충남 보령시 도서(島嶼)지역 젓갈 생산관행과 식문화

김효경 국립목포대학교 도서문화연구원 2022 島嶼文化 Vol.- No.60

젓갈은 한국의 대표적인 발효식품 중 하나로, 기본 반찬이 되는 김치, 장아찌, 장 등과 마찬가지로 애용되어 왔다. 젓갈 재료의 생산자인 어민들의 젓갈 생산과 섭취, 유통 등을 살피고자 보령시 13개 도서지역을 사례 연구하였다. 도서별로 어업조건이 달라 어획 어물이 달랐지만 젓갈로 만든 어물은 대동소이한 것으로 보아 젓갈은 특정 어물로 생산하는 것임을 알 수있었다. 바깥 바다의 외연도, 녹도 등에서는 안바다에서는 어획되지 않는 어물이 많아 젓갈의종류가 보다 풍부한 것이 특징이다. 우럭의 일종인 뿔빼기, 광어 등을 젓갈로 만들어 먹던 전통은 바깥바다 어민이 누린 특권이었다. 도서민은 전통어구인 주목망에 드는 다양한 어물로 만든 어육젓과 갯벌에서 채취한 바지락, 굴, 소라 등의 어패류 젓갈 등은 내만어업시기와 연안어업시기의 젓갈 생산 양상을 잘 보여준다. 1970년대 이후 동력선 등의 어구와 어선이 동력화, 대형화되어 근해 및 원양 어업시대가열렸다. 그 결과 다양한 연안 어족을 이용한 어육젓 생산에서 대체 어물로 어획하기 시작한까나리와 멸치 등으로 담은 액젓 중심으로 변화되었다. 보령의 도서 지역 주민은 젓갈을 어장기별로 만들고, 해산물 종류에 따라 4개월, 6개월, 1년, 3년을 숙성해 섭취한다. 오징어, 꼴뚜기 등의 연체류로 만든 젓갈은 3개월 정도 숙성 후 섭취하고, 반지젓은 6개월을 숙성하고, 까나리와 멸치는 1년 내지 3년을 숙성한다. 어선을 운영하는 가정에서는 대량으로 젓갈을 생산했고, 어선을 운영하지 않는 가정에서는 여자들이 어물 고르는 작업을 해서 품삯으로 받은 어물 중 작은 것으로 젓갈을 담았다. 크고 좋은 어물은건어로 가공하고, 작은 어물 위주로 젓갈을 만든 것이다. 어획한 어물 중 열치, 반지[흰밴댕이], 밴댕이, 박대, 꼴뚜기, 코숭어 등의 작은 생선으로주로 젓갈을 담았는데, 큰 생선 중 젓갈은 뿔빼기(우럭 일종, 외연도), 갈치(보령지역 섬 전역) 등으로만 담았다. 잡탱이젓[잡젓]을 제외한 나머지 젓갈은 모두 고기를 먹기 위한 어육젓으로, 주로 반찬으로 활용했다. 갯벌에서 채취한 고동, 무릇, 소라, 홍합, 굴, 바지락 등은 삶아먹기도 하지만 젓갈로도 담았다. 1970년대 이전까지 젓갈은 대부분 자가소비용으로 생산했는데, 1970년대 이후로 조개젓, 굴젓 등의 일부 젓갈을 판매하기 시작했다. 주민들의 주요 거래처는 광천장이었다. 어선으로어획한 어물은 대부분 포구 등에서 직접 거래했기에 섬 내에서는 자가소비용 젓갈을 소량만생산했다. 다양한 젓갈을 생산했지만 유통을 위해 생산한 젓갈은 조개젓과 굴젓뿐이다. 그 이전까지 어물이 유입되는 포구에서 젓갈생산까지를 겸했기에 섬 내에서는 판매용 젓갈을 생산하지 않았던 것이다. 어업단계 3단계 중 1단계인 내만어업단계와 2단계인 연안어업단계에서는 조기젓, 갈치젓을 비롯한 어육젓과 어패류 젓갈을 주로 생산했지만, 3단계인 근해 및 원양어업 단계로 넘어가면서 오히려 새로운 형태의 젓갈 생산지로 부상하게 되었다. 도서지역 연안에서 어획되는 까나리와 멸치는 이전까지는 비료로 사용했으나 근해어업이 발달하면서 오히려액젓으로 대량 생산하기에 이르렀다. 일정기간 발효해 식용하는 젓갈 생산은 도서지역이라도 제철이 아니면 맛을 볼 수 없으므로 어물을 오래도록 보관해 부식으로 사용하기 위한 방식이었다. 또한 도서지역은 농경지가 적고, 어업에 전념하다 ...

