죽 5종이었다. CAN-Pro를 사용하여 21종의 죽류를 1회 분량을 기준으로 영양소 함량을 산출한 결과, 열량의 범위는 164.41∼555 kcal/1 serving, 탄수화물의 범위는 24.91∼83.82 mg/1 serving, 지질 함량의 범위는 0.21∼20.87 mg/1 serving, 단백질 함량의 범위는 0.66∼24.24 mg/1 serving이었으며 식이섬유소 함량의 범위는 0.29∼14.45 mg/1 serving이었다. 비타민 A, E, B2 니아신, B6, 엽산의 함량은 전반적으로 낮게 나타났다. 21종 죽류의 무기질 함량을 산출한 결과 중 칼슘은 거승죽이 245.6 mg, 나트륨은 우유죽이 129.7 mg, 칼륨은 적두죽이 1505.31 mg으로, 철은 적두죽이 4.3 mg, 아연은 해송자죽이 2.67 mg, 셀레늄은 담채죽이 38.57 μg으로 가장 높게 나타났다. 이와 같이 죽류에 첨가된 부재료의 종류와 양에 따라 영양소 함량이 좌우되는 것으로 나타났다. 이러한 분석결과를 근거로 호두, 마, 닭가슴살, 우유 등 4종의 식재료를 부재료로 선정하여 Ncontrol(쌀, 물), Pcontrol(쌀, 우유), W4Y2C4(호두 4 g, 마 2 g, 닭가슴살 4 g), W4Y2C8(호두 4 g, 마 2 g, 닭가슴살 8 g), W12Y6C12(호두 12 g, 마 6 g, 닭가슴살 12 g), W16Y8C16(호두 16 g, 마 8 g, 닭가슴살 16 g)을 제조하여 품질평가를 하였다. 그 결과 pH는 Ncontrol은 6.96, Pcontrol은 6.46이었으며, W4Y2C4는 6.60, W8Y4C8은 6.50, W12Y6C12는 6.53, W16Y8C16은 6.48로 나타났다. 색도 측정 결과, L값(lightness)은 Ncontrol이 54.80으로 가장 어둡게 나타났으며 Pcontrol이 81.02로 가장 밝게 나타났다. W4Y2C4은 75.25, W8Y4C8은 75.97, W12Y6C12은 72.55, W16Y8C16은 73.19로 나타났다. a값(redness)은 Ncontrol이 -0.40, Pcontrol이 -1.93으로 가장 낮게 나타났다. W4Y2C4은 -0.74, W8Y4C8은 -0.28, W12Y6C12이 -0.30, W16Y8C16은 -0.09였다. b값(yellowness)은 Ncontrol이 -2.13, Pcontrol이 5.72를 보였다. W4Y2C4은 2.60, W8Y4C8은 3.75, W12Y6C12은 4.72, W16Y8C16은 5.22로 나타났으며 각 첨가군 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 나타냈다. 당도 측정 결과, Ncontrol이 5.83 °Brix%로 가장 낮게 나타났으며 Pcontrol이 20.50 °Brix%으로 가장 높게 나타났다. W4Y2C4은 12.10 °Brix%, W8Y4C8은 11.93 °Brix%, W12Y6C12은 9.33 °Brix%, W16Y8C16은 10.33 °Brix%로 나타났다. 점도 측정 결과, Ncontrol은 2.23 cp로 나타났으며 Pcontrol은 14.67 cp로 가장 높은값을 보였다. W4Y2C4은 1.37 cp, W8Y4C8은 1.50 cp, W12Y6C12은 1.00 cp, W16Y8C16은 0.63 cp로 나타났으며 각 첨가군 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 나타냈다. 염도 측정 결과, Ncontrol은 0.00%, Pcontrol은 0.10%로 나타났다. W4Y2C4은 0.00%였으며 W8Y4C8, W12Y6C12, W16Y8C16은 모두 0.10%로 나타났으며 각 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능 평가 결과, 색(color)은 W12Y6C12이 6.75로 가장 높은 기호도를 보였으며 향(flavor)은 색과 같은 결과로 W12Y6C12이 6.75로 가장 높은 기호도를 보였다. 맛(taste)은 Pcontrol이 2.00으로 가장 낮은 기호도를 보였으며 W12Y6C12이 6.50으로 가장 높은 기호도를 보였다. 또한 전반적인 기호도(overall preference)는 색과 향과 같은 결과로 Ncontrol이 2.00, Pcontrol이 2.25, W4Y2C4이 3.75, W8Y4C8이 5.00, W16Y8C16이 5.50의 순서로 기호도가 높았으며 W12Y6C12이 6.75로 가장 높은 기호도를 보였다. W12Y6C12의 9가지 영양성분 결과, 열량은 66.50±0.13 kcal/100 g, 탄수화물은 6.60±0.02%/100 g, 조단백질은 2.60±0.01%/100 g, 조지방은 3.30±0.01%/100 g, 트랜스지방은 0.06±0.01 g/100 g, 포화지방산은 1.50±0.02 g/100 g, 당류는 2.40±0.01 g/100 g, 콜레스테롤은 7.07±0.04 mg/100 g, 나트륨은 21.62±0.20 mg/100 g으로 나타났다. 이와 같이 당뇨, 콜레스테롤, 동맥경화 등과 같은 성인병 및 만성질환에 부정적인 영향을 미치는 성분인 포화지방산, 콜레스테롤, 나트륨의 함량이 낮고, 열량 밀도 또한 낮은 W12Y6C12 죽이 차후 현대인의 건강증진용 죽 개발을 위한 기초자료로 활용되길 기대한다. Recent industrial and advancements have increased average life expectancy and led to greater interests in disease prevention, a longer lifespan, and health. Food culture in South Korea is also redirecting its focus towards health maintenance and promotion based on the concept of wellness. South Korean porridge is soft and nutrition-rich food that is consumed in various ways by babies, toddlers, and the elderly. It is a healthy, delicate, convenient meal replacement, and energy-boosting food. Recently, many companies have developed and launched porridge with a focus on the preferences of the younger generations in their 20∼30s. These have included cheese buldak porridge, truffle abalone porridge, spicy jjamppong porridge, and octopus kimchi porridge, and individuals have been eating these as meals. However, these are far from traditional food culture that has been used as nourishing food and therapeutic food, and has many nutritional problems. Therefore, in this study, analysis of the distribution and nutrient content of the 5 major nutrients was conducted focusing on 21 types of porridge except for porridge with medicinal properties, among 40 types of porridge appearing in the 8th, Jeongjoji, Chapter 3, Jeonjiryu of the Imwongyeongjeji. Through this, the nutritional value of traditional porridge from the Joseon Dynasty was re-examined in a modern and scientific way, and based on this, it was attempted to develop a healthy functional porridge that can help modern people's health. As a result of the study, there are 40 types of porridge were introduced in the Jeongjoji Chapter 3 Jeonjiryu of the Imwongyeongjeji. There are 40 types of porridge made with grains as the main ingredient. Beans and seeds and nuts, chicken meat and milk, fish and shellfish, vegetables and fruits, was composed of porridge with medicinal properties and other ingredients