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고령자를 위한 건강 간식, 잣잎 분말 백설기의 품질 특성
최효경,유수인,이민호,백진경 (사)한국조리학회 2023 한국조리학회지 Vol.29 No.10
. This study recognized the need to develop products with high nutritional convenience, taking into consideration the characteristics of the elderly and manufactured soft baekseolgi using Pinus koraiensis leaves powder with excellent antioxidant activity, to supplement nutrients lacking in baekseolgi. The ratio of Pinus koraiensis leaves powder was 0%, 1%, 3%, 5%, and 7%, and chromaticity, pH, sugar content, texture, antioxidant ability, and sensory acceptability were evaluated. The L-value decreased as the amount of Pinus koraiensis leaves powder added increased, and in the case of a-value and b-value increased as the amount of Pinus koraiensis leaves powder added increased. The pH decreased as the amount of Pinus koraiensis leaves powder added increased, and the sugar content was shown from 0.40 brix to 0.70 brix. The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased as the Pinus koraiensis leaves powder content increased, and the total flavonoid content was ranged from 49.53 mg/mL to 71.73 mg/mL. ABTS radical scavenging ability was shown to range from 19.47% to 67.48%. The sensory acceptability of sweetness was evaluated to be weaker as the amount of Pinus koraiensis leaves powder added increased. Through the results of these studies, an example of the development of desserts for the elderly was shown using Pinus koraiensis with excellent antioxidant properties.
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즉석 백설기 제조시 인삼분말 첨가가 백설기의 품질에 미치는 영향
강호진(Ho Jin Kang),김승희(Seung Hee Kim),금준석(Jun Seok Kum),임재각(Jae Kag Lim) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.3
즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가가 백설기 품질 특성에 미치는 영향을 살펴본 결과 저장 24시간째에 수분함량이 인삼분말을 첨가하지 않았을 때는 감소한 반면, 인삼분말을 첨가한 처리군에서는 수분함량을 초기 백설기 수분함량을 그대로 유지시켜 주는 것으로 나타났다. 색도는 인삼 분말을 첨가함에 따라 L값은 낮아지고, a, b값은 점점 증가하는 것으로 나타났다. 조직감에서는 인삼 분말을 첨가하지 않았을 때는 0, 24시간째에 hardness와 gumminess, chewiness가 가장 큰 유의적인 차이를 보였으나, 인삼 분말을 2%, 3% 첨가했을 때는 모든 군에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 관능평가 결과 인삼분말을 첨가한 경우 수분을 보유하여 주기 때문에 첨가하지 않은 경우보다 촉촉함과 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 이로 인해 인삼분말을 첨가하였을 때 수분을 유지시켜 주고, 색과 조직감을 변하지 않게 해 준다는 것을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 결론적으로 인삼분말 첨가가 즉석 백설기의 수분을 유지시켜 주는 것으로 확인할 수 있었고, 떡의 품질을 나타내는 척도인 hardness의 변화를 적게 하여 인삼분말 첨가군이 무첨가군에 비해 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가는 초기 백설기의 수분, 색, 조직감을 유지시켜주는 것으로 확인되었고 이는 인삼분말 첨가량이 증가하면서 백설기 구성 성분 내에 인삼에 기인한 섬유질 함량의 증가로 수분결합력이 높아 떡의 질감에 영향을 주어 전반적 기호도에 영향을 준 것으로 사료된다. This study was to investigate the quality characteristics of instant rice cake (Baekseolgi) with different concentrations of ginseng powder by molecular press dehydration (MPD) method. Baekseolgi was cooked using microwave oven, which is a useful cooking method because of reduced cooking time, even though it quickly takes moisture from food surface and lowers food quality. The result indicated that moisture content of Baekseolgi without ginseng powder was decreased; however, there was no significant difference in the Baekseolgi with ginseng powder with increased storage time for 24 hrs. The L value was decreased and a color value was increased with increasing concentrations of ginseng powder (p<0.05). There was no significant difference in the color values within the storage time. The hardness, gumminess, and chewiness of Baekseolgi without ginseng powder significantly changed as the storage time increased; in contrast, those of Baekseolgi with ginseng powder did not show such a significant change. The result of sensory evaluation showed that Baekseolgi with ginseng powder has higher scores in terms of color, flavor, taste, and overall acceptability than Baekseolgi without ginseng powder. Results of this study indicate the addition of ginseng powder to Baekseolgi improves moisture content, color value, and texture properties as well as sensory characteristics.