연구논문 : 상품화된 젓갈의 명칭과 범주: 곰소 젓갈시장의 사례 연구

조숙정 ( Sook Jeong Jo ) 한국문화인류학회 2010 韓國文化人類學 Vol.43 No.2

이 글은 곰소 젓갈시장에 대한 사례 연구로서, 상품화된 젓갈의 명칭에 반영된 민속 분류체계를 인지인류학적으로 기술·분석하고 있다. 연구 내용을 요약하면, 첫째, 수산 동물을 소금에 절여 삭힌 음식의 범주를 지시하는 명칭으로 `젓`과 `젓갈`이 교체적으로 사용되는데, 그 사용 영역에서 일정한 구분이 있었고, 토착 명칭인 `젓`이 `젓갈`로 대체되고 있는 것으로 보인다. 둘째, 젓갈의 상품명으로 사용되는 어휘적 명칭은 49가지, 젓갈 품목은 55종류가 파악되었다. 55종류의 젓갈들은 민속분류법을 이루는 의미관계로 조직되었는데, 판매 형태에 따라 `일반젓갈`, `무침젓갈`, `새우젓`, `액젓`, 그리고 `게장` 등 5가지 범주의 구분을 특징으로 하고 있다. 1990년을 전후로 판매 젓갈의 범주가 2개(젓과 새우젓)에서 5개로 세분화된 것은, 젓갈의 전통적인 용도와 소비의 편리성이 상품화 과정에서 전략적으로 수용됨으로써 발생한 현상으로 분석되었다. 셋째, 젓갈의 원료와 절임원의 차원에서 일반젓갈이 젓갈 범주의 원형을 구성하였지만, 새우젓과 액젓, 무침젓갈의 판매량이 높기 때문에 젓갈업체에서 중요하게 취급되고 있었다. 따라서 산업사회인 한국의 소매 중심 젓갈시장은 무침젓갈, 새우젓, 액젓 범주를 중심으로 구조화되는 경향을 보이며, 특히 반찬용 젓갈인 무침젓갈이 중요하게 부각되고 있는 것으로 파악되었다. This paper analyzes the folk classification of commercialized Gomso Jeotgal (Korean salted-fermented seafoods), and proposes an ethnosemantic model which reveals a system of cultural knowledge corresponding to the lexical terms. Terms Jeot and Jeotgal are used to refer to the food categories of Korean salted and fermented seafoods. The semantic domain includes the Korean foods categorized as seafoods such as fish, shrimp, shellfish, squid, crab, and so on when salted and fermented. The terms are exchangeable, but are used somewhat more regularly in some different areas, and Jeotgal is used with a higher frequency than Jeot, a traditional or native term. In this research 55 kinds and 49 terms of commercialized Jeotgal were collected. All 55 categories of Jeotgal are encompassed into 5 superordinate categories, Ilban-Jeotgal(normal salted seafood), Muchim-Jeotgal(salted and seasoned seafood), Saewoo-Jeot(salted shrimps), Aek-Jeot(liquid of salted seafood), and Ge-Jang(soy sauce seasoned raw crab), all of which refer to sold forms. In other words, the semantic organization of food types is characterized by a folk taxonomy. Korean salted seafoods were sold as two forms of Jeot and Saewoo-Jeot in the retail market, which were subdivided into five categories since around 1990. This subdivision resulted from commercialization of traditional food functions, as well as the convenience of food consumption. Ilban-Jeotgal seems to be regarded as the most prototypic category of this food domain, but Muchim-Jeotgal, Saewoo-Jeot, and Aek-Jeot are the most frequently sold, so they are treated and recognized as more important for marketers. Hence, the retail markets of Korean salted seafoods are organized around these categories. Of all the categories, Muchim-Jeotgal as a side dish is currently becoming more important and salient.