added. As a result of analyzing the five major nutrients of 21 types of porridge that could be nutritionally analyzed, after excluding those that included medicinal ingredients, a total of five types of porridge, including sammi-porridge, yam porridge, chicken porridge, crucian carp porridge, and milk porridge, had an even distribution of five major nutrients. As a result of calculating the nutrient content based on one serving of 21 kinds of porridge using CAN-Pro, the results of the tests were as follows: 164.41∼555 kcal/1 serving for calorie; 24.91∼83.82 mg/1 serving for carbohydrates; 0.21∼20.87 mg/1 serving for lipid; 0.66∼24.24 mg/1 serving for protein; and 0.29∼14.45 mg/1 serving for dietary fiber. Amounts of Vitamin A, E, B2, niacin, B6, and folic acid were generally low. According to the measurement of amounts of mineral in 21 types of porridge, black sesame seed porridge had the most calcium with 245.6 mg, milk porridge had the most sodium with 129.7 mg, red bean porridge had the most potassium with 1,505.31 mg and iron with 4.3mg, jat-porridge had the most folic acid with 2.67 mg, and mussel porridge had the most selenium with 38.57 μg. Hence, it was found that the amount of nutrients was dependent on the type and amount of ingredients added to the porridge. Based on these analysis results, a total of four kinds of ingredients, including walnuts, yam, chicken breast, and milk, were selected as supplementary ingredients. Ncontrol(rice and water), Pcontrol(rice and milk), W4Y2C4(walnut 4 g, yam 2 g, and chicken breast 4 g), W4Y2C8(walnut 4 g, yam 2 g, and chicken breast 8 g), W12Y6C12(walnut 12 g, yam 6 g, and chicken breast 12 g), W16Y8C16(walnut 16 g, yam 8 g, and chicken breast 16 g) was manufactured and quality evaluation was performed. As a result, the pH was 6.96 for Ncontrol and 6.46 for Pcontrol, 6.60 for W4Y2C4, 6.50 for W8Y4C8, 6.53 for W12Y6C12, and 6.48 for W16Y8C16. As a result of chromaticity measurement, the L value(lightness) was the darkest in Ncontrol at 54.80 and the brightest in Pcontrol at 81.02. W4Y2C4 was 75.25, W8Y4C8 was 75.97, W12Y6C12 was 72.55, and W16Y8C16 was 73.19. The a value(redness) was the lowest in Ncontrol at -0.40 and Pcontrol at -1.93. W4Y2C4 was -0.74, W8Y4C8 was -0.28, W12Y6C12 was -0.30, and W16Y8C16 was -0.09. The b value(yellowness) was -2.13 for Ncontrol and 5.72 for Pcontrol. W4Y2C4 was 2.60, W8Y4C8 was 3.75, W12Y6C12 was 4.72, and W16Y8C16 was 5.22. The differences between all the groups were statistically significant(p<0.001). As a result of the sugar content measurement, Ncontrol was the lowest at 5.83°Brix% and Pcontrol was the highest at 20.50 °Brix%. W4Y2C4 was 12.10 °Brix%, W8Y4C8 was 11.93 °Brix%, W12Y6C12 was 9.33 °Brix%, and W16Y8C16 was 10.33 °Brix%. As a result of viscosity measurement, Ncontrol showed 2.23 cp and Pcontrol showed the highest value with 14.67 cp. W4Y2C4 was 1.37 cp, W8Y4C8 was 1.50 cp, W12Y6C12 was 1.00 cp, and W16Y8C16 was 0.63 cp, with statistically significant differences between all groups (p<0.001). As a result of salinity measurement, Ncontrol was 0.00% and Pcontrol was 0.10%. W4Y2C4 was 0.00%, and W8Y4C8, W12Y6C12, and W16Y8C16 were all 0.10%, and there was no statistically significant difference between each group. As a result of sensory evaluation, W12Y6C12 showed the highest preference for color at 6.75, and for flavor, the same result as color, W12Y6C12 showed the highest preference at 6.75. As for taste, Pcontrol showed the lowest preference at 2.00 and W12Y6C12 showed the highest preference at 6.50. Also, overall preference showed the same results as color and flavor, with Ncontrol having the highest preference of 2.00, Pcontrol of 2.25, W4Y2C4 of 3.75, W8Y4C8 of 5.00, and W16Y8C16 of 5.50. As a result of nine nutritional components of W12Y6C12, were 66.50±0.13 kcal/100 g of calories, 6.60±0.02%/100 g of carbohydrates, 2.60±0.01%/100 g of crude protein, 3.30±0.01%/100 g of crude fat, 0.06±0.01 g/100 g of trans fat, 1.50±0.02 g/100 g of saturated fatty acid, 2.40±0.01 g/100 g of sugar, 7.07±0.04 mg/100 g of cholesterol, and 21.62±0.20 mg/100 g of sodium. This study confirmed that W12Y6C12 has low contents of saturated fatty acids, cholesterol, sodium, and low-calorie density, which have negative impacts on common diseases in adults such as diabetes, cholesterol, and arteriosclerosis. Hence, the recipe of this nutritionally excellent porridge should assist in promoting the health of individuals living in modern society.

