버섯을 첨가한 전통고추장의 품질특성

안미란,정도연,홍선표,송근섭,김영수,Ahn, Mi-Ran,Jeong, Do-Youn,Hong, Sun-Pyo,Song, Geun-Seoup,Kim, Young-Soo 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.3

느타리버섯과 표고버섯을 전통고추장 제조 원료로 첨가하여 고추장 발효과정 중의 품질특성 변화를 조사하였다. 수분 함량은 버섯 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았으며, 적정산도는 발효기간이 경과함에 따라 점진적으로 증가하는 양상을 보였으며 표고버섯 9% 첨가 고추장에서 가장 높았다. 알콜 함량은 느타리버섯 9% 첨가 고추장이 다른 고추장에 비해 유의적으로 높았으며, 느타리버섯 첨가 고추장의 경우 버섯 첨가량이 많을수록 알콜 함량이 낮았으나 표고버섯 첨가 고추장에서는 반대 양상을 나타냈다. 아미노산성질소 함량은 발효가 진행됨에 따라 점진적으로 증가하였으며, 버섯 9% 첨가 고추장에서 유의적으로 높았다. 고추장 색도에서는 버섯 첨가에 관계없이 발효기간동안 a같의 감소폭이 가장 컸으며, 버섯첨가량이 많을수록 L, a 및 b값 모두 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 버섯 첨가 고추장에서는 세균 증식이 약간 지연되었고 버섯 종류에 따라 효모 증식 양상에서 차이가 있었으나 발효 말기의 세균수와 효모수에서는 차이가 없었다. 버섯 첨가 고추장의 관능평가에서 색과 향에 대한 평점이 높았으며, 대체로 표고버섯보다 느타리버섯 첨가 고추장에서 높은 점수를 얻었다. The traditional kochujang supplemented with mushrooms (Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes) was prepared, and changes in quality characteristics during fermentation at ambient temperature were investigated. The moisture content of kochujang increased by addition of mushroom. The titratable acidity of mushroom-added kochujang was gradually increased during fermentation. Ethanol contents of mushroom-added kochujang decreased with the addition of oyster mushroom, but increased with the addition of oak mushroom. The amino-nitrogen contents increased gradually during fermentation, resulting in significantly higher contents of 9% mushroom-added kochujang than others. The a value of kochujang decreased greatly during fermentation, but L, a and b values showed significantly higher than the control. The growth of bacteria in kochujang was delayed by the addition of mushrooms. Bacterial and yeast counts at the end of fermentation were not influenced by the addition of mushrooms. Sensory evaluation test revealed that color and flavour of kochujang were improved by the addition of mushrooms, and higher score was obtained from the addition of oyster mushroom compared to oak mushroom.

고추장 성분이 저장 중 제품의 품질에 미치는 영향

김광수 慶北專門大學(영주경상전문대학) 1999 慶北專門大學 論文集 Vol.17 No.-

전통 고추장 재료로 널리 사용되던 찹쌀을 대신하여 마늘과 대추를 사용한 고추장의 제조와 이에 대한 제품 품질에 미치는 영향을 조사한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 물리적 관점에서 본 결론 1) 고추장의 색 고추장의 색을 가장 선명하게 나타내 준 것은 마늘을 첨가하여 제조한 고추장이였으며 이는 마늘의 항산화성이 고추 속의 캡사이신(Capsadne) 산화를 억제시킨 결과이다. 2) 고추장의 맛 마늘과 대추를 첨가하여 제조한 고추장이 순수한 찹쌀 고추장에 비해 맛이 우수했고 특히 천일염을 넣어 만든 마늘과 대추 고추장이 가장 우수하다는 평을 받았다. 3) 고추장의 향기 고추장의 향기는 찹쌀 고추장과 대추 고추장에서 우수하다는 결과가 얻어졌으며 이는 마늘 고추장에서 사용된 마늘의 살균력에 의한 발효 억제가 원인이 되었던 것으로 생각된다. 4) 고추장의 식감(食感) 고추장의 식감(食感)은 찹쌀 고추장을 도자기 염으로 만든 것이 가장 우수했으며 이 결과는 고추장 속의 당(糖) 함량과 밀접한 관계가 있을 것이다. 5) 고추장의 전체적인 조화도 고추장으로서의 전체적인 색과 맛, 향기, 식감 등에 있어서 균형잡힌 조화도는 마늘 고추장에서 최고의 만족도를 보여 마늘이 고추장의 대체 자원으로 손색이 없음을 보여 주었으며 마늘을 거부감 없이 먹을 수 있는 계기가 될 수도 있을 것으로 생각된다. 2. 화학적 관점에서 본 결론 1)pH의 변화 찹쌀, 대추, 마늘 고추장에서 거의 비슷한 pH의 변화를 나타내어 숙성 속도에는 재료의 영향이 별로 없었음이 입증되었으나 마늘 고추장의 경우 숙성 중간단계에서 촉진 효과가 나타나 마늘의 항균력이 숙성 중간단계에 이후에는 미치지 못함을 보여 주었다. 2) 수분함량 고추장의 숙성과정에서 수분 증발율은 원료의 차이에도 큰 영향이 없었다. 3) 아미노산性 질소 아미노산性 질소 함량의 증가량은 찹쌀, 대추, 마늘 고추장에서 모두 비슷한 수치로 증가되었으나 대추와 마늘 고추장에서는 특히 숙성말기에 높은 증가율을 나타내었다.