東아시아 젓갈의 出現과 베트남의 느억 맘(NuOC MAM)

崔德卿(Choi Duk-kyung) 비교민속학회 2012 비교민속학 Vol.0 No.48

華北에 魚肉醬이 출현한 것은 西周시대이며, 메콩강 연안은 계절풍 시기가 되면 논은 물에 잠기고 물고기가 이곳에서 산란하여 증식한다. 베트남의 水田은 漢代의 군현지배 이전부터 潮水를 이용한 ?田으로 자연스럽게 水田養魚가 행해져 南北에서 비슷한 시기에 魚醬기술이 출현하였다고 볼 수 있다. 韓半島의 젓갈은 7세기 후엽 신라의 기록에서 처음 등장하지만 12세기까지는 그 존재를 확인할 수 없다. 다만 ??齊民要術??에서 다양한 육장과 젓갈이 등장하고, 東夷族 특유의 내장젓갈과 옹기그릇이 발달했으며, 게다가 10세기의 ?延喜式?에도 젓갈의 기록에서 간접적으로 한반도의 젓갈문화를 엿볼 수 있으며, 당시에는 아마 일부지역에서 일부 계층을 중심으로 젓갈을 식용했을 가능성이 크다. 주목할 점은 12세기 이후부터 젓갈의 보급이 급속도로 확산된다는 점이다. 그 대표적인 유물이 최근 발굴된 태안 마도(Mado) 1,2號船의 해저유물이다. 서남 해안지역의 젓갈을 선박을 이용하여 개경의 지배층인 武將들에게 탁송한 것을 보면 젓갈의 보급이 해변가를 넘어 首都에까지 보급되고 있음을 확인할 수 있다. 그 이후 조선시대에는 다양한 젓갈에 대한 기록이 문헌에 전해진다. 젓갈의 보급이 한반도 전체의 식생활에 깊은 영향을 주었음을 의미한다. 12세기를 전후하여 한반도에 젓갈 보급이 확산된 것은 중국의 江南정권(宋과 明왕조)과의 교류나 세계제국인 元의 등장으로 남방의 水田농업문화와 함께 百越지역 특유의 젓갈인 액젓이 유입되었기 때문인 듯하다. 그런 점에서 한반도의 젓갈문화는 초기에는 華北의 어육장이나 食?의 영향을 받다가 12세기를 전후하여 재차 남방의 젓갈과 젓국의 魚醬 문화의 영향을 받았다. 조선에 中·日과는 달리 젓갈의 원형을 계속 보급될 수 있었던 것은 젓갈과 김치의 결합 때문이다. 베트남의 경우 고온다습한 기후 때문에 간장 대신 생선액젓이 자리잡았다. 한국과 베트남이 오늘날 세계적인 젓갈국가로 남게 된 것은 이런 기후와 독특한 음식문화 및 지역 간의 소통이 있었기 때문에 가능했던 것이다.