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트레할로스의 첨가가 마이크로웨이브 이용 즉석 백설기의 수분 및 조직감 특성에 미치는 효과
강호진(Ho Jin Kang),김승희(Seung Hee Kim),임재각(Jae Kag Lim) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.3
본 연구에서는 전자레인지를 이용하여 조리가 간편하고 취식이 용이한 즉석 백설기를 제조하고자 하였으며 이 때 급격한 수분 증발로 인한 백설기의 품질을 개선하고자 보습력이 우수하다고 알려진 트레할로스를 첨가하여 백설기 부위별 품질 차이를 줄여보고자 하였다. 수분함량 측정 결과, 트레할로스 무첨가군(대조군)은 백설기 부위별 수분함량의 차이가 가장 컸으며, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 부위별 수분함량의 차이가 감소되는 것으로 나타났다(p<0.05). 무게감소율은, 0, 24시간 비교시 대조군은 7.8%에서 11.1%, 트레할로스1, 2, 3% 첨가시 각각 6.6%에서 10.5%, 4.9%에서 10.0%, 4.3%에서 9.5%로 트레할로스 첨가량이 증가할수록 무게감소율 변화는 낮은 것으로 나타났다. 조직감 특성은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness에는 저장기간별 및 첨가량별 유의적인 차이를 보이지 않았으며, hardness, chewiness는 트레할로스 양이 증가할수록 점점 감소하였고, adhesiveness는 증가하는 경향을 보였으며 부위별 차이는 줄여주는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 백설기 부위별 차이는 촉촉함과 단단한 정도에서는 트레할로스 양이 증가할수록 부위별 관능평가적 품질 특성 차이가 적게 나타났다. 결론적으로 트레할로스를 첨가하여 백설기를 제조하였을 시 백설기 부위별 품질차이를 줄여주고 전자레인지로 인한 급속 가열로 백설기의 수분 증발을 보완해주면서 수분 유지 및 조직감을 개선한다는 것을 확인할 수 있었다. Instant Baekseolgi containing 0, 1, 2, and 3% trehalose prepared using a microwave oven, after which quality characteristics were investigated over 24 hr. The sample was prepared to internal and external parts. The moisture content of Baekseolgi without trehalose (control) was not reduced. However, the presence of trehalose reduced moisture content of two different groups (p<0.05). Weight reduction of Baekseolgi was decreased with increased threhalose content (p<0.05). The hardness, and chewiness of Baekseolgi with trehalose was decreased with increased trehalose (p<0.05). However adhesiveness, springiness, and cohesiveness were not significantly changed. The results of sensory evaluation showed that moisture and hardness were reduced between the internal and external parts of the Baekseolgi with increased trehalose (p<0.05). This study shows that the addition of trehalose to Baekseolgi had a positive impact on quality characteristics, including moisture content, weight reduction, texture, and sensory properites.
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열처리가 칡가루 및 이를 첨가한 백설기의 품질 특성과산화방지활성에 미치는 영향
염주희,서정희 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.1
Baekseolgi made with arrowroot flour (AF, 0 to 15% of rice flour) was steamed to examine the effect of heating on its antioxidant activity and physicochemical properties. Despite the presence of abundant dietary fiber and superior water-holding capacity of AF, moisture in baekseolgi was not significantly increased. This could partly be attributed to AF having 50% less moisture content than rice flour. Hence, hardness of baekseolgi was also not significantly altered. Total reducing capacity and flavonoid content of baekseolgi increased proportionally with the increase in AF addition. However, these values were lower than the predicted values calculated from the antioxidant activities of heated AF, which was more apparent in total reducing capacity. This indicated that the stability of non-phenolic reducing compounds in AF was lower than that of the phenolic compounds. Thermally processed baekseolgi made with 9% AF exhibited antioxidant activity without noticeable loss in the quality of the product.
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