貝肉의 乾燥中 脂肪酸 組成고 脂質의 酸化

朱玉守,崔相道,趙鏞雲,南相海,沈奇煥 진주산업대학교 산업과학기술연구소 1996 산업과학기술연구소보 Vol.- No.3

홍합과 바지락을 건조온도별로 건조하였을 때의 지방산조성 및 지질의 산화도를 조사한 결과는 다음과 같다. 지방산조성은 두 시료 모두 건조에 의한 변화가 생시료에 비해 큰 차이는 없었으며, 건조온도가 높을 수록 변화가 약간 많이 일어났다. 산가는 두 시료 모두 건조시간이 길어질수록, 건조온도가 높을수록 높았으며, 바지락에 비해 홍합이 더 높게 나타났다. 과산화물가는 건조시간 및 온도에 비례하여 높은 값을 나타내었는데, 40 및 50℃ 건조보다는 60℃로 건조하였을 때 많이증가하였으며, 홍합이 바지락에 비해 비교적 높은 값을 나타내었다. 카르보닐가는 건조온도에 비례하여 증가하였으며, 건조시간이 짧을 때에는 큰 차이가 없었으나, 60℃로 건조하였을 때 6시간 건조 이후부터 많이 증가하였다. TBA가는 건조시간 및 온도에 비례하여 증가하였으며, 60℃ 건조의 경우 건조 10시간 이후부터 조금씩 감소하였다. Fatty acid composition and lipid oxidation were experimented with sea mussel and baby clam when the condition was different heating temperature. Fatty acid composition was similar to raw and heated sample in sea mussel and baby clam, but the composition changed much at heating of high temperature. Acid value showed higher at heating time longer and temperature higher, and sea mussel changed much than baby clam. Peroxide value similar to the acid value in sea mussel and baby clam, but sea mussel value was higher than baby clam. Carbonyl value was increase in proportion to heating temperature, and there was no difference at short heating time but increased much at 60℃ heating condition after 6 hours. TBA value was increase in proportion to the heating time and temperature, but decreased slightly at 60℃ heating condition after 10 hours.

제조방법을 달리하여 제조한 껍질붙은 냉동바지락(Tapes philippinarum)의 껍질 개패율 및 품질특성 비교

박시영,강경훈,이재동,윤문주,강영미,성태종,권수현,추이권,김정균 한국수산과학회 2016 한국수산과학회지 Vol.49 No.6

We compared two different processing methods for preparing high quality frozen in-shell baby clam products. In the first method, sand and mud were removed from the clams, then they were vacuum packed in polyethylene film, boiled at 97°C for 6 min, and snap frozen in a cold air blast freezer (sample 1). The second processing method was similar, except the boiling process was excluded (sample 2). Both frozen products were boiled for 4 min, and then shucked and minced. Various quality metrics, such as the opening rates of shells, chemical composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN), salinity, thiobarbituric acid (TBA), amino-N, total amino acids and free amino acids were measured, and sensory evaluation was conducted. The opening rates of shells of sample 1 and sample 2 were 98.3% and 4.67%, respectively. The proximate composition of sample 1 and sample 2 was 75.2% and 78.7% moisture, 19.7% and 16.2% crude protein, 2.45 and 2.2% crude lipid, 2.8% and 2.1% ash, and 2.1% and 1.9% salinity, respectively. The L, a, b and ⊿E values were similar: 48.6 and 49.2, 3.9 and 3.9, 15.7 and 15.5, and 50.7 and 50.1 for sample 1 and sample 2, respectively. The sensory evaluation score of sample 1 was higher than that of sample 2. Sample 1 was deemed to be superior to sample 2; therefore, we determined that the boiling process is needed for manufacturing high-quality frozen clam products.

패류의 건조조건에 따른 지질산화

이강호,조태용,조호성,이종호,심기환,LEE Kang-Ho,CHO Tae-Yong,CHO Ho-Sung,LEE Jong-Ho,SHIM Ki-Hwan 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.2