수산물 젓갈 브랜드의 창업가정신 연구 - 굴다리식품을 중심으로 -

고삼숙,김신애,권기대 한국브랜드디자인학회 2020 브랜드디자인학연구 Vol.18 No.4

본 연구는 4대째 90년의 맛과 전통을 계승하는 굴다리식품의 과거, 현재까지의 창업가정신을 사례로 다룬다. 연구의 범위는 첫째, 공간적 범위에서 충남의 강경젓갈, 광천토굴새우젓시장, 아산의 굴다리식품으로 한다. 둘째, 시간적 범위는 사례기업의 창업 초기부터 2020년까지의 기간으로 한다. 셋째, 내용적 범위는 젓갈 브랜드 창업의 성공 토대인 백년가게 선정, 국가인증마크(명인, 전통식품 및 HACCP시설), R&D 및 인적자원 투자의 개념을 이론으로 활용한다. 연구방법은 문헌연구, CEO 인터뷰, 그리고 매스컴 등의 2차 자료, 국가인증마크의 획득의 객관적 검증에 초점을 둔다. 본 연구에서 다룬 젓갈 브랜드의 창업가정신 고찰은, 첫째, 4세대 90년의 역사성 및 전통성을 담고 있으며, CEO의 혁신성에 기반한 창업가정신을 일관되게 발휘하였다. 둘째, 본 연구의 사례기업은 소비자들로부터 젓갈 브랜드의 신뢰를 확보하기 위해 권위있는 공공기관의 품질인증을 획득하였다(2014년 식품안전관리기준 마크 인증, 2015년 해양수산 전통 제75호 새우젓 전통식품품질 인증서, 2016년 해양수산부로부터 제5호 새우젓 명인, 2019년 중소벤처기업부로부터 백년가게, 2020년 아산시 전통식품명인지정서, 제1호). 셋째, 이 회사는 일관되게 R&D 및 인적자원개발을 위한 투자에 역점을 두었다. 즉, 작은 규모이지만 수산물 젓갈 브랜드의 시장경쟁 우위를 위해 인적자원에 과감한 투자를 하였다. 넷째, 젓갈의 원물은 국내산으로 조달하고, 소비자들로부터 신뢰받는 품질관리와 상품화에 힘썼다. 요컨대, 연구의 시사점은 창업을 꿈꾸는 청년들에게 굴다리 창업가정신의 유익한 정보를 제공하고, 또한 청년들에게 창업의 실패예방과 창업동기를 자극시켰다. The background of this study is the past and present entrepreneurship of Guldali food. In the scope of this study, first, the spatial scope is for Chungcheongnam-do and Asan. Second, the time range is to utilize the current period of 2020 from the beginning of Guldari Food's establishment. Third, the content scope refers to the theoretical foundation, such as factors in the success strategy of the start-up. i.e. Centennial store, national certification mark(master, traditional food and HACCP), R&D investment, continuous research, etc. Methods of research are to combine and utilize literature research, media articles, and interview investigation with CEO by secondary data, The results of this study on the success of entrepreneurship in Guldali food are as follows. First, the salted oysters of Gudali Food Co., guarantees the tradition and historicity of the business over the fourth generation and 90 years. Second, this firms was certified by the food and drug safety administration in 2014 as a HACCP mark. Third, the company received a certificate of traditional food quality of salted shrimp from the National Fisheries Products Quality Management Service on May 26, 2015. Fourth, Guldari Food was designated as the fifth master (saeujeot) by the Ministry of Maritime Affairs and Fisheries in December 2016, Fifth, Guldari Foods' store was selected as a centennial store by the fourth Ministry of SMEs and Startups in 2019. Sixth, this firms did not continue to indulge in R&D investment and a doctoral dissertation.