고추장의 품질 개발 동향

강혜경,김주현 東國專門大學 1999 金龜論叢 Vol.7 No.1

고추장은 매운 맛을 내는 독특한 조미료로서 보리, 밀가루 등의 전분질과 콩, 고춧가루 및 소금등을 원료로 하여 효소원으로 종국을 가해 숙성시킨 전통 발효식품이다. 식생활의 변화로 인해 재래식 고추장과 함께 공장식 고추장의 소비가 늘어남에 따라 재래식과 공장식 고추장의 품질 특성 및 여러 이화학적 특징, 소비자의 고추장 기호도, 그리고 다양한 식품을 이용한 새로운 고급 고추장의 개발을 위한 연구 등을 고찰해보았다. 한국의 경우 우리 고유의 장류에 대한 연구논문이 연간 15-20편 정도로 매우 미약하여 장류 제품 개발을 위한 기초 자료가 미미한 실정이다. 공정 표준화에 대한 연구가 보다 구체적으로 이루어져야 하며 고춧가루의 첨가로 인해 증가된 매운 맛과 색상과의 효율적인 배분으로 소비자가 갖는 기호상의 문제를 해결할 수 있는 바람직한 대안이 제시되어야 한다. 우리 선조들에 의해 이어져온 전통적 고추장의 특징들이 보존된 제품들이 많이 개발되기를 기대한다.

중국 고추장ﾠ제품 라벨디자인의 선호도 연구 -중국의 7가지 고추장을 중심으로-

유빙청,김희현 차세대컨버전스정보서비스학회 2023 디지털예술공학멀티미디어논문지 Vol.10 No.4

본 연구의 목적은 중국 고추장 라벨디자인의 시각요소 분석과 소비자 설문조사를 통해 중국 고추장 라벨디자인의 선호도를 이해하고 경쟁력을 갖춘 중국 고추장 라벨디자인의 방향을 제시하는 것이다. 이를 통해 소비자의 취향과 욕구를 충족시키고 향후 중국 고추장 디자인의 발전에 도움을 주고자 한다. 따라서 본 연구에서는 시각적 요소인 브랜드 로고, 컬러, 일러스트 및 레이아웃을 중심으로 설문조사를 통해 고추장 라벨디자인의 소비자 선호도를 리커트 5점 척도로 분석했다. 연구 결과에 따르면 중국 시장에서 고추장 브랜드의 라벨디자인은 전체적으로 비교적 단순하고 차별성이 약하며, 대부분의 브랜드 디자인은 유사하고 브랜드 고유의 특성이 부족하다. 특히 일러스트의 경우 현재 중국 고추장이 사용하는 일러스트 표현은 비교적 단일하다. 라벨디자인 측면에서 소비자들은 ‘고급스러움’, ‘패션’, ‘문화적으로 보이는’ 디자인을 선호하는 것으로 나타났으며, 이를 통해 앞으로 중국 고추장 브랜드는 소비자의 요구를 충족시키기 위해 자체 브랜드 개념과 문화에 따라 인지도가 높은 라벨디자인을 개발해야 할 필요성이 크다. 앞으로 경쟁이 더욱 가속화되고 치열해질 시장 환경에서 이 연구 결과가 중국 고추장 브랜드의 더 나은 발전에 도움이 될 것으로 기대한다. The purpose of this study is to understand the preferences of chili sauce label design and suggest the direction of competitive chili sauce label design through visual element analysis of chili sauce label design and consumer surveys. Through this, it is intended to satisfy the tastes and desires of consumers and to help the development of chili sauce design in the future. Therefore, in this study, the consumer preference of chili sauce label design was analyzed on a Likert 5-point scale through a survey focusing on brand logos, colors, illustrations, and layouts, which are visual elements. According to the research results, the label design of the red pepper paste brand in the Chinese market is relatively simple and weak in differentiation, and most brand designs are similar and lack brand-specific characteristics. In particular, in the case of illustrations, the expression of illustrations currently used by chili sauce is relatively single. In terms of label design, consumers prefer ‘luxury’, ‘fashion’, and ‘cultural-looking’ designs, and this requires chili sauce brands to develop high-profile label designs according to their own brand concepts and culture to meet consumer needs. In a market environment where competition will accelerate and become fiercer in the future, the results of this study are expected to help the better development of the chili sauce brands.