홍합, 바지락 등의 건제품은 주로 지질의 산화생성물과 단백질의 상호반응에 의해 변색, 산패취 등의 품질저하를 일으키며 특히 시판 건제품은 상온에서 포장하지 않은 상태로 유통되고 있어 이들 반응에 의한 품질저하가 클 것으로 생각된다. 따라서 본 실험에서는 이들 패류의 열풍 건조온도($40^{\circ}C,\;50^{\circ}C,\;60^{\circ}C$)에 따른 지질산화 경향과 갈변 및 형광분석을 통하여 단백질 등의 아미노 화합물과의 반응정도를 조사하였다. 홍합과 바지락의 열풍건조 중 수분의 감소는 $60^{\circ}C$에서 건조한 경우가 가장 컸으며, $40^{\circ}C$에서 건조한 경우 홍합이나 바지락은 10시간의 건조에 의해서도 곰팡이의 생육이 억제되는 수분활성 0.62에는 도달하지 못했다. 그러나 $50^{\circ}C$의 경우 홍합은 8시간, 바지락은 10시간의 건조에 의해 Aw 0.61을 나타내었으며, $60^{\circ}C$ 건조구에서는 홍합은 6시간, 바지락은 8시간의 건조만으로도 수분함량 $10\%$ 정도로 건조되었다 지질의 산패는 홍합이나 바지락 모두 건조온도가 높을수록 증가폭이 컸으며, 바지락이 홍합에 비해 육조직이 치밀하여 건조속도가 느리며 공기와의 접촉도 홍합에 비해 많지 않아 초기산화 속도가 상대적으로 느렸다. 갈변도와 형광강도의 경우도 건조온도가 높을수록 그리고 건조시간이 길수록 증가폭이 컸으며 또한 홍합이 바지락보다도 형광물질의 생성량이 많아 지질의 산패도나 갈변도와 좋은 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 $40^{\circ}C$의 경우 10시간의 건조에 의해서도 보장성이 인정되는 수분활성 0.62까지는 도달하지 못했으며, $60^{\circ}C$는 건조속도는 촉진시키나 산화에 따른 산가, 과산화물가, 갈변색소 등을 생성하는 경향을 나타내었다. 그러나 $50^{\circ}C$의 경우 $8\~10$시간의 건조시 보장성이 있는 수분 (Aw 0.61,수분함량 $11.1\%$) 한계치에 도달했으며 또한 산화속도도 다소 완만하게 진행되어 건조 중 산화를 최소화 할 수 있는 조건이라 생각된다. This study was carried out in order to investigate oxidative deterioration during dehydration at $40^{\circ}C,\;50^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$ of sea mussel and baby clam. Moisture content was decreased with drying temperature and time. Sea mussel was dehydrated more rapidly than baby clam that had Harder muscle tissue. Both samples were not reached to Aw 0.62 in case of 10 hrs drying at $40^{\circ}C$, But it reached within 8 hrs in sea mussel and 10 hrs in baby clam at $50^{\circ}C$, respectively. Even if $60^{\circ}C$ could speed up drying, it caused to form more free fatty acid, peroxide, thiobarbituric acid and brown pigments. Lipophilic brown pigment was 10 times higher than hydrophilic and actively increased in all samples. fluorescence intensity was also increased with drying temperature and time. Particularly, it was higher sea mussel than baby clam more or less.

貝肉의 貯藏中 脂肪酸 組成과 脂質의 酸化

朱玉守,崔相道,崔震相,裵榮一,沈奇煥 진주산업대학교 산업과학기술연구소 1996 산업과학기술연구소보 Vol.- No.3

홍합과 바지락을 저장온도별 및 저장기간별로 저장하였을 때의 지방산조성 및 지질의 산화도를 조사한 결과는 다음과 같다. 홍합과 바지락 모두 저장기간에 비례하여 지방산조성이 포화산과 monoene산은 증가하고, polyene산은 감소하였으며, 특히 C_16:0의 증가와 C_20:5 및 C_22:6의 감소가 특이하였다. 4℃ 저장보다는 20℃ 저장에서 변화가 더 크게 일어났다. 산가는 두 시료 모두 저장 2개월까지는 증가하다가 그 이후는 완만한 증가를 나타내었으며, 4℃보다는 20℃에서 더 높은 값을 나타내었다. 홍합은 저장기간 동안 지속적으로 과산화물가가 증가하였지만, 바지락은 20℃ 저장에서 저장 2개월까지 증가하다가 그 이후에는 감소하였다. 카르보닐가는 홍합의 경우 4℃저장에서 저장기간에 따라 계속 증가하였지만, 20℃ 저장에서 저장 4개월에 크게 감소하였다. 바지락의 경우 4℃ 저장에서 지속적으로 증가하였으나, 20℃ 저장에서 저장 1개월 이후부터 완만하게 감소하였다. 홍합의 TBA가는 4℃ 저장보다 20℃ 저장에서 저장 1개월만 높은 값을 나타내었을 뿐 그 이후로는 4℃ 저장에서 높은 값을 유지하였고, 바지락은 4℃ 저장에서 20℃ 저장보다 계속 높은 값을 유지하였다. Fatty acid composition and lipid oxidation were experimented with sea mussel and baby clam whan the condition was divided into storage temperature and period. Saturates and monoenes increased but decreased polyenes the storage period longer in sea mussel and baby dclam, and increase of C_16:0 and decrease of C_20:5, C_22:6 phenomena was characteristic. Acid va1ue increased until 2 months, but decreased after 2 months, and high value showed in 20℃ storage than in 4℃. Peroxide value increased continuously during storage in sea mussel, and increased until 2 monthg at 20℃ storage but decreased after 2 months in baby clam. Carbonyl value increased continuously at 4℃ storage during storage period, but decreased largely at 20℃ storage in 4 months storage in sea mussel. And cabonyl value of baby clam was similar to sea mussel at 4℃ storage, but decreased slightly until 1 nonth storage period at 20℃ storage. TBA value was higher at 20℃ storage than at 4℃ storage except 1 month storage in sea mussel, and higher value continued at 4℃ storage than 20℃ storage in baby clam.