低鹽 오징어 젓갈의 熟成中 低分子窒素 成分 및 유리 아미노산의 變化

채수규 서울保健大學 1992 論文集 Vol.12 No.1

해방 이후 인문지리적 변화와 상업도시 강경의 대응-어물객주에서 젓갈판매상으로

김혜숙 한국역사민속학회 2022 역사민속학 Vol.0 No.63

The salted seafood market in Ganggyeong-eup, Nonsan-si, Chungcheongnam-do boasts of its over two hundred years’ tradition. However, It was only after 1997 that the number of salted seafood sellers increased as at present. The foundation of that was set in the 1970s by merchants transformed from Gaekju(客主) in the fish trade business. Therefore, the purpose of this paper is to investigate that the current situation of Ganggyeong, the largest salted seafood market in Korea located in, resulted from responses of Gaekju in the fish trade business to the change of the human and geographical environment and commercial conditions since the 1970s. Taking its advantage of an inland port of Geumgang(Geum River), Ganggyeong had already flourished as an important distribution hub of rice and seafood in the late Joseon Dynasty. And until the 1960s, Ganggyeong had been developed as a commercial city relying on the convenience of water transportation. Gaekju was in the center of this prosperity, and among kinds of Gaekju, some in the fish trade business were the most active until late. However Gaekju, the seafood brokers faced a crisis in the 1970s. It was because the amount of ships entering into Ganggyeong from Geumgang had been decreased and there were no ships entered the port from 1978. This situation was the result of those changes; the central fishing grounds of the West Sea were moving since the size of fishing boats became lager, and the center of the distribution structure of seafood had been shifted to Suhyup (National Federation of Fisheries Cooperatives). Since the flow of ships was cut off, Gaekju in fish trade business could not continue their previous method of business. To cope with the situation, Gaekju in fish trade business changed their business to the salted seafood sales industry. Salted seafood was an item only handled in winter season, however, as number of fishing boats decreased and the proportion of salted fish increased, they had to transform to a wholesaler specializing in salted seafood. Relationships and information they had acquired from the previous business, and their own essential assets, such as manufacturing technologies, facilities, storage, and so on, played important roles to change their jobs to salted seafood business. Therefore, the choice of Gaekju in fish trade business to become salted seafood merchants, was not only based on the correlation between their previous and later business industries, but also a reasonable choice using their own assets. 충남 논산시 강경읍의 젓갈시장은 2백년 전통을 자랑한다. 그러나 현재와 같이 젓갈판매상이 많아진 것은 1997년 이후의 일이며, 그 기반은 1970년대 객주업에서 전업한 상인들에 의해 마련되었다. 이에 이 연구는 전국 최대의 젓갈시장이라는 강경의 현 상황이 1970년대 이후의 인문지리적 환경 및 상업 여건의 변화에 대한 어물객주의 대응에서 비롯되었음을 규명하는 것을 목적으로 한다. 강경은 금강의 내륙 포구라는 이점을 살려 조선 후기에 이미 미곡과 해산물의 중요한 유통지로 번성했다. 이후 1960년대까지도 수운(水運)의 편리함에 의존하며 상업도시로서 발달했다. 이러한 번성의 중심에 객주가 있었고, 가장 활발히 활동했던 것은 어물객주다. 그러나 1970년대에 어물객주는 위기에 직면했다. 금강 하류로부터 강경에 들어오는 배가 감소하다가 1978년으로 끝이 났기 때문이다. 이러한 상황에는 어선의 대형화 등으로 서해의 중심어장이 바뀌고, 수산물 유통구조가 수협 중심으로 변화한 것이 영향을 미쳤다. 배가 끊기면서 어물객주는 더 이상 기존의 영업 방식을 지속할 수 없었고, 상황 변화에 대응하기 위해 젓갈판매업으로 전업(轉業)했다. 젓갈은 주로 겨울철에 일시적으로 취급하던 품목이었으나, 어선이 줄면서 젓갈의 비중이 커지다가 아예 젓갈을 전문적으로 취급하는 도매상이 된 것이다. 어물객주가 젓갈판매업으로 전업할 수 있었던 데는 객주업을 하면서 획득한 인간관계와 정보, 젓갈판매업에 필수적인 제조 기술과 시설, 보관창고 등 상인 자신이 보유한 자산이 중요한 역할을 했다. 따라서 어물객주의 선택은 기존 업종과의 연관성에 기반 했을 뿐만 아니라 상인의 자산을 활용한 합리적 선택이었다.

전통 발효식품인 젓갈류의 특성

김완수 호남대학교산업기술연구소 2011 산업기술연구논문집 Vol.17 No.-

Jeotgals, time-lapse foods, which fresh seafoods are salted, fermented and aged at ambient conditions for a limited time, and with the help of microorganisms or enzymes, some ingredients are decomposed and/or new components are formed, giving increase in nutritional, organoleptical and preserving characteristics. Jeotgals are largely divided into Jeotgal and Sikhae. The former(Jeotgal) is classified into liquid type Jeot for Kimchi making, solid(flesh) type Jeot for side dish and fish sauce for condiment of assorted foods. Sikhae is developed as a substitute for Kimchi in the area of salt shortage, that is, Kimchi style Jeotgal. In this paper, the origin, classification and compositions of Jeotgals, and commercially available those products were reviewed 젓갈류는 어패류를 자연 조건에서 염장 후 발효ㆍ숙성시키면 미생물 또는 효소의 도움으로 식품 성분이 분해되거나 새로운 성분이 만들어져 영양가, 기호성, 저장성이 증가된 시간의 음식이다. 젓갈류는 젓갈과 식해로 분류하는데, 젓갈은 김치에 사용하는 액젓, 반찬(찬품)으로 사용하는 육젓, 조미식품으로 사용하는 어간장 등 여러 용도에 사용되고 식해는 일반적으로 소금이 귀한 지역(함경도, 강원도)에서 발달하여 김치 대용식으로 애용되는 김치형 젓갈이다. 본 논문은 젓갈류의 기원, 분류, 성분 및 시판 젓갈에 대해 고찰하고자 한다.