고추장 매운맛 5등급화 기준에 따른 연상색 연구

김수정(Su-Jeung Kim),권혜진(Hye-Jin Kwon),안유진(Yoo-jin Ahn),홍정인(Jung-In Hong) 한국색채학회 2011 한국색채학회 논문집 Vol.25 No.1

2010년 정부와 식품업계는 우리 음식 문화의 세계화를 목표로 고추장 매운맛의 강도를 표준등급화 하였다. 이는 순한맛(mild hot), 덜 매운맛(slight hot), 보통 매운맛(medium hot), 매운맛(very hot), 매우 매운맛(extreme hot)의 총 5단계로 나누어진다. ‘고추장 매운맛 5등급화’는 한식의 세계화와 맞물려 상당히 중요한 의미를 갖는다. 그러나 현재 유통되고 있는 고추장은 매운맛 등급화에 따른 시각적 정보를 전달해주지 못하고 있다. 소비자들은 상품 선택의 중요 준거로 패키지 디자인을 꼽고 있다. 이중 패키지의 색은 고객들의 관심을 집중시키고 구매력을 증가 시킬 수 있는 중요한 요소이다. 따라서 본 연구에서는 고추장 패키지에 활용되어질 목적으로 ‘고추장 매운맛 5등급화’에 적합한 색을 5단계로 알아보고자 하였다. 연구는 크게 네 단계로 나누어 진행하였다. 1차 연구에서는 국내 고추장 및 국외 핫 소스 패키지 분석을 통한 색채 특성을 알아보았다. 2차 연구에서는 일반적인 ‘매운맛’에 대한 색상 범위를 알아보았다. 3차 연구에서는 구체적인 ‘고추장 매운맛’에 대한 색상 범위를 알아보았다. 2차, 3차의 연구 결과는 4차 연구에서 사용 될 색상범위를 정하기 위한 선행연구였다. 이 결과를 바탕으로 4차 연구에서는 ‘고추장 매운맛 5등급화’에 적합한 톤을 5단계로 알아보았다. 2차와 3차 연구 결과 먼셀(Munsell) 색상환에서의 5R이 선정되었고, 이 색상환을 사용하여 4차 연구가 진행되었다. 그 결과 국내 유통되고 있는 현 고추장 패키지의 색은 매운맛 3단계(보통 매운 맛)와 유사한 색으로 일관되게 적용되고 있었다. 그리고 맛이 5단계로 매워질수록 명도는 점점 낮아졌고, 채도는 3단계(보통 매운맛)까지는 점차적으로 높아졌다가 이를 기점으로 5단계(매우 매운맛)로 갈 수 록 조금씩 낮아지는 경향을 보였다. 또한 5단계로 매워질수 록 명도와 채도의 편차가 줄어들어 맛이 강한 단계에서는 매운맛에 대한 민감도가 떨어진다는 것을 알 수 있었다. In 2010, the Government and domestic food industrial circles, aiming at globalization of our food through domestic reception & exports expansion, reached an agreement on standard classification. The "5-Classification of hot tastes of Gochujang", which is divided into a total of 5 steps, such as mild hot, slight hot, medium hot, very hot, and extreme hot, has a considerably important meaning interlinked with the globalization of Korean food. However, the realities are that currently-distributed Gochujang package fails to properly convey visual information consequent to classification of hot tastes. Consumers are pointing out package design as a criterion of their products choice. Among the package designs, the package color is an important element to draw the attention of customers and increase their purchasing power. Accordingly, this research is aimed at looking into the color consequent to "5-classification of hot tastes of Gochujang" by 5 steps in order for the colors to be used for Gochujang package. The research was conducted roughly by four steps. In the first step, the research started with identifying characteristics of color through packages of domestic Gochujang and foreign hot sauce. In the second step, this research looked into the color gamut on "Hot Tastes." In the third step, this research the color gamut on "Hot Tastes of Gochujang." The process made in the second & third step was for deciding on the color gamut of the measuring tool to be used in time of judging the association colors consequent upon the intensity felt hot on the basis of "5-classification of hot tastes of Gochujang." Lastly, in the last fourth step, this research looked into tone consequent upon "5-classification of hot tastes of Gochujang" by five stages by setting Munsell color system staying within the top first-rank in the result of the 1st & 2nd step as the key color of a stimulant, In the result of the 2nd & 3rd research, 5R in Munsell"s hue circle was selected and the 4th study was done using this hue circle. As a result, the present package color for Gochujang which is being distributed in the nation was being applied consistently in a color similar to the 3rd step of hot tastes [medium hot]while chroma was gradually getting higher until the 3rd step[medium hot], and from that starting point, the closer as it came to the 5th step[extreme hot], the lower the chroma had a tendency to be little by little. In addition, the hotter it tastes in the 5th step, the deviation between brightness and chroma decrease, which explained that sensitivity to the hot taste in the step having a strongly hot taste lowers.