알로에 베라, 맥주 효모 및 실크 펩타이드를 이용한 핸드·네일 화장품 개발

배민규 경기대학교 대체의학대학원 2020 국내석사

본 연구의 목적은 항산화 효능이 우수한 알로에 베라(Aloe vera L.), 맥주 효모(brewer's yeast) 및 실크 펩타이드(silk peptide) 추출물을 이용하여 인체에 안전한 핸드·네일 화장품을 제조 및 품질평가 하는 데 있다. 핸드·네일 화장품 제조에 앞서 에탄올추출법과 열수추출법으로 시료들을 추출하여 항산화 활성을 비교측정 한 결과, 열수추출법이 에탄올추출법에 비해 항산화능이 더 우수한 것으로 나타났다. 추출용매(에탄올과 증류수)별로 각각 1:1:1 비율로 시료들을 혼합하여 항산화능을 비교측정 한 결과에서도 열수를 이용하여 추출한 시료들의 혼합물에서 보다 높은 수치의 항산화 효능이 나타나 핸드·네일 화장품 제조 및 품질평가를 위해 열수추출법을 채택하게 되었다. 핸드·네일 화장품을 제조하기 위해 2가지 종류의 기성화장품과 2가지 화장품을 1:1 비율로 혼합한 화장품을 포함하여 총 3가지 종류의 화장품을 대조군으로 준비하였고, 비교군으로는 본 연구를 통해 제조한 총 18종의 핸드·네일 화장품을 준비하여 30명을 대상으로 피부측정을 통한 간이 임상시험을 실시하였다. 간이 임상시험 결과 핸드전용 화장품은 5%로 혼합물을 첨가한 샘플(HCABS5)에서 가장 우수한 피부개선 효과가 나타났고, 네일전용 화장품 또한 5%의 혼합물이 첨가된 샘플(NCABS5)에서 우수한 피부개선 효과가 나타났다. 핸드·네일전용 화장품의 경우에서는 2.5%로 혼합물을 첨가하였을 때 가장 우수한 피부개선 효과가 나타났다. 따라서 최종적으로 핸드전용 화장품, 네일전용 화장품은 각각 5% 혼합물 첨가 비율을 적용하였고, 핸드·네일 화장품은 2.5% 혼합물 첨가 비율을 적용하여 총 3가지 종류의 항산화능이 우수한 핸드·네일 화장품을 제조하여 30명을 대상으로 화장품 1회 도포 후 6가지 항목(점도, 발림성, 보습력, 편리성, 피부개선효과, 구매의사)으로 구성된 설문조사를 통해 품질평가를 실시하였다. 그 결과, 점도(viscosity)는 3.97±0.76으로 네일전용 화장품이 높은 수치를 보였고, 발림성(spreadability)은 4.10±0.66으로 핸드전용 화장품이 높은 수치를 보였으며, 보습력(moisturize)은 4.43±0.50으로 네일전용 화장품이 높았으며, 편리성(convenience)은 4.47±0.51로 핸드전용 화장품이 높은 수치를 보이며, 피부개선효과(skin improvement effect)는 4.47±0.51로 핸드·네일전용 화장품이 높은 수치를 보였고, 구매의사(purchase intension)는 4.60±0.50으로 네일전용 화장품이 높은 수치를 보였다. 결과적으로 본 연구를 통해 항산화능이 우수한 천연소재 알로에 베라, 맥주 효모 및 실크 펩타이드 혼합물은 적용 부위에 따른 피부개선 효과가 우수함이 증명되었으므로 다양한 방법에 의한 핸드·네일 화장품 소재로서 연구 개발 가능성이 기대된다. The objective of this study was to use Aloe vera L., brewer's yeast, and silk peptide extracts, which are known to have excellent antioxidant efficacy, to manufacture hand/nail cosmetics that are safe to human body and quality evaluation of such cosmetics. Prior to manufacturing the hand/nail cosmetics, samples were extracted by ethanol and hot water extraction methods and their antioxidant activities were compared. The results showed that the extracts from hot water extraction had superior antioxidant activities than those from ethanol extraction. In the comparison of antioxidant activities after mixing the samples at a ratio of 1:1:1 for each extraction solvent (ethanol and distilled water), the samples extracted by hot water extraction had superior antioxidant activities than the samples extracted by ethanol extraction. Accordingly, hot water extraction method was selected for manufacturing of hand/nail cosmetics and quality evaluation. To manufacture the hand/nail cosmetics, a total of three types of cosmetics (two types of commercial cosmetics and one type of cosmetic with two cosmetics mixed at a 1:1 ratio) were prepared as the control group. Meanwhile, a total of 18 types of hand/nail cosmetics manufactured through the this study were prepared as the comparison group. The samples were used to conduct a simplified clinical trial involving skin measurements of 30 participants. The simplified clinical trial results showed that, among the hand only cosmetics, the sample containing 5% mixture (HCABS5) showed the best skin improvement effect. Among the nail only cosmetics, the sample containing 5% mixture (NCABS5) showed the best skin improvement effect. Among the hand/nail cosmetics, the sample containing 2.5% mixture showed the best skin improvement effect. Accordingly, three types of hand/nail cosmetics (hand only cosmetic containing 5% mixture, nail only cosmetic