저염 우렁쉥이 젓갈의 휘발성성분

황석민,김영아,주종찬,이소정,최종덕,오광수 경상대학교 농업생명과학연구원 2011 농업생명과학연구 Vol.45 No.6

In order to elucidate a flavor characteristics of the low-salt fermented ascidian (LFA), a volatile flavor constituents were extracted and analyzed by SDE apparatus and GC/MS. Salinity, pH and volatile basic nitrogen of the LFA were 8.0%, 5.17 and 23.0 mg/100 g, respectively. Total content of volatile flavor compounds identified from the LFA was 1,221.42 μg/100 g as cyclohexanol (internal standard), it were composed of 23 alcohols (644.85 μg/100 g) such as 1-octanol and 2-pentanol, 16 acids (293.91 μg/100 g) such as 2-hydroxy-propanoic acid and butanoic acid, 15 aldehydes (153.61 μg/100 g) such as trans-2-hexanal and benzaldehyde, 29 hydrocarbons (97.65 μg/100 g) such as 1,4-dimehyl-cyclooctane and 1-nonene, six aromatic compounds (6.20 μg/100 g), two esters (2.07 μg/100 g), two nitrogen-containing compounds (19.09 μg/100 g) and three micellaneous compounds (4.04 μg/100 g). 저염 우렁쉥이 젓갈의 풍미발현물질을 구명하기 위해 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 저염 우렁쉥이 젓갈 특유의 향기성분을 추출, 분리 및 동정하였다. 5℃에서 15일간 숙성시킨 저염 우렁쉥이 젓갈의 pH는 5.17, 염도는 8.0%, 휘발성염기질소의 함량은 23.0 mg/100 g이었다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기성분으로 총 96 성분이 동정되었고, 총함량은 1,221.42 μg/100 g-cyclohexanol이었다. 이들 화합물의 종류와 함량을 group별로 분류하면 alcohol류 23종, acid류 16종, aldehyde류 15종, hydrocarbon류 29종, 방향족 화합물 6종, ester류 2종, 함질소 화합물 2종 및 기타 3종으로 구성되어 있었는데, 계수적인 측면에서 가장 많은 화합물은 hydrocarbon류였고, 양적인 측면에서 가장 많은 화합물은 1-octanol을 위주로 한 alcohol류였다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기발현에는 alcohol류를 위주로 여기에 aldehyde류, acid류, 방향족 화합물, ester류 및 함질소 화합물 등이 관여하며, 이들 성분이 서로 조화를 이루어 저염 우렁쉥이 젓갈의 독특한 향기를 발현한다고 생각되었다.