마늘을 첨가한 양념고추장의 저장 중 품질특성

신정혜,양승미,강민정,성낙주 경상대학교 농업생명과학연구원 2011 농업생명과학연구 Vol.45 No.2

다져서 가열한 마늘 베이스를 고추장에 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 양념고추장을 제조하고 37±1℃에서 저장하면서 0, 20 및 40일에 그 품질특성의 변화를 실험함으로서 양념 고추장 소스의 개발 가능성을 평가하고자 하였다. 양념고추장의 L값과 b값은 저장 20일에 감소하였다가 40일에는 다시 증가하였으며, a값은 저장 20일에 유의적으로 증가하였다가 40일에는 다시 감소하였다. pH는 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 높아져 양념고추장 제조 직후 30% 첨가구에서 5.22로 유의적으 로 높았고, 산도는 저장이 경과함에 따라 지속적으로 증가 하였다. 환원당의 함량은 저장 기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며 마늘 베이스의 첨가량이 높을수록 더 낮았다. 아미노태 질소 는 저장기간의 경과와 더불어 유의적으로 감소하였으나 마늘 베이스의 첨가량에 따른 유의차는 없 었다. 양념 고추장 5배 희석 여액을 25, 50 및 100 μL씩 첨가하여 ABTs 라디칼 소거능을 비교한 결과 저장 직후에는 100 μL 첨가시 94.36-96.72%의 범위로 높은 활성을 나타내었으며, 마늘 베 이스의 첨가량이 많을수록 활성이 더 높았다. 저장 기간의 경과와 더불어 라디칼 소거 활성은 저하 하여 저장 40일에는 50% 미만이었다. Seasoning gochujang sauces were prepared with 0, 10, 20 and 30% concentrated heating chopped garlic (garlic base) and analyzed. These seasoning gochujang storage for 40 days at 37±1℃ and examined for changes in their physicochemical properties. Hunter color L and b-value of seasoning gochujang were decreased slowly till 20 days of storage then increased afterward. The highest pH of the seasoning gochujang was pH 5.22 in the 30% garlic base added group. The titratable acidity increase significantly till 40 days of storage. As the adding ratio of garlic base increased, reducing sugar content was decreased. The amino-nitrogen content was continually decreased during aging up to 40 days. ABTs radical scavenging activity was increased as garlic base addition level was increased. The activity was decreased with passing by storage period, and below 50% at 40 days storage.