containing 5% mixture, and hand/nail cosmetic containing 2.5% mixture) with excellent antioxidant activity were prepared. The samples were applied once to 30 participants, after which, quality evaluation was conducted by a questionnaire survey consisting of six categories (viscosity, plaster, moisturize, convenience, skin improvement, and purchase intension). In the results, the nail only cosmetic showed the highest viscosity score of 3.97±0.76; hand only cosmetic showed the highest plaster score of 4.10±0.66; nail only cosmetic showed the highest moisturize score of 4.43±0.50; hand only cosmetic showed the highest convenience score of 4.47±0.51; hand/nail cosmetic showed the highest skin improvement score of 4.47±0.51; and nail only cosmetic showed the highest purchase intension score of 4.60±0.50. In conclusion, the findings in the this study demonstrated that mixture of Aloe vera L., brewer's yeast, and silk peptide, which are natural ingredients with excellent antioxidant activities, has excellent skin improvement effect depending where it is applied. Therefore, potential for use in research and development of hand/nail cosmetic material by various methods is expected.

밀웜과 쌍별귀뚜라미를 이용한 곤충젓갈 제조 및 품질특성 평가

이재석 경기대학교 대학원 2022 국내박사

본 연구에서는 곤충식품을 미래 단백질 급원으로 활용도를 높이고자 밀웜(Tenebrio molitor), 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus), 밀웜과 쌍별귀뚜라미(1:1) 혼합물 각각에 25% 소금을 첨가하여 숙성 기간(0, 60, 120 및 180일)을 달리하여 제조한 한 3종류의 곤충젓갈(밀웜 젓갈: TMJ, 쌍별귀뚜라미 젓갈: GBJ 및 밀웜과 쌍별귀뚜라미 혼합 젓갈: TGJ)의 이화학적 품질특성(염도, 당도, pH, 점도 및 색도), 영양소 함량(무기질과 아미노산), 생리활성(항산화능, 효소 활성, 항염증 효과) 및 안전성(중금속과 세포 생존율) 등을 평가하였다. 숙성 기간(0, 60, 120 및 180일)을 달리하여 제조한 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ)의 이화학적 품질특성을 평가한 결과를 살펴보면(Table 4∼6), 염도는 밀웜 젓갈이 19.10∼20.36%, 쌍별귀뚜라미 젓갈이 18.93∼20.53%, 혼합 젓갈이 19.00∼20.06%로 나타났다. 당도는 밀웜 젓갈이 40.70∼45.03 °brix, 쌍별귀뚜라미 젓갈이 34.30∼36.90 °brix, 혼합 젓갈이 36.90∼40.90 °brix으로 나타났다. pH는 밀웜 젓갈이 4.46∼4.96, 쌍별귀뚜라미 젓갈이 4.79∼5.57, 혼합 젓갈이 4.40∼5.10으로 나타났다. 점도는 밀웜 젓갈이 9.67∼39.00 cP, 쌍별귀뚜라미 젓갈이 13.30∼25.33 cP, 혼합 젓갈이 11.67∼19.00 cP로 나타났다. 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ) 모두 당도는 숙성 기간이 길어질수록 높아졌으나, 점도와 pH는 숙성 기간이 길어질수록 낮아졌다. 그리고 색도의 경우(Table 7∼9), 3종류의 곤충젓갈 모두 숙성 기간이 길어질수록 L 값이 커지는 경향이 나타났는데, 이러한 색도의 변화는 관능 특성에 중요한 영향을 미칠 것으로 판단된다. 숙성 기간(0, 60, 120 및 180일)을 달리하여 제조한 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ)의 영양소(무기질과 아미노산) 함량을 분석한 결과를 살펴보면, 무기질(나트륨, 칼륨, 칼슘, 인 및 마그네슘)은 숙성과정에 의해 영향을 받지 않은 것으로 나타났다(Table 9∼12). 아미노산(필수아미노산, 비필수아미노산 및 분지형 아미노산)의 경우(Table 16∼19), 총 아미노산 함량은 밀웜 젓갈이 9,896.2∼11,585.6 mg/100 g, 쌍별귀뚜라미 젓갈이 10,575.3∼11,558.3 mg/100 g, 혼합 젓갈이 10,328.6∼11,625.5 mg/100 g으로 나타났다. 총 필수아미노산 함량은 밀웜 젓갈이 3,353.1∼4,116.5 mg/100g, 쌍별귀뚜라미 젓갈이 3,661.9∼4,156.5 mg/100 g, 혼합 젓갈이 3,630.8∼4,159.7 mg/100 g으로 나타났다. 비필수아미노산 함량은 밀웜 젓갈이 6,495.8∼7,566.8 mg/100 g, 쌍별귀뚜라미 젓갈이 6,885.5∼7,468.6 mg/100 g, 혼합 젓갈이 6,697.8∼7,465.8 mg/100 g으로 나타났다. 총 분지형 아미노산 함량은 밀웜 젓갈이 1,807.5∼2,288.7 mg/100 g, 쌍별귀뚜라미 젓갈이 1,950.1∼2,299.6 mg/100 g, 혼합 젓갈이 1,945.3∼2,356.7 mg/100 g으로 나타났다. 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ) 모두 숙성 기간이 길어질수록 총 아미노산, 필수아미노산, 비필수아미노산 및 분지형 아미노산 함량 등이 높게 나타났다. 숙성 기간(0, 60, 120 및 180일)을 달리하여 제조한 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ)의 안전성 확보를 위해 중금속(납, 카드뮴 및 비소)함량을 측정한 결과를 살펴보면(Table 13∼15), 밀웜 젓갈의 납, 카드뮴 및 비소는 각각 16.0∼18.2 μg/kg, 4.0∼16.6 μg/kg, 14.5∼57.3 μg/kg, 쌍별귀뚜라미 젓갈의 납, 카드뮴 및 비소는 각각 16.4∼21.9 μg/kg, 3.5∼16.9 μg/kg, 18.2∼60.7 μg/kg, 혼합 젓갈의 납, 카드뮴 및 비소는 각각 14.6∼20.8 μg/kg, 2.7∼16.8 μg/kg, 16.6∼59.4 μg/kg로 나타났다. 