통영지역 멸치어장(魚醬) 생산과 소비전통

박종오 영남대학교 인문과학연구소 2020 人文硏究 Vol.- No.92

In Korea, due to the natural environment of the Peninsula, used jeotguk (salted-fish juice) along with various jeotgal(salted Seafood) in our food. A food fermented by mixing fish and shellfish with salt is called jeotgal. The juice that came out when the jeotgal was fermented is called jeotguk. Eoganjang is made by boiling jeotguk and by-products together. In our country, we mainly make Eoganjang with anchovy. Tongyoung area makes Eojang using anchovies that are usually caught in spring. The order is to buy anchovies, mix them with salt and store them, pour jeotguk, and make Eoganjang. Even now, anchovy Eojang is consumed a lot because it is a favorite condiment. Eoganjang is used to season food instead of kongganjang (soybeean sauce). Jeotguk is usually used to make kimchi. Jeotguk was not only used to make kimchi, but also used as a condiment. Nowadays, Eoganjang, which is made of various ingredients, is used as a seasoning. Even now, the Tongyeong area still makes Jeotgal and jeotguk in traditional ways. Also, we make and eat food with this. it is possible because the abundant anchovies produced in this area and the knowledge of the residents who used them in real life are still inherited. 우리나라는 삼면이 바다인 자연환경 때문에 다양한 젓갈[醢]을 만들어 먹었으며, 음식을 만드는데 어장(魚醬)을 사용하였다. 어장은 젓갈과 젓국, 그리고 어간장[魚-醬]을 이르는 말이다. 어패류를 소금에 짜게 절여 발효시킨 식품을 젓갈이라 한다. 젓갈이 삭을 때 흘러나온 즙을 젓국이라 하고, 젓국과 부산물을 함께 끓여 만든 것을 어간장이라 한다. 우리나라에서는 어장의 원료로 멸치를 많이 사용한다. 멸치는 우리나라 전 연안에 서식하면서 잡히는 양도 많은 물고기이다. 지금도 멸치는 전통 어법인 죽방을 비롯해 권현망, 연안선망 등의 방식으로 꾸준히 잡고 있다. 통영지역에서는 주로 봄에 잡히는 멸치를 이용해 어장을 만드는 데, 멸치 구입, 소금과 혼합 후 보관, 젓국 따르기, 어간장 만들기의 순서를 따른다. 멸치와 소금은 2대 1 혹은 3대 1 정도로 배합하고, 항아리나 고무 통에 담아 보관한다. 젓갈은 한 달 정도 지난 후부터 먹을 수 있다. 젓국은 젓갈을 담근 지 1년 반에서 2년 이상 묵혀야 제 맛이 난다. 이렇게 젓국이 다 만들어지면 남은 젓갈 부산물을 솥에 끓여 ‘어간장’을 만든다. 지금도 멸치 어장은 사람들이 선호하는 조미료인 까닭에 많이 소비되고 있다. 어간장은 일반적으로 간을 맞출 때 콩간장 대용으로 사용하고 있으며, 젓국은 주로 김치를 담글 때 사용한다. 그런데, 젓국은 단순히 김치를 담글 때만 사용했던 것이 아니라 음식을 할 때 간을 맞추는 조미료로도 사용되었다. 요즘은 어간장에 각종 재료를 더 넣어 음식의 감칠맛을 더하기 위한 조미료로 사용한다. 지금도 통영 일대에서는 여전히 전통적인 방식으로 젓갈과 젓국 을 만들고, 이를 음식 재료로 활용하고 있다. 이 지역에서 산출되는 풍부한 멸치와 이를 실생활에 활용한 주민들의 지식이 지금도 꾸준히 전승되어오기 때문에 가능한 일이다.

곤충 젓갈의 이화학적 특성 변화 및 에탄올 추출물의 생리활성 연구

이재석,한명륜,김애정 한국피부과학연구원 2022 아시안뷰티화장품학술지 Vol.20 No.4

목적: 본 연구는 발효 기간 및 추출물 농도에 따른 곤충 젓갈 에탄올 추출물의 물리화학적 및 생리활성 특성을 분석하였다. 방법: 냉동 후 밀웜과 쌍별귀뚜라미 두 가지 곤충과 소금을 혼합하여 젓갈을 제조하고 이를 15℃의 온도조건에서 180일간 발효하면서 염도, 당도, pH, 색도 및 겉보기 점도를 측정하였다. 항산화능으로는 총 폴리페놀함량, DPPH 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및α-glucosidase 저해 활성 등을 측정하였다. 결과: 염도 측정 결과 모든 젓갈에서 발효기간에 따른 변화 양상은 나타나지 않았으나 pH 및 점도는 발효 기간의 증가에 따라 지속적인 감소를 나타내었다. 모든 젓갈에서 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼소거능 및ABTS 라디칼 소거활성은 발효기간의 증가에 따라 증가한 것으로 분석되었으며, 그 효과는 에탄올 추출물의 농도가 클수록 큰 것으로 나타났다. α-Glucosidase 저해 활성 측정 결과는 낮은 농도에서는 효과가 매우 적었으나 고농도에서는 효과가 있음을 확인할 수있었다. 결론: 본 연구에서는 곤충 젓갈로부터 얻은 에탄올 추출물의 생리활성 효과를 확인할 수 있었으며, 발효식품에 곤충 원료를사용할 수 있는 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.