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박서연(Seo-Yeon Park),이종헌(Jong-Hun Lee),김보민(Bo-Min Kim),백수정(Su-Jeong Baik),이상훈(Sang-Hoon Lee),남진식(Jin-Sik Nam) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.9
본 연구에서는 국내산 레드비트, 골든비트 및 키오자비트의 영양성분을 분석하여 종류에 따른 차이를 비교하고 평가하였다. 색도 중 L값과 b값은 골든비트가 가장 높았고 a값은 키오자비트가 가장 높았다. pH는 5.78로 골든비트와 키오자비트가 동일하게 가장 높았으며, 가용성 고형분은 10.70 °Bx로 키오자비트가 가장 높았다. 수분, 조회분 및 조지방의 함량은 골든비트가 가장 높았으며 조단백질은 레드비트가 가장 높았다. 탄수화물과 식이섬유는 각각 10.05, 2.98%의 함량으로 키오자비트가 가장 높았다. 주요 무기질인 칼륨과 나트륨은 레드비트가 각각 5,533.98, 789.44 mg/kg으로 유의적으로 높은 함량을 나타내었고(P<0.05), 마그네슘은 452.05 mg/kg으로 골든비트가 가장 높은 함량이었다. 베타카로틴 함량은 골든비트가 1.56 μg/100 g으로 가장 높았으며, 비타민 B1은 키오자비트가 22.83 μg/100 g으로 가장 낮은 함량을 나타낸 레드비트보다 5.5배 이상 차이가 났다. 비트의 주요 지방산은 리놀레산, 팔미트산, 올레산이었으며 키오자비트의 지방산 함량이 가장 높았다. 유리당 분석 결과 자당의 함량은 4.66~5.80 g/100 g으로 키오자비트의 함량이 가장 높았다. 이러한 결과로 비트는 다양한 영양성분을 함유하였으며, 영양학적 가치를 지닌 식품의 원료로 사용될 것으로 기대된다. This study was undertaken to evaluate the nutritional constituents of red beet, golden beet, and chioggia beet cultivated in Korea. Considering color, the golden beet exhibited the highest L and b values, whereas the a value of chioggia beet was significantly higher than other varieties. The average pH was 5.78, which was highest in golden beet and chioggia beet, and the highest soluble solid content was obtained in chioggia beet at 10.70°Bx. Moisture, crude ash and crude fat contents were highest in golden beet, and crude protein was highest in red beet. Chioggia beet showed the highest carbohydrate and dietary fiber contents (10.05 and 2.98%, respectively). Evaluating the major minerals present in beets, the highest levels of K and Na were obtained in red beet (5,533.98 and 789.44 mg/kg). Golden beet contained higher amount of Mg (452.05 mg/kg) than other beets. The content of β-carotene in golden beet was the highest, whereas the B1 content in chioggia beet was 22.84 μg/100 g, which was more than 5.5 times higher than red beet. The major fatty acids of beet were linoleic acid, palmitic acid and oleic acid, and the fatty acid content of chioggia beet was highest. The highest content of free sugar was obtained in chioggia beet, and beet sugars were primarily composed of sucrose (ranging from 4.66 to 5.80 g/100 g). Taken together, our results indicate that beets contain numerous nutrients and have the potential to be used as raw materials for producing foods with nutritional value.
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