이와 같이 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ) 모두 곤충식품 중금속 관리 기준(납: 0.1∼0.3 mg/kg, 카드뮴 : 0.05∼0.3 mg/kg, 비소: 0.1 mg/kg) 이하로 중금속이 함유되어 있음을 확인하였다. 그리고 숙성 기간(0, 60, 120 및 180일)을 달리하여 제조한 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ)을 용매(DW, EtOH)별로 추출하여 세포 생존율을 측정한 결과를 살펴보면(Figure 3∼8), 숙성 기간이 길어질수록 세포 생존율이 높아지는 것으로 나타나 본 연구를 통해 제조된 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ)의 식품 안전성이 확보되었다. 숙성 기간(0일, 60일, 120일, 180일)을 달리하여 제조한 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ)을 용매(DW, EtOH)별로 추출하여 생리활성을 평가한 결과를 살펴보면(Table 20∼31), total polyphenol 함량은 DWTM180J(465.92 mg TAE/g)과 EtOHGB180J(465.46 mg TAE/g)에서 가장 크게 나타났다. DPPH radical 소거능은 DWTG180J(91.41%)과 EtOHTG180J(93.40%)에서 가장 크게 나타났다. ABTS radical 소거능은 DWTG180J(87.15%)과 EtOHTG180J(83.06%)에서 가장 크게 나타났다. α-glucosidase 저해 활성은 DWTG180J(67.01%)과 EtOHTG180J(64.16%)에서 가장 높게 나타났다. 그리고 NO 생성억제 효과의 경우(Figure 9∼14)도 숙성 기간이 길어질수록 높게 나타났다. 즉, 숙성 기간이 길어질수록 항산화 작용(total polyphenol 함량, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능), 혈당 저해능(α-glucosidase의 저해 효과) 및 NO 생성억제 효과와 같은 생리활성이 커짐을 알 수 있었다. 정리해보면 본 연구를 통해 개발된 3종류의 곤충젓갈(TMJ, GBJ 및 TGJ)에는 중금속이 기준치 이하이고 세포 생존율도 높아 식품으로써 안전성이 확보되었으며, 숙성 기간이 길어질수록 아미노산과 같은 필수영양소와 폴리페놀과 같은 항산화 물질이 증가되었고 그에 따라 항산화 작용, 효소 활성 및 항염증 효과가 있는 것으로 나타났다. 차후 본 연구 결과를 토대로 더 다양한 종류의 곤충식품이 개발되길 기대한다. To increase the utility of insect food as a source of future protein, we manufactured three salted insect foods by adding 25% salt to mealworms (Tenebrio molitor), two-spotted crickets (Gryllus bimaculatus), or a 1:1 mixture of mealworms and two-spotted crickets with varying fermenting periods (0, 60, 120, or 180 days). In this study, we evaluated physicochemical quality characteristics (salinity, brix, pH, viscosity, and color value), nutrient content (minerals and amino acids), physiological activity (antioxidant activity, enzyme activity, anti-inflammatory effect), and safety (heavy metal and cell viability) of these three Jeotgal (TMJ: salted Tenebrio molitor Jeotgal; GBJ: salted Gryllus bimaculatus Jeotgal; TGJ: salted mixture of Tenebrio molitor and Gryllus bimaculatus Jeotgal). The physicochemical quality characteristics of the three salted insect Jeotgal (TMJ, GBJ, and TGJ) manufactured with varying fermenting periods (0, 60, 120, or 180 days) (Table 4∼6) are as follows: (1) salinity (TMJ 19.10∼20.36%; GBJ 18.93∼20.53%; TGJ 19.00∼20.06%); (2) sugar content (TMJ 40.70∼45.03 °brix; GBJ 34.30∼36.90 °brix; TGJ 36.90∼40.90 °brix); (3) pH (TMJ 4.46∼4.96; GBJ 4.79∼5.57; TGJ 4.40∼5.10); (4) viscosity (TMJ 9.67∼39.00 cP; GBJ 13.30∼25.33 cP; TGJ 11.67∼19.00 cP). In all three salted insect Jeotgal (TMJ, GBJ, and TGJ), the sugar content increased as the fermenting period increased, but the viscosity and pH decreased as the fermenting period increased. In the case of color (Table 7∼9), the L values increased as the fermenting period increased in all three salted insect Jeotgal. These changes in chromaticity are expected to have important effects on the sensory characteristics of these Jeotgal. As for the nutrient content (minerals and amino acids) of the three Jeotgal (TMJ, GBJ, and TGJ) manufactured with varying fermenting periods (0, 60, 120, or 180 days), minerals (Na, K, P, Mg) were not affected by the fermenting process (Tables 9∼12). The