마늘을 첨가한 양념고추장의 저장 중 품질특성

신정혜,양승미,강민정,성낙주 경상대학교 농업생명과학연구원 2011 농업생명과학연구 Vol.45 No.2

다져서 가열한 마늘 베이스를 고추장에 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 양념고추장을 제조하고 37±1℃에서 저장하면서 0, 20 및 40일에 그 품질특성의 변화를 실험함으로서 양념 고추장 소스의 개발 가능성을 평가하고자 하였다. 양념고추장의 L값과 b값은 저장 20일에 감소하였다가 40일에는 다시 증가하였으며, a값은 저장 20일에 유의적으로 증가하였다가 40일에는 다시 감소하였다. pH는 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 높아져 양념고추장 제조 직후 30% 첨가구에서 5.22로 유의적으로 높았고, 산도는 저장이 경과함에 따라 지속적으로 증가 하였다. 환원당의 함량은 저장 기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며 마늘 베이스의 첨가량이 높을수록 더 낮았다. 아미노태 질소는 저장기간의 경과와 더불어 유의적으로 감소하였으나 마늘 베이스의 첨가량에 따른 유의차는 없었다. 양념 고추장 5배 희석 여액을 25, 50 및 100 μL씩 첨가하여 ABTs 라디칼 소거능을 비교한 결과 저장 직후에는 100 μL 첨가시 94.36-96.72%의 범위로 높은 활성을 나타내었으며, 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 활성이 더 높았다. 저장 기간의 경과와 더불어 라디칼 소거 활성은 저하하여 저장 40일에는 50% 미만이었다. Seasoning gochujang sauces were prepared with 0, 10, 20 and 30% concentrated heating chopped garlic (garlic base) and analyzed. These seasoning gochujang storage for 40 days at 37±1℃ and examined for changes in their physicochemical properties. Hunter color L and b-value of seasoning gochujang were decreased slowly till 20 days of storage then increased afterward. The highest pH of the seasoning gochujang was pH 5.22 in the 30% garlic base added group. The titratable acidity increase significantly till 40 days of storage. As the adding ratio of garlic base increased, reducing sugar content was decreased. The amino-nitrogen content was continually decreased during aging up to 40 days. ABTs radical scavenging activity was increased as garlic base addition level was increased. The activity was decreased with passing by storage period, and below 50% at 40 days storage.

쌀귀리 분말 첨가수준에 따른 고추장의 저장 중 품질특성

전은례,정난희 한국가정과교육학회 2022 한국가정과교육학회지 Vol.34 No.1

The quality characteristics of kochujang by the level of roasted naked oat flours added were periodically examined during storage for 20 weeks at 25°C(± 2℃). The water contents of kochujang with roasted naked oat flours decreased gradually as the level of added roasted naked oat flours increased (p<.05), whereas they increased gradually by time during storage. The pH of kochujang with roasted naked oat flours increased gradually according to the added level(p<.001), whereas pH decreased gradually by time during storage. But the acidity changed opposite of pH. The L(lightness), a(redness) and b(yellowness)-values of samples increased according to the amount of added naked oat flours, while decreased gradually by time during storage. The salinity and sweetness of samples decreased gradually according to the amount of added naked oat flours(p<.001). Amino acid composition of kochujang with roasted naked oat flours was higher than that of the control sample during storage. In the kochujang with roasted naked oat flours after 20 weeks of storage at 25°C(± 2℃), 17 kinds of amino acid contents were examined, and the glutamic acid was found to increase as the level of added naked oat flours increased: 959.69 mg/100 g for control, 983.55 mg/100 g, 1,070.72 mg/100 g for 5%, 10% and 1,169.62 mg/100 g for 15%. As a result of the above results, it was found that the quality characteristics of kochujang by addition level of roasted naked oat flours could be improved, and the possibility of developing kochujang beneficial to health was confirmed. 쌀귀리 분말 첨가수준에 따른 25°C(±2°C)에서 20주간 저장하는 동안 고추장의 품질특성을 조사하였다. 쌀귀리 분말을 첨가한고추장의 수분함량은 첨가수준에 따라 점차 감소한 반면, 저장기간 동안에는 점차 증가하였다(p<.05). 쌀귀리 분말을 첨가한고추장의 pH는 첨가수준에 따라 점진적으로 증가하는 반면 저장기간에는 점차 감소하였다(p<.001). 그러나 산도는 pH와 반대로나타났다. 시료의 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값은 쌀귀리 분말의 첨가수준에 따라 점차 증가하는 반면, 저장기간 중에는점차 감소하였다. 시료의 염도와 당도는 쌀귀리 분말 첨가수준에 따라 점차 감소하였다(p<.001). 쌀귀리 분말을 첨가한 고추장의아미노산 함량은 저장기간 동안 첨가하지 않은 대조군보다 높았다. 25°C(±2°C)에서 20주간 저장 시 쌀귀리 분말을 첨가한 고추장에서는 17종의 아미노산 함량이 검출되었으며, glutamic acid가 대조군에서는 959.69 mg/100 g, 5%에서는 983.55 mg/100 g, 10%에서는 1,070.72 mg/100 g 및 15%에서는 1,169.62 mg/100 g으로, 쌀귀리 분말 첨가수준이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서, 쌀귀리 분말의 첨가는 고추장의 품질특성을 향상시킬 수 있음을 확인하였고, 건강에 유익한 고추장의 개발가능성을 확인하였다.