패류 건제품의 저장 중 지질산화

조호성,조태용,이강호,이남걸,주동식,김경업,이종호,CHO Ho-Sung,CHO Tae-Yong,LEE Kang-Ho,LEE Nahm-Gull,JOO Dong-Sik,KIM Gyeong-Eup,LEE Jong-Ho 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.4

패류 건제품의 지질산화는 주로 단백질과의 상호반응에 의해 변색, 산패취 등을 일으키며 또한 산화로 인해 hydroperoxide나 불포화 aldehyde 등과 같은 독성물질을 생성한다고 알려져 있다. 특히 건제품의 저장 중에 발생하는 지질과 단백질의 반응에 의한 품질저하는 상품가치의 저하는 물론 영양가 손실 등을 야기한다. 본 실험에서는 이들 패류 건제품의 저장온도 ($4{\pm}2^{\circ}C$ 및 $25{\pm}2^{\circ}C$)에 따른 지질산화 경향을 지질산화생성물과 단백질 등의 amino 화합물과의 반응정도를 조사하였다. 산가의 변화는 홍합이나 바지락 모두 $25^{\circ}C$에서 저장한 것이 $4^{\circ}C$에서 저장한 것보다 높았으며 또한 저장온도에 관계없이 바지락이 홍합보다 다소 높았다. 그러나 생성된 유리지방산은 저장 60일까지 증가한 후 거의 변화가 없었다. 과산화물가는 $25^{\circ}C$ 저장구의 경우 홍합 및 바지락이 각각 저장 60일과 30일까지 증가한 후 감소하였으나, $4^{\circ}C$ 저장구에서는 120일간의 저장기간 중 과산화물이 분해되지 않고 지속적으로 축적되었다. TBA가와 카르보닐가는 홍합의 경우 $4^{\circ}C$ 저장구가 저장 30일경에만 $25^{\circ}C$ 저장구보다 낮은 값을 나타내었을 뿐 그 이후는$25^{\circ}C$ 저장구보다 높은 값을 나타내며 증가하는 경향이었다. 또한 바지락도 $4^{\circ}C$ 저장구가 $25^{\circ}C$ 저장구보다 다소 높은 값을 유지하였다. 아미노질소의 함량은 두 제품모두 저장 60일까지 증가한 후 감소하였으며, $25^{\circ}C$ 저장시료가 $4^{\circ}C$ 저장시료보다 감소폭이 컸다. 형광강도는 $25^{\circ}C$ 저장시료가 $4^{\circ}C$ 저장시료보다 그리고 바지락이 홍합보다 높았으며, 저장 60일 이후 감소하는 경향을 나타내었다. In this study oxidative deterioration of dried sea mussel and baby clam stored at $4{\pm}2^{\circ}C$ and $25{\pm}2^{\circ}C$ were investigated. Acid value of samples were higher at $25^{\circ}C$ than those at $4^{\circ}C$ throughout the storage period. And it was higher in dried baby clam than in sea mussel regardless of storage temperatures. Peroxide value of dried sea mussel and baby clam stored at $25^{\circ}C$ tended to decrease after 30 and 60 days, respectively. Thiobarbituric acid and carbonyl value of samples stored at $4^{\circ}C$ were higher than those stored at $25^{\circ}C$ throughout the storage period. In case of sea mussel, However they were lower stored at $4^{\circ}C$ than at $25^{\circ}C$ in 30 days. Amino nitrogen increased until 60 days and then decreased in all samples. Fluorescence intensity associated with interaction between carbonyl compound and amino compound was increased with storage temperature and time but it decreased slowly after 60 days.