amino acid content (essential amino acids, nonessential amino acids, and BCAA (branched amino acids)) (Tables 16∼19) is as follows: total amino acids (TMJ 9,896.2∼11,585.6 mg/100 g; GBJ 10,575.3∼11,558.3 mg/100 g; TGJ 10,328.6∼11,625.5 mg/100 g); total essential amino acids (TMJ 3,353.1∼4,116.5 mg/100 g; GBJ 3,661.9∼4,156.5 mg/100 g; TGJ 3,630.8∼4,159.7 mg/100 g); nonessential amino acids (TMJ 6,495.8∼7,566.8 mg/100 g; GBJ 6,885.5∼7,468.6 mg/100 g; TGJ 6,697.8∼7,465.8 mg/100 g); total BCAA (TMJ 1,807.5∼2,288.7 mg/100 g; GBJ 1,950.1∼2,299.6 mg/100 g; TGJ 1,945.3∼2,356.7 mg/100 g). In all three Jeotgal (TMJ, GBJ, and TGJ), the content of total amino acids, essential amino acids, nonessential amino acids, and BCAA went up as the fermenting period increased. To ensure the safety of the three Jeotgal (TMJ, GBJ, and TGJ) manufactured with varying fermenting periods (0, 60, 120, or 180 days), we measured the content of heavy metals (Pb, Cd, and As) (Table 13∼15): TMJ (16.0∼18.2 μg/kg, 4.0∼16.6 μg/kg, 14.5∼57.3 μg/kg, respectively); GBJ (16.4∼21.9 μg/kg, 3.5∼16.9 μg/kg, 18.2∼60.7 μg/kg, respectively); TGJ (14.6∼20.8 μg/kg, 2.7∼16.8 μg/kg, 16.6∼59.4 μg/kg, respepectively). This result shows that all three salted insect foods (TMJ, GBJ, and TGJ) contain heavy metals below the insect food heavy metal management standards (Pb: 0.1∼0.3 mg/kg; Cd: 0.05∼0.3 mg/kg; As: less than 0.1 mg/kg). As for the cell viability and NO production inhibitory effects measured in DW or EtOH extracts of the three salted insect foods (TMJ, GBJ, and TGJ) manufactured with varying fermenting periods (0, 60, 120, or 180 days) (Figure 3∼8), the cell viability increased as the fermenting period increased, suggesting the safety of the three Jeotgal developed in this study. The results of the physiological activity measured in DW or EtOH extracts of the three Jeotgal (TMJ, GBJ, and TGJ) manufactured with varying fermenting periods (0, 60, 120, or 180 days) (Table 20∼31) are as follows: DWTM180J (465.92 mg TAE/g) and EtOHGB180J (465.46 mg TAE/g) showed the highest total polyphenol content; the capacity to remove DPPH radical scavenging activity was the greatest in DWTG180J (91.41%) and EtOHTG180J (93.40%); the capacity to remove ABTS radical scavenging activity was the greatest in DWTG180J (87.15%) and EtOHTG180J (83.06%); the inhibitory activity of α-glucosidase inhibitory was the highest in DWTG180J (67.01%) and EtOHTG180J (64.16%); NO production inhibitory effect (Figure 9∼14) increased as the fermenting period increased. Together, these results suggest that physiological activities such as antioxidant activity (total polyphenol content, DPPH radical scavenging ability, ABTS radical scavenging ability), blood sugar inhibitory activity (inhibition of α-glucosidase), and NO production inhibitory effect increased as the fermenting period increased. In summary, the three Jeotgal (TMJ, GBJ, and TGJ) developed in this study contain heavy metals below the standard and show high cell viability, ensuring safety as a food. As the fermenting period increased, these Jeotgal increased their content of essential nutrients such as amino acids, and antioxidants such as polypheol, thereby increasing their antioxidant activity, enzymatic activity, and anti-inflammatory effect. We expect that more diverse types of insect foods will be developed based on the results of this study in the future.