소금(NaCl)을 된장, 간장 또는 고추장으로 대체한 우육포의 조직적 및 관능적 특성

임현정,정은영,김갑돈,주선태,양한술 경상대학교 농업생명과학연구원 2012 농업생명과학연구 Vol.46 No.6

The aim of this study was to investigate the quality properties of beef jerky replaced salt (NaCl) with red pepper paste, soy sauce and soybean paste. The quality properties of beef jerky including water activity (aw), pH, moisture content, protein content, color, shear force, texture profile analysis and sensory evaluations were investigated. The sliced beef samples were marinated at salt (control), soybean paste (T1), soy sauce (T2) and red pepper paste (T3) for 24 h and then dried at 70℃ for 8 h. The aw and moisture content varied from 0.88 to 0.79 and from 28.87% to 22.98%, respectively. All treatment samples showed higher final aw and moisture content than the control sample after drying for the 8 h (p<0.05). The protein content of T2 and T3 samples were lower than the control. Also, shear force and hardness value of all treatment samples had lower than the control (p<0.05). However, all treatment samples showed lower saltiness intensity than the control sample. Sensory panelists recorded greater flavor and texture scores to the samples with soy sauce replacement. Therefore, sensory panels found that the T2 samples had better overall acceptability scores than the other beef jerky samples (p<0.05). 본 연구는 소금을 된장, 간장 및 고추장으로 대체한 우육포의 품질특성 구명 및 전통장류를 이용한 우육포의 제조가능성을 타진코자 실시하였다. 본 실험에 이용된 원료육은 한우육의 semimembranosus 근육을 이용하여 동일한 염도(15)의 소금(대조구), 된장, 간장 및 고추장을 염지액의 2% 수준으로 첨가시켜 70℃에서 8시간동안 건조하였다. 수분활성도는 0.79-0.88의 범위를 만족하며, 처리구에서 대조구인 소금 첨가구에 비해 높은 수분활성도 값을 나타내었다(p<0.05). 수분함량 또한 22.98-28.87%의 범위를 보였으며, 된장과 간장 첨가구에서 대조구보다 높은 수분함량 값을 나타내었다(p<0.05). 육색 측정 결과, 된장, 간장 및 고추장 첨가구에서 대조군보다 낮은 명도 값을 나타내었고, 적색도는 대조구와 고추장 첨가구에서 된장 및 간장 첨가구에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 전단가 및 조직감 측정 결과, 대조구에 비해 처리구에서 낮은 전단가를 보였다. 경도 또한 대조구인 소금 첨가구에서 처리구에 비해 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가 결과, 소금을 첨가한 대조구가 6.25로 가장 높은 염도 값을 나타내어 전통장류로 대체 시 소비자들이 느끼는 염도를 줄일 수 있을 것으로 판단된다. 또한 향 및 조직감에서 간장 첨가구에서 가장 높은 값을 획득하였다(p<0.05). 이러한 결과는 종합적 기호도로 이어져 간장을 첨가한 육포가 소금과 된장 및 고추장을 첨가한 육포에 비해 유의적으로 높은 선호도 값을 획득하였다(p<0.05).

프랑스-한국 간 트랜스 컬처에 기반한 식도락 문화 : 매운 맛을 중심으로

이홍 ( Li Hong ) 한국프랑스어문교육학회 2015 프랑스어문교육 Vol.51 No.-

수세기 전부터 고추는 한국 음식문화를 대표하는 중요한 식자재이다. 고춧가루와 고추장은 일상생활에서 입맛을 돋구어 주는 양념처럼 사용되면서 한국 음식에 강하고 매운 특별한 맛을 지니게 한다. 예를 들어, 고춧가루는 김치를 만드는데 사용되는 주재료이고 고추장은 비빔밥에 음식의 맛을 더하기 위해 사용된다. 전통적인 4가지 맛, 즉 단맛, 짠맛, 쓴맛과 신맛에 익숙한 많은 서양인들은 매운 맛을 처음 접하게 되는 경우, 일반적으로 이 맛에 놀란다. 즉 한국인들이 좋아하고 깊이 연구하여 얻어진 5번째 맛인 매운 맛이 서양인들에게는 종종 불쾌하게 여겨진다. 그렇다면 강하고 매운 맛이 프랑스 식도락에는 존재하지 않는 맛일까? 일반적으로 우리가 생각하는 것과는 반대로, 강하고 매운 맛이 프랑스 바스크 지방(Pays Basque)의 식도락 문화에서 발견된다. 특히 에스펠레트(Espelette) 마을에서는 그 마을의 전통적 음식의 맛을 내기 위해 고추를 일상적으로 사용하고 있다. 에스펠레트의 고추는 가루와 퓨레 형태로 사용되는데, 이는 한국의 고춧가루 및 고추장에 비교될 수 있다. 고춧가루는 여러 음식에 사용되고 종종, 후추를 대신하며 고추장은 일반적으로 겨자를 대신하여 고기음식에 곁들여진다. 따라서 매운 맛은 프랑스에 전혀 알려지지 않은 맛이 아니며 프랑스 남서부 지역에서 그 기원을 찾을 수 있는 셈이다. 남아메리카에서 돌아온 바스크 출신의 뱃사람에 의해 16세기에 도입된 이후, 지금까지 그들의 맛으로 남아있다. 이와 같은 역사적, 문화적 배경 하에 본 연구에서는 한국의 비빔밥과 바스크의 피페라드(piperade)를 비교하여 소개하였다. 이 두 음식은 각 지역의 전통음식이면서 동시에 미식가들이 즐기는 음식이다. 더 나아가 주 재료로 호박을 사용하지만, 맛에 있어서는 큰 차이가 나는 호박죽과 호박 블루테(velouté de potiron)도 함께 살펴보았다. 한국과 프랑스 양국에 매운 맛이 존재한다는 사실은 문화 교류 차원에서 볼때, 프랑스로의 한국음식의 도입 뿐 아니라, 이와 동시에 한국에 바스크 지역의 매운 전통음식을 소개하는 국면도 고려해 볼 수 있으리라 여겨진다. 또한 이 두 음식문화의 융합과 결합의 가능성 역시 신중하게 고민해 볼 수 있을 것이다. 이러한 문화적 교류는 여러 세기동안 전통에 기반하여 확립된, 두 지역 음식 문화의 공통점과 차이점을 소개한 ‘트랜스 컬처’라는 특별한 영역에서 연구대상이 될 수 있다. 본 연구에서 우리는 고추에 기초한 한국과 프랑스 문화의 공통점과 차이점을 분석하였다. 특히 에스펠레트 고추와 한국 고추 사이의 주요한 특징, 건조와 찧기 방법, 한국 고추장의 발효방법과 에스펠레트 고추의 퓌레 만드는 방법, 두 나라의 양념사용법 등을 살펴보았다. 이제 서양인들은 매운 맛을 좋아하지 않는다는 편견에서 벗어나야하며, 오히려 한국의 전통에 따라 조미된 한국의 전통 음식을 그들에게 소개하는데 주저하지 말아야 할 것이다. 이로써 한국의 식도락은 본래의 독자성을 지니면서 그 진정한 가치를 평가받을 수 있을 것이다. 또 한편 식도락 전문가들로부터 각 지역의 전통 맛과 현지에서 조달 가능한 재료에 의한 음식의 융합을 꾀해보는 것도 기대해 볼 수 있을 것이다.