고대시대와 현대의 식·의학 비교

정철기 경기대학교 대체의학대학원 2022 국내석사

The World Health Organization (WHO) reports that chronic diseases such as cancer, diabetes, and chronic respiratory and cardiovascular diseases are two-thirds of the causes of death worldwide and that they will further increase in the future. In South Korea, too, non-communicable diseases (NCDs) such as cancer, heart disease, cerebrovascular disease, diabetes, Alzheimer’s disease, liver disease, and hypertension are the main causes of death. With the growing elderly population and changing eating habits, chronic diseases increase more and more, which becomes a serious social problem. What takes up a large part of the many factors that cause chronic diseases is eating habits. Eating habits in modern times changed with the development of the food industry and science are totally different from those in ancient times. Various ingredients and many processed foods appeared through agricultural and industrial revolutions, and ingredients in modern times change in the direction toward the gradual depletion of the original nutrients of ingredients. In other words, as cooking and processing are made in various and stimulating methods, using ingredients that have calories only and lack nutrients, the health of mankind is threatened by taking low-quality foods continuously. In addition to this, irregular meals, stimulating foods, and eating habits of indulging in alcohol readily cause metabolic syndrome, including obesity, which consequently become the major causes of chronic diseases. Moreover, recently, due to COVID-19, the increase in home delivery food intake and the decrease in physical activities, too, further increase the risk of chronic diseases. On the other hand, major diseases in ancient times were infections caused by parasites and wounds, injuries through natural disasters, toxic poisoning, and digestive diseases, and there were few non-communicable chronic diseases like those in modern times. In the ancient Egyptian upper classes, chronic diseases such as obesity, cancer, kidney stones, arteriosclerosis, and liver lesions were prevalent due to a meat-based diet and eating habits of taking lots of wine. The diseases that appeared in the ancient Egyptian upper classes were very similar to the aspects of those due to bad eating habits in modern times. Thus, this study aims to compare eating habits in modern times with those in ancient times to propose measures for preventing modern people’s chronic diseases. As a result of this study, a few conclusions were drawn, which could prevent or improve modern people’s chronic diseases by referring to eating habits in the era of ancient civilizations. First, in choosing ingredients, it is necessary to choose seasonal fruits and vegetables and those with minimized processing. In addition, as shown in Chinese and Indian civilizations, it is necessary to choose ingredients, considering their properties but choose them so that the ingredients can harmonize and balance. Second, it is good to use the required amount of ingredients and appropriate spices, minimizing the cooking process for less nutrient loss. The ancient civilization properly used spices to help the digestion of food and the absorption of nutrients and used them as medicinal herbs to help treat diseases as well. Third, it is good to keep serenity (sattva) during meals. Since serenity naturally leads to enough time to eat, it can resolve the problem of fast mealtime, one of the bad eating habits in Korea. Since fast mealtime is one of the factors that cause various chronic diseases, including gastrointestinal disorders, obesity, and diabetes, it is necessary to have sufficient mealtime in serenity. If taking adequate rest and doing physical activities in parallel in the future on the ground of all these things would help prevent or improve chronic diseases. 세계보건기구(WHO)에 따르면 암, 당뇨, 만성 호흡기 질환, 심혈관 질환과 같은 만성질환은 전 세계 사망 원인의 2/3에 해당하며, 앞으로도 더 증가할 것이라고 보고하고 있다. 우리나라 역시 암, 심장질환, 뇌혈관 질환, 당뇨, 알츠하이머병, 간 질환, 고혈압 등의 비감염성 만성질환(non -communicable disease: NCD) 만성질환이 주된 사망 원인이다. 만성질환을 일으키는 여러 요인 중 큰 부분을 차지하고 있는 것은 식생활이다. 식품산업과 과학의 발달로 변화된 현대인의 식생활은 고대시대의 식생활과는 전혀 다른 모습을 보여주고 있다. 현대의 식생활은 산업혁명을 거치면서 편리한 의해 다양한 가공식품이 등장하게 되었고 현대인의 식생활은 식품이 지닌 본래의 영양소가 점점 고갈되는 방향으로 변화되어왔다. 즉, 다양한 첨가물을 이용한 자극적인 방법으로 조리 및 가공이 이루어지면서 열량은 과다하나 필수영양소가 결핍될 수 있는 음식 섭취로 인한 식원병(食原病)에 의해 현대인의 건강이 위협받고 있다. 여기에 더불어 불규칙한 식사, 자극적인 음식, 알코올 등의 기호식품을 탐닉하는 식습관이 대사증후군(metabolic syndrome) 발생의 원인이 되고 있다. 특히 COVID-19로 인한 배달 음식 섭취 증가와 신체활동의 감소 역시 만성질환의 위험률을 더욱 높이고 있다. 농업혁명과 도시혁명을 기반으로 형성된 고대문명 시대에는 잦은 전쟁으로 인한 상해와 기생충 및 상처로 인한 감염이 대부분으로 현대인이 앓고 있는 비감염성 만성질환과는 거리가 멀었다. 다만, 고대문명 시기에도 상류계급의 경우는 현대인이 앓고 있는 만성질환을 앓고 있었다. 예를 들자면, 이집트 상류층들은 육류 위주의 식단과 많은 양의 포도주를 섭취하는 식습관으로 인해 비만, 암, 신장결석, 동맥경화증, 간경변증 등의 만성질환이 만연하였다. 이처럼 시대를 불문하고 잘못된 식습관 문제로 발견된 질병의 양상은 유사하다. 따라서 본 연구는 현대인의 식생활과 고대시대의 식생활을 비교·분석하여 현대인의 만성질환을 예방 및 개선할 수 있는 몇 가지의 결론을 도출하였다. 첫째, 중국 문명과 인도 문명에서 살펴보았듯이 조화와 균형을 이룰 수 있도록 식품의 양과 질을 선택하도록 해야 한다는 것이다. 둘째, 고대문명 시기에는 약식동원의 특성을 지닌 향신료를 적절하게 섭취하여 질병 예방에 도움이 된다는 것이다. 셋째, 조리과정을 단순화하여 식품이 지닌 영양소의 손실이 적었다는 것이다. 끝으로 적절한 신체활동이 병행되어 이루어진다면 만성질환을 예방 및 개선하는 데 도움이 될 수 있을 것이다. 20세기 들어 전성기를 맞이한 현대의학은 만성질환뿐만 아니라 최근 몇 년간 성행하고 있는 바이러스성 전염병 치료에 한계를 보였다. 따라서 현대인의 건장 유지 및 증진을 위해서는 약식동원의 고대시대의 식문화를 재조명하여 현대인의 식생활에 적용한다면 현대와 같은 만성질환과 전염병에 대한 예방에 도움이 될 것이다.

도토리, 메밀 및 녹두를 이용한 묵의 품질특성 및 비만 저감화 효과

이진 경기대학교 일반대학원 2016 국내박사

본 연구에서는 비만 저감화 식품을 개발하고자 3T3-L1 지방전구세포를 이용하여 도토리, 메밀 및 녹두의 항비만 효과를 규명한 후, 도토리분말(AP; acorn powder), 메밀분말(BP; buckwheat powder) 및 녹두분말(MP; mung bean powder)을 최적 비율로 혼합한 묵을 제조하여 비만 저감화 효과와 품질특성을 평가하였다. 도토리분말, 메밀분말 및 녹두분말의 일반성분을 분석 비교한 결과, 탄수화물과 조단백질 함량은 녹두분말, 조지방 함량은 메밀분말에 가장 많았다. 무기질함량은 도토리분말, 메밀분말 및 녹두분말 모두 칼륨과 마그네슘 함량이 많았다. 항산화물질의 경우 메밀분말 에탄올추출물, 녹두분말 에탄올추출물에 비해 도토리분말 에탄올추출물에서 총 flavonoid와 총 polyphenol 함량이 높게 나타났다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능도 도토리분말 에탄올추출물(APE; acorn powder ethanol extract)이 메밀분말 에탄올추출물(BPE; buckwheat powder ethanol extract)이나 녹두분말 에탄올추출물(MPE; mung bean powder ethanol extract)에 비해 우수하였다. 도토리분말, 메밀분말 및 녹두분말을 에탄올로 추출하여 3T3-L1 비만전구세포의 세포독성을 측정한 결과, 세 가지 에탄올 추출물 시료 모두 고농도 처리 시에도 독성이 나타나지 않았다. 도토리분말 에탄올추출물, 메밀분말 에탄올추출물 및 녹두분말 에탄올추출물로 3T3-L1 지방전구세포의 분화 및 중성지방축적 억제효과를 측정한 결과, 도토리분말 에탄올추출물은 지방세포분화와 중성지방축적을 농도 의존적으로 억제하였으나, 메밀분말 에탄올추출물이나 녹두분말 에탄올추출물은 억제효과가 나타나지 않았다. mRNA 내에서의 PPAR-γ와 aP2 발현의 경우도 도토리분말 에탄올추출물을 대조군과 비교 시 농도 의존적으로 발현을 억제하였다. C/EBP-β, C/EBP-α, PPAR-γ와 aP2 단백질 발현을 western blot으로 확인한 경우에도 도토리분말 에탄올추출물은 C/EBP-β, C/EBP-α, PPAR-γ와 aP2 단백질 발현을 억제하였다. 세포시험 결과를 토대로 도토리분말, 메밀분말 및 녹두분말을 최적의 비율로 혼합하여 제조한 묵(A2B1M160C40)의 색도를 실시한 결과 청포전분만으로 제조한 대조군에 비해 적색도와 황색도가 높게 나타났다. 그리고 관능평가 결과, A2B1M160C40 시료의 색, 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도면에서 대조군에 비해 모두 우수한 점수가 나타났다. 도토리분말, 메밀분말 및 녹두분말을 조합하여 만든 최적 혼합묵인 A2B1M160C40 시료를 에탄올 추출하여 3T3-L1 지방전구세포에 대한 세포독성을 알아본 결과 500 μg/mL의 고 농도에서도 94.97%의 생존율을 보여 독성이 없는 것으로 나타났다. 그리고 농도 의존적으로 지질축적을 효과적으로 억제하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 도토리분말, 메밀분말 및 녹두분말과 청포전분을 조합하여 제조한 혼합묵(A2B1M160C40)은 항산화 효과가 있었으며, 3T3-L1 지방전구세포에서 지방분화에 관련된 여러 인자들의 발현과 지질축적을 억제함으로써 비만 저감화 